ANALISIS DE ACEITES DE ACEITES COMESTIBLES FTIR

Bryan Andrés Velasquez

Instrumental II, Departamento de Ciencias Básicas, Universidad de Pamplona noviembre 2017

ABSTRACT: In the following practice studied the properties of edible oils due to the need to determine the compounds present in the
molecules, mainly organic, the analysis by infrared spectrometry is very useful, therefore, an analysis of different oils was taken to compare
its different absorption. and the difference of the oils when they have been used.

RESUMEN: En la práctica siguiente se estudió las propiedades de los aceites comestibles debido a la necesidad de determinar los
compuestos presentes en las moléculas, principalmente orgánicas, el análisis por espectrometría Infrarrojo es de gran utilidad, por ello,
se tomaron análisis de diferentes aceites para comparar sus diferentes rangos de absorción y la diferencia de los aceites cuando han sido
usados
Palabras Claves: espectroscopia FTIR, aceite comestible, ácidos grasos, espectro, longitud de onda.
1. Introducción
La caracterización de los compuestos orgánicos se
realiza con el objetivo de conocer su composición y
estructura química, estos compuestos se pueden
analizar mediante la técnica de espectroscopia
infrarrojo (IR) cercano. En esta región del espectro
electromagnético, las moléculas se someten a
transiciones vibracionales y rotatorias. En la práctica
de laboratorio se realizó el análisis cualitativo de
muestras problema mediante esta técnica, la cual se
utiliza con mayor frecuencia para determinar las
concentraciones de especies absorbentes en solución,
usando la Ley de Beer-Lambert.
El análisis cualitativo de un compuesto se puede dar
mediante la espectroscopia infrarroja, esta se
fundamenta en la absorción de la radiación IR por las
moléculas en vibración. Entonces, una molécula
absorberá la energía de un haz de luz infrarroja
cuando dicha energía incidente sea igual a la necesaria
para que se dé una transición vibracional de la
molécula. Para que una vibración aparezca en el
espectro infrarrojo, la molécula debe someterse a un
cambio en su momento dipolar durante la vibración,
en especies diatómicas no hay cambio del momento
dipolar.
Pueden distinguirse dos categorías básicas de
vibraciones: de tensión y de flexión. Las vibraciones
de tensión son cambios en la distancia interatómica a
lo largo del eje del enlace entre dos átomos. Las
vibraciones de flexión están originadas por cambios
en el ángulo que forman dos enlaces. En la figura 1 se
representan los diferentes tipos de vibraciones
moleculares. (1)
Ahora, en un espectro de infrarrojos se representa la
frecuencia (en número de onda) frente al porcentaje
1
de luz transmitida (transmitancia). El porcentaje de
transmitancia se define:
𝐼0
%𝑇 = ∗ 100
𝐼
Donde Io es la intensidad de la luz transmitida a
través de la muestra y I es la intensidad de la luz del
haz de referencia. El barrido de frecuencia oscila entre
400 y 4000 cm-1. Según lo anterior, para la
determinación de grupos funcionales se muestran sus
respectivos números de onda. (2)
Los aceites comestibles son importantes materias
primas para la cocina casera y la industria alimentaria.
La calidad de dichos aceites se reducirá y se deteriorará
durante el almacenamiento, el transporte y el uso,
especialmente cuando se utilizan para freír, incluso en
la medida en que dichos aceites comestibles no puedan
utilizarse como alimento.
Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos
grasos, moléculas constituidas por una unión de
átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no
todas las uniones son iguales, y, justamente por ello se
dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su
vez se subdividen en monoinsaturados y
poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total
de grasas que se consuman, la tercera parte, sean
poliinsaturadas, la tercera monoinsaturada y el tercio
restante saturadas. (3)
Fig 1. Ácido oleico
Ácidos grasos saturados:
Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el
átomo terminal) están unidos a dos átomos de
hidrógeno, es decir, que están “saturados” de
hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del reino
animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son
sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está.
relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y
con la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Fig 2. Acido linoleico
ácidos grasos insaturados
Dentro de esta clasificación entran los ácidos
monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos
provienen en general del reino vegetal (a excepción del
pescado que es muy rico en poliinsaturados) son
líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está
asociada con mayores niveles de colesterol bueno.
Fig 3. Acido linolénico
Los ácidos grasos más comunes son:
2. Materiales y Métodos
Materiales:
 Espectrómetro FT-IR Shimatzu IRPrestige-21.
Reactivos:
 Aceites comestibles
Procedimiento:
Para proceso experimental se operó con un espectrómetro
de IR. Para la cual se tomaron diferentes muestras de aceites
(aceite de la cafetería limpio, aceite de la cafetería sucio,
aceite de canola light sin usar, aceite de canola light usado,
aceite de oliva española, aceite de oliva campigna, aceite de
girasol y aceite de girasol nuestra).
En la cual se tomó con una cuchara especial una pequeña
porción del aceite a observar y se colocó en el lente del
espectrómetro para obtener los respectivos espectros.
3. Resultados y Análisis

Fig 4. Ácidos grasos más comunes

Aceites vírgenes
Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque
es el único producto de esta familia presente en el
mercado, que no ha sufrido el proceso químico del
refinado. Puede considerarse que es directamente el
jugo de las aceitunas, obtenido por medios mecánicos.
El sabor del aceite de oliva virgen es muy característico Fig 5. Espectro infrarrojo de aceites comestibles en la regio 4000-600
cm-1.
porque a más pureza, mayor es su acidez.
Aceites mixtos Tabla 1. Asignaciones de las bandas de infrarrojo de los
Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva aceites comestible
virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la
Cm-1 Grupos funcionales y modo
denominación de “aceite de oliva”. En el resto de los de vibración.
aceites mezcla debe figurar la denominación de “aceite 723,30 doble enlace con intensidad
mezcla de...” incluyéndose la lista completa de los media.
aceites que integran el producto en orden descendente 1099,42 -C-O estiramiento
de calidad. Estos aceites por lo general son ricos en 1118,71 -C-O estiramiento
ácidos poliinsaturados que pueden servir para la 1163,07 -C-O, -CH2- estiramiento,
cocción debido a su escasa degradación por acción del flexión
calor. (4) 1238,29 -C-O, -CH2- estiramiento,
flexión

2
 1317,38 C-H, vibración de deformación zona es la denominada huella dactilar, característica de
cada compuesto, en la que pequeñas diferencias en la
1377,17 -CH (CH3) doblado simétrico estructura de la molécula dan lugar a variaciones muy
1396,46 -CH (CH3) doblado simétrico importantes en los máximos de absorción.
1417,67 -CH (-CH2-, CH3) flexión
4. Conclusiones
1463,97 -CH (-CH2-, CH3) flexión
1711 C=O extendido en el grupo Con lo anterior, podemos decir que la técnica de
carboxílico espectroscopia es de gran utilidad en el análisis de
1743,64 resonancia del éster de fermi compuestos carbonílicos y como herramienta para
2852,71 CH (CH3) estiramiento identificar muestras desconocidas. El uso de
asimétrico conocimientos previos como la descripción del
2922,15 CH (-CH2-) estiramiento movimiento vibracional y el espectro electromagnético
asimétrico de radiación, así como un conocimiento básico de los
3007,02 =CH cis estiramiento compuestos orgánicos y derivados del carbono,
hidrógeno y oxígeno, nos dan las herramientas
necesarias para la interpretación certera de los
De acuerdo con el análisis anterior en las muestras espectros.
presentes en el espectro. Presenta dobles enlaces con
intensidad media; estiramiento y flexión de C-O, CH, 5. Referencias Bibliográficas
CH2, CH3; Los aceites se clasifican por presentar 1. Douglas A. Skoog, Donald M. West, F. James Holler,
resonancia del éster de fermi, es decir, que se observa Fundamentos de química analítica, Volumen 2, 4º
en la longitud de onda de 1940-1950 cm-1 del espectro edición, Reverté, 1997
infrarrojo lo que caracteriza una resonancia del grupo 2. Brian Smith, Infrared Spectral Interpretation: A
funcional carbonilo C=O. Además, presenta Systematic approach, CRC Press, United States of
estiramientos asimétricos de longitudes de onda de America, Pág 31-156, 1999.
2850-2922 cm-1 característico de los grupos carbonilos 3. FENNEMA, Owen R. Introducción a la ciencia de los
y estiramientos cis de =CH que representa a los ácidos alimentos. Editorial Reverté S.A. Barcelona. España.
grasos. Al mirar la figura 5 se puede notar que los 1982.
aceites presentan similitud en los picos y que están muy 4. MATISSEK Reinhard, Frank-M.Schnepel, Gabriele
cercanos en el rango de longitud de onda. Esto puede Steiner., Análisis de los Alimentos. Fundamentos,
métodos, aplicaciones. Editorial Acribia, S.A.
ser por las presencias de los mismos ácidos grasos.
Zaragoza. España. 1998.
El pico característico a 1711 cm-1, atribuido a C = O 5. Comisar, C. M. y Savage, P. E. Green Chem., 227 - 231
que se extiende en el grupo ácido carboxílico de ácidos
grasos libres, se usa típicamente para determinar los
valores de acidez de aceites comestibles mediante
espectroscopía FTIR. Debido a la banda a 1750 cm -1
debida a C = O que se extiende en el éster de
triglicérido, el grupo C = O en ácidos carboxílicos
presenta un hombro cuando la concentración de ácidos
grasos libres es pequeña, como en muchos aceites
comestibles.
La intensidad de los picos de los aceites difiere de la
polaridad de los aceites correspondiente a su frecuencia
de vibración. Es decir que si en el espectro se muestra
un pico con alta intensidad es porque el movimiento de
vibración, alargamiento o flexión de la molécula va
acompañado de un cambio en el momento dipolar.
Como podemos ver en la zona del espectro con
longitudes de onda comprendidas entre 1300-400 cm-
1, la asignación de bandas de absorción a determinadas
vibraciones moleculares es muy difícil de realizar. Esta
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