Aspectos físicos, químicos, fisicoquímicos y termodinámicos

El fenómeno ocurrido durante nuestro proceso de transformación fue

la deshidratación osmótica que es una técnica de remoción de agua.
En el proceso ocurre una salida importante de agua desde el producto
(pera) hacia la solución (jarabe), una entrada de soluto (azúcar) desde
la solución (jarabe) hacia el alimento y una mínima pérdida de solutos
propios del alimento. La reducción de la actividad acuosa al final de la
deshidratación osmótica no es suficiente para impedir la reproducción
microbiológica, por ello es que se debe de sumar una etapa de secado
para complementar la deshidratación osmótica y alcanzar aquella
actividad de agua que impida el desarrollo de microorganismos.
Un factor fisicoquímico que puede modificar el intercambio agua/sólidos es el pH del jarabe; La
transferencia de masa aumenta con la disminución del pH a causa de la acidificación.

la ganancia de solidos depende en general, del tamaño y la geometría de los trozos de fruta y
también de la relación fruta/jarabe. Entre más grande sean los trozos y menos área se exponga,
menor será la ganancia de solidos. La baja relación fruta/jarabe, por ejemplo 1/5, permite
mantener alta la concentración de la solución deshidratante durante la inmersión de la fruta y por
lo tanto favorece la ganacia de solidos.

La temperatura es un factor importante pues, los intercambios de masa aumentan al aumentar la

temperatura, sobre 60°C se modifica la estructura del tejido favoreciendo la impregnación y por
lo tanto hay una ganancia de solidos.