Academia profesional de cocina y

pastelería Tomás Sánchez

Alumnas: Rosana Barreto - Silvia Cassi

Carrera de Pastelero Profesional

Año : 2017

Trabajo práctico final

Bavaroise de vainilla en sableé de

almendras

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 Bavaroise de vainilla en sableé de almendras

Ingredientes:

Para la Masa sableé de almendras:

100 g de manteca

50 g azúcar impalpable

30 g de almendras molidas

1 yema

1 cda. de leche

150 g de harina leudante

Una pizca de sal

Para el Bavaroise de vainilla:

750 cm3 de leche

9 yemas

Esencia de vainilla o chaucha de vainilla

180 g de azúcar

28 g de gelatina sin sabor

100 g de agua

750 g de crema de leche

Para las peras caramelizadas:

3 peras

50g de manteca

1 cda. de aceite

3 cdas. de azúcar

Amaretto

Para el crocante de almendras:

100 g almendras

60 g de azúcar

60 cm3 de agua

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Procedimiento para la masa sableé:

Batir la manteca pomada con el azúcar, agregar las almendras y unir a la preparación.

Añadir la yema y la leche, mezclar bien.

Incorporar la harina con la pizca de sal y unir formando una masa suave sin amasar. Llevar a la
heladera envuelta en film como mínimo 20 minutos.

Retirar la masa de la heladera y estirarla de 3 o 4 mm de espesor y cortar un disco de 26 cm de

diámetro y colocar en una placa con papel manteca enmantecado y el aro para que sostenga la
masa y mantenga su forma.

Hornear a 170° entre 12 y 15 minutos. Retirar y dejar enfriar antes de utilizar.

Procedimiento para el bavaroise:

Crema Inglesa: Llevar a hervor la leche con parte del azúcar y la chaucha de vainilla, retirar y
dejar entibiar.

Mezclar las yemas con el azúcar restante y batir un poco.

Incorporar la leche tibia de a poco y llevar a fuego hasta punto napa, mezclando
constantemente.

Retirar e incorporarle la gelatina previamente hidratada y tibia. Dejar enfriar

Incorporar a la crema inglesa la crema de leche usando espátula de goma hasta que esté bien
homogénea.

Utilizar.

Procedimiento para las peras caramelizadas:

Pelar y cortar las peras por la mitad, retirar las semillas y el cabo, realizar un corte macedonia.

En una sartén colocar la manteca y el aceite, cuando esté bien caliente agregar las peras y
saltearlas. Agregar el azúcar y cocinar hasta que se doren, agregar el amaretto y flamear.

Procedimiento para el crocante de almendras:

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Colocar las almendras peladas en una sartén con el agua y el azúcar. Llevar al fuego y cocinar
hasta que se forme el caramelo. Retirar y colocar en una placa de silicona, dejar y picar en
trozos no demasiados pequeños.

Procedimiento para el Armado:

Enfilmar la base y las paredes del molde del lado externo.

Colocar en el interior de las paredes del molde un aro de acetato.

Colocar la masa en la base.

Rellenar con la preparación de Bavaroise y llevar a la heladera como mínimo dos horas.

Desmoldar y servir acompañado con las peras y el crocante de almendras.