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Contexto de la organización- descripción de la empresa

La industria alimenticia san Juan, ubicada en la localidad de Tunjuelito Barrio Claret

Dirección: Diagonal 45 sur # 24B - 20 Bogotá, y con uso de suelo residencial, es

una empresa la cual cuenta con un personal de 48 trabajadores distribuidos en Commented [D1]: No entiendo la redacción
Commented [D2R1]:
distintas áreas de trabajo, los cuales cuentan con turnos rotativos de 8 horas diarias,

esta empresa principal mente está enfocada a la elaboración de carnes frías de alta

calidad, la cual cuenta con más de 30 años en la industria contando con una planta

de alta calidad y tecnología de última generación. con las cuales se cumplen todos

los parámetros de calidad exigidos por el ICONTEC certificándolos en el sistema

HACCP para la elaboración de jamones y línea dorada. Commented [D3]: ¿A qué hora respiro? No hay signos de
puntuación. Mejorar la redacción de todo el texto.

Se tiene un horario de atención al cliente de lunes a sábado de 7:30 am a 9:00 pm

y Domingos y festivos de 9:00 am a 9:00 pm

Figura 1: San Juan Ubicación satelital

Fuente: Google maps
 Figura 2: Industria San Juan
Fuente: Google maps

PROCESO PRODUCTIVO

proceso productivo en la fabricación de embutidos.

El flujo de trabajo que se sigue en una fábrica de embutidos busca optimizar el

manejo, sanidad y rentabilidad del producto durante el proceso para ofrecer un
producto de la mayor calidad posible.
Recepción de Materia Prima
Los camiones entregan la materia prima en una zona techada con puertas
herméticas, donde es recibida, inspeccionada e ingresada a la fábrica por operarios.
Hay dos tipos de materia prima: materia prima cárnica (toda la carne utilizada), y
materia prima adicional (ingredientes adicionales que se utilicen durante el
proceso):
•Si la carne va a ser utilizada rápidamente, se envía de inmediato a la sala de
Deshuesado. Cuando esto no sucede, debe almacenarse, por lo que se envía a la
cámara fría de materia prima.
•Cualquier aditivo, o ingrediente adicional que se utilice durante el proceso (sales,
especias, aditivos y/o preservantes, entre otros) es almacenado en un almacén
especial, para que no entre en contacto con la carne antes de lo necesario. Adicional
a materia prima, se necesitan tripas sintéticas para los embutidos y materiales de
embalaje.
Si la materia prima cárnica no se corta y/o deshuesa de inmediato, se almacena en
una cámara especial para ser enfriada lo más rápido posible.
Toda la materia prima debe ser cortada y deshuesada previo a su uso. Esto se
realiza en una sala climatizada, con mesas de acero inoxidable y base de tubos
galvanizados. Los cortes y clasificación de las carnes utilizadas se hacen sobre
planchas de nylon o teflón. La carne puede ser cortada por una guillotina, una sierra
sin fin o una cortadora de bloques.
Al estar cortada, la carne se considera en proceso. La carne en proceso es
temporalmente almacenada en otra cámara fría, con características similares a la
primera. Se almacena aquí a la materia que está lista para ser procesada, pero está
en espera de hacerlo.

Mezclado
La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada en un cuarto para
masajeado y curado de carnes, en donde se realiza la elaboración de la salmuera,
el tiernizado y la inyección de carnes. La adición de aditivos y especias debe
hacerse bajo refrigeración.
Para jamones, se utilizan tumblers (masajeadores) para ablandarla carne y luego
se procede introducirlos en un molde. Los jamones están entonces listos a pasar al
ahumado y posteriormente a su curación en los hornos. Para salchichas y
embutidos, se utiliza luego del corte una máquina picadora, que muele la carne en
trozos más pequeños. Se procede a pasar la masa por la máquina mezcladora, que
tritura de manera homogénea y regular, desnervando la carne. En toda esta
operación, es de suma importancia la temperatura con la cual se están utilizando
las materias primas, que condiciona el picado y la mezcla, porque tiene que facilitar
la operación de picado y mantener la grasa lejos del punto de fusión de sus partes
externas.
Emulsificación
Durante este proceso, se busca lograr una mezcla homogénea, lista para ser
embutida. La pasta va a la embutidora o va puesta aun enfriamiento uniforme en
celda apropiadas durante 24 horas antes del embutido. Para la emulsificación se
utiliza un molino que produce una emulsión fina ya que muele la pasta y reparte
mejor las partículas de aire. Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como,
por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas.
Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta.

Embutido
La materia prima sale del emulsificador con la forma apropiada para ser embutida,
y pasa automáticamente a la máquina embutidora, que introduce la masa formada
en las tripas, formando así el embutido.

Durante este proceso, se utiliza una máquina embutidora a pistón con una
porcionadora con torsión, que demarca las unidades o piezas que se embuten. En
producción a gran escala se suele utilizar tripas sintéticas (celulósicas), aunque
también existe maquinaria disponible para embutir con tripas naturales.

Ahumado
De ser necesario (dependiendo del tipo de producto a realizar), luego de su
embutido o curado el producto se introduce en un cuarto con leña previo a su
cocción, en donde adquiere características específicas y especiales, dependiendo
del tipo de leña a utilizar.

Cocimiento
Tanto embutidos como jamones deben pasar por el proceso de cocimiento.
Dependiendo del tipo de producto, el periodo de cocimiento puede durar desde
algunas horas hasta algunos días. El cocimiento se realiza en un área ubicada en
forma independiente de las demás áreas de producción debido a la excesiva
temperatura que se genera en los hornos de cocimiento ya la gran producción de
vapor y humo que se libera en el ambiente. Los embutidos de rápida maduración
son expuestos a temperaturas más elevadas, mientras aquellos a largas
maduración se mantienen en ambientes más frescos. Durante estafase se
desarrollan los hechos microbiológicos más significativos. Las bacterias necesarias
y útiles aumentan de número y con su presencia inhiben la actividad de aquellas
dañinas o peligrosas. La temperatura de exposición está comprendida entre 26 para
los de rápida acidificación y a 18º C. para larga maduración por un periodo de 1 a 4
días.

Enfriamiento
Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de su período
de cocimiento es conveniente enfriar los embutidos y jamones fuera de los hornos.
Para realizar el enfriamiento, se utilizan duchas especiales (serpentina con punteros
aspersores adecuadamente distribuidos) de manera que se distribuya el agua de
manera uniforme por los carros con el producto que sale del horno.

Corte o Pelado

Luego que la producción del producto esté terminada, es necesario prepararlo para
su empaque final. En el caso de los jamones, antes de su empaque final debe
realizarse el desmolde. Cuando se quiere desmoldar el jamón, se saca la tapa y con
una pistola de aire comprimido se inyecta aire a través del orificio del fondo del
molde, con lo cual se puede extraer el jamón con facilidad. De ser necesario, se
cortan, aunque esto depende del producto específico. Para los embutidos, se debe
realizar el corte de las piezas individuales a empacar y de ser necesario, el pelado,
que elimina la tripa celulósica.

Empacado y etiquetado
Para empacar el producto terminado, se usan envasadoras al vacío. En los
embutidos se utilizan en bolsas individuales con gas inerte, para facilitar el mayor
nivel de calidad del embutido hasta su consumo por el cliente. Los jamones también
se envasan al vacío, evitándose cualquier tipo de deterioro de los mismos. Es usual
que previo a su envasado, se cubran con una película de polietileno que se extrae
previo al envasado. Para realizarlo se debe lavar la superficie del jamón en una
solución de sal con ácido ascórbico u otros aditivos autorizados como
estabilizadores del color. De ser necesario, se engrapa el producto.

Almacenamiento y distribución de producto terminado.

Cuando el producto se encuentra completamente terminado, es transportado al
almacén de producto terminado, en donde espera su distribución. El flujo del
producto es importante, ya que, siendo productos perecederos, se debe despachar
en base a la fecha de manufactura/expiración. Para facilitar el ordenamiento del
flujo, los productos deben estar identificados claramente con su fecha de producción
y estandarizados en cajas, cartones y bandejas plásticas fáciles de manejar y de
contabilizar. El transporte se realiza en camiones refrigerados, con cajas
térmicamente aisladas.

Materia prima
-Carne de res sin tendones: es una carne magra la cual está compuesta casi en
su totalidad por fibras musculares. Por lo tanto, tiene un contenido muy bajo de
grasa y un porcentaje de proteínas más elevado que el resto de tipos de carnes.
-Grasa de cerdo: esta grasa se utiliza principalmente para agregar un buen sabor

a los productos

-Tocino de cerdo crudo en cubitos: es una de las bases principales para la

preparación de embutidos debido a su tamaño y dureza.

-Sal común refinada: es un elemento muy importante para la calidad y el sabor del

producto en las cantidades adecuadas.

-Azúcar.

-Ajo en polvo, al gusto Condimentos para mortadela, mezcla de curación, poli

fosfatos y emulsificantes, según especificaciones del proveedor

-Pernil de cerdo

-Sal de cura

Maquinarias

-Molino para carne: este equipo principal mente es utilizada para moles grandes

cantidades de carne en un menor tiempo y una mejor textura.

-Mezcladora (cutter): son máquinas que permiten manejar una gran variedad de

productos, sobre todo los que pasaron por la picadora, para que se les adicione

especias, aditivos, sal, agua y energía.

-Embutidora: Las embutidoras hacen salir la masa de la cámara, mediante el

empuje del pistón, por el tubo del calibre adecuado al embutido que se quiere

fabricar.

-Ahumado: Los ahumadores cocinan la carne en un recipiente cerrado que produce

humo a una temperatura media, de ahí el nombre. Es el calor del humo el que cocina

la comida, mientras que los diversos componentes del mismo le dan un sabor muy

característico.

-Estufa con tina de cocción: esta estufa es principalmente para trabajar en

empresas para la cocción de los alimentos en grandes cantidades y continua mente.

-Guillotina: Corta los bloques de carne, grasa y cuero con una cuchilla de presión
hidráulica. La cuchilla cae sobre el bloque y lo va cortando en tiras.
-Sierra sin fin: Una sierra con hojas especializadas para carne congelada.
-Cortadora de bloques (Flaker): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas
intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando
trozos graduables. Es más rápida que una guillotina.

-Inyectores de salmuera: Las automáticas contienen un depósito de salmuera con

filtros especiales y una bomba que inyecta la salmuera a través de agujas insertas
en los trozos de carne transportados a través de una banda metálica. Se regula la
inyección de salmuera.

-Amasadora: Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa,

hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar
una pasta. Se utiliza especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido
de nervios.
-Embutidora: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor
o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un
pico o puntero hacia el interior de una tripa.
-Porcionadoras con torsión: Es un accesorio que se incorpora a una embutidora
a pistón, con rotor o rodillo sin fin, de manera que alimenta un volumen de pasta
previamente establecido y a medida que se embute, un sistema detorsión (semi
automático o automático) va demarcando cada pieza o unidad. Existen modelos
para tripas naturales y otros para sintéticas(celulósicas).
-Amarrado o atadoras continuas: Miden y atan con hilo, en forma continua,
embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan la producción en unidades de
igual tamaño. Algunas permiten poner lazos o colgadores.
-Peladora de embutidos: Eliminan la tripa celulósica de las salchichas y otros
embutidos. Las automáticas son accionadas por vapor o aire comprimido.

-Cámara de vacío y cierre: Consiste en una cámara vertical de vacío, donde se

coloca la bolsa Cook-in en forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa.
-Masajeador de jamones: Son tanques de acero inoxidable donde los jamones
enteros o en trozos, inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y
descanso bajo refrigeración para facilitar la extracción de proteínas solubles y
distribuir la salmuera de forma uniforme.