PROCESO DE PRODUCCIÓN PARA LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN QUESO CHEDDAR

Descripción

El Cheddar es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General para el Queso
(CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro
o anaranjado y tiene una textura firme (al presionarse con el pulgar), suave y cerosa. Carece de
agujeros ocasionados por el gas aunque se aceptan algunas pocas aberturas y grietas. Este queso
se elabora y se vende con corteza o sin ella y puede tener revestimiento. En el caso del Cheddar
listo para el consumo, el procedimiento de maduración para desarrollar las características de
sabor y cuerpo es, normalmente, de 5 semanas a 7-15 °C, según el nivel de madurez requerido.
Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para
intensificar el proceso de maduración) siempre que el queso muestre unos cambios físicos,
bioquímicos y sensoriales similares a los conseguidos mediante el procedimiento de maduración
previamente citado.

Materias primas

Leche de vaca, de búfala o una combinación de ambas, así como productos obtenidos de esas
leches.

Ingredientes permitidos

Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de aroma y cultivos de
otros microorganismos inocuos; – Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas; – Cloruro
de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal; – Agua potable; – Enzimas inocuas
idóneas para potenciar el proceso de maduración; – Coadyuvantes de elaboración inocuos
idóneos; – Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse con la
misma función de agentes antiaglutinantes sólo para tratamiento de la superficie de productos
cortados, rebanados y desmenuzados, siempre que se añadan únicamente en cantidades
funcionalmente necesarias según exigen las buenas prácticas de fabricación (BPF)

Elaboración

Cheddarizar, hace referencia a un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar,

donde después de ser calentado el cuajo, se corta en cubos para drenar el suero. A los bloques
cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se
mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada
se haga más compacta, lisa y elástica. Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar
hasta 0,9 %, expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada. Se añade a la
cuajada de 2,0 a 2,5 % de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 %
 A continuación se mezcla y se moldea. Puede dejarse madurar en almacén de tres a doce meses,
según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido. El color puede ser amarillo
pálido hasta amarillo oscuro o anaranjado.
 Estárter 2% Cuajo
3 5

Pasteurización 15 a Pre-acidificación 40 min Agitación/Escaldado en

leche Cuajado 35 min Corte 10 min Agitación 60 min
71°C a 30 °C 6 30 min a 40°C
1 2 4 7 8

9
3,3 Kg sal/ 100 Kg
queso

14

Suero 17 15 13 12 11 10
Sedimentación 30 suero
salado Llenado Reposo 10 min Mezcla Molido Cheddarización 100 min
min
16
16 16
16 16
18 suero
Suero salado

16
19 20 21 22
Suero Prensado 16
Secado 4 días 12°C Encerado/envasado Curado 8°C Queso Cheddar
salado horas 2 bar

FIGURA 1. Diagrama del método tradicional de elaboración de queso tipo Cheddar