Biodisponibilidad de los nutrientes: Es la proporción de un nutriente que nuestro organismo absorbe de los alimentos y

que utiliza para las funciones corporales normales. Se rige por factores externos e internos. Entre los factores externos
se incluye la matriz alimentaria y la forma química del nutriente, mientras que por otro lado el sexo, la edad, el estado
nutricional y la etapa de la vida (Ej. embarazo) son algunos de los factores internos.

Matriz alimentaria→ Biodisponibilidad

- Vegetales de hoja→ complejados con proteinas en cloroplastos y estructuras

celulares
- Zanahorias (alfa y beta caroteno), Tomate (licopeno)→ se encuentran como
cristales
- Naranjas, frutos amarillos, calabaza y batata→ disueltos en gotas de aceite en los
cromoplastos (se extraen fácilmente durante la digestión).

Pasos en las vías metabólicas que pueden afectar la biodisponibilidad de un

nutriente:

La liberación del nutriente de la matriz alimentaria físico-química

Los efectos de las enzimas digestivas en el intestino
La unión y utilización por parte de la mucosa intestinal
El paso por la pared intestinal (pasando a través de las células, entre ellas o de las dos formas) a la sangre o la
circulación linfática
La distribución sistémica
La deposición sistémica
El uso metabólico y funcional
La excreción (por vía urinaria o fecal)

¿Cómo es la Biodisponibilidad de los macronutrientes y micronutrientes?

La biodisponibilidad de los macronutrientes suele ser muy elevada, llegando a superar el 90% de la cantidad consumida.
En el caso de los micronutrientes, (las vitaminas, los minerales y los fitoquímicos activos) hay grandes diferencias en la
proporción en que se absorben y se utilizan.

Efectos de la matriz alimentaria y la forma química de los nutrientes

Los nutrientes se hacen bioaccesibles mediante los procesos de masticación y digestión enzimática inicial del alimento
en la boca, su combinación con ácidos y otras enzimas en los jugos gástricos al tragarlos y finalmente su liberación en el
intestino delgado, el principal lugar de absorción de los nutrientes

• Crudo o cocido

• Hierro

Efectos del procesado: la baja biodisponibilidad de carotenoides puede incrementarse por calentamiento moderado y
homogeneización mecánica.

Potenciadores de la biodisponibilidad de nutrientes

Carotenos = liposolubles
Hierro = vit C

Efecto de los inhibidores en la biodisponibilidad de nutrientes. Factores dependientes del huésped-

Diferencia entre:
• Fortificación: adicionar una o varias vitaminas, minerales o proteinas que normalmente no contiene el producto de
forma natural con el fin de proveer beneficios a la salud. Los alimentos que se fortifican para majorar su calidad nutricia
con el objeto de prevenir enfermedads o deficiencias en ciertas poblaciones.

• Enriquecimiento: es adicionar una o varias vitaminas, minerales o proteinas en concentraciones superiores a los que
normalmente contiene el producto de forma natural.

• Suplementación de alimentos: Sumar nutriments a la composición original del producto para satisfacer necesidades
especificas de alimentación en determinados grupos de la población. Se pueden adicionar nutrimentos para fortificar o
enriquecer.

Las necesidades de nutrientes debieran habitualmente ser cubiertas con una dieta variada, pero los cambios en nuestros
hábitos alimentarios y el procesamiento de los alimentos han reducido su aporte en la dieta habitual. Cuando no es
posible prevenir una deficiencia de vitaminas mediante modificaciones de la dieta, la estrategia más efectiva es la
fortificación de los alimentos.

Se entiende por fortificación o enriquecimiento, a la adición de un nutriente a un alimento, independientemente si el

nutriente está o no contenido, en forma natural en dicho alimento.

El Reglamento Sanitario de los Alimento define como fortificado o enriquecido si en el alimento se ha modificado para
aportar adicionalmente por porción de consumo habitual un 10% o más de la Dosis Diaria de Referencia (DDR) para un
nutriente particular.

GRUPO DE RIESGO SUPLEMENTO GENERAL SUPLEMENTO ESPECIFICOS

Dietantes Complejo B-Ca -Fe-Mg- Zn – Vit C
Deportistas Ca- Mg – complejo B
Bebedores Vitaminas B1 B6 B12
Fumadores Vitamina C
Sx malabsorción Complejo B-Ca -Fe-Mg- Zn – Vit C
Infecciones Complejo B-Ca -Fe-Mg- Zn – Vit C
Anticonceptivos Vitamina B1 B6 B12
Niños Ca – Fe – Zn – Vitamina
Adolescentes Complejo B-Ca -Fe-Mg- Zn – Vit C
Embarazadas Ac. Fólico – Fe – Ca- Zn Ca (evaluar dieta)
Vegetarianos estrictos Fe - B12 – Zn - Mg Ca (evaluar dieta)
Lactantes Ac. Fólico – Fe – Ca- Zn Ca (evaluar dieta)
Ancianos Complejo B-Ca -Fe-Mg- Zn – Vit C
NUTRIENTES

Nutrientes

Vitaminas son moléculas orgánicas que intervienen en procesos vitales y

que no somos capaces de sintetizar.

Sales minerales, son nutrientes inorgánicos.

El agua es el componente mayoritario de los seres vivos.

Los alimentos contienen nutrientes esenciales:

 Macronutrientes: agua, CHO, P, L. Aportan calorías.

 Micronutrientes: Vitaminas, minerales y oligoelementos. NO
aportan calorías.
Necesidades nutritivas del ser humano:

Energéticas: glúcidos y lípidos

Estructurales: proteínas y algunos minerales
Reguladoras: vitaminas, minerales y algunas proteínas.

Minerales: Clasificación

• Macronutrientes esenciales: Ingesta recomendada superior a 100 mg diarios. Azufre, Calcio, Cloro, Fósforo, Magnesio,
Potasio y Sodio.

• Micronutrientes esenciales: Ingesta recomendada inferior a 100 mg diarios. Cobre, Cromo, Flúor, Hierro, Manganeso,
Molibdeno, Selenio, Yodo y Zinc.

Minerales: son nutrientes inorgánicos, esenciales para el mantenimiento de funciones vitales y el metabolismo normal.

 Forman parte de enzimas y hormonas

 Participan en la conducción nerviosa y la contracción muscular
 Imprescindibles para el normal funcionamiento celular
 Regulan el estado ácido – base
 Mantiene el equilibrio hidroelectrolítico
 Forma parte de estructuras óseas y dentarias
 Los oligoelementos se encuentran en concentraciones menores a los 250mg por gramo de tejido
 El Ca es el más abundante del organismo, representa el 2% del peso total

Nutrientes relacionados con la salud ósea: Calcio, fósforo, magnesio, zinc, cobre, vitamina d, vitamina a, fluoruro,
vitamina k, vitamina c. Proteínas.

Calcio hidroxiapatita. En tejido óseo y dientes (99.1%), Liquido

extracelular (0,4%). Tejidos blandos (0.5%).
Catión más abundante en el organismo (1200-1500g).
Representa del 1.5 al 2% del peso total del cuerpo. La Hueso: 10 gramos: deposito intercambiable, de fácil
mayor parte se encuentra en el tejido óseo y en los y rápida movilización.
dientes. El 99% del calcio corporal total se encuentra en
99%: Deposito más estable, muy poco
la fase mineral del hueso en forma de cristales de
intercambiable. Como calcio en el diente.

Calcio en el Líquido Extracelular: 50% está

ionizado. 40% unido a proteínas del plasma
(albúminas, globulinas). 10% unido a complejos
(citratos, fosfatos).

Funciones

Transmisión del impulso nervioso, la excitabilidad

neuronal y formación de neurotransmisores.
Mantenimiento del tono muscular y contracción
muscular. Coagulación sanguínea. Actúa como
segundo mensajero. Regula mecanismos de
transporte en membranas. Secreción de hormonas.

Absorción

Se ingiere aprox. 1 g de calcio al día. Se absorbe un 30% en el intestino. Se secretan unos 100 mg al lumen intestinal.

Absorción neta de calcio: 200 mg.

90% de calcio se absorbe por transporte activo y el 10% por difusión pasiva. El TA se realiza en las células epiteliales e
involucra una proteína ligadora de calcio (calibindina D)

La absorción del calcio dietético oscila entre un 25 y 75% dependiendo de:

 La edad
 Cantidad ingerida
 Presencia de moduladores

 Concentraciones de hormonas reguladoras Leche humana Leche de vaca

 Ejercicio regular Componente mg/100ml mg/100ml
Calcio 33 125
Moduladores de la absorción Magnesio 4 12
Sodio 15 58
• Fósforo; Ca/P = 2.2 leche humana vs 0.8 leche de vaca
Potasio 55 138
• Concentración sérica de 1,25(OH)2vitD Cloro 43 103
Fósforo 15 96
• Fitatos; en la corteza de cereales, nueces, semillas y leguminosas

• Oxalatos en exceso

Excreción

• Vía renal: Estimulada por glucocorticoides, hormonas tiroideas y hormona del crecimiento. Inhibida por la vitamina D,
PTH y estrógenos. Solo el calcio plasmático no ligado a proteínas es filtrado a nivel glomerular.

Reabsorción

Cerca del 90% en túbulo proximal, asa de Henle y porción

inicial del túbulo distal.

El 10% restante es reabsorbido selectivamente, en la

porción final del túbulo distal e inicial del túbulo colector,
lo cual depende de la concentración de calcio en la sangre.

Fuentes alimentarias

 Leche y productos lácteos

 Pescados y mariscos
 Cereales
 Frutos secos
 Legumbres

Carencia: hipocalcemia

Cifras de calcio total inferiores a 8,5 mg/dl o de calcio

iónico bajo 4,75 mg/dl

Causas:

 Hipoalbuminemia
 Insuficiencia renal crónica
 Hipoparatiroidismo
 Pseudohipoparatiroidismo
 Raquitismo y osteomalacia debidas a
 deficiencia o resistencia a la vitamina D
 Mala absorción
 Exceso: hipercalcemia Sintetizada por la células C o parafoliculares de la
tiroides. Polipéptido compuesto por 32 aminoácidos. La
Cifras de calcio total superiores a 10,5 mg/dl- La mayoría
vida media es de 5 a 15 minutos. Es una hormona
de las hipercalcemias se relacionan con enfermedades
hipocalcemiante e hipofosfatemiante
malignas lo que podría ser debido a metástasis,
producción de Parathormona por el tumor o factor Estimulan su secreción:
activador de osteoclastos.
• Hipercalcemia
Causas: • Otras hormonas: glucagón, colecistoquinina,
gastrina y secretina.
 Hiperparatiroidismo primario
 La vitamina D la inhibe.
 Exceso de vit D.
 Enfermedades granulomatosas Acciones de la calcitonina
 Hipercalcemia idiopática de la infancia
• HUESO: Actúa en los osteoclastos reduciendo su
 Hipercalcemia hipocalciúrica familiar
tamaño e inhibiendo su actividad, disminuyendo así
Hipercalcemia la resorción ósea y la liberación de calcio.
• RIÑÓN: Actúa sobre las células tubulares,
Intoxicación por hipercalcemia, interfiere absorción de
estimulando la excreción de calcio y fosfato e
otros cationes divalentes: Fe, Mg, Mn y Zn. Puede
inhibiendo su reabsorción.
ocasionar estreñimiento, náuseas, poliuria y cálculos
• INTESTINO: Disminuye la absorción de calcio y
renales y en situaciones extremas la pérdida del tono
fosfato.
muscular, coma y muerte.
VITAMINA D
a) Hormona paratiroidea
Vitamina D se utiliza para referirse a un grupo de
Polipéptido lineal compuesto por 84 aminoácidos. Se
esteroles producidos a partir de pro-vitaminas y acción
sintetiza como preproPTH que al ingresar al retículo
de la luz UV.
endoplásmico se trasforma a proPTH y en el aparato de
Golgi se almacena en gránulos secretores como PTH. La Puede considerarse una prehormona que origina una
vida media es de 20 a 30 minutos, siendo degradada en hormona.
el riñón. Es una hormona hipercalcemiante e
hipofosfatemiante

Estimulan su secreción:

 Hipocalcemia
 Concentración de Mg
 Corticoides
 Catecolaminas (adrenalina)

Acciones de la PTH

• HUESO: Incrementa la resorción ósea aumentando

la liberación de calcio por medio de la activación de
osteoblastos que a su vez activan a los osteoclastos.
• RIÑÓN: Aumenta la reabsorción de calcio tubular
renal y favorece la excreción de fosfato.
• INTESTINO: Acción indirecta en la absorción de
calcio por la activación de la vitamina D en el riñón.

b) Calcitonina
El metabolito más activo es el 1,25
dihidroxicolecalciferol, el cual también se denomina
calcitriol o 1,25-(OH) D3.
Mecanismo de acción
Una vez formado el calcitriol actúa por medio de un
receptor de esteroides desencadenando cambios en la
expresión génica y en respuesta a esto se forma la
Calbindina D en el intestino delgado.
 Proteína fijadora de calcio
 Se encuentra en el intestino, encéfalo y riñón.
 En epitelio intestinal se inducen dos tipos:
D9k (enlaza 2 Ca 2+ )
D28K (enlaza 4 Ca 2+ )
Acciones Vitamina D
Intestino: estimula la absorción de calcio
Riñón: facilita la reabsorción de Ca
Hueso: activa a los osteoclastos estimulando la
resorción ósea y la liberación de Ca
Fósforo
El 80% forma parte junto con el calcio de la estructura
mineral del hueso y el diente. En el organismo la
mayoría del fósforo no óseo, se encuentra como sales
inorgánicas y orgánicas, siendo el primero más ionizable
y difusible por las membranas.
En el plasma se puede encontrar unido a Ca, Mg, Na y
proteínas su concentración en adultos es de 3-
4.5mg/100ml. En los tejidos blandos forma parte de
fosfolípidos, nucleótidos, ácidos nucleicos, enzimas, etc.
Funciones
En las células:
Regulación de rutas metabólicas (transcripción,
traducción y crecimiento celular)
Participa en procesos del metabolismo celular
(gluconeogénesis, glucogenólisis, síntesis de ácidos
nucleicos)
El fosfato forma parte de algunas coenzimas como
NADP, AMPc y GMPc
Estructural
Formación de ATP
En líquido extracelular:
Mantiene las concentraciones intracelulares y
proporciona el sustrato para la mineralización del
hueso
En el hueso:
Es un componente principal de la hidroxiapatita, en
donde desarrolla una función importante en el
soporte estructural del cuerpo.
Absorción
Está íntimamente ligado al calcio, pero es absorbido
más eficientemente, del orden del 70% del fosfato total
presente en la dieta mixta. La Vit.D aumenta su
absorción por el intestino delgado.
Excreción
La PTH moviliza el fosfato del hueso y aumenta su
excreción por los túbulos renales. Además bloquea la
reabsorción del fosfato cuando éste aumenta su
concentración respecto al calcio en sangre.
La Vit.D actúa en el sentido contrario, pero en altas
dosis aumenta la pérdida de fosfatos
La acidosis aumenta la excreción de fosfato diácido, y la Legumbres
alcalosis induce la excreción de fostato monoácido. Alimentos procesados

Hipofosfatemia

Efectos: debilidad muscular, alteraciones óseas,

raquitismo y osteomalacia.

Hiperfosfatemia

MAGNESIO

Contenido en cuerpo de un adulto: 25g. 65-70% está en

los huesos. Los músculos contienen más Mg que Ca, al
contrario que la sangre. Para que el Mg penetre en las
células es indispensable que exista piridoxina (B6). Con
la edad el contenido de Mg tiende a disminuir.

Funciones

En el hueso forma parte de la estructura mineral

Fuentes alimentarias Regula la osificación y el equilibrio fosfocálcico
Es esencial para que el Ca se fije adecuadamente y
Carnes no se deposite en forma de cálculos
Pescados Participa en la contracción muscular, secreción de
Lácteos glándulas y transmisión de los impulsos nerviosos
Cereales
Frutos secos
 Tiene acción estimuladora sobre el peristaltismo  Hortalizas
intestinal, desodoriza las heces, es colagogo y  Chocolate
colerético
Participa en el metabolismo de los CH, activando Carencia: causas y efectos
enzimas glucolíticas Concentración plasmática < 1 mEq/l
Disminuye la alcalinidad de la sangre y acidifica la
orina Causas:
Efecto antiséptico e indispensable para la acción de  Aporte insuficiente dietario
los anticuerpos.  Alcoholismo
Absorción, metabolismo y excreción  Vómitos frecuentes, diarreas
 Mala absorción intestinal
Se absorbe promedio en un 45%, principalmente en  Poliuria (diuréticos)
el intestino delgado y una pequeña fracción en el  Enfermedades ulcerosas
estómago.  IRC
La PTH incrementa su absorción  Diabetes
La excreción fecal es cuantitativamente la más  Hiperaldoterismo
significativa  Hiperparatiroidismo
El riñón conserva eficientemente el Mg eliminando  Hipotiroidismo
tan sólo unos 60-100mg/día
Efectos:

 Fatiga
 Espasmos
 Temblor
 Convulsiones
 Trombosis
 Trastornos en el metabolismo glucídico
 Disminución en el metabolismo del Ca

Exceso: causas y efectos

La hipermagnesemia aparece en situaciones patológicas

como insuficiencia renal aguda, nefritis crónica.

Fuentes alimentarias Efectos:

 Lácteos  Somnolencia
 Huevos  Arritmias cardíacas
 Pescado  Depresión del SNC
 Frutos secos
 Harinas integrales
FLÚOR Funciones

Se puede encontrar en el cuerpo en cantidades Prevención de caries dentales

variables entre 2.6 a 4 g, se localiza en dientes, piel, Efecto beneficioso en la prevención de la
tiroides, huesos, plasma, linfa y vísceras. osteoporosis por aumento en la dureza de la
estructura ósea y haciendo al hueso menos sensible
En el diente y hueso el fluoruro se incorpora a los
a la resorción
cristales de hidroxiapatita por sustitución de ión
hidroxilo, constituyendo la fluoroapatita.
 Absorción, metabolismo y excreción Fuentes alimentarias

Se absorbe por difusión simple en el intestino
delgado (75-80%) y en menor proporción en el
estómago (20-25%)
El fluoruro del agua se absorbe casi en su totalidad y
el procedente de la dieta en un 60-70%
Tiene gran afinidad por los tejidos mineralizados
Excreción fundamentalmente renal
• Aguas potables fluoradas. Pescados marinos. Té
Carencia: caries
Exceso: fluorosis (aumento de la densidad ósea con
calcificaciones ligamentarias especialmente en la
columna); alteraciones tiroideas, retraso del
crecimiento y lesiones renales.

SODIO

Regula el reparto de agua en el organismo e

interviene en la transmisión del impulso nervioso a los
músculos. Su exceso puede provocar hipertensión,
irritabilidad, retención de líquidos y sobrecarga de
trabajo para los riñones, que deberán eliminarlo por la
orina. Las necesidades aumentan cuando se suda
mucho, al tomar diuréticos y en caso de diarrea o
vómitos.Principal catión del LEC y regulador
fundamental del VEC y por tanto del volumen de
sangre y de numerosos parámetros cardiovasculares,
como el gasto cardíaco o la presión arterial.

CLORO

El cloruro es el principal anión del LEC. Mantiene el equilibrio ácido-base de los líquidos en el organismo.

POTASIO
Principal catión del LIC por lo que desempeña un rol fundamental en el mantenimiento del equilibrio osmótico de este
compartimento. La fuente principal son los alimentos, sobre todo frutas, verduras, legumbres y carne fresca.

AZUFRE

Está presente en todas las células, especialmente en la piel, uñas, cabellos y cartílagos. Entra en la composición de
diversas hormonas (insulina) y vitaminas, neutraliza los tóxicos y ayuda al hígado en la secreción de bilis.

Fuentes: queso, huevos, legumbres, carne, frutos secos, ajo y cebolla.

HIERRO
Elemento traza esencial. Es el segundo metal más
abundante en la corteza terrestre. Presenta 3 estados
de oxidación: Fe0, Fe+2 y Fe+3.
Funciones
Participa en el transporte de O2 a los tejidos (Hb)
Permite el almacenaje del O2 en los tejidos
(mioglobina)
• El Fe no-hem abarca el 80-90% del Fe de una dieta
estándar. Sólo el 1-10% es absorbido
• El Fe hem representa sólo el 10-20%, pero por su
biodisponibilidad puede representar más del 50%
del Fe absorbido
Inhibidores de la absorción
• Fitatos
• Calcio

Permite el transporte de electrones a través de la • Carbonatos

cadena respiratoria
• Oxalatos
Componente de citocromos mitocondriales
• Fosfatos
Componente del Citocromo P450
• El salvado
Catalasa contiene Fe (cataliza H2O2 a H20 + O2)
• Yema de huevo
Mieloperoxidasa encontrada en neutrófilos
• Caseína
Homeostasis del Fe
• Polifenoles (taninos del té y café y vegetales como
Las necesidades son suplidas en parte por la legumbres, espinacas, cereales)
reutilización del Fe proveniente de la destrucción de los
Facilitadores de la absorción
glóbulos rojos senescentes. Las pérdidas de Fe son
restringidas, fijas y no reguladas. • Ácido ascórbico

• Carne de vacuno

• Pescado

• Proteínas o aa como cisteína e histidina

• Ácidos orgánicos (láctico, cítrico, málico, tartárico)

Absorción

• Intestinal, en las primeras porciones del intestino

delgado, con la contribución del pH duodenal.

• La forma química biodisponible del Fe se encuentra

presente en los alimentos de origen animal (Fe+2)

• El Fe de los alimentos vegetales (Fe+3) es

pobremente absorbido, por encontrarse en forma
de complejos férricos poco solubles.
 Ferritina

La ferritina es una proteína que almacena el hierro en

las células. Captación de Fe por la ferritina es Fe(II) es
oxidado a fe(II) en la ferritina, y luego reducido a fe(II)
cuando es movilizado. A mayor Fe en la célula, mayor
síntesis de DN. Una fracción de Fn intracelular es
exportada al plasma. Por lo tanto, Fn sérica refleja los
depósitos de Fe.

Etapa Mg/diarios
Adolescente 2,02
18-45 2,38
1er trimestre 0,8
2do trimestre 4,4
3er trimestre 6,3

Factores que aumentan el riesgo de anemia en

una embarazada

Adolescentes
Parasitosis anemizantes (uncinariasis)
Multíparas
Antecedentes de menstruaciones
abundantes(usuarias DUI)
Dietas de baja biodisponibilidad de hierro.

Consecuencias funcionales de la deficiencia de

hierro en la embarazada

Aumento del riesgo de mortalidad materna

posparto (en anemias severas)
Aumento del riesgo de prematurez
RCIU
Cansancio

Deficiencia de Fe

Común en infantes y niños

- Bajo contenido Fe en leche

- Rápida velocidad de crecimiento
- Insuficientes reservas corporales para satisfacer
las necesidades

Adolescentes

- Rápido crecimiento y expansión del volumen de

glóbulos rojos
- Restricciones calóricas

Mujeres en edad fértil: Perdida menstrual de Fe.

 Mujeres embarazadas

 Expansión volumen sanguíneo

 Demandas del feto
 Perdidas sanguíneas en el parto

Hemorragias

Enfermedad Renal

Riñon secreta eritropoyetina la cual actua sobre las células madres de la MO para estimular eritropoyesis

Acloridia, esteatorrea, parasitos.

Manifestaciones de la deficiencia de Fe

- Anemia microcitica hipocrómica

- Menor capacidad de trabajo físico y actividad motora espontanea
- Reducción del coeficiente de desarrollo mental y motor
- Alteraciones neurológicas y conductuales
- Alteraciones de la inmunidad celular y de la capacidad bactericida de los neutrófilos

- Aumento parto prematuro y morbi/mortalidad perinatal

Toxicidad

Hemocromatosis
- Sobrecarga de Feo o toxicidad: se caracteriza por la sobre absorción de Fe, principalmente en corazón, hígado,
páncreas, sistema reproductivo y articulaciones. Tratamiento: flebotomías.

Hemosiderosis