Gestión de Calidad 1

TRABAJO INDIVIDUAL

CURSO DE GESTION DE CALIDAD

PRESENTADO POR:
CRISTIAN DOUGLAS CABEZAS BASTIDAS
C.C. 87.433.673

TUTORA:
NATALIA ANDREA SALAZAR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD -

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍAS
TECNOLOGIA EN REGENCIA DE FARMACIA
PASTO
 Gestión de Calidad 2

INTRODUCCIÓN

El Direccionamiento Estratégico es un instrumento mediante el cual se

establecen los principales enfoques, logros esperados, indicadores, incidencia
sobre el mapa estratégico institucional y procesos responsables de la gestión
de la organización, en concordancia con la misión, la visión y los objetivos
establecidos en los planes. Este direccionamiento es el insumo fundamental
para el despliegue de la planeación estratégica y operativa en la organización,
pues fija los lineamientos generales que orientarán el quehacer institucional.

La elaboración del Programa de Gestión del Talento Humano de la Empresa

Productos Cárnicos La Sevillana ha contado con la participación activa de la
Dirección General, quien con su orientación y coordinación permitió la
elaboración de las propuestas de lineamientos para los procesos, como son el
Mapa de Procesos de la empresa, los Objetivos, las Políticas de Calidad, los
Programas, los Procesos, los Procedimientos y las Funciones, entre otros.

Los dos principales elementos en los que se focaliza el Programa son: 1)

Asegurar el cumplimiento de la Misión Institucional y 2) Consolidar el Sistema
de Gestión de Calidad. Dentro de la misión institucional se establece como
prioridad de la entidad elaborar productos alimenticios de la más alta calidad.
Sin embargo, también resulta de capital importancia ratificar que los servicios
de mercadeo y ventas forman parte integral y fundamental de la misión y por
tal razón el Direccionamiento Estratégico incluirá logros específicos en esa
materia. El servicio es un elemento central en la misión institucional y a él se
debe contribuir desde todas las instancias de la organización.

En el segundo elemento se subraya que si bien los procesos de apoyo tienen

responsabilidades específicas en materia de gestión de calidad, todos los
procesos institucionales deben contribuir a la consolidación de este sistema 2
La consecución de los Objetivos de Calidad definidos en la Empresa se debe
promover desde todos los procedimientos y procesos de la organización,
involucrando la totalidad de los funcionarios de Productos Cárnicos La
Sevillana.
 Gestión de Calidad 3

OBJETIVO GENERAL

 Estudiar y analizar los conceptos básicos y aplicaciones de la Gestión

por Procesos entendiéndose como la forma de gestionar toda la
organización basándose en los procesos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Estudiar los tipos de procesos de sistemas que se llevan en una

empresa.

 Crear una cultura dándole importancia a la calidad, buscando esto en la

incidencia del estudiante en su desempeño profesional.

 Reforzar los Conceptos Básicos, Gestión de procesos y Aspectos

organizacionales de la gestión de calidad.

 Desarrollar competencias en el diseño del proceso de evaluación de

desempeño.

 Conocer las clases de métodos para evaluar el desempeño.

 Implementar estos métodos en nuestro trabajo

 Analizar e interpretar los diferentes modelos de calidad

 Reevaluar el direccionamiento estratégico de la compañía.

 Realizar un procedimiento de selección y contratación de personal.
 Rediseñar el programa de inducción y re inducción del personal.

 Rediseñar el Programa de Capacitación al personal.

 Crear un programa de bienestar social.

 Elaborar el manual de procesos y procedimientos.

 Rediseñar la Estructura Organizacional

 Gestión de Calidad 4

ACTIVIDADES A DESARROLLAR

Identificar: La empresa seleccionada es La Sevillana ubicada en San Juan de

Pasto

MISIÓN

Nuestra misión: es anticipar los deseos y satisfacer las necesidades de

consumidores y clientes con productos cárnicos alimenticios de la mejor
calidad, que proporcionen nutrición, higiene y confianza; producidos y
comercializados de una manera creativa y competitiva que contribuya a mejorar
la calidad de vida. Ser los líderes en la región asegurando la continua
disponibilidad y visibilidad de nuestros productos, desarrollando y ejecutando
estrategias innovadoras que estimulen la demanda, trabajando por un beneficio
mutuo y atender las prioridades estratégicas de la marca.

VISIÓN

Nuestra Visión: Ser reconocidos por consumidores, clientes, la comunidad de

negocios y el gobierno de Colombia como una empresa de gran crecimiento,
líder en innovación y calidad de sus productos y servicios, generando
posicionamiento, rentabilidad y ventajas competitivas; a través del trabajo en
equipo con la mejor gente, comprometidos con alimentar y deleitar a los
consumidores. Seremos vistos como una empresa cumplidora de sus metas,
integrada en la región, de gran crecimiento y bajo riesgo por la efectividad de
sus procesos y gestión, percibidos como un empleador sólido, transparente en
sus políticas y estimulante profesional que invierte en la capacitación y calidad
de vida de su equipo, lo que permitirá ampliar la cobertura del mercado
nacional y proyectarnos hacia mercados internacionales.
.

Estamos comprometidos con alimentar y deleitar a nuestros clientes y

consumidores entregando oportunamente productos seguros y de excelente
calidad, que brinden nutrición, placer y confianza
 Gestión de Calidad 5

(Compromiso de la organización de producir productos con calidad)

 Continuamente estamos mejorando y optimizándolos procesos a través

de la innovación, promovemos el desarrollo integral de nuestra gente y
el trabajo en equipo.
(Mejoramiento continuo)

 Nuestro enfoque se dirige a desempeño y productividad con la

implementación de procesos seguros y el mejoramiento de las
condiciones de trabajo, Estamos comprometidos con la inocuidad de los
productos, y nuestros esfuerzos están dirigidos a evitar los riesgos de la
salud del consumidor.
(Mejora de productos para mejorar calidad del producto)

 Vista la calidad como un proceso integral, compartimos la preocupación

de la sociedad por el medio ambiente haciendo uso eficiente de los
recursos, insumos y energéticos y la reducción de los impactos
ambiéntales asociados con nuestra actividad.
(Evidenciar eficacia y eficiencia de los procesos)

Es responsabilidad de todos asegurar la permanencia eficiente del Sistema

Integral de Gestión. Calidad es nuestro más exitoso producto.

. Los procesos que desarrolla la organización Productos Cárnicos La

Sevillana

Los procesos que desarrolla la organización es establecer, describir y registrar

todas las operaciones realizadas en las distintas etapas de los procesos de
producción de productos cárnicos y las referencias a los respectivos controles.
Estas operaciones pueden ser por ejemplo: recepción de materias primas,
tratamiento térmico, curado, etc., las que deben efectuarse con el propósito de
asegurar la inocuidad de los productos.
 Gestión de Calidad 6

Capacitar al personal mediante charlas y talleres, dejando constancia escrita de

los contenidos y su evaluación.

La innovación es el proceso de transformación e invención en algo que es

comercialmente útil y valioso. Y en donde el objetivo es lograr la efectividad
consistente de las organizaciones hacia sus diferentes grupos de interés, la
aceleración del cambio y la administración de la innovación continua y
discontinua como medio para lograr la competitividad.

La innovación no depende necesariamente de la tecnología, se pueden

concebir innovaciones económicas, sociales, tecnológicas, organizativas,
estratégicas, etc., que se originan y desarrollan en muy distintos departamentos
de una empresa. La productividad puede definirse como la relación entre la
cantidad de bienes y servicios producidos y la cantidad de recursos utilizados.
En la fabricación la productividad sirve para evaluar el rendimiento de los
talleres, las máquinas los equipos de trabajo y los empleados. En términos de
empleados es sinónimo de rendimiento. En un enfoque sistemático decimos
que algo o alguien es productivo con una cantidad de recursos (Insumos) en un
periodo de tiempo dado se obtiene el máximo de productos.

2. Clasificar los procesos identificados de acuerdo a:

- Procesos de dirección
Los procesos de dirección del sector de Productos Cárnicos la Sevillana, para
que alcancen mayores niveles de competitividad. El modelo está diseñado a
partir del direccionamiento estratégico de la empresa, que permita más que
formalizar el conocimiento, crear las condiciones para que éste fluya libremente
entre las personas unidas por vínculos de colaboración. Para lo cual, se centra
en el desarrollo de las capacidades organizativas de cultura y formación como
apoyo al cambio continúo para que la empresa tenga la posibilidad de hacer la
diferencia competitiva en un entorno cambiante. Para la evaluación y control se
aplican indicadores de cultura organizacional, de formación e indicadores de
competitividad. Los niveles de competitividad se expresan mediante aumento
de la productividad del trabajo, aumento del aprovechamiento de la jornada
 Gestión de Calidad 7

laboral y la reducción de la fluctuación laboral.

Los procesos de dirección y gestión humana en la empresa. Se articula el

plan estratégico del área de talento humano con el plan estratégico de la
organización. Las técnicas que se emplean son: Revisión de documentación y
el cuestionario sobre Evaluación Empresarial

– Gestión Humana.
Los procesos de generación y transferencia de conocimiento en la
empresa. En la generación de conocimiento, se estudia la adquisición de
conocimiento externo y la creación del mismo, poniendo en acción los
conocimientos poseídos por las personas. En la transferencia de conocimiento,
se analizan los espacios de intercambio de conocimiento y los procesos
técnicos que los hacen posible. La técnica que se emplea es el cuestionario
sobre Generación y Transferencia de Conocimiento.

- Procesos fundamentales
La fermentación de productos cárnicos ha sido un método tradicional de
conservación de este tipo de material alimentario en algunas culturas
Europeas. Aunque en un principio este método de conservación se dio por
accidente como todos los procesos tradicionales en alimentos, cada vez es
mayor el grado de sofisticación que se emplea al procesar carnes utilizando
microorganismos, seleccionando cepas que produzcan un sabor, olor y textura
específicas deseadas por el consumidor.

La conservación tradicional de carne por métodos fermentativos incluye dos

procesos fundamentales: la fermentación en sí y un proceso de secado a
través de los cuales se reduce la actividad acuosa a niveles que permitan
incrementar la vida de anaquel por periodos prolongados, además de modificar
otras variables fisicoquímicas en el producto. Al sumar las características que
obtiene el producto por estos dos procesos fundamentales se obtienen
alimentos muy estables los que en muchos casos pueden ser almacenados por
periodos prolongados, representando la disponibilidad de alimentos proteicos
 Gestión de Calidad 8

en zonas donde el transporte y almacenamiento de estos se dificulta, tales

como muchas áreas rurales.

- Procesos de soporte.

Administración, financiera, talento humano, mantenimiento, abastecimiento y

compras.

3. Determinar la secuencia (orden de los procesos) e interacción de los

procesos (relación entre las salidas de un proceso con las entradas de
otro proceso

Implementación y medida del proceso

Consiste en implementar el proceso y sus actividades y realizar las mediciones,

seguimiento y controles según lo planificado. Para ello se puede desarrollar un
proyecto para implementación que incluya entre otros lo siguiente:

 Comunicación
 Toma de conciencia
 Capacitación
 Gestión del cambio
 Implicación de la dirección
 Actividades de revisión

MEJORA CONTINUA

 Se realiza mediante el análisis de los datos del seguimiento y de la

medición del proceso: se cuantifica el desempeño.

 Se comparan los resultados de la medición del desempeño con los

requisitos establecidos: verificar su eficacia, eficiencia y si requiere
acciones correctivas.

 Con los datos se pueden identificar las oportunidades de mejora de los

procesos.
 Gestión de Calidad 9

4. De acuerdo con la clasificación de los procesos y su interacción,

realice el mapa de procesos de la organización.

Actividad No. 2: De acuerdo con el mapa de procesos realizado en la

actividad No. 1, caracterice cada uno de los procesos que afectan la
calidad del producto, dando respuesta a cada uno de los ítems que lo
componen (ver ilustración):

Productos De La Carne; Conservacion De Alimentos; Pigmentación;

Embalaje De Alimentos

El color es el factor que más afecta el aspecto de la carne y los productos

cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia del
cliente, por lo que la alteración del color bien puede ser la causa más
importante que define la durabilidad de los productos preempacados.

En presencia del aire, el color natural de la carne fresca es rojo brillante porque
en la superficie predomina la oximioglobina, forma reducida de la mioglobina en
presencia de oxígeno.
 Gestión de Calidad 10

En relación con los productos cárnicos, la retención del color constituye un

problema muy diferente al de la carne fresca. La formación del color de la carne
curada no depende del oxígeno, puesto que el color se forma por la acción del
óxido nítrico. La disociación del nitroso pigmento no se incrementa a bajas
tensiones de oxígeno y la velocidad de oxidación del pigmento se incrementa
progresivamente con el incremento del oxígeno. Por lo tanto, la retención
prolongada del color de la carne curada depende de la ausencia de oxígeno.

Como las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muchas reacciones
químicas y bioquímicas, los productos cárnicos son más sensibles a los
cambios de color por las condiciones de almacenamiento que la carne fresca.

El objetivo de esta reseña es exponer los cambios de coloración que ocurren

en los productos cárnicos durante su almacenamiento.

Alteraciones del color de los productos cárnicos

Para la formación del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de sodio

(altamente reactivo en medio ácido) en presencia de otras sustancias
reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en óxido
nítrico después de varias reacciones intermedias y reacciona con la mioglobina
y con algo de hemoglobina (de los glóbulos rojos de la sangre residual) para
formar los nitroso pigmentos que le imparten el color rosado estable de las
carnes curadas.

En la formación de este pigmento están involucrados 2 procesos: la reducción

bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del hierro del grupo hemo al estado
ferroso, formándose la óxido nítrico mioglobina o nitrosomioglobina, y
posteriormente la desnaturalización de la porción proteínica de la molécula,
cuando los productos se someten a un tratamiento térmico de 50 a 60 °C o
superiores convirtiéndose en el hemocromógeno de la globina desnaturalizada
de color rosado El nitrosopigmento aunque es estable al calor, es muy lábil a la
oxidación. A consecuencia de esto, la pérdida gradual del color de la carne
curada puede estar afectada por la exposición a la luz, la temperatura, las
 Gestión de Calidad 11

condiciones de empacado, el crecimiento bacteriano, el secado superficial,

etcétera.

Aspectos químicos

La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a veces adquiere

un color pardo debido a la transformación del pigmento en metamioglobina y a
la concentración de los pigmentos como consecuencia de la deshidratación.
Este defecto ocurre frecuentemente por las condiciones de almacenamiento,
cuando los productos se almacenan a baja humedad relativa y a una
temperatura de almacenamiento más alta de la que se requiere. Esta
alteración se retarda envolviendo el producto en una película impermeable al
agua y al oxígeno.

Muchas de las decoloraciones de los productos cárnicos se refieren

comúnmente a un enverdecimiento que usualmente consiste en la aparición de
zonas carmelita-verdosas en la superficie, y de centros verdes en el interior de
los productos fermentados.

El enverdecimiento por curado excesivo, conocido como "quemadura del nitrito"

se presenta fácilmente en los productos cárnicos curados de naturaleza ácida,
como los embutidos fermentados. Simultáneamente al enverdecimiento
superficial causado por la quemadura del nitrito, puede formarse un núcleo de
color verdoso en estos embutidos que se pone de manifiesto en el momento de
cortar el producto. Esto puede presentarse durante el proceso de fermentación
por una excesiva reducción bacteriana del nitrito, el cual es altamente reactivo
en medio ácido y oxida la mioglobina a metamioglobina, por lo que contenidos
de nitrito normales en jamones y embutidos, pueden producir quemaduras en
los embutidos madurados. También en el bacón un exceso de nitrito produce
una coloración verdosa similar en la corteza y la grasa, y parda en el tejido
muscular.

En presencia de altas concentraciones de nitrito, el grupo hemo del pigmento

puede continuar reaccionando y producir compuestos porfirínicos nitrificados de
color verdoso. Esta reacción se acelera a bajos valores de pH y el compuesto
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formado no puede convertirse de nuevo en el pigmento rosado de la carne

curada. Con una exposición continuada al nitrito, estos compuestos intermedios
de color verde pueden degradarse completamente a porfirinas oxidadas de
color pardo, amarillo o decoloradas

Las reacciones químicas involucradas en las decoloraciones de los productos

cárnicos por el exceso de nitrito, posiblemente siguen esta secuencia: primero
se disocia el nitrosopigmento, una reacción que puede ser acelerada por la luz
y, segundo, el pigmento reducido libre es entonces oxidado por el exceso de
nitrito para formar metamioglobina, que es el pigmento que se encuentra en las
superficies decoloradas.

Otro problema que también puede producir la decoloración de los productos

cárnicos, es que la cantidad de nitrito empleada en la sal de cura o en la
salmuera sea insuficiente. Este defecto se presenta con frecuencia sobre la
superficie de corte de los jamones y embutidos; en el interior el color es rosa
pálido y tiende a decolorarse rápidamente cuando se lasquea por la exposición
al oxígeno y la formación de metamioglobina.

La decoloración de la superficie de la carne curada cuando se expone a la luz

constituye uno de los problemas más graves de la retención del color de los
productos cárnicos porque cataliza la oxidación de los pigmentos y puede
acelerar la decoloración. La luz y el oxígeno interactúan y causan decoloración
en la superficie de los productos. Sin embargo, está claro que una protección
completa a la luz no es compatible con el mercado de estos productos.

Satterlee y Hansmeyer verificaron que tanto la luz fluorescente como la

incandescente aceleran la oxidación de la mioglobina, aunque la luz blanca
tiene un efecto mayor.

La carne curada es mucho más susceptible a la decoloración por la luz que la

carne fresca, porque acelera la disociación del óxido nítrico del
nitrosopigmento. Mientras que la luz no decolora significativamente la carne
fresca en un período de 3 d, puede causar una decoloración gradual de los
productos cárnicos en 1 h en presencia de oxígeno.
 Gestión de Calidad 13

La pérdida gradual del color de los productos en presencia de la luz es una

reacción en 2 pasos: la disociación acelerada por la luz del óxido nítrico del
grupo hemo y la oxidación del óxido nítrico por el oxígeno. Si el oxígeno es
excluido por el uso de un material de empaque impermeable al oxígeno, el
segundo paso no ocurre y el color es estable.3 Para evitar la pérdida del color,
también se utiliza ascorbato en las sales de curado o se aplica sobre la
superficie del producto expuesto a la luz para la regeneración del óxido nítrico y
además, se emplean temperaturas de refrigeración bajas, sobre todo, cuando
se exponen los productos en vitrinas refrigeradas o intensamente
iluminadas.3,6 El envasado al vacío en bolsas herméticamente cerradas y
combinado con los procedimientos citados, es un método eficaz para evitar la
decoloración de los productos cárnicos lasqueados.

Los ascorbatos, además de ser particularmente útiles en la formación del color

de los productos curados donde el nivel de nitrito es bajo, también tienen un
efecto positivo en su estabilidad una vez formado. Su acción protectora puede
deberse a que están involucrados diversos factores. Actúan como agentes
reductores tanto del pigmento oxidado (metamioglobina) como del ion nitrito,
además, pueden actuar sinérgicamente con los tocoferoles que se producen
naturalmente en la carne restringiendo la formación de peróxidos.

También la susceptibilidad del pigmento de la carne a la irradiación por la luz

fluorescente, depende del pH: la nitrosomioglobina una vez formada es más
estable a pH 6,8 que a 6,2. La formación del nitrosopigmento se favorece a
valores de pH 6 o menores, ya que el ácido nitroso no disociado aumenta y
existe suficiente óxido nítrico para reaccionar con la mioglobina.

La decoloración de los embutidos también puede producirse por el contacto

con sustancias químicas oxidantes como soluciones diluidas de peróxido de
hidrógeno y el hipoclorito, que se emplean como desinfectantes.

Aspectos microbiológicos

Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados
son las bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la
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superficie de los productos cárnicos son bacterias acido lácticas halo

tolerantes, catalasa negativas, capaces de crecer a bajas temperaturas y de
producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas, fuerte
agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas
fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno.

Niven y otros descubrieron que algunas especies

de Lactobacillus y Leuconostoc provocan el enverdecimiento en
Salchichas. Niven y Evans demostraron que el Lactobacillus viridiscens que es
heterofermentativo, causaba el enverdeci-miento de los productos cárnicos. La
decoloración del bacón se considera que es causada por especies del
género Leuconostoc y cocos catalasa positivos en forma de tétradas similares
a los Pediococcus.

El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos cárnicos se produce

cuando éstos están contaminados y se mantienen en un ambiente donde la
humedad relativa y la temperatura son elevadas. Estas condiciones de
almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan
lugar al cambio de coloración, acompañada por la presencia del limo superficial
que se favorece a la temperatura de refrigeración normalmente utilizadas en la
industria (7 °C). Este problema es consecuencia directa de las malas prácticas
higiénicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los
productos terminados. Se manifiesta al menos a los 5 d de procesados y a
veces después de 2 semanas.

Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados
por la elevada contaminación bacteriana de la emulsión cárnica antes de
someterse al tratamiento térmico.

Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h después de terminados los

embutidos y se ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm de
la superficie), y en unas cuantas horas toda la superficie de corte palidece y se
decolora por la presencia del oxígeno.
 Gestión de Calidad 15

También de origen bacteriano son los núcleos verdes que se presentan con
gran frecuencia en embutidos gruesos. Estos no se ponen en evidencia al
momento de cortar el embutido, sino que se hacen visibles después de una o
varias horas de quedar la superficie de corte expuesta al aire, ya que las
bacterias responsables de esta alteración son facultativas con respecto a las
necesidades de oxígeno. En los casos extremos la coloración verde puede
afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse en la superficie.
En los productos cárnicos empacados al vacío, la contaminación bacteriana
local se esparce a la superficie por los jugos exudados de la carne.

Si además de las buenas prácticas higiénicas, se controla que los embutidos

alcancen una temperatura interna de 71 °C en el proceso de cocción, se evitará
la aparición de este defecto de los embutidos, ya que algunas de las cepas del
microorganismo que se considera responsable, el Lactobacillus viridiscens, son
resistentes a temperaturas hasta de 67 °C. Es decir, que para que aparezcan
estas alteraciones en los productos cárnicos tiene que ocurrir que la emulsión
cárnica esté muy contaminada por estas bacterias, el proceso térmico sea
insuficiente y la temperatura de almacenamiento permita el crecimiento de las
bacterias sobrevivientes.

Este problema también puede presentarse en jamones enlatados que si bien

presentan una apariciencia normal, cuando se lasquean y envasan se
decoloran y rápidamente se enverdecen. Se plantea que el microorganismo
responsable de esta alteración es el Streptococcus faecium especie del
género Enterococcus, relativamente termo resistente y capaz de crecer
también a temperaturas de refrigeración.6Marin y otros16 indicaron que jamones
de curado rápido que presentaban enverdecimiento tenían altos conteos de
bacterias acido lácticas y de enterococos.

En 1980, Egan y otros encontraron que el deterioro de la carne

tipo luncheon (luncheon meat) empacada al vacío, se debía fundamentalmente
a la presencia del Microbacterium thermophactum porque a pesar de estar en
menor cuantía que los lactobacilos, producía un deterioro más rápido de los
productos. Sin embargo, Bell y Lay identificaron como las principales bacterias
 Gestión de Calidad 16

causantes de la decoloración de este tipo de producto cárnico al Bacillus

lincheniformes y al Streptococcus faecium.

También Whiteley y D´Souza identificaron al Streptococcus faecium como

principal causante de la decoloración amarillenta que aparece en estos
productos empacados al vacío, a las 3-4 semanas de estar almacenados en
refrigeración; según los autores este microorganismo es extremadamente
resistente al calor y puede sobrevivir a los 71,1 °C durante 20 min.

Un método para preservar a los productos cárnicos de la decoloración fue

patentado por Bowling y Clayton, el cual consiste en inocular las carnes con
una bacteria que inhiba competitivamente el crecimiento de bacterias
patógenas y causantes de deterioro. El Lactobacillus delbrueckii o el Hafnia
alvei son las bacterias preferiblemente usadas para inocular los productos
cárnicos con este fin. Los autores plantean que la superficie de los productos
cárnicos así preservados pueden estar hasta 150 d sin decolorarse.

Por otra parte, la producción de peróxidos que descomponen los pigmentos no

necesariamente es de origen microbiano, sino que también puede ser originada
por la autoxidación de los tejidos. Farkas y otros (Farkas J, Andrassy E, Incze
K. Investigation into de factors influencing the oxidative changes in pigment of
cooked cured meat products. Proc. Eur. Meeting Meat Res. Workers 1979; No.
25, 8:1:709) plantean que si en la elaboración de productos cárnicos se
emplean tejidos grasos y carnes que han permanecido congelados durante
mucho tiempo y que por lo tanto, pueden estar enranciados con alto contenido
de peróxidos, pueden causar su decoloración durante un almacenamiento
prolongado. Este defecto se favorece si el tratamiento térmico es insuficiente y
las temperaturas durante el transporte y almacenamiento son relativamente
altas. Los autores recomiendan el empleo de ácido ascórbico y de cistina para
evitar esta alteración.

Decoloración de productos no curados

Existe otro producto cárnico elaborado con carne no curada de cerdo y

precocido, bratwürst, que se empaca al vacío y tiene la ventaja de que para su
 Gestión de Calidad 17

consumo puede calentarse rápidamente. Este producto tiene el color pardo

típico de las carnes cocidas. Sin embargo, a veces desarrollan una
decoloración roja superficial durante su refrigeración, por lo que los
consumidores pueden asumir que no están bien cocidos.

Este defecto puede deberse a diferentes factores como la exposición de la

carne a gases de combustión que contienen monóxido de carbono u óxido
nítrico. También pueden producirse contaminaciones por la migración de
nitratos del material de empaque hacia la carne por la exudación. Girard y otros
plantean que el citocromo c "los citocromos son hemoproteínas que tienen la
función de transportar electrones en las células vivas y se encuentran en muy
pequeñas cantidades en la carne" no desnaturalizado puede también contribuir
al color rosado de las carnes cocidas. El crecimiento microbiano también puede
estar asociado con la decoloración rosada del bratwürst durante su
conservación, ya que la reducción de la metamioglobina a mioglobina puede
ser causada por los subproductos reductores del crecimiento microbiano
anaeróbico. También esta alteración puede deberse a la contaminación de la
sal común con sal de cura.

Para extender la durabilidad de estos productos se emplean temperaturas de

cocción más altas, el pH del producto debe ser más bajo y/o utilizar agentes
antimicrobianos. Ghorpade y otros comprobaron que a una temperatura de
cocción de 74 °C, un pH de 5,5 y 2 % de lactato de sodio, los porcentajes de
metamioglobina fueron mayores, o sea, se disminuyó la decoloración roja de
estos productos.

Aspectos relacionados con el empaque

La principal consideración que se debe tener en cuenta en el empaque de

productos cárnicos lasqueados o no, es la exclusión del oxígeno y la luz para
retardar la rancidez y la decoloración. Una mayor calidad en el empaque se ha
logrado con vacío y la introducción de un gas.

El envasado en atmósfera controlada es un proceso en el que el aire se extrae

totalmente mediante un proceso de evacuación y se reemplaza por una
 Gestión de Calidad 18

atmósfera protectora de un gas. Atmósferas que contienen dióxido de carbono

retardan la acción bacteriana y los cambios oxidativos. Lee y otros plantean que
el empaque con nitrógeno mejora significativamente la apariencia retardando la
decoloración verde de los productos cárnicos en presencia de la luz.

Los productos cárnicos pueden contener una cantidad de oxígeno considerable

a menos que la emulsión cárnica se mezcle en una cámara a vacío o bajo
atmósfera controlada. No obstante, la cantidad de oxígeno residual existente en
muchos paquetes envasados en esas condiciones es suficiente para producir
cambios de coloración cuando los paquetes se exhiben bajo iluminación directa
inmediatamente después del envasado. Ramsbotton26 plantea que como la
respiración biológica del contenido del paquete es capaz de consumir el
oxígeno residual en 1 ó 2 d, una exposición posterior del producto a la luz no
ocasiona cambios de coloración y recomiendan no ponerlos inmediatamente a
la venta en las vitrinas de los establecimientos.

Cuando los productos cárnicos empaquetados se conservan en congelación los

materiales deben ser impermeables al oxígeno y a la humedad. Si se emplean
niveles reducidos de nitrito se requieren determinadas condiciones de empaque
para prevenir la decoloración de los productos. Lin y Sebranek27 encontraron
que se puede mantener el color superficial de lascas de bologna elaboradas
con bajas concentraciones de nitrito (50 p.p.m.) empleando materiales de
empaque con una permeabilidad al oxígeno menor de 7 mm O 2/m2/24 h y altos
niveles de vacio (686-737 mmHg).

También, Andersen y Rasmussen recomiendan un procedimiento basado en el

empleo de absolvedores de oxígeno, con el desarrollo concomitante de CO 2 y
de un material con baja velocidad de transmisión de oxígeno, para eliminar
completamente la decoloración que aparece en las primeras 24 h en los
jamones lasqueados pasteurizados, que se muestran en cámaras refrigeradas
iluminadas. Bekele y Williams patentaron un procedimiento que utiliza
absolvedores de oxígeno y una superficie texturizada que se coloca en el fondo
de los paquetes que puede adherirse a una bandeja u otro recipiente que sirva
de sostén.
 Gestión de Calidad 19

El absolvedor de oxígeno es una sustancia que absorbe oxígeno

químicamente. La mayoría está compuesta de óxido de hierro fuertemente
activo que se convierte en óxidos de hierro e hidróxidos después de la
absorción del oxígeno y reacciona con el vapor de agua del ambiente. Se
empacan en pequeñas bolsas como los desecantes y se colocan en los
envases de alimentos manualmente o por máquinas de empaques especiales
para eliminar todo el oxígeno de los paquetes. Estos autores emplean como
absolvedores de oxígeno carbonatos de hierro en lugar de óxidos de hierro.

Por otra parte, en los últimos años con vistas a satisfacer la preferencia de los
consumidores se ha incrementado la utilización de colorantes en la elaboración
de los productos cárnicos, lo que parece tener también un efecto sobre la
aceleración de la decoloración de éstos.

Sarantópoulos los encontró que salchichas pasadas por un baño con colorante
bija, empacadas al vacío y refrigeradas, presentaron un aumento del volumen
de aire residual y la consiguiente reducción del vacío en el empaque debido a
una mayor exudación de líquido durante el almacenamiento. La presencia de
este líquido probablemente impidió el contacto perfecto del envase con el
producto facilitando así la penetración del aire, lo que aceleró la decoloración
de las salchichas. Para evitar esto recomiendan aumentar el nivel de vacío
inicial y utilizar materiales de envase que presenten mayor adherencia al
producto.

 Descripción del proceso (nombre, objetivo, responsable, personal que

participa, entradas, actividades que se desarrollan, salidas y clientes
del proceso)
 Gestión de Calidad 20

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO

No. Procedimiento Área Responsable Tiempo Usu

orden responsable Estima ario
do s

1 Almacenamiento 1
Y refrigeración

Mesón de Líder Desposte

DESPOSTE Corte Operarios desposte
2 2
LIMPIEZA
3 3

DIAGRAMA DE FLUJO
 Gestión de Calidad 21

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO

No. Procedimiento Área Responsable Tiempo Usuarios

ord respons Estimado
en able
1 Selección de 3
Personal
2 Contratación de 1
Personal Coordina Coordinador
3 Inducción de ción de de Gestión 5
Personal Gestión Humana
4 Bienestar Humana 15
Laboral Empleados
5 Evaluación del Coordinación 10
Desempeño de Gestión
6 Capacitación de Humana 15
Personal
 Gestión de Calidad 22

DIAGRAMA DE FLUJO

 Seguimiento del proceso (recursos, documentos, registros, requisitos

legales y seguimiento del proceso.

Recursos, funciones, responsabilidades. El cumplimiento de este requisito se

debe establecer partiendo del análisis del direccionamiento estratégico. La
organización dentro de las responsabilidades asignadas a cada macroproceso
deberá crear las responsabilidades por cargo dentro del SGA, según los
objetivos, metas, programas y cumplimiento legal.

Los recursos, funciones, responsabilidad y autoridad. La dirección debe

asegurarse de la disponibilidad de recursos esenciales para establecer,
implementar, mantener y mejorar el sistema de gestión ambiental. Estos
incluyen, los recursos humanos y habilidades especializadas, infraestructura de
la organización, y los recursos financieros y tecnológicos.
 Gestión de Calidad 23

Las funciones, las responsabilidades y la autoridad se deben definir,

documentar y comunicar para facilitar una gestión ambiental eficaz.

La alta dirección de la organización debe designar uno o varios representantes

de la dirección, quien independientemente de otras responsabilidades, debe
tener definidas sus funciones, responsabilidades y autoridad para:

a) asegurarse de que el sistema de gestión ambiental se establece, implementa

y mantiene de acuerdo con los requisitos de esta norma (ISO 14001:2004);
b) Informar a la alta dirección sobre el desempeño del sistema de gestión
ambiental para su revisión, incluyendo las recomendaciones para la mejora.

En este numeral es fundamental el nombramiento y funcionalidad del

representante ante la dirección, tenga en cuenta que el representante debe
tener definidas sus funciones, responsabilidades y autoridad para:

1. Asegurarse que se establecen, implementan y mantienen los procesos

necesarios para el SGA.
2. Informar a la alta dirección sobre el desempeño del sistema de gestión
integral incluyendo recomendaciones para la mejora.
3. Asegurarse que se promueva la toma de conciencia de los requisitos y
necesidades de las partes interesadas en todos los niveles de la organización.

Es importante aclarar que es responsabilidad de la dirección asignar los

siguientes recursos, de acuerdo al presupuesto que determine para los
objetivos, metas y programas:

- Humanos
- Infraestructura de la organización
- Financieros
- Tecnológicos entre otros.
 Gestión de Calidad 24

Para asignar y establecer los procedimientos a conocer por parte del personal
se deberá realizar el listado de los cargos que están relacionados directamente
con los aspectos ambientales significativos.

Posteriormente se debe organizar el listado de cargos relacionados son el SGA

(Analista Ambiental, Representante ante la dirección, Grupo de Gestión
ambiental etc.). Conocer las descripciones de cada uno de los cargos
identificados. Se podrán considerar los procedimientos existentes de perfil de
cargos para ajustarlos a las necesidades del SGA.

En caso de contar con ellos de deben crear.

Los recursos de este requisito se fundamentan en la necesidad del personal

para la implementación del SGA.

“La responsabilidad, funcionamiento y mejoramiento del SGA es de la dirección

y no se delega.”

Además del nombramiento del Representante del SGA, se debe identificar o

crear el grupo de apoyo del SGA. El área de gestión ambiental debe estructurar
una metodología de trabajo para entregar los elementos necesarios para el
informe de desempeño ambiental al representante del SGA.

• COSTOS. Los costos del SGA. Se dividen en costos de prevención, detección

y/o evaluación, costos de fallas internas y externas. Los que se presentan a
continuación son los que se consideran más importantes.

- Costos de prevención:

a. Planificación del SGA. Actividad que consiste en organizar y proyectar el

SGA para traducir los requisitos de diseño del producto y del proceso en
medidas que aseguren el logro de las objetivo de la calidad del medio
ambiente.
 Gestión de Calidad 25

b. Auditorias a proveedores y contratistas. Son las auditorias de seguimiento a

las partes interesadas, las que permiten asegurar que dan cumplimiento a los
estándares que rigen la conservación del medio ambiente y encaminan a la
prevención de la contaminación.

c. Cambios del diseño y modificaciones de equipos. Todas las modificaciones y

cambios de equipos deben asegurar el SGA y cumplimiento de los requisitos
ambientales.

d. Separación y recuperación de desperdicios. El aprovechamiento de los

residuos, puede convertirse en un ingreso importante a parte de asegurara el
cumplimiento y conformidad general del SGA.

e. Cambio a materiales menos peligrosos. Se debe propender por la sustitución

de insumos y materiales que sean más amigables con el medio ambiente.

f. Entrenamiento, capacitación y competencia. Se deben diseñar programas

que aseguren el entrenamiento en Gestión ambiental de todos los trabajadores.

g. Procesamiento, análisis de datos y documentación. La documentación

propuesta en esta guía. (Manual ambiental, procedimientos, fichas e
instructivos entre otros).

h. Diseño y ejecución de los programas y actividades del SGA. Todos los

costos que representa la implementación de la ejecución de las actividades de
los programas propuestos para dar cumplimiento al SGA.

i. Seguros de responsabilidad. Algunas de las fallas ambientales en el proceso

o el producto representan el incumplimiento de pólizas, planes de cumplimiento
etc.

j. Preparación y respuesta ante emergencias. La elaboración del plan incluye la

documentación, capacitación, entrenamiento y mitigación de posibles impactos
ambientales por fallas de carácter interno o externo.
 Gestión de Calidad 26

k. Asesoría legal. La obtención de licencias ambientales, permisos y/o

concesiones.

l. Equipos de medición y control. Todos los equipos que sean útiles para
monitoreo, requieren de mantenimiento preventivo y calibración.

- Costos de detección o evaluación:

a. Procesos de inspección y ensayo. Actividades de inspección que apoyan el

aseguramiento y control del cumplimiento legal.
b. Equipos de inspección y ensayo. Costos de mantenimiento correctivo y
depreciación de los equipos de seguimiento y medición.

- Costos de fallas Internas.

a. Desperdicios de recursos naturales energéticos. Recursos malgastados por

excesos, fallas en los equipos, incumplimiento de las especificaciones técnicas
en las instalaciones eléctricas, hidráulicas, etc.

b. Utilización de materiales peligrosos o contaminantes. El uso de materiales e

insumos que causan impactos negativos en el medio ambiente y la salud
humana, causan mayores costos por continuas acciones correctivas.

c. Contaminación por la falta de mantenimiento. Incremento en la generación

de emisiones, residuos sólidos y peligrosos a disponer, por deficiencias
mecánicas en los equipos de la planta.

d. Contaminación por fallas y/o accidentes. Eventos inesperados por

accidentes mecánicos o humanos, con impactos al medio ambiente y la salud
humana.
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e. Desperdicios no procesables. Se generan a causa de la contaminación o

daño por fallas técnicas de los equipos. Generan costos de transporte,
almacenamiento y eliminación.

Costos de las fallas externas. Estos costos son las relevantes, considerando
que se presentan por la deficiencia o ausencia de la gestión. Los más comunes
son:

1. Compensaciones e indemnizaciones
2. Contaminación por los procesos de producción
3. Contaminación por residuos
4. Perdida de ventas e imagen
5. Responsabilidad por impactos ambientales
6. Cierre de la planta
7. Honorarios de accesoria jurídica y gastos por demanda entre otros.

Costos de Prevención: Costos de los recursos humanos y técnicos destinados

a la prevención, verificación y reducción de las fallas (costos de las acciones
orientadas a eliminar las causas de las fallas).

Costos de Detección o Evaluación: Se definen como los costos ocasionados

por la verificación de la conformidad de los productos con los requisitos de la
gestión (costos de los impactos ambientales, y desarrollo de los programas del
SGA, auditorías externas e internas).

Podrá realizar u organizar el organigrama de su organización, incluyendo las

necesidades del SGA.

Competencia, formación y toma de conciencia. Para el desarrollo de este

numeral:

Competencia, formación y toma de conciencia. La dirección debe asegurarse

de que cualquier persona que realice tareas para ella o en su nombre, que
potencialmente pueda causar uno o varios impactos ambientales significativos
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identificados por la organización, sea competente tomando como base la

educación, formación o experiencia adecuadas, y debe mantener los registros
asociados.

La organización debe identificar las necesidades de formación relacionadas

con sus aspectos ambientales y su sistema de gestión ambiental. Debe
proporcionar formación o emprender otras acciones para satisfacer estas
necesidades, y debe mantener los registros asociados.

La organización debe establecer y mantener uno o varios procedimientos para

que sus empleados o las personas que trabajen en su nombre tomen
conciencia de:

a. La importancia de la conformidad con la política ambiental, los

procedimientos y requisitos del sistema de gestión ambiental;
b. Los aspectos ambientales significativos, los impactos relacionados reales o
potenciales asociados con su trabajo y los beneficios ambientales de un mejor
desempeño personal;
c. Sus funciones y responsabilidades en el logro de la conformidad con los
requisitos del sistema de gestión ambiental; y
d. Las consecuencias potenciales de desviarse de los procedimientos
especificados.

El desarrollo de este requisito debe realizarse considerando los perfiles de

cargo existentes o su conformación.

La identificación de competencias deberá iniciar con la identificación de los

cargos críticos dentro del SGA lo que representa evaluar a cada uno de los
cargos según la identificación de aspectos ambientales, los programas del SGA
y el control operacional identificado para establecer cuales tienen influencia
directa con los mismos y asegurar la competencia ante situaciones que puedan
provocar no conformidades dentro del SGA.
 Gestión de Calidad 29

La identificación de cargos críticos, se deben establecer de acuerdo a la

formación de los trabajadores y de acuerdo a esta evaluación se deberán
establecer los criterios y analizar los resultados para evaluar el cumplimiento.
Según el cumplimiento se deberán replantear los criterios para determinar la
competencia del personal, el plan de entrenamiento o el cambio de personal.

 Medición del proceso (indicadores, objetivos de los indicadores,

frecuencia de medición y fórmula del indicador)

ASPECTO POSIBLE PROGRAMA INDICADOR

AMBIENTAL IMPACTO
SIGNIFICATIVO AMBIENTAL
Consumo Presión sobre el Uso y ahorro m3
Agua Potable Recurso Agua Eficiente de agua agua/ton
Agua Potable Agotamiento de los Uso y ahorro kWh/ton
Presión sobre el Recursos naturales eficiente
Recurso Agua De energía
Uso y ahorro
Eficiente de agua
m3
agua/ton
Consumo
Energía
Consumo
Combustible
Generación de Contaminación del Programa de Kg/Ton
Residuos Recurso Suelo manejo kg lodo/ton
(convencionales, integral de residuos
peligrosos, sólidos, especiales y
especiales) peligrosos
Generación de Contaminación del Uso y ahorro KgMP/Ton
emisiones Recurso eficiente
Aire De energía
Disminución de Disminución de la Disminución de KgDBO5/Ton
Carga carga contaminante Carga Porcentaje de
Contaminante vertida Contaminante remoción
Generación de Contaminación del
Vertimientos recurso agua
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CONCLUSIONES

La calidad es un tema de reciente desarrollo, ahora ya no se puede hablar de

hacer las cosas bien sino mantener un nivel de calidad adecuado durante la
realización de un producto o servicio. Existen diferentes definiciones de calidad,
el uso de cada una depende del área en que sé este trabajando. Anteriormente
se creía que la calidad era demasiada costosa y por eso influía en las
ganancias producidas por la empresa. Ahora se sabe que el buscar la calidad
resulta en una baja en los costos de las empresas y una mayor ganancia. Se
ha discutido mucho la definición de calidad, pero los pensadores que más han
sobresalido en el tema son los que presentaremos a continuación.
 Gestión de Calidad 31

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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