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FACULTAD DE INGENIERÍA
Programa Ingeniería de Alimentos
Bogotá
2018
1
DEDICATORIA
A mis padres.
A mi hermano.
A mi hijo.
2
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios por darme la fortaleza para culminar esta etapa, a mi director de
tesis, el Ing. Oswaldo Castellanos por su invalorable ayuda, a mis familiares y amigos
por estar siempre a mi lado.
3
RESUMEN
El sector cárnico tiene gran importancia para el país ya que representa el 1,4% del
PIB, genera 810.000 empleos directos, lo cual representó 4 billones en ventas en el
2016 (FEDEGAN, 2017). Sin embargo, los problemas sanitarios y de clandestinidad
alcanzan el 80% de la producción, lo que genera pérdidas económicas importantes.
En materia sanitaria, la implementación del Decreto 1500 de 2007, ha desencadenado
la informalidad, debido a los múltiples requerimientos de la norma (Cardona, 2012).
Adicionalmente la inversión en investigación y desarrollo es insuficiente, no hay un
valor agregado y el consumidor es más exigente. Por otro lado, la tecnología de
envasado al vacío ha demostrado prolongar la vida útil y conservar las características
de la carne mejor que otros métodos de envasados tradicionales. Para el caso de la
empresa Comercializadora de Carnes CALF, nace la necesidad de un diseño de planta,
debido a su ubicación en zona residencial, que impide la certificación de la planta.
Con base en lo anterior, este proyecto tuvo como objetivo, formular un plan de
negocios para abrir en la empresa CALF, una línea especializada en cortes listos para
asar aderezados y envasados al vacío. Para ello, se definió el modelo de negocio por
medio del lienzo CANVAS, determinando la propuesta de valor basada en la
diferenciación y el ahorro de tiempo. Seguido a esto se realizó un análisis técnico,
mediante el cual se determinó una capacidad instalada para la nueva planta de 2000
kg/día de carne en canal, obteniendo 1463,8 kg de cortes de carne para bolsa
tradicional y 85,38 kg de producto de la línea de cortes envasados al vacío. También
se realizó un diseño de planta obteniendo un área requerida total de 149.1 m2. Así
también, se estableció que la ubicación de la nueva planta será en una bodega de 160
m2 en la localidad de Fontibón. El siguiente punto fue determinar la estructura
organizacional, legal, jurídica y ambiental por medio de un análisis PESTAL, y
finalmente se estructuró y se realizó el análisis financiero, con el cual se concluyó que
el proyecto es financieramente viable para la nueva línea de productos, la proyección
se hizo durante 5 años, desde el primer año la empresa inicia a generar una utilidad de
$17.135.633 y para el año 5 de proyección la utilidad neta es de $205.581.362. Es por
esto que se debe tener en cuenta que la cantidad establecida para vender cada año sea
la misma, para que la proyección del proyecto resulte correcta.
4
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN 4
LISTA DE TABLAS 7
LISTA DE FIGURAS 9
LISTA DE ANEXOS 11
GLOSARIO 12
INTRODUCCIÓN 14
OBJETIVOS 17
1. MARCO DE REFERENCIA 18
1.1 MARCO TEÓRICO 18
1.1.1 GENERALIDADES DEL SECTOR CÁRNICO 18
1.1.2 ESTRUCTURA PRODUCTIVA DE LA CARNE 18
1.1.3 CONSUMO INTERNO DE CARNE 19
1.1.4 COMERCIO EXTERIOR DE PRODUCTOS CÀRNICOS 23
1.1.5 EMPRESAS PRODUCTORAS DE CARNE 26
1.1.6 VENTAJAS COMPETITIVAS DE LA UBICACIÓN DE PLANTAS
CÁRNICAS 27
1.1.7 VIDA ÚTIL DE LA CARNE 27
1.1.8 ENVASADO AL VACÍO PARA PRODUCTOS CÁRNICOS 29
1.2 ESTADO DEL ARTE 32
1.3 MARCO LEGAL 34
2. MODELO DE NEGOCIO 36
2.1 METODOLOGÍA CANVAS 36
2.1.1 PROPUESTA DE VALOR 39
2.1.2 RELACIÓN CON EL CLIENTE 39
2.1.3 CANALES 37
2.1.4 SEGMENTOS DE CLIENTES 37
2.1.5 ACTIVIDADES CLAVE 37
2.1.6 RECURSOS CLAVE 37
2.1.8 ESTRUCTURA DE COSTOS 40
2.1.9 ESTRUCTURA DE INGRESOS 40
3. ANÁLISIS DE MERCADO 41
3.1 PRODUCTO 41
3.2 PRODUCTOS SUSTITUTOS O COMPLEMENTARIOS 44
3.2.1 SUSTITUTOS 44
3.2.2 COMPLEMENTARIOS 44
3.3 MERCADO OBJETIVO 46
3.3.1 PERFIL DEL CONSUMIDOR 46
3.3.2 COMPRADORES 47
3.4 SEGMENTACIÓN DE MERCADOS 48
3.4.1 GEOGRÁFICA 48
3.4.2 POR MERCADOS 50
5
3.4.3 IDENTIFICACIÓN DEL SEGMENTO DE MERCADO 51
3.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA 53
3.6 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA 53
3.6.1 FRIGO CARNES 53
3.6.2 CIALTA 55
3.6.4 KOYOMAD S.A PRODUCTOS CÁRNICOS 56
3.6.5 LA SUIZA 57
3.7 CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN 57
4. ANÁLISIS TÉCNICO 59
4.1 BALANCE DE MATERIA 59
4.2 FORMULACIÓN DE LOS PRODUCTOS 62
4.3 EQUIPOS REQUERIDOS Y CONDICIONES DE PROCESO 63
4.4 DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS REQUERIDOS 65
4.4.1 BÁSCULA 65
4.4.2 SOPORTE PARA CANALES 67
4.4.3 MESAS DE TRABAJO PARA DESPOSTE, ADECUACIÓN Y
PORCIONADO 70
4.4.4 BALANZA 73
4.4.5 ENVASADORA AL VACÍO 75
4.4.6 CUARTO FRÍO 77
4.5 DISEÑO DE PLANTA 78
4.5.1 ÁREAS DE LA ZONA PRODUCTIVA 78
4.5.2 CUANTIFIACIÓN DE ÁREAS POR ZONAS PRODUCTIVAS 79
4.5.3 AREAS DE LA ZONA ADMINISTRATIVA 82
4.5.4 DETERMINACIÓN DE NUEVA UBICACIÓN DE LA PLANTA 85
4.6 PLANO DE LA NUEVA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA 89
5. ANÁLISIS ORGANIZACIONAL Y LEGAL 92
5.1 EMPRESA COMERCIALIZADORA DE CARNES CALF 91
5.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 93
5.3 ANÁLISIS DE LA SOCIEDAD ECONÓMICA 94
5.4 REGISTRO DE MARCAS 95
5.5 RESPONSABILIDADES TRIBUTARIAS 96
5.6 IMPACTO AMBIENTAL DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN 97
5.7 ANÁLISIS PESTAL 98
6. ANÁLISIS FINANCIERO 102
6.1 RESUMEN DE LAS INERVERSIONES 102
6.2 COMPORTAMIENTO Y ESTACIONALIDAD DE LAS VENTAS 103
6.3 ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS 105
6.4 PRECIOS DE VENTA 106
6.5 PUNTO DE EQUILIBRIO 106
6.6 ESTADO DE RESULTADOS 107
6.7 RESULTADOS DEL BALANCE GENERAL 109
6.8 RESULTADOS DEL FLUJO DE CAJA 110
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 111
6
REFERENCIAS 113
LISTA DE TABLAS
Tabla 2. Modelo CANVAS para línea de cortes listos para asar envasados al vacío
empresa CALF 38
Tabla 3. Ficha técnica de variedad BBQ 45
Tabla 4. Ficha técnica variedad “Gourmet” 45
Tabla 5. Formulación variedad BBQ 62
Tabla 6. Formulación Variedad Gourmet 62
Tabla 7. Cronograma de Proceso 63
Tabla 8. Requerimientos del proceso 65
Tabla 9. Ficha técnica de la báscula seleccionada 68
Tabla 10. Ficha técnica de los soportes seleccionados 70
Tabla 11. Ficha técnica de la mesa seleccionada 71
Tabla 12. Ficha técnica de la mesa seleccionada 72
Tabla 13. Ficha técnica de la mesa seleccionada 73
Tabla 14. Ficha técnica de la balanza seleccionada 74
Tabla 15. Ficha técnica de la envasadora seleccionada 76
Tabla 16. Ficha técnica de los cuartos fríos dimensionados 78
Tabla 17. Bodega localidad de Fontibón 86
Tabla 18. Bodega localidad Engativá 87
Tabla 19. Bodega localidad Suba 87
Tabla 20. Matriz de calificación de ubicaciones 89
Tabla 21. Información general de la empresa CALF Ltda 92
Tabla 22. Requerimientos de personal 94
Tabla 23. Análisis de impacto Ambiental 97
Tabla 24. Análisis PESTAL para la empresa CALF y la nueva línea de negocio 98
Tabla 25. Inversiones del proyecto 102
7
Tabla 26. Ventas estimadas para el año 1 104
Tabla 27. Ventas totales por año 105
Tabla 28. Desagregación de costos y gastos fijos por año 105
Tabla 29. Costos variables de los productos 106
Tabla 30. Precios de venta 106
Tabla 31. Margen de contribución 106
Tabla 32. Punto de equilibrio 107
Tabla 33. Estado de resultados 107
Tabla 34. Resultados de margen bruto, operacional y neto 108
Tabla 35. Indicadores EBITDA 108
Tabla 36. Balance general 109
Tabla 37. Flujo de caja 110
Tabla 38. Indicadores de viabilidad 110
8
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Estructura simplificada de la cadena cárnica en Colombia 19
Figura 2. Consumo aparente de carne de res en Colombia 20
Figura 3. Consumo de Carne en Colombia 21
Figura 4. Cortes de carne de res 22
Figura 5. Lugares de compra de productos cárnicos 23
Figura 6. Exportación de carne 25
Figura 7. Importaciones de productos Cárnicos 26
Figura 8. Bolsas de vacío retractiles 31
Figura 9. Estructura lienzo modelo CANVAS 37
Figura 10. Cortes a utilizar para la producción de carne listas 42
Figura 11. Lomo de res 42
Figura 12. Corte de carne de res Chatas 43
Figura 13. Corte centro de pierna 43
Figura 14. Consumo aparente per cápita anual 47
Figura 15. Actividades económicas en la ciudad de Bogotá 49
Figura 16. Actividades económicas en el departamento de Cundinamarca 50
Figura 17. Compra de carne Bovina 53
Figura 18. Mercados en los que se encuentra FRIGO Carnes 54
Figura 19. Logo CIALTA 55
Figura 20. Logo Carnes Finas Guadalupe 56
Figura 21. Logo tipo de la empresa KOYOMAD 56
Figura 22. Logo de la compañía La Suiza 57
Figura 23. Canales de distribución del sector cárnico 58
Figura 24. Diagrama de proceso de las líneas actuales y proyectadas de CALF 60
Figura 25. Balance de materia para la línea de carnes listas para asar. 61
Figura 26. Uso de suelo en la localidad de Usaquén 85
Figura 27. Plano con distribución de planta propuesta para carnes CALF 91
9
Figura 28. Organigrama de la Comercializadora de Carne CALF 93
Figura 29. Resumen de la inversión 103
Figura 30. Ventas totales para el año 1 103
Figura 31. Ventas totales por producto para el año 1 104
Figura 32. Desagregación de costos y gastos fijos 105
Figura 33. Márgenes bruto, operacional y neto 108
Figura 34. Indicadores EBITDA 109
10
LISTA DE ANEXOS
11
GLOSARIO
Buenas Prácticas de Higiene (BPH). Todas las prácticas referentes a las condiciones
y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en
todas las etapas de la cadena alimentaria.
12
Establecimiento. Lugar donde las personas naturales o jurídicas desarrollan una o
algunas de las siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento
de derivados cárnicos, almacenamiento, empaque y venta de carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano.
13
Postas. Proceso por el cual se separa y clasifica tres componentes principales
muscular óseo y adiposo y se clasifica por categorías de sus usos.
INTRODUCCIÓN
Así mismo, se debe tener en cuenta el contexto ganadero nacional, ya que Colombia
cuenta con un porcentaje representativo en cuanto a industrias cárnicas se refiere,
debido a que se encuentra entre los cuatro primeros lugares de los países que más
producen carne en América Latina, con un estimado de 855.000 Ton de carne bovina
al año (ProColombia, 2016). Así mismo, este sector representa el 1,4% del PIB
14
(Producto Interno Bruto) nacional y genera más de 810 mil empleos directos en nuestro
país. Sin embargo, la producción dedicada al sacrificio animal y la comercialización de
carne fresca, se ha visto afectada en los últimos años debido a ciertas problemáticas del
sector productivo, entre las cuales se encuentran fenómenos económicos, culturales,
sociales, tecnológicos y falta de innovación (Federación Colombiana de Ganaderos ,
2017).
El proyecto que aquí se expone, busca generar una oportunidad de proyección por parte
de la empresa Comercializadora de Carnes CALF con los productos listos de carne de res,
15
para ingresar en nuevos mercados, y la diferenciación que convierte al sector cárnico
atractivo para la inversión dirigida a nuevos proyectos y enfocada al desarrollo de
productos especializados, sin dejar de lado la mejora en materia de diseño de planta,
ubicación y cumplimiento de legislación sanitaria. Considerando lo anterior este trabajo
de grado consiste en un plan de negocio con sus componentes de mercado, técnico,
organizacional y financiero. El cual se realizó de acuerdo a metodologías reconocidas por
sectores empresariales y académicos. Cabe señalar que, para el diseño de la línea de cortes
de carne lista para asar envasados al vacío, se basa en información académica sólida y
ampliamente estudiada, por lo tanto, no se realizará una fase experimental para el
desarrollo del producto final, que puede ser tema de otro trabajo de grado.
16
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Formular un plan de negocios para la creación de una planta de cortes de carne de res con
una línea especializada en cortes aderezados y envasados al vacío.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
17
1. MARCO DE REFERENCIA
18
a estos lugares genero un cambio en la distribución del POT (plan de
Ordenamiento Territorial, lo que ha generado el traslado de muchas de estas
industrias a las periferias (Departamento Nacional de Planeacion, 2004).
19
Figura 2. Consumo aparente de carne de res en Colombia
20
Figura 3. Consumo de Carne en Colombia.
Además, se resaltan los cortes de carne de res que más consumen los
colombianos, ya que según el gerente de la feria COFEMA de Caquetá,
William Ortiz, la tendencia de consumo obedece a ciertos factores, como son
el conocimiento de quien compra el producto, lo que se va a preparar, y el
estrato socioeconómico. Sin embargo, a la hora de establecer un listado de los
cortes se encuentran, en primer lugar, el lomo en todas sus variedades, en
segundo lugar, se encuentra la punta de anca, en tercer lugar, se encuentra
centro de pierna, seguido de muchacho y carnes para rellenar y finalmente la
costilla la cual varia con cogote o morillo (Contexto, 2014).
21
Figura 4. Cortes de Carne de Res
22
Figura 5. Lugares de compra de productos Cárnicos.
23
por ejemplo, para el periodo comprendido entre los años 2015- 2016 el
fenómeno del niño produjo 40.047 animales muertos, así como daños en la
productividad y reproductividad, lo cual se refleja en pérdidas económicas
cercanas a los 760 millones de pesos (FEDEGAN, 2017).
24
Figura 6. Exportación de Carne.
7%
10%
Líbano
44% Irán
Jordania
Otros
39%
Aunque las exportaciones, han aumentado en estos países del medio oriente,
aun así se pierden grandes oportunidades con los mercados libres, ya que
Colombia a pesar de que podría exportar a 7 países y 3 asociaciones
económicas llegando al menos 74 mil toneladas de productos cárnicos, se
encuentra con obstáculos en el mercado, como el acceso sanitario a estos
países entre los que se encuentran EEUU, Canadá, México, Chile, Israel,
Corea del Sur, los países de la Unión Europea, Mercosur y el Triángulo
Centro Americano. Debido al poco acceso a estos mercados, las barreras
como la falta de institucionalidad ha impactado en la balanza comercial de
Colombia, asi como las barreras sanitarias y la falta de dinamismo del sector,
lo cual generan el aumento de la importaciones y pérdida dinamica de las
exportaciones (FEDEGAN, 2017).
Es importante resaltar que cifras adicionales revelaron que, para mayo del
2017 se exportaron 25,8 millones de dólares en productos cárnicos,
equivalentes a 6.754 toneladas, esto antes de la reaparición de la fiebre aftosa,
y aunque se cerraron algunos mercados por este hecho, se presentó un
incremento en las exportaciones de un 22% por ciento. Asimismo, a julio de
2017 se registró un incremento de 207% por ciento en las ventas externas de
cortes finos de carne bovina, pasando de 626 mil dólares en 2016 a 2 millones
de dólares en lo que va corrido del año, según afirmó el jefe de la cartera
agropecuaria (Dinero, 2017), lo que demuestra el gran potencial del sector
cárnico colombiano en todos los mercados extranjeros.
25
Por otra parte, en las importaciones de productos cárnicos, FEDEGAN en su
estudio del año 2017 muestra que las importaciones de productos cárnicos
pasaron de 5.225 a 5.761 toneladas, lo cual representa un 10% más de lo que
ingresó para el año 2015. En la figura 6 se presentan los antecedentes de los
años comprendidos entre el 2006 y el 2016.
26
No obstante, estos no son los únicos frigoríficos del país, ya que también se
encuentra una de las firmas con mayor reconocimiento de Alimentos
Cárnicos, las filiales del Grupo Nutresa, que representan el mayor
conglomerado de alimentos del país, con ventas anuales en Colombia por
unos 5,5 billones de pesos y que agrupa, entre otras marcas, de Zenú, Suizo,
Noel, El Corral, Colcafé y Doria, también recibió hace unos días las
credenciales de la SIC para comprar, por 25.000 millones de pesos, los activos
productivos de Frigofogasa los cuales hacían parte del Fondo Ganadero de
Santander (Fogasa) y la Comercializadora Coassar (El Tiempo, 2017).
27
1.1.7 Vida Útil de la Carne. Es bien sabido en la industria agroalimentaria que la
vida útil de los alimentos altamente perecederos es uno de los mayores retos
que se presentan, ya que este factor es determinante en la calidad e inocuidad
y son el punto más importante en el aseguramiento de la calidad alimentaria
en los consumidores. Adicionalmente, los consumidores son mucho más
exigentes, ya que juzga los productos debido a la mayor concientización e
información, y en cuanto a la carne, las características que evalúan los
consumidores son principalmente las características sensoriales, como el
color, la apariencia general, el olor, la textura y sabor (Dhananjayan et al.,
2006).
En los productos cárnicos la vida útil depende de varios factores, entre los
que se encuentran, la especie animal, el manejo ante y postmortem, la higiene
durante la manipulación, el pH de la carne, la temperatura y la composición
de la atmósfera que rodea el producto (Keokamnerd et al., 2007), esta última,
puede ser modificada para que la carne conserve las características sensoriales
asociadas a la frescura de la carne. Para este proceso se utilizan dos métodos
asociados al envase primario de la carne uno de ellos son las altas
concentraciones de algún gas como oxígeno, y el segundo más que es
mayormente utilizado en la industria cárnica es la eliminación del oxígeno de
su envase, el cual se realiza por el método del envase al vacío, el cual aumenta
en la estructura de la carne los niveles de la desoximioglobina, la cual es una
variante química del pigmento mioglobina, produciendo un color rojo púrpura
(Dhananjayan et al., 2006).
28
rojas, las bacterias crecen a su máxima velocidad dentro del rango de pH
de 5,5 - 7,0.
29
Una de las técnicas de conservación y almacenamiento de alimentos
altamente perecederos por excelencia es la modificación de la atmósfera que
está en contacto directo con el producto. Entre estas, destaca el envasado al
vacío, la cual consiste en la extracción total de oxígeno del envase que
contiene el producto, para que de esta manera se evite la oxidación y
descomposición de la carne, prolongando su vida útil (Banco de Patentes SIC,
2013). Los principales productos en los cuales se utiliza esta técnica, son las
Carnes (frescas y curadas) derivados cárnicos y quesos.
La vida útil de la carne puede ser de hasta 120 días, mantenida a una
temperatura media que va de -1° C a + 4° C (Cadena, 2013). El envasado al
vacío tiene una característica muy importante, y es la diferencia de presiones
entre el exterior y el interior del envase, gracias a la cual los alimentos
metabólicamente activos envasados al vacío, continúan con sus procesos
respiratorios más lentamente, consumiendo pequeñas cantidades de oxigeno
presentes en los tejidos (Pérez y Bravo, 2016).
30
que alcanza niveles de vacío importantes en el interior y logra que el plástico
se adhiera al producto y no se pierda el vacío (Pérez y Bravo, 2016). Esto se
traduce, en la reducción de mermas por deshidratación, ya que en condiciones
óptimas la disminución o merma alcanza máximo el 1 por ciento; adicional a
esto se preserva del deterioro en la superficie de la carne ayudando a su
presentación.
31
En conclusión, para un producto como la carne el envasado al vacío
presenta varias ventajas tales como:
32
beneficio para la producción de carne de Chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris) en
el municipio de Paz de Ariporo, Casanare. La metodología utilizada se realizó por
medio de un análisis del mercado nacional del sector cárnico, oferta y demanda de
la carne de chigüiro para determinar la capacidad de producción de la planta.
Posteriormente se realizó un análisis de la concentración de chigüiro por
departamentos para seleccionar la ubicación de la planta de beneficio.
Adicionalmente, para el diseño de planta se aplicó el método de distribución de
relaciones y se realizaron análisis de los factores principales de diseño, tales como,
Factor hombre, material, movimiento, servicio, espera, edificio y cambio.
Finalmente se obtuvieron como resultados del proyecto, el diseño de una planta de
beneficio para chigüiros con capacidad de 64 sacrificios por día, para satisfacer el
47,2% de la demanda anual, y una estimación de inversión para la puesta en marcha
de la planta de $3.220.259.982 COP.
En el caso de los cortes de carne listos para asar, se encontró el artículo Combined
effects of marinating and γ-irradiation in ensuring safety, protection of nutritional
value and increase in shelf-life of ready-to-cook meat for immunocompromised
33
patients (Fadhel, et al. 2016) donde se estudió el efecto del marinado y la radiación
como métodos de eliminación de patógenos en cortes de cerdo listo para asar
envasado al vacío que son destinados a pacientes inmunosuprimidos. Para el estudio
se utilizaron cortes de cerdo de 60 g que fueron esterilizados con rayos gamma (45
kGy) para ser inoculados con cultivos patógenos E. coli O157:H7, Salmonella
typhimurium (SL1344) y Clostridium sporogenes. Luego se aplicó en superficie un
marinado comercial a base de mango y curry, e inmediatamente se envasaron al
vacío para su posterior irradiación con rayos gamma (1 – 3 kGy). Con los resultados
de la experimentación se concluyó que la aplicación del marinado junto con la
irradiación con rayos gamma es un método efectivo para extender la vida útil de los
cortes de carne listos para asar, pues se eliminan los microorganismos patógenos a
niveles indetectables mientras se conserva la calidad nutricional y organoléptica del
producto.
Seguido a este, el articulo llamado vida útil de Carne fresca de res envasada al vacío
a 0 ºC y 4ºC, de la Universidad de la república de Uruguay (García A y otros, 2015),
evaluó parámetros fisicoquímicos, aspecto del corte y aspectos microbiológicos en
cortes de bife y picaña durante 5 meses, en este estudio se evaluaron parámetros de
pH, porcentaje de Drip, rancidez por Kreiss, así como estado del envase, color del
corte grasa y olor. El recuento microbiológico se realizó en placa donde se buscaban
bacterias aerobias mesófilas ,enterobacterias , E-coli, coliformes totales y bacterias
acido lácticas , de lo cual se obtuvo que los cortes almacenados a 4ºC sufrieron
alteraciones fisicoquímicas al tercer mes de almacenamiento en lo que se destacó
olor ácido y perdida del vacío, por el contrario los cortes almacenados a 0 ºC no
presento alteraciones sino hasta el quinto mes por lo tanto el estudio concluye, que
el almacenamiento de cortes al vacío a temperaturas de 0ºC contribuyen a la calidad
e inocuidad del producto cárnico y mantiene sus características fisicoquímicas por
4 meses mejorando así la vida en anaquel y el transporte de este tipo de productos.
34
1.3 MARCO LEGAL.
Sin embargo, este Decreto que entraba en vigencia en el 2007 fue prorrogado por
nueve años para la obtención del requisito de BPM y HACCP, debido a que las
plantas no contaban con la infraestructura y recursos para las modificaciones
requeridas por el mismo. Para el año 2016, se notificó a las plantas de alimentos
cárnicos por medio del Decreto 1282 del 2016 que las plantas deben obtener una
autorización sanitaria provisional con el fin de garantizar el abastecimiento de carne
en todo el territorio nacional mientras estas consiguen certificarse frente al
INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos) en el
decreto 1500, además relaciona el Decreto 3466 de 1982 por el cual se dictan
normas relativas a la idoneidad, calidad, garantías, marcas y leyendas de bienes y
servicios que deben cumplir todas las empresas manufactureras en cuanto a la
calidad e idoneidad de un bien o un servicio.
35
la localización y accesos diseño y construcción operaciones sanitarias y todo lo que
aplique a las BPM y sus programas de calidad como manejo de residuos, calidad de
agua, drenajes etc.
2. MODELO DE NEGOCIO
El lienzo CANVAS está compuesto por 9 bloques, en los cuales es posibles plasmar
la estructura del negocio, y reconocer fortalezas y debilidades frente al mercado.
Los bloques de la herramienta, se visualizan en la figura 9 y se describen a
continuación
Ingresos: Se describen las diferentes vías por las que ingresa dinero al negocio,
ya sea por medio de ventas, suscripciones o inversión, entre otras.
Relación con tus clientes: Los canales mediante los cuales se realiza el servicio
al cliente, solución de PQRS.
36
Canales: Cómo hace llegar el producto o servicio a los clientes.
Recursos Clave: Son aquellos recursos sin los cuales, no podrías ofrecer tus
productos o servicios. Personales, materiales, maquinaria, instalaciones, etc.
37
Tabla 2. Modelo CANVAS para línea de cortes listos para asar envasados al vacío empresa CALF
Estructura de Ingresos
Estructura de Costos
Venta del producto
Arriendo, Servicios Públicos, Salarios fijos y temporales, Materia
Desarrollo de productos exclusivos
Prima, Insumos, Trasporte, Publicidad
2.1.1 Aliados Clave. Como socios importantes para la nueva línea de negocio se tienen
a los proveedores de carne en canal, los proveedores de las salsas para realizar el
acompañamiento en desarrollo de nuevas variedades personalizadas y el sector
financiero, en el cual se apalancará la empresa para el desarrollo del proyecto.
2.1.3 Recursos Clave. Para la nueva línea de negocio se requiere una planta de
producción certificada por el INVIMA según los lineamientos del Decreto 1500
de 2007 y un equipo de trabajo calificado.
2.1.6 Canales. El producto llegará a manos del consumidor final por medio de los
pequeños y medianos distribuidores zonales, en grandes superficies (Olímpica),
restaurantes especializados y por medio de la venta directa en el punto de venta
de la empresa.
39
entrar al mercado de restaurantes especializados en la ciudad de Bogotá.
Finalmente, el segmento de Amas de casa estratos medio alto en Bogotá y
municipios aledaños, pues son los consumidores finales del producto y también
lo pueden adquirir directamente en el punto de venta de la empresa.
3. ANÁLISIS DE MERCADO
3.1 Producto.
Los productos envasados al vacío, nacen de las necesidades que se han venido
presentando en el sector gastronómico nacional, así como también de las nuevas
tendencias de los consumidores, que buscan un producto de alta calidad, práctico y
seguro, por lo que la innovación en, nuevos envases, productos rápidos
y prácticos de preparar, brindan a un producto de primera necesidad como la carne,
un alto valor agregado, lo cual es un reto para la industria cárnica actual. Es por esto
que, se plantean una nueva línea de producción para la empresa comercializadora
de carnes CALF, con el fin de ampliar su portafolio de productos e incursionar en
nuevos mercados. Por lo tanto, la línea a diseñar en la empresa se enfocará
principalmente en cortes de carne lista para asar porcionado, con sabores atractivos
para los consumidores y clientes de restaurantes. Los cortes que se manejaran como
se muestra en la figura 10, son el lomo de res, Chatas y centro de pierna, los cuales
se eligen debido a criterios de calidad de estos cortes y la petición de los
clientes, así como, la demanda y tendencia de los consumidores actuales a
productos que generen nuevas experiencias sensoriales y los posibles nuevos
clientes de la empresa.
40
para la elaboración del producto listo al vacío, cumplen con ciertas características
de elaboración que los hacen ideales para asar o freír lo cual, va de acuerdo a la
demanda y tendencia de los clientes actuales por productos de alta calidad
organoléptica, ya que son cortes perfectos para asar.
41
Tabla 4. Ficha técnica salsa GOURMET
42
Figura 10. Cortes a utilizar para la producción de carne listas
Lomo de res. Para este corte también llamado solomito o Lomo biche, el cual se
ubica en la columna vertebral del animal, desde la articulación de la última vértebra
lumbar y la cadera, hasta la cuarta costilla, este corte como se observa en la figura
11 se caracteriza por ser un músculo alargado de forma cónica y aplanado de arriba
hacia abajo, contiene aproximadamente 3,8 % de grasas totales, su peso aproximado
va de 1,49 kg a 2 Kg sin cordón, sus usos varían de asado o a la plancha.
Chatas. Este corte, también llamado Solomo redondo lomo ancho o lomo caracha
se encuentra ubicado en la columna vertebral del animal, y va desde la articulación
de la última vértebra lumbar y la cadera hasta la décimo tercera costilla, este
43
musculo se caracteriza por mantener el 100 % de su grasa en la parte más exterior
como se observa en la figura 12, su forma de preparación recomendada es asado y
horneado.
Centro de Pierna. También llamado tabla o Capón es el corte del cuarto trasero,
es uno de los músculos de mayor tamaño como se muestra en le Figura 13. Está
ubicado en la parte interna de la pierna, se ubica a la altura del fémur, al lado del
corte bola para este corte se recomienda para este corte una preparación de freído,
horneado o a la plancha.
44
3.2 Productos Sustitutos o Complementarios.
3.2.1 Sustitutos
Filete de pescado
Cereales
3.2.2 Complementarios
Vegetales
Papas
Aderezos y salsas
45
A continuación, en la tabla 3 y 4 se presentan las especificaciones técnicas de las dos
variedades de productos.
NOMBRE DEL Carne de res lista para asar al vacío variedad “BBQ”
PRODUCTO
CORTES Chatas, Lomo y Centro de Pierna
DESCRIPCIÓN Carne de Res Seleccionada de la más alta calidad, Magra,
Madurada, Porcionado, Condimentada con sabor BBQ e
Higiénicamente envasada al vacío. Solución práctica al instante.
NOMBRE DEL Carne de res lista para asar al vacío variedad “Gourmet”
PRODUCTO
CORTES Chatas, Lomo y Centro de Pierna
DESCRIPCIÓN Carne de Res Seleccionada de la más alta calidad, Magra,
Madurada, Porcionado, Condimentada con sabor Gourmet e
Higiénicamente envasada al vacío. Solución práctica al instante.
46
Staphylococcus Aureus Coagulasa Positivo UFC/g/ml: Menos de
134
Esporas Clostridium Sulfito Reductor UFC/g/ml: Menos de 10
Determinación de Salmonella en 25g: Ausente
UNIDAD DE MEDIDA Gramos
FABRICANTE Comercializadora de carnes CALF
MÉTODO DE Refrigeración (0 – 2 ºC)
CONSERVACIÓN
ENVASE Envase de plástico multicapa de vacío
VIDA UTIL 28 días en refrigeración.
3.3.1 Perfil del Consumidor. Como se ha visto en los últimos años los nuevos
consumidores han ido aprendiendo más sobre los productos que ellos
consumen, y han dado mayor importancia a su repercusión en el mundo y en
la economía actual, es por ello que es importante resaltar, que las nuevas
tendencias de consumo, buscan seguridad en lo que compran, aprender más
sobre el producto que consumen para elegir de la mejor forma y además como
lo menciona la experta Daphne Kasriel-Alexander en su artículo publicado
para la firma Euromonitor los compradores del 2017 “Desean hacer un
producto que asegure la mayor conveniencia para ellos que sea rápido
autentico, y con elementos de personalización “ (Alexander, 2017).
47
embargo, las carnes no han presentado mucha innovación en sus productos
en los últimos años lo que lleva a que este sector presente estancamiento en
la decisión de compra en comparación con carne de ave y de porcino que es
el que más ha crecido en los últimos años.
Con todo lo anterior, se puede concluir que las nuevas tendencias de los
consumidores en cuanto a innovación de los productos, presentación de los
mismos así como el valor agregado, sin dejar de lado la calidad sensorial e
inocuidad de los productos se convierten en la primera necesidad en la cocina
y los consumidores colombianos, por lo tanto estos consumidores a los que
ira dirigida la nueva línea de producto envasado al vacío, se caracteriza por
que este es un consumidor exigente, que conoce, que investiga, que sabe
diferenciar, que aprecia y que está dispuesto a pagar un mayor valor por un
producto cuando satisface sus expectativas. Además, este consumidor de hoy
tiene poco tiempo para preparar sus alimentos, por eso, colmar sus
necesidades con productos prácticos, y de fácil preparación es el mayor reto
de las empresas que producen y comercializan alimentos.
48
Figura 14. Consumo aparente Per cápita anual.
49
A partir de estas cifras, Se toman dos mercados importantes, el de grandes
superficies en el que ya se encuentra ubicado la empresa CALF y los
mercados minoristas y de restaurantes que es un mercado emergente y bien
posicionado actualmente.
0
200020022004200620082010201220142016
Año
50
Figura 16. Actividades económicas en el departamento de Cundinamarca.
Crecimiento Actividades Económicas Cundinamarca
4.000
3.500
Miles de millones de pesos
3.000
2.500
500
0
200020022004200620082010201220142016
Año
51
maduración, gracias al envasado se prolonga hasta 30 días (temperaturas
entre 0 y 2°C), además con el proceso de empaque al vacío las carnes
logran conservar sus jugos naturales y continuar su maduración para que
al ser consumidas sean tiernas y con su sabor característico y único que
prefieren aquellos consumidores que desean alimentos listos prácticos ,
fáciles de utilizar y que generen nuevas experiencias sensoriales alrededor
de un plato tan tradicional como lo es la carne.
52
los municipios aledaños de la ciudad de Bogotá entre los que se destacan
Chía, La Calera, Cajicá, Zipaquirá. Estos municipios tienen como
característica común que ellos presentan la mayor concentración de
restaurantes especializados en parrilladas o cocina gourmet, como lo
revela el Instituto nacional de Turismo (IDT) en la “Guía Gastronómica
de Bogotá 2016” (IDT "Instituto Nacional de Turismo", 2016). Entre
algunos de los restaurantes a los que se pueden alcanzar son, Tramonti,
ubicado en el municipio de la calera, el cual se especializa en comida
mediterránea, Isla morada ubicado en Sopó, el cual realiza comida
fusión, o los restaurantes Colombia y el Humero en el municipio de Chía-
Cundinamarca los cuales se especializan en Parrillada.
Famas. Las Famas o carnicerías, son puntos en los que ya se tienen los
productos de la comercializador CALF, estas se encuentran ubicadas en
los municipios de Funza y Mosquera, principalmente, con ellos se quiere
llegar a acuerdos que beneficie a las dos partes y permitan dar a conocer
el nuevo producto a consumidores directos que busquen rapidez,
practicidad y calidad en un producto cárnico, además de diversificar su
oferta. Hay que mencionar, además que se mantendrá con ellos la venta
de cortes de carne en bolsa tina sin porcionar. Adicionalmente se
realizará, junto con los clientes una actividad de trazabilidad de la carne
hasta el consumidor final para asegurar a quién y en qué condiciones
llega el producto al consumidor final.
53
Supermercados de alta superficie. En este encontramos a la empresa
Olímpica, debido a que la empresa CALF ya cuenta con una distribución
de carne en fresco, sin embargo y debido a que ellos en sus
supermercados ofrecen una amplia variedad de productos de alta calidad,
es importante llegar e incursionar con la carne lista para asar envasada al
vacío para llegar a los consumidores asiduos a esta cadena, los cuales
buscan en este tipo de productos frescura, terneza y calidad, y con un
valor adicional de evitar adobarla para ampliar la variedad de sabores y
preparaciones de la carne.
54
2016. El sector
representa 6% del
PIB nacional y se
pronostica
crecimiento para el
periodo 2017-2018
Alta informalidad X Un porcentaje
y contrabando en importante de la
el sector cárnico carne consumida en
Colombia proviene
del mercado
informal del
sacrificio y
desposte, el cual
afecta los precios y
la calidad promedio
del sector, además
que aumenta la
desconfianza del
consumidor.
Social Cultura de X Según el estudio de
consumo orientada mercado, el
hacia la carne consumidor
fresca colombiano todavía
prefiere el consumo
de carne fresca
sobre las carnes
procesadas y
derivados
Reducción del X En los últimos años
gasto en hogares y (2016 – 2017) se
del consumo de evidencia un
carne comportamiento
negativo en el
consumo per cápita
de carne de res en
Colombia, derivado
de la crisis
económica que
atraviesa el país y
que ha resultado en
el reemplazo de la
carne por proteínas
55
más baratas como el
huevo
Consumidor de X El consumidor está
carne en Colombia exigiendo
es exigente y pide innovación en el
innovación sector y son pocas
las empresas que
satisfacen esta
necesidad,
especialmente en la
línea de carnes
frescas
Tecnológico Tecnología de X Esta tecnología está
envasado al vacío cada vez más
presente en el sector
cárnico y esto ha
disminuido los
costos de inversión
en equipos y
aumentado la oferta
de envases para este
tipo de productos
Tecnología de X Varias empresas
insumos cárnicos nacionales están
especializadas en el
desarrollo de
productos para la
industria cárnica,
desarrollo de
perfiles de sabores e
insumos
personalizados
Ambiental Fenómenos X El efecto de estos
naturales (Invierno fenómenos que son
y Sequía) cíclicos en el país
aumentan el costo
de la materia prima
en diferentes
momentos del año
56
Brote de fiebre X El brote de esta
aftosa enfermedad ha
causado aumento de
controles y por lo
tanto aumento en los
precios de la materia
prima, además que
significa un peligro
para la salud de los
consumidores
Legal Ley 1819 de 2016 X Exenta a la carne
fresca de IVA
Entrada en X Finalizó el Plazo
Vigencia del para certificación de
Decreto 1500 de plantas cárnicas,
2007 elaborar un plan
gradual se traduce
en mayor inversión
en la planta de
producción, y es un
requisito
indispensable para
vender.
Decreto 364 de X Plantea el
2013 (POT desplazamiento de
Bogotá) la industria hacia la
periferia de la
ciudad dando
prioridad a la
vivienda y
comercio, en zonas
centrales de la
ciudad. Puede
generar obstáculos
para permisos, uso
de suelo en la zona
actual de la planta u
otras zonas, dejando
opciones muy
lejanas y no aptas
57
3.6 ANÁLISIS DE LA OFERTA
58
Sin embargo, cabe aclarar, que como se observa anteriormente el mercado de
comercialización de carne en Colombia es altamente competitivo, debido a las
grandes empresas de cárnicos que se dedican a esta actividad, en este capítulo
únicamente se evaluarán, los competidores directos de la Comercializadora de
carnes CALF en cuanto a nueva línea de proceso la cual es carne lista para preparar
con aderezos envasada al vacío.
59
Res Gourmet. La cual es elaborada con carne de res en presentación de
500 g , el corte utilizado es solomo redondo, el método de cocción
sugerido es asar o freír l conservación del producto debe ser a temperaturas
de congelación de -18°C a -0°C
60
sobrebarriga. La distribución de los productos se realiza directamente a
clientes institucionales.
61
donde solo los cortes finos tienen un proceso de envasado al vacío que
posteriormente se somete a un proceso de maduración a temperaturas
controladas, adicionalmente realizan la distribución en camiones con
refrigeración y se encuentran en puntos propios y almacenes mayoristas
como grandes superficies.
62
Satisfacción de la demanda en las mejores condiciones de servicio, costo y
calidad.
Garantizar una ventaja competitiva a través de un menor costo.
Garantizar la calidad del servicio.
Adicionalmente, esta logística, tiene varias funciones que deben tenerse en cuenta,
como el Almacenamiento de la materia prima hasta que sale a la venta, debido a
que no siempre los ciclos de producción y consumo coinciden ; Procesamiento de
pedidos, seguido de un control de inventarios para asegurar la vida en anaquel y
finalmente el transporte ya que ayuda a la entrega a tiempo del producto y en el
caso de las carnes evita la perdida de cadena de frío (Velazquez, 2012).
63
cual son famas o carnicerías, restaurantes y las grandes superficies (Velazquez,
2012), esta comercialización se realizara paulatinamente mientras se da a conocer
el producto y se amplía la línea de producción de carne lista para asar, después de
una evaluación del producto en el mercado.
4. ANÁLISIS TÉCNICO
Chatas: 25 kg/día
Lomo: 15 kg/día
Centro de pierna: 40 kg/día
64
Chata empacada al vacío con sabor BBQ: 13,2 kg/día
Chata empacada al vacío con sabor Gourmet: 13,2 kg/día
Lomo empacado al vacío con sabor BBQ: 8 kg/día
Lomo empacado al vacío con sabor Gourmet: 8 kg/día
Centro empacada al vacío con sabor BBQ: 21,3 kg/día
Chata empacada al vacío con sabor gourmet: 21,3 kg/día
65
Figura 24. Diagrama de proceso de las líneas actuales y proyectadas de
CALF
Recibo de Carne
Control de
Devolución
Calidad
Desposte
Adecuación
Selección de 10%
Porcionado
Cortes
90%
Envasado al
Almacenamiento Vacío
Fin
Almacenamiento
Fin
66
Figura 25. Balance de materia para la línea de carnes listas para asar
340 kg de Hueso
Desposte
0,48 kg de Pérdidas
0,29 kg de Pérdidas 0,77 kg de Pérdidas
Porcionado Porcionado Porcionado
26,28 kg Carne envasada al vacío 16 kg Carne envasada al vacío 42,69 kg Carne envasada al vacío
67
4.2 Formulación de los productos
Las salsas que se utilizarán para la nueva línea de productos serán provistas por
TECNAS S.A, empresa colombiana dedicada a ofrecer productos y servicios
para la industria alimentaria, con una línea especializada en para el desarrollo
de sabores especializados en la industria cárnica. El envase para el sistema de
vacío que ha propuesto es de la empresa colombiana ALICO, especializada en
envases, con más de 35 años de experiencia en el mercado. La información
técnica de las salsas y el material de envase se puede encontrar en el anexo 2.
68
4.3 EQUIPOS REQUERIDOS Y CONDICIONES DE PROCESO
Desposte: Consiste en dividir una canal de carne en varias piezas para su posterior
adecuación y corte. Para esta actividad se determinó una capacidad total de 2000 kg/día
y 333,3 kg/h, lo que equivale aproximadamente al desposte de dos canales de carne por
hora. En este proceso se requiere un soporte resistente para las canales, con capacidad
de mínima de 3 canales que irán siendo procesadas mientras las otras permanecen en
refrigeración.
69
Adecuación: En este proceso, se retiran de forma manual las partes de la carne
diferentes al músculo, como grasa, colágeno y terminaciones nerviosas. La cantidad de
tejido retirado depende del tipo del corte y la preferencia del cliente. En esta actividad
se estimó un flujo másico de 276,66 kg/h y se requieren operarios, mesas de corte en
acero inoxidable, recipientes para la carne y tejidos descartados, y utensilios de corte.
Nota *La cantidad de salsa agregada a cada producto en la fase de marinado (7.8 kg)
está dada por las instrucciones de uso del proveedor para las salsas y equivale al 10%
en masa del producto total (78.4 kg). de los 7.8 kg de salsa, el 50% es de salsa BBQ y
el restante es salsa gourmet, debido a que se producirán las variedades en partes iguales,
como se indica en la sección 3.1 pag 40. Cada unidad de 500 gramos de producto, tiene
10% en masa de salsa, o sea 50g.
70
anaeróbicas del interior del envase aceleran la transferencia de masa entre la carne y la
salsa de marinado por gradiente de concentración. El marinado al vacío reduce
significativamente el tiempo de exposición, optimiza la solubilidad de las proteínas
mejorando a la textura de la carne, reduce las pérdidas por deshidratación y aumenta la
concentración de sabores en la carne (Khan et.al, 2016). Por este motivo el paso del
marinado tradicional por inmersión se reemplaza con el proceso de vacío en conjunto
con almacenamiento en refrigeración. En este proceso se requieren operarios y una
máquina de envasado al vacío con capacidad mínima de 21,56 kg/h, o 43 unidades/h.
71
4.4 DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS REQUERIDOS
72
Las básculas de banda también son utilizadas en la industria de alimentos,
en los procesos de selección para añadir un control al proceso. En este
caso se descarta el uso de báscula en banda pues no soportan la capacidad
requerida.
Otro tipo de báscula son las de piso, que se encuentran al nivel del suelo,
ideal para pesaje industrial de cantidades entre 1.000 y 50.000 kg.
Cuentan con una amplia superficie de carga y además no ocupan el
mismo espacio que otros equipos, permitiendo apilar numeroso material
de pesaje, pesar montacargas o pallets de gran tamaño. Como la cantidad
de pesaje por bache no supera los 300 kg se descarta el uso de una báscula
de estas características pues estaría sobredimensionada para las
necesidades de la planta.
También están las básculas de plataforma, que cuentan con una superficie
cercana al suelo para realizar la carga, pueden ser de acero inoxidable u
otros materiales, con tablero analógico o digital. Este tipo de básculas
tienen capacidad para 50 a 900 kg, con precisión de 20 a 100g,
funcionando con celdas eléctricas de carga. Para el caso de la planta se
seleccionó una báscula de plataforma debido a que cumple con las
características de capacidad, área, construcción y sensibilidad necesarias.
73
minutos con cargue y descargue, por lo que se pueden realizar 7
operaciones, equivalentes a 1200 kg/h.
74
Tara: Sustractiva (50% máx.)
Calibración: 0 -100% con teclado
Funciones: Conteo, Porcentaje, Límite Hi-Lo
Imagen
75
Con sistema de ruedas móviles
Imagen
Criterios de selección. Para todos los procesos que requieren corte se tiene la
presencia de operarios, por lo cual debe tenerse en cuenta el área de trabajo de
estos además de un área adicional para los equipos y utensilios de cada operación.
Los requerimientos de mano de obra y área se encuentran calculados
detalladamente en el anexo 1.
Lo más utilizado para el trabajo de corte en la industria de carnes, son las mesas
de trabajo, que deben estar hechas en material sanitario, liso, no poroso y lavable.
Además, es ideal que las mesas tengan un recubrimiento adicional especial para
resistir el desgaste de las actividades de corte. La altura de la mesa debe facilitar
la actividad de corte y selección para evitar problemas de salud ocupacional en
los operarios y también debe facilitar la disposición del material descartado, este
material será llevado al cuarto de depósitos de residuos sólidos que estará ubicado
a un costado de la planta. Una altura de entre 0.8 y 1.2 m es lo recomendable para
esta actividad siendo ideal una mesa con altura ajustable.
76
de los operarios y la disposición de los huesos. La mesa tiene capacidad para que
trabajen 4 operarios de manera simultánea.
Para la operación de adecuación se seleccionó una mesa de corte para carne con
recubrimiento sencillo. Como solo se requieren 2 operarios en esta fase, esta mesa
cuenta con un recubrimiento de polietileno de alta densidad blanco de 2 cm de
grosor que cubre la totalidad de la mesa y el resto está construido en acero
inoxidable 304. La empresa CALF posee una mesa con estas características.
Imagen
77
Tabla 15. Ficha técnica de la mesa seleccionada
Imagen
78
Imagen
4.4.4 Balanza
79
Tabla 17. Ficha técnica de la balanza seleccionada
Nombre del
equipo Balanza gramera digital
Marca Texon
Modelo B40VA
Capacidad 40 kg
Batería 6VDC/4Ah
Adaptador 6VDC/500Ma Voltaje 110V
Dimensiones 0.34 x 0.32 m - Altura 0.11 m
Material Cubierta y tablero en Acero Inoxidable 304 (Cal 16)
Peso 8 kg
Unidades g, lb, kg
Procedencia Colombia
Precision 1g-2g-5g-10g.
Teclado resistente al uso continuo y al agua
Componentes de alta precisión
Peso máximo 40kg
5 dígitos para el peso
5 dígitos para el precio unitario
6 dígitos para el total
Función de suma acumulativa
Función para volver a cero
Pantalla led
Ahorro de energía
Indicador de batería baja
Protección de sobrepeso
Teclado de 24 botones
Recomendaciones Batería recargable con independencia de 30 horas
Imagen
80
4.4.5 Envasadora al vacío
Por otro lado, los sistemas de campana, aunque comparten la base teórica de
funcionamiento, pueden tener más bandas lo que permite el envasado de varios
productos en simultáneo. Además, la campana provee un ambiente de vacío que
aísla la operación del ambiente circundante proveyendo la inocuidad necesaria en
este tipo de procesos. Los sistemas de campana doble tienen el mismo
funcionamiento y solo se diferencian en que cuentan con una campana adicional
que permite procesar más cantidad de producto en un bache. Finalmente se
encuentran las envasadoras de vacío en continuo, muy utilizadas en la industria
de carne por piezas que requieren un alto flujo másico para su funcionamiento
(SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO, 2014)
81
Capacidad 180 unidades/h
Voltaje 110 V
Potencia Bomba 25 m3/h
Dimensiones 0.63x0.69 m - Altura:1.05 m
Material Acero Inoxidable 316
Peso 93 kg
Procedencia Italia
Compartimiento para líquidos
Atmósfera protegida
Sellado de doble barra resistente a la corrosión
Kit de etiquetado
Vacío garantizado al 99%
Recomendaciones Memoria con 20 programas de envasado
Imagen
82
se conocen como cuartos fríos. La opción de las máquinas de refrigeración
independientes se descarta debido a su capacidad de almacenamiento reducida,
por lo que se decidió seleccionar el sistema de cuartos fríos.
Existen variedad de tipos de equipos de frio para el cuarto frio, pero generalmente
se utilizan los refrigeradores por aire en movimiento para mantener una
temperatura ambiente y humedad relativa específica dentro de la cámara.
83
Recipiente de liquido
Desescarche por resistencia eléctrica
Unidad condensadora axial y unidad evaporadora de tipo
cúbico
Regulación electrónica multifunción con mando a distancia y
control
de condensación digital
Imagen
o Báscula
o Cuarto Frío
Área de desposte
Área de adecuación
o Mesas de corte
84
o Mesas de corte
o Balanza digital
o Envasadora al vacío
o Cuarto frío
El cuarto frio se dimensionó con una capacidad para 2000 kg. El producto
se encuentra en los soportes para canales y en canastillas de plástico de 0,6
x 0,4 m cada una con 20 kg carne. El área del cuarto frío de materia prima
es de 13.12 m2, y sus dimensiones son Longitud: 4,2m Ancho:3,2m Altura:
2,5m, como se determinó en el dimensionamiento de los equipos.
Por lo tanto:
85
Á𝒓𝒆𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒄𝒆𝒑𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆 = (𝟒, 𝟖 + 𝟏𝟑, 𝟏𝟐)𝒎𝟐
= 𝟏𝟕. 𝟗𝟐 𝒎𝟐
Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒅𝒆𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 = 𝟏, 𝟖𝒎 ∗ 𝟐, 𝟓𝒎 = 𝟒, 𝟓 𝒎𝟐
86
Área de Porcionado y pesaje. Se debe tener en cuenta que la operación
de porcionado y pesaje también comparte espacio con la operación de
envasado por lo que se requiere un tránsito mayor que en los casos
anteriores. Se calculará el área necesaria a partir de la mesa de trabajo,
añadiendo las dimensiones para el trabajo, y manejo de canastillas.
Aunque la balanza digital se encuentra en esta área, su área es despreciable
al estar encima de la mesa de trabajo. Además, se debe multiplicar el área
resultante por el factor de alto tránsito (1.8).
Por lo tanto:
Área de Producto terminado. El área de esta fase está compuesta por las
dimensiones del cuarto frío de almacenamiento, la cual se calculó en el
dimensionamiento de equipos y equivale a 6.91 m2.
87
𝟒𝟓𝟔, 𝟐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒖𝒐𝒔
𝒄𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂𝒔 𝒓𝒆𝒒𝒖𝒆𝒓𝒊𝒅𝒂𝒔 = = 𝟐𝟐, 𝟖𝟏
𝒌𝒈
𝟐𝟎
𝒄𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂
≈ 𝟐𝟑 𝒄𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂𝒔
= 𝟑. 𝟏𝟖 𝒎𝟐
Gerencia
Secretaría
Oficina de Producción y Calidad
Área de marketing y ventas
Sala de reuniones
Vestieres y Baños producción
Baños administrativos
Recepción
Para las áreas de esta zona se tiene en cuenta:
La superficie media necesaria en una sala de reuniones por persona será 2,5 m2
(Prieto, 2004).
Hay que considerar las distancias recomendadas, espacios para el paso de personas,
pasillos de tal modo que se tiene para cada área, las siguientes medidas:
88
Gerencia: 3 x 2 = 9m2
Secretaría: 2 x 2 = 4 m2
Oficina de producción y calidad: 3 x 2 = 6 m2
Área de marketing y ventas: 3 x 2 = 6 m2
Sala de reuniones: 2,5 x 3 = 7,5 m2
Vestieres y Baños: 20 m2
Baños administrativos: 2 x 3 = 6 m2
Recepción: 3x3 = 9m2
Las recomendaciones según Neuffer (2000), citado por Prieto (2004) para
instalaciones para fábricas, son los siguientes aparatos:
o Aseos femeninos para menos de 10 mujeres:
1 lavamanos.
1 inodoro.
1 lavamanos.
1 inodoro.
1 orinal.
En el caso concreto de los vestieres, que se emplean para cambiarse y guardar la ropa
de los empleados, las recomendaciones son:
89
o La superficie mínima es de 6 m2.
o Deben estar protegidos visualmente.
o Se deben instalar un casillero con cerradura para cada empleado.
o Hay que instalar filas de bancos para sentarse.
o La anchura de los pasillos suele ser de 1 metro.
o La superficie necesaria para cambiarse por empleado es de 2 m2.
Hay que tener en cuenta que la superficie mínima para cambiarse una persona es de
2 m2 y considerando 5 personas por vestuario se tiene 5 x 2 = 10 m2.
Otras consideraciones serán:
90
Figura 26. Uso de suelo en la localidad de Usaquén
91
Tabla 20. Bodega Localidad Fontibón
Localidad Fontibón
Barrio San Pablo
Área 160 m2
Pisos 1
Estrato 2
Antigüedad 4 años
Precio por mes $3.200.000 COP
Imagen
Localidad Engativá
Barrio Las Ferias
Área 180 m2
Pisos 2
Estrato 3
Antigüedad 12 años
Precio por mes $3.900.000 COP
Imagen
92
Tabla 22. Bodega Localidad Suba
Localidad Suba
Barrio Suba Salitre
Área 172 m2
Pisos 1
Estrato 3
Antigüedad 16 años
Precio por mes $3.200.000 COP
Imagen
Para la selección del lugar más conveniente se aplicará una matriz de decisión de
acuerdo a 5 parámetros cuantitativos a los cuales se calificará de 1 a 5 siendo 1 la
menor calificación. Se elegirá la ubicación que tenga una mejor calificación total.
Los parámetros a calificar serán:
93
Accesibilidad: Se tienen el número de vías cercanas, principales y
secundarias, es estado de las misma, seguridad y el tráfico zonal.
Al aplicar la matriz, la bodega con más alta calificación fue la Bodega de la Localidad de
Fontibón en el Barrio San Pablo. Esta bodega cuenta con vías principales cercanas como
la Avenida Calle 17 que atraviesa la ciudad de occidente a oriente y es utilizada por
vehículos de carga, además de la Avenida el Dorado que comunica el occidente con el
centro de la ciudad y tiene una movilidad aceptable. También se tiene en cuenta que la
bodega es de una sola planta, lo que evita el desplazamiento vertical de personal y
materiales, permitiendo un mejor diseño del flujo de trabajo. Además, la bodega cuenta
con pisos y paredes de material sanitario de acuerdo a la legislación puesto que ya ha sido
usada como planta de producción de alimentos. Por otra parte, la relación del precio y su
área, junto con su estrato socioeconómico 2 disminuye costos fijos y de servicios
públicos, lo que posiblemente mejore la rentabilidad del proyecto. Finalmente, la
ubicación de la planta permite tener mano de obra disponible de las zonas residenciales
94
cercanas, y es ideal por su cercanía a clientes principales, como el Centro de Acopio de
Almacenes Olímpica, ubicado en la misma zona y también se puede acceder al mercado
de las famas de las poblaciones circundantes, Funza y Mosquera por la salida de la
Avenida Calle 17, que tiene menos peajes que la salida por la calle 80.
Convenciones:
95
Figura 27. Plano con Distribución de planta propuesta para Carnes CALF
11.2m
3.0m
Flujo de Personal Administrativo
4 3.0m
18
17
1.4m
9
4.2m
10
13.8m
0.95m 16
11
2.8m
15
1.3m
1 1.7m
12
14
13
3.0m 0.9m
Para el caso de la empresa CALF, se cuenta con dos flujos de personal diferentes, el flujo
de personal de la planta (Operarios) y el flujo del personal administrativo. Los flujos se
cruzan solamente en el punto de partida, y comparten entre sí un empleado (Jefe de
producción y calidad). El tamaño promedio de los pasillos de tránsito es de 95 cm para la
zona de producción y 1.3m para la zona administrativa.
96
5. ANÁLISIS ORGANIZACIONAL Y LEGAL
Departamento Cundinamarca
Teléfono 5513821
NIT 900215540-4
97
0141. Cría De Ganado Bovino Y Bufalino.
Gerente
Secretaria
Jefe de Jefe de
Producción y Marketing y
Calidad Ventas
Vendedores
Operarios Conductor
98
Tabla 25. Requerimientos de personal
1 Gerente 4
1 Secretaria 1
1 Jefe de Producción y 3
Calidad
1 Jefe de Marketing y 3
Ventas
1 Vendedores 2
3 Operarios Desposte 1
2 Operarios Adecuación 1
1 Operarios Porcionado 1
1 Operarios Envasado 1
1 Conductor Distribución 1
Sin embargo, para efectos fiscales, de acuerdo con el artículo 794 del Estatuto
Tributario, en el caso de las deudas por impuestos, los socios deberán responder
solidariamente independientemente del mondo de sus aportes. Dado que las
sociedades limitadas tienen su propia personería jurídica, también tienen
derechos y obligaciones propias que recaen única y específicamente sobre la
empresa y no sobre sus socios.
100
Clasificar los productos y/o servicios. Se debe elegir los productos o servicios
que distinguirá la marca y clasificarlos según la Clasificación Internacional de
Niza. La Clasificación Internacional de Niza es una clasificación de productos y
servicios que se aplica para el registro de marcas. Es necesario hacer una elección
adecuada de la clasificación de los productos o servicios que se quieren identificar
con la marca.
Seguimiento del trámite. El trámite de una solicitud de marca, debe cumplir con
una serie de requisitos formales de presentación, plazos para los distintos trámites,
publicación en la gaceta oficial, pagos de tasas, etc. Por esto, el solicitante necesita
conocer las normas legales vigentes (Decisión 486 de 2000 y Circular Única de la
Superintendencia de Industria Y Comercio. Titulo X y hacer un cuidadoso
seguimiento del trámite, para no incumplir los plazos previstos.
101
prescrito por la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales (Art. 24
Decreto 4583 de 2006). Las tarifas de retención en la fuente dependen del tipo
de actividad económica a contratar. La presentación de la declaración es
mensual (DIAN, 2018).
Informante de exógena
Se aclara que las actividades económicas declaradas por la empresa, las cuales
son principalmente el procesamiento y venta de carne fresca, están exentas
del impuesto sobre las ventas (IVA). Aunque la nueva línea de cortes de carne
con salsas envasados al vació tienen un proceso adicional, según el artículo 3
del Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de Salud, en la definición de carne
fresca se incluyen los cortes envasados al vacío, por lo que está incluido
dentro de los productos exentos de este impuesto, como lo ratificó la Ley 1819
de 2016.
102
con alta carga química y dificulta el tratamiento realizar un control
orgánica posterior sino que está periódico de los residuos
prohibido por las leyes de líquidos mediante una
manejo de efluentes caracterización de aguas y
de ser necesario se debe
instalar un sistema de
tratamiento de aguas de
acuerdo a las necesidades
de la planta
6. ANÁLISIS FINANCIERO
103
Resumen de la inversión
$600.000.000
$500.000.000
$400.000.000
$300.000.000
$200.000.000
$100.000.000
$0
Aporte de socios Deuda
104
Figura 30. Ventas totales para el año 1
Como se puede observar los primeros tres meses del año tienen un comportamiento de
ventas bajo por el ciclo normal de la economía, el cual se empieza a compensar con
crecimientos en mayo, agosto y fin de año.
La inversión de capital de trabajo que se estima con aporte de socios entraría a financiar
parte de estos primeros déficits.
Las ventas estimadas para el año 1 son las siguientes:
Tabla 29. Ventas estimadas para el año 1
Producto Ventas totales año 1
Carne de res a granel en bolsa tina (P1) Kilo $ 371.234.000
Carne de res empacada al vacío (P2) Kilo $ 1.191.360.000
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (centro) Libra $ 141.277.500
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (chata) Libra $ 104.325.000
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (lomo) Libra $ 65.797.500
$1.873.994.000
105
Figura 31. Ventas totales por producto para el año 1
3%
6%
7% Carne de res empacada al vacío (P2) Kilo
Para la proyección de ventas del primer año se tuvo en cuenta el comportamiento actual
de las 2 líneas de negocio existentes y se realizó una estimación conservadora para las
tres nuevas líneas de negocio (Empacadas al vacío con salsas y aderezos). El principal
insumo para esta proyección fue la investigación de mercados realizada a los clientes
actuales.
Se estimaron crecimientos en ventas para los siguientes 4 años de evaluación muy
conservadores como se puede observar en el siguiente resumen.
106
Tabla 31. Desagregación de costos y gastos fijos por año
Desagregación de costos y gastos fijos Total año 1
Costos fijos de producción $ 29.400.000
Nómina de producción $ 106.538.329
Depreciación de producción $ 22.680.000
Gastos de administración $ 5.340.000
Nómina de administración $ 83.877.490
Depreciación de administración $ 833.333
Gastos de ventas $ 2.400.000
Nómina de ventas $ 63.186.020
Depreciación de ventas $ 19.000.000
$ 333.255.172
6%
7% Nómina de producción
32%
9% Nómina de administración
Nómina de ventas
Costos fijos de producción
19%
Depreciación de producción
Para los siguientes años las variaciones se consideraron principalmente con expectativas
de variación de IPC, por lo que la participación es muy similar.
Podemos observar que el grueso de la estructura está reflejado en la nómina de
producción, lo que es coherente con el proceso.
Los costos variables de los productos se resumen de la siguiente manera:
Tabla 32. Costos variables de los productos
Productos o servicios Costo variable
Carne de res a granel en bolsa tina (P1) Kilo $ 7.804
Carne de res empacada al vacío (P2) Kilo $ 7.860
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (centro) Libra $ 4.350
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (chata) Libra $ 4.350
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (lomo) Libra $ 4.350
107
6.4 Precio de venta
Los precios de venta de los productos se establecieron con base en los que existen
actualmente para las líneas de negocio tradicionales y en el estudio de mercado realizado
para las tres nuevas líneas. Se tuvo de igual manera en cuenta que los precios de la
competencia son mayores, lo que permitirá quitarle una porción importante de ese
mercado.
Tabla 33. Precios de venta
Productos o servicios Precio de venta
Carne de res a granel en bolsa tina (P1) Kilo $ 8.380
Carne de res empacada al vacío (P2) Kilo $ 9.600
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (centro) Libra $ 6.300
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (chata) Libra $ 7.800
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (lomo) Libra $ 9.300
En la siguiente tabla se describe las nuevas líneas de negocio detalladamente, con sus
respectivas cantidades, costos, y valores de venta de cada producto:
Lomo empacado al
vacío con sabor 16 lb/día $4,350 $9,300 $45,532,800
Gourmet
Centro empacado al
vacío con sabor BBQ 42,6 lb/día $4,350 $6,300 $82,124,280
Centro empacado al
vacío con sabor 42,6 lb/día $4,350 $6,300 $82,124,280
Gourmet
108
Tabla 35. Margen de contribución
MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
Productos o servicios Precio de venta Costo unitario M.C. en $ M.C. en % Part en ventas M.C. Total
Carne de res a granel en bolsa tina (P1) Kilo $ 8.380 $ 7.804 $ 576 6,87% 19,81% 1,36%
Carne de res empacada al vacío (P2) Kilo $ 9.600 $ 7.860 $ 1.740 18,13% 63,57% 11,52%
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (centro) Libra $ 6.300 $ 4.350 $ 1.950 30,95% 7,54% 2,33%
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (chata) Libra $ 7.800 $ 4.350 $ 3.450 44,23% 5,57% 2,46%
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (lomo) Libra $ 9.300 $ 4.350 $ 4.950 53,23% 3,51% 1,87%
19,55%
Con estos definidos se llegó al punto de equilibrio así:
Tabla 36. Punto de equilibrio
Para poder cubrir la totalidad de los costos fijos y gastos fijos y no obtener utilidad es
indispensable vender 192.192 unidades al año distribuidas como se encuentra en el
resumen anterior, lo que suma $1.704.729.041.
109
6.6 Estado de resultados
ESTADO DE RESULTADOS
Tabla 37. Estado de resultados
Podemos observar que desde el primer año la empresa inicia a generar una utilidad de
$17.135.633 y para el año 5 de proyección la utilidad neta es de $205.581.362.
Los márgenes que se obtienen son los siguientes:
Tabla 38. Resultados de margen bruto, operacional y neto
Año Margen Bruto Margen Operacional Margen Neto
Año 1 11,08% 1,77% 0,91%
Año 2 13,79% 5,97% 3,73%
Año 3 14,95% 7,90% 5,03%
Año 4 15,59% 9,11% 5,86%
Año 5 16,06% 9,94% 6,44%
Estos márgenes fueron comparados con el comportamiento promedio del sector y con los
de la competencia directa y se empiezan a comportar muy similar a partir del año 2.
110
Figura 33. Márgenes bruto, operacional y neto
18,00%
16,00%
14,00%
12,00% Suma de Margen Bruto
10,00%
8,00% Suma de Margen
6,00% Operacional
4,00% Suma de Margen Neto
2,00%
0,00%
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Activo Corriente
Efectivo $ 120.000.000 $ 65.524.904 $ 194.288.725 $ 363.041.957 $ 567.550.497 $ 803.869.512
Cuentas por cobrar $ - $ 170.959.000 $ 210.210.809 $ 240.434.230 $ 268.105.384 $ 292.036.723
Inventarios $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Cargos diferidos $ 100.000.000 $ 90.000.000 $ 80.000.000 $ 70.000.000 $ 60.000.000 $ 50.000.000
Total Activo Corriente $ 220.000.000 $ 326.483.904 $ 484.499.534 $ 673.476.187 $ 895.655.881 $ 1.145.906.235
Activo Fijo
Inversión en Maquinaria y Equipos $ 126.800.000 $ 126.800.000 $ 126.800.000 $ 126.800.000 $ 126.800.000 $ 126.800.000
Inversión en Muebles y Enseres $ 4.000.000 $ 4.000.000 $ 4.000.000 $ 4.000.000 $ 4.000.000 $ 4.000.000
Inversión en Equipos de transporte $ 190.000.000 $ 190.000.000 $ 190.000.000 $ 190.000.000 $ 190.000.000 $ 190.000.000
Inversión en Equipos de computo $ 1.300.000 $ 1.300.000 $ 1.300.000 $ 1.300.000 $ 1.300.000 $ 1.300.000
Depreciación acumulada $ - $ 32.513.333 $ 65.026.667 $ 97.540.000 $ 129.620.000 $ 161.700.000
Total propiedad, planta y equipos $ 322.100.000 $ 289.586.667 $ 257.073.333 $ 224.560.000 $ 192.480.000 $ 160.400.000
Pasivo Corriente
Bancos corto plazo $ 7.358.821 $ 8.491.304 $ 9.798.070 $ 11.305.941 $ 13.045.864 -$ 0
Proveedores 0 $ 54.966.880 $ 66.402.770 $ 75.485.369 $ 84.032.146 $ 91.374.611
Impuestos por pagar 0 $ 9.226.879 $ 46.124.606 $ 71.156.189 $ 92.405.267 $ 110.697.657
Total Pasivo Corriente $ 7.358.821 $ 72.685.063 $ 122.325.447 $ 157.947.498 $ 189.483.276 $ 202.072.268
Pasivo de largo plazo
Bancos largo plazo $ 42.641.179 $ 34.149.875 $ 24.351.805 $ 13.045.864 -$ 0 -$ 0
Total Pasivo de largo plazo $ 42.641.179 $ 34.149.875 $ 24.351.805 $ 13.045.864 -$ 0 -$ 0
Patrimonio
111
6.8 Resultados del flujo de caja
Tabla 40. Flujo de caja
112
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se determinó que la nueva planta será tendrá la capacidad de procesar 2000 kg/día
de carne en canal, obteniendo 1463,8 kg de cortes de carne para bolsa tradicional
y 85,38 kg de producto de la línea de cortes envasados al vacío. También se
desarrolló la formulación y fichas técnicas de los nuevos productos de la línea.
113
de selección, quedando seleccionada la bodega de la localidad de Fontibón, en el
barrio San Pablo que cuenta con un área de 160 m2 y está adecuada para el
funcionamiento de una planta de alimentos.
114
REFERENCIAS
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117
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Obtenido de Secretaria del Senado:
http://www.secretariasenado.gov.co/senado/basedoc/codigo_comercio.html
118
ANEXO 1
CÁLCULOS DEL DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS
Pesaje
𝑚2
0.6𝑚 ∗ 0.4𝑚 = 0.24
𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎
𝑚2
0.24 ∗ 2 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 = 0.48 𝑚2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎
Número de canales
2000 𝑘𝑔/𝑑í𝑎
= 11.11 ≈ 11 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠/𝑑í𝑎
180 𝑘𝑔/𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙
333,3 𝑘𝑔/ℎ
= 1.85 ≈ 2 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠/ℎ𝑜𝑟𝑎
180 𝑘𝑔/𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙
Dimensiones soporte
Altura
Largo
Ancho
119
Dimensiones de los soportes de canales
Requerimientos
Cuarto Frío
Ancho
Dimensiones Largo (m) (m) Área (m2)
Soportes de canales 2.6 0.75 1.95
Canastillas 0.6 0.4 0.24
Soportes Máximos 3
Columnas canastillas 6
Área total 7.29
Factor tránsito (Prieto, 1.8
Área final (m2) 13.122
120
Necesidades almacenamiento Producto terminado
Ancho
Dimensiones Largo (m) (m) Área (m2)
Canastillas 0.6 0.4 0.24
Columnas canastillas 16
Área total 3.84
Factor transito 1.8
Área final m2 6.912
Dimensiones
cuadrado 2.62
121
ANEXO 2
Ficha técnica del envase para sistema de vacío
122
CARTA AUTORIZACIÓN COMERCIALIZADORA DE CARNES CALF
123