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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 95

XXI
95
❚ Importancia de la lechería ❚ Pasta filata ❚ Pérdida y desperdicio de alimentos ❚ Envases flexibles ❚ Kéfir ❚ GFSI ❚
❚ Auditoría bromatológica ❚ Caseinomacropéptido ❚ Calcio en alimentos ❚ Indicadores de calidad de leche ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com.ar
AÑO XXI - Nº 95 / OCTUBRE 2016

SUMARIO
INSTITUCIONES PÁGINA 6 EMPRESAS
FAMIQ ACEROS INOXIDABLES
Equipos para la industria de alimentos con los
más altos niveles de higiene y seguridad
PÁGINA 18

GAYNOR
Presenta sus pantallas industriales
para control y monitoreo
PÁGINA 19

NORD DRIVESYSTEMS
Tratamiento nsd tupH de protección contra la
corrosión en sistemas de accionamiento
con carcasa de aluminio
PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE Y SU PÁGINA 20
IMPLICANCIA EN EL DESARROLLO TERRITORIAL OMANCINI Y CIA S.A.
DE LA PROVINCIA DE SANTA FE Las bandas transportadoras Volta Belting
Technology Ltda ofrecen todas las ventajas
La actividad lechera constituye un factor de arraigo territorial de gran valor. de la alternativa termosoldable
A diferencia de la actividad agrícola extensiva, los tamberos -y en muchos PÁGINA 22
casos los propietarios de los tambos- viven en las localidades rurales, con-
tribuyendo al desarrollo local y constituyéndose en un pilar de las econo- MEZURE
mías regionales. Organizó la Jornada Tecnológica sobre
Soluciones Industriales
PÁGINA 24
SE AFIANZA EL PROGRAMA
NACIONAL DE REDUCCIÓN
DE PÉRDIDA Y DESPERDICIO
DE ALIMENTOS
Logra el compromiso social, NUTRICIÓN Y SALUD
institucional y empresarial para disminuir
las pérdidas y desperdicios NUEVOS CONOCIMIENTOS SOBRE LAS
PROPIEDADES SALUDABLES DEL KÉFIR
PÁGINA 14 Científicos irlandeses caracterizaron su
microbioma y su influencia en cada una de
las etapas de fermentación
PÁGINA 34
PACKAGING
UN PÉPTIDO OBTENIDO DEL SUERO
ENVASES FLEXIBLES: CUIDADO DE QUESO PODRÍA AUMENTAR
CON EL AMBIENTE Y EFICIENCIA LA BIODISPONIBILIDAD DE CALCIO
PARA SU NEGOCIO EN LOS ALIMENTOS
Fernando Guzmán Karina G. Loria; Ana M.R. Pilosof;
María Edith Farías
PÁGINA 28 PÁGINA 40

CALCIO DE LÁCTEOS VERSUS


INOCUIDAD CALCIO DE OTROS ALIMENTOS
NATURALES Y ADICIONADOS
FRANQUICIAS, INOCUIDAD Y Acuña M.J.*; Gigante S.; Menoni C.; Gómez A.
RIESGO DEL NEGOCIO: LA AUDITORÍA PÁGINA 46
BROMATOLÓGICA
Dr. Raul Bottaro
PÁGINA 30
TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 95

CALIDAD
GFSI Y SUS NORMAS RECONOCIDAS
BRC, IFS Y FSSC 22000. REQUISITO
ACTUAL DEL MERCADO ALIMENTARIO
Ing. Gerardo Blasco;
Ing. Eduardo Peralta

PÁGINA 36

INDICADORES DE CALIDAD DE
LA LECHE DE SISTEMAS
PRODUCTIVOS LECHEROS DEL NE
DE SANTA FE 2° PARTE:
ÁCIDOS GRASOS TOTALES PROCESOS
Thomas J.; Ramos E.; Badino O.; MUESTRAS DE QUESOS COMERCIALES
Leva P.; Giraudo F., Hajduczyk J. DESHIDRATADAS POR PROCESO DE
MICROONDAS AL VACÍO
PÁGINA 50 Neila S.P.S. Richards; Isadora A. M. Barreto;
João Borges Laurindo
PÁGINA 58

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Octubre 2016
INSTITUCIONES

PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE Y SU


IMPLICANCIA EN EL DESARROLLO
TERRITORIAL DE LA PROVINCIA DE SANTA FE
La actividad lechera constituye un factor de arraigo territorial de Lic. Carolina Beltramino
Economista Jefe de IERAL Litoral,
gran valor. A diferencia de la actividad agrícola extensiva, los
Instituto de Estudios Económicos
tamberos -y en muchos casos los propietarios de los sobre la Realidad Argentina y
Latinoamericana
tambos- viven en las localidades rurales, contribuyendo al cbeltramino@ieral.org

desarrollo local y constituyéndose en un pilar de las economías


De acuerdo a los datos relevados en
regionales. Con el objetivo de recabar información que permita la segunda campaña de vacunación
de fiebre aftosa del año 2015, en
dimensionar la importancia de la producción lechera y su Santa Fe hay 3.640 establecimientos
tamberos y se estima que los mis-
implicancia en el desarrollo de las localidades de la cuenca
mos generan de manera directa más
láctea, IERAL llevó a cabo un trabajo de investigación que de 16.000 puestos de trabajo (EH)1,
distribuidos en el territorio provin-
involucró entrevistas con referentes comunales y productores cial (Gráfico 1). Es relevante consi-
derar, al momento de evaluar el
del Departamento Castellanos de la provincia de Santa Fe. impacto socioeconómico del sector

6 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


Con el objetivo de recabar informa-
GRÁFICO 1 - Distribución de tambos y generación de empleo

INSTITUCIONES
en la Provincia de Santa Fe ción que permita dimensionar la
importancia de la producción lechera y
su implicancia en el desarrollo de las
localidades de la cuenca láctea, IERAL
llevó a cabo un trabajo de investigación
que involucró entrevistas con referen-
tes comunales y productores del
Departamento Castellanos. El estudio
se centró en las localidades rurales con
una población menor a 2.000 habitan-
tes3 y con mayor participación relativa
de la actividad del tambo en el total del
empleo. Las localidades seleccionadas
producen en forma conjunta alrededor
del 30% de la leche del departamento
Castellanos4. Las entrevistas fueron
Fuente: IERAL en Base a Información del Ministerio de la Producción (IPEC) y estimaciones propias realizadas en el período que compren-
de del 13 de junio al 17 de julio de
lechero, que existen en la provincia localidades en los 2016. La muestra analizada (Cuadro 1) se conforma por
que la actividad tambera es el principal sustento de la 34 productores, que operan 57 establecimientos locali-
población. En el Departamento Castellanos, corazón de zados en los distritos seleccionados y se considera
la cuenca lechera más importante del país, la actividad representativa de las localidades rurales del departa-
tambera tiene presencia en los 46 distritos que integran mento Castellanos, tradicionalmente lecheras.
el departamento2. En las pequeñas localidades agrícola- 1EH = 46 horas semanales de trabajo.
ganaderas, la actividad lechera como sustento del 2Sistema Integrado de Vacunación contra la Fiebre Aftosa y control y

empleo cobra una mayor relevancia. erradicación de la Brucelosis y Tuberculosis Bovina (2015).
3De acuerdo al INDEC, las poblaciones que residen en áreas de menos
de 2000 habitantes se denomina población rural agrupada.
4Estimación de la producción de la leche por distrito. Provincia Santa
Fe. Año 2014. IPEC, en base a datos propios, del SENASA y del
Ministerio de la Producción.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 7


INSTITUCIONES

CUADRO 1 - Distribución de la población en estudio y de la muestra SÍNTESIS DE LOS RESULTADOS


DEL ESTUDIO
Incidencia directa de la actividad lechera
en el empleo de la región
Un indicador de la relevancia de la actividad
lechera en términos de generación de empleo
es la relación entre los puestos de trabajo
generados por el tambo respecto de la cantidad
de gente ocupada en la región donde se
encuentran los establecimientos tamberos.
Considerando únicamente la mano de obra
directa en la etapa de producción primaria de
leche (4,4 trabajos de tiempo completo por
tambo promedio), la cantidad de puestos gene-
rados por la actividad lechera equivale aproxi-
madamente al 60% de los puestos de trabajo
de las 12 localidades analizadas (más de 1.400
empleos relacionados con la actividad lechera).
En el análisis por distrito, la conside-
Fuente: IERAL en base a entrevistas, información del Sistema Integrado de Vacunación contra la ración de los productores lecheros y sus fami-
Fiebre Aftosa y control y erradicación de la Brucelosis y Tuberculosis Bovina (2015) e INDEC.
lias en los puestos de trabajo generados hace
más complejo el cálculo de la incidencia de
FIGURA 1 - Localidades altamente dependientes
esta actividad en el empleo local (esto se debe a que los
de la Lechería (incidencia en el empleo local
superior al 20%, año 2015 productores no necesariamente viven en las localidades
donde se encuentran los establecimientos). Sin embar-
go, las dificultades para lograr un cálculo preciso no
invalidan su uso como indicador teórico de la importan-
cia de la actividad lechera como generador de empleo a
nivel local y, fundamentalmente, de la contribución del
sector a la ocupación y desarrollo del territorio rural.
En el departamento Castellanos hay 25 locali-
dades altamente dependientes de la actividad lechera.
Las mismas son localidades rurales en las cuales el
empleo generado por los tambos equivale a más del
20% de los puestos de trabajo locales. Estas localidades
albergan a 14.600 personas, cerca del 40% de los ocu-
pados en los 25 distritos - considerados en forma con-
junta- dependen de manera directa de la actividad leche-
ra (más de 2.700 puestos de trabajo).
Por otro lado, considerando la totalidad de la
provincia de Santa Fe, se observan 61 distritos altamente
dependientes de la lechería (Figura 1). Dichos distritos se
encuentran localizados -salvo contadas excepciones- en la
cuenca lechera central de Santa Fe. Las 61 localidades
rurales reúnen una población aproximada de 35.500 per-
sonas y concentran el 40% de los establecimientos pro-
ductivos tamberos de la provincia de Santa Fe. En prome-
dio, el 37% de los ocupados en las 61 localidades trabaja
Fuente: Estimaciones propias en base a IPEC, Censo Nacional 2010 en empleos generados de manera directa por la lechería
(INDEC) y entrevistas a productores
(más de 6.400 puestos de trabajo).

8 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


INSTITUCIONES
COYUNTURA ACTUAL Sistemas de Producción de Leche Bovina6, los costos
La coyuntura actual del sector lácteo es crítica, funda- de producción de leche en febrero de 2016 habían subi-
mentalmente por la conjunción de tres factores: do en relación al ejercicio julio 2014 – junio 2015 un
- Caída de precios en el mercado internacional y su 30% en los estratos productivos chicos (producción
correlato en el bajo precio que reciben los producto- menor a 2000 l/día), y un 26% en los estratos produc-
res por la materia prima. tivos medios y grandes.
- El incremento de costos de los insumos, principal-
mente suplementación, agroquímicos, semillas y Impacto del fenómeno climático “El Niño”
gasoil. En otoño de 2016, a la coyuntura crítica que se venía
- Los excesos hídricos en las principales cuencas y arrastrando se agrega el fenómeno climático “El niño”,
la consecuente caída de la producción y del rodeo. que impactó de manera directa en la actividad lechera.
Como consecuencia del exceso de lluvias registrado
Precio de la leche en tranquera durante el mes de abril, la mitad de los productores
El derrumbe de los precios internacionales5 y la con- entrevistados registraron una caída en la cantidad de
tracción de las exportaciones argentinas de productos vacas en ordeñe superior al 17% interanual, y una con-
lácteos redundaron en una caída en los precios de la tracción en la producción mayor al 38%.
leche pagados al productor. En marzo del 2016, el pre-
cio pagado al productor en valor nominal fue 15%
menor al registrado en igual mes del año anterior, mien-
tras que si consideramos el precio pagado en U$D por
litro, la caída ascendió al 47% interanual (Gráfico 2).

Incremento de costos de producción


Por otro lado, la devaluación cambiaria, la eliminación
de los derechos de exportación del maíz y el aumento
del precio del gasoil, de la energía eléctrica y del gas
han contribuido a acelerar el incremento de costos. De
acuerdo a un informe elaborado por INTA Rafaela en el
marco del Proyecto Específico de Sustentabilidad de

5Desde febrero del 2014 hasta agosto del 2015, los pre-
GRÁFICO 2 - Evolución del precio de la leche cruda al productor(*). cios de la leche entera en polvo publicados por Global
En U$D por litro y AR$ por litro. Enero 2015 - junio 2016 Dairy Trade (GDT) registraron un derrumbe del 68% -
equivalente a -3410 U$D por tonelada. Esta caída en los
niveles de precios se puede atribuir a la combinación
de cuatro factores: 1) una contracción en la demanda y
altos niveles de stock acumulados en los principales
países demandantes (la caída de la demanda de China
y el embargo ruso, que dejó a cerca de 2.000 millones
de litros de oferta de leche buscando un comprador); 2)
el fin de las cuotas de producción de la UE, que contri-
buyeron a aumentar la oferta global de productos lácte-
os; 3) la caída del precio del petróleo - que tracciona a
la baja las cotizaciones del resto de los commodities- y
4) el sostenido fortalecimiento del dólar en relación al
resto de las divisas.
6Informe elaborado por el Proyecto Especifico
Sustentabilidad de Sistemas de Producción de Leche
Bovinos (PNPA 1126043) del Instituto Nacional de
Fuente: IERAL en base a IPEC y BCRA Tecnología Agropecuaria (INTA). Autores en orden alfa-
(*)Promedio ponderado de los precios abonados por las empresas lácteas en bético: Almada G., Centeno A., Comeron E., Engler P.,
el territorio provincial Esnaola I., Gastaldi L., Giletta M., Litwin G, Maekawa
M. y Mancuso W. Rafaela, 24 de febrero de 2016

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 9


INSTITUCIONES

consecuente liquidación de vacas y la mor-


GRÁFICO 3 - Impacto del temporal registrado en abril sobre
la actividad lechera: var. interanual del planteo de ordeñe y de tandad de las pasturas trajeron aparejado un
la producción de leche diaria (en %) derrumbe en la producción de leche. El 75%
de los productores entrevistados registraron
una caída en la producción superior al 25%
interanual, y el 25% de los productores más
afectados contrajeron su producción entre
53% y 77% en comparación con la produc-
ción registrada en igual período del año ante-
rior (Gráfico 3). Por otro lado, se agrega la
problemática de la mortandad de terneros,
que afectará la reposición y recomposición
de los rodeos vigentes, y por ende la recupe-
ración de la producción, en el mediano plazo.

Cese de la actividad
Fuente: IERAL en base a entrevistas a productores lecheros En las entrevistas realizadas a los referentes
comunales, se relevó información respecto
La caída en el planteo de ordeñe se explica por la mor- de la cantidad de tambos que habían cerrado
tandad de las vacas y/o por la aceleración del rechazo y durante el último año en cada localidad. De acuerdo a lo
descarte de los animales. La mortandad de las pasturas, informado, el 6,5% de los tambos de las localidades visi-
la pérdida o uso prematuro de las reservas necesarias tadas dejó de operar en el último año. Asimismo, el 43%
para enfrentar el bache forrajero invernal y los proble- de los productores entrevistados consideró dejar de ope-
mas de liquidez generaron la necesidad de reducir los rar el tambo o achicarse cerrando uno de los estableci-
planteles lecheros. También hubo casos en que produc- mientos (en el caso de productores que operan más de un
tores con más de un tambo decidieron achicarse y tambo) como consecuencia de las contingencias climáti-
cerrar un establecimiento lechero. Las inundaciones, la cas y la coyuntura del último año. Por otro lado, el 34%
de los entrevistados manifestó que no contemplaba la
GRÁFICO 4 - ¿Ha considerado cerrar el tambo posibilidad de abandonar la actividad lechera (Gráfico 4).
en el último año?
Principales desafíos para lograr la continuidad
de los sistemas productivos
A partir de las entrevistas, los productores identificaron
los factores más problemáticos para lograr la sostenibi-
lidad de la producción lechera.

Precios. El 74% de los productores señaló a los precios


que reciben como una de las principales limitantes. Los
precios bajos, su variabilidad y su falta de previsibilidad
se constituyen en un factor fundamental al momento de
planificar la producción para asegurar una rentabilidad.
Un aspecto fundamental de las entregas de leche es que
se hacen sin contrato, es decir que no existe un vínculo
y un compromiso formal entre el productor y la indus-
En el caso de los establecimientos de pequeña escala,
tria. Además, los productores conocen el precio que
permanecen en la actividad lechera porque consideran que
es un medio seguro para generar ingresos mensuales en será pagado por la leche que están entregando al mes
una superficie de pocas hectáreas. Por ello los productores siguiente, lo cual genera una mayor incertidumbre. Ante
suelen subsidiar la producción de leche mediante la la falta de previsibilidad de los precios, el productor no
diversificación productiva o con otras fuentes de ingreso. puede hacer una planificación económica eficiente de su
Fuente: IERAL en base a entrevistas a productores lecheros producción.

10 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


INSTITUCIONES
El 80% de los productores entrevistados
GRÁFICO 5 - Productores lecheros. Necesidad y acceso al crédito.
habían intentado acceder a un crédito
para mejorar la situación coyuntural.
Solo el 20% de los productores que
intentaron pudo obtenerlo. Por lo general
se trataba de las líneas de financiamien-
to a tasas subsidiadas del Nuevo Banco
de Santa Fe. En el caso de los producto-
res cuya aprobación del crédito se
encontraba en curso, también había
casos de líneas a tasa subsidiada del
Banco Nación.
Fuente: IERAL en base a entrevistas a productores lecheros El 67% de los productores interesa-
dos en acceder a un crédito manifestó
Créditos. El 57% de los productores considero que la
que por diversos motivos no fue posible acceder a una
disponibilidad de créditos accesibles, a largo plazo y
línea de financiamiento apropiada (Gráfico 5). Entre las
con períodos de gracia adecuados, es un elemento
causas por las que no se efectivizó el acceso de los pro-
clave para salir de la coyuntura actual. El impacto de
ductores al crédito, se destacan las siguientes:
los excesos hídricos incidirá en el mediano o largo plazo
- Al momento de realizar el relevamiento, las líneas
en los niveles de producción, por lo tanto los niveles de
de créditos del Banco Nación con tasas subsidiadas,
facturación de los tambos también enfrentarán una
que habían sido anunciadas, no se encontraban dis-
caída importante. Resulta necesario considerar dicho
ponibles.
impacto al momento de diseñar la oferta de financia-
- El certificado de desastre inhabilitaba a los producto-
miento, ya que un período de gracia de tres meses
res para acceder a las líneas de crédito en los bancos.
resulta insuficiente.
- Las tasas disponibles y efectivamente ofrecidas no se
correspondían con las tasas subsidiadas anunciadas.
Al momento de la entrevista, los principales objetivos por
- Los productores manifestaron que necesitan que
los que el productor aspiraba a un crédito involucraban:
se incorpore un período de gracia a los créditos: los
- Liquidez para la producción de pasturas y verdeos
créditos disponibles no tienen períodos de gracia o
y compra de alimentos para compensar falta de
tienen un período de gracia muy acotado (tres
reservas.
meses).
- Recuperar el rodeo productivo.
- No eran clientes del banco que ofrecía las líneas de
- Generar infraestructura en el establecimiento que
crédito subsidiadas y los tiempos para la aprobación
permita lidiar con nuevos eventos climáticos.
del préstamo se dilataban.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 11


INSTITUCIONES

desembocaron en un sistema lechero


GRÁFICO 6 - Principales desafíos para la producción lechera en Argentina
que fue fuertemente afectado: cortes de
energía, rodeos evacuados, producción
tirada y la imposibilidad de sacar la pro-
ducción, problemas para proveerse de
insumos, sumado a otras situaciones
que generan malestar y un impacto
social importante.

Clima. El 30% de los productores


entrevistados identificaron al clima
Fuente: IERAL en base a entrevistas a productores lecheros como uno de los mayores desafíos que
enfrenta la lechería. La lechería siempre
Falta de reservas. Como consecuencia de los excesos está a merced de los factores climáticos y -luego del
hídricos, el 43% de los productores expresó que se impacto que tuvieron los excesos hídricos recientes- los
encontraba en una situación crítica de reservas: el stock y productores manifestaron la imposibilidad de resistir
la producción de alimentos se vieron afectados ya que nuevamente una situación similar.
gran parte de las reservas forrajeras tuvieron que usarse
prematuramente, no se pudieron cosechar o se perdieron.

Infraestructura. Otro de los factores


que fue identificado como limitante
para la sostenibilidad de la actividad
lechera fue la infraestructura. Cerca
del 40% de los productores entrevis-
tados manifestó que eran necesarias
obras de infraestructura para mejo-
rar/asegurar la transitabilidad de los
caminos rurales, obras que permitan
conservar los canales hídricos y obras
dirigidas a la sistematización del siste-
ma de cuencas para evitar o minimizar
próximas inundaciones.
Tras las intensas lluvias
registradas en el mes de abril, se
pudieron observar en la cuenca leche-
ra más importante del país, campos y
comunidades totalmente anegadas y
caminos inutilizables. El exceso hídri-
co y los problemas de infraestructura

12 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


INSTITUCIONES
Falta de transparencia. Finalmente, y no por ello nes del sector lechero ocupan un rol determinante en la
menos importante, el 30% de los productores identificó actividad económica local. Las cooperativas lecheras,
al desbalance de poder a lo largo de la cadena de pro- por ejemplo, se constituyen en prestadoras de servicios
ducción como uno de los desafíos sobre los cuales se a productores tamberos y son generadoras importantes
debe avanzar para garantizar la sostenibilidad de los de empleo en la región.
sistemas lecheros. Resulta decisivo generar mecanis- De la misma manera, los establecimientos
mos que permitan mejorar la integración y alcanzar una tamberos contribuyen a generar otro tipo de empleos
mejor transparencia en la formación de precios. indirectos: los vinculados a las instituciones (maestros
de las escuelas locales, empleados de la comuna, otros)
CONSIDERACIONES FINALES y por la influencia sobre los comercios de rubros gene-
En la provincia de Santa Fe existen 61 localidades que rales que abastecen a los habitantes de la zona.
nuclean aproximadamente a 35.500 habitantes y que son En otoño de 2016, a la coyuntura crítica que se
altamente dependientes de la actividad lechera. El sector venía arrastrando se agregó el fenómeno climático “El
lechero cumple un rol relevante como promotor del de- niño”, que impactó de manera directa en la actividad
sarrollo de las localidades rurales de la cuenca láctea. lechera. A partir del exceso de lluvias registrado durante
A su vez, el impacto real generado por la acti- el mes de abril, los productores sufren una importante
vidad tambera se potencia al considerar que la lechería descapitalización y ven comprometida seriamente la con-
sostiene trabajos de manera indirecta a partir de las tinuidad de los sistemas productivos. El impacto de los
compras de insumos regionales y la contratación de excesos hídricos tendrá consecuencias productivas -en
servicios locales para la actividad productiva. Según lo el mediano y largo plazo- que deben ser consideradas al
expresado en las entrevistas, las empresas e institucio- momento de elaborar políticas de apoyo al sector.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 13


INSTITUCIONES

SE AFIANZA EL PROGRAMA NACIONAL


DE REDUCCIÓN DE PÉRDIDA
Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS
LOGRA EL COMPROMISO SOCIAL, INSTITUCIONAL Y EMPRESARIAL
PARA DISMINUIR LAS PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS

En un acto llevado a cabo en el Salón José "Estamos perdiendo y desperdiciando 16 millones de


toneladas de alimentos al año, lo que equivale a 365 kg
Hernández del Ministerio de Agroindustria de por persona al año, o un kilogramo por día por persona",
la Nación, el Secretario de Agregado de Valor destacó Roulet, quien estuvo acompañado por la
Subsecretaria de Alimentos y Bebidas, Mercedes Nimo.
Néstor Roulet firmó el 22 de septiembre las Se ha demostrado que el fenómeno tiene escala mundial,
Cartas de Adhesión al Programa Nacional de pero las causas son generalmente locales y por lo tanto
las soluciones deben ser abordadas de forma local, sec-
Reducción de Pérdida y Desperdicio torial y entre todos, razón por la cual el Secretario desta-
có "que actores tan heterogéneos de las cadenas alimen-
de Alimentos junto a representantes de más
tarias estén hoy acompañando esta iniciativa".
de 40 entidades, cámaras e instituciones La meta principal consiste en promover siste-
mas alimentarios eficientes y sostenibles por lo que:
Las Cartas tienen por objeto formalizar la arti- "no solo tenemos el deber de producir más y mejor,
culación y el compromiso institucional de las sino también de darle un buen uso a lo que produci-
mos", agregó Roulet. Por su parte, Nimo señaló: "este
entidades a fin de contribuir a la atención de es un programa que atañe a todos los actores y sobre
esta problemática y la construcción de todo a los consumidores, porque en definitiva empieza
todo por el trabajo diario en los hogares".
sistemas agroalimentarios sostenibles.

14 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


INSTITUCIONES
Asimismo, en este marco quedó conformada la Red
Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de
Alimentos y se presentó un proyecto de Ley para decla-
rar el 29 de septiembre como Día Nacional de
Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos.
"Queremos potenciar las acciones de responsabilidad
social que llevan adelante hoy las diferentes institucio-
nes comprometidas, llegar a más personas y empezar a
trabajar desde la comunidad para intercambiar y gene-
rar acciones conjuntas que tengan mayor impacto que
las que se pueden generar individualmente", agregó la
Subsecretaria Nimo.
Durante la jornada estuvieron los titulares del
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA),
Amadeo Nicora, y del SENASA, Jorge Dillon; el Ministro
de Ambiente y Espacio Público del Gobierno de la
El Secretario Roulet dio un fuerte impulso al Plan
Ciudad de Buenos Aires (GCBA), Eduardo Macchiavelli;
los reconocidos chefs Narda Lepes y Ernesto Lanusse, La Subsecretaria de Alimentos
el Presidente de la Coordinadora de las Industrias de Mercedes Nimo participó del lanzamiento
Productos Alimenticios (COPAL), Daniel Funes de
Rioja; Juan Vasco Martínez, Director Ejecutivo de la
Asociación de Supermercados Unidos (ASU); Matías
De Nicola, Director del Instituto Nacional de Alimentos
-INAL- y representantes de las instituciones adherentes
y demás funcionarios.

EL PROGRAMA
El Programa Nacional de Reducción de Pérdida y
Desperdicio de Alimentos se creó mediante la
Resolución Ministerial N° 392/2015. El objetivo central
del mismo es coordinar, proponer e implementar políti-
cas públicas, en consenso y con la participación de
representantes del sector público y privado, sociedad
civil y organismos internacionales, que atiendan las
causas y los efectos de la pérdida y el desperdicio de
alimentos. Se encuentra estructurado en tres ejes:
Gobernanza y Alianzas; Investigación, Tecnología y
Conocimiento; e Información y Comunicación.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 15


INSTITUCIONES

ENTIDADES FIRMANTES DE LAS PRIMERAS CARTAS DE ADHESIÓN AL PROGRAMA


Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud
Gastronomía (ACELGA). (FANUS).
Asociación de Proveedores de la Industria de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la
Alimentación (ADEPIA). República Argentina (FEHGRA).
Asociación Consumidores Libres. Fundación Horticultura Argentina Sustentable.
Asociación Culinaria con Identidad Regional Fundación Instituto de Desarrollo Rural (IDR)
Argentina. Instituto Argentino del Envase (IAE).
Asociación de Supermercados Unidos (ASU). Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
(ASSAL). (INTA).
Administración Nacional de Medicamentos, JUMBO Retail Argentina
Alimentos y Tecnología Médica -Instituto Nacional de Servicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Alimentos (ANMAT-INAL). (SENASA).
Aramark. Unidad para el Cambio Rural (UCAR).
Supermercados Carrefour. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Danone S.A. Provincia de Río Negro.
Bolsa de Cereales de Buenos Aires. Ministerio de Agroindustria de la Provincia de
Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Buenos Aires.
Afines (CAICHA). Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sustentable de
Cámara de la Producción, la Industria y el Comercio la Nación.
Argentinos China. Ministerio de Ambiente y Espacio Público del GCBA.
Cámara de Productos Empresas Procesadoras Subsecretaría de Comercio Interior de la Nación.
Avícolas (CEPA). Subsecretaría de Responsabilidad Social del
Red Seguridad Alimentaria - CONICET Ministerio de Desarrollo Social de la Nación.
Red Argentina de Bancos de Alimentos. Escuela de Nutrición –UBA.
Solidagro Asociación Civil. Unión de Industriales Fideeros de la República
Coordinadora de las Industrias de Productos Argentina (UIFRA).
Alimenticios (COPAL). Universidad Isalud.
Federación Nacional de Operadores de Mercados Universidad de Tres de Febrero.
Frutihortícolas de la República Argentina (FENAOMFRA). Universidad Maimónides.
Departamento Instituciones, Organizaciones y Universidad Nacional del Sur.
Estrategia. Programa de Agronegocios y Alimentos Cámara Argentina de Shoppings Centers.
(PAA-FAUBA). Diego Sívori, nutricionista.
Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias
Exactas y Naturales de la UBA.

16 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


INSTITUCIONES
LIC. CELINA MORENO
“El concepto no es mirar tanto lo que se
está perdiendo o desperdiciando sino lograr
sistemas más eficientes y revalorizar a los
alimentos”

Entrevistamos a la Coordinadora del Equipo de


Nutrición y Educación Alimentaria de la
Dirección de Agroalimentos sobre la firma de
las cartas de adhesión a los objetivos del
Programa Nacional de Reducción de Pérdidas
y Desperdicio de Alimentos.

HOY SE DIO UN GRAN PASO PARA FORTALECER ESO IMPLICA UN CAMBIO CULTURAL
ESTA INICIATIVA… EN LA SOCIEDAD…
Estamos muy contentos por el gran compromiso que El primer paso para avanzar en este tema es la con-
hemos logrado en diferentes sectores de la sociedad cientización del consumidor. Todos somos consumi-
en la lucha contra el desperdicio y la pérdida de ali- dores. Y en el caso de los productores también la
mentos. Esta mañana firmaron 45 instituciones, toma de conciencia es el primer paso. No podemos
representantes de cadenas de distribución, sector permitirnos tirar tanta cantidad de alimentos, es
gastronómico, sector industrial, academia, ONGs, etc. inconcebible que se pierda el 15, el 20 o el 30% de los
Todos se comprometieron a trabajar en alguno de los alimentos que producimos. En octubre de 2015
tres ejes establecidos en el Programa Nacional de comenzamos una campaña donde se generaron una
Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos. serie de videos en los cuales Narda Lepes ofrece con-
sejos para los consumidores, además se prepararon
¿CUÁLES SON ESOS EJES? materiales que están disponibles en nuestra página
El principal es la Investigación en Tecnologías e web, como un Manual para Aprovechamiento de
Innovación, el segundo eje está relacionado con Alimentos, flyers que acompañan la campaña, y estu-
Gobernanzas y Alianzas Estratégicas, y el tercero es vimos participando en ferias preguntándole a los asis-
Comunicación. En el Ministerio no definimos sobre tentes qué hacían para reducir esos desperdicios.
qué aspecto debe trabajar cada sector, pero solicita-
mos que lo hagan en al menos uno de esos tres ejes. ¿Y CON RESPECTO A LAS PÉRDIDAS EN LAS
CADENAS AGROINDUSTRIALES?
¿HAY ALGUNA APROXIMACIÓN SOBRE CÓMO El hecho de haber firmado hoy las actas de adhesión
ESTAMOS EN ESTE TEMA EN LA ARGENTINA? es uno de los puntos clave para poder asociarnos y
Tenemos una primera aproximación que publicamos trabajar en conjunto con algunos organismos del
en enero de 2015 que estima en 16 millones de tone- Estado relacionados con la producción de alimentos,
ladas los alimentos que se tiran, pierden o desperdi- incluyendo al Ministerio en primer lugar. En lo que
cian cada año a lo largo de toda la cadena agroalimen- respecta a las cadenas productivas, es un tema muy
taria. Sin embargo el Programa no quiere poner el sensible por lo cual hay que ir trabajando en cada una
énfasis sobre este aspecto sino en aspectos positivos, en particular. No se puede tomar como algo general o
por eso su slogan es “Valoremos los Alimentos”. El global porque cada cadena tiene sus particularidades,
concepto es no mirar tanto lo que se está perdiendo o con lo cual esperamos el año que viene poder estimar
desperdiciando sino lograr sistemas más eficientes y mejor lo que se pierde, pero por sobre todo estable-
revalorizar a los alimentos desde el cuidado, la nutri- cer cuáles son las causas de las pérdidas.
ción, la disponibilidad y el aprovechamiento de
nutrientes, siempre pensando también en el agregado
de valor y la innovación.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 17


EMPRESAS

FAMIQ ACEROS INOXIDABLES


EQUIPOS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CON LOS
MÁS ALTOS NIVELES DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Famiq es una empresa de capitales nacionales

con más de 50 años de experiencia en el

mercado del acero inoxidable, lo que garantiza la

calidad de sus productos y la eficiencia de sus

servicios. El crecimiento de la industria de ali-

mentos demanda nuevas soluciones, Famiq

innova en forma permanente para acercárselas.

Ese valor agregado es un diferencial que posiciona a cada vez más exigentes, ampliando su oferta de equipa-
Famiq como líder y referente en las industrias que abas- mientos con los más altos niveles de higiene y seguri-
tece en el mercado local y con perspectivas de proyec- dad destinados a procesos en la industria alimentaria.
ción internacional. La oportunidad de nuevos negocios Algunos de los productos que se destacan en esa
impulsó a la empresa a innovar y desarrollar productos amplia oferta son:

FILTROS
Utilizados en líneas de procesos
BOMBA CENTRIFUGA HYGINOX para la segregación de partículas en VÁLVULA DE DESVÍO K
Debido a su diseño sanitario y eco- fluidos. La válvula multivía de cambio, es una
nómico, esta bomba es especial- Tipo escuadra: la entrada y salida válvula neumática de simple asiento
mente indicada en los procesos del producto forman un ángulo de diseño sanitario y flexible con una
donde la limpieza sea el principal recto. Permiten limpiar el tamiz sin amplia gama de aplicaciones.
requerimiento. desmontar el filtro. Este tipo de válvulas permi-
Las industrias lácteas, de Filtro recto y recto corto: la entrada te el cambio del sentido del flujo del
bebidas, farmacéutica y cosmética y salida del producto están en una producto en una instalación.
son las más indicadas para su uso. misma dirección.Permiten limpiar
el tamiz sin desmontar el filtro. En MÁS INFORMACIÓN:
el caso del filtro recto, el filtro debe www.famiq.com.ar
desmontarse de la instalación.

18 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


EMPRESAS
GAYNOR
PRESENTA SUS PANTALLAS INDUSTRIALES
PARA CONTROL Y MONITOREO

La amplia gama de pantallas táctiles para


interfaz “hombre-máquina” de la ascendiente
marca internacional Wecon se presenta con
las versiones de 3,5”, 4.3”, 7,2”, 10.2” y 10.4”
para controlar y monitorear diversas
funciones en procesos de producción.

Estas pantallas son compatibles con numerosas marcas diversas industrias, especialmente de la alimentación y
de PLC´s y equipos de control a través de sus protoco- refrigeración.
los Ethernet, RS232, RS485, WiFi, CAN, USB, entre Los controladores electrónicos de Gaynor
otros. Además cuentan con capacidad de almacena- acceden a la más variada gama de sensores de tempe-
miento de datos a través de tarjetas SD, Web Server y ratura, conteo, velocidad, peso, humedad y vacío.
Retransmisión. Gaynor también desarrolla y fabrica pirómetros, conta-
Las pantallas para uso intensivo se encuentran dores, relés y timers, entre otros productos.
disponibles con una variedad de opciones de montaje,
donde se incluye paneles, racks, consolas y escritorios. MÁS INFORMACIÓN:
Son resistentes a ambientes de trabajo ásperos en www.gaynor.com.ar

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 19


EMPRESAS

NORD DRIVESYSTEMS
TRATAMIENTO NSD TUPH DE PROTECCIÓN CONTRA LA CORROSIÓN
EN SISTEMAS DE ACCIONAMIENTO CON CARCASA DE ALUMINIO

Nord Drivesystems, con casa central en


Hamburgo, Alemania, es uno de los líderes
mundiales en la producción de tecnología de
accionamientos, tanto para soluciones
mecánicas como electrónicas. Su gama de
productos incluye motorreductores, motores,
La empresa Nord Drivesystems ha desarrollado una
reductores industriales, variadores de tecnología llamada nsd tupH que refuerza profunda-
mente las superficies de aluminio al alterar en forma
frecuencia, arrancadores y variadores de
permanente el material mediante un proceso electroquí-
frecuencia para accionamientos de control mico. En lugar de aplicar una capa protectora, como se
suele hacer en los recubrimientos anticorrosión, es el
descentralizado. El tratamiento nsd tupH de propio material de aluminio que se endurece a fondo.
protección contra la corrosión introducido por Un gran número de accionamientos de Nord tratados de
esta manera cuentan ya con un historial probado que se
Nord Drivesystems es un método económico remonta a varios años. Antes de que se estableciera la
para alargar la vida útil de los sistemas tecnología, los sistemas que utilizan nsd tupH se ensa-
yaron para determinar la resistencia contra la formación
de accionamiento con carcasa de aluminio en de protrusiones según la norma ASTM D714; la corro-
sión según la norma ASTM D610-08, y el rayado según
aplicaciones con atmósferas agresivas,
la norma ASTM D1654-08. De acuerdo con la norma
humedad alta o agua pulverizada. DIN EN ISO 2409, se sometieron al ensayo de niebla

20 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


EMPRESAS
salina según ASTM B117-09, según la norma DIN EN SOLUCIONES INTELIGENTES A GRAN ESCALA
ISO 9227, y al ensayo de astillado según ASTM D3170 El uso de sistemas de accionamiento de aluminio, con pro-
(prueba del gravelómetro o impactómetro). tección nsd tupH contra la corrosión y los daños mecáni-
En muchos entornos industriales, cabe esperar cos, reduce los costos de mantenimiento y alarga en forma
rayadas o golpes en los accionamientos. En tales condicio- significativa la vida útil del producto. Estos accionamientos
nes, incluso los recubrimientos anticorrosión de alta cali- son perfectamente adecuados para aplicaciones higiénica-
dad no pueden proporcionar una protección eficaz de mente sensibles en la industria alimentaria y muchas otras
manera fiable. Una vez que se daña la capa superficial, la aplicaciones de procesos exigentes. El tratamiento nsd
corrosión se propaga fácilmente a las zonas adyacentes. tupH está disponible para todos los accionamientos de
Incluso rehacer el recubrimiento no repara el daño. La tec- Nord con carcasa cerrada de aluminio para las cuatro fami-
nología nsd tupH es inmune a este problema potencial. La lias de reductores, motores de superficie lisa y acciona-
prueba del gravelómetro (para valorar la resistencia al mientos electrónicos descentralizados. Sobre la base de
impacto de grava y otros) no mostró absolutamente nin- una gama modular de piñones excepcionalmente amplia,
guna pérdida de adherencia o astillado. Por lo tanto, se Nord puede personalizar la configuración de cada reduc-
garantiza una alta seguridad de proceso. El tratamiento tor para ajustarla con precisión a los requisitos de la apli-
nsd tupH está aprobado para aplicaciones alimentarias, cación. Los usuarios pueden elegir ejes huecos o maci-
cumple con los requisitos del título 21 del Código de zos, así como montaje con patas o con brida. Nord tam-
Regulaciones Federales (Code of Federal Regulations, bién ofrece arrancadores de motor y convertidores de fre-
CFR, Title 21) de la FDA (Food and Drug Administration) cuencia con altos grados de protección y con nsd tupH.
estadounidense. También hace que los accionamientos Las aplicaciones típicas incluyen cintas transportadoras,
sean resistentes a los agentes de limpieza con pH del 2 al bombas, mezcladores y agitadores, en ambientes hosti-
12. En particular, nsd tupH es perfectamente adecuado les. Los accionamientos están equipados con todas las
para usarlo en ambientes marinos: el ensayo de niebla sali- interfaces de comunicación y sensores necesarios y pue-
na no produjo corrosión incluso después de 2.000 horas. den realizar rutinas almacenadas internamente. Nord ofre-
Nord suministra una gama de motorreductores y acciona- ce soluciones plug-and-play (conectar y usar) para todo
mientos mecatrónicos con protección IP66/IP69K. Por tipo de aplicaciones industriales.
tanto, el lavado con chorros de vapor de alta presión, no
es un problema. Debido a sus excelentes propiedades tér- MÁS INFORMACIÓN:
micas, los sistemas de aluminio se pueden lavar a la tem- marcelo.zapatero@nord.com, www.nord.com
peratura de funcionamiento habitual, sin enfriarlos antes.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 21


OMANCINI Y CIA S.A.
EMPRESAS

LAS BANDAS TRANSPORTADORAS VOLTA BELTING TECHNOLOGY LTDA


OFRECEN TODAS LAS VENTAJAS DE LA ALTERNATIVA TERMOSOLDABLE

La elección del sistema de bandas


transportadoras es fundamental, ya que es el
lugar principal de procesamiento,
manipulación y transporte de alimentos y
bebidas. La implementación de un correcto
sistema ayuda a disminuir los riesgos y
pérdidas de producción y asegura al cliente
la máxima calidad del alimento.

Las bandas transportadoras de última tecnología fabri- variedad de colores, durezas, texturas y dibujos, según
cadas por Volta Belting Technology Ltda. -de amplia uti- la necesidad de cada aplicación, y no poseen estructu-
lización en la industria alimentaria- han sido diseñadas ra textil interna (no son absorbentes y no se deshila-
pensando en aquellas aplicaciones en las cuales es crí- chan) brindando los siguientes beneficios:
tica una higiene eficaz, ya que cumplen con todas las - Ahorro en costos de mantenimiento, vida útil, trata-
normas sobre alimentos y con las exigencias interna- miento de aguas, químicos, energía y rodamientos.
cionales (FDA, USDA, 3A Diary, IFS, HACCP, ISO22000 - Reducción de tiempos de limpieza.
y Guía 43 de EHEDG 2016). Además, al ser soldadas - Baja en el recuento bacteriano durante los tiempos
por termofusión en la unión de la banda, los acceso- de producción.
rios, perfiles, tacos y guías, no se utilizan pegamentos.
Las bandas Volta con tracción positiva de poliuretano MÁS INFORMACIÓN:
de extrusión homogénea se presentan en una amplia Tel.: (54 11) 4696-1714

22 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


EMPRESAS

MEZURE
ORGANIZÓ LA JORNADA TECNOLÓGICA SOBRE SOLUCIONES INDUSTRIALES

OMAR DÍAZ – SOCIO GERENTE DE MEZURE


La empresa rosarina Mezure se especializa en El objetivo de esta jornada es pasar un muy buen
momento con clientes de Mezure y presentarles una
brindar soluciones de medición a todo tipo de
serie de novedades en el tema de mediciones. El Ing.
industrias. Atiende tanto a empresas Timothy Statler, de Hydronix, presentó la medición de
humedad en harina con un equipo revolucionario en la
proveedoras de tecnología como a usuarios
industria de alimentos. Con su aplicación se va a poder
finales, para ofrecer en cada caso la solución seguir mucho mejor el proceso y obtener datos que hoy
no se conocen. Por ejemplo, para conocer la humedad
óptima, asesorando técnicamente y comerciali- en harinas hoy se toman muestras y se miden cada dos
zando instrumentos de medición de alta cali- o cuatro horas, según la empresa. Con estos equipos
vamos a tener medición en
dad. El 18 de noviembre organizó en la ciudad línea, con el conocimiento
exacto y la trazabilidad de la
de Rosario una Jornada Tecnológica para pre-
humedad en todo el proceso.
sentar diversas soluciones novedosas de sus Esto va a ayudar al ahorro de
energía, ya que muchas veces
representadas Hydronix, Wika y Siemens.
la harina viene con la humedad
adecuada pero igual se le hace
el tiempo de residencia y el
calentamiento para secarla.
Mezure es distribuidor oficial
de Hydronix para toda la
Argentina. Luego Pablo Gómez
y Matías Santoiano, de Wika,

24 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


EMPRESAS
hablaron de medidores de nivel no convencionales por TIMOTHY STATLER – HYDRONIX
sistema de flotante y de medición eléctrica de temperatu- Hydronix es una compañía inglesa dedicada a la fabri-
ra. Wika es una empresa alemana especialista en medicio- cación de sondas para medir humedad basadas en tec-
nes, como presión, temperatura, nivel, etc. Nosotros nología de microondas. Somos pioneros en esta tecno-
somos distribuidores oficiales de Wika en Santa Fe y parte logía desde 1982. Estas sondas se utilizan mucho para
de la provincia de Córdoba. Finalmente Santiago medir humedad en mezclas de hormigón para concreto y
Thomassey, de Siemens –empresa de la cual también las hemos adaptado para aplicaciones agrícolas, como
somos distribuidores oficiales- presentó también nuevas soja, maíz, arroz,
tecnologías en caudalimetría, tecnología coriolis, posicio- aceite, azúcar, hari-
nadores y medición de nivel. Los clientes están muy inte- nas, entre muchos
resados porque al analizar las nuevas posibilidades tecno- otros productos. Por
lógicas en esta época del año pueden considerarlas en ejemplo, en el caso
sus presupuestos para el próximo ejercicio. Muchos que- de alimentos anima-
dan sorprendidos y en el intercambio de opiniones surgen les se las coloca en
posibilidades de aplicación. Estas jornadas son muy útiles las mezcladoras,
para eso, no-sotros podemos ir a la planta y obtener la cuando se preparan
opinión de cada uno en forma aislada, pero al tener a los los materiales antes
clientes juntos surge un intercambio de ideas que con de formar los
nuestra participación da origen a alternativas nuevas. La pellets, en este caso Timothy Statler, Vice Presidente
intención de Mezure es repetir esta jornada una vez al año, la lectura de hume- Hydronix en América, España
y Portugal
siempre trayendo nuevas tecnologías. dad es crítica para la

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 25


EMPRESAS
correcta dosificación de los aditivos. Hay que recodar que hormigón, pero ahora que hemos adaptado las sondas a
estos instrumentos se usan para medir humedad en mate- las aplicaciones agroalimentarias nos estamos expandien-
riales que están en flujo, por ejemplo se montan a la salida do. Por eso estamos con Mezure. Para Hydronix es impor-
de un silo, en una compuerta de una tolva, en una cinta tante buscar en todo el mundo los socios en automatiza-
transportadora, una mezcladora, etc. La tecnología de ción que pueden ayudar a la integración de las sondas a los
microondas en este caso ofrece muchas ventajas, ya que sistemas de control. Los usuarios están buscando benefi-
presenta una excelente relación costo/beneficio, precisión y cios, como ahorro de energía, mejores procesos, mejores
fiabilidad. Permite una calibración muy precisa, asegura rendimientos, más control, menos desperdicio, para todo
resultados en forma continua y ofrece un amplio rango de eso se necesitan compañías como Mezure, que integren la
aplicaciones en distintos materiales. En la Argentina esta- tecnología de nuestras sondas con los sistemas existentes
mos desde hace varios años con clientes en el rubro del en las plantas o con nuevos sistemas de automatización.
Matías Santoiano y
PABLO GÓMEZ Y MATÍAS SANTOIANO – WIKA Pablo Gomez, de Wika
Wika es una empresa de instrumentación dedicada a la
medición de presión, temperatura, nivel y caudal. Acá esta-
mos presentando equipos de medición de nivel y hablare-
mos sobre medición de temperatura por medio de senso-
res eléctricos, termocuplas y termorresistencias, que son
los instrumentos que se utilizan como sensores primarios
de medición de temperatura en laboratorio y son las refe-
rencias nacionales e internacionales en este campo. En la
industria de alimentos, alrededor del 80% del total de
mediciones tienen que ver con temperatura y presión.
Conocer la temperatura es crítico en procesos como este-
rilización, pasteurización, separación de fases, etc. Wika es
una empresa de origen alemán creada en 1946, tiene una
base instalada muy amplia porque la mayor parte de la mos una línea especial con diafragmas separadores, de-
maquinaria importada de Europa ya viene con instrumen- sarrollada bajo normas internacionales de higiene para la
tación de esta marca. Con la subsidiaria local atendemos a industria de alimentos. Mezure es nuestro distribuidor en
la industria con nuestras soluciones, Rosario es una plaza la zona, ya que es muy importante para el cliente tener un
muy importante para nosotros debido a la gran industria soporte local donde acudir. Este tipo de presentaciones
de la alimentación y de elaboración de aceites. Además nos da muy buen resultado, en Wika queremos siempre
también atendemos el polo petroquímico que es muy estar en contacto con el cliente en forma directa para expli-
importante a nivel nacional. Todo este tipo de industrias carles sobre nuestros equipos y para tener una retroali-
tiene que medir presión y temperatura. En el caso de Wika mentación en cuanto a las necesidades del mercado.
se caracteriza por la calidad de sus equipos, hay en el país Queremos ser una empresa ágil y disponible cuando el
manómetros de la marca que tienen más de cincuenta cliente tiene alguna necesidad.
años y siguen funcionando. Para la industria láctea tene-

26 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


ENVASES FLEXIBLES: CUIDADO
PA C K A G I N G

CON EL AMBIENTE Y EFICIENCIA


PARA SU NEGOCIO
Fernando Guzmán
Líder del Sector de Fluidos de Sealed Air Food Care

La industria de alimentos está en constante


búsqueda de mayor eficiencia operativa
y beneficios en sustentabilidad. Debido a esto,
hay una mayor atención hacia el desarrollo
y adopción de soluciones que combatan
el desperdicio y que al mismo tiempo
ofrezcan más practicidad al consumidor y
seguridad al alimento. Es en este contexto
que se destacan los envases flexibles.

En comparación con las latas, los envases flexibles con-


sumen 75% menos energía para su producción, gene-
ran un décimo de las emisiones de CO2, pesan aproxi-
madamente 90% menos y reducen en un 69% los resi-
duos destinados a los rellenos sanitarios.
Los pouches para envasado vertical ayudan en
la ejecución de una operación de alimentos más eficien-
te, sustentable y rentable, constituyendo un diferencial
en la categoría de envases flexibles. Indicados para ali-
mentos fluidos y bombeables, con o sin partículas sóli-
das, para envasado en caliente y en frio, pueden reem-
De acuerdo con el estudio realizado por la FPA (Flexible plazar latas, contenedores de vidrio o plástico rígido.
Packaging Association), entidad norteamericana repre- Los pouches flexibles tienen alta resistencia a la mani-
sentante del sector, el uso adecuado de estas solucio- pulación, son herméticos e higiénicos y ofrecen más
nes de envasado contribuyen a minimizar el desperdicio calidad, seguridad y eficiencia operativa. La calidad
de alimentos y preservar el medio ambiente. Los enva- superior de su soldadura y la alta resistencia mecánica
ses flexibles son una tendencia de la industria de Food potencian la seguridad de los alimentos y reducen las
Service en América Latina y en el mundo, ya que pre- ocurrencias de fugas y perforaciones. Además, los ali-
sentan innumerables beneficios en comparación con mentos pueden ser recalentados en el propio envase, lo
los envases rígidos, como por ejemplo la facilidad de que disminuye el riesgo de contaminación cruzada.
almacenamiento, apertura y evacuación, además de La eficiencia operativa se ve optimizada por el
permitir un descarte y manejo más seguro. fácil manejo, transporte, almacenamiento y apertura. El

28 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


PA C K A G I N G
material flexible ocupa menos espacio de almacena-
miento tanto en la planta de procesamiento, antes de la
operación de llenado, como en el establecimiento de
Food Service donde será utilizado. El envase permite el
aprovechamiento de prácticamente 100% del producto,
gracias a su formato altamente flexible y versátil. Está
disponible en una amplia gama para el llenado de diver-
sos volúmenes, lo que significa que el procesador
puede minimizar los costos de empaque, seleccionan-
do el tamaño más adecuado para su producción. vos de sustentabilidad teniendo en cuenta los mayores
La tecnología de fabricación de los pouches desafíos sociales y ambientales de la actualidad. El por-
protege el sabor, frescura, ayuda a mantener el color y tafolio de marcas ampliamente reconocidas, incluyendo
la calidad del alimento durante todo el proceso de enva- las ya probadas soluciones para alimentos marca
sado hasta el punto de venta. La marca y procedencia Cryovac®, la marca Bubble Wrap® para amortiguación
del alimento pueden ser impresas directamente en el y soluciones de limpieza e higiene Diversey®, garanti-
envase, convirtiéndose en una información valiosa para za una cadena de suministro de alimentos más seguros
el consumidor. Procesadores y operadores de Food y con menor desperdicio, protege los bienes valiosos
Service ya han comprobado los beneficios de esta línea enviados en todo el mundo y contribuye a la mejora de
de soluciones que reúne funcionalidad, economía y la salud a través de ambientes limpios. Sealed Air cuen-
sustentabilidad. ta con aproximadamente 23.000 empleados que sirven
a clientes en 169 países.
ACERCA DE SEALED AIR
Sealed Air Corporation crea un mundo que se siente, MÁS INFORMACIÓN:
sabe y funciona mejor. En 2015, la empresa generó h t t p s : / / s e a l e d a i r. c o m / f o o d - c a r e / f o o d - c a r e -
ingresos por aproximadamente $7 mil millones de products/fluids-pumpables
dólares ayudando a sus clientes a alcanzar sus objeti- www.sealedair.com

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 29


INOCUIDAD

FRANQUICIAS, INOCUIDAD Y
RIESGO DEL NEGOCIO: LA AUDITORÍA
BROMATOLÓGICA
Las franquicias gastronómicas se presentan Dr. Raul Bottaro
como una oportunidad de negocio, tanto para raulbottaro@yahoo.com.ar

el franquiciado como para el franquiciante,


pero este último es quien está más expuesto a
la pérdida de imagen o descrédito de su Todo acto de inspección bromatológica tiene, entre
otros objetivos, la verificación del cumplimiento de las
cadena. No nos referimos en este artículo al
normas que apuntan al resguardo de la salud del con-
control de los aspectos contables, comerciales sumidor. Es así como los puntos principales de verifi-
cación son el cumplimiento de las disposiciones vigen-
o de marketing, sino a otros aspectos tes en cuanto al estado general del local, su personal,
que pueden comprometer la credibilidad ante las materias primas y los productos puestos a la venta
con respecto a su conservación, estado y almacena-
el público y ante las autoridades. Ellos son miento. Existen otras circunstancias por las cuales la
los desvíos bromatológicos con respecto autoridad puede decidir una auditoria bromatológica,
por ejemplo, denuncia de consumidores (tanto por la
a inocuidad y a parámetros relacionados higiene del local como de los productos a la venta),
con la misma -como higiene- y el fraude denuncia por extorsión no satisfecha, donde el extor-
sionador la efectúa ante el fracaso de su intento, y
por parte del franquiciado. acción intencional de daño por competencia desleal.

30 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


INOCUIDAD
Supuestamente, en todo local de venta gastronómica al
público el personal debe contar con su Libreta Sanitaria
y haber realizado el curso de Manipulador de
Alimentos. Estos son requerimientos mínimos, pero no
son suficientes para asegurar la inocuidad ni proteger la
marca, por lo que las direcciones de bromatología o
autoridades competentes efectúan en forma regular
inspecciones a los locales, en resguardo de la inocui-
dad de los alimentos vendidos y de la salud de los con-
sumidores.
En esa acción -y ante el hallazgo de desvíos
relacionados al tema- el perjudicado no es solamente el FRAUDE DETECTADO POR INSPECCIÓN
local franquiciado, sino la misma marca de la cadena de BROMATOLÓGICA
franquicias, ya que el descrédito se extiende por la difu-
El titular franquiciante de la marca ha presentado la for-
sión periodística y los comunicados oficiales corres-
mulación correspondiente y ha obtenido el RNPA
pondientes. Por ello, la empresa franquiciante debe
(Registro Nacional de Producto Alimenticio). Cualquier
considerar muy seriamente los aspectos de inocuidad
desvío que surja con respecto a este producto como
para la continuidad de su negocio. Por supuesto que
resultado de un muestreo y análisis por parte de la
hay normativas al respecto, cuyo acceso es libre y está
dirección de bromatología o autoridad competente indi-
a disposición del interesado, pero no son totalmente
caría a priori -más allá de posibles errores metodológi-
conocidas o no son consultadas con la frecuencia con-
cos o de comercialización- un fraude del franquiciado
veniente por el franquiciado, quien luego “se sorpren-
para con la marca o un presunto desvío del producto o
de” cuando su local es clausurado por algún desvío que
técnica analítica, situación que se aclarará en el proce-
hubiera podido evitar con mínimo esfuerzo.
so de contraverificación.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 31


INOCUIDAD
ALTERNATIVAS PARA EVITAR LOS DESVÍOS
La actividad propuesta a continuación es válida para
todo tipo de comercio gastronómico: bares, restauran-
tes, supermercados y negocios de venta de alimentos.
- Que el franquiciado conozca todas las reglamentacio-
nes y las cumpla estrictamente.
- Que el estudio “intermediario” en el tema franquicias
brinde un apoyo general (además de administrativo,
contable, publicitario, etc.) con personal idóneo para
capacitar y auditar a los franquiciados.
- Que el franquiciante efectúe “inspecciones” propias a
los franquiciados, a fin de evaluar y asegurar el cumpli-
miento de las normas en los locales y el mantenimien-
to de su marca.

AUDITORÍA BROMATOLÓGICA PROPIA - Libreta sanitaria de los empleados y todo personal que
En términos generales, los aspectos a evaluar en la audi- trabaje en el local.
toría bromatológica propia (propia, porque constituye una - Demostración de haber efectuado el curso de manipu-
auditoría preventiva que permite conservar el negocio al lador y su vigencia.
preservar la inocuidad del producto) son los siguientes: - Verificación de la habilitación del capacitador.
- Higiene general. ¿Conoce todos los aspectos que - Higiene y características de sanitarios y existencia de
corresponden? sus elementos necesarios, tanto para los empleados
- Limpieza, métodos y registros. como para el público en general, si correspondiera.
- Característica que deben cumplir los elementos de - Conocer los procedimientos ante una inspección, para
limpieza. la buena relación con el personal que la realiza.
- Almacenamiento de elementos y agentes de limpieza. - Estar informado con respecto a la confección de actas
- Frecuencia con que el proceso de limpieza debe ser y procedimientos de inspección.
efectuado. - Conocer los planes y métodos de muestreo de los ali-
- Almacenamiento de materias primas. mentos comercializados.
- Implementación de BPM. Este es uno de los puntos - Obligatoriedad del correcto estado de los equipos del
que un inspector, si correspondiera, habrá de verificar negocio, como balanzas, termómetros, etc.
en cumplimiento de sus funciones. - Considerar las fechas de vencimiento de la mercade-
- Control de plagas. ría comercializada.
- Disposición de residuos.
- Disposición del alimento descartado. Su descarte, Cada uno de los puntos anteriores está avalado a su vez
rotulación y ubicación para posterior eliminación. por reglamentaciones, normas IRAM u otras. También
- Control de temperatura de cámaras o heladeras en el deben conocerse y mantenerse actualizados con res-
caso de las materias primas o productos elaborados o pecto a los artículos del C.A.A. correspondientes al pro-
semielaborados que requieran frío. ducto en cuestión y al tipo de local, así como conocer
- Registro de las temperaturas de almacenamiento. las disposiciones bromatológicas municipales o de la
- Para los que requieran energía eléctrica como funda- ciudad de radicación. Se descuenta que el franquician-
mento para la refrigeración, equipo que asegure la con- te –titular de la marca– está interiorizado y actualizado
tinuidad de la misma. de todas las reglamentaciones, no sólo las bromatoló-
- Para restaurantes o casas de comida con elaboración gicas generales y particulares del municipio de radica-
a pedido, respetar las temperaturas de cocción para ción, sino también de las de lealtad comercial, como
cada alimento, tratamiento de vegetales u otros de ries- peso neto, rotulación y demás inherentes al tema gas-
gos de inocuidad. tronómico.
- Higiene del personal y su vestimenta de atención al
público.

32 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


NUTRICIÓN Y SALUD

NUEVOS CONOCIMIENTOS SOBRE LAS


PROPIEDADES SALUDABLES DEL KÉFIR
CIENTÍFICOS IRLANDESES CARACTERIZARON SU MICROBIOMA
Y SU INFLUENCIA EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE FERMENTACIÓN

El kéfir es una bebida láctea supuestamente En el pasado, con el fin de obtener una mayor compren-
sión de la identidad de los microorganismos de produc-
promotora de la salud que se produce cuando
tos tales como el kéfir –y de sus contribuciones especí-
el grano de kéfir –consistente en un consorcio ficas al flavor, textura y propiedades saludables- era
necesario cultivar los microorganismos en placas de
de microorganismos- se agrega a la leche para agar antes de llevar adelante investigaciones más deta-
iniciar una fermentación natural. Los granos lladas. Ahora, utilizando tecnologías de avanzada de
secuenciación de ADN, los investigadores han logrado
fermentan la leche, incorporando sus la caracterización más profunda hasta la fecha de esa
organismos beneficiosos para crear el población microbiana. Estas tecnologías fueron aplica-
das para analizar todas las comunidades microbianas
producto cultivado, son entonces extraídos presentes en tres diferentes granos de kéfir provenien-
con un colador antes del consumo y pueden tes de Irlanda, Francia y el Reino Unido, incluyendo las
que no son fácilmente cultivadas en agar.
ser agregados a una nueva partida de leche “Fuimos capaces de determinar cuáles eran las
para reiniciar el proceso. En Irlanda, poblaciones microbianas dominantes durante las dife-
rentes etapas del proceso de fermentación y de cómo el
científicos del APC Microbioma Institute de la sabor de la leche fermentada (que puede tener notas
avinagradas, mantecosas o frutadas) está determinado
Universidad de Cork y del Teagasc Food
por genes codificados en estas especies dominantes”,
Research Centre han caracterizado por explicó el autor principal Aaron Walsh, que está llevan-
do adelante su investigación PhD en el Teagasc Food
primera vez al kéfir y han sumado nuevos
Research Centre, “utilizando estos conocimientos fui-
conocimientos sobre sus propiedades mos capaces de alterar el sabor de la leche a través de
cambios en la relación de los microbios específicos del
como promotor de la salud. La investigación kéfir. Los análisis basados en el ADN también aportaron
fue publicada a mediados de octubre una vasta cantidad de datos adicionales relacionados
con los microorganismos presentes, incluyendo intere-
en la revista mSystems. santes conocimientos con respecto a la presencia de

34 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


NUTRICIÓN Y SALUD
genes considerados importantes para los probióticos y no o animal, promoviendo la salud y ocasionalmente la
que pueden explicar el concepto largamente aceptado de enfermedad. El microbioma no sólo es un objetivo para
que el kéfir tiene propiedades promotoras de la salud”. el tratamiento y prevención de enfermedades, sino tam-
El Dr. Paul Cotter, Investigador Principal del bién para el desarrollo de ingredientes funcionales, nue-
APC Microbiome Institute y del Teagasc Food Research vas drogas y biomarcadores de enfermedad. Desde su
Centre, continuó: “Muchos alimentos fermentados tra- fundación en 2003, como un acuerdo entre la
dicionales de los cuales se afirma que tienen beneficios Universidad de Cork, Teagasc y socios industriales, el
para la salud son producidos a escala artesanal. APC Microbiome Institute ha hecho importantes contri-
Nuestros resultados podrían ser utilizados para optimi- buciones a la investigación que relacionan alimentos y
zar los procesos de fermentación, los sabores y los atri- diversidad microbiana con salud, han descubierto nue-
butos saludables del kéfir y de otros alimentos fermen- vos antimicrobianos y antiinflamatorios y han desarrolla-
tados y acercarlos a una población de consumidores do modelos para futuros alimentos.
más amplia”.
La investigación del APC Microbiome Institute REFERENCIA
Microbial Succession and Flavor Production in the Fermented
se enfoca en la comunidad microbiana (microbioma) que
Dairy Beverage Kefir. Aaron M. Walsh, Fiona Crispie, Kieran
vive en simbiosis dentro y sobre nosotros. El microbio- Kilcawley, Orla O’Sullivan, Maurice G. O’Sullivan, Marcus J.
ma está compuesto por bacterias, levaduras, virus y bac- Claesson and Paul D. Cotter.
teriófagos que viven en armonía con su huésped huma- mSystems (2016) DOI: 10.1128/mSystems.00052-16
http://msystems.asm.org/content/1/5/e00052-16

RESUMEN DEL TRABAJO


El kéfir es una bebida láctea supuestamente promotora de la salud que se produce cuando el grano de kéfir –con-
sistente en un consorcio de microorganismos- se agrega a la leche para iniciar una fermentación natural. Se
llevó adelante un detallado análisis para determinar cómo varía la población microbiana, el contenido de genes
y el sabor en tres tipos de granos de kéfir provenientes de distintos puntos geográficos a lo largo de fermenta-
ciones de 24 horas. La secuenciación metagenómica reveló que el Lactobacillus kefiranofaciens era la especie
bacteriana dominante en el kéfir durante las primeras etapas de las fermentaciones, pero que Leuconostoc
mesenteroides se volvía la especie más prevalente en etapas posteriores. Este patrón es consistente con la
observación de que los genes involucrados en la biosíntesis de aminoácidos aromáticos estaban ausentes en
Lactobacillus kefiranofaciens pero presentes en Leuconostoc mesenteroides. Asimismo, estos cambios en la
estructura de la comunidad microbiana -y sus vías metabólicas asociadas- correspondieron a cambios en los
niveles de compuestos volátiles. Específicamente, Acetobacter spp. se correlacionó con ácido acético;
Lactobacillus spp. se correlacionó con ácidos carboxílicos, ésteres y cetonas; Leuconostoc spp. se correlacio-
nó con ácido acético y 2,3-butanodiona; y Saccharomyces spp. se correlacionó con ésteres. Los datos de corre-
lación sugieren una interrelación causal entre los taxones microbianos y el flavor, lo que es apoyado por la
observación de que el agregado de L. mesenteroides 213M0 incrementó los niveles de ácido acético y 2,3-buta-
nodiona. Finalmente, se detectaron genes asociados con funcionalidades probióticas en el microbioma del kéfir.
Los resultados ilustran la naturaleza dinámica de las fermentaciones de kéfir y los patrones de sucesión bacte-
riana en la misma, y pueden ser aplicados para optimizar los procesos de fermentación, flavor y atributos rela-
cionados con la salud de este y otros alimentos fermentados.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 35


CALIDAD

GFSI Y SUS NORMAS RECONOCIDAS BRC,


IFS Y FSSC 22000. REQUISITO ACTUAL
DEL MERCADO ALIMENTARIO
En los últimos años y generalmente por Ing. Gerardo Blasco; Ing. Eduardo Peralta
requerimiento de clientes -como grandes Tasker Consultores. Docentes en la Universidad
Nacional de Quilmes
cadenas de supermercados o multinacionales
de productos masivos- el hecho de tener
un “certificado de inocuidad” ha dejado de ser
un valor agregado para ser una barrera
Ahora bien, ese “requisito de certificación” se comple-
de mercado. Para poder acceder a muchos menta con otra cuestión muy importante… ¿Qué
norma certifico? Si bien la cantidad –y variedad- de
contratos o posibles clientes, estar certificado
normas o estándares que están disponibles en la actua-
en cuanto a la gestión de la inocuidad lidad es alta, no todas ellas tienen un “reconocimiento”
similar en el mercado. Por eso es muy importante
es un requisito, sin el cual la posibilidad conocer cuáles son las normas que sí lo tienen. Para
esto veremos a continuación que el aporte del GFSI
de concreción de actividades comerciales
(Global Food Safety Initiative) ha sido muy importante
se ve imposibilitada. y trascendente.

36 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


CALIDAD
GFSI: INICIATIVA PARA LA INOCUIDAD La GFSI no es una norma o un
La Iniciativa Global de
esquema en sí mismo,
Seguridad Alimentaria (GFSI)
es una iniciativa impulsada por por lo tanto no se certifica.
la industria para guiar y orien-
GFSI realiza un reconocimiento
tar el pensamiento en siste-
mas de gestión de inocuidad de normas.
de los alimentos con el fin de
lograr la seguridad a lo largo
de la cadena de suministro. Su o norma de inocuidad alimenta-
labor se lleva a cabo mediante ria se lleva a cabo una compa-
la colaboración entre los ración entre la norma que se
expertos en inocuidad más quiere reconocer contra el
importantes del mundo. Sus miembros incluyen a indi- “Documento de Orientación
viduos de empresas reconocidas en industria alimenta- de la GFSI (GFSI Guidance
ria mundial, de organizaciones internacionales, de Document)”, que contiene
gobiernos y de universidades. los requisitos para los
Previamente a la existencia del GFSI, las dife- esquemas de inocuidad ali-
rencias entre los reglamentos y normas sobre inocui- mentaria. Mediante esa
dad alimentaria de cada país causaban inconvenientes evaluación comparativa,
entre los países exportadores e importadores, creando los estándares o normas
obstáculos en el comercio y duplicación de auditorías. logran el reconocimiento.
Mercados de diferentes países solicitaban certificacio- Dicho proceso sólo es efectuado en términos de
nes diferentes, y empresas que exportaban a diferentes inocuidad.
países debían mantener varias certificaciones en forma
simultánea para acceder a esos mercados.
Esos inconvenientes comenzaron a resolverse
con la adopción de normas y estándares internacional-
mente reconocidos, sin embargo se generaban a la par
dudas y disyuntivas en cuanto a qué norma o estándar
era más apropiado para cada organización. Tampoco
existía un criterio específico para considerar cuáles eran
equivalentes. En el año 2000 se crea la GFSI para lograr
solucionar de manera definitiva esos inconvenientes
mediante la adopción normas y estándares internacio-
nales equivalentes entre sí. Con lo cual se podrían
alcanzar los dos objetivos: contribuir a la mejora conti-
nua de la inocuidad alimentaria y facilitar el comercio.
GFSI fija los requisitos que deben contener los
sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria. Tiene
como objetivo mejorar la eficiencia de los costos en la
cadena de suministro de alimentos a través la acepta-
ción común de las normas, minimizar la falta de inocui-
dad de los alimentos brindando equivalencia entre los
estándares y normas y proveer una plataforma interna-
cional de partes interesadas para establecer contactos e
intercambiar información y conocimientos, entre otros.
La GFSI no es una norma o un esquema en sí
mismo, por lo tanto no se certifica. GFSI realiza un
reconocimiento de normas. Para reconocer un estándar

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 37


Según sea el alcance de la norma en cuestión, los requi- GFSI alienta el comercio en empresas que cuenten con
CALIDAD

sitos mínimos que deben reunir las normas/estándares certificados de tercera parte contra los esquemas reco-
para ser homologados por GFSI incluyen la compara- nocidos por el GFSI. De esta forma, posibilita trabajar de
ción de requisitos de HACCP (Análisis de Peligros y manera más eficaz y centralizarse solo en auditorías de
Puntos Críticos de Control), del Sistema de Gestión y tercera parte. Esto significa que los recursos pueden ser
Seguridad Alimentaria y de Buenas Prácticas Agrícolas redirigidos para garantizar la inocuidad de los alimentos
(BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o producidos y vendidos en todo el mundo. Las normas de
Buenas Prácticas de Distribución, según sea el caso. seguridad de alimentos reconocidas aumentan la trans-
parencia y la eficiencia en la cadena de suministro, per-
RECONOCIMIENTO DE NORMAS POR EL GFSI miten reducir costos y ofrecer garantías de alimentos
Como ya se mencionó, un esquema de gestión de la inocuos para los consumidores en todo el mundo.
inocuidad alimentaria es "reconocido" por GFSI cuando En la actualidad se encuentra en desarrollo la
cumple con los requisitos mínimos de seguridad ali- versión 7 del documento guía, siendo la actualmente en
mentaria que se establecen en el “Documento de vigencia la versión 6.4.
Orientación de la GFSI (GFSI Guidance Document)”. Es importante mencionar que GFSI brinda
Debe quedar claro que el GFSI no es un esquema en sí herramientas a las organizaciones que desean certificar
mismo y tampoco es una organización de certificación alguna de sus normas reconocidas. Por ejemplo, entre
de normas ni de acreditación. estas herramientas se incluyen las listas de chequeo
En agosto de 2001, GFSI publicó el primer generadas en su programa Global Markets, que consti-
borrador del documento de orientación. Este documen- tuyen una serie de requisitos a cumplir en forma paula-
to da orientación y especifica los requisitos para un sis- tina -y con evaluación consecuente- como pasos pre-
tema de seguridad de los alimentos que solicite el reco- vios a la certificación.
nocimiento. En él se enumeran los elementos clave para
la producción de alimentos inocuos, para la fabricación NORMAS RECONOCIDAS POR GFSI DE
TRASCENDENCIA EN ARGENTINA
de envases alimentarios y para la prestación de servi-
cios. El documento se actualiza de manera regular con Son varias las normas actualmente reconocidas por el
el aporte global de la industria para garantizar esque- GFSI. En el sitio web de la organización
mas robustos. El Documento de Orientación GFSI tiene (www.mygfsi.com) pueden encontrase cuáles son
un formato modular que incluye: todas ellas. Ahora bien, de todas las normas reconoci-
• Parte I: Proceso de benchmarking das por el GFSI, el mercado en la Argentina y en
• Parte II: Requisitos para la gestión de las organiza- Sudamérica ha mostrado predisposición para tres de
ciones ellas en particular: FSSC 22000, BRC e IFS. En forma
• Parte III: Alcance y elementos clave complementaria a las mismas también debe conside-
• Parte IV: Glosario de términos rarse el caso de Globalgap, que también es aplicada en
la Argentina y se refiere a la producción primaria.
El Documento de Orientación GFSI:
• Es una herramienta para la determinación de la equiva- BRC, IFS y FSSC 22000
lencia entre los sistemas de gestión de seguridad alimen- Las tres normas tienen distintos orígenes, dos de ellas
taria. No es un estándar de seguridad de los alimentos. surgieron como requisitos específicos de un sector del
• Proporciona un marco formal para realizar la evalua- mercado, mientras que otra (FSSC 22000) nació como
ción comparativa de las normas. consecuencia de adaptar y profundizar estándares pre-
• Se basa en ciencia, la contemporánea, y es riguroso. viamente desarrollados.
• Las empresas no pueden ser auditadas o certificadas
según él.
• No dicta la política para los minoristas de alimentos,
fabricantes o propietarios de esquemas o prescribe
requisitos de calidad de los alimentos, de bienestar ani-
mal, de normas ambientales, o cualquier otra área fuera
del ámbito de la inocuidad alimentaria.

38 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


CALIDAD
BRC (British Retail Consortium) - Los certificados de BRC e IFS poseen clasificación,
Se forma en 1992 con la fusión de las dos principales mientras que los de FSSC 22000 no. Esa clasificación
asociaciones de comerciantes minoristas: la British depende del tipo y cantidad de no conformidades o des-
Retailers' Association y el Retail Consortium. La Norma víos. En IFS se puede obtener nivel Alto o Básico, y en
fue originalmente desarrollada y publicada en 1998. BRC las clasificaciones son AA, A, B, C y D (se agrega
un + a la clasificación, si la auditoría se realizó de forma
IFS no anunciada).
La Federación alemana de distribución, Hauptverband
des Deutschen Einzelhandels (HDE), y su homólogo - Todas las normas tienen bases de datos con las
francés, Fédération des Entreprises du Commerce et de empresas certificadas, esto es de acceso público en
la Distribution (FCD), redactaron en 2003 un estándar FSSC 22000 y en BRC.
de calidad y seguridad alimentaria para productos con
marca del distribuidor, llamado IFS Food, cuyo objetivo - El proceso de certificación varía, al igual que el cálcu-
era facilitar la evaluación de la seguridad alimentaria de lo de tiempos de auditoría entre las tres normas, pero a
los proveedores y sus sistemas de calidad, en base a un rasgos generales BRC e IFS tienen proceso de certifica-
enfoque uniforme. Este estándar fue el inicio de la ción anual. FSSC 22000 sigue el esquema de Normas
actual norma en vigencia. ISO de validez de certificado de tres años, de certifica-
ción inicial en dos fases, luego auditorías de seguimien-
FSSC 22000 to anual y recertificación a los tres años.
En 1996, un grupo de organismos de certificación de los
Países Bajos desarrolló una norma para la gestión de la - Las Normas BRC e IFS contienen en su documento (la
seguridad alimentaria. Esta base permitió desarrollar pos- norma en sí) toda la información necesaria, que ade-
teriormente el esquema FSSC. La Fundación para la más de los requisitos a cumplir por la empresa se refie-
Certificación de Seguridad Alimentaria (FSSC), fundada en re a aspectos como ser calificación de auditores, for-
el año 2004, elaboró la FSSC 22000 apoyada por Food mato de certificados, formatos de informes y descrip-
Drink Europe tomando como referencia las normas ISO ción del proceso de certificación, entre otros.
22000 y PAS 220. En la actualidad FSSC 22000 es una
combinación de tres partes: los requisitos de la Norma ISO - Actualmente pueden descargarse en forma gratuita de
22000, los de la Norma ISO 22002-1 (para elaboración de internet las Normas BRC e IFS desde los sitios oficiales.
alimentos) y los requisitos adicionales propios de FSSC. Con respecto a FSSC, en la página web pueden descar-
garse los requerimientos adicionales e información
Si bien las tres normas cubren los requerimientos para la general del esquema, pero no las Normas ISO 22000 e
elaboración de alimentos necesarios para ser reconocidos ISO 22002-1, que deben comprarse.
por el GFSI, hay diferencias que son necesarias conocer.
CONCLUSIÓN
- Una de las diferencias más importantes es que BRC e
IFS contienen requisitos relacionados con calidad, Sin lugar a dudas, el gran aporte de GFSI ofrece bene-
mientas que la FSSC 22000 no. Existe en la actualidad ficios a todos los integrantes del mercado alimentario.
la posibilidad de sumar un módulo de calidad en la cer- La mejora continua de las normas y su contenido, una
tificación FSSC, pero es solo voluntario. sana competencia entre los sistemas existentes, la efi-
ciencia de costos en la cadena de suministro, un enfo-
- Los esquemas generales son diferentes en las tres que de auditoría con resultados comparables, la mejo-
normas. Para destacar, BRC e IFS poseen requisitos ra de la confianza de los consumidores y el aumento en
que son denominados “Fundamentales” y “Knockout el trabajo por la inocuidad alimentaria, por mencionar
OK”, respectivamente. Estos requisitos tienen la singu- algunos, son beneficios consecuentes del GFSI.
laridad que ante fallas graves o no aplicación, no es Lo importante es comprender que, cualquiera
posible la certificación. sea la norma contemplada, la implementación y conse-
cuente certificación conlleva beneficios para la organi-
- Actualmente solo BRC e IFS tienen la posibilidad de zación. Ya sea por cuestiones puramente comerciales o
optar (en forma voluntaria) por auditoría no anunciada, de inocuidad, las normas reconocidas por GFSI consti-
es decir sin previo aviso. Esto se agregará en el futuro tuyen una clara herramienta de éxito.
en FSSC 22000,

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 39


UN PÉPTIDO OBTENIDO DEL SUERO
NUTRICIÓN Y SALUD

DE QUESO PODRÍA AUMENTAR


LA BIODISPONIBILIDAD DE CALCIO
EN LOS ALIMENTOS
Karina G. Loria(1,2); Ana M.R. Pilosof(3,4);
María Edith Farías(2,3)
1Becaria de Estudio de la Comisión de Investigaciones
Científicas (CIC) de la P. de Buenos Aires, Argentina
2Departamento de Tecnología - Universidad Nacional de

Luján. Luján, Argentina.


3Departamento de Industrias - Facultad de Ciencias

Exactas y Naturales - Universidad de Buenos Aires.


Buenos Aires, Argentina.
4ITAPROQ-CONICET - Departamento de Industrias -

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidad


de Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina.
efarias@mail.unlu.edu.ar

son sustancias orgánicas requeridas por el cuerpo para


una variedad de funciones. Su clasificación desde el punto
de vista nutricional se puede efectuar en función de la can-
tidad en la que se encuentran en el organismo. Se distin-
guen así los macrominerales -grupo constituido por cal-
cio, sodio, fósforo, potasio, cloruro y magnesio- y los
microminerales, que comprenden al yodo, cobre, zinc,
hierro, selenio y molibdeno.

LA IMPORTANCIA DEL CALCIO


El calcio del organismo cumple importantes funciones,
Se define a un alimento como “toda sustancia natural o
por ejemplo la constitución de fluidos y tejidos, la regu-
procesada que se ingiere con el fin de satisfacer la
lación cardíaca y la contracción muscular, la conduc-
incorporación de los nutrientes para el mantenimiento de
ción neuronal y el mantenimiento de la estructura y cali-
las funciones vitales del organismo” (ANMAT, 2012).
dad de la masa ósea. Además, como componente de los
Satisfacer las necesidades nutricionales es la principal
sistemas enzimáticos, es estimulante de la secreción
función de la dieta, pero en la actualidad los consumido-
hormonal, la proliferación celular y la coagulación san-
res están más informados e interesados en conocer la
guínea (Sánchez, 2011).
relación existente entre la dieta y la salud, así como la
El organismo humano adulto contiene entre
importancia de llevar un estilo de vida sano para reducir el
850 y 1.500 g de calcio, que representa alrededor del
riesgo de padecer enfermedades y dolencias, mantenien-
1,7% del peso corporal. El 98% está localizado en el
do el estado de salud y bienestar. Enfermedades como
tejido óseo, formando hidroxiapatita junto al fósforo. El
diabetes, cáncer, fallas cardíacas, alergias, osteoporosis,
0,5% se encuentra en los dientes y el resto en circula-
problemas dentales y obesidad están claramente asocia-
ción sanguínea, fluidos y tejidos (Pita Martín de Portela,
das a los hábitos alimentarios, concernientes tanto a adul-
2015). Su depósito depende de varios factores, como la
tos como niños (Illanes & Guerrero, 2016). Los minerales

40 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


NUTRICÍON Y SALUD
ingesta dietética, la absorción intestinal, la excreción mg/día). Se estima que las necesidades de calcio en la
renal y el remodelamiento óseo. El requerimiento de mujer lactante son de unos 1.000 mg/día y en los adoles-
calcio está afectado por diversos factores, como edad, centes 1.300 mg/día (FAO, 2001).
sexo, embarazo, lactancia y enfermedades como la
insuficiencia renal, por ejemplo. En la Argentina, el EL CALCIO EN LOS ALIMENTOS
requerimiento recomendado de calcio para la edad entre El calcio es un elemento vital para el organismo y su
los 19 y 50 años es de 1.000 mg/día (FAO, 2001). El cri- existencia en el mismo depende exclusivamente del
terio actualmente utilizado para establecer las necesida- consumo en la dieta. Los principales aportadores son
des de calcio se basa en alcanzar un adecuado pico de los lácteos: la leche, el yogurt y el queso, que por su
masa ósea (o meseta) de máxima densidad mineral elevado contenido de calcio y por su fácil absorción
durante la etapa de crecimiento. Luego se mantiene con constituyen la principal fuente de este mineral. Otras
pocos cambios hasta que, a partir de los 50 años, fuentes de calcio son algunas hortalizas de hoja verde
comienza a declinar (más rápidamente en la mujer que (acelga, espinaca), brócoli, pescados que se consumen
en el hombre) deteriorando la resistencia de los huesos con espinas (conservas, cornalitos) y algunas semillas
y aumentando el riesgo de fracturas (osteoporosis). Es tales como almendras, sésamo, etc. El calcio interac-
por ello, que el National Institute of Health (NIH) reco- ciona fuertemente con los demás componentes de la
mienda una ingesta superior (1.500 mg/día) partir de esa dieta en el intestino y en consecuencia compuestos
edad (Pita Martín de Portela, 2015). Durante el embara- como fitatos (presentes en cereales, frijoles y semillas
zo se produce un paso activo de calcio de la madre al feto comestibles), oxalatos (presentes en hojas verdes de
a través de la placenta, ya que es necesario para la for- vegetales, como acelga y espinaca), ácidos grasos de
mación del esqueleto. Para evitar un desgaste excesivo cadena larga, fluoruros, fosfatos y ciertas fibras dismi-
de las reservas de la madre es imprescindible asegurar nuyen su absorción y reducen la biodiponiblidad por la
un correcto aporte de este mineral en la dieta (1.200 formación de complejos de calcio insolubles.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 41


NUTRICIÓN Y SALUD

La absorción del calcio de la dieta se


reduce en la edad avanzada debido a
una disminución del ácido gástrico
del estómago, necesario para solu-
bilizar las sales de calcio ingeridas
con los alimentos. Lo mismo ocurre
en individuos que utilizan fármacos
antiácidos o que poseen un alto
consumo de alcohol, cafeína (mayor
a 90 mg/día) y sodio.

EL CALCIO EN EL DESARROLLO
DE ALIMENTOS FORTIFICADO
Una dieta variada que contenga cal-
cio asegura el aporte de éste para
una buena salud pero, con el fin de
mejorar la ingesta de calcio de los
consumidores, se ha incrementado el
Según el Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil
desarrollo de “alimentos fortificados”. Muchos productos
(CESNI), consumir un vaso de leche o yogur contiene la
alimenticios y bebidas de consumo regular, como jugos
misma cantidad de calcio que 300 g de brócoli, 130 g de
de frutas, productos lácteos, alimentos para lactantes y
almendras, 65 g de sardinas, anchoas o cornalitos, o 280 g
deportistas, son fortificados con calcio. El Código
de sésamo, todos alimentos que son más costosos, de baja
Alimentario Argentino en su capítulo XVII, artículo1.363,
biodisponibilidad y difíciles de consumir en esa cantidad.
entiende por “Alimentos Fortificados” a aquellos alimen-
EL METABOLISMO DEL CALCIO tos en los cuales la proporción de proteínas y/o aminoáci-
dos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o ácidos
La digestión es el proceso mediante el cual los alimen-
grasos esenciales es superior a la del contenido natural
tos y bebidas se descomponen en sus partes más
medio del alimento corriente, por haber sido suplementa-
pequeñas para que el cuerpo pueda absorberlos. La bio-
do significativamente. Para el caso de los minerales, una
disponibilidad de una fuente de calcio es una forma de
porción del alimento fortificado deberá aportar entre un 20
indicar cuánto de éste se absorbe realmente durante la
a 50% de los Requerimientos Diarios Recomendados
digestión (Sánchez, 2011). El calcio que está presente
(1.000 mg de calcio por día).
en los alimentos que ingerimos se encuentra en forma
de sales o combinado con otros nutrientes y necesita de UN PÉPTIDO MUY INTERESANTE:
la presencia del ácido clorhídrico del estómago para ser EL CASEINOMACROPÉPTIDO
ionizado a Ca2+ soluble. El 90% de la absorción ocurre
El suero de queso es muy rico en proteínas de buena
en el intestino delgado (duodeno y yeyuno), pero el
calidad biológica. Entre estas proteínas se encuentra un
nivel de absorción es bajo por varios factores, principal-
fragmento de la κ-caseína llamado caseinomacropépti-
mente porque interacciona con los demás componentes
do (CMP). El CMP contiene 64 aminoácidos y es alta-
de la dieta formando complejos insolubles. Otro factor
mente soluble. Presenta valiosas propiedades bioacti-
es la difícil absorción de cationes divalentes (como el
vas que lo hacen un ingrediente particularmente útil
calcio o el magnesio) en la mucosa intestinal y además
para aumentar la calidad de diversos productos alimen-
las sales de calcio en las condiciones del intestino (pH
ticios (Tolkach & Kulozik, 2005).
7 a 8,5) son insolubles (Eckert, Bamdad & Chen, 2014).
Originalmente, el estudio del CMP se enfocó en
La absorción de fosfatos es más fácil, salvo cuando la
su detección, en especial para reconocer la falsificación
alimentación es muy rica en calcio, formándose fosfa-
de leche por el agregado de suero de queso (Thomä,
tos de calcio insolubles que siguen por el intestino y se
Krause, & Kulozik, 2006) o como seguimiento del pro-
elimina con las heces en lugar de ser absorbidos. De
ceso enzimático de la coagulación del queso (Coolbear,
hecho del 70 al 80% de calcio de la dieta es excretado
Elgar, & Ayers, 1996). En la actualidad, la investigacio-
con las heces (Jacobo Díaz Portillo, 1997).
nes se centran principalmente en sus propiedades

42 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


NUTRICIÓN Y SALUD
bioactivas y en menor medida en sus propiedades fun- Se han realizado estudios para la utilización de péptidos de
cionales (Kreuß, Krause, & Kulozik, 2009). cadena corta como ligantes de calcio como medio de
Mediante la técnica de dispersión dinámica de suplementación de este mineral (Charoenphun, Cheirsilp,
luz, hemos caracterizando la auto-asociación (self- Sirinupong & Youravong, 2013; Eckert et al., 2014;
assembly) del CMP, la cual se halló dependiente del Ferraretto, Signorile, Gravaghi, Fiorilli & Tettamanti, 2001;
pH. Los resultados obtenidos permitieron describir Phelan, Aherne, FitzGerald & O'Brien, 2009). El principal
por primera vez el fenómeno de auto-asociación del problema de estos péptidos es la baja proporción obteni-
CMP a pH menor a 4,5, que lleva a una gelificación da y la dificultad en la separación. La motivación para usar
espontánea a temperatura ambiente con el tiempo. Se al CMP como péptido quelante de calcio está basada en
postuló un modelo para interpretar el comportamien- varios motivos: la importante cantidad de aminoácidos
to (Farías, Martinez & Pilosof, 2010; Martinez, Farías glutamato y aspartamo (Meisel & Olieman, 1998), una
& Pilosof, 2010). Además, se estudió que el CMP tole- secuencia de aminoácidos que sería sinérgica (Vavrusova
ra altas concentraciones de calcio aun a pH ácidos & Skibsted, 2014), la presencia de un grupo fosforilado en
(Farías & Pilosof, 2014), condición relevante para el Ser (44) (Brody, 2000; Sánchez, 2011), un alto grado de
diseño de un producto gelificado. glicosilación donde predomina el ácido siálico (pKa 2,1)
Para el desarrollo de nuevos productos ali- que permitiría la interacción con el calcio iónico incluso en
menticios fortificados con calcio, la solubilidad es un condiciones muy ácidas, su elevada carga negativa que le
parámetro muy importante. Las sales solubles en confiere muy alta solubilidad a pH superior a 4,5, sus
agua (cloruro de calcio, citrato de calcio, lactato de importantes propiedades biológicas (Brody, 2000) y su
calcio y acetato de calcio) utilizadas para fortificar ali- abundancia por ser un subproducto de la quesería.
mentos presentan menor solubilidad a pH neutro o El CMP podría incrementar la biodisponibilidad
básico, que es el pH del intestino en donde se produ- de los fortificantes de calcio de uso frecuente (cloruro
ce casi la totalidad de la absorción del mineral. Por lo de calcio; lactato de calcio; citrato de calcio; acetato de
tanto, una menor solubilidad implica una menor bio- calcio y carbonato de calcio) cuando estas sales se
disponibilidad. ingieran junto al CMP por vía oral.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 43


NUTRICIÓN Y SALUD
FAO. (2001). Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 07a.
CONCLUSIONES Joint FAO/OMS Expert Consultation. Bangkok, Thailand, .
La fortificación con calcio, si bien se estudia desde hace Farías, M. E., Martinez, M. J., & Pilosof, A. M. R. (2010). Casein glyco-
macropeptide pH-dependent self-assembly and cold gelation.
muchísimos años, sigue siendo un tema de relevancia International Dairy Journal., 20, 79–88.
actual con respecto a su biodisponibilidad. Para incorpo- Farías, M. E., & Pilosof, A. M. R. (2014). Influencia de las sales en las
nanoestructuras de CMP. Revista Tecnología y Ciencia 12 Nº 24 Mayo
rar exitosamente las fuentes de calcio es importante tener 2014, 193-200.
en cuenta las características fisicoquímicas de éstas y la Ferraretto, A., Signorile, A., Gravaghi, C., Fiorilli, A., & Tettamanti, G.
(2001). Casein Phosphopeptides Influence Calcium Uptake by Cultured
interacción con los otros componentes de la matriz ali- Human Intestinal HT-29 Tumor Cells. The journal of Nutrition, 131 (6),
mentaria, ya que son determinantes en la biodisponibili- 1655-1661.
Illanes, A., & Guerrero, C. (2016). Chapter 2 - Functional Foods and
dad del calcio. Resulta de gran interés trabajar con un Feeds: Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics Lactose-Derived Prebiotics
subproducto de la industria láctea de alta abundancia y (pp. 35-86). San Diego: Academic Press.
con importantes propiedades bioactivas como es el CMP. Jacobo Díaz Portillo, M. T. F. d. B., Fernando Paredes Salido. (1997).
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44 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


NUTRICIÓN Y SALUD

CALCIO DE LÁCTEOS VERSUS


CALCIO DE OTROS ALIMENTOS
NATURALES Y ADICIONADOS
dieta. Una ingesta inadecuada de calcio se ha vinculado
Acuña M.J.*; Gigante S.; Menoni C.; Gómez A. con un mayor riesgo de enfermedades como osteoporo-
Departamento de Alimentos - Escuela de Nutrición - sis y fracturas óseas². Por otra parte, hay suficiente evi-
Universidad de la República - República Oriental dencia de los beneficios adicionales que proporciona este
del Uruguay
mineral en relación a la prevención de cáncer colorectal y
*mjareyes@gmail.com
la regulación de la presión sanguínea, entre otros³.
En nuestro país el consumo aparente de lácte-
os está muy por debajo de lo aconsejable. Según la
RESUMEN
Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares
Los objetivos de este trabajo fueron determinar qué Uruguayos (2005-2006)4, la ingesta promedio de calcio
cantidades de alimentos vegetales, naturales e indus- se encuentra por debajo de las porciones recomenda-
trializados igualan el contenido de calcio de una porción das que para la población adulta equivalen a 1000
de leche e identificar las variaciones en macronutrientes mg/día5.
y energía. Los resultados indican que las porciones de El principal grupo de alimentos que vehiculizan
alimentos a consumir son muy superiores a las que el nutriente en forma natural es el de los lácteos, los
estamos habituados, produciéndose además un que por sí mismos ya son considerados fuente del
aumento sustancial en el aporte calórico. mineral. Existen en el mercado una serie de alimentos a
los cuales se les adiciona calcio como forma de aumen-
INTRODUCCIÓN
tar su valor agregado, para ello es menester que los
El calcio es el mineral más abundante en el organismo. compuestos empleados sean estables al almacena-
La mayor parte se localiza en el hueso (99%) y el resto miento, estén acorde con la tecnología y el procesa-
en el líquido extracelular y en los diversos tejidos del miento industrial y sean de costo razonable para el con-
organismo a nivel intracelular¹. Su presencia en el orga- sumidor, además de no interferir en el metabolismo de
nismo depende exclusivamente del consumo en la otros nutrientes.

46 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


NUTRICIÓN Y SALUD
También deben emplearse compuestos específicos. Tal porción de leche y calculó las variaciones que dicha
como se expresa en el artículo de Valencia y Román sustitución generaba en el contenido de macronutrien-
(2011) citado anteriormente, las formas químicas más tes y de energía.
utilizadas para adicionar el mineral a los alimentos son
citrato de calcio, con un contenido del mismo equiva- METODOLOGÍA
lente al 50%, y carbonato de calcio, con un contenido - Se seleccionaron semillas, frutos secos, leguminosas
de un 40% de calcio. Entre todas las sales de calcio, y hortalizas que de acuerdo a los datos proporcionados
son estas dos las que presentan los mayores valores de por las tablas de composición química contenían canti-
biodisponibilidad relativa: 10,5% para citrato de calcio dades importantes de calcio: semillas de sésamo, semi-
y 25% para carbonato de calcio. llas de chía desecadas, de girasol y de quinoa, pistacho,
El calcio también se encuentra presente en ali- almendras, avellanas, maní, porotos de soja, brotes de
mentos naturales, algunos vegetales (por ejemplo, bró- alfalfa, berro, espinaca, acelga y brócoli. También se
coli y acelga), semillas (por ejemplo, lino) y frutos seleccionaron cereales extrusados adicionados con cal-
secos se destacan por contenerlo en mayor cantidad. cio de diferentes marcas comerciales, por considerar
Sin embargo las porciones consumidas habitualmente que los mismos se están incorporando poco a poco a
de estos alimentos hacen que sea muy difícil alcanzar la dieta habitual; ellos fueron alimentos a base de arroz
las recomendaciones nutricionales si, además de ello, inflado, harinas de avena y trigo con agregado de azú-
no se consumen lácteos. Por otra parte, la absorción car, adicionados con vitaminas y minerales y algunos
del calcio dietético disminuye cuando se consumen ali- de ellos también adicionados con cacao.
mentos con un alto contenido de grasa, fibra, fitatos, - No fueron considerados los factores que inciden en la
oxalatos o cafeína, y aumenta con la lactosa y el conte- biodisponibilidad del calcio y que incluyen, entre otros,
nido proteico de la dieta6. En este breve trabajo el equi- los tipos de matrices alimentarias y las formas quími-
po investigador determinó las cantidades de alimentos cas en que se presenta el calcio en ellas.
naturales de origen vegetal e industrializados adiciona- - El contenido de Ca, macronutrientes y energía de la
dos con calcio necesarias para sustituir el calcio de una leche y alimentos naturales de origen vegetal fue extra-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 47


base de arroz inflado) y 2015 Kcal (semillas de girasol).
NUTRICIÓN Y SALUD

Estas diferencias se explican porque las densidades caló-


ricas de casi todos los alimentos de la tabla (salvo los
vegetales de hoja) son superiores a la de la leche.
En relación a los macronutrientes, exceptuando
las semillas de sésamo y la espinaca, el contenido de
hidratos de carbono de las porciones necesarias para igua-
lar el aporte de calcio de una porción de leche es muy
superior. Los productos extrusados y adicionados con cal-
cio que fueron relevados estaban además endulzados con
sacarosa, por lo que están muy aumentados los hidratos
de carbono simples. Con respecto a las proteínas, es de
destacar que la composición aminoacídica de las proteínas
de origen animal es sustancialmente diferente a las de ori-
gen vegetal. En relación a los lípidos se puede afirmar que
la semillas de girasol, maní y pistacho los contienen en
proporción mayor que la leche, independientemente de su
composición en ácidos grasos.

CONCLUSIONES
Tal como se explicitó, no tuvimos en cuenta los aspec-
tos relacionados con la biodisponibilidad del nutriente, de
ída de la base de datos electrónica del USDA7, y la de haberlo hecho seguramente las cantidades de vegetales y
los cereales extrusados fue obtenida del rotulado nutri- cereales extrusados a ingerir hubieran sido superiores.
cional de los mismos. Parecería pues poco recomendable sustituir el calcio pro-
- La porción de leche (200 ml) fue establecida según veniente de los lácteos por el de alimentos de origen
resolución MERCOSUR8 equivalente a una taza o vaso. vegetal o por el de alimentos industrializados, aunque las
Para los demás alimentos las porciones también fueron formas químicas de los compuestos adicionados sean
las establecidas por la misma resolución MERCOSUR y adecuadas. Los cereales extrusados podrían ser una alter-
adaptadas del Compendio de Referencias Prácticas ela- nativa para aumentar la ingesta de este mineral si no
borado por el Departamento de Alimentos de la Escuela tuvieran azúcar agregada, pero no deberían sustituir al
de Nutrición9 (Tabla 1). calcio proveniente de los lácteos, ya que esto significaría
RESULTADOS Y DISCUSIÓN un aumento importante de las Kcal diarias consumidas y
una alteración en la distribución calórica.
La tabla 2 es una tabla comparativa en que se presen-
tan los alimentos expresados en gramos y las porciones
de referencia de cada una uno de ellos, que son nece-
sarias para sustituir el calcio de 1 porción de leche que
es de 251 mg (en negrita al final de la tabla). También
se expresa el contenido de macronutrientes, valor caló-
rico y densidad calórica de esas porciones y de la por-
ción de leche.
Del análisis de la tabla se desprende que, para
igualar la cantidad de calcio que aporta una porción de
leche es necesario consumir entre 1½ (para semillas de
sésamo) y 157 porciones (para brotes de alfalfa) de los
restantes alimentos.
Las Kcal aportadas por la porción de leche son
108, mientras que las Kcal aportadas por las porciones
de los restantes alimentos (exceptuando la espinaca,
que aporta 75 Kcal) oscilan entre 141 Kcal (alimento a

48 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


NUTRICIÓN Y SALUD

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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 49


CALIDAD

INDICADORES DE CALIDAD DE
LA LECHE DE SISTEMAS PRODUCTIVOS
LECHEROS DEL NE DE SANTA FE
2° PARTE: ÁCIDOS GRASOS TOTALES
INTRODUCCIÓN
Thomas J.1*; Ramos E.2; Badino O.1; Leva P.1;
Giraudo F.2, Hajduczyk J.2 El contenido de lípidos y el perfil de ácidos grasos (AG)
1Departamento de Producción Animal - Facultad de tienen un rol importante en la dieta humana, por lo que
Ciencias Agrarias – UNL. Santa Fe, Argentina es creciente el interés por incrementar los ácidos gra-
2Instituto Nacional de Tecnología Industrial. sos de la leche. Los ácidos grasos monoinsaturados
INTI Lácteos Rafaela. Santa Fe, Argentina. (AGM) y poliinsaturados (AGP) son conocidos por ser
Participación de industrias lácteas: valiosos componentes en la nutrición humana y en la
Ing. Agr. Lucas Brunas (García Hnos. S.A.); salud, contribuyendo a reducir el riesgo de enfermeda-
Ing. Agr. Fernando Delbino (Milkaut S.A.) des cardiovasculares, cáncer y enfermedades inflama-
*jthomas@fca.unl.edu.ar torias y autoinmunes. El ácido linoleico (C18:2 AL) y
linoleico conjugado (C18:2 9 cis 11 trans CLA) son con-
siderados los mayores componentes presentes en la
grasa de la leche con actividad contra estas enfermeda-
des (Parodi, 1999b).

50 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


CALIDAD
La composición de los ácidos grasos es afectada por
los componentes del alimento. Contenidos más altos de
ácido linoleico (AL) y ácido linoleico conjugado (CLA)
han sido relacionados con el uso de forrajes como pas-
turas, silaje y henos (Couvreur et al., 2006; Ferlay et al.,
2006) y con el consumo de altas proporciones de trébo-
les y otras especies leguminosas, más que con gramíne-
as (Dewhurst et al., 2006; Vanhatalo et al., 2007). La ali-
mentación pastoril predispone a altos valores basales de
CLA. El pastoreo de forraje fresco (pasturas) aumenta la
concentración de AL y CLA en leches en comparación
con el forraje conservado (Dewhurst et al., 2006).
Generalmente, el contenido de CLA es significativamente
más alto en los meses de verano que en invierno (Ellis et
al., 2006; Zegarska et al., 2006). Esta variación es atribui-
da a la pastura. Se ha encontrado un efecto similar, pero
menor, en el ácido linoleico en leche (Ellis et al., 2006;
Zegarska et al., 2006; Butler et al., 2008).
Los sistemas extensivos se caracterizan por
una alimentación mayormente en pastoreo, produccio-
nes más bajas de leche, contenidos altos de ácidos gra-
sos poliinsaturados y antioxidantes solubles en grasa.
Es importante señalar que la composición de la leche es
afectada principalmente por la intensificación en el sis-
tema de producción (Butler et al., 2008). Otro factor a
considerar que influye en la composición de la leche es
sin duda la estación del año. En la Argentina, consideran-
do el promedio de las más importantes cuencas (Buenos
Aires, Córdoba y Santa Fe), se observa una tendencia a la
estacionalidad en las concentraciones de grasa y proteína
(Gallardo M. y Valtorta S., 2011) con los mínimos en los
meses más cálidos del año (D-E-F).
La región Noreste de Santa Fe comprende los
departamentos Norte de San Justo, Vera, Gral. Obligado y
San Javier y se localiza en la provincia fitogeográfica del
Chaco y del Espinal (Cabrera, 1994). El clima de esta
región es templado con veranos muy calurosos e invier-
nos suaves con estación seca en invierno (Koppen, W).
Está disponible en nuestro país abundante
información sobre los aspectos productivos y de cali-
dad de la leche producida en la Cuenca Central de la
provincia de Santa Fe. Por el contrario, es muy escasa
en lo relativo a la situación de los establecimientos pro-
ductivos ubicados en los departamentos bajo estudio
del NE de Santa Fe. Se realizó un relevamiento en tam-
bos de estos departamentos (2013-2015) y se observó
que los productores adoptan las mismas pasturas y
cultivos que en la región pampeana, pero con menor
productividad. En el caso de producciones menores a
500 l/día en promedio, el 80% de los productores utili-
zan alfalfa, predominando el cultivo de sorgo, tanto

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 51


forrajero como granífero. Entre 1000 a 2000 l/día y más departamentos bajo estudio y en cada estación del año.
CALIDAD

de 2000 l/día, el 100% de los productores siembra alfal- Los análisis se llevaron a cabo en los laboratorios de
fa, verdeos de maíz, sorgos forrajeros y graníferos y micronutrientes y aditivos del INTI Lácteos. Se realizó el
moha. Con escalas de producción menores a 1000 l/día análisis de ANOVA para el perfil de ácidos grasos: AGS,
aumenta el uso de silaje y de concentrados. Es bajo el AGM y AGP en función de la ubicación de los tambos
porcentaje de utilización de semillas de algodón (departamentos) y del período estacional. Se compara-
(Thomas, et al., 2016). ron los datos obtenidos con resultados de otras cuen-
El relevamiento de la calidad de la leche del NE cas de la Argentina. En muestras de leche de los tam-
de Santa Fe en su composición físico-química -realizado bos incluidos en el relevamiento se analizaron los valo-
con la colaboración de las empresas lácteas que operan res medios de CLA/estación.
en esta región- incluyó: análisis sobre la evolución de la
calidad de leche producida en los departamentos bajo RESULTADOS
estudio durante el período 2003-2013 (Thomas et al., Perfil de ácidos grasos
2014) y el perfil proteico de la leche producida en tambos Ácidos grasos totales: saturados, mono insaturados
de esta región (Thomas et al., 2016). El objetivo de este (C14:1 – C18:1), poli insaturados (C18:2-C20:4) y CLA.
trabajo es complementar dicha información y analizar el
perfil de ácidos grasos en muestras de leche de cisternas - Resultados en función de la zona de muestreo (depar-
de 27 establecimientos lecheros, ubicados en los depar- tamentos) y de la estación del año. El análisis de ANOVA
tamentos Norte de San Justo, Vera, Gral. Obligado y Norte para el perfil de AGS, AGM y AGP en función de la ubi-
de San Javier durante el período 2014-2015. cación de los tambos (departamentos) y del periodo
estacional, mostró los resultados que se presentan en
MATERIALES Y MÉTODOS los gráficos 1 y 2.
Selección de los establecimientos de producción. El - No existen diferencias significativas (p-valor > 0.05) en
procedimiento para la selección de los tambos en cada los contenidos de AGS, AGM y AGP de la leche de los
departamento (Cuadro 1) ha sido informado en: tambos de los diferentes departamentos bajo estudio.
Indicadores de calidad de la leche de sistemas produc- - Aplicando un test a posteriori (test de Tukey), se
tivos lecheros del NE de Santa Fe. Primera parte: Perfil observan diferencias significativas para la variable AGM
proteico (Thomas, J. y otros, 2016)*. El período de entre los departamentos San Justo y San Javier.
muestreo abarcó las estaciones otoño, invierno y pri- - Existen diferencias significativas ((p-valor <0.05) en
mavera 2014 y verano 2015. AGM y AGP entre las estaciones del año.
- Las diferencias significativas entre las estaciones del
Características de los tambos seleccionados. En fun- año se observan en invierno y verano para el caso de
ción del número de vacas en ordeño (promedio) de los 27 AGM, y en verano y primavera para los AGP.
establecimientos seleccionados se determinaron cuatro
cuartiles (C): C1: 32 vacas; C2: 60 vacas; C3: 95 vacas; - Perfil de ácidos grasos, comparación con valores
C4: 280 vacas. En el cuadro 2 se presentan las caracte- informados para otras cuencas lecheras de Argentina.
rísticas de los tambos representativos de cada grupo. Al comparar los resultados (Cuadro 3) con los valores
informados del perfil de ácidos grasos de leche de 45
Análisis de las muestras. Se analizaron ácidos grasos tambos ubicados en diferentes cuencas de la Argentina
totales: saturados (AGS), mono insaturados (C14:1 – (Período 2003-2004), se observa un perfil con menor
C18:1), poli insaturados (C18:2-C20:4) y CLA en los cantidad de ácidos grasos saturados y con valores mar-

CUADRO 1 - Área de muestreo del NE de Santa Fe

*Tecnología Láctea
Latinoamericana.
Edición 92. Abril de 2016.

52 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


CALIDAD
CUADRO 2 - Características de los tambos representativos de cada grupo

cadamente superiores en la concentración de CLA: 1,35 alimentadas con pasturas perennes base alfalfa (70%
mg/100 ml (NE de Santa Fe) vs. 0,90 mg/100ml (otras de la dieta, base pastoril), son los siguientes: AGM
cuencas). Lo mismo sucede con los valores registrados (mg/100ml) 27,95 y AGP: 4,12 mg/100ml. Los valores
en el contenido de los principales AG de la leche prove- medios de CLA encontrados en la leche de este rodeo
niente de vacas en pasturas: ác. Mirístico (14:0); ác. fue de 1,22 mg/100 ml; mientras que para la leche del
Palmítico (16:0); ác. Esteárico (18:0) y el ácido insatu- NE de Santa Fe los valores medios informados son
rado principal: ác. Oleico (18:1). En ácidos polinsatura- superiores: 1,35mg/100ml. En algunos sistemas pro-
dos, como el ácido linoleico (18:2) y el ácido linolénico ductivos del NE de Santa Fe se observó la incorpora-
(18:3), los valores son similares a los registrados en ción de semilla de algodón a la dieta de las vacas en
otras cuencas de la Argentina. producción. Este factor, unido a una dieta de base pas-
toril, ayuda a obtener una leche de mayor calidad dieté-
- Contenido de ácidos grasos saturados, monoinsatura- tica: con menor concentración de AG saturados de
dos y poliinsaturados. Los valores medios de AG cadena media y mayor contenido de AG insaturados,
monoinsaturados y poliinsaturados de leche de vacas disminuye la relación AG saturados/insaturados y per-
pertenecientes a los rodeos de la EEA Rafaela del INTA, mite alcanzar valores más altos de CLA.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 53


Contenido de CLA en tambos de
CALIDAD
GRÁFICO 1 - Perfil de ácidos grasos en leche de tambos de cada departamento
diferentes escalas de producción
- Valores medios CLA/estación.
Tambos con menos de 32 vacas en
producción C1. Resulta de interés
resaltar las características de los
tambos con valores máximos de
CLA y con menos de 32 vacas en
producción (Cuadro 4 y gráfico 3).
El tambo “E”, con valores máxi-
mos de CLA, presenta las siguien-
tes características: 15 l/vaca/día;
20% del predio con pasturas de
alfalfa, silo de maíz y heno de alfal-
GRÁFICO 2 - Valores medios de ácidos grasos en las distintas estaciones fa todo el año, y concentrado con
13% de proteína todo el año.

- Valores medios CLA/estación.


Tambos con menos de 60 vacas en
producción C2 (Cuadro 5 y Gráfico
4). El tambo “N” que muestra valo-
res superiores de CLA presenta las
siguientes características: 15
l/vaca/día, pastura de alfalfa, silo
todo el año y heno de alfalfa, grano
(sorgo) en sala de ordeño y grano
húmedo parte del año. Los resulta-
dos no incluidos en la tabla y el gráfico se
CUADRO 3 - Valores medios del perfil de ácidos grasos: NE Santa Fe* deben a tambos de los cuales no se ha recibido
la muestra de más de una estación. En general
todos los tambos presentan valores más eleva-
dos en otoño y primavera, momento de mayor
aprovechamiento de las pasturas y menor
suplementación que otras épocas del año.
Cuando los tambos tuvieron una importante y
constante participación de forrajes, sobre todo
pasturas (igual o mayor al 75% durante el año),
se ve una alta y más estable concentración de
CLA y otros ácidos grasos en la leche.

- Valores medios CLA/estación. Tambos con


menos de 95 vacas en producción C3 (Cuadro
6 y Gráfico 5). En la leche del Tambo “Q” se
observan valores superiores de CLA en
invierno: 17 l/vaca/día, pastura alfalfa (45%
de la superficie), heno de alfalfa todo el año
y concentrado (13%) todo el año. En el
Tambo “O” se registran niveles superiores en
otoño: 47% de la superficie con pasturas de

54 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


CALIDAD
CUADRO 4 - Valores medios de GRÁFICO 3 - Variación CLA/tambo/estación
CLA/ tambo/estación

GRÁFICO 4 - Variación CLA/tambo/estación CUADRO 5 - Valores medios de


CLA/tambo/estación

alfalfa; verdeo de invierno: avena, silo de maíz parte del


año, y concentrado (13%) todo el año.

- Valores medios CLA/estación. Tambos con menos de


280 vacas en producción C4. Se observan valores
superiores en otoño y en primavera en el Tambo V: 104
vacas con producciones promedio de 17 l/día. Pastura
alfalfa (20%); verdeos de invierno: avena y rye grass;
silaje de sorgo; heno: alfalfa y moha. Suministra con-
centrado proteico (16%) todo el año. Suplementa con
semilla de algodón parte del año. Cuando la participa-
ción de la pastura en la dieta varía de manera más o
menos importante durante el año y se utiliza mayorita-
riamente otro tipo de alimentos para suplementar, las
leches se caracterizan por una mayor concentración de
ácidos grasos saturados, desde el ácido butírico (4:0)
hasta el ácido palmítico (16:0). Esto podría deberse a la
mayor inclusión de silo de granos y alimentos concen-
trados en la dieta.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 55


CALIDAD

GRÁFICO 5 - Variación CLA/tambo/estación


CUADRO 6 - Valores medios de
CLA/tambo/estación

GRÁFICO 6 - Variación CLA/tambo/estación CUADRO 7 - Valores medios de CLA/tambo/estación

CONCLUSIONES (70% de la dieta, base pastoril), fue de 1,22 mg/100 ml,


mientras que para la leche del NE de Santa Fe los valo-
- No se observaron diferencias significativas en los con-
res medios informados son superiores: 1,35mg/100ml.
tenidos de AGS, AGM y AGP de la leche de los tambos,
- Cuando los tambos tuvieron una importante y cons-
según su ubicación en los departamentos bajo estudio.
tante participación de forrajes, sobre todo pasturas
- Coincidiendo con otros estudios, se observan dife-
(igual o mayor al 75%) durante el año, se observó una
rencias significativas en AGM y AGP entre las estacio-
alta y más estable concentración de CLA y otros ácidos
nes del año: en invierno y verano para el caso de AGM
grasos en la leche.
y en verano y primavera para los AGP.
- Al comparar con los valores del perfil de ácidos gra-
sos de leche de 45 tambos ubicados en diferentes
cuencas de la Argentina (Período 2003-2004), se
observan diferencias en la calidad dietética, a favor de
la leche producida en el NE de Santa Fe. Puede obser-
varse un perfil con menor cantidad de ácidos grasos
saturados y con valores marcadamente superiores en la
concentración de CLA. De igual manera sucede con los
valores registrados en el contenido de los principales
AG de la leche proveniente de vacas en pasturas: ácido
mirístico (14:0); ác. palmítico (16:0); ác. esteárico
(18:0); y el ácido insaturado principal: ác. oleico (18:1).
- Los valores medios de CLA encontrados en la leche de
vacas pertenecientes a los rodeos de la EEA Rafaela del
INTA, alimentadas con pasturas perennes base alfalfa

56 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


CALIDAD
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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 57


MUESTRAS DE QUESOS COMERCIALES
PROCESOS

DESHIDRATADAS POR PROCESO DE


MICROONDAS AL VACÍO
Neila S.P.S. Richards1; Isadora A. M. Barreto2;
João Borges Laurindo3
1Docente del Programa de Posgrado en Ciencia y
Tecnología de Alimentos de la Universidad Federal de
Santa María – UFSM. Rio Grande do Sul, Brasil
2Doctorando, Programa de Posgrado en Ingeniería de

Alimentos, Universidad Federal de Santa Catarina


(UFSC). Florianópolis, Santa Catarina, Brasil.
3Profesor Titular del Departamento de Ingeniería de

Alimentos, Universidad Federal de Santa Catarina


(UFSC). Florianópolis, Santa Catarina, Brasil.
neilarichardsprof@gmail.com

agua de forma intensa, no sólo aumentan el tiempo de


conservación del alimento, sino que también pueden
mejorar la calidad del producto. Los procesos que utili-
zan técnicas dieléctricas pueden desempeñar en el futu-
ro próximo un papel importante, ya que en dichos pro-
cesos hay una utilización más eficiente de la energía.
Este estudio tuvo como objetivo deshidratar tres tipos
de quesos comerciales (provolone, mozzarella y ricota)
por el proceso de microondas al vacío, analizando la
curva de secado, tenor de humedad y actividad de agua,
y color objetivo de los productos antes y después de la
deshidratación. Los resultados evidenciaron una drásti-
ca reducción en el tenor de humedad y actividad de
agua de las muestras analizadas, comprobando la efi-
ciencia del proceso de deshidratación por microondas.

RESUMEN Palabras clave: actividad de agua, microondas, provo-


Los quesos son consumidos en muchos países, pero lone, ricota, humedad.
la cantidad y variedad consumidas varían de país en
país. El queso es un alimento versátil, pues se presenta INTRODUCCIÓN
en varias consistencias, colores y aromas, poseyendo El queso es un alimento de alto valor nutricional, rico en
infinitas posibilidades de consumo y aplicación. Los proteínas, que posee vitamina A y minerales como cal-
quesos con alta humedad y actividad de agua tienen cio y fósforo, de fácil conservación cuando se lo com-
una vida útil reducida, siendo por tanto un desafío para para con la leche in natura. La industria quesera viene
la industria de alimentos el desarrollo de procesos que sufriendo rápidos cambios, los cuales modificaron la
prolonguen la vida útil del producto sin afectar de percepción de la producción, presentación y calidad del
manera significativa su composición. Los procesos de queso, siendo hoy el valor comercial y la aceptabilidad
secado/deshidratado, que inducen la evaporación de del producto más dependientes de la presencia de atri-

58 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


PROCESOS
butos (alegaciones) que de la ausencia de
FIGURA 1- Evolución temporal de la Xbs de muestras de que-
defectos. Las propiedades físico-químicas y sos comerciales (provolone, mozzarella y ricota) durante el
microbiológicas de la leche y las condiciones secado por microondas al vacío (potencia nominal 500 W)
de procesamiento ejercen una influencia direc-
ta en la calidad del queso (Castell-Palou et al.,
2011; El Zakar et al., 2015).
La deshidratación de alimentos es una
operación unitaria compleja, afectada por
varios factores. Con la remoción de buena parte
de la humedad y la reducción de la actividad de
agua (Aw), el alimento se vuelve más seguro.
Además de la preservación, hay reducción de
peso, lo que disminuye los costos de envasado,
manipulación y transporte (Greensmith, 1998).
La desidratación afecta el contenido de agua
del producto y también otras propiedades físi-
de 2.450 MHz. En las muestras de quesos húmedos y des-
cas, biológicas y químicas, tales como actividad enzi-
hidratados se analizó tenor de humedad (g/100g) (AOAC,
mática, deterioro microbiano, viscosidad, aroma, sabor
1995) y actividad de agua (aw) (Aqualab), los parámetros
y palatabilidad de los alimentos (Barbosa-Canovas,
de color fueron determinados por el sistema de colores
1996; Gurtler et al., 2014).
CIELab, en colorímetro Konica Minolta modelo CR-300,
La necesidad clara de optimizar recursos natu-
con iluminante patrón D65 y ángulo de observación de 2°,
rales a través de la reducción de los requisitos de ener-
por medio de los parámetros de luminosidad (L*) y coor-
gía ha forzado a la comunidad científica y a las industrias
denadas de cromaticidad (a* y b*). Los resultados obteni-
a avanzar en los campos multidisciplinarios de tecnolo-
dos fueron sometidos al análisis de varianza (ANOVA) y las
gía de secado, una de esas tecnologías es la deshidrata-
medias comparadas por el test de Tukey (p<0,05) (softwa-
ción por microondas. En este proceso, la absorción de
re estadístico SPSS 17.0).
energía es transitoria y provoca la evaporación rápida del
agua, creando un flujo externo de vapor. Las microondas RESULTADOS Y DISCUSIÓN
penetran directamente en el material a ser secado, resul-
En la Figura 1 está presentada la evolución del tenor de
tando en el calentamiento volumétrico de la muestra
humedad de los diferentes tipos de quesos secados por
(Ratti, 2009). En esta perspectiva, el presente estudio
microondas al vacío. Se puede observar que el secado del
tuvo como objetivo deshidratar tres tipos de quesos
queso mozzarella fue de mayor tiempo (80 minutos), com-
(provolone, mozzarella y ricota) por el proceso de micro-
parado con la ricota y el provolone. El tenor de humedad
ondas al vacío, analizando la curva de secado, tenor de
final de las muestras de mozzarella y ricota fueron seme-
humedad y actividad de agua y el color objetivo de los
jantes, mientras que el de la ricota fue mayor. El tiempo de
productos antes y después de la deshidratación.
secado observado para el provolone fue un 74% menor
MATERIAL Y MÉTODOS que el tiempo de secado observado para mozzarella.
La Figura 1 presenta los datos de la evolución
Muestras comerciales de tres diferentes tipos de quesos
temporal de la Xbs de las muestras durante el secado
(provolone, mozzarella y ricota) (n=9) fueron colectadas
por microondas para potencia nominal de horno de
en supermercados de la ciudad de Florianópolis, SC, lleva-
microondas de 500 W. Las masas de queso utilizadas
das al Laboratorio de Propiedades Físicas (PROFI) de la
en los procesos de secado fueron de 520 ± 1 g (media
UFSC y almacenadas por 24 horas bajo refrigeración
± desvío estándar).
(5°C). Las muestras fueron cortadas con 37 mm de diá-
Según Zhang et al. (2006), el secado por micro-
metro y seis mm de espesor y a continuación fueron dis-
ondas presenta tres períodos: (1) período de calentamien-
puestas en lotes en el interior del equipo de microondas.
to; (2) período de secado rápido y (3) período de tasa
Inicialmente se redujo la presión hasta aproximadamente
decreciente de secado. Inicialmente, la energía de micro-
20 mbar, cuando el generador de microondas fue encen-
ondas es convertida en energía térmica dentro de los
dido, manteniendo la bomba de vacío en marcha hasta el
materiales húmedos, aumentando la temperatura del pro-
final del proceso de secado. La potencia de salida del mag-
ducto hasta la temperatura de ebullición del agua en vacío
netron utilizada fue de 500 W y la frecuencia de las ondas
(período de calentamiento), ese período de calentamiento

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 59


PROCESOS

puede ser observado cuando se analiza la Figura 1, es un de la proteína tiene lugares donde se establecen las unio-
período muy rápido, debido al hecho de que el secado está nes de hidrógeno y que permiten interacciones con otras
bajo vacío. Luego aparece el período de secado rápido moléculas, especialmente el agua, contribuyendo a la
(tasa constante), donde se establece un perfil estable de estructura específica y la solubilidad de algunas proteínas.
temperatura y la energía térmica convertida de las micro- En el proceso de deshidratación por microondas el trans-
ondas es usada para la vaporización del agua libre, ese porte de agua es por difusión molecular del interior a la
período es nítidamente percibido por una correlación line- superficie del producto, donde es removida por evapora-
al hasta el período de tasa decreciente de secado. ción. Como la deshidratación es rápida, se forman poros
La Tabla 1 presenta los resultados medios de que posteriormente presentarán la característica de cro-
tenor de humedad, actividad de agua y parámetros de cancia, ya que no se deforman durante el enfriamiento y
color de las muestras de quesos sometidas al proceso almacenamiento del producto final.
de deshidratación por microondas, donde se puede Un importante cambio físico que experimentan
observar una drástica reducción en la humedad y la Aw los productos sometidos a proceso de secado es la
de los quesos sometidos al proceso. reducción de su volumen, además de las alteraciones
La deshidratación de los alimentos es un fenó- en la forma y tamaño. El producto puede perder su
meno complejo donde los tenores de humedad están capacidad de rehidratación, aparecer grietas superficia-
directamente relacionados con los potenciales quími- les y endurecerse. Este fenómeno no fue observado en
cos y, por tanto, con la fuerza motriz para la realización las muestras de quesos de este estudio, notándose un
del proceso. La transferencia de calor interno es muy aumento en el espesor de los productos de 40% a 80%,
rápida y generalmente reconocida como el principal lími- pasando de 6 mm a aproximadamente 11 mm, siendo
te de la velocidad durante el secado. Sin embargo, debi- mayor para la muestra de provolone.
do a la complejidad del proceso no existe ninguna teoría El color es un atributo importante en la calidad
generalizada que explique el mecanismo de movimiento de los productos deshidratados, durante el secado
de la humedad interna, siendo la estructura del material puede haber cambios en virtud de reacciones químicas
sometido a secado de importancia fundamental en este y por la concentración y/o la destrucción, dependiendo
mecanismo (Ratti, 2009; Bhandari et al., 2013). del alimento, de compuestos de color. Se observaron
Las actividades de agua, en las muestras analiza- variaciones en la coloración de las muestras. En la
das, estaban por debajo de los valores preconizados por la muestra de provolone hubo aumento de la luminosidad,
literatura en cuanto al crecimiento bacteriano. El agua en las muestras de mozzarella y de ricota este efecto no
“libre” de las muestras fue removida durante el período de fue observado. En cuanto a la coordenada de cromati-
velocidad constante de secado. El-Bakry & Sheehan (2014) cidad a*, las muestras de provolone y ricota tendían al
afirman que la estructura terciaria de las proteínas es res- rojo y la muestra de mozzarella al verde; para la coor-
ponsable de la propiedad de ligado de agua. La superficie denada b* todas las muestras tendían al amarillo.

60 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


PROCESOS
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actividad de agua fue significativamente reducido en el EL-BAKRY, M.; SHEEHAN, J. Analysing cheese microstructure: A review of
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(deshidratación por microondas) es un proceso comple- Functional Attributes, Porosity, Cohesivity index (Hausner ratio) and
compressibility of Expanded-Granule Powder of Egyptian Ras Pure
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SAINT-EVE, A., PANOUILLÉ, M., CAPITAINE, C., DÉLÉRIS, I., SOUCHON,
I. Dynamic aspects of texture perception during cheese consumption and
AGRADECIMIENTOS relationship with bolus properties. Food Hydrocolloids. v.46, p.144-152,
2015.
Los autores agradecen al Consejo Nacional de Desarrollo
ZHANG, M.; TANG, J.; MUJUMDAR, A.S.; WANG, S. Trends in microwa-
Científico y Tecnológico -CNPq- por el apoyo financiero, ve-related drying of fruits and vegetables. Trends in Food Science &
y al Fondo de Posdoctorado del primer autor. Technology, v.17, p.524-534, 2006

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 61


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