Cardozo Briceño Jhon Steven – Solórzano Valdez Joseph Steven

INFORME ELABORACION DE QUESO

Practica No1
 OBJETIVO GENERAL

Estudiar la elaboración y manejo de los derivados lácteos, como lo son la gran

variedad de quesos como el antioqueño, pera, cuajada, mozarella, entre otros,
En este caso elaboramos campesino
Conocer el concepto de queso campesino, su proceso de elaboración a partir de
leche fresca de vaca y de igual manera identificar los parámetros de producción
del proceso para en definitiva verificar la calidad del producto final.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Identificar las materias primas, insumos y aditivos necesarios para la

elaboración de quesos.
Realizar un glosario con los diferentes términos técnicos que se utilizan
para la elaboración de este tipo de productos.
Realizar una tabla con el análisis sensorial de los productos elaborados.
Realizar el costo de producción de los productos.

INTRODUCCIÓN

El tipo de queso fabricado fue el queso fresco, aquel que una vez elaborado queda
disponible para su consumo; es un queso de vida útil muy corta, que presenta
variaciones dependiendo de las diferentes regiones y a las condiciones
climáticas, a la ración alimenticia, calidad de pastos, razas, conocimiento y del
ordeño.

En nuestro caso elaboramos un queso campesino muy fresco con una fabricación
única realizada con una buena producción

El Queso Campesino: cuya producción está difundida por todas las regiones
campesinas de Colombia y se conoce con diferentes nombres, según donde se
produzcan,

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su

conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la
coagulación enzimática, ácida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en
procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de
calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características
organolépticas.

El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de

reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su
situación coloidal por acidificación del medio produciendo su floculación. El
precipitado obtenido, denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una

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serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como
queso.

Marco teórico
La producción de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por
tener una gran demanda, entre estos se encuentran el campesino. En este
informe se presentará el proceso tecnológico para la producción de este queso
para lo cual se tuvo en cuenta los parámetros de proceso según una buena
investigación llevada acabo para la práctica teniendo un buen conocimiento de
su elaboración

Descripción general del queso campesino:

Descripción general del queso campesino:

Este queso, además de llamarse queso campesino, se le da otros nombres como:

queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, según donde se comercialice.
Se produce en las diferentes regiones del país, donde haya gran producción
lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una
mayor conservación. Este tipo de queso es un producto fresco, no ácido, sin
maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca
entera o semidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y
con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Según la
FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.

Forma y apariencia:
Su forma puede ser cilíndrica y/o rectangular como se muestra en la imagen,
Externamente presenta una superficie de color blanco, Con respecto a su
apariencia interna, Es igual, Su peso puede ser de 0.5 a 5 Kg según el tamaño del
molde seleccionado y sustancias con las que se elaboró.

Pasos realizados en el proceso de elaboración de queso

PROCEDIMIENTO

Filtración:
Pase la leche por un colador (filtro) para eliminar suciedades como
(pelos, pasto etc.) en nuestro caso no se realizó leche con el 100% limpia
de suciedades

Pasterización:
Caliente la leche hasta de manera para hervirla cuando complete aquel
proceso se retira del fuego, Se realiza una espera en para que su
temperatura cambie y se le aplica cloruro de calcio (en este caso no
utilizamos).

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Cuajado:
Cuando la leche cumpla su proceso de temperatura luego de bajarla a su
reposó se realiza este proceso del cuajo en el que se le agrega su pasta
dependiendo de su cantidad de litros de leche. agite por uno o dos
minutos con el cucharon. Dejar en reposo por espacio de 30 a 40 minutos
para lograr el punto óptimo de cuajado que se determina realizando dos
cortes en cruz; Las paredes del coaguló deben versen brillantes,
igualmente se observa la presencia de un suero amarillo o casi
transparente.

Corte del coágulo:

Corte primero con la tela de quesero la cual cumple la función de colador
(hilos separados 1 cm) y luego con la vertical para formar cubos
aproximadamente de 1 cm de lado.

Tecnología de elaboración:

 Adición del Cloruro de Calcio: Para conseguir la acción efectiva

del cuajo y una cuajada de buena consistencia.
 Adición de cuajo: Proporciona una cuajada firme y fácil de
cortar de granos regulares.
 Corte después de la coagulación: Para acelerar la expulsión de
suero.
 Agitación inicial: Para obtener tamaño de particular menor en
tan poco tiempo
 Desuerado inicial: Sacar el exceso de agua y permitir un queso
más firme.
 Agitación final: Para lograr un cuerpo y humedad adecuada.
 Desuerado final: Para lograr la consistencia deseada
 Salado: Para dar sabor

Materiales y métodos:
Materia prima e insumos:

 5 litros de leche fresca de vaca

 Cuajo (0,15grs) Referencia: 3grs/100lts
 Cloruro de Ca (1gr) Referencia: 20gr/100lts de leche
 Sal (213grs para 1065gr de cuajada) Referencia: 2% del peso de la
cuajada

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Materiales y equipos de laboratorio:

 Ollas
 Cucharones
 Cuchillo
 Colador y/o tela quesera
 Envases y jarras de plástico
 Pastilla cuajo
 Báscula o pesa
 Bata (Material de uso propio de seguridad)

Costos de elaboración:
Los costos de elaboración del queso realizado en la práctica fueron:

- 5 litros de leche fresca = $ 4.500 ($900/lt)

- 0,15gr de cuajo / 1 Pasta ,50 l = $ 150 / $1200
- 1gr de Cloruro de Calcio = $2.000
- 250grs Sal = $ 350
TOTAL= $ 7,000 Pesos

Resultados de rendimientos y análisis:

En esta práctica se obtuvo de 5lts de leche, 1065 gramos de queso

campesino. Lo cual quiere decir que tuvo un alto rendimiento ya que
según los cálculos se debería haber obtenido aproximadamente 600gr de
queso. Esto muy seguramente, es debido a que la leche utilizada era de
excelente calidad y todo el proceso de elaboración y desuerado estuvo
realizado correctamente.

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