UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA
FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA : ANALISIS DE ALIMENTOS

TITULO : DETERMINACION DE FIBRA Y ALMIDON
SEMESTRE : 2018-II
CICLO :V
DOCENTE : Mg. Sc. Henry Quevedo Gonzales
I. FUNDAMENTO:
FRIBA: Permite determinar las sustancias orgánicas libres de grasas e insolubles en medio
ácido y alcalino, convencionalmente denominadas fibra bruta. La muestra en su caso
desengrasada, se trata sucesivamente con soluciones en ebullición de ácido sulfúrico e
hidróxido de potasio, de concentraciones determinadas. Se separa el residuo por filtración
mediante filtro de vidrio sinterizado, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una temperatura
de 600 °C por una hora. La pérdida de peso debida a la calcinación corresponde a la fibra
bruta de la muestra de ensayo.
ALMIDON: El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por
los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del
almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios,
sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos
de panadería.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta
como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente
densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando
lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%
II. OBJETIVOS
 Determinar el porcentaje de fibra cruda y el de fibra neta en una muestra de alimento o
producto alimenticio.
 Determinar de forma cualitativa y cuantitativa almidón en alimento.
 Conocer el flujo de procesamiento para la extracción de almidón a partir de una materia
prima vegetal.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

 Ácido sulfúrico 1.25%  Hidróxido de sodio 1.25%
 Solución de lugol  Etanol
  Agua destilada  Vaso de precipitado
 Matraces Erlenmeyer con refrigerante  Placa Petri
 Papel filtro  Tamices
 Cápsula de porcelana  Cuchillo
 Bomba de vacío  bandejas
 Papel de fenolftaleína  Balanza
 Mufla  Rayador
 estufa
Materia prima
 Muestra de alimento o producto alimenticio
 Papa o yuca.
IV. PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTO 1: DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA O BRUTA
 A 2.0 g de muestra se le extrae la grasa (Pm) remojando por 10 min en (acetona, éter
etílico o etanol).
 Transferir a un vaso de 600 ml, evitar la contaminación con la fibra de papel.
 Agregar 200 ml de ácido sulfúrico al 1.25% en ebullición.
 Coloque el condensador y lleve a ebullición en un minuto; de ser necesario adiciónele
antiespumante.
 Déjelo hervir exactamente por 30 min, manteniendo constante el volumen con agua
destilada y moviendo periódicamente el matraz para remover las partículas adheridas a las
paredes.
 Quitar el vaso y filtrar a través de papel o tela de lino.
 Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel satinado o el
lino.
 Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado tengan un
pH neutro.
 Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml de NaOH al 1.25% hirviendo y calentar a
ebullición exactamente 30 minutos.
 Quitar el vaso y filtrar en Buchner con papel filtro de masa cocida y cenizas conocidas.
 Lavar con H2SO4 1.25%, Luego con etanol para quitar la grasa que quede y continuar el
lavado con agua hervida hasta que las aguas de lavado tengan un pH neutro.

 Transferir el residuo a un crisol de masa constante y secar a 130°C durante 2 horas.

 Enfriar y determinar su masa (P1).

 Calcinar a 600°C durante 30 minutos.

 Enfriar y determinar su masa (P2).

 𝑃1 − 𝑃2
%𝐹𝐼𝐵𝑅𝐴 = ∗ 100
𝑃𝑚
EXPERIMENTO 2: DETERMINACIÓN % ALMIDON EN TUBERCULOS
 Lavar exhaustivamente la papa y con ayuda de un cuchillo pelarla y pesar (P1)
 Rallar el tubérculo usando rallador y bandeja.
 Agregar agua y mezclar en un vaso precipitado.
 Exprimir la mezcla usando tela filtrante (panty), recibiéndolo en otro vaso.
 Esperar que sedimente el almidón y eliminar el sobrenadante.
 Lavar varias veces hasta que el agua quede cristalina.
 Filtrar utilizando papel filtro.
 Secar en estufa a 45°c por 1 hora.
 Pesar el almidón obtenido (P2)

𝑃2
%𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 = ∗ 100
𝑃1

EXPERIMENTO 3: DETERMINACIÓN DE CUALITATIVA DE ALMIDON EN ALIMENTOS

ALMIDON EN LECHE: En un tubo de ensaye colocar 5 ml de leche y agregar 5-6 gotas de reactivo de
lugol. Agitar el tubo por unos segundos y observar si existe alguna coloración. Resultados: la
coloración azul a gris es positiva.
ALMIDON EN PRODUCTOS LACTEOS: Colocar una porción de queso seco molido tipo Cotija en un
matraz Erlenmeyer, Agregar 25 ml de agua. Hervir y enfriar la muestra, Agregar unas gotas del
reactivo de lugol, resultados es positivo si se obtiene una coloración azul.
ALMIDON EN PRODUCTOS CARNICOS: Preparar la muestra de producto cárnico (jamón, salchicha,
bolognia, etc.) moliéndola con muy poca cantidad de agua y manteniéndola en refrigeración en caso
necesario. Colocar una porción de la muestra preparada en un matraz Erlenmeyer, agregar 25 ml de
agua. Hervir y enfriar la muestra, agregar unas gotas del reactivo de lugol. Resultados: es positivo
si se obtiene una coloración azul.

V. CUESTIONARIO
1. ¿Químicamente de qué está compuesto la fibra bruta?
2. ¿Qué factores influyen en la digestión de la fibra bruta?
3. ¿Qué alimentos contiene mayor cantidad de almidón?
4. ¿Cuáles alimentos presentan pocas cantidades de almidón?
5. Menciona y define los procesos por medio de los cuales se elaboran los almidones modificados.
6. Explica cómo se modifica la gelatinización del almidón por agentes como: agua, azúcares, sales,
proteínas, lípidos, pH.
7. Consulta las normas que rigen la elaboración de productos cárnicos y lácteos y especifica que
cantidades de almidón son permitidas.