Guía curso de

Cocteleria
International Bartender Association (I.B.A)

Fue fundada en Inglaterra el 24 de febrero de 1951, desde su fundación der

ha dedicado a la formación de los Barman en el mundo a través de sus
asociaciones en los cinco Continentes.

En 1970 se realiza su primer certamen de cocteleria patrocinado por la casa

licorera Martini & Rossi.

Los objetivos de la I.B.A mantener la formación y capacitación del Barman con

cursos, seminarios, convenciones internacionales, entre otros. Y los
certámenes de cocteleria donde los Barman ponen en manifiesto la
receta mágica para preparar un buen coctel:

 1/3 de creatividad constante

 1/3 Consistencia en la preparación de un delicado e impecable servicio.
 1/3 Debes de ser profesional de competencia.

En 1994, se realiza en Italia la convención anual y se logra conjuntamente con

la casa licorera, Martini & Rossi la preparación y ejecución del certamen
Bacardi Martin Grand Prix.

Son los miembros honorarios de la IBA las siguientes casas licoreras:

 Bols Royal Distilleries

 Francesco Cinzano
 Cointreau´S.A
 AlliedDomecSpirit&Wine
 Martini & Rossi

Asociation de Bartender de Venezuela (A.B.V)

Es una asociación sin fines de lucro que fue fundada en el año 2003, bajo la
presidencia de Nepomuceno Ramirez con el objetivo de englobar y
estandarizar el nivel de instrucción de los bartenders de Venezuela, hoy
 en dia esta asociación es liderizada por su actual presidente Nestor
Parra.

La meta es crear certámenes de cocteleria en todo el país, donde los

bartenders de cada región, puedan utilizar todo su potencial en la
creación de recetas inéditas y el uso de productos locales.

Coctel
“El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente
dosificadas producen un sabor distinto –nuevo– y en el que ninguna se
destaque especialmente”.

“Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe
constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su
presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el
que ha sido creado”.

Composición de un Coctel
De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders
Association, un coctel no puede contener más de cinco productos,
incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado
de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color
y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón,
de amargo o de algún colorante y una fruta como decoración. En el caso
de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de
fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras
se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que
se presenta.
Historia y Origen del Coctel
Bañado por las aguas del Golfo de México, en una pintoresca bahía de la
península de Yucatán, se encuentra el histórico puerto de Campeche, que
en un tiempo viera nacer los marinos más intrépidos de América y los
más hábiles constructores de embarcaciones. La oficialidad y los
marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las
tabernas o en los portales de la plaza principal. En aquella época se
bebían vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez se tomaba ron,
aguardiente u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas
en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvían los
ingredientes con una cuchara… en una de esas playas del puerto
mexicano, el barman que servía empleaba para preparar sus bebidas, en
vez de cucharas o palillos, las raíces delgadas, finas y lisas de una planta
que allí llamaban, por su forma particular “cola de gallo”. Los marineros
ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raíz de marras, para
ellos extraño, le preguntaron qué era, a lo que él contestó “cola de gallo”
o sea en inglés “cock-tail”. En adelante le pedían “cocktails”. Otra
interesante versión sitúa como descubridores del “coctel” un pueblo del
lejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre de oro: Un
tabernero de la localidad donde numerosos parroquianos acostumbraban
a reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua,
poseía además numerosas gallos de riña, entre los cuales se encontraba
uno que sostenía el título de Campeón. Cierta vez se corrió la noticia que
desde una comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos
de riña, entre los cuales traía uno que era famoso por sus hazañas. La
expectativa se fue incrementando hasta que llegó el día en que los dos
rivales se enfrentarían. Todo el pueblo concurrió a presenciar el singular
encuentro. Después de varias alternativas en las cuales la suerte perecía
inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero se dio cuenta de su
contrincante. La lucha había sido tan intensa que del orgulloso vencedor,
sólo quedaba las plumas de la cola. El tabernero, deseando festejar el
triunfo, ordenó a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos
los presentes. La hija del tabernero no encontró stock suficiente de un
solo producto y opto por mezclar varios. Cuando estuvieron listos, brindo
por la cola del gallo vencedor, que era lo único que había quedado
indemne. No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo
 nuevo, que nunca habían probado antes. La bebida les resulto de tal
manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron
denominarla “coctel”, o sea, cola de galo, en homenaje al bravo vencedor.

Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como coctel datan del
siglo XVI, estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados
Unidos. Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió
la producción de alcohol, y las bebidas que se conseguían “ilegalmente”
eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto, los barman comenzaron a
mezclar alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar)
su sabor. Luego el coctel perdió su popularidad sobretodo fuera de los
Estados Unidos para, ya hace unos empezar un resurgimiento asombroso
de mano de la gastronomía.

Cocteleria
La cocteleria es el estudio del a relación, aromas, y sabores que hay entre las
bebidas, las frutas, las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro
ingrediente comestibles que pueda ser transformado en liquido por
distinto métodos de preparación.

Bases de la Coctelería
 Color
 Aroma
 Sabor
 Espíritu

Estos cuatro pilares deben aplicarse en un mismo nivel, donde un trago debe
preparase con una correcta y llamativa presentación (color), un aroma
correspondiente que puede estar ayudado por algún tipo de fruta o
agregado, como puede ser granadina o blue curacao (aroma), así como
también una adecuada y nivelada mezcla de los elementos que lo
componen que le van a dar el gusto que tiene que tener un coctel (sabor),
y por ultimo todo esto no puede estar acompañado sin espíritu, este se lo
aplica cada Barman y puede estar dado desde contar la historia del
coctel que se está sirviendo hasta dedicarle movimientos de flair,
 realizar algún truco de magia, o bailar, a la ves de brindar una correcta
atención al cliente.

Historia del Bar

El origen del bar se sitúa en la segunda mitad del siglo XIX, como nota
resaltante cabe destacar que el bar tiene su inicio cuando el medio de
transporte entre el Este y Oeste de Norteamérica eran las caravanas.
Se puede señalar que en estos largos trayectos, pesados se llevaba una
carreta llena de licor para servir tragos por las noche cuando se
acampaba.

En esa carreta se expandía el licor, en que forma? El caravanero para separar

el público del vendedor colocaba una barra de madera sobre dos barriles.
Desde entonces todo lugar donde expende vinos, tragos, licores y
bebidas refrescantes, desde entonces se le ha dado ese nombre, Bar.

Según la Real Academia, Bar es una palabra de origen inglés que traducida al
castellano significa: todo lugar donde se expanden bebidas con alcohol
que suelen tomarse de pie ante un mostrador.

Métodos de preparación de un coctel

Los Batidos y Colados

Se preparan utilizando la coctelera. Algunos de sus ingredientes pueden ser

elementos como huevos, yemas de huevo, claras de huevo, crema de coco
o algún otro ingrediente denso y que necesita agitarse enérgicamente
para que se disuelvan. Se sirven en copas previamente heladas colando el
hielo.

Los Licuados y/o Frozen

Éstos se preparan utilizando la licuadora o blender, sus ingredientes

son generalmente las pulpas de frutas, yemas de huevo o cualquier
otro ingrediente que necesite triturarse o licuarse. Si se usa hielo
debe estar picado. Este método se debe usar solo cuando la receta lo
exige. Y en los frozen se debe tener cuidado en la proporción y tipo de
hielo, ya que este varía constantemente por el clima así como por
el tipo de conservación.
Los Mezclados

Se preparan utilizando la coctelera con cubos de hielo,

agitándolos enérgicamente durante 8 o 10 segundos para que los
ingredientes densos se disuelvan y se combinen, luego se sirven
sin colar el hielo, estos cócteles se sirven en copas o vasos cuya
capacidad sea mayor de 8 onzas.

Los Directos

Se elaboran directamente en el vaso o copa en el cual se va a

ofrecer, siempre poniendo primero el hielo y después agregando las
diferentes medidas de mayor a menor graduación alcohólica.

Los Edificados

Éste tipo requiere cierto conocimiento y destreza ya que tienen

que utilizarse los ingredientes según su densidad, para lograr
colocarlos unos o sobre otros sin que se mezclen creando en
algunos casos un degradé y matiz de colores.

Los Refrescados

Estos solo necesitan enfriarse, no llevan elementos densos en su

composición. Para ello se utiliza el vaso de bar o vaso de
combinaciones, los cócteles refrescados siempre se sirven en
copas previamente heladas.
Macerado

Consiste en aplastar la fruta o hierba para que liberen su sabor y aroma, se

hace con una mano de mortero de madera o plástico, especial para la
cocteleria. El extremo con el que se trabajan los ingredientes es más
grueso y redondeado. En cambio el opuesto es más fino, la técnica
consiste en presionar hacia abajo girando un poco la mano, a veces se
añade un poco de líquido para facilitar la acción.

Los Flambeados

Este tipo de combinación debe calentarse, y para esto se utiliza

combinación de licores y un contenedor de acero inoxidable. Ante
la presencia de fuego se debe manejar con mucho cuidado y
criterio.

Clasificación de los Cocteles

 Aperitivos: sus fórmulas están compuestas de frutas que se

caracterizan por ser cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, la
mandarina, la naranja, el limón, la toronja o pomeloy las uvas. Estos
cocteles deben ser cortos y poco dulces.
 Digestivos: sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son
cortos. La principal función de estos cocteles es que facilitan la
digestión. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina,
melocotón, fresa y tamarindo, crema de leche y helados.
 Reconstituyentes: son aquellos que contienen elementos nutritivos como
puede ser la salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary.
 De media tarde: son aquellos que se sirven entre comidas.
 Refrescantes: generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas
sin contenido alcohólico alguno.
 De invierno: son aquellos que utilizan licores de alta graduación
alcohólica apropiada para la época del año. Se pueden preparar con otros
productos calóricos como el chocolate, el café, entre otros.

PARTES DEL BAR

Así como vemos los elementos de una barra ahora enumeraremos los diferentes
sectores, desde los que están en contacto con el cliente hasta los que
son de exclusivo uso del barman.

Tapa de barra: lugar en el cual estarán ubicados solamente los

elementos que necesite el cliente, ya sea sorbetes, removedores,
ceniceros, servilletas, posavasos, hasta la carta de tragos y cocktails
indispensable en este sector.

Estación de trabajo o workstation: va a delimitar el espacio que va a

utilizar un barman para el servicio al cliente en el cual tendrá
absolutamente todo lo necesario a su alcance.
En este sector se montaran todos los implementos necesarios para un buen y
rápido expendio de tragos y todo tipo de bebidas.

Dentro de este sector se encontraran: el speed rack o jockey donde

estarán ubicadas todas las bebidas de manera ordenada y al alcance de
la mano del barman de tal manera que pueda sacar y poner las botellas
casi sin mirar y siempre tratando de mantener el mismo orden.

Frente de bar: en este sector generalmente constituidos por variados

diseños y decoraciones se ubicaran las bebidas Premium, las bebidas
poco utilizadas así como también todo tipo de decoraciones y anuncios
como promociones, etc.

En ciertos lugares donde la barra sirve de nexo entre la cocina y el salón debe
haber un lugar específicamente utilizado para tal función.
Este sector no debe ser habilitado para él público, de esta manera se permite
a los camareros circular libremente sin obstáculos.

Preparación Previa (Misse en Place Bar Set Up)

Antes de empezar un servicio ya sea en una barra de una disco, bar u hotel,
debemos tener absolutamente todo preparado, de manera tal de poder
empezar y terminar nuestro servicio sin tener que parar o de hacerlo
que sea mínimo.

Para esto debemos hacer un chequeo de todos los elementos necesarios,

se debe realizar en el caso que se haga un inventario de stock en el cual
están incluidas todas las bebidas e insumos que poseemos en la barra, de
esta manera podemos asegurarnos que no nos faltara nada en ningún
momento.

También debemos asegurarnos del correcto funcionamiento de las diferentes

maquinas que podamos llegar a utilizar como puede ser una chopera,
cafetera, heladeras, freezers, etc.

Elementos del Bar

Estos incluyen absolutamente todos los implementos que necesitamos en

el servicio de una barra, sin embargo, muchas barras no cuentan con
determinador elementos que se enumeran a continuación, por ende
tendremos elementos indispensables y elementos accesorios para el
servicio de una barra, los cuales pueden obviarse o suplantarse, siempre
adecuándose al tipo de clientela y de cocktails que se vayan a preparar
en la misma.

Cada uno de los mismos necesita un cuidado y manera de utilización

adecuados para aprovechar al
máximo su utilidad y alargar
su durabilidad.
Picos

El pico fue un elemento que revolucionó la Coctelería, ya que le insertaba

muchísimas ventajas en el servicio, desde el cálculo exacto de las
medidas de cada bebida, poder tener más control sobre el vertido de las
bebidas, así como también permite poder guardar las botellas sin tener
que taparlas.

Por todo esto decimos que serían un elemento casi indispensable en

cualquier tipo de barra.

Los picos metálicos, los más exactos y duraderos, nos permiten calcular
exactamente 1Oz. Contando 4 tiempos rápidamente.

Existen también picos plásticos de diferentes modelos y los hay con

corte automático.

Organizador

Elemento indispensable para reunir en un

solo lugar todo lo necesario para el cliente,
ya sea sorbetes, servilletas, posavasos,
agitadores, etc.
Por esto debe estar ubicado en la tapa de la
barra para ser de fácil acceso para todo los
clientes.
Colador Oruga

También llamado “strainer”, tiene forma circular, rodeado

por un resorte en espiral. Especialmente diseñado para
ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el
vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como función
la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las
pepitas de las frutas en el momento de vaciar el cóctel en
la copa. Se puede suplir por un colador metálico pequeño,
según el tamaño del vaso mezclador.

Pala para hielo

Es utilizada para tomar el hielo directamente de la
cubeta sin utilizar las manos, al igual que las pinzas.
Nos permite medir la cantidad de hielo para realizar
cualquier tipo de trago frozen en licuadora, existen
metálicas y plásticas y por lo general tiene una medie
estándar.

Esterilla o Bar Mat

Es el lugar donde ubicaremos vasos y cocteleras

para que se escurran. Vienen en goma lavable y
son muy duraderos y resistentes, hay que evitar
dejarlos con suciedad por mucho tiempo.

Sacacorchos
Es un elemento indispensable, utilizado para el
servicio de vinos. Los hay de muy diversos tipos. Lo
mejor sería un destapador ergonómico que se adapta
perfectamente a la palma de
la mano, y nos permite un uso más cómodo y seguro.
 Pinzas para hielo
Indispensables a la hora de manejar hielo en un servicio
convencional de Coctelería. Existe diversidad de modelos
metálicas o plásticas.

Destapador

En cualquier barra del mundo necesitaremos tal vez

destapar alguna cerveza, entonces el destapador es un
elemento necesario, y debemos contar con él en todo
momento teniéndolo a mano, existen muy prácticos
destapadores de pared que agilizan el servicio

Mortero

Un elemento muy utilizado en cocktails como la

caipiriña así como en el mojito. Puede ser suplantado y
utilizar solo el pisón (palillo de madera) y macerar en
el vaso directamente

Vaso medidor (Jigger)

Aunque el barman profesional calcula a ojo las

cantidades de alcohol que va a mezclar, el aficionado
deberá ayudarse de la copa adecuada para medir la
cantidad de líquido.
Organizador de frutas y decoración (garnish)

Muy práctico organizador que nos permite tener

todo tipos de frutas al alcance para decorar todo
tipo de tragos, ya sea desde una rodaja de limón
hasta una cereza o frutilla. Viene en varios
diferentes tamaños de manera tal de permitirnos
guardar cualquier tipo y tamaño de fruta.

Bidones para jugos y pulpas

Todo tipo de bidones y contenedores

plásticos que hacen más ágil y fácil la
dosificación de los mismos en el
servicio.

El Piso De una Barra

El tipo de piso de una barra también es indispensable a la hora de tener una

barra completa y adecuada a todo tipo de servicio. Lo más recomendable,
son los pisos de goma de alto impacto así como también se pueden
utilizar pisos de madera, estos últimos a su v es permiten elevar al
barman y diferenciarlo del resto de la gente pudiendo ver todo lo que
hace el barman de cualquier punto del salón o de la pista.

Estos permiten el drenaje de los líquidos derramados, amortiguan

eventuales caídas de botellas y son de fácil limpieza.
Otros Elementos

* Abrelatas
* Pinzas para helados
* Azucareros en general
* Saleros y pimenteros
* Tablas
* Cuchillos
* Trapos o rejillas para limpiar
* Trapos secos para uso del barman

Listado de tareas del barman antes de empezar el servicio

• Controlar y verificar la limpieza de toda la barra.

• Reposición de las bebidas frías, esto se debe realizar todos los días al
finalizar el turno, de ser así solo se debe corroborar que haya sido
correctamente hecho y de no ser así completar con lo que haga falta.
• Reposición de las bebidas de jockey (speed rack)
• Reposición de las bebidas del frente de bar.
• Reposición de cristalería o vasos.
• Reposición de la cristalería de cafetería y accesorios.
• Armado de la estación de trabajo.
• Hielo.
• Producción de decoraciones (garnish)
• Realizar checklist de herramientas.
• Ordenamiento de menús, decoración de la barra, etc.

 Una vez que tenemos todo en la barra preparado y listo, ahí podremos
trabajar tranquilamente y poseer la tranquilidad de saber que esta todo
en funcionamiento y que a la hora de estar en un pico de movimiento
contaremos con todos los elementos y el correcto funcionamiento de los
implementos.

 Ahora ya tenemos todo listo, cada vez que me disponga a hacer algún
tipo de cocktail debo seguir estos puntos:

1º. El vaso.
 2º. Coctelera, licuadora.
3º. Hielo.
4º. Bebidas.
5º. Garnish.

Medidas y Equivalencias

1 onza = 29.57 Cm3 Cm3 = mililitro.

1 1/2 onza = 44.4 cm3.
2 onza = 59 cm3.
1 onza = 1.35 segundos = 4 tiempos rápidos

1litro = 34 onzas
750cm3 = 26 onzas

1 dash: 1 chorrito corto.

1 splash: 1 chorrito largo.
Tsp.: 1 cucharadita de té.
Top: Completar.

Destornillador

Ingredientes Procedimiento Garnish

1 ½ OZ VODKA DIRECTO TRIANGULO DE

NARANJA

Cuba Libre

Copa Ingredientes Procedimiento Garnish

JAMAICA 1 ½ RON DIRECTO TRIANGULO DE

CARUPAN LIMON
O
Gancia Batido

Ingredientes Procedimiento Garnish

1 ½ OZ DE SOUR MIX BATIDO TRIANGULO DE

LIMON
4 OZ DE GANCIA

Tequila Sunrise

Copa Ingredientes Procedimiento Garnish

JAMAICA 1 ½ DE TEQUILA DIRECTO TRIANGULO DE

NARANJA
4 OZ DE JUGO POR CAPAS
DE TRIANGULO DE
NARANJA LIMON

1 OZ DE
GRANADI
NA

Decoración
La decoración de los cocteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante.
En general los cocteles refrescantes con base en frutas permiten mas
elementos decorativos que los otros tipos de bebidas.

Se recomienda disponer siempre de cerezas, aceitunas, guindas, limones, naranjas y

otras frutas de temporada. En cambio las manzanas, las peras y los bananos son
productos oxidantes y requieren de rápida manipulación para evitar que se
oscurezcan; para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco
de zumo de limón.

Método Batido
Cuando hablamos de batidos nos referimos exclusivamente a aquellos tragos en los que
usaremos la coctelera (shaker) como método para elaborarlo. Esta se utiliza
para la elaboración de cocteles que por la naturaleza de sus componentes,
 necesitan un batido energético, como por ejemplo aquellos que contengan
cremas, huevos, azúcar, jugos, entre otros.

Bebidas Alcohólicas
Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen etanol (alcohol
etílico) en su composición. Atendiendo a la elaboración se pueden
distinguir entre las bebidas producidas simplemente por fermentación
alcohólica (vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake) en las que el contenido
en alcohol no suele superar los 15 grados, y las producidas por
destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación
previo. Estas últimas se denominan licores, y entre ellas se encuentran
bebidas de muy variadas características, que van desde los diferentes
tipos de aguardientes, hasta bebidas como
el brandy, whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça, vermú y ginebra ent
re otras.
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por
el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.

Bebidas alcohólicas destiladas

Las bebidas alcohólicas son aquellas que se obtienen a través de un proceso

artificial llamado destilación, por el cual se le aumenta a una bebida
fermentada la concentración de alcohol etílico. Estas bebidas suelen
tener un grado alcohólico de entre 17 y 45 grados y las más conocidas
son por ejemplo la ginebra o el vodka.
 Bebidas alcohólicas fermentadas mezcladas con destilados: Las
bebidas alcohólicas fermentadas mezcladas con destilados son aquellos
vinos (zumo alcohólicamente fermentado) mezclados con un destilado
alcohólico. Para que estas mezclas puedan llamarse vinos si grado
alcohólico no debe ser mayor de 20 grados. Si por el contrario, es un
destilado alcohólico (un aguardiente) el que es mezclado con una pequeña
cantidad de vino, el resultado es llamado aguardiente.
Clases de bebidas alcohólicas destiladas
 Aguardiente: Los aguardientes son aquellas bebidas alcohólicas
obtenidas por el proceso de destilación de un fermentado alcohólico, el
cual le proporciona sus sabores y aromas.
 Bebida alcohólica de agua y etanol: Cualquier bebida alcohólica
compuesta únicamente por agua y alcohol etílico como el vodka, por
ejemplo.
 Bebidas de alcohol compuesto:
 Las bebidas de alcohol compuesto son aquellas cuyas características
organolépticas no vienen dadas por ser un aguardiente ni provienen de un
vino, sino que son sustancias que se añaden a posteriori las que las dotan
de sabor y aroma.
 Destilación
Proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más
volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para
recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la
condensación. El objetivo principal de la destilación es separar una
mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades,
o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la
evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el
componente menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua,
se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la destilación es
obtener el componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la
eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama
evaporación, pero la eliminación del agua del alcohol evaporando el
alcohol se llama destilación, aunque se usan mecanismos similares en
ambos casos.

Si la diferencia en volatilidad (y por tanto en punto de ebullición) entre los dos

componentes es grande, puede realizarse
fácilmente la separación completa en una
destilación individual. El agua del mar, por
ejemplo, que contiene un 4% de sólidos
disueltos (principalmente sal común), puede
purificarse fácilmente evaporando el agua, y
condensando después el vapor para recoger
el producto: agua destilada. Para la mayoría
de los propósitos, este producto es
equivalente al agua pura, aunque en realidad
contiene algunas impurezas en forma de gases disueltos, siendo la más
importante el dióxido de carbono.

Si los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla sólo difieren

ligeramente, no se puede conseguir la separación total en una destilación
individual. Un ejemplo importante es la separación de agua, que hierve a 100
°C, y alcohol, que hierve a 78,5 °C. Si se hierve una mezcla de estos dos
líquidos, el vapor que sale es más rico en alcohol y más pobre en agua que el
 líquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de concentrar una
disolución que contenga un 10% de alcohol (como la que puede obtenerse por
fermentación) para obtener una disolución que contenga un 50% de alcohol
(frecuente en el whisky), el destilado ha de destilarse una o dos veces más, y
si se desea alcohol industrial (95%) son necesarias varias destilaciones.

Destilación del Whisky

La separación del alcohol del agua es un ejemplo

del proceso de destilación. Cuando se lleva a
ebullición una disolución de alcohol, la mayor parte
del vapor inicial es de alcohol, pues alcanza su
punto de ebullición antes que el agua. El vapor se
recoge y se condensa varias veces para obtener la
mezcla de alcohol más concentrada, que se emplea
para fabricar el whisky. Este alambique de cobre
concentra el alcohol después del proceso de fermentación.

Ian A. Griffiths/Robert Harding Picture Library

Teoría de la destilación

En la mezcla simple de dos líquidos solubles entre sí, la volatilidad de cada uno es
perturbada por la presencia del otro. En este caso, el punto de ebullición
de una mezcla al 50%, por ejemplo, estaría a mitad de camino entre los
puntos de ebullición de las sustancias puras, y el grado de separación
producido por una destilación individual dependería solamente de la presión
de vapor, o volatilidad de los componentes separados a esa temperatura.
Esta sencilla relación fue anunciada por vez primera por el químico francés
François Marie Raoult (1830-1901) y se llama ley de Raoult. Esta ley sólo se
aplica a mezclas de líquidos muy similares en su estructura química, como el
 benceno y el tolueno. En la mayoría de los casos se producen amplias
desviaciones de esta ley. Si un componente sólo es ligeramente soluble en
el otro, su volatilidad aumenta anormalmente. En el ejemplo anterior, la
volatilidad del alcohol en disolución acuosa diluida es varias veces mayor
que la predicha por la ley de Raoult. En disoluciones de alcohol muy
concentradas, la desviación es aún mayor: la destilación de alcohol de 99%
produce un vapor de menos de 99% de alcohol. Por esta razón el alcohol no
puede ser concentrado por destilación más de un 97%, aunque se realice un
número infinito de destilaciones

Aparato de destilación

Técnicamente el término alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los

líquidos durante la destilación, pero a veces se aplica al aparato
entero, incluyendo la columna fraccionadora, el
condensador y el receptor en el que se recoge el
destilado. Este término se extiende también a los
aparatos de destilación destructiva o craqueo. Los
alambiques para trabajar en el laboratorio están
hechos normalmente de vidrio, pero los
industriales suelen ser de hierro o acero. En los
casos en los que el hierro podría contaminar el
producto se usa a menudo el cobre, y los alambiques pequeños para la
destilación de whisky están hechos frecuentemente de vidrio y cobre. A
veces también se usa el término retorta para designar a los alambiques.

Destilación fraccionada

En el ejemplo anterior, si se consigue que una parte del destilado vuelva del
condensador y gotee por una larga columna a una serie de placas, y que al
mismo tiempo el vapor que se dirige al condensador burbujee en el líquido
de esas placas, el vapor y el líquido interaccionarán de forma que parte del
agua del vapor se condensará y parte del alcohol del líquido se evaporará.
Así pues, la interacción en cada placa es equivalente a una redestilación, y
construyendo una columna con el suficiente número de placas, se puede
obtener alcohol de 95% en una operación individual. Además, introduciendo
gradualmente la disolución original de 10% de alcohol en un punto en mitad
 de la columna, se podrá extraer prácticamente todo el alcohol del agua
mientras desciende hasta la placa inferior, de forma que no se desperdicie
nada de alcohol.

Este proceso, conocido como rectificación o destilación fraccionada, se utiliza

mucho en la industria, no sólo para mezclas simples de dos componentes
(como alcohol y agua en los productos de fermentación, u oxígeno y
nitrógeno en el aire líquido), sino también para mezclas más complejas
como las que se encuentran en el alquitrán de hulla y en el petróleo. La
columna fraccionadora que se usa con más frecuencia es la llamada torre
de burbujeo, en la que las placas están dispuestas horizontalmente,
separadas unos centímetros, y los vapores ascendentes suben por unas
cápsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean a través del líquido.
Las placas están escalonadas de forma que el líquido fluye de izquierda a
derecha en una placa, luego cae a la placa de abajo y allí fluye de derecha a
izquierda. La interacción entre el líquido y el vapor puede ser incompleta
debido a que puede producirse espuma y arrastre de forma que parte del
líquido sea transportado por el vapor a la placa superior. En este caso,
pueden ser necesarias cinco placas para hacer el trabajo de cuatro placas
teóricas, que realizan cuatro destilaciones. Un equivalente barato de la
torre de burbujeo es la llamada columna apilada, en la que el líquido fluye
hacia abajo sobre una pila de anillos de barro o trocitos de tuberías de
vidrio.

La única desventaja de la destilación fraccionada es que una gran fracción (más o

menos la mitad) del destilado condensado debe volver a la parte superior
de la torre y eventualmente debe hervirse otra vez, con lo cual hay que
suministrar más calor. Por otra parte, el funcionamiento continuo permite
grandes ahorros de calor, porque el destilado que sale puede ser utilizado
para precalentar el material que entra.

Cuando la mezcla está formada por varios componentes, estos se extraen en

distintos puntos a lo largo de la torre. Las torres de destilación industrial
para petróleo tienen a menudo 100 placas, con al menos diez fracciones
diferentes que son extraídas en los puntos adecuados. Se han utilizado
 torres de más de 500 placas para separar isótopos por destilación.

Destilación por vapor

Si dos líquidos insolubles se calientan, ninguno de los dos es afectado por la

presencia del otro (mientras se les remueva para que el líquido más ligero
no forme una capa impenetrable sobre el más pesado) y se evaporan en un
grado determinado solamente por su propia volatilidad. Por lo tanto, dicha
mezcla siempre hierve a una temperatura menor que la de cada componente
por separado. El porcentaje de cada componente en el vapor sólo depende
de su presión de vapor a esa temperatura. Este principio puede aplicarse a
sustancias que podrían verse perjudicadas por el exceso de calor si fueran
destiladas en la forma habitual.

Destilación al vacío

Otro método para destilar sustancias a temperaturas por debajo de su punto

normal de ebullición es evacuar parcialmente el alambique. Por ejemplo, la
anilina puede ser destilada a 100 °C extrayendo el 93% del aire del
alambique. Este método es tan efectivo como la destilación por vapor, pero
más caro. Cuanto mayor es el grado de vacío, menor es la temperatura de
destilación. Si la destilación se efectúa en un vacío prácticamente
perfecto, el proceso se llama destilación molecular. Este proceso se usa
normalmente en la industria para purificar vitaminas y otros productos
inestables. Se coloca la sustancia en una placa dentro de un espacio
evacuado y se calienta. El condensador es una placa fría, colocada tan
cerca de la primera como sea posible. La mayoría del material pasa por el
espacio entre las dos placas, y por lo tanto se pierde muy poco.

Destilación molecular centrífuga

Si una columna larga que contiene una mezcla de gases se cierra herméticamente
y se coloca en posición vertical, se produce una separación parcial de los
gases como resultado de la gravedad. En una centrifugadora de alta
velocidad, o en un instrumento llamado vórtice, las fuerzas que separan los
componentes más ligeros de los más pesados son miles de veces mayores
que las de la gravedad, haciendo la separación más eficaz. Por ejemplo, la
 separación del hexafluoruro de uranio gaseoso, UF6, en moléculas que
contienen dos isótopos diferentes del uranio, uranio 235 y uranio 238,
puede ser llevada a cabo por medio de la destilación molecular centrífuga.

Sublimación

Si se destila una sustancia sólida, pasándola directamente a la fase de vapor y

otra vez a la fase sólida sin que se forme un líquido en ningún momento, el
proceso se llama sublimación. La sublimación no difiere de la destilación en
ningún aspecto importante, excepto en el cuidado especial que se requiere
para impedir que el sólido obstruya el aparato. La rectificación de dichos
materiales es imposible. El yodo se purifica por sublimación.

Destilación destructiva

Cuando se calienta una sustancia a una temperatura elevada, descomponiéndose

en varios productos valiosos, y esos productos se separan por
fraccionamiento en la misma operación, el proceso se llama destilación
destructiva. Las aplicaciones más importantes de este proceso son la
destilación destructiva del carbón para el coque, el alquitrán, el gas y el
amoníaco, y la destilación destructiva de la madera para el carbón de leña,
el ácido etanoico, la propanona y el metanol. Este último proceso ha sido
ampliamente desplazado por procedimientos sintéticos para fabricar
distintos subproductos. El craqueo del petróleo es similar a la destilación
destructiva.

Infusión
Son bebidas que se obtienen mediante la mezcla de agua (casi siempre caliente)
con hierbas, plantas, frutas y semillas. En un principio y todavía hoy se
suelen utilizar para tratar ciertas dolencias y afecciones debido a las
propiedades que obtienen de las plantas con los que están elaboradas.

“Las infusiones más comunes son el café, el té, la manzanilla, el poleo, elmate y
la tila, aunque existen un sinfín de elaboraciones con diferentes plantas
y cada región del mundo tiene las suyas propias.”
Este tipo de bebidas permiten su consumo tanto frías como calientes por lo que
se adaptan a la perfección a la época del año en la que nos encontremos.
El café por ejemplo se suele beber caliente en invierno y se sirve con
hielos en verano al igual que otras infusiones como el té o la manzanilla.

Agua Ardientes
Vodka
Es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de granos y
plantas ricas en almidón como el centeno, el trigo, la remolacha o la
patata a los que se les añade agua y etanol. El significado de la palabra
"Vodka" es "agüita" y se comienza a utilizar para denominar unos
determinados tipos de bebida en torno al siglo XVII. De tal manera que
en muchas regiones del Este de Europa se denomina "Vodka" a una serie
de licores de frutas y a muchos destilados que muestran cierto sabor a
cereal y no sólo a la bebida denominada Vodka tal y como la conocemos
en Occidente. En Rusia, por ejemplo, se denomina vodka casi a cualquier
destilado al igual que hacen los ingleses o los norteamericanos con la
palabra "spirit".

Todavía no se sabe quiénes fueron los primeros en producir el vodka tal y como
lo conocemos hoy en día aunque todo apunta a que fueron los rusos
los polacos. Lo que sí está claro es que lo que se intentaba conseguir era
una bebida alcohólica con una graduación tan alta, entre 30% y 50%, que
fuera prácticamente imposible que se congelara.

En la actualidad la producción de esta bebida se ha extendido por todo el

mundo pudiendo encontrar productores estadounidenses e
incluso japoneses. En los países escandinavos goza de una gran
popularidad, es el caso de la firma sueca "Absolut", la finlandesa
"Finlandia" y la ucraniana "Petroff".
Por su parte, el vodka es una de las bebidas más conocidas en todo el mundo y
suele ser utilizada como base para una infinidad de cócteles y bebidas
preparadas ya que no añade sabor ni color a la mezcla.

Actualmente el vodka es la bebida alcohólica destilada más consumida en el

mundo. Además, en los últimos años han surgido nuevas iniciativas por
parte de las principales marcas (vodkas aromatizados y con colores) que
han provocado un aumento en la demanda de este destilado.

Marcas

Ron
El ron es una bebida de carácter alcohólico que se consigue a partir de lacaña
de azúcar a través de la fermentación, destilación y envejecimiento. La
primera constancia oficial que se tiene de esta bebida es de 1661 y
aparece reflejada en una orden emitida por el Gobernador General de
Jamaica.

Se cree que la primera vez que se destiló ron fue en las plantaciones de azúcar
del Caribe durante el Siglo XVII y fueron los esclavos que trabajaban en
estas plantaciones los primeros en descubrir este producto.

Durante los siglos XVII y XVIII el ron fue un factor económico a destacar.
Desde las Antillas se exportaba a Europa y solía usarse para hacer
canges y llegar a acuerdos comerciales en el negocio de esclavos y en el
intercambio de pieles con los indios de América del Norte. Desde las
 Antillas el ron también era exportado a las colonias inglesas de
Norteamérica, pero era tan grande la demanda que al final se terminaron
por montar destilerías en ciudades como Nueva York. Actualmente
la destilería más antigua que sigue elaborando ron es la "Mount Gay
Destillery" que lleva funcionando y produciendo ron sin interrupción
desde 1713.
El ron es producido en muchos países y cada uno de ellos tiene su estilo y
manera por lo que es complicado homogeneizar una clasificación. Muchos
suelen atender a una clasificación regional, dependiendo así del lugar
donde se ha producido el ron. Partiendo de este orden podemos
encontrar rones de origen hispano, de origen británico y de origen
francés.

Por otro lado, en la actualidad podemos encontrar diferentes tipos de

ron dependiendo de la manera en la que han sido producidos. De este
modo podemos encontrar rones blancos, rones dorados, rones añejos,
rones viejos, rones dulces o licor de ron, rones agrícolas, rones
escarchados y rones ligeros.

Marcas

Cachaca
La cachaca es la bebida más popular en Brasil, siendo originaria de dicho
país. Ligado a la colonización portuguesa, su descubrimiento fue posible
tras la introducción en el país de la caña de azúcar brava que llevaron los
portugueses. Característica inicialmente de los esclavos y fabricada por
 primera vez a finales del siglo XVI, tuvo que superar las trabas
impuestas por los propios portugueses, dado que su consumo evitaba el
del Aguardiente Portugués, motivo por el cual ha superado diferente
prohibiciones hasta declararse legal, estableciendo Portugal un impuesto
regulador de su producción y venta.

Los Whisky
El whisky es una bebida alcohólica que se obtiene a través de la destilación
del mosto fermentado de cereales como la cebada, el trigo, en centeno,
el maíz y la malteada. La graduación de este destilado puede alcanzar
entre los40 y los 62 grados. Por lo general el whisky se destila por
evaporación en alambiques durante un periodo aproximado de dos años.

El término whisky proviene del gaélico escocés y del gaélico irlandés y significa
"agua de vida". Existen varios tipos de whisky dependiendo de su
composición (de malta y de grano) y también dependiendo del lugar de
fabricación (escocés, irlandés, canadiense, estadounidense,
galés, japonés, indio y otros europeos).

Los diferentes tipos y clases de whiskys se pueden dividir en dos categorías

básicas. Por un lado tenemos el whisky single malt, sin mezcla o de malta
única que es producido a partir de un único grano o tomando como base
varios tipos granos, siempre que uno de ellos tenga una proporción al
menos de 51% del total. Los whiskys que se encuentran en esta categoría
tienen mucho carácter y un sabor muy intenso.
Por otro lado, tenemos los whiskys blend o combinados. Este tipo de whisky se
produce mediante la mezcla de diferentes tipos de whiskys, diferentes
tipos de grano o mediante la mezcla de diferentes métodos de
destilación. Los whiskys blend suelen ser más suaves y sedosos que los
single malt.

En cuanto a la solera del whisky, la duración en el envejecimiento varía

bastante. Por norma general, si el whisky tiene un envejecimiento de
entre 2 y 5 años, éste no se suele indicar en la etiqueta. Si por el
contrario habláramos de un whisky de más edad, éste se comercializará
con una clara alusión a su edad.

Whisky Irlandés

El whiskey irlandés se caracteriza por ser suave y muy delicado debido a la

triple destilación a la que es sometido. El consumo de este whisky se
centra sobre todo en el propio territorio de Irlanda y tan sólo se
exporta un 30 por ciento de la producción.
Comúnmente llamado Whiskey, la diferencia fundamental es la forma en
que suena y se escribe, debido a que proviene de la tierra de Irlanda. Se
produce en base al destilado de la fermentación de cebada, y es muy
común en ellos el triple destilado. Un perfecto ejemplo es el Whiskey
Jameson.

Whisky Escoces

También
llamado
 tipo Scotch, es un whisky destilado únicamente dentro de Escocia. Es
uno de los tipos de whisky más reconocidos en el mundo, con cientos de
marcas de renombre y tradición. Debido a la necesidad de mantener el
prestigio es que existen normativas muy estrictas, como el obligar a un
destilado en barricas de roble, dentro del país, por un lapso no menor a
tres años, y la expresa prohibición de incorporar a la mezcla sustancias
como colorantes o saborizantes. Es curioso que también sea obligatorio
lograr un mínimo de 40% de alcohol en la mezcla.

Whisky Canadiense

Con claras influencias irlandesas, este

whiskey se caracteriza por un suave cuerpo y
delicado sabor. Generalmente es una mezcla
de cereales de cebada, maíz y trigo, aunque a
veces puede incluir centeno también. Hereda
de la tradición escocesa el mínimo obligatorio
de tres años de añejamiento, aunque no
especifica de qué material debe ser el contenedor.

Whisky Estadounidense

Mejor conocido como Bourbón, el whiskey

americano tiene claras influencias
irlandesas de la época de la migración
hacia la “América”. Se produce
principalmente a partir de maíz
fermentado durante al menos dos años,
siempre en barricas de roble. Su nacimiento puede rastrearse al estado
de Kentucky, tierra del conocido Jasper Newton “Jack” Daniel, creador
del conocido Whiskey Jack Daniel’s

Whisky Galés
Fuertemente emparentado con el whisky
escocés, adquiere recientemente
reconocimiento gracias a algunas marcas
 locales y procesos de calidad para ofrecer un producto de primer nivel.

Whisky Japonés
Mucho menos conocido que los
whiskies escoceses e
irlandeses, excepto en los
círculos más educados sobre
el tema. Su origen se remonta
a finales del siglo XIX. El
gobierno de la época grababa
con fuertes impuestos la
importación del whisky tradicional, haciendo que los precios subieran
hasta un nivel prohibido, excepto entre los más pudientes. Esto motivó a
los productores locales a desarrollar su propio whisky, con importante
influencia escocesa en la metodología de elaboración. De carácter fuerte
y gusto potente, existe en variedades Blended y Single Malt, y es un
producto de altísima calidad, que se encuentra poco en el mercado
debido a que es consumido en su mayoría, por el mercado local.
Cognac y Brandy
El coñac es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de
las cepascultivadas en los alrededores de la ciudad de Cognac, zona
relativamente cálida del departamento francés de Charente.
La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac, debiendo su
exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de
al menos dos años en cubas de roble. El Armañac, que se produce en la
región francesa de Armañac, es una bebida similar al cognac. La ciudad
de Cognac es una de las tres regiones con denominación de
origen europeo para elaborar brandy. Las otras dos son Armagnac
y Jerez de la Frontera.
Existe una confusión extendida en España entre brandy y coñac. El brandy es
un tipo de bebida, mientras que coñac es un tipo de brandy que procede
de la región de Cognac, en Francia, el cual tiene un proceso específico
tanto para su destilación (debe ser destilado mínimo dos veces) como de
selección de uvas destinadas a su producción. Coñac, del francés Cognac,
 se refiere a una denominación de origen registrada por Francia, como
ocurre entre el cava y el champán, y debido a eso las empresas españolas
no pueden emplear estos nombres. A pesar de ser una diferencia
bastante clara, es habitual hablar de un "coñac de Jerez" cuando en
realidad se quiere hablar de un Brandy de Jerez. Coñac es la palabra
habitual en España para referirse a este tipo de bebidas desde 1780. No
puede adoptar el nombre geográfico de Cognac o «coñac» ningún
derivado de vino español o francés que no proceda de esa región del
oeste de Francia, ya que el nombre está protegido por una denominación
de origen controlada (AOC).
La región de Cognac (que es técnicamente una commune francesa en
el département de Charente) está dividida en seis áreas de cultivo,
también denominadascrus (en singular cru), que cubren por completo el
departamento de Charente-Maritime, una gran parte del territorio de
Charente y unas cuantas zonas de Deux-Sèvres y de la Dordogne. Los
seis crus siguen ciertas denominaciones en orden descendente en la
apreciación, según la zona de producción que le da su nombre: Grande
Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois
Ordinaires. Un coñac elaborado por el primero y segundo de estos crus
(con al menos un 50% de la Grande Champagne) se suele denominar "fine
champagne" (El término champagne proviene etimológicamente de un
arcaísmo dado al suelo calcáreo, característica de ámbas áreas).
Los aguardientes elaborados en estas áreas de Cognac deben cumplir unas
reglas y requisitos para obtener la denominación de Cognac (bebida). Se
controla y regula la producción, y si un aguardiente incumple la definición
por fallo de algunos de sus requisitos, la oficina francesa del BNIC
(Bureau National Interprofessionel du Cognac) puede retirar la
definición de cognac para esa bebida. De esta forma,
el brandy producido en cualquier parte del mundo fuera de Francia no
puede ser denominado legalmente "cognac". Algunas de las reglas para
lograr la definición son:

 Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada

para la producción del Coñac (El departamento de Charente-Maritime,
gran parte del departamento de Charente y algunas áreas designadas de
 los departamentos de Deux-Sèvres y Dordogne) con un vino procedente
de ciertas variedades de uva.
 Debe ser obtenido a través de una doble destilación en alambiques
de cobre de tipo Charentais (potstill en inglés).
 Debe ser envejecido en barriles de roble, proceso que le confiere el
color y aroma característicos. Los barriles no pueden haber contenido
una bebida que no sea coñac.
Muchos de los productores de cognac de la región de Cognac y de los
alrededores planifican periódicamente visitas a las instalaciones para los
ciudadanos de cognac que quieran conocer de cerca los pasos de la
producción, promoviendo catas colectivas dedicadas exclusivamente a los
residentes de la región de cognac.
El cognac está elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble
destilación de los vinos producidos en la región. El vino suele ser muy
seco (poco contenido de azúcares), ácido, no necesariamente destinado a
beber, pero con propiedades excelentes para el destilado. Se puede
elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida de uvas. El vino pasa
por un proceso de doble destilación en alambiques de cobre de
tipo charentais o à repasse (denominados en ingléspotstill). El diseño y
las dimensiones de los alambiques están legalmente controlados. Tras las
dos destilaciones, se obtiene un aguardiente incoloro con un contenido
alcohólico de aproximadamente un 70% de alcohol.
El cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente 'Cognac',
cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble,
contados siempre a partir del final del periodo de destilación (1 de
abril hasta el siguiente año tras su recolección). Durante el
envejecimiento, el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente
disminuye a causa de la evaporación que permiten las paredes de las
barricas de roble. Esta fase se denomina "part des anges", o parte de los
ángeles, una expresión que se emplea igualmente en la producción
de whisky escocés. El alcohol evaporado favorece la aparición de un
hongo negro, Torula o Baudoiniacompniacensis, que crece en las paredes
de los barriles y suele frenar la evaporación, sellando los poros de las
paredes de los barriles de envejecimiento. El producto final es una
 mezcla con 40% de alcohol. Los productores de algunas marcas suelen
añadir pequeñas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los
coñacs, por lo menos en una cantidad que no afecte al sabor final de la
bebida.
Una parte del aguardiente producido en la región se utiliza para la elaboración
de otra bebida llamada Pineau des Charentes, mezclándolo con mosto de
uva. El coñac entra también en la composición del Grand Marnier.
Tipos de Cognac
El coñac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Cuando el cognac es el
resultado de un ensamblaje, la edad que aparece en la etiqueta es la
edad del aguardiente más joven que se incluye. Por ello, un cognac de 10
años puede contener también cognacs de 15 o 20 años.
Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de crianza son las
siguientes:

 VS (Very Special) o ✯✯✯ (3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más

joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas.
 VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más
joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas.
 Napoléon, XO u Horsd'âge, también en algunas botellas tiene la
leyenda VSOPXO (veryspecial superior old pale xtraold): coñacs cuyo
aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en
barricas.
Tequila
El tequila es una bebida alcohólica que se produce por destilación y que es
originaria del municipio de Tequila situado en el estado de Jalisco, en
México. Esta bebida se obtiene mediante la fermentación y destilación
del jugo de una planta conocida con el nombre de "agave".

En concreto y para la elaboración del tequila se usa una variedad de agave

azul que cuenta con su propia denominación de origen en cinco estados
mexicanos (Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit).

Sin lugar a dudas es la bebida mexicana por excelencia. El tequila tiene que
cumplir con una serie de requisitos entre los que destaca la norma que
fija en un 51% el porcentaje mínimo de azúcares provenientes del agave,
que tiene que tener un destilado para poder llamarse "tequila", los más
puros contienen un 100% de agave. En la actualidad existen
principalmente dos tipos de elaboración, por un lado la
elaboración industrialy por otro lado la artesanal, ambas difieren en sus
procesos y los tequilas resultantes también son diferentes.

Existen diferentes clasificaciones de los tequilas pero la principal es la que los

diferencian los tequilas nobles o puros de los mixtos. Los primeros son
100% de agave y los mixtos tienen al menos un 51% de azúcares
provenientes de esta planta. El tequila mixto comenzó a elaborarse en la
década de 1930 debido a la gran demanda existente y a la problemática
derivada de la dificultad de cosechar el agave.

En cuanto a los diferentes tipos de tequila en función de

su añejamiento podremos encontrar tequilas blancos o
platas, reposados y añejos. La mezcla entre factores de añejamiento y
carácter da lugar a seis variedades básicas de tequila (noble blanco,
noble reposado, noble añejo, mixto blanco, mixto reposado, mixto añejo).
También encontraremos otro tipo de tequila que se suele conocer con el
nombre de "Oro" o "Gold.
Muchas personas denominan al tequila como "el ajenjo mexicano" ya que en
ocasiones puede contener pequeñas cantidades de mescalina. Sin
embargo es una denominación equivocada ya que ni el tequila ni el ajenjo
contienen esa sustancia en su composición. Y es que el tequila como ya
hemos comentado anteriormente proviene del agave, una plata que nada
tiene que ver con los cactos.

Mezcal

El Mezcal es una bebida alcohólica regional obtenida por destilación y

rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los
azúcares extraídos de las cabezas o piñas maduras de diversas
variedades de agave, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a
fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, y para el Mezcal
tipo II, puede llevar hasta un 20% de otros azúcares.
Es un líquido de olor y sabor característico de acuerdo a factores como el tipo,
la materia prima usada, herramientas y elementos empleados en el
proceso, trato del producto final, etc. Es incoloro normalmente, sin
embargo puede tornarse ligeramente amarillento u otro color cuando es
abocado con frutas o algún elemento que se adiciona durante el proceso
de destilación o en el producto final; también puede tomar el color
amarillo o ámbar durante el proceso de reposo o añejamiento en barricas
de madera.
Gin o Ginebra
Se considera ginebra a toda bebida alcohólica que se obtiene del fruto del
enebro y que tiene sabor a nebrina. Esta bebida se elabora mediante la
destilación de cebada sin maltear a la que se le añaden bayas de
enebro y se aromatiza con hierbas como el cardamono, angélica, lirio,
corteza de cassia, etc.). La graduación alcohólica de esta bebida varía
entre los 43 y los 47 grados y es indispensable que en su elaboración se
utilicen alcoholes de cereales frescos de 96 grados y muy neutros. En el
caso de la ginebra, las impurezas no pueden pasar de 0,5 gramos por
litro).

La ginebra nació en los Países Bajos en el siglo XVII y se cree que fue obra del
doctor y científico alemán Franz De Le Boe que buscaba un
remedio contra las piedras en los riñones y otras enfermedades renales.
Al igual que con la tónica, el origen de esta bebida lo encontramos en la
búsqueda de un medicamento. El fruto del enebro era conocido por su
nombre francés "genièvre", que evolucionó en holandés a la expresión
"genever" y en inglés "gin".

Hasta el año 1832 la ginebra inglesa se elabora siguiendo los mismos pasos que
la holandesa, pero una vez que se inventa el alambique de columna la
ginebra producida en el Reino Unido se diferencia en composición y sabor
con la holandesa y pasa a denominarse, ginebra seca de Londres. Durante
el siglo XVIII el Gobierno Británico permite su libre distribución hasta
tal punto que pocos años después, de los casi 15.000 establecimientos de
 venta de bebidas que había en Londres, más de la mitad se dedicaban a
la venta y distribución de ginebra.

En la Unión Europea existen cuatro denominaciones (bebidas espirituosas

aromatizadas con enebro, gin, gin destilado, London gin). Así mismo, la
ginebra no se somete a periodos de añejamiento y por lo general se suele
clasificar en dulce, semiseca y seca.

Pisco
Es el nombre de un aguardiente de uvas producido en Chile y Perú, elaborado
fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid, como
el brandy y el coñac, pero sin la prolongada crianza en barricas
de madera. Se le suele incluir dentro de la familia o categoría de
los brandys. Existen dos estándares para la producción de pisco: uno que
rige en territorio chileno y otro en el peruano, por lo que se consideran
técnicamente productos diferentes.

Esta bebida alcohólica, al igual que el singani, tiene su origen en la

necesidad náutica y minera, antes que campesina, de
concentrar volumétricamente de forma estable y perdurable los vinos,
para su adecuado almacenamiento y transporte, típica de
la costa pacífica de Sudamérica, próxima a los Andes mineros.

Ambas variedades, el pisco del Perú y el pisco chileno, tienen en común el hecho
de ser aguardientes de uva, obtenidos por destilación de cepas blancas y
 rosadas de Vitisvinifera, aprobadas por sus
respectivas legislaciones como "uvas pisqueras". Otra situación en común
es que muchos, en sus respectivos países, las
consideran bebidas nacionales. Asimismo, en ambos países, está
prohibida la importación del producto del país vecino si viene etiquetado
como «pisco», ya que la denominación de origen es objeto de disputa y
controversia; es por ello que, por ejemplo, en Chile se comercializa
el pisco del Perú etiquetado como «aguardiente de uva» o «destilado de
vino».

Graduación Alcohólica
La graduación alcohólica o grado alcohólico volumétrico de una bebida
alcohólica es la expresión en grados del número de volúmenes
de alcohol (etanol) contenidos en 100 volúmenes del producto, medidos a
la temperatura de 20 ºC. Se trata de una medida de concentración
porcentual en volumen.
A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un
grado de graduación alcohólica. Así, se habla de un vino con una
graduación de 13,5° cuando tiene un 13,5% de alcohol, o sea, 135 ml de
etanol por litro.
En las etiquetas de las bebidas alcohólicas, el grado alcohólico volumétrico se
indica la palabra «alcohol» o la abreviatura «alc.» seguida del símbolo
«% vol.». En la etiqueta del ejemplo anterior la inscripción
sería: "alc. 13,5 % vol.”.
La mezcla de las bebidas alcohólicas con refrescos u otras bebidas no
alcohólicas rebaja su graduación alcohólica total.

Cristalería

Licores Varios
CASCARAS DE NARANJA AMARGAS

Triple Sec:
Es un licor incoloro con 40º de alcohol, hecho a
partir de la destilación de cáscaras de
naranja. Su nombre viene de su triple
destilación. Se combina perfectamente con
cualquier jugo cítrico, aguardiente sin guarda,
soda, sprite, ginger ale, aguakin, helados de
fruta, entre otros.
Cointreau:
Es un licor de 40% Vol. de graduación alcohólica,
obtenido a partir de la destilación de cáscaras
de naranja de variedades y procedencias
diversas, tanto dulces como amargas. Las
cáscaras se secan al sol, se maceran y se
destilan en alambiques de cobre dando por
resultado un aceite esencial que confiere al
licor un aroma intenso y muy natural, entre
dulce y amargo. Este aceite esencial se mezcla
con alcohol, agua y azúcar en forma de almíbar
y especias.

Grand Marnier:
Es un licor creado en 1880 por Alexandre Marnier-
Lapostolle. Se hace a partir de una mezcla de
coñacs y esencia destilada de naranja amarga.
Tiene un 40% de alcohol (40°) y se fabrican
diversas variedades, la mayoría de las cuales
se toman como digestivo y pueden usarse
en cócteles y postres.

Curacao Orange:
Variación de triple sec con el agregado de colorantes
que le dan su tonalidad naranja. En la mayoría
de los casos, se lo encuentra en menor
graduación que este y se combina de la misma
forma.
Curacao Blue:
Variación de triple sec con el agregado de colorantes
que le dan su tonalidad azulada. En la mayoría
de los casos, se lo encuentra en menor
graduación que este y se combina de las
mismas formas.

OTROS LICORES DE FRUTA

Apricot:
Licor dulce hecho a base de una maceración bajo
la aplicación de calor de damasco y
alcoholes de cereales. Su graduación varía
según la empresa que lo produzca sin
superar los 25° en la mayoría de los casos,
es excelente combinación con jugo de
naranja y realza muy bien el sabor de los
duraznos naturales o con reserva.
Midori:
Es un licor de color verde claro y sabor
a melón fabricado por Suntory en México,
si bien originariamente se elaboró
en Japón hasta 1987. Fue presentado en
1978 con una fiesta de lanzamiento
celebrada en el famoso Studio
54 de Nueva York. Suele tener un
contenido del 20–21% de alcohol por
volumen.

Chambord:
Es un licor elaborado en el valle
del Loira en Francia. Su primera
referencia data de 1685 cuando el
rey Louis XIV visitó el magnífico Castillo
de Chambord y que supuestamente fue
uno de sus licores favoritos. Está
elaborado a base de frambuesas rojas y
negras, miel, vainilla, y cognac. El licor
tiene un profundo color rojizo púrpura. Al
ser totalmente natural y sin conservantes,
eso significa que debe ser bebido antes
de los seis meses tras su apertura. Tiene
un contenido del 16,5% en alcohol por
volumen.
Limoncello:
Es licor típico de Italia, obtenido por
la maceración en alcohol de algún tipo
de limón o cítrico. Se trata de un
producto típico de Campania, elaborado en
particular con los limones cultivados en
la Costa Amalfitana, en el Golfo de
 Nápoles. Se consume muy frío o a
temperatura ambiente con el objeto de
poder apreciar su aroma. Se suele emplear
en repostería con el objeto de aromatizar
pastas de dulces o gelatinas.

Mango Pasión:
Dela empresa Marie Brizard Francia, licor de
mango y parchita, excelente para
combinar con jugo de naranja, duraznos,
damascos, helados de frutas aguardientes
entre otros.

Malibú:
Originario de las Islas Barbados, es uno de los
licores dulces más vendidos del mundo,
obtenido de la maceración de esencias de
coco con ron blanco, combinable de forma
excelente con jugo de piña, Coca-Cola,
aguardiente y jugo de frutas tropicales.

Poire Williams:
De origen francés, este licor se ha hecho
famoso por tener en su interior una
pera que crece desde la flor dentro de
la botella. Combinable con casi todas
las frutas en pequeña proporción, jugos
y aguardientes.
CREMOSOS Y SUS COMPLEMENTOS

Amarula:
Es una crema de licor que se elabora
en Sudáfrica. Se hace
con azúcar, nata y el fruto del árbol
africanomarula (Sclerocaryabirrea),
también llamado localmente «árbol del
elefante». Es combinable con cualquier
tipo de insumo que se adapte a la
crema, aguardiente con guarda,
helados cremosos, licores de granos y
frutos secos.

Bailey´s:
Licor irlandés a base de whisky, obviamente
irlandés, crema, canela, chocolate,
esencia de vainilla, nueces, avellanas,
etc.; el mercado en cremas
irlandesas. Combinable con helados de
cremas, aguardientes sin guarda,
licores de frutos secos, etc.

Carolans:
Muy similar al bailey´s, actúa
perfectamente como reemplazo del
mismo y viceversa.
Amaretto Di Saronno:
De origen italiano, considerado el mejor
amaretto del mundo a base de brandy,
almendras y carozos de damascos que
le dan una pequeña suavidad al
paladar.

Cacao:
Licor a base de cacao amargo endulzado,
combinable con todo tipo de insumos
aplicables a los cremosos.

Frangélico:
De origen italiano a base de avellanas,
excelente para combinar con cualquier
insumo para cremosos.
Kahlua:
El mejor licor de café del mundo, hecho a
base de granos de moka, considerado
la selección número 1 de los 36 niveles
jerárquicos de café, a base de
alcoholes de cereales. Combinable con
cualquier insumo para cremosos

Tía María:
Licor de café de origen jamaiquino, a base
de ron tipo negrita, ron añejado en
toneles de roble blanco francés,
pintados con caramelo de azúcar, de
una suavidad excelente al paladar,
tiene la misma combinación que el
kahlua.

LICORES DE HIERBAS, GRANOS, FLORES Y PLANTAS

B&B:
Licor compuesto a base de 50 % de
Benedictina y brandy, habitualmente
no se combina
Chartreuse:
Considerado uno de los licores franceses
más antiguos y finos que existen, en
dos etiquetas, ver y amarilla,
variando entre estas, más de 140
insumos que conforman la materia
prima, y es muy difícil de combinar

Drambuie:
Licor de origen de oro; posee en su
interior aminas de caramelo de color
dorado que si uno lo remueve caen
en forma de lluvia de oro.

Jagermeister:
Licor de muy alta graduación, con sabor a
menta además de varias hiervas.
Combinable con muchísimos criterios.
Peppermint:
Licor de menta blanca, de color
transparente y combinable con
criterio en muy baja proporción,
salvo excepciones.

Vermouth y Bitter
Quienes tengan algunos años recordarán que hubo una época en la que 'tomar el
vermut' era sinónimo de tomar el aperitivo; entonces el vermut era el
rey de las consumiciones en ese agradable rato previo a la comida del
mediodía.

Hoy se toma muchísimo menos vermut que antes; otras bebidas (vino, cerveza)
le han sustituido. La palabra vermut viene del alemán "wermut", que
significa ajenjo; su posterior transformación en "wermouth" o
"vermouth" no tiene nada que ver con poner algo "sobre la boca"
("overthemouth"), que sería un poético nombre para un aperitivo, sino
con mantener la pronunciación original; la "w" en alemán vale por nuestra
inexistente "v", y en francés el sonido "u" se escribe "ou".

El origen del vermouth

El vermut moderno nace en Turín, en 1786; su inventor fue Giuseppe Antonio

Benedetto Carpano; lo sirvió en el Café Marendazzo, donde una placa
conserva aún hoy su memoria. Hoy el vermut se elabora con vinos de base
neutros, de buena acidez, estabilizados antes de ser aromatizados con
extractos de hierbas.

Habitualmente entran una treintena de ingredientes en su composición, entre

ellos ajenjo, ruibarbo, quina, genciana, nuez de cola, cilantro, cardamomo,
melisa, clavo, saúco, camomila, mejorana, jengibre, vainilla, lúpulo y
 azafrán. Casi nada. Ah: el vermut rojo adquiere su color mediante la
adición de caramelo.

Los amargos

Hoy gustan también, como aperitivo, los amargos. Los Bitter, en suma. Bitter,
en inglés, vale por "amargo". Un Bitter bien conocido por los expertos en
Coctelería es la angostura; se trata de un licor elaborado a partir de una
planta de la familia de las rutáceas de ese nombre, que a su vez era el de
la ciudad venezolana donde se descubrió, Angostura, rebautizada como
Ciudad Bolívar.

Con las tropas del Libertador Simón Bolívar viajaba un médico alemán, de
nombre Siegert, que usó la infusión de esa planta como medicina. Hoy se
fabrica en Trinidad y se usa, gota a gota, en Coctelería.

El origen del Bitter

En cuanto al Bitter así llamado, ahora la gente bebe la versión sin alcohol, más
dulce que amarga, en realidad. Pero la gran historia del Bitter no puede
escribirse sin mencionar al italiano GaspareCampari, que ideó la fórmula
definitiva y comenzó a elaborar su Bitter en Milán, a finales del siglo
XIX; se llamaba, entonces, "Bitter al estilo de Holanda".

Su receta, inmutable desde hace un siglo, se basa en la altísima calidad de los

ingredientes y es, obviamente, un secreto de fabricación; en cualquier
caso, en la base está una infusión obtenida macerando hierbas y otras
sustancias aromáticas en una solución hidroalcohólica; entre las hierbas
está el ruibarbo rosa, que crece sólo en China.

Cuando hablamos de aperitivo hablamos de bebidas espirituosas que contienen

ciertos principios amargos a los cuales se les atribuye la propiedad de
ser estimulantes del apetito. Pueden obtenerse por destilación o por
maceración de hierbas en alcohol y pueden o no contener vino. Aquí los
principales:

Jerez: El jerez, un tipo de vino español, tiene alcohol, usualmente brandy, que
es añadido después de su maduración en un proceso conocido como
 fortificación. El alcohol añadido endulza y preserva el vino muy seco. Las
buenas botellas de jerez difícilmente se parecen a las baratas botellas
de jarabe que se venden en los Estados Unidos para cocinar y consumo
casual. De hecho, el jerez es un vino complejo y sutil que oscila entre el
pálido y seco jerez fino, al obscuro, almendrado y rico jerez oloroso.

Martini: se trata de un tipo de Vermouth italiano de la legendaria empresa

Martini & Rossi, con sede en Turín. Fue fundada en 1879. Es elaborado
con ingredientes naturales como son el vino, hierbas aromáticas, un poco
de azúcar y alcohol. Aperitivos con Martini: Martini de Ron y Dry
Martini.

Gancia: es una marca de un aperitivo tipo americano (básicamente un

Vermouth) elaborado a base de vinos blancos, extractos de hierbas
aromáticas, azúcar y ácido cítrico, con una graduación alcohólica de 15°

Aperitivos con Gancia: Gancia con Limón, Gancia Central y GanciaCool.

Anís

La “Pimpinellaanisum” (anís) es la planta a través del cual obtenemos el anís.

Ésta (procedente de las zonas orientales europeas, India y demás zonas
asiáticas próximas a Europa), y dado su origen milenario (ya se utilizaba
en Babilonia cerca de 2.000 años antes de Cristo) se postuló como una de
las hierbas medicinales y olorosa, a utilizar por las culturas posteriores,
caso de la griega, romana y egipcia, siendo los romanos quienes
desarrollaron sus aplicaciones a la hora de elaborar diferentes recetas
culinarias.

Como una de las principales zonas productoras, y a la vez consumidoras

de anís está España (donde tras ser introducido por los árabes, se
constituyó como el productor más importante). Países mediterráneos
como Francia (con su anisette), Italia (con el sambuca), Grecia y Turquía
también figuran como importantes productores del mismo, junto con
países centroamericanos y sudamericanos, tales como México, Colombia,
Venezuela, etc…, donde se producen estos aguardientes anisados, con
una denominación específica propia de cada país. Como hemos comentado
 son los países productores quienes se convierten en los principales países
consumidores de anís. Respecto a su elaboración, con el fin inicial de
aprovechar las propiedades relajantes que posee la planta del anís, la
misma pasa por el proceso de destilación. En él, la semilla del
anís (llamada matalahúga), es introducida en agua y en alcohol
rectificado dentro de la destiladora (generalmente de cobre), dejando
reposar el preparado unas cuantas horas (incluso más de un día), para
posteriormente comenzar a calentarlo. Ello provocará grandes
cantidades de vapor y gases, que serán llevadas por un conducto hacia
otro recipiente donde se refrigerará y volverá a convertirse en líquido,
para comenzar con todo el proceso nuevamente. Cierto es que el doble
proceso de destilación, en ocasiones se vuelve triple en determinados
tipos de anís.

Bebidas alcohólicas fermentadas

Las bebidas alcohólicas fermentadas son aquellas bebidas que se obtienen tras
transformar en alcohol etílico los azúcares que contienen determinadas
frutas, raíces o granos de plantas. Mediante este proceso la
concentración de alcohol nunca es superior a 17 gr por cada 100 gr de
alcohol y habitualmente las bebidas elaboradas mediante este proceso
tienen un grado alcohólico que oscila entre los 5 y 15 grados. Las bebidas
alcohólicas fermentadas más conocidas (y más antiguas) son por ejemplo
el vino, la cerveza o la sidra.

Clases de bebidas alcohólicas fermentadas

 Vino de quema: El vino de quema es aquel vino destinado única y
exclusivamente a la destilación ya que carece de condiciones para el
consumo humano. Existen vinos de este tipo producidos expresamente
para tal fin, como el llamado wash, empleado para elaborar el whisky o
vino creados para ser destilados como algunos de uva con los que se
elaboran brandies.
 Vino de boca De este modo es llamado el vino que se obtiene para ser
destinado al consumo humano.
 Vino espumoso: Los vinos espumosos son aquellos que, según la
legislación de la Unión Europea tiene una sobrepresión superior a las tres
barias. Estos vinos contienen una sobre concentración de anhídrico
carbónico.
 Vino de aguja: La legislación europea establece que el vino d aguja es
aquel que tiene una sobrepresión mayor a una baria y menor a 2,5.
 Vino blanco: El vino blanco es todo aquel vino de color claro,
generalmente amarillento, obtenido de uva blanca y también de uva tinta,
siempre que el mosto de la cual no haya entrado en contacto con sus
hollejos.
 Vino tinto: El vino tinto es aquel vino de color oscuro —generalmente
rojo, rubí, granate, fresa…— elaborado con uvas tintas.
 Vino aloque: El vino aloque es la mezcla de vino tinto y vino blanco.
 Vino rosado: El vino rosado es aquel vino con un color rosáceo.
 Vino clarete: El vino clarete es una variedad de vino tinto con un color
algo más claro de lo habitual sin llegar a ser rosado.
 Vino noble: El vino noble es aquel tipo de vino al cual no se le ha añadido
ningún tipo de azúcar adicional.

Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico de
fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como
productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono
(CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico. El etanol resultante de la fermentación alcohólica se emplea
en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza,
la sidra, el cava, entre otros.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxígeno. Para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
 consecuencia de la fermentación. Una de las principales características
de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente
carentes de oxígeno (O2), sobre todo durante la reacción química. Por
eso se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

Limitaciones del Proceso

La determinación de los factores que limitan la glicólisis fermentativa del

etanol son complejos debido a la interrelación existente y a la naturaleza
de los parámetros intervinientes durante el proceso de fermentación.
Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentación alcohólica
industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden
enumerar algunos de los más importantes como son:

• Concentración de etanol resultante - Una de las principales

limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las
concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la
fermentación, algunos microorganismos como el
saccharomycescerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de
concentración en volumen.
 Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la
fermentación ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente
por el ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla general el
funcionamiento de las levaduras está en un rango que va
aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran
mantener los niveles óptimos de acidez durante la fermentación
usualmente mediante el empleo de disoluciones tampón. Los ácidos de
algunas frutas (ácido tartárico, málico) limitan a veces este proceso.
 Concentración de azúcares - La concentración excesiva de hidratos de
carbono en forma de monosacáridos y disacáridos puede frenar la
actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentración puede
frenar el proceso. Las concentraciones límite dependen del tipo de
azúcar así como de la levadura responsable de la fermentación.20 Las
concentraciones de azúcares afectan a los procesos de osmosis dentro
 de la membrana celular.
• Contacto con el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea)
en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto
Pasteur).28 Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se
cierren herméticamente.
 La temperatura - El proceso de fermentación es exotérmico, y las
levaduras tienen un régimen de funcionamiento en unos rangos de
temperatura óptimos, se debe entender además que las levaduras son
seres mesófilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura
cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su
muerte. La mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C.
 Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentación las cepas
crecen en número debido a las condiciones favorables que se presentan
en el medio, esto hace que se incremente la concentración de levaduras.

Enología
La enología (del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento") es
la ciencia, técnica y arte de producir vino.
El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración
del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el
almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del
vino. En inglés se conoce como oenologist, y en francés como oenologue.
No se debe confundir con el sumiller, o sommelier, o catador (el que prueba)
que realiza la cata, o degustación, de un vino para resaltar las
características y calidad de éste.

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis
vinífera) mediante la fermentación alcohólica de sumosto o zumo. La
fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma
de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis
vinífera hacen que sean suficientes para el desarrollo de la
 fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de
factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,
temperatura...etc.
Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a
la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar
de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en
el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima
mediterráneo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación
alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna
sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la
bebida fermentada obtenida de Vitis vinífera, pese a que se obtienen
bebidas semejantes de otras especies como la Vitis
labrusca, Vitisrupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de
la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos
de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid,
así como de su cultivo, se denomina ampelología.

Etimología
La etimología conocida de la palabra española vino procede de la latina vinum y
ésta de la griega οἶνος, aunque se considera que la raíz se encuentra
próxima a la palabra sánscrita vana (amor) que también dio origen a las
palabras Venus y Venera. Tal relación semántica estaría dada por la
antigua creencia en los poderes afrodisiacos del vino.

Historia del Vino

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios
arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy
ocupan Irak e Irán, gracias a la presencia de Vitisviniferasylvestris y la
aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua
de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C.,
hallada en el poblado neolítico de HajiiFiruz Tepe, en los montes Zagros.
La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. Aunque
recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada
 en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de
vino.
Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando
a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre
en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La más antigua
documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado
de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En
la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en
pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado
muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo
imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y
alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos
históricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dionisos o Baco (dios de los viñedos)
y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde
relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus
discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000
años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto,
en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por
ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con
sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores
de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos
priorato, proveniente de la palabra prior.

La Uva (Vitis Vinífera)

La vid, Vitisvinifera, es una planta semileñosa y/o trepadora que cuando se deja
crecer libremente puede alcanzar más de 30 m, pero que, por la acción
humana, podándola anualmente, queda reducida a un pequeño arbusto de
1 m. Su fruto, la uva, es comestible y materia prima para la fabricación
de vino y otras bebidas alcohólicas. A veces se denomina a la vid con el
 nombre de parra —en particular aquella cuyo producto es la uva de
mesa—, aunque en Fruticultura se denomina parral o parra a un sistema
de conducción de las plantas de vid en altura, usado particularmente
para ejemplares de producción cuidada, ya que sus uvas se destinan al
consumo en fresco. Se denomina viña al terreno plantado con vides.
El tronco, retorcido, tortuoso y de hasta 6m de largo, presenta una corteza
gruesa y áspera que se desprende en tiras longitudinales. Las ramas
jóvenes, denominadas sarmientos, son flexibles y muy engrosadas en los
nudos; alternando sobre ellas se disponen las hojas, grandes (hasta 14
por 12 cm), de estipulas caducas, tienen el limbo suborbicular,
palmatilobado o subentero, irregularmente dentado, obtuso, agudo o
ligeramente acuminado, cordado, glabro, pubescente -aracnoideo o
tomentoso-aracnoideo; se las suele llamar pámpanas. Los zarcillos,
bifurcados, están opuestos a las hojas y se enroscan y endurecen en
cuanto encuentran soporte.
Las flores son hermafroditas o unisexuales, reunidas en panículas laterales
opuestas a las hojas. Los sépalo están soldados e inconspicuos, a veces
reducidos a un anillo. Los pétalos son verdosos, coalescentes en la parte
superior, y precozmente caducos. Los estambres son erectos al principio,
después reflejos. El ovario tiene forma de ovoidea a globosa, con 1 solo
estigma. El fruto es una baya globosa u oblongoidea, con 2-
4 semillas piriformes ovoides con chalaza elíptica, 2 surcos
longitudinales separado por una cresta aguda, el ápice redondeado, y
el endospermo trilobulado.
La vid posee tres tipos de yemas: yema principal, yema pronta y yema latente.
La yema principal es la que brota más frecuentemente y se compone de tres
yemas: primaria, secundaria y terciaria, siendo la más importante la
yema primaria porque trae la producción de la temporada.
La yema pronta (o yema anticipada) es una yema que puede brotar en la misma
temporada que la yema principal dando origen a un brote anticipado.
Puede producir fruta, pero ésta será de baja calidad y se le denomina
"pampanito"
La yema latente brota sólo en condiciones extremas como una fuerte
fertilización nitrogenada o una poda excesiva, dando origen a un brote
 muy vigoroso en madera vieja (tronco por ejemplo) llamado "chupón".
Este brote es netamente vegetativo, eso quiere decir, que no produce
fruta y si lo hace es de pésima calidad.

Regiones vitivinícolas
La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por
regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de
media temperaturas entre los 10º y 20°. Por regla general el cultivo de
la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con
el clima mediterráneo. Se puede dar igualmente en climas
subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces
los microclimas afectan positivamente a la vid.
En la Unión Europea la organización común del mercado vitivinícola tiene como
norma básica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido
parcialmente modificado en muchas ocasiones, especialmente por el
Reglamento 479/2008 de 29 de abril. En su Anexo III estableció tres
grandes zonas —A, B y C—, cada una de ellas con múltiples subdivisiones.
Esas zonas y subzonas son mucho más sutiles y matizadas que dividir los
países europeos en norteños y sureños, sino que una determinada zona o
subzona comprende parte Francia, parte de Alemania, parte de Hungría,
etc.

Morfología
La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos
para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender
la morfología del fruto puede ayudar a comprender el
resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una
división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que
empieza por las semillas que ocupan una posición interior
cerca de su centro:

1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una

muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se
encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido
 málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar
mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras
tonalidades verdes.
2. Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la
concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la
presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva,
tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a.
tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de
los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de
cualquiera de ellos en el producto final.
3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente
potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados
principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los
colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores
característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el
interior de la piel.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades
organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los
azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos
blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los
taninos y aparece la coloración tinta.
Cultivo: Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y
la fotosíntesis genera en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios
para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes"
de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino.
El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso
de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. Cualquier
problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar
se concentre en un número pequeños de frutos, en una tierra
moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el
objeto de poder absorber los minerales necesarios
(principalmente potasio). El balance entre el contenido de azúcares y
ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del
vino.
Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración
de azúcares en las uvas, y por el contrario poca exposición da una
cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de
alcohol). Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar
reglamentada en los diferentes países y se suele medir con
un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para
determinar la concentración de azúcar en grados Brix). Es por esta
razón, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que
las vides se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten
la mayor cantidad de sol posible.
Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio en la uva
denominado en castellano con la palabra envero, que al francés se
traduce por "véraison"; palabra de reciente aparición en los diccionarios
franceses. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y
empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al mismo
tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro de la uva. En
el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes de enero. De la
noche a la mañana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a
tenerlo amarillo, si la variedad es de uva blanca o se pone roja, si la
variedad es de uva tinta.
El fenómeno no se produce en todas las cepas del viñedo simultáneamente. El
envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la
determinación del momento de la vendimia. Existen otros factores que
determinan ese momento como puede ser la transición de color de las
semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o
la maduración de los polifenoles. Antaño los viticultores experimentados
masticaban una uva cada día a partir del instante del envero y con los
sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la
vendimia. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como:
refractómetros, etc.
Producción

Prensa vertical de husillo del siglo XVI.

La producción del vino ha ido

añadiendo cada vez más elementos
tecnológicos a medida que el
hombre ha ido experimentando y
adquiriendo cada vez más
conocimiento acerca de los
procesos. Se puede decir que
muchos vinos se echaron a perder
hasta comprender que la vinificación
es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia
de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la vendimia, o
recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene
que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su
elaboración.

Prensado/ Aplastado
Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la
vendimia con el objeto de obtener el mosto(zumo de la Vitis vinífera).
Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en
recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer
mosto. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la
operación de prensado. Este método era adecuado para producción en
pequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma
de husillo que permitían controlar la presión. En la actualidad se
emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la
delicadeza del prensado permite una mayor extracción de sustancias
indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva.
Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y
los raspones (tallos de los racimos). Esta operación se realiza en
tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen
 enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la
mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con
la atmósfera su zumo interior.
El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el
objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos.
Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. En el
aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los
jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se
emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala,
la mistela, vino de Málaga, etc.

Fermentación
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en
realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación.
La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los
azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la
fermentación son las levaduras del género de las Saccharomycesy las
especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada
con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras
sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada
una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con
el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles
de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La
fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero
inoxidable) y pasa por cuatro fases:

1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones

del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor
de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un período entre dos y
tres días.
2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno,
empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el
máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a los 100
millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que
 hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones
del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de
aproximadamente cuatro días.
3. Fase estacionaria - Es la fase en la cual la población de levaduras que ha
llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor
estacionario y que la fermentación se mantenga a
una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que
la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
4. Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada
concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la
población disminuye, con ello la velocidad de
fermentación.
Existen algunas prácticas modernas como
la inoculación de levaduras durante las fases
estacionarias con el objetivo de alcanzar el
máximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino
poseerá una mayor complejidad de sabores, estas
prácticas son habituales en algunos viñedos de
Francia y California. No obstante algunos vinicultores optan por evitar la
inoculación, emplean las levaduras salvajes presentes en el entorno de
fermentación, lo que ha dado lugar a un debate. Se puede medir la
progresión de la fermentación mediante la medida de la densidad del
líquido fermentante; medida con un picnómetro de las muestras
extraídas de la cuba. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y
esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación.
La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se
encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es
posible la fermentación se encuentra entre los 5 oC hasta los 38oC. Los
vinos blancos fermentan a un rango inferior (8 oC hasta los 14oC) y los
vinos tintos emplean rangos mayores (25 oC hasta los 30oC). La
fermentación se suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados
se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Otros
limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a
la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente
 como vitaminas, incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de
inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en
concentraciones por encima del 17%), los ácidos grasos, el empleo
de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las
levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). En
algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la
fermentación.

Proceso de elaboración mecánica del vino, en Alcalá la Real, Jaén, España.

La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos

naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios
unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la
presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en todos los procesos de
transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las
levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación,
pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se
añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de
regular el balance de fosfatos y de nitrógeno. A menudo se emplean con
el mismo propósito otras sales amoniacales.
Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las
más conocidas es la denominada maceración carbónica. La maduración
carbónica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva
fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos
tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos
vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la
 estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos (y
mucho menos en barricas de roble). Uno de los vinos más conocidos por
este proceso es el Beaujolaisnouveau francés, aunque esta modalidad de
fermentación se está extendiendo a otros viñedos. Tras la maceración
carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.
Fermentación Maloláctica

En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar

denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias
lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido
málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. La fermentación
maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores
procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica
mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur,
pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.
Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase
de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación
láctica.
Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres
géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores
limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura
(por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolácticas son
sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos
es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el
ácido dodecanóico C).
Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada
aumenta la calidad de los vinos. Entre los beneficios de esta
fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o
acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido
a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una
apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este
procesamiento.
Segunda Fermentación
Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El
desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del
siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho
alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que
se generan en una fermentación cerrada. Entre los vinos espumosos más
famosos se encuentra el champagne, el Asti y el cava, entre otras
denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del
Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización
común del mercado vitivinícola., esa segunda fermentación en botella no
debe ser calificada como “champanes" "champenoise" o "champenois".
Proporciona las siguientes alternativas: “fermentación en botella según
el método tradicional”; “método tradicional”; “método clásico” y “método
tradicional clásico”. En inglés se suele llamar “sparklingwine” a aquel
cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede
de inyectarle gas, se le llama “carbonatedwine”. Este último a tenor de la
legislación comunitaria se llama vino "espumosos gasificado". La segunda
fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino
espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una
fermentación malo-láctica en la botella. Este es el caso del vino verde de
Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyectedióxido
de carbono a presión, lo que origina
las burbujas de forma no tradicional (es decir
sin que proceda de la fermentación
alcohólica). Esos vinos gasificados suelen
considerarse de inferior calidad.

Maduración

Barriles de vino en La Rioja (España).

La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que
conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes
aprendieron la técnica de conservar el vino en barriles de madera
de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies
diferentes, por ejemplo con una de las especies
la Quercussuber(Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho
empleados en el embotellado. Se emplea roble en la elaboración de los
toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera.
Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que
impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de
un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10%
de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al
vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.41 La influencia
de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la
química de la maduración en barrica de roble. A veces se suele añadir
astillas de madera de roble (quercusfragmentus) con el objeto de
acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta
práctica está regulada por ley en cada país. El vino tiende a evaporarse
dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un
5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco
por año en un barril de 225 litros).
El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las
barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir
pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a
denominarmicrooxigenación. El oxígeno juega un papel importante en la
estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las
antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo.
Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles
(criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y
el oloroso, típicos de la zona Montilla-Moriles. Otros vinos como
el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia
absinthium).
La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. 44 Dos de
las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación
fenólica y la polimerización de las antocianinas con
 otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más
conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con
la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en
barricas de roble procedente de América (Quercus alba, Quercus
bicolor, Quercusmacrocarpa) y de Francia
(principalmente Quercusrobur y quercussessillis), la elección de uno de
estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés
(europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y
compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble
americano (más blando).

Embotellado
El embotellado es una operación
relativamente reciente en la historia
del vino. Se empezó a realizar cuando
era posible elaborar vidrios más
robustos y asequibles. Las botellas
de vino primitivas tenían una forma
abombada (similar a los
actuales bocksbeutel alemanes). El
embotellado es un conjunto de operaciones
(generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento
final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al
consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml,
destacando por sus cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en
el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de
materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y
cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan
operaciones de:

 Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del

vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias.
 Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la
limpidez lograda en la clarificación.
 Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de
elaboración del vino.

El taponado acaba el proceso de

embotellamiento en los vinos. Se puede
decir que tras el embotellado el contacto
con el aire es prácticamente nulo, es por
esta razón por la que el vino deja de
envejecer (oxidarse). El cristal es
impermeable al aire, pero otros
recipientes como el cartón no poseen
esta característica. En algunos casos el
oxígeno disuelto en el vino puede hacer
que se produzcan reacciones de oxidación
fenólica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado
uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos más habituales en
los vinos envejecidos es dimetilsulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor
similar al "repollo" y se forma en maduración dentro de la botella, su
formación no está muy explicada. El corcho empleado en el sellado de las
botellas es de uso mayoritario en el mundo.

Aroma

 Afrutado: con aroma de frutas. Frutos

rojos (grosella negra, cereza o frambuesa) para los
vinos tintos y otros (durazno, damasco o cítricos)
para los vinos blancos.
 Animal: vino tinto que presenta un bouquet de cuero, musgo, caza.
 Balsámico: incienso, alcanfor, resina, pino, vainilla.
 Empireumático: pan tostado, café ahumado, tabaco, cacao.
 Especiado: con olores a especias (regaliz, canela, pimienta, clavo de olor,
nuez moscada).
 Floral: con perfume de flores (rosa, violeta).
 Maderizado: posee un olor particular producto de su crianza en barricas
de roble.
 Vegetal: hierba, hoja, maleza, humus, heno cortado, pimiento morrón.

Aspecto

 Brillante: corresponde al color. Puede notarse que los taninos en los

vinos tintos se oxidan y van tomando un color más "teja" o apagado típico
de las sustancias oxidadas.
 Espumoso: se caracteriza por el desprendimiento de burbujas de gas
carbónico formadas durante la fermentación.
 Nítido: sin materia en suspensión. No necesariamente transparente.
 Piernas: relativo a la presencia de alcohol en los vinos, es la untuosidad y
está ligada a su riqueza substancial. La presencia de lágrimas depende
básicamente de la cantidad de glicerina presente en el vino y, en gran
medida, de la disolución de ésta en el alcohol, por lo que las lágrimas
dependen también del grado alcohólico.
 Tranquilo: vino que no efervesce, que no presenta burbujas de gas.
 Espumoso, Frizante o Frizee: vino con agregado de gas carbónico.

Sensaciones
 Aterciopelado: vino armonioso, ligero, fundido.
 Áspero: vino rudo, que rasca, como es el caso de los vinos tintos muy
jóvenes.
 Cálido: con un grado alcohólico elevado.
 Cuerpo: tiene consistencia, con una sensación gustativa de plenitud.
 Equilibrado: armónico.
 Estructurado: sólido, rico en taninos.
 Flexible: bien equilibrado, de astringencia y acidez débiles.
 Generoso: rico en alcohol.
 Goloso: flexible y ligero, fácil de beber.
 Licoroso: dulce, rico en azúcar, almibarado.
 Ligero: pobre en alcohol, no es corpulento.
 Meloso: untuoso, con sensación de terciopelo en la boca, también se usa
para vinos dulces que contienen azúcares residuales.
 Nervioso: con sabor ácido bien marcado, pero no agresivo.
 Redondo: armonioso y ligeramente aterciopelado.
 Seco: no tiene ningún rastro de azúcar.
 Vigoroso: carnoso, estructurado y rico en alcohol.
 Vivo: con acidez muy notable.
 Robusto: con un amargo suave.

Degustación y Cata
Se emplea en la cata y degustación de los vinos la
mayor parte de los sentidos: por su color, su
aroma, la «textura» que se percibe al beberlo.
Por el olfato pueden percibirse tres tipos de
aromas:

1. Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid,

2. secundarios producidos por la fermentación y más persistentes
3. el terciario o el "bouquet" que dependen de la crianza.
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera,
existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.
Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los
pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos
tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los
vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las
carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen
tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco
cuerpo» como suelen ser los vinos blancos.

Producción Mundial
La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo. En el año 2008 casi
el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre
los diferentes estados de la Unión europea, el territorio americano
(norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie. De toda la
recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola
(aproximadamente un 66% en 20084 ). El porcentaje varía de país en país
debido a su situación geopolítica y a sus creencias religiosas. No
obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva en forma
fruta es China. La vid supone tan sólo un 0.5% del total de la superficie
dedicada mundialmente a la agricultura.

Con más de 40 millones de hectolitros al año y 90 Denominaciones de Origen

Protegidas, España es el segundo productor mundial de vino, por delante
de Italia y por detrás de Francia, según datos del Instituto de Comercio.
Año 2012

Producción estimada de vino por país en 2013 según la OIV (Organisation

Internationale de la Vigne et du Vin)

Producción
Puesto País
(millones de hectolitros)
1 Francia 45,558

2 España 32,506

3 Estados Unidos 20,620

4 Chile 16,093

5 Argentina 13,615

6 China 12,000

7 Australia 11,600

8 Sudáfrica 9,788

9 Alemania 9,180

10 Rusia 7,110

11 Rumania 5,600

El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en

países tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de
casi un 40% en 2006). Las razones de este descenso son complejas y han
formado parte de numerosos estudios económicos. No obstante, en otros
países el crecimiento ha sido sostenido. Según el International Wine and
 Spirit Record, el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los
próximos años y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzará
a Italia como primer consumidor mundial. Los estadounidenses gastan
más en vino que cualquier otro país. En 2007 compraron vino por valor de
22.000 millones de dólares. También se percibe el crecimiento en
economías emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de consumo
alcanzarían próximamente a los de países europeos.
Se pronostica un aumento de la producción del 3,83% en el lapso 2008-2012 a
algo más de 3.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentaría a
una tasa aún mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones de cajas. El
consumo también es constante en zonas
75
como Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Los vinos australianos y
sudafricanos son predominantes en el mercado británico y su consumo
está creciendo desde finales del siglo XX.
La forma de elaborar el vino en la actualidad, empleando los avances
tecnológicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos
del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización
del vino. Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente
separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo
enólogo.

Formas de Servir el Vino

También es costumbre que los
vinos blancos se beban frescos
(que tengan una temperatura de
entre 8°C a 10 °C) y que los
vinos tintos se beban a
«temperatura ambiente» (para
esto se descorchan aproximadamente
entre una a media hora antes de ser bebidos),
entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un
vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a 22 °C (algunos
consideran temperaturas incluso más bajas: 15-16 °C, e incluso 13-14 °C
para los tintos jóvenes o los claretes). En cuanto a los vinos blancos,
 aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la
excepción cuando se bebe en climas fríos; por su parte los espumosos
como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de
envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de
temperatura como los producidos por un congelador.

En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el

mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer
«saltar» parte de este vino al ser destapado, la etiqueta
establece que el destapado debe ser silencioso (esto se
entiende principalmente en los restaurantes, lugares en
los cuales no se debe importunar a los demás
concurrentes).

El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se

vierten los vinos para que se aireen y se decanten sus
sedimentos. El vino así destapa sus aromas ("se abre")
permitiendo apreciarlos mejor.
Se recomienda el uso de copas de cristal transparente para poder apreciar el
color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones
copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin)
estas copas, como las que se observan en las fotos, poseen una ligera
combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac)
y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor
los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del
vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe
lentamente para poder apreciar las distintas «tonalidades» gustativas.
Una excepción importante en la forma de las copas para vino la
constituyen las copas para vinos espumosos como
el champagne(«champaña»): fue común que se bebiera el vino espumoso
en copas de amplias bocas, aunque lo más correcto es todo lo contrario:
los vinos tipo champagne se toman en
copas alargadas y estrechas.

Almacenamiento
No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o
añejado), sólo ciertos vinos de crianza, la gran mayoría es aconsejable se
consuma en el propio año. Por regla general los vinos tintos se conservan
mejor que los blancos. Un primer añejado puede darse en las
propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles
de roble, la madera de éstos suele conferirles, añadirles, matices
especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser
añejados, de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo. Para ello
este necesita una temperatura constante entre 7 y 21º C, siendo la ideal
14 °C
En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas
acondicionados, las cuales deberían reunir condiciones similares al de las
bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente
alta, ausencia de vibraciones...) y en los cuales se depositaran acostadas
las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro
años para alcanzar su punto óptimo, un vino fino de cosecha puede llegar
a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años, pero depende mucho de la
uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de alcohol
(mínimo 12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde
primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga
vida, de ahí, que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los
Burdeos o los Riojas respectivamente.
Uno de los problemas que puede haber con el vino es la
denominada contaminación del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-
tricloroanisola (Abreviadamente denominado como TCA). Los corchos de
botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. Suele
presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depósitos
de madera. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos países
en la década de los 90, lo que vino a dar en una nueva generación
detapones alternativos al corcho.
Cepas
De las cepas tintas:

 Cabernet Sauvignon: Proviene de Francia, es una cepa arisca, que cuesta

domesticar. A medida que pasan los años reduce su sabor astringente y
acentúa el bouquet. Es la uva más utilizada para los vinos tintos, ya sea
sola o combinada con otras.
 Malbec: Los vinos que se elaboran con ella son excepcionales y han
obtenido importantes galardones internacionales. En un vino joven, la
Malbec huele a violetas y al envejecer, a trufas. Esta cepa es muy
característica en los grandes vinos argentinos.
 Brancellao: Tiene una gran calidad pero su producción es escasa por lo
que está en peligro de desaparición. Se trata de un tipo de uva muy
típico de zonas gallegas
 Syrah: Se cree que procede de Persia. Con ella se obtiene un vino de muy
buena calidad que envejece muy bien. Su sabor se asocia con las hierbas
salvajes. En España solo se encuentra en Cataluña y en Castilla La
Mancha.
 Merlot: Cepa del sudoeste Francés. Con ella se producen vinos varietales
muy finos, de gran personalidad, dueños de un sabor macerado y un color
intenso.
 Sangiovese: Es la típica cepa con de los vinos de la Toscana. Son caldos
frescos y de óptima calidad, cuyo aroma remite a la rosa.
 Graciano: Dan lugar a una gran crianza en madera por eso intervienen en
los reservas. Es propia de Navarra y de La Rioja. No es muy abundante
por su escasa rentabilidad.
 Cariñena: Es la uva principal de los vinos catalanes, aunque también se
utiliza en Aragón y La Rioja. En este último lugar recibe el nombre de
Mazuela. Se complementa perfectamente con la Garnacha.
 Garnacha Tinta: Uva ideal para las mezclas. Presente en muchas
Denominaciones de Origen. La más cultivada en España debido a su fácil
cultivo y a la buena producción.
 Pinot Negro: Con esta cepa se realizan los vinos de la Borgoña, con aroma
de guinda madura, buen cuerpo y de gran capacidad de envejecimiento.
"Pinot" significa piña y hace referencia a los racimos apretados de esta
 variedad. Muy usado en el Penedés. También se puede elaborar champán
al mezclarse con la Chardonnay y el PinotMeunier.
 Tempranillo: Es la uva más característica de España. Una tinta que
recibe distinta denominación según la región, como por ejemplo "Tinta
del país" en Castilla, "Cencibel" en La Mancha, "Ull de Llebre" en
Cataluña, etc... El vino resultante será fino y longevo, con un estilo que
variará según el lugar de origen y su vinificación.

Entre las cepas blancas destacan:

 Chardonnay: Considerada la cepa blanca con mayor jerarquía. Con ella se

elaboran los varietales blancos más finos; se utiliza además para caldos
base de algunos blancos genéricos y champaña. Es originaria de Francia,
en donde se elaboran los grandes vinos blancos del Borgoña.
 Airen: Es la más abundante en España. Se trata de la más utilizada en los
vinos manchegos y los de producción con una única uva. Produce vinos con
un contenido de alcohol de entre 12% y 14%.
 Albariño: Propia de la costa atlántica de Galicia. Da lugar a vinos de gran
calidad, de sabor afrutado y dulce.
 Albillo: Típica de España, se produce prácticamente en Madrid, Ávila y
Galicia. Le da a los vinos gran suavidad debido al elevado número de
glicerina que posee.
 Garnacha Blanca: Los vinos de elevada gradación alcohólica. Su
producción está muy extendida sobre todo en Tarragona, Zaragoza y
Teruel.
 Godello: Es propia de Ourense. Tiene un sabor ácido y un gran poder
aromático.
 Macabeo: Se utiliza para la elaboración de cava y de vinos blancos de
Rioja. Es aconsejable su envejecimiento en roble debido a la escasa
oxidación que posee. También se le llama Viura.
 Malvasía: Tipo de uva que produce mucho mosto agridulce. Repartida
sobre todo por Valencia, Canarias y Zamora. En Cataluña se conoce como
Subirat-Parent.
 Moscatel de Alejandría: Tiene un sabor muy azucarado y suele
consumirse como uva de mesa. Abunda mayoritariamente en Málaga y
Valencia.
 Palomino: Es la uva básica de los vinos de Jerez. Se cultivo se ha
extendido a otras regiones debido a su gran productividad. Fuera de
Andalucía recibe el nombre de Jerez.
 Parellada: Es la uva más fina y la más difícil de cultivar. Procede de
tierras catalanas. Es básica en la elaboración de cavas.
 SauvignonBlanc: Uva francesa con la que se hacen los cavas españoles.
 Treixadura: Es la uva del vino Ribeiro, de las más aromáticas de Galicia.
 Verdejo: De las mejores uvas blancas de España, con ella se elaboran
vinos jóvenes con sabor afrutado.
 Viura: Nombre que se le da a la uva Macabeo. Se utiliza sobre todo para
la elaboración de cavas. Es una variedad de uva que posee poca oxidación.
 Xarel.lo: Es una de las tres uvas típicas en la elaboración de cava junto
con Macabeo y Parellada.

Temperaturas del Vino

Usos del Vino

El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7.000 años. No es

de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo
hayan sido más que lúdicos. En la historia se puede ver como su ingesta
se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto
a Dionisos en la Grecia Clásica), alquímicas, mágicas, culinarias,
medicinales, etc.
Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha
participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países
del mediterráneo. En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración
de salsas que contenían diversas
especias como: azafrán, pimienta, canela y que se hervían hasta
reducirse a mitad de volumen, era el civumconditum. El uso de vinos en
las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su
contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su alcohol
desaparezca por completo. Por regla general la calidad del vino empleado
 acabe reflejándose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma
de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar
un sabor ácido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre los
platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el
francés coqauvin (Gallo al vino), charoset judío, fríos como puede ser
el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados en la cocina
se emplea al final de la elaboración de los mismos, con el objeto de
mantener cierto contenido alcohólico, un ejemplo es la cuchara
de jerez que se añade a los consomés justo antes de servir.

La Profesión del Barman

Cualidades y aspectos que conforman la Personalidad del Barman

En el logro de las metas cada individuo se trata a lo largo de su vida, la

personalidad juega un papel muy importante y decisivo en muchos casos,
por ser ella, el conjunto de cualidades que identifica a cada persona y le
permite desenvolverse efectivamente tanto el trabajo como en la vida
cotidiana privada.
Es por ello que el Barman, deberá desarrollar al máximo las cualidades que
posee. Su éxito dependerá de la buena aplicación de las mismas. A
continuación vemos las más importantes:

1. Tacto: saber decir las cosas en el mejor momento. El tacto que emplee
para aceptar algo, va en beneficio tanto del cliente como del suyo propio.
2. Ingenio y Juicio: el barman posee una gran inteligencia, (despierta), y
gran agilidad del ingenio, es decir, piensa rápido y efectivamente esto lo
distingue como un personal calificado y astuto.
3. Educación y Cortesía: el barman es un profesional que se encuentra en
contacto directo y permanente con el público, por esa razón, debe
poseer una educación y cortesía a toda prueba.
4. Discreción: un barman debe ser directo, ya que por su oficio se entera
de todo tipo de cosas; político, cultural, y de hacer algún comentario
indebido, podría acarrearle serios problemas.
5. Sistema y orden para el trabajo: un buen organizador sobresale en
cualquier grupo de trabajo. La persona organizada, encuentra la manera
 de sistematizar la mejor ejecución de su trabajo, simplificar las tareas
que le corresponden y ahorrar la mayor cantidad de tiempo en beneficio
propio.
6. Apariencia Personal: una de las cualidades más importantes que el
Barman debe desarrollar para distinguirse dentro de su profesión es la
apariencia personal. Cuando estamos con personal involuntariamente, la
estamos impresionando de manera negativa o positiva.
 Las manos, los malos olores del cabello, cara, el calzado, la dentadura y
uniforme de trabajo, entre otros factores.
7. Calzado: debe ser cómodo y deberá conservarse pulido y en buenas
condiciones.
8. Uniforme: debe ser limpio, adecuado y en buenas condiciones tanto el
uniforme como la ropa que se use debe cambiarse diariamente y si fuese
necesario, dos veces al día.
9. Cigarrillos: están prohibidos en las horas de trabajo. Si desea puede en
horas de descanso y en sitios apartados de la vista del público. (No
abandone el sitio de trabajo para fumar).
10. Cara: la expresión de su cara es muy importante, esta debe estar limpia
y rasurada, vigile los lagrimales y los ángulos de los labios, no deje que se
vea el sudor de la cara, lave esta cuantas veces sea necesario.

Normas de Seguridad e Higiene

Las personas que se desempeñan en este oficio, deben cumplir con ciertas
normas de seguridad e higiene porque dependiendo de este cumplimiento
se evitaran los accidentes ya sea mayor o menor.

Debemos cumplirlos estrictamente porque los trabajadores somos los primeros

perjudicados, el ser perceptivo y cauteloso nos ayuda a evitar los
accidentes.

Las reglas de seguridad e Higiene deben cumplirse con gran sentido de logics y
responsabilidad porque asi podemos evitar los accidentes.
Para el buen cumplimiento de este arte debemos usar los implementos de
seguridad y nos daremos cuenta que se nos agiliza el trabajo y no
corremos peligro.

Responsabilidad del Barman

La preparación de bebidas es un proceso que requiere de experiencia y amplios

conocimientos de diversos tópicos de la industria hotelero-gastronómico.
El barman es el encargado de preparar las bebidas tras la barra de un
establecimiento.

La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de

elaboración de un coctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o
en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el
negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada
correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen
gusto.

Personal de Bar

 Funciones de Gerente de Bares: es responsable ante el

gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel.

 Selecciona, evalúa y capacita a los bartenders.

 Supervisa el trabajo de los bartender en cuanto a:
 Servicio general
 Aseo en la preparación
 Porcionamiento.

 Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el

contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.
 Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que
se deben utilizar.
 Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel o
bar.
 Elabora las recetas estándar de bebidas.
 Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el
cálculo potencial de cada botella.
 Elabora en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el
contralor de costos, los precios de cocteles por persona.
 Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
 Solicita al gerente de compras, equipo y suministros faltantes.
 Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos licores que debe
tener cada bar.
 Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
 Revisa sellos de las botellas en el bar.
 Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

 Funciones del Bartender:

 Supervisa funciones de los meseros y barman.
 Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
 Domina toda la carta de vinos.

 Funciones del Barman:

 Conocer todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
 Debe conocer los tipos más comunes en las entradas.
 Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
 Debe conocer la preparación de las bebidas compuestas.
 Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
 Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.
 Prepara entradas
 Sirve bebidas.
 Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas
cerradas vendidas.
 Elabora una pequeña explosión de bebidas para promocionar y atraer
nuevos clientes.
 Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
 Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.
 Ayudante de Barman o Stewar;
 Recibe órdenes del bartender
 Ayuda al bartender en el levantamiento del inventario.
 Lleva requisiciones al almacén.
 Recibe artículos de almacén y los lleva al bar.
 Es responsable de que el bar tenga el hielo suficiente.
 Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de
bebidas.
 Provee la cristalería al barman.
 Llena los refrigeradores con el material faltante.
 Es responsable de la limpieza de la barra.
 Es responsable de recoger la basura del bar.
 En algunas ocasiones prepara entradas.
 Lava y trapea la cristalería del bar.
 Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es
necesario.

 Funciones de los meseros de Bar:

 Conoce el uso del material y equipo de bar.
 Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros,
lámparas de mesa.
 Es responsable del montaje de las mesas.
 Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
 Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
 Conoce el manejo correcto de la cristalería.
 Conoce los ingredientes y la preparación de las bebidas y las entradas.
 Sugiere al cliente, aperitivos, cocteles y demás bebidas.
 Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
 Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
 Toma ordenes de vinos, bebidas, entre otros.
 Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
 Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
 Sirve las bebidas a la mesa.
 Reemplaza ceniceros.
 Recoge vasos y copas sucias.
 Solicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente.
 Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

 Presentación e Higiene del Personal:

 Corte de pelo y peinado impecables, no usar melena ni bigote.
 Bien afeitado.
 No se permite el uso de perfumes y colonias fuertes.
 El cantinero deberá tener en todo momento un aliento fresco y
agradable.
 El baño y uso de desodorantes debe ser cotidiano.
 Uniforme bien cuidado.
 Las manos las debe mantener limpias y bien cuidadas.

 Venta Sugerida:
La venta sugerida es mucho más que una vía para incrementar la calidad y la
cantidad de las ventas. La sugerencia de ventas es un método para lograr
la satisfacción total y aún más la fidelización del consumidor, en las que
los principios de calidad total aplicada a las empresas de servicios
muestra claramente que hoy en día la actividad de vender se centra es
en la satisfacción total y fidelización del cliente, ya que, los clientes son
la guía principal de nuestros esfuerzos.

Las ventas sugeridas ayudaran a incrementar su profesionalismo y sus

ganancias; en este caso como por ejemplo el camarero, que tiene la
función de facilitar la decisión de compra de los clientes; y usted tiene
la obligación de formar camareros profesionales que entiendan que su
función no se limita a llevar los platos a la mesa, su función es LOGRAR
QUE EL CLIENTE VUELVA Y VENDERLE LO MEJOR.

El éxito de una compañía de servicios depende de la capacidad del vendedor

para identificar, prestar y satisfacer plenamente las necesidades de su
cliente, para el existen diversos contenidos que ayudaran a guiar a los
vendedores o en este caso a los camareros a llevar a cabo una venta
exitosa como lo es:

1. Capacitación: este elemento abre las puertas a un nuevo concepto de

empresa, una empresa que se anticipa a hechos y aprende a manejarlos; “
 si usted pone primero al personal, el personal pondrá primero al cliente”,
para luego avanzar en modernos conceptos de dirección que
naturalmente abarcan el área de hospitalidad. Se deben convertir a los
empleados en asociados dentro del concepto de empoderamiento en una
organización activa con objetivos claros y compartidos. Señalando el por
qué, cómo y la forma de hacer las cosas y la importancia que tienen.

2. Motivación: para tener una empresa triunfadora, se necesitan socios

motivados, que demuestren energía, energía para conquistar el cliente y
para comprometerse con la visión de la empresa.

3. Control de Normas: la obtención de la calidad es imposible sin normas,

sin procedimientos, sin técnicas. Se debe establecer un marco de
referencias que nos permita contener quienes integran la organización.
Las normas deben existir para organizar el trabajo.

4. Habilidad: necesariamente para el cumplimiento de estos objetivos

reunidos en visión de la empresa debemos desarrollar habilidades;
entendiéndolo como aquel trabajador que se especializa en una función
que destaca y que es necesaria para la organización.

5. Empatía: quiere decir tener la capacidad de ponerse en el lugar de otro.

Capacidad que si logramos desarrollarla en todos nuestros empleados
bastaría para ofrecer un servicio altamente eficiente. si todos
verificaran y se cuestionaran el servicio que van a brindar o el producto
que van a vender, evaluando si ellos mismos lo aceptarían, entonces
tendríamos controladores de calidad que contribuirán a satisfacer
plenamente al cliente.

6. Eficiencia: tareas desarrolladas en tiempo y forma, con los recursos

adecuados. Ventas realizadas pensando en el cliente y en su satisfacción.
Profesionales del servicio que desarrollan sus tareas con energía y
entusiasmo. El conocimiento fortalece la confianza del personal. Los
clientes exigen hechos. Los clientes reclaman cada vez más mayo
información acerca de los productos o servicios, sus beneficios y sus
ventajas comparativas. El comprador necesita un vendedor informado.
Efectos del Alcohol

El alcohol afecta el cuerpo en diversas formas. La sensación inicial de

bienestar o euforia se debe al efecto depresor sobre el sistema
nervioso central, que resulta en la reducción de controles e inhibiciones.
Lentifica la actividad circulatoria y cerebral: altera el estado de alerta,
el juicio, la coordinación física y el tiempo de reacción. A continuación se
enumeran algunos de los efectos más importantes:

 Sensación y Percepción:
 Las capacidades auditivas están alteradas.
 La sensibilidad al dolor esta disminuida.
 El tiempo parece transcurrir más rápidamente.
 La observación de objetos en movimiento esta alterada, afectando la
capacidad para conducir.

 El estado emocional es inestable:

 Disminuyen el temor y la ansiedad.
 Aumentan las conductas riesgosas.
 Disminuyen las inhibiciones.

 Habilidades Motoras:
 Cualquier movimiento esta alterado.
 Disminuye el equilibrio.
 Disminuye la coordinación.
 El tiempo de reacción es más lento.
 Puede producir problemas para caminar.

 Órganos corporales que afecta:

 Disminuyen la frecuencia cardiaca y presión arterial.
 Los ojos responden más lentamente a los estímulos.
 Aumenta la diuresis (se orina más).
 Los músculos se relajan.
 El camino del alcohol en el organismo:

Cuando se bebe alcohol, el 20% es absorbido de inmediato hacia el torrente

sanguíneo, a través del estómago y el resto es procesado rápidamente en
el intestino delgado (en 5 a 10´). En pocos minutos más alcanza el
cerebro. El alcohol es metabolizado (degradado) principalmente en el
hígado (95%).

Chupitos
Un chupito o pedo es una pequeña consumición (no siempre de
contenido alcohólico) que se sirve en vasos pequeños de cristal (de no más de
2oz de alto) y que se suele servir en grupos de personas. En muchos casos,
aunque no siempre, se ingiere de un solo trago. Es habitual en las
costumbres española ser servidos en los postres (tras el almuerzo), tras la
comida y en algunos casos son cortesía de los hosteleros.

Caracteristicas
Los chupitos suelen ser servidos en pequeños vasos, su característica se
fundamenta en la capacidad de ser ingeridos en uno o dos tragos con relativa
facilidad. El volumen suele rondar los 30 mililitros. El Contenido líquido suele
tener una alta graduación alcohólica y a veces, requieren de cierto ritual a la
hora de tomarlos. Se elaboran de aguardiente o con los mismos ingredientes
que un coctail. En algunos casos es posible elaborar "chupitos de autor" en
los que la mezcla de ingredientes es exclusiva, buscando un sabor o
experiencia concreta. Es posible la existencia de chupitos din contenido
alcohólico alguno o con un bajo contenido alcohólico.

Tipos de Chupitos:
Algunos ejemplos de chupitos que se beben de la forma habitual son:

o El chupito de tequila: para tomarse, se suele depositar sal en el dorso de la

mano y preparar una rodaja de limón. Primero se lame la sal, después se bebe
el tequila, y por último se chupa el limón.
o Los chupitos flambeados: aunque los hay de distintas composiciones, todos
tienen en común el hecho de que antes de beberlos se les prende fuego,
normalmente con ayuda de una cuchara que contenga una bebida de
graduación muy alta. Se beben con pajita mientras la superficie aún está
ardiendo.

o Aspiradora: se sirve en un vaso de tubo. se agita, se bebe rápido y por último

se aspiran los vapores que continúan en el vaso, para conseguir mayor estado
de embriaguez.

o El cerebrito: se vierten en un vaso normal de chupito 2 partes de vodka

(rojo) y una parte de baileys. El resultado es un chupito rojo con una masa
color café, el baileys, que parece un cerebro, y el vodka, que parece sangre.

Pre Mixer's
Son mezclas que se realizan en la mise and place para agilizar el servicio,
pueden ser jugos, o bares para tragos.

Infusión
Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o
de los frutos de diversas hierbas aromáticas, a las cuales se les vierte o
se los introduce en agua a una temperatura mayor al ambiente, pero sin
llegar a hervir. Si el agua hierve se lo considera cocción.

Chupitos
 Flaming sambuca - sambuca y granos de café.
 Amnesia - abseta , azúcar y agua fria.
 Moralito -L.43 y Tripe sec
 Picazo -Granadina ,Coco y Menta
 Coco -Cointreau ,banana y Menta
 cucaracha -licor de cafe y whisky
 orgasmo -tequila, coco y granadina
 vaivén -vodka y lima
 vicks vaporub -M.blanco, maracuya y menta.
 Haford -licor de cafe, coco y gressy
 Café con leche- Licor de café, coco y gressy
 Kim Basingen – Ponche y lima
 Pitufos – Blue Tropic y coco
 Chunai- Coñac, anis y lima
 Tom Cruise- Ron, Banana y Miche Blanco
 Juanita- Tequila y anis
 Chapis – Ponche y lima
 Mentol- Triple Sec y Menta
 Valerie – Vodka, Triple sec y lima
 Mogole- Whisky, L43 y banana
 Chupa Chups- Licor de avellana y granadina
 Moraito- Licor de Mora y anis
 Suavon- Licor de mora y lima
 Manzanablue – Licor de Manzana y Blue Tropic
 Piel Melocoton – Licor de Melocoton y maracuyá
 Sevarine – Miche Blanco, granadina y ginebra
 Moroso- Vodka y Licor de mora
 Betis- Whisy y Lima
 Sevilla- Whisky y granadina
 After Eight- Chocolate y menta
 Petrita – Vodka y anis
 Canijo- Ron, coco y banana
 Monoi- Vodka y Mandarina
 Polvoron- Licor de avellana y crema catalana
 Coscorron – Whisky, Tequila, Vodka y Cerveza
 Estufa – Tequila, Ginebra y whisky
 Sube y Baja – Four Roses y triple sec
 Timmy´s – L.43, Cointreau, frangelico, tia maria y gressy
 Alfonso – Ponche, Miura y lima
 Perez – Tia Maria y vodka
 Mexicano – Tequila, zumo de tomate, pimienta, tabasco y sal
 Semaforo – Granadina, L.43 y Menta
 Piruleta – Amareto, Granadina y zumo de piña
 Pepe – Whisky, Tequila, Ron, Anís.
 Terminología dada los cócteles

 Los frozzen: son cócteles que poseen una presentación muy agradable a la
vista, tienen como ingrediente base el ron añejo. Se preparan en licuadora
con mucho hielo y en casi todos los casos son hechos con frutas naturales o
concentrado de frutas.

 Los macerados: estas bebidas se caracterizan por su preparación los

ingredientes se integran con la ayuda de un mortero. son recomendables en
los bares de playa y piscina estos cócteles se sirven en muchos casos en
vasos cortos.

 Julep: esta clase cóctel se prepara directamente en un vaso de vidrio muy

fino con hojas de menta fresca, azúcar, ron, whisky u otro destilado; se
cuela y se sirve en un vaso corto, tumbler, con mucho hielo, este cóctel es
muy conocido en el sur de los estados unidos.

 Sour: de origen americano, el sour se preparaba con whisky americano a los

que se le añade almibar completando la bebida con zumo de limón. hoy en día
el Sour se prepara con cualquier destilado con licores secos o dulces algunos
barman agregan un splash de soda o agua.

 Exotic: se diferencia de los otros tipo de cócteles porque utiliza la corteza

del propio fruto (piña, coco, melon, entre otros) como copa una vez vaciada
de su pulpa. generalmente se emplea el zumo del fruto para mezclar con
otros ingredientes. entre los numerosos cócteles que se preparan con el
propio fruto, el más cotizado y más famoso en la piña colada.

 Swizzle: Este nombre se deriva del swizzle-stick que es que es la varilla que
sirve para mezclar la bebida directamente del vaso con hielo. muchos
clientes puede tomar el trago conservan en Swizzle como recuerdo local
especialmente si han quedado satisfecho tanto del combinado, de servicio
recibo.
 Mist: Es considerado como el hermano de la serie de los frappe, porque se
utiliza mucho hielo triturado para su preparación. Se prepara el
vaso old fashioned, en el Tumbler medio, su característica principal es su
decoración la cual es un espiral de limón.

 On therocks: se preparan en un vaso old fashioned, se sirve con muchos

cubitos de hielo. a estos tragos no se añade agua, soda, cola, entre otros.

 Highball: son tragos largos de 10 a o 12 onzas, sencillos de preparar. la base

el destilado como whisky, ron, vodka, ginebra; se complementan con agua,
soda, aguakina, refresco o cualquier otro producto, al vaso se le añaden
muchos cubitos de hielo.

 Digestivos: son digestivos los licores aguardientes, destilados, amargos y

vinos aromatizados, se sirve según lo gustos, a temperatura ambiente,
ligeramente frío, muy frío o también con cubos de hielo.

 Aperitivos: son bebidas suaves que se toman antes de comer para estimular
el apetito, como lo son: piloto, bloody Mary, Bullshot, cerveza y algunos vinos
o tragos preparados con vermouth, tales son el Martín y todas sus
variantes.

 Collins: se trata de una bebida muy cercana al fix, fizz, sour y Rickeys,
todas ellas de la misma familia de los Slings, de donde parece que sea sus
orígenes. A principio de siglo los dos Collins más famosas fueron el Jhon,
preparado exclusivamente con ginebra holandesa y el Tom, preparado
exclusivamente con Tom Old Gin. hoy en día los dos vienen preparados con
ginebra seca. también puede emplearse otros tipos de destilados para la
preparación de ese tipo de cócteles.

 Fixes: son bebidas refrescantes que llevan en su preparación agua natural

para complementarlo, siendo esta la característica que lo distingue de los
Collins.

 Collers: son bebidas y refrescante estimulantes, recomendables en hora

matutinas, poseen características similares a los Collins, solamente se
 distingue de estos en su complemento, en vez de ser soda es otro tipo de
gaseosa edulcorada.

 Fizzes: son bebidas refrescante y estimulantes tienen como característica

resaltantes y que sus ingredientes son batidos en coctelera, luego se les
agrega y se mezcla en el mismo vaso en el cual se presenta.

 Flips: Son cocteles batidos en coctelera, entre sus ingredientes esta la

yema de huevo.se espolvorea con Canela o nuez moscada. Una de sus
principales características la de poseer propiedades nutritivas y
estimulantes.

 Crustas: Crusta etimológicamente significa costra y una forma de

presentación que puede adaptarse promoverse en diferentes
manifestaciones y creatividad. La costra se logra impregnando la copa o vaso
en algún jarabe o jugo, luego se pasa por azúcar o sal.es de hacer notar la
decoración guardada siempre está estrecha relación al sabor del coctel.

 Egg Nog: Son cocteles que se caracterizan por su valor nutritivo y

propiedades estimulantes.se preparan a partir de huevos, leche y se puede
tomar fríos o calientes.

 Bebidas con especies: son bebidas aperitivos ya que contienen jugos y/o
caldos que al actuar sobre los jugos gástricos del estómago estimulan el
apetito, tal razón son recomendares en la hora meridiana. poseen también
provee nutrición y especialmente reconfortantes.

 Grogs: son bebidas recomendables para el clima frío por sus

propiedades reconfortantes. Se preparan generalmente en jarras de barro
refractario, se sirven calientes y en ocasiones se sirven en llamas. Llevan en
su preparación ingredientes como la canela en estillas y clavos de especies.
Normas Elementales del Coctelero

1. No pongas nombres conocidos a los cocteles de tu invención, aunque

sean muy atractivos, lo mejor es introducir innovaciones.
2. Mezclar no significa verter dos líquidos diferentes en una coctelera
y agitar. Se remueven con movimientos mucho más rápidos y
violentos, que deben escribir un espiral. Se empieza siempre desde
abajo hasta arriba (desde la parte inferior hasta la superior). Esto
es válido para las bebidas que contienen ingredientes muy fluidos o
que se mezclan con facilidad.
3. Tanto el exceso como el defecto de un determinado ingrediente
modifican el sabor, en la mayoría de las ocasiones el resultado es
más negativo que positivo.
4. Un buen barman, necesita un vaso mezclador (con vaciador en
algunas ocasiones), una cuchara mango largo, un colador o gusanillo.
5. Aunque un combinado puede servirse en un vaso sin condimentos la
presentación resulta muy importante pues también se bebe con los
ojos.
6. Siempre reciba al cliente con una sonrisa agradable si es conocido
estréchele la mano para que se sienta bienvenido.
7. En el mercado existen varios tipos de coctelera, las más usadas son
la Americana y la europea.

Consejos y Trucos

 Como encender tragos (Flamear): si es posible, evite realizar este

proceso porque puede ser peligroso. Pero si insiste, precaliente el
vaso sobre una llama suave, vacíe la mayor parte del licor y caliente
la cuchara. Precaliente solo una cucharada de licor sobre la llama y
déjela que prenda fuego. Vacíe el líquido encendido en el vaso donde
está el licor restante. ¡Tenga cuidado!
 Enfriar el Vaso: hay varias maneras de enfriar un vaso antes de
echar una bebida. La más simple es colocar el vaso en la heladera o
freezer un par de horas antes de usarlo. Si esto no es posible se
puede llenar el vaso con hielo molido justo antes de usarlo, o hacer lo
 mismo con cubitos de hielo y sacarlos apenas antes de servir el
trago.
 Bordes con azúcar o sal: mojar el borde de un vaso previamente
frio con un limón o con el jugo de la fruta que esté utilizando para la
preparación y páselo con suavidad sobre un puñado de sal o de
azúcar.
 Apariencia de escarchada: con hielo, sumerja el vaso en agua y
colóquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dará
una apariencia escarchada a toda la superficie.
 Tragos coloridos: en tragos preparados con licores de colores vivos,
se logra un efecto interesante si se hecha cada licor en el vaso
pasándolo sobre una cuchara invertida. Empezar por el licor más
fuerte y servir despacio. Los licores se combinan sin mezclarse
lográndose un efecto “batik”.
 Para hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso: cuando la
receta indica que se adorne un tirabuzón, tuerza la cáscara de la
fruta sobre el trago y déjela caer dentro de la bebida. Cuando use
frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para
que deje su sabor en el vaso.
 Para preparar bebidas con hielo: aunque la mayoría de las recetas
indican que debe llenar el vaso con hielo, también es posible utilizar
sólo ¼ del vaso o 4ó5 cubitos, dependiendo de las preferencias de
cada uno.
 Para preparar bebidas con agua: utilice agua mineral cuando la
receta indique “agua”. El agua del grifo puede opacar la preparación y
variarle el sabor.
 Para preparar bebidas con vodka: un buen vodka se saboreará
mucho mejor si está realmente frío. Por esa razón, antes de servirlo,
usted deberá colocar la botella en el congelador con bastante
anticipación.
 Para preparar bebidas con clara de huevo: cuando las recetas
indican ½ clara de huevo, lo mejor es preparar el doble de la cantidad
(dos tragos), pues la clara de huevo es muy difícil de dividir.
 Para mezclar una bebida: para lograr una buena mezcla revolver
aproximadamente diez segundos. Los tragos con gaseosas se mezclan
mucho más rápido ya que las burbujas hacen el mismo efecto de
revolver.

Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se

agitan. Esto se hace utilizando un equipo de mezclar, que consta de
un vaso gigante de cristal y una tapa metálica que se le ajusta
perfectamente, conocido como coctelera.

Cuando utilice el equipo, coloque primero el hielo en el vaso y luego

agréguele los demás ingredientes. Ponga la tapa, ajústela y agite el
vaso varias veces. Antes de abrir la tapa, dele unos golpecitos para
que el líquido acumulado en la tapa pase completamente el vaso de
cristal. Vacíe la mezcla en el vaso antes de servir.

Se puede usar un mezclador pequeño. Este consta de una tapa

metálica que se ajusta al vaso. Si no tiene equipo de mezclar, un
recipiente con tapa puede servir.

 Para servir una bebida: si está preparando una gran cantidad de

un trago compuesto, coloque los vasos delante y vacíe una pequeña
porción en cada uno. Repita el proceso hasta que todos tengan la
misma cantidad de bebida.

Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de

metal dentro del vaso antes de verter el líquido. Esta absorberá el
calor y el vaso no se romperá.

 Para servir un Pousse-Café: para servir cremas o licores,

siempre coloque lo más pesados en el fondo del vaso, y continúe con
los demás de acuerdo con su densidad y espesor. Para hacer esto,
sostenga una cuchara de bar en el vaso, con la parte cóncava hacia
abajo, y vacíe el licor suavemente para que resbale por la superficie
de la cuchara.
Si tiene más tiempo, coloque los licores en el vaso y refrigérelos
aproximadamente por una hora. En ese tiempo, los licores
encontraran su propio lugar.

 Para abrir una botella de vino: usando un cuchillo afilado o

navaja del mismo saca corcho, elimine el sello que esta alrededor del
cuello de la botella, de manera que el corcho quede expuesto.
Inserte la punta del saca corchos en el centro del corcho y dele
vuelta hasta que esté lo más profundo posible. Muy despacio, hale el
corcho hacia afuera. Es una regla de etiqueta muy común de que el
anfitrión pruebe el vino antes de servírselo a sus invitados.
 Para abrir una botella de Champaigne: coloque una toalla
alrededor de la botella bien fría. Con la boca de la botella dirigida
hacia donde no haya gente ni objetivo delicado, remueva
cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el
corcho. Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la
otra, dele vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho está
cediendo. Con mucho cuidado, saque el corcho. Cuando abra una
botella de vino o de champaigne, trate de que haga el menor ruido
posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo,
es señal de que se están escapando gran cantidad de preciosas
burbujas.
 Para limpiar la cristalería: no importa qué tipo de vasos o
cristalería utilice, siempre debe asegurarse de que estén
impecablemente limpios. Cuando lave sus platos, déjelos secar al aire
con el borde hacia abajo y sobre una toalla, para que no se manchen.

También puede secarlos con una toalla y pulirlos después con otra
bien seca.

Lave los vasos inmediatamente después de utilizarlos. Si no le es

posible, enjuáguelos con agua tibia jabonada para que no se peguen
los residuos de las bebidas.

Nunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden
trabar o romper. Pero si usted lo hace, sepárelos poniendo la parte
 de abajo del vaso en agua tibia, y llenando el envase de arriba con
agua fría. El de abajo se expandirá y el superior saldrá con mucha
más facilidad.

El Mundo del Café

Se denomina café a la bebida que se obtiene a partir de
las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto
(Coffea). La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafeína. Por
extensión, también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de
esta bebida y sus múltiples variantes, y de ese nombre hay también muchos
sinónimos: cafetería o bistró, entre otros.
El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los
países tropicales y subtropicales. Llama particularmente la atención el caso
de Brasil, porque concentra poco más de un tercio de la producción mundial
(véase más adelante). Los granos del café son uno de los principales productos
de origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a
menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las
regiones productoras. El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia
y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo.

Botánica y el café
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de
la familia de los rubiáceos. Dos son las especies que se utilizan para la
preparación de la bebida, aunque también se han probado otras especies del
género Coffea.

 Coffea arábica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más

antiguamente, y representa el 75 por ciento de la producción mundial de
café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. El
cultivo del arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a
tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopía,
hoy en día se produce en países como Brasil, Bolivia,
Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, El
Salvador, Ecuador, Guatemala, Haití,Honduras, India, Indonesia, Isla de
 Java, Jamaica, Kenia, México, Nicaragua, Panamá, Perú, Puerto
Rico, República Dominicana, Tanzania, Venezuela y Vietnam.

 Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína;

fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o
instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con
rendimientos más elevados. Originario del Congo
Belga (actualmente República Democrática del Congo), hoy en día se cultiva
no sólo en África (Costa de Marfil, Angola, Madagascar y la propia
República Democrática del Congo), sino también
6
en India, Indonesia, Brasil yFilipinas. Es más resistente que el arábico (de
ahí su nombre de «robusta»).
También se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C.
racemosa, C. sthenophylla y C. abeokutae.
Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que
agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o
púrpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de café, con dos núcleos, cada
uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es ejemplo de
una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de
café encerrado en un casco semirrígido transparente, de aspecto
apergaminado, que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el
grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se
corresponde con el tegumento de la semilla.
Aunque sea técnicamente posible producir variedades de
café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para
los insectos o que produzcan un grano con una cantidad mínima de cafeína,
ninguno se comercializa por el momento. La única experiencia de plantación en
pleno campo organizada por el CIRAD en la Guayana Francesa fue destruida
por algunos militantes anti-organismos genéticamente modificados.
La principal enfermedad del café es la roya, causada por
el hongo (fungi) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes, que le da una coloración
característica a las hojas impide la fotosíntesis de la planta. En 1869,
este parásito destruyó completamente, en un período de 10 años,
las plantaciones de Sri Lanka, antes prósperas.10Desde entonces,
este parásito pasó a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica.
El robusta parece ser bastante resistente.
La broca o taladrador del grano de café (Stephanoderes hampei) ataca
indiferentemente a las plantas de robusta y de arábica, destruyendo
los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, tanto
más que su resistencia a los insecticidas aumenta.

Estructura del fruto y del grano de un cafeto:

1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3:

piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5:
capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior
(epicarpio).

Origen Del Café

El Café ha conquistado el mundo

En el inicio de toda empresa humana que ha tenido importancia hay una

leyenda.

El origen del café no ha sido una excepción. Una leyenda, conocida por
musulmanes y cristianos, habla de que en una ocasión en que el Profeta estaba
enfermo, el ángel Gabriel le devolvió la salud y la fuerza viril, ofreciéndole una
bebida negra como la gran Piedra Negra que hay en La Meca.

Como esta leyenda corren otras muchas que subrayan la importancia que
se le ha atribuido al café a lo largo de la historia humana.

Lo que parece cierto es que el café se empezó a consumir en las

altiplanicies de Abisinia, donde crecía en forma silvestre su modalidad llamada
Arábica.
 De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de
peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de
peregrinación fueron al mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas
comerciales.

Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que
explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e
Indonesia.

Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los

jardines botánicos de Ámsterdam, Paris y Londres, desde donde pasó a la
Guayana holandesa, al Brasil, a Centroamérica y a otros muchos países. Gracias
a lo cual en tres siglos esta infusión ha pasado de ser casi desconocida a
convertirse en una bebida universal que Bach, Balzac, Beethoven, Goldoni,
Napoleón, Rossini, Voltaire y otros muchos personajes de la historia han
consumido en grandes cantidades y elogiado desmesuradamente.

I. ORIGEN DEL CAFE

Las plantas de Café son originarias de la antigua ETIOPIA.

Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas

leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia.

Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado
"The Success of Coffee" (El éxito del café), escrito por un sensible hombre
originario de la Mecca llamado Abu-Bek a principios del S.XV y fue traducido al
Francés en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo "Thousand and
One Arabian Nights" (Las mil y una noches).

La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del

café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi.
La leyenda dice que Kaldi se dió cuenta del extraño comportamiento de sus
cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto.
Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El
arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como
frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del
arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.

Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un

monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de cómo se había
sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y
las cerezas; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al
fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empezaron a hervir, las
arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que
hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y
es así como la bebida del café nace.

II. DISPERSION DEL CONSUMO Y CULTIVO

Los árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las

posibilidades económicas del café. Esto fue porque desarrollaron todo el
proceso de cultivo y procesamiento del café y lo guardaron como un secreto.
Los árabes también trataron de evitar la extradición de cualquier semilla de
café.

El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida

favorita en Europa, y llegó a Italia en 1645 cortesía del comerciante Veneciano
Pietro Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias al
comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero que abrió un establecimiento
de venta de café en Inglaterra y en Europa.

Otro autor, H.J.E. Jacob, afirma que el café como bebida en Europa
comienza en Vienna con la invasión por parte de Turkish bajo el comando de
Kara-Mustafa. Jacob además da crédito a un héroe de la época, Josef
Koltschitzky, por abrir el primer "Cafe" en Septiembre 12 de 1683 en el centro
de la ciudad de Vienna.

El café llegó a Francia a través del Puerto de Marsella. En 1660 algunos

comerciantes de ese puerto quienes sabían del café, sus atributos y efectos
por sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos desde
Egipto y por 1661 la primera tienda de café fue abierta en Marsella.
 La historia señala a Soliman Aga, el embajador de Persia en Paris
durante el reinado de Luis XIV, como el primero en introducir el café en la
Monarquía y la alta sociedad Francesa.

La primera tienda de café en Paris fue abierta al público en 1672 por

Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German. Un Siciliano
de nombre Procopio abrió una tienda similar cerca, donde se reunían alrededor
del exquisito sabor del café, muchos de los mejores ejemplares de la sociedad
Parisina. En 1689 Procopio trasladó su tienda de café a un lugar cerca al Teatro
de la Comedia Francés donde prosperó y finalmente finalizó cuando ya era
conocido en todo Paris.

Cultivo

Plantaciones

Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a:

arábica, m: robusta y arábica).

Plantación de café en Colombia.

Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la

de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países, la
producción mundial de café proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones
principalmente familiares de superficie inferior a diez hectáreas, incluso
generalmente por debajo de cinco hectáreas.
 Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un
enorme número de personas, ya que la recolección, muy raramente mecanizada,
requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte
fundamental del coste de producción. Así pues, sólo en Brasil, se estima que
hay alrededor de 220 000 plantaciones de café que le dan trabajo a más de 3.5
millones de personas.
Un cafeto joven necesita tres a cuatro años para comenzar a producir
frutos, alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho años. A
continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas, pero es
comercialmente viable sólo hasta los veinticinco o treinta años. La copa se
rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura.
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que
facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción
frutal al aprovechar al máximo la radiación solar, siempre y cuando no hayan
otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua,
entre otros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la
planta y de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las plantaciones
pueden hacerse a semisombra —se habla de café de sombra—, lo que mejor se
corresponde con la autoecología de la especie, pero reduce la productividad y
complica la gestión. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra, desde la
plantación directa en bosque hasta combinaciones de árboles de refugio
cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta
sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una
mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad según los sistemas
empleados y en relación al estado inicial natural.

Cosecha y beneficio del café

Trabajador recolectando café en Costa Rica.

 Cosecha
Cuando los frutos llegan a la madurez —de siete a nueve meses después
de la floración para el arábica, nueve a once meses para el robusta—, puede
comenzar la cosecha del café. Esta época varía de acuerdo al clima y la altitud;
por ejemplo, en Java se producen tres cosechas anuales, por lo que la
recolección se extiende prácticamente durante todo el año, mientras que en
Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a
abril y de noviembre a diciembre.
La recolección se realiza principalmente en forma manual y selectiva,
recogiendo sólo los granos de café maduros y evitando dañar las yemas de las
ramas, lo que implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo
arbusto, pero que obtiene las mejores variedades de café. El trabajador va
dejando los granos recolectados en un canasto que lleva atado a la cintura;
cuando el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo trabajador
transporta a la zona de beneficio. Alternativamente al desgrane selectivo, se
ha ocupado una técnica de «sobado», que está desaconsejada porque daña la
planta y reduce su productividad.
Otra forma de recolección es el raspado o despalillado de la rama del
cafeto, que arranca todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que
se debe seleccionar con cuidado el momento de la cosecha de manera de
maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o
sobre lonas; luego se separan por venteo las impurezas que pudieran haber
caído. La presencia de frutos verdes producen un café más ácido, pero esto se
puede evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.
En Brasil y Hawái también se usa la cosecha mecanizada, que se basa
principalmente en hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen.

Beneficio del café

Una vez cosechados los frutos, también llamados «café cereza», deben
procesarse de manera de retirar pulpa y mucílago y así obtener el grano
recubierto por el pergamino, denominado «café pergamino» o «café verde».
Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el
método seco, o el húmedo y se deben tratar el mismo día de su cosecha a
riesgo de que comience la fermentación y los granos se manchen.
 Método seco

Beneficio del café a través de la vía seca en Panamá.

Se emplea el proceso seco para el café robusta y gran parte del café
arábigo de Brasil, Etiopía, Haití y Paraguay y parcialmente en Ecuador e
India. Los frutos se extienden en tendales de cemento en capas de 8
centímetros de espesor que deben removerse varias veces al día; durante la
noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. Así se secan los
granos al sol, durante diez a veinte días, hasta que se obtiene un 12.5% de
humedad y el llamado «café bola». Dicho café es una bola de color castaño
oscuro en cuyo interior resuenan los granos.
El café bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la
capa exterior: epicarpio, mesocarpio y endocarpio. El grano resultante se
denomina «café natural» o «café oro». Los desperdicios pueden servir como
combustible, como alimento para los animales o compost.

Método húmedo

Clasificación de los granos por separación en cubas de agua.

 Despulpado del café.
Por otra parte, el proceso húmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica,
Guatemala, El Salvador y Kenia.
Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los más livianos y
la basura, luego se procesan en máquinas despulpadoras para quitar la capa
exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. La
despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamaño del grano para evitar
que el café resulte dañado en proceso. Se obtiene por una parte el llamado
«café baba» —que es el grano recubierto por el pergamino y parte del
mucílago—, y la pulpa, que puede usarse como compost.
En seguida, es necesario fermentar el café baba en los tanques
respectivos. Este proceso enzimático descompone las capas remanentes de
mucílago y toma típicamente veinticuatro horas, dependiendo de la
temperatura ambiental. El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, es un
afluente que puede causar serios problemas de contaminación, al descargarlo
directamente a los arroyos o ríos.
Luego de un lavado final, el café ahora llamado «vitela», se seca al sol o
artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la
de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa
internacionalmente.
La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso
de lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior.
El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar
serios problemas de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para
economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el
agua, para el proceso de producción de pulpa, y esto facilita la fermentación. El
agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos, pero
el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración.
 Después del secado o el lavado, el grano de café se encuentra aún
encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de
secado) o el café parche o vitela (después de lavado). Es necesario clasificarlo,
con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada. La
selección puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de
cámaras con CCD, pero esta operación se hace a menudo manualmente, en los
países en desarrollo.
El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un
cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del
café.
La última operación de preparación, que permite obtener el café verde,
consiste en descascarillar mecánicamente los granos. Luego, el café se
descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela,
produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa
internacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible.
Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se
comercializan en los mercados internacionales.

Semi-húmedo
El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado
en Brasil, Costa Rica y Sumatara/Célebes. Se pasa la cereza a través de un
rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo
pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado.

Pasos adicionales
Clasificación
Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a
mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes.
Además, el café también es clasificado por tamaño.

Pulido
Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace
para mejorar el aspecto de los granos.
 Café verde almacenado en sacos.

Almacenamiento
El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta.
Debe guardarse en contenedores que transpiren —a menudo algún tipo de saco
de fibra— y lo mantengan seco y limpio.

Envejecimiento
Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto
de Moca, en lo que se conoce actualmente comoYemen. Para importar los granos
a Europa, el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando
el continente africano. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar
cambiaba el sabor del café. Una vez que el Canal de Suezfue abierto, el tiempo
del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo
sabor no había sido alterado. En cierta medida, este café más fresco fue
rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior.
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café se
envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más
meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar.
Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de
café verde mejoran con los años; especialmente aquellos valorados por su baja
acidez, como los cafés de Indonesia o India. Varios de los productores de
estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años, y
algunos llegan incluso a 8 años. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en
café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se
logra un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en
exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.
 Descafeinamiento
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó
que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café expreso o a 5
de café filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir
un cuadro carencial o síndrome de abstinencia.
El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en
proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico
alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo, el
poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del café para
descubrir la causa de su insomnio. Runge también fue el descubridor de
la cafeína.
Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo
hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador
alemán, decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en
contacto con el solvente extractor de la cafeína. De esta forma, al aumentar la
superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de
la cafeína, haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por
primera vez. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la
reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, «sin cafeína» en
francés). Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de
alimentos General Foods.
La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las
cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. El principio general, basado
en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer
la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o
por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos en
el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos
siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se
encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los granos, sólo con el agua
con la cual se empapa el grano. Existe también un método de descafeinamiento
que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión.
En la actualidad el proceso de descafeinizacion se realiza de tres
maneras
 Tratamiento con agua
Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada con
extracto de café verde al que se le ha reducido previamente la cafeína, aunque
también se realiza el lavado solamente con agua. Un fenómeno de ósmosis atrae
la cafeína de la alta concentración de los granos a la baja concentración del
disolvente. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente. En cuanto al
agua con la cafeína disuelta, se bombea ésta a través de un filtro de carbón
activo que absorbe la cafeína, pero deja otros compuestos adicionales que
añaden sabor al café, así ya está lista para utilizarse con nuevos granos. Es el
agua mezclada con extracto de café verde que se nombraba al inicio.
Proceso de cloruro de metileno
Este método emplea cloruro de metileno como disolvente químico. Los
granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva
porosa, y se dejan en remojo en cloruro de metileno hasta que la cafeína se
haya disuelto. El disolvente se elimina mediante un evaporador y después se
lavan los granos. Después de ello se secan con aire caliente. El cloruro de
metileno se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.
Tratamiento con dióxido de carbono
Se hace circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de
tambores que funcionan a una presión de 250 a 300 atmósferas. A estas
presiones, el CO2 adquiere propiedades únicas que le confieren una densidad
similar a la de un fluido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le permite
penetrar en los granos y disolver la cafeína. El CO2 rico en cafeína se canaliza
a través de un filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que éste
vuelva al circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con
aire caliente.
De los tres procesos el lavado con cloruro de metileno es el más utilizado
por su relación coste/resultado, no obstante los cafés descafeinados de alta
calidad sufren un proceso de descafeinado por dióxido de carbono. Para su
realización se suelen usar frutos de la variedad Coffea arabica cultivados a
alta altura (SHG en su denominación en inglés) por su baja concentración en
cafeína en relación a otras variedades como Coffea canephora que pueden
contener el doble de cafeína.
 Tueste y torrefacción
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su
aroma y les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo
hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se
denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y
granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café
torrefacto. A continuación los granos se muelen.
Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la
aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a
marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando
la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de
los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de
las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de
«explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón

oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro).

Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que
finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor.
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía
con estufa. En 1900 la empresa Hill Brothersinventa el envasado en vacío de
café tostado, que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría
la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales.
 Variedades de granos de café
Existen dos grandes especies genéticas o especies Cafeto
Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto Robusta (Coffea Canephora).47Luego, según
las características botánicas de la planta hay múltiples variedades y
subvariedades (como el terreno, altura, clima, régimen de lluvia, aptos para su
cultivo). A su vez según el tamaño del grano, se distinguen más de una decena
de clases (siendo tipo AA, la denominación del más grande).
También, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (café
brasilero, café colombiano, etc) generalízanse así varias características para
connotar un sabor (de lo que no hay que fiarse pues un "sabor" en realidad
depende no sólo del ambiente local donde crecen las plantas de café, sino
también de su procesamiento, método de secado, etc.).

Arabica
Es la especie original. Surgió en la región de la actual Etiopía. Es la más
cultivada (aproximadamente 75% de la producción mundial), aunque requiere
condiciones más exigentes de cultivo.
Su sabor es más complejo y contiene más sutilezas respecto del Robusta.

Granos de café sin tostar de la especieCoffea Canephora – Robusta.

 Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú, en las montañas del exterior
de San José; el café arquetipo del estado es La Minita.
 Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1.500 metros de
altura en la región del norte, una de las regiones en las que crece más
remotas de Guatemala.
 Harrar de Etiopía — De la región de Harar, Etiopía.
 Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en
el Sidamo (en Oromía, región de Etiopía).
 Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en
la Gran Isla de Hawái.
 Café Blue Mountain de Jamaica — De la región de las Montañas
Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el
mercado.
 Java — de la isla de Java, en Indonesia. Este café fue tan comerciado que
«java» se convirtió en un término del argot para denominar al café.
 Kenya AA — De Kenia. El «AA» es una clasificación de la calidad en el
sistema de subastas del café en Kenia. Procede de cualquiera de varios
distritos. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor
«ácido».
 Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así por la
región Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario
de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce café en
la región Mandheling, y «Mandheling de Sumatra» es utilizado como una
herramienta de mercadotecnia por los productores de café indonesios. Por
su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong, situado al norte de
Sumatra.
 Toraja Kalossi de Célebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes
en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequeña
ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café
y Toraja es el área montañosa donde crece el café. Célebes muestra un
cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del
Sumatra) y es multidimensional en carácter.
 Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto
de Moka. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla, junto
a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparación (café
con cacao).
 Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro,
en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto
 del café) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con
una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha.
 Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de
café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus).
Parece ser que al pasar por el tracto intestinal, los granos de café son
alterados químicamente y pierden parte de su amargura, se cree asimismo
que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen al
sabor de este café.
 Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia — Cosechado por los
indios arhuacos.

Robusta
Originario de la República Democrática del Congo (antes "Congo Belga"),
una planta más resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de
cultivo. Así, es un cultivo que rinde más, ya que puede ser cultivado en terrenos
llanos, lo que aumenta la cantidad de plantas por superficie.
Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafeína, mayor acidez y
resulta una infusión más densa (más cuerpo). Es menos aromático y más simple
respecto del Arábica. Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de
los cafés instantáneos y los molidos económicos para cafeteras de filtro.

Mezclas o Blends
A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones
equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares.47 Una de las
mezclas tradicionales más antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de
ambos tipos de planta. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka
dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, el Café moca, que
se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos
de moka. Hoy en día, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con
otras variedades para proporcionar diversidad. Además de las mezclas
comercializadas, muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa».
 Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son
mucho más caras que otras. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona
hawaiano son quizás los ejemplos más importantes. Estos granos se mezclan a
menudo con otras variedades, más económicas, y se le añade el término
«mezcla» al etiquetado, como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla
de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado.

Consumo
Preparación de la bebida

Molinillo de mano para café, de estilo antiguo.

La molienda
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el
proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la
consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para
poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos de la
elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante
mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si, en
cambio, se utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado
para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área
superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro
extremo, si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se
producirá un café débil, acuoso y falto de sabor.
 El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido, como
resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Con el aumento del
café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa
justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos
electrodomésticos que permiten realizar este proceso.
Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la
bebida:

 Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan»

el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma
redonda o cónica; los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Las
cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante, lo que
produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. Los
expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable
de moler el café.
 Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y
produce una molienda con partículas muy finas y constantes. El diseño
intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reducción del
engranaje para reducir la velocidad de molienda. Cuanto más lenta es la
velocidad, menos calor se transmite al café molido, preservando así la
máxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas,
estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café:
espresso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos
cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la
preparación del café turco. La velocidad a la que muele se sitúa
generalmente por debajo de las 500 rpm.
 Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad
normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a
transferir algo más de calor al café. Representan la manera más
económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de
aplicaciones. Son ideales para el uso doméstico.
 Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en
pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente
una licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida
 mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son
peores, produciendo una molienda poco homogénea y, en consecuencia,
darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la
taza.
 Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla
girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este café
molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el
café molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de
café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de
espresso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son
adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo,
aunque incluso aquí el producto es inferior. También pueden hacer un
gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso
con máquinas de espresso con bomba.
 Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una
fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad
suficiente, la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en
un mortero.

Conservación y almacenaje
El café debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al
vacío (sin oxígeno).

La infusión

Café espresso con la

cremosidad que lo distingue y
espuma marrón rojiza.
 La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente.
Existen numerosas variantes de este método:

 El café turco (o café griego), preparado haciendo hervir en el agua el café

molido muy finamente, tres veces (se trata del método más antiguo).
 El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través
de un filtro relleno de café molido.
 El café espresso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo
bajo presión a través del café molido.
 El ristretto (en español significa restringido), todavía más corto que el
espresso. La variación de esta bebida consiste en poner más café en el
porta-filtros o maneral, dejándolo el mismo tiempo de extracción, el
resultado una bebida concentrada y con tonos de crema obscura y con
abundante sabores amargos (No siempre)
 El café en dos, variante reciente del café filtro y el expreso.
 Aero-press. Método artesanal, que básicamente utiliza el mismo mecanismo
que una maquina de espresso, solamente que manual. El instrumento es de
plástico y es muy parecido a una jeringa pero grande en la punta se le pone
un filtro de papel. Combina ambos métodos mencionados anteriormente,
dando como resultados sabores concentrados y frutales.
Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el café debe molerse
justo antes de la infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa
ya molido y al vacío.
La presentación

Taza de café solo.

 Café crema.

Café bombón.

Existen infinidad de métodos de consumo del café, aunque uno de los

principales suele ser con azúcar añadida. En ocasiones se le
añade chocolate o especias como la canela, nuez moscada, cardamomo o
una rodaja de limón y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero
recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. En
algunos países es costumbre tomarlo también con hielo. El gusto por el café no
es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y
amargo.
Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expreso y
leche caliente:

 Latte macchiato: es leche caliente «manchada» con una pequeña

cantidad café espresso. El café se agrega sobre laleche. No confundir con
el café macchiato (véase más abajo).
 Café con leche (café latte): es un café espresso con leche caliente. Las
proporciones son 1/3 de expreso y 2/3 de leche caliente. En francés es
conocido como café au lait (lit. "café con leche").
 Capuchino: es un café espresso al que se le añade leche espumosa,
generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporción debe ser 1/3 de
expreso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra «cappuccino» se
toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los
hábitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al café, es
posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha
denominado arte del latte.
 Café cortado o macchiato: es un café espresso con espuma de leche
encima. Macchiato significa 'manchado' en italiano, o sea un café
«manchado» con espuma de leche. En algunos lugares el macchiato es
simplemente un expreso con un toque pequeño de leche caliente para
reducir la acidez.
Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café, que
incluyen otros ingredientes como: licores, cremas yespecias. Los nombres
pueden variar de país o zonas geográficas:

 Café americano: es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua

de lo normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'.
 Solo doble: a diferencia del café americano, no está reducido, y la cantidad
de café es proporcional a la de agua, resultando así un café con más cuerpo
y sabor que el anterior.
 Café árabe: café con azúcar, hecho a partir de agua hervida con canela
y cardamomo.
 Barraquito: es un café cortado largo con leche, leche condensada, canela,
una raspa de limón y un chorrito de Licor 43o Tía María.
 Bedoña: un café con chocolate a la taza y leche condensada.
 Blanco y negro: un granizado de café con leche merengada o con helado (de
turrón o mantecado).
 Biberón de Milán: un café mezclado con leche condensada, yema de
huevo, vermut, una rodaja de limón y canela, servido con hielo granizado.
 Bombón, biberón o goloso (en Canarias, cortado condensada): es un café
con leche condensada; es típico en Valencia.
 Belmonte: es un café con leche condensada y brandy; es típico
en Murcia y Almería.
 Carajillo: una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y
café a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azúcar, unos
granos de café y una corteza de limón, salvo que se vaya a servir con nata,
en cuyo caso, se quema sin limón.
 Café moca o mokaccino: es un 1/3 café expreso, 1/3 de chocolate y 1/3 de
leche.
 Chocolateado: un café al que se le añade chocolate a partes iguales.
 Crema (café-crème): un café en el que se añade un poco de crema fresca o
una nube de leche. En la Suiza francófona, al café con leche se le
llama renversé('invertido'). En Francia, un "café crème" o, simplemente, un
"crème" es un café con leche, es decir, con igual cantidad de café y de
leche.
 Frappé: a base de café soluble batido, se puede servir con leche y siempre
muy frío. Es muy popular en Grecia.
 Irlandés: una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por
cada tres volúmenes de café.
 Café vienés (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange): es una
preparación compuesta de un café expreso largo bastante claro, al cual se
le añade leche caliente batida con crema, y como el capuchino, se adorna el
café vienés con chocolate en polvo o en virutas.
 Café con hielo: café expreso con hielo y azúcar. Se sirve caliente para
disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con
cubos de hielo.
 Asiático (Cartagena, España): café con leche condensada y brandy,
acompañado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena), un par
de granos de café, corteza de limón y canela.
 Café del tiempo (Valencia): café con hielo al que se añade una rodaja de
limón.
 Leche y leche (Canarias): café cortado largo con leche condensada.
 Café de olla: café típico del centro de México (consumido sobre todo en las
zonas frías o durante las temporadas de climas fríos) elaborado de
 preferencia en una olla de barro y al que se le agregan muchos
ingredientes: canela, clavos de olor, piloncillo o bien azúcar morena, café
tostado muy oscuro y molido medio o fino, vainilla y almendra.

Café rápido
Café instantáneo

Café instantáneo.

El café instantáneo es el producto del proceso de obtención de los

sólidos solubles a partir del café tostado y molido, mediante una operación
unitaria de Extracción Sólido - Líquido; luego se elimina el solvente (agua en
este caso) para lograr así, un producto en polvo o granulado que se puede
disolver rápidamente en agua para ser consumido.
En 1881, un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el
primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo
se debe a los inventores Federico Lehnhoff y George Washington el primer
esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. Hay sugerencias de que se inspiró
viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata.49Federico Lehnhoff
Wyld, un guatemalteco-alemán, también creó un proceso de café instantáneo
en aquella época, el cual vendió más tarde en Europa; ya que Lehnhoff era el
médico de cabecera de Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no
fue independiente.[cita requerida]
Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado
por aspersión y la liofilización. En los dos casos, se tuesta el café (a
temperaturas entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y se extraen los
sólidos solubles con agua caliente en una operación llamada Extracción Sólido -
Líquido. El líquido obtenido, llamado extracto, se centrifuga y luego se elimina
el agua por etapas. El secado por aspersión se realiza dentro de una cámara de
secado, donde se atomiza el extracto y se pone en contacto con aire caliente.
En la liofilización, el secado se realiza por congelación a bajas temperaturas
del extracto y posterior sublimación del agua a bajas presiones.
El café obtenido equivale aproximadamente a un 40% del peso del café
verde.
Gracias a Nestlé, que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938, los
soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate
durante la II Guerra Mundial.
Café embotellado o enlatado
El café en bote es una bebida que ha sido popular en
países asiáticos durante muchos años, en especial en Japón y Corea del Sur.
Las máquinas expendedorassuelen vender varias variedades de café en bote,
pudiendo elegir también entre caliente y frío. Dado el estresado estilo de vida
de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compañías han enlatado sobre
todo el café con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de
comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de
café en botella de plástico, normalmente azucarado y mezclado ligeramente
con leche. En los Estados Unidos, Starbucks (que tiene como principal
importador a Guatemala con más del 70%) vende sus populares Frappuccino en
botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes son leche, café,
azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). También venden una bebida de
expreso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramente con
crema. También existen otras bebidas de café prefabricado, pero tienden a
ser menos populares. En Australia el café helado está disponible extensamente
tanto en pequeños cartones como en botellas. Y en Colombia, Juan Valdez Café
produce la malteada de café.
Concentrado de café líquido
Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. El
concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de
la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Según el grado de concentración
del producto, el concentrado de café puede ser estable a temperatura
ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Las características
del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. Se emplea
principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita
ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la
pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. Las máquinas
usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si
se precalienta el agua.
Café en cápsulas

Desde mediados de los años 2000 una modalidad para degustar el café
que ha ganado en popularidad son las cápsulas. Dosis de café de diferentes
modalidades y sabores que permiten elaborar café de manera rápida en
máquinas fabricadas con este propósito. Una cápsula de café es una dosis para
una porción (de aprox. 7 gramos) de café en polvo en una bolsita de filtro
(parecida a una bolsita de té), con la cantidad suficiente para una taza de café.
Las cápsulas de café no se pueden utilizar en una máquina de café convencional,
sino en una máquina de café determinada (normalmente del mismo fabricante).