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Como hacer sorbete

Ya empieza el calor, momento ideal para tomar los deliciosos y nutritivos helados y
sorbetes en casa. Ideales para un postre refrescante, o entre horas, cuando el calor
aprieta. Se dice que los helados son una invención china que los comerciantes
venecianos importaron a Occidente, donde se popularizaron entre las clases nobles ya
que eran un lujo, al no haber congeladores y tener que bajar el hielo de las montañas.
Con el desarrollo de la tecnología del frío se han ido popularizando por todo el mundo, a
partir de las excelentes “gelatterias” italianas.

Una primera distinción que debemos hacer es la de helados y sorbetes. Los helados son
cremas a base de leche, huevos, azúcar y aromatizantes, que una vez enfriadas se
congelan. Los sorbetes son más ligeros, ya que no contienen huevos ni leche, y se hacen
a partir de zumos de frutas endulzados con almíbar.

Las técnicas de elaboración en casa son bien sencillas.


Necesitaremos boles, batidora y bandejas metálicas para congelar. Lo mejor es usar
una heladora, que bata la crema o sorbete mientras se va congelando, de modo que
evitemos la formación de cristales en el interior del helado. Pero si no tenemos heladora
también podemos hacerlos batiendo con unas varillas o un tenedor la crema a intervalos
regulares, mientras se congela.

Los helados a nivel industrial se pasteurizan antes de congelar la crema, así se garantiza
una mejor conservación. En casa no es necesario, ya que se hacen pequeñas cantidades
que se consumen pronto. De todos modos, debemos extremar las medidas de higiene,
evitando los huevos en mal estado o pasados de fecha, o con la cáscara defectuosa que
suponga una contaminación del interior. La fruta que usemos debe estar en buen estado,
limpia y sin contaminar.

Empezando por los helados, la base que podemos usar para la mayoría las recetas es lo
que en cocina profesional se llama una “crema inglesa” a base de yemas, azúcar y
leche, que se puede espesar añadiendo un poco de maizena, y enriquecer con nata
montada o claras montadas. La receta de helado mantecado, uno de mis favoritos, es la
más sencilla y fácil para empezar a acercarnos al mundo del helado.

Helado mantecado. Receta.


Ingredientes: 1 litro de leche, 1 rama de canela, un trozo de cáscara de limón, 6 yemas,
2 cucharadas de maizena, 300 gr. de azúcar, 30 gr. mantequilla.

Cómo hacer helado:


Infusiona la leche con la canela y la cáscara de limón, a fuego lento. Una vez ha cocido
unos minutos, retira la canela y la cáscara de limón. Aparte bate con las varillas la mezcla
de yemas, azúcar, maizena y la mantequilla. Vierte sobre la leche templada, acerca a
fuego suave removiendo sin parar hasta que alcance el “punto de rosa”, que es cuando
la crema cubre el dorso de la cuchara. Es muy importante que no hierva, ya que se
cortaría la crema.

Una vez alcanzado el punto justo de espesor, se pasa por el chino o colador fino y se
deja enfriar sobre un recipiente con hielo. Al enfriar la crema con rapidez se consigue un
efecto de esterilización similar a la pasteurización.
Se pone a helar en el congelador o heladora. Como ya hemos comentado, si no tienes
heladora hay que batir de vez en cuando la crema para evitar la cristalización. Si quieres,
a medio helar, puedes añadir dos claras a punto de nieve, para que quede más cremoso
(opcional).

Un consejo importante es no hacer mucha cantidad, ya que gran parte de los nutrientes
se pierden con el tiempo, aparte de que si se deja muchos días en el congelador el helado
pierde gran parte de sus propiedades, sobre todo sabor y textura. Prueba a hacer este
suave helado tradicional, seguro que tienes mucho éxito.