Berdasarkan pemeriksaan makroskopik Mold diduga jamur yang tumbuh dari sampel nugget

adalah Aspergilus niger.

Aspergillus juga merupakan mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim hidrolitik
seperti amilase, pektinase, protease dan lipase yang dapat menyebabkan kapang dapat tumbuh
pada makanan yang mengandung pati, pektin, protein dan lipid (Fardiaz, 1992). Salah satu unsur
yang paling banyak dibutuhkan oleh A. niger untuk pertumbuhannya adalah karbohidrat. Sumber
karbohidrat banyak terdapat pada beras, jagung dan singkong. Salah satu hasil produk olahan ini
yaitu dibuat menjadi tepung tanpa mengurangi kadar karbohidrat yang terkandung di dalamnya.
Pada sampel pengujian kali ini, diduga cemaran kapang terdapat pada tepung yang melapisi
nugget.
Ciri-ciri spesifik Aspergillus adalah hifanya bersepta dan miseliumnya bercabang, biasanya
tidak bewarna, yang terdapat di permukaan merupakan hifa vegetatif, sedangkan yang muncul
diatas permukaan umumnya merupakan hifa fertile, koloni kompak, konidiofora septa, atau
nonsepta, muncul dari “foot cell” (yaitu miselium yang membengkok dan tebal), konidiofornya
membengkak menjadi vesikel pada ujungnya dan membentuk stigmata dimana tumbuh konidia,
sterigmata biasanya sederhana, bewarna atau tidak bewarna, konidia membentuk rantai yang 8
bewarna hijau, coklat atau hitam dan beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 370C atau lebih
(Debby et al.,2003)
A. niger diisolasi dari tanah, sisa tumbuhan, dan udara di dalam ruangan. A. niger tumbuh
optimum pada suhu 35-37 oC, dengan suhu minimum 6-8 oC dan suhu maksimum 45-47 oC
(Inggrid dan Suharto, 2012:10). Ketika berusia muda koloni A. niger berwarna putih dan berubah
menjadi hitam ketika berbentuk konidiospora. Kepala konidia (Conidiahead) berwarna hitam,
berbentuk bulat (Noverita, 2009). Hal ini sesuai dengan temuan makros pada Gambar 4.2
Koloni A. niger berwarna putih sampai kuning pada permukaan bawah koloni yang
kemudian berubah warna menjadi coklat gelap hingga hitam setelah terbentuk konidiofor
(konidia). Kepala konidia radiat. Tangkai konidia (konidiofor) berdinding halus, hialin, tetapi
sering berwarna coklat. Vesikula bulat sampai semi bulat dengan diameter 10-100 µm. Fialid
duduk pada metula dengan ukuran 7,0 – 9,5 x 3 – 4 µm. Metula hialin sampai coklat, sering
bersekat dengan ukuran 15 – 25 x 4,5 – 6,0 µm. Konidia bulat sampai semi bulat dengan diameter
3,5 – 5 µm dan berwarna coklat dengan ornamen (Noverita, 2009).
 Jamur Aspergillus sp dapat menghasilkan beberapa mikotoksin. Salah satunya adalah
aflatoksin yang paling sering dijumpai pada makanan di banyak negara berkembang sehingga
mengancam keamanan pangan. Aflatoksin adalah jenis toksin yang bersifat karsinogenik dan
hepatotoksik. Manusia dapat terpapar oleh aflatoksin dengan mengkonsumsi makanan yang
terkontaminasi oleh toksin hasil dari pertumbuhan jamur ini. Kadang paparan sulit dihindari karena
pertumbuhan jamur di dalam bahan pangan sulit untuk dicegah (Fardiaz, 1992).