Gestão dos Recursos Faunísticos

ano lectivo 2016/2017

OBJECTIVO:

Conhece a legislação e as regras específicas de

higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de
origem animal, concretamente, produtos da caça.

- Adquirir competências teóricas e práticas para executar o exame

inicial (aplicar legislação);
- Entender como os animais de caça/selvagens podem transmitir
doenças ao homem e aos outros animais;
- Conhecer algumas doenças mais importantes dos animais
selvagens. GRF, M. Antónia Conceição 1
LEGISLAÇÃO

GRF, M. Antónia Conceição 2

• MINISTÉRIOS DA ECONOMIA E DA AGRICULTURA E DO
MAR Portaria n.º 74/2014 de 20 de março O Regulamento
(CE) n.° 852/2004 e o Regulamento (CE) n.° 853/2004,
ambos do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de
abril, relativos à higiene dos géneros alimentícios e à higiene
dos géneros alimentícios de origem animal, respetivamente,
não se aplicam ao fornecimento direto, pelo produtor, de
pequenas quantidades de produtos primários ao
consumidor final ou a estabelecimentos de comércio
retalhista que abasteçam diretamente o consumidor final,
nem ao fornecimento direto, pelo produtor, de pequenas
quantidades de carne de aves de capoeira e de
lagomorfos abatidos na exploração, ao consumidor final ou
a estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam
diretamente o consumidor final com esta carne.
GRF, M. Antónia Conceição 3
 4
GRF, M. Antónia Conceição
 Transmissão de doenças e segurança alimentar

Animais
caça
selvagens
carne
(doenças infecto-
contagiosas) Alimentos
zoonoses
(agentes com
origem nos
animais e
Infectocontagiosas e parasitárias
agentes
provenientes
vda
zoonoses manipulação)
Animais HOMEM
domésticos
GRF, M. Antónia Conceição 5
 Doença
O principal factor viabilidade das populações na vida
selvagem – restrições de habitat, alterações climáticas,
poluição, carências alimentares…

1. Transmissão dos animais selvagens aos animais

domésticos (infectocontagiosas)

2. Transmissão dos animais selvagens ao homem:

animal em vida – zoonoses;
alimentos (“food born diseases” ou
toxinfecções alimentares

Legislação “higiene dos

alimentos
GRF, M. Antónia Conceição 6
 Raposa
Javali

Aves Veados e Oryctolagus

Javali
gamos cuniculus

RESERVATÓRIOS Esquilo

Mangusto
Desmodus rotundus

Opossum
Racoon
GRF, M. Antónia Conceição
Texugo 7
 VIAS DE TRANSMISSÃO DE DOENÇAS

GRF, M. Antónia Conceição 8

Doenças transmitidas pela ingestão de alimentos
(produtos de origem animal) e de água – VIA ORAL:

1. TOXINFECÕES ALIMENTARES 2. DOENÇAS DO FORO GERAL

• Salmonella, • Tuberculose
• Campylobacter, • Brucelose
• a Escherichia coli entero- • Triquinelose
hemorrágica (E. coli O157:H7), • Listeriose
• Giardia sp.
• Calicivirus (grupo de).

GRF, M. Antónia Conceição 9

1. Doenças de origem alimentar e/ou da água -
toxinfeções alimentares

- São causadas pelo consumo de alimentos ou água contaminados –

bactérias, vírus e parasitas.

- Via alimentar (oral ou digestiva) - a mais comum, mas podem usar

outras vias.

- Frequentemente causam diarreias, cólicas, náuseas

GRF, M. Antónia Conceição 10

VIAS DE TRANSMISSÃO DOS AGENTES
INFECCIOSOS E PARASITÁRIOS QUE
INFECTAM O HOMEM POR VIA ORAL:

- Ingestão de alimentos de origem

animal mal passados ou crus;
- Manipulação na cozinha de produtos
de origem DA CAÇA crus;
- Contaminação cruzada de outros
alimentos pelo equipamento (facas,
tábuas, mãos, etc) QUE CONTACTOU
COM CARNE DE CAÇA. GRF, M. Antónia Conceição 11
 Após ingestão dos microorganismos
• Período de incubação que varia de horas a dias, a meses,
dependendo do tipo de microorganismo, do número de
células ingeridas e da resistência do hospedeiro.
• 1º Nesta fase, passam do estômago para o intestino e
aderem às células de revestimento deste órgão.

• 2ºMultiplicam-se.

• 3ºApós a multiplicação:
– podem permanecer apenas no intestino,
– produzir aí toxinas que são absorvidas e que entram na corrente
sanguínea;
– ou eles mesmos, invadirem os tecidos mais profundos da parede
intestinal;
– Outros: invadem outros órgãos e provocam doenças que não são
do foro digestivo (ex.: brucelose).
GRF, M. Antónia Conceição 12
 FORMA DE ACTUAÇÃO DE UM AGENTE
BACTERIANO NO INTESTINO:

Membrana “tipo” de uma célula OU

bacteriana – estruturas
superficiais de adesão à mucosa Produção de toxinas:
do intestino. Ex.: E. coli enterotoxinogénica

GRF, M. Antónia Conceição 13

Mecanismo da diarreia invasiva
(agente infeccioso)

GRF, M. Antónia Conceição 14

 Surto:

• Surge um surto quando um grupo de

pessoas ingere o mesmo alimento
contaminado e dois ou mais adoecem
com a mesma doença.

GRF, M. Antónia Conceição 15

• Determinar a fonte do surto é um
trabalho de investigação de equipa
multidisciplinar – epidemiologista,
microbiologista, engenheiro alimentar,
veterinário e engenheiro de processos.

GRF, M. Antónia Conceição 16

Toda a legislação aplicável aos
produtos alimentares tem como
objectivo:
“ A procura de um nível elevado de
protecção da vida e da saúde
humanas é um dos objectivos
fundamentais da legislação
alimentar.”

GRF, M. Antónia Conceição 17

Impõe “Código de Boas Práticas” à produção
primária para identificação e controlo dos riscos
alimentares e sublinha o princípio da rastreabilidade
dos géneros alimentícios como essencial.

O poder de fiscalização é atribuído à Autoridade de

Segurança Alimentar e Económica (ASAE) e à Direcção
Geral de Veterinária.

As infracções e sanções
estão fixadas no DR – I
série-A, nº113-12 de
Junho de 2006.
GRF, M. Antónia Conceição 18
 LEGISLAÇÃO APLICÁVEL

Reg. (CE) nº852/2004 de 29 de Abril

“que estabelece as regras específicas de higiene

aplicáveis aos géneros alimentícios de origem
animal.”

GRF, M. Antónia Conceição 19

• Contaminação: a presença ou a
introdução de um risco.

(risco: função da probabilidade de um efeito

nocivo para a saúde e da gravidade deste
efeito, como consequência de um perigo ou
perigos nos alimentos – Codex Alimentarius
http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp; perigo:
bactéria, veneno, objecto, etc);

• Água potável: água que cumpre os requisitos

estabelecidos na Directiva 98/83/CE do
Conselho, de 3 de Novembro de 1998, para a
água destinada ao consumo humano.
GRF, M. Antónia Conceição 20
• DEFINIÇÕES (Art. 2º: Reg. (CE) nº852/2004 de 29 de Abril)
• Higiene dos alimentos: as medidas e condições necessárias para controlar
os riscos e assegurara que os géneros alimentícios sejam próprios para
consumo humano tendo em conta a sua utilização;
• Produtos primários: produtos da produção primária, incluindo os produtos
da agricultura, da pecuária, da caça e da pesca;
• Estabelecimento: qualquer unidade de uma empresa do sector alimentar;
• Autoridade competente: a autoridade central de um Estado-Membro
competente para assegurar o respeito dos requisitos do presente
regulamento ou qualquer outra autoridade em que essa autoridade tenha
delegado essa competência; inclui, se for caso disso, a autoridade
correspondente de um país terceiro;

(Cont…

GRF, M. Antónia Conceição 21

A legislação citada (CE) 853/2004 donde se retiraram conteúdos aplicáveis
às competências a adquirir NÃO é aplicável a pequenas quantidades:

a) o fornecimento directo de pequenas quantidades de produtos da produção

primária pelo operador da empresa do sector alimentar que os produz ao
consumidor final ou a um estabelecimento local (< 50km) de venda a
retalho;
b) ao fornecimento directo de pequenas quantidades de carne de aves de
capoeira e de lagomorfos abatidos na exploração, ao consumidor final ou a
estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam directamente o
consumidor final com esta carne fresca,
c) a caçadores que forneçam pequenas quantidades de caça ou de carne de
caça selvagem directamente ao consumidor final ou a estabelecimentos de
comércio retalhista que abasteçam directamente o consumidor final,
d) à preparação, manipulação e armazenagem doméstica de alimentos para
consumo doméstico privado.

No que se refere à primeira alínea pressupõe a criação de legislação nacional (JÁ

EXISTENTE), de forma a assegurar também os objectivos regulamentados em termos
de saúde pública. Portaria n.º 74/2014 de 20 de março
GRF, M. Antónia Conceição 22
(Cont…

Acondicionamento: colocação de um produto num invólucro inicial ou

recipiente inicial em contacto directo com o produto em questão, bem como o
próprio invólucro ou recipiente inicial;
Embalagem: colocação de um ou mais géneros alimentícios acondicionados
num segundo recipiente, bem como o próprio recipiente;
Transformação: acção que assegura uma modificação substancial do produto
inicial por aquecimento, fumagem, cura, maturação, secagem, marinagem,
extracção, extrusão ou a combinação destes processos.

Produtos não transformados: géneros alimentícios que não tenham sofrido

transformação, incluindo produtos que tenham sido divididos, separados,
seccionados, desossados, picados, esfolados, moídos, cortados, limpos,
aparados, descascados, triturados, refrigerados, congelados, ou
ultracongelados;
Produtos transformados: géneros alimentícios resultantes da transformação
de produtos não transformados. Estes produtos podem conter ingredientes que
sejam necessários ao seu fabrico, de forma a dar-lhes características
específicas.
GRF, M. Antónia Conceição 23
• A fim de assegurar uma inspecção adequada da caça
selvagem colocada no mercado da Comunidade, os
cadáveres de animais caçados e as suas vísceras
devem ser apresentados para inspecção oficial post
mortem num estabelecimento de manipulação de
caça.
Ver lista de estabelecimentos autorizados para manipulação e /ou
sala de desmancha de caça em:

https://sipace.dgv.min-
agricultura.pt/Estabelecimentos/PublicacaoNCV?page=1&page=2&s
.Seccao=6

GRF, M. Antónia Conceição 24

…Contudo, para preservar certas tradições cinegéticas,
sem prejudicar a segurança dos alimentos, convém
prever a formação dos caçadores que colocam caça
selvagem no mercado para consumo humano, por forma
a permitir-lhes proceder a um exame inicial da caça
selvagem in loco. Nestas circunstâncias, não é
necessário exigir aos caçadores com essa formação que
entreguem todas as vísceras ao estabelecimento de
manuseamento de caça para exame post mortem, se
aqueles, tendo procedido ao exame inicial, não tiverem
detectado anomalias ou riscos.

Deverá porém, ser possível fixar regras mais rigorosas nos Estados-
Membros, para atender a riscos específicos.” (Art. 22, Reg. (CE)
nº853/2004 de 29 de Abril).
GRF, M. Antónia Conceição 25
Caça selvagem:
ungulados e lagomorfos selvagens, bem como
outros mamíferos terrestres selvagens que são
caçados para consumo humano e são
considerados caça selvagem ao abrigo da lei
aplicável no Estado-Membro em causa, incluindo
os mamíferos que vivem em território vedado em
condições de liberdade semelhantes à da caça
selvagem, e aves selvagens que são caçadas
para consumo humano.

GRF, M. Antónia Conceição 26

GRF, M. Antónia Conceição 27
– Caça de criação: ratites de criação e outros
mamíferos terrestres de criação, para além dos
referidos no ponto 1.2 (ungulados domésticos…).

Ratites e sua distribuição geográfica

GRF, M. Antónia Conceição 28

GRF, M. Antónia Conceição 29
GRF, M. Antónia Conceição 30
 Caça miúda selvagem: aves de caça selvagens e
lagomorfos que vivam em liberdade ou caça menor:

Caça grossa selvagem (adiante designada por caça

maior): mamíferos selvagens terrestres que vivam em
liberdade e que não se encontrem abrangidos pela
definição de caça miúda selvagem.

Carne de caça de criação

- Mamíferos biungulados (Cervidae e Suidae),
- carne de ratites,
- bisontes.

GRF, M. Antónia Conceição 31

– Carcaça: corpo de um animal depois
da caça e da preparação.

– Carne fresca: carne não submetida a

qualquer processo de preservação
que não a refrigeração, a congelação
ou a ultracongelação, incluindo carne
embalada em vácuo ou em atmosfera
controlada.

GRF, M. Antónia Conceição 32

– Miudezas: carne fresca que não a da
carcaça, incluindo vísceras e sangue.

– Vísceras: órgãos das cavidades torácica,

abdominal e pélvica, bem como a traqueia e o
esófago e, no caso das aves, o papo.

GRF, M. Antónia Conceição 33

Estabelecimento de manuseamento de caça:

qualquer estabelecimento em que a caça e a

carne obtida após a caça são preparadas com
vista à sua colocação no mercado.

GRF, M. Antónia Conceição 34

Abate na exploração só se:

 Os animais não puderem ser transportados, a fim

de evitar qualquer risco para o manuseador ou
proteger o bem-estar dos animais;
 O efectivo for submetido a inspecções veterinárias
regulares;
 O proprietário dos animais apresente um pedido;
 A autoridade competente tiver sido
antecipadamente informada da data e hora do
abate dos animais; (cont.)

GRF, M. Antónia Conceição 35

(cont.) Abate na exploração só se:
 … A exploração dispuser de procedimentos para a
concentração dos animais que permitam efectuar
uma inspecção ante mortem do grupo;
 A exploração dispuser de instalações adequadas
para o abate, a sangria e, e quando sejam
depenadas ratites, a depena dos animais;
 Forem cumpridos os requisitos em matéria de bem-
estar dos animais;
 Os animais abatidos e sangrados forem
transportados para o matadouro em condições
higiénicas e sem atraso indevido. Se o transporte
durar mais de duas horas, os animais devem, se
necessário, ser refrigerados. A evisceração pode
realizar-se no local, sob supervisão do veterinário;
GRF, M. Antónia Conceição 36
 Carne de caça selvagem
 … forem acompanhados para o matadouro juntamente
com uma declaração do sector alimentar que os criou,
de onde conste a identidade do animal e a indicação de
quaisquer medicamentos veterinários ou outros
tratamentos administrados, datas de administração e
intervalos de segurança;
E
 … os animais abatidos forem acompanhados de um
atestado emitido e assinado pelo veterinário oficial ou
pelo veterinário autorizado que ateste o resultado
favorável da inspecção ante mortem, o abate e sangria
correctos e a data e hora do abate.

GRF, M. Antónia Conceição 37

 Nos estabelecimentos de abate:
• Animais vivos
excepto:
- CAÇA DE CRIAÇÃO ABATIDA NO LOCAL DE
PRODUÇÃO, EM CONFORMIDADE….
- CAÇA SELVAGEM MIÚDA…

Assegurar inspecção ante-mortem;

Existência de instalações de recepção para estes
casos…

GRF, M. Antónia Conceição 38

 FORMAÇÃO DOS CAÇADORES EM
SANIDADE E HIGIENE
Objectivo: execução do exame inicial

As pessoas que caçam animais selvagens com vista à

sua colocação no mercado para consumo humano
devem dispor de conhecimentos suficientes sobre
as patologias da carne de caça selvagem e sobre a
produção e o tratamento da caça selvagem e da
carne de caça selvagem depois da caçada para
poderem realizar um exame inicial dos animais no
local.

GRF, M. Antónia Conceição 39

 TEMAS DE FORMAÇÃO:
• a) Anatomia, fisiologia e comportamento normais da
caça selvagem;
• b) Comportamento anormal e alterações patológicas nas
espécies cinegéticas devido a doenças; contaminação
ambiental ou outros factores que possam afectar a
saúde humana após consumo;
• c) Regras de higiene e técnicas adequadas para o
tratamento, transporte, evisceração, etc., da caça
selvagem após o abate;
• d) Legislação e disposições administrativas relativas às
condições de higiene e de saúde pública e sanidade
animal que regem a colocação da caça selvagem no
mercado.

A autoridade competente (D.G.A.V.) deverá incentivar

as associações de caçadores a ministrar essa
formação. GRF, M. Antónia Conceição 40
 Quem…
• o guarda de caça ou
• o gestor cinegético, se fizerem parte do
• grupo de caçadores ou estiverem localizados na
vizinhança imediata do local da caçada. Neste último
caso, o caçador
• deverá apresentar a caça selvagem ao guarda de caça
ou ao gestor cinegético e informá-los de qualquer
comportamento anormal observado antes do abate.

Excepção para as zonas de risco de doenças consideradas graves.

Ex.: zona de risco de tuberculose. DEVE SER O VETERINÀRIO
AUTORIZADO PELA D.G.A.V.

GRF, M. Antónia Conceição 41

GRF, M. Antónia Conceição 42
EVISCERAÇÃO E EXAME INICIAL

GRF, M. Antónia Conceição 43

GRF, M. Antónia Conceição 44
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