Plan de Sanemiento Basico Cdi Anzoategui PSB

CORPORACION NUTRICION SALUD Y BIENESTAR NSB DE COLOMBIA
NIT 900.407.911-8
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
MODALIDAD: INSTITUCIONAL
UNIDAD DE SERVICIO: XXXXXX
REVISIÓN Y ACTUALIZACION 18 ENERO 2019
BASADO EN: RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
CALLE 4 # 10-11 PISO 3 Oficina 301- Barrio Altico

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
1. PRESENTACION
Un Plan de Saneamiento Básico es la aplicación sistemática de las medidas preventivas para el

mejoramiento y preservación de las condiciones sanitarias en un servicio donde se ofrezca alimentación;
orientado a la disminución sensible del riesgo de contaminación, mediante el uso de protocolos con
instrucciones estrictas que describan con claridad los procedimientos empleados para controlar las
actividades donde se puede presentar o los aspectos que inciden en la contaminación.
El objetivo de una buena práctica higiénica es evitar el deterioro o alteración de los productos alimenticios
para proteger la salud del consumidor, mediante la aplicación y el seguimiento de los requerimientos
básicos de:
 Manipulación de alimentos en todos los procesos de la cadena (recepción, almacenamiento,

producción, servido, disposición).
 Limpieza y desinfección.
 Disposición de desechos sólidos.
 Control de insectos y roedores.
 Calidad del agua…
La aplicación de dichas prácticas reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones de los niños y las
niñas, lo mismo que las pérdidas de productos alimenticios, y permite mantener la vida útil de equipos
industriales, equipos de cocina y comedor; adicional, garantizar un nivel de salubridad óptimo para las
niñas, los niños y las personas que laboran allí. (Tomado de la Guía 53 Guías técnicas cumplimiento de
condiciones de calidad modalidades de educación inicial. 2014).
2. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
El externado discapacidad media jornada, está ubicado en Ibagué, finca San Lucas vía Calambeo sector
San Jorge, cuenta con una población atendida de 95 Beneficiarios, y 20 colaboradores, su infraestructura
cuenta y cumple con las condiciones de seguridad de acuerdo con lo que se establece en el manual
operativo para la atención de las niñas, niños, adolescentes y jóvenes.
En la unidad se cuenta con los siguientes servicios públicos; agua potable, energía, gas natural, servicio
de telefonía fija e internet, así mismo dentro de la infraestructura se cuenta con 7 unidades servicios
sanitarios para los beneficiarios y 2 unidades sanitarias para el talento humano, así mismo se dispone de
un espacio donde se realiza la recolección de los residuos y se realiza disposición final 3 veces por
semana los días lunes, miércoles y viernes por parte de la empresa de aseo interaseo. Así mismo se
cuenta con el servicio de proyectos ambientales para el manejo de residuos peligrosos.
3. MISION Y VISION

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MISIÓN
Implementar y aplicar a cabalidad los programas del plan de saneamiento básico del Externado
Discapacidad Media Jornada ubicado en el Municipio de Ibague, haciendo uso de los formatos diseñados
para cada uno de los programas del plan de saneamiento básico y realizar las capacitaciones necesarias
al personal.
VISIÓN
La excelencia y la aplicación del plan de saneamiento básico, conformado por 4 programas; limpieza y
desinfección, manejo de residuos sólidos, manejo de Plagas y agua Potable, permitiendo el
aseguramiento la calidad e inocuidad de los alimentos con el fin de prevenir contaminación en sus
productos que desencadenen ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos y aguas contaminadas).
4. ESCENARIOS
Las áreas de intervención que engloba el BPM, son:
- Área de recepción de materia prima

- Cocina de producción,
- Bodegas de almacenamientos,
- Baños,
- Comedores
- Puntos ecológicos
- Tanques de almacenamiento de agua.
5. DESCRIPCIÓN DE LAS NECESIDADES Y PROBLEMAS EN SALUD AMBIENTAL
No aplican para la unidad.
6. OBJETIVOS
 Garantizar la calidad e higiene de los alimentos que se ofrecen a los niños, niñas,
adolescentes y jóvenes de la modalidad.
 Implementar los programas que conforman el BPM: Programa de limpieza y
desinfección, Programa de disposición de residuos sólidos y líquidos, Programa de
control de plagas y, Programa de abastecimiento de agua, que contribuya a generar
hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal manipulador y a la inocuidad
en la alimentación de los niños y niñas que acuden a la modalidad.
 Promover en el talento humano adecuadas prácticas de manufactura.
7. METAS
 La calidad e higiene de los alimentos que se ofrecen a los niños y niñas de la modalidad
es 100% inocua y segura.
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 Se implementa el plan de limpieza y desinfección, de disposición de residuos, control de

plagas y abastecimiento de agua de manera continua.
 El talento humano implementa adecuadas prácticas de manufactura.
8. RESPONSABLES DEL PROGRAMA

Coordinador de la unidad: Es responsable por el cumplimiento de la actividad aquí descrita,
verificando que el personal a su cargo realice la labor conforme a lo establecido.
 Área de salud y nutrición: Supervisar el cumplimiento del programa y verificar que el personal
a su cargo realice la labor conforme a lo establecido.
 Manipuladores de alimentos y Auxiliares de Servicios Generales: Ejecutar el plan de
saneamiento y dar cumplimiento conforme a lo establecido.
9. PROGRAMAS
De acuerdo a la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, la organización debe tener por escrito y a disposición de
la autoridad sanitaria un plan de saneamiento que como mínimo esté conformado por los siguientes
programas básicos:
 Programa de limpieza y desinfección.
 Programa de disposición de residuos sólidos y líquidos.
 Programa de control de plagas.
 Programa de abastecimiento de agua.

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
OBJETIVOS
 Garantizar la calidad e inocuidad de los servicios suministrados a través de la implementación de
éste programa y sus documentos soporte.
ALCANCE
Este programa aplica a todas las áreas de la Unidad de Servicio.
MARCO CONCEPTUAL:
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Principios básicos y prácticas generales de higiene

en la manipulación, preparación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
el consumo humano, garantizando su fabricación en condiciones sanitarias adecuadas.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables.
DESINFECCION: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto

con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables,
sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
 Control: Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento

de los criterios técnicos establecidos.
 Dosis de choque: Desinfectar en periodos estipulados de tiempo con una agente diferente al
habitual o duplicar las concentraciones del mismo agente utilizado en las soluciones estipuladas
menos para las frutas y verduras.
 Esterilización: Es la eliminación completa de toda forma de vida microbiana de objetos
inanimados incluyendo esporas. Puede conseguirse a través de métodos físicos químicos o
gaseosos.
 Partes por millón (ppm): Partes por millón (ppm), es una unidad de medida de concentración.
Se refiere a la cantidad de unidades de la sustancia (agente, etc.) que hay por cada millón de
unidades del conjunto.
DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Desinfección de superficies: Aplicación manual o por aspersión de un compuesto químico con acción
desinfectante que moja e impregna las superficies tratadas. La desinfección se ve afectada por diversos
factores como son:

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 Concentración: Varía de acuerdo a las condiciones de uso y debe ser adecuada para la
finalidad que se destina, por eso es necesario conocer la respectiva ficha técnica y seguir las
instrucciones.
 Estabilidad: Tiempo de permanencia del desinfectante en estado activo, es decir, tiempo de
eficacia frente a los microorganismos.
 Suciedad: La presencia de la suciedad reduce la eficacia de todos los desinfectantes. Debe
hacerse buena limpieza antes de desinfectar.
 Temperatura de solución: Las temperaturas de solución entre 40 y 50 grados C, son muy
apropiadas para el uso de desinfectantes.
 Tiempo: Todos los desinfectantes necesitan de un tiempo de contacto específico, de ahí la
importancia de conocer la ficha técnica.
Desinfección ambiental: Se realiza en aparatos automáticos que fraccionan el desinfectante en

partículas muy pequeñas de manera que al depositarse en las superficies no la mojan.
 Desinfección por calor. Se efectúa aplicando calor húmedo para elevar la temperatura de las
superficies por lo menos a 80 grados C.
 Desinfección a vapor: Cuando se utiliza vapor la temperatura de la superficie deberá elevarse
por lo menos a 80 grados C,
 Desinfección por agua caliente: Las piezas desmontables de los equipos y las máquinas
pequeñas se pueden sumergir en el agua a más de 80 grados por 3 minutos.
 Desinfectantes: Agentes químicos que pueden ser polvos, líquidos o gases, capaces de reducir
la tasa de patógenos y demás microorganismos presentes en las superficies y equipos.
 Detergentes: Son sustancias que limpian las superficies sucias, debido a que poseen la
capacidad de disminuir la tensión superficial del agua por lo cual ella se extiende y moja
fácilmente todas las superficies produciendo el lavado de la suciedad.
 Esterilización: Operación mediante la cual se destruye totalmente los microorganismos
patógenos y aquellos capaces de multiplicarse en un alimento bajo condiciones de
almacenamiento normal o no congelado.
 Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas, y demás
accesorios que se emplean en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus
materias primas.
 Limpieza: Es el procedimiento de eliminación de residuos u otras materias extrañas o
indeseables.
 Limpieza preventiva: Cuando se van recogiendo rápidamente los desechos que se van
originando para evitar que se adhieran a las superficies.
 Limpieza manual: Cuando hay que eliminar la suciedad, mediante fregado con cepillos o
escobillas y la solución detergente, para lograr unos resultados óptimos, los utensilios
empleados deben permanecer limpios, desinfectados y guardados correctamente para no
convertirse en una fuente de contaminación adicional.
 Peligro: Un agente biológico y físico presente en el alimento, o bien una condición del alimento,
que pueda causar un efecto nocivo para la salud.
 Solución desinfectante: Producto resultante de mezclar agua, desinfectante y agitar
manualmente para conseguir una mezcla homogénea.
 Solución detergente: (Solución limpiadora): Producto resultante de mezclar agua, detergente y
agitar manualmente hasta conseguir una mezcla homogénea.
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 Suciedad: Cualquier residuo orgánico o inorgánico que se encuentre en las superficies o en los
equipos.
 Superficie limpia: Es aquella que se encuentra libre de impurezas o materias no deseadas, con
lo que se asegura que el alimento que entre en contacto con ésta no se contamina.
 Residuos sólidos: Restos de alimentos, grasas o material desechable que se dejan en una
superficie.
 Aclarado: Enjuague final. Se denomina así al arrastre de toda la suciedad con agua, se realiza
posterior a la aplicación del detergente y/ o desinfectante, después de haber transcurrido el
tiempo mínimo de acción, para que no queden restos que puedan entrar en contacto con los
productos en el siguiente proceso de producción.
 Secado: Consiste en la eliminación de los restos de agua, es conveniente hacerlo en forma
espontánea al aire o con paños desechables.
 Saneamiento: Establecimiento de las condiciones y medidas higiénicas que favorezcan estados
de salud generales. Algunas de las medidas que se suelen adoptar son: desinfección,
desinsectación, tratamiento de aguas residuales, potabilización del agua, eliminación de la
contaminación, etc.
DESARROLLO
La corporación, aplicará el programa de limpieza y desinfección, en las Unidades de Servicios donde

presta su servicio, de acuerdo a los controles y seguimientos establecidos a continuación.
PROCEDIMIENTO:
El CDI , empleará las condiciones que sean necesarias para realizar los controles de limpieza y
desinfección, en la unidad de servicio, haciendo uso de los procedimientos y herramientas que aseguren
la higiene, lavado y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios:
 Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuos de
producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.
 El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que éste debe
disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el
procedimiento respectivo que en este apartado se define denominado “Procedimiento a seguir
para la preparación de las soluciones de detergentes y desinfectantes”.
 La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, de modo que el agua la
cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en
recipientes completamente limpios.
 El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con una
esponja, cepillo o escoba
 Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede a restregar las
superficies meticulosamente de modo que toda el área que está siendo tratada se encuentre
completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a
cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del
tipo de jabón que se esté utilizando.
 El enjuague final se hace con suficiente agua potable de modo que el agua arrastre totalmente el
jabón.
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 No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden

contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe estar completamente
limpio.
 Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada
toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta
que la superficie quede completamente limpia.
 La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia, para lo cual se utiliza
una disolución agente desinfectante siguiendo las recomendaciones de la ficha técnica del
producto a utilizar.
 Se deja el desinfectante el tiempo de contacto determinado en la ficha técnica del producto y
luego se procede a juagar la superficie para eliminar el desinfectante.
TÉCNICAS DE ASEO:
1) Técnica de arrastre: Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido,
evitando repetir el paso del paño varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los
desconchados y grietas en los cuales se puede quedar la suciedad acumulada.
2) Técnica del ocho: Se coloca el trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se presta
el servicio haciendo esta operación para asegurarse que todo el piso queda debidamente
trapeado
MODELO GENÉRICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PRELIMPIEZA
LIMPIEZA PRINCIPAL
ENJUAGUE
DESINFECCIÓN
ENJUAGUE FINAL
SECADO
RECOMENDACIONES
 El detergente utilizado en su justa cantidad facilita el enjuague y se necesita menos agua.

 Barrer antes de trapear; reduce el gasto de agua, evita que se dañen las cañerías y por lo tanto
reduce los gastos de mantenimiento de instalación de agua.
 Limpiar antes de desinfectar elimina la mayor parte de contaminantes, de esta forma reduce la
cantidad de desinfectante para lograr el mismo efecto.
 El personal bien entrenado y que recibió instrucciones de cómo realizar adecuadamente sus
funciones es más eficiente en el uso de los productos y utensilios; nunca utilizar los elementos
empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobas, traperos), para limpiar mesones o
implementos de cocina.

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 Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora, licuadora,
picadora,) las que se mantendrán bajo las mismas condiciones de higiene y desinfección que
los utensilios de limpieza.
 Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y plagas.
 Reducir los riesgos de contaminación cruzada.
 Remover en buena proporción de microorganismos de la superficie y ambientes.
 Preparar las superficies para la desinfección.
 Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos durante futuros
procesos.
 Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminación de residuos que pueden
causar corrosión, picaduras, grietas y otros.
 Contribuir en el mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico.
 Evitar la generación de malos olores.
 Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de
los equipos y/o a los alimentos.
 Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su uso
(deben ser específicos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin
previa aprobación del Encargado del Programa.
 Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a
base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.
 Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que estos
tienen suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y pueden perder su forma o
configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición.
 Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar específico,
fuera del área de proceso.
 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una
superficie limpia cuando no estén en uso.
 No se permite el uso de cepillos, esponjas de material abrasivo, ya que pueden dañar los
equipos.
 Cuando no estén en uso la manguera de limpieza, debe enrollarse y guardarse colgada para
que no esté en contacto con el piso.
 Las mangueras deberán contar con pistola, para evitar el desperdicio de agua.
 Aquellos equipos de limpieza que estén conformados por piezas deben desarmarse para
asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben
colocarse directamente sobre el piso, deben colocarse en mesas o estantes, esto también
se aplica para equipo portátil y utensilios necesarios para el proceso.
 El equipo de limpieza, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se
contamine.
 Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera deben
utilizarse para otros fines.
 Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún
equipo ya lavado.
 Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes, desinfectantes, la limpieza
y desinfección debe realizarse en 2 pasos por separado, primero se usa el detergente para
limpiar, después se prepara una solución conteniendo el agente para desinfectar.

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 La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos como máquinas

lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos químicos.
 Cuando se desinfecta, usar temperaturas altas, generalmente acorta el tiempo necesario
para la destrucción de microorganismos.
 Todos los derrames o salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las instalaciones
ya sea en los pisos, paredes o en los baños se deben limpiar inmediatamente.
 Los pisos se deben limpiar en cada turno y de ser posible desinfectarlos una vez por día.
 Los desagües se deben limpiar todos los días, para limpiarlos es necesario abrir las rejillas
para poder sacar la grasa y basura que se acumule
 Los baños se deben limpiar una vez por turno como mínimo
*Nota: Cabe resaltar que dentro del procedimiento de limpieza se aplica la limpieza en
seco y húmeda.
Indumentaria completa del personal manipulador de alimentos
 Cofia o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas.

 Tapabocas que cubra nariz y boca.
 Delantal blanco o de color claro con mangas cortas, sin bolsillo y preferiblemente que no
tenga botones sino cremallera.
 Zapatos cerrados de color claro.
Nota: en caso de utilizar guantes, se tendrá en cuenta los siguientes colores:
INSUMOS O SUSTANCIAS REQUERIDAS
 Detergentes
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las superficies,
así como mantener los residuos en suspensión. Así mismo, deben tener buenas propiedades de
enjuague, que se eliminen fácilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente.

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El objeto de aplicar la solución detergente es desprender la capa de suciedad y microorganismos; y

mantenerlos en suspensión. El objeto del enjuague es eliminar la suciedad desprendida y los residuos de
detergentes.
Las propiedades generales de un agente limpiador, son:
 Completa y rápida solubilidad.

 No ser corrosivo a superficies metálicas.
 Brindar completo ablandamiento del agua o tener capacidad para acondicionar la misma.
 Excelente acción humectante y emulsionante de la grasa.
 Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
 Excelente dispersión o suspensión.
 Excelentes propiedades de enjuague.
 Acción germicida.
 Bajo precio.
 No tóxico.
 Desinfectantes
 Los Desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas, es decir, que
eliminan microorganismos patógenos.
 Los desinfectantes atribuyen su acción a los ingredientes activos que contienen; entre los
principales tenemos: el fenol, creso, aceite de pino, alcohol isopropilico y agentes activos. Los
ingredientes activos son complementados emulsificantes y otros ingredientes inertes como el
agua, colorantes, fijadores, etc.
 A Continuación, se mencionan algunas recomendaciones acerca de los desinfectantes:
 Deben tener una buena concentración de ingredientes activos, lo cual garantizará su

efectividad y poder residual.
 Si son desinfectantes pueden tener un aroma agradable, pero si no lo tiene, se le
puede adicionar esencias aromáticas, las cuales no alteran en absoluto el poder del
ingrediente activo.
 No deben contener sustancias tóxicas para el organismo humano, esto quiere decir,
que al aplicarse el producto este no contamine.
 Jabón para manos
Líquido incoloro o no, inoloro. Biodegradable, vida útil de 12 meses. Aplica acción bacteriana.
 Desengrasante
Productos que tienen como función eliminar o remover la grasa existente en los utensilios y maquinaria
del servicio de alimentación. Liquido viscoso, color indiferente, debe ser inoloro. Dentro de los
desengrasantes a utilizar en el Servicio de Alimentación se encuentran: • Desengrasante alcalino: Este
producto es de baja espuma, disuelve rápidamente grasa, cera, aceite, alquitrán, tintas, penetra en las
grasas emulsionándolas. Hidrosoluble, no es inflamable, no es corrosivo, no es abrasivo, no produce
vapores tóxicos, no daña superficies pintadas, partes metálicas, sintéticas, vinilo, cuero, plástico, caucho.
• Varsol ecológico o Biovarsol: Removedor de manchas en toda clase de pisos y paredes, telas,
materiales sintéticos. Utilizado en baños.
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 Jabón líquido para loza.
PREPARACION DE SOLUCIONES
Recomendaciones a tener en cuenta: El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe

ser de tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar. El recipiente que va a
contener la solución de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios.
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (taza de medir) que
permita medir con exactitud el volumen. Los materiales utilizados para realizar los procedimientos de
limpieza y desinfección tienen un tiempo de vida útil. Además, se deberá preparar exactamente la
cantidad de detergente y desinfectante a utilizar ya que el sobrante no se podrá almacenar.
Para preparar la respectiva solución desinfectante se debe utilizar una jeringa para realizar la medición
del hipoclorito de sodio.
Procedimiento a seguir para la preparación de las soluciones de detergentes y desinfectantes
1) Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.
2) Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, si se va a trabajar
con hipoclorito se debe mirar la concentración del hipoclorito de sodio, y las partes por millón
(PPM) requeridas.
3) Mida con la taza el volumen de desinfectante o detergente requerido, según lo indicado.
4) Añada el desinfectante o detergente medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la
ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el
desinfectante o detergente quede mezclado con el agua).
Para determinar la cantidad de hipoclorito necesario se utiliza la siguiente fórmula1:

cc de hipoclorito = ___Volumen a preparar (Litros) x # PPM____
Concentración de hipoclorito x10
Concentración de hipoclorito al 5.25%, a utilizar Vs Tiempo
ELEMENTOS AGUA HIPOCLORITO DE TIEMPO
SODIO
Menaje , equipo, toallas 996 4 cc 10 Minutos
Trapeador, baños y 992 8 cc 10 minutos

mesones, canecas de
residuos, tanques de
agua
Pisos, techos y paredes 996 4 cc 10 minutos
Frutas y verduras con 998 2 cc 3 a 5 minutos

cáscara
Otras Verduras y frutas 999 1 cc 3 a 5 minutos
*Para la dosificación del hipoclorito de Sodio se tendrá jeringa en cada uno se los puntos
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Dosificación para la preparación de la solución de Detergente en polvo
Elementos a lavar Cantidad de Cantidad de Medida casera

agua detergente
Utensilios de cocina y servicio, Loza 1 Litro 10 gr 2 cdas rasas

Canastillas y estibas
Paredes
Menaje de cocina 1 Litro 15 gr 3 cdas rasas
Traperos
Estufas y Otros equipos 1 Litro 20 gr 4 cdas rasas
Canecas
Pisos
Tanques de agua
Áreas de baños y tanques de 1 Litro 30 gr 6 cdas rasas
almacenamiento de agua.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESPECIFICOS
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y EL LAVADO DE MANOS
Se deben de seguir las siguientes actividades:
 Humedecer las manos con agua hasta los antebrazos.

 Aplique una cantidad suficiente de jabón líquido para manos.
 Frótese generosamente dedos, muñecas y antebrazos.
 Limpiar las uñas.
 Enjuague completamente con agua potable.
 Secar las manos con toalla de papel y/o secador de manos.
La frecuencia para la higiene del lavado de manos debe realizarse cada vez que sea necesario
durante la jornada laboral, es decir, antes de comenzar la jornada, antes y después de realizar una
actividad de manipulación de alimentos, entre el cambio de cada actividad, después de manipular
material contaminado como basuras, después de salir del baño, después de tocar cualquier área del
cuerpo que pueda contaminar los alimentos como cabello, boca, nariz.

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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PLANTA FÍSICA
Cuando se habla de la planta física, se hace referencia a: Bodegas, corredores entre otros (pisos,
paredes, techos y puertas), mesones, mesas, estanterías, estibas, canastillas, menaje, baldes, sillas
plásticas, baños, pocetas, lavaderos, lavamanos, trampas de grasa, sifones, rejillas, vertederos,
área de basuras, tuberías de toda clase, mallas protectoras, angeos, lámparas, ventanas, clara
ollas, vidrios, petos y botas de dotación y elementos de aseo.

Para limpieza
 Realizar un barrido y limpieza inicial de toda el área a limpiar con detergente en polvo.
 Luego de haber realizado la limpieza con el anterior producto, se debe utilizar detergente,
producto que puede ser diluido en agua de acuerdo a la siguiente recomendación:
 Aplique la solución de limpieza con atomizador, esponja o trapero.
 Estregar con la escoba o cepillo, haciendo énfasis en las esquinas para el caso de las
paredes y pisos.
 Estregar con un paño húmedo y con el producto de limpieza, las puertas.
 Permita un tiempo de acción de 3 a 5 minutos.
 Enjuague completamente con abundante agua potable.
 Secar las áreas que se limpiaron.

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Para desinfección
 Diluya Desinfectante en proporción de 1 parte de producto por 200 partes de agua, esto es 5
ml de Hipoclorito de sodio por cada litro de agua potable.
 Aplique sobre las superficies asegurando un cubrimiento total.
 Permita un tiempo de contacto de 10 minutos
 Enjuague con agua potable y drene las superficies para retirar el exceso de humedad.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
Hace referencia a: Cavas de congelación y refrigeración, refrigeradores, congeladores, neveras,

licuadoras, procesadores de alimentos, despulpadoras, chocolateras, exprimidores industriales y
manuales, pela papa, utensilios de cocina, guantes en acero, basculas, balanzas, termómetros
punzón, ozonificado y cortinas de termofill.

Para limpieza
 Realizar un barrido y limpieza inicial de toda el área a limpiar con detergente en polvo o
crema lava loza.
 Luego de haber realizado la limpieza con el anterior producto, se debe utilizar Detergente,
producto que puede ser diluido en agua de acuerdo a la siguiente recomendación:
paredes y pisos.
Para desinfección
 Diluya Desinfectante en proporción de 1 parte de producto por 200 partes de agua, esto es
5 ml de Hipoclorito de sodio por cada litro de agua potable.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MENAJE (UTENSILIOS DE SERVIDO).

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Para limpieza
 Retirar residuos de alimentos que se encuentren en las fiambreras.
 Realizar una limpieza inicial de todo el menaje con crema lava loza.
 Estregar con esponja de fibra toda la fiambrera.
 Permita un tiempo de acción de 10 segundos.
Para desinfección (caso en que se realice la operación en el área de procesos)

 Diluya Desinfectante en proporción de 1 parte de producto por 200 partes de agua, esto es
5 ml de hipoclorito de sodio por cada litro de agua potable.
ESTUFAS, HORNOS, CAMPANAS EXTRACTORAS, EXTRACTORES, OLLAS, SARTENES,

PAILAS, FREIDORAS, PICADORAS, MOLEDORAS Y SARTENES BASCULANTES.

Para limpieza
 Realizar un barrido y limpieza inicial de toda el área a limpiar con crema lava loza.
 Luego de haber realizado la limpieza con el anterior producto, se debe utilizar
detergente, producto que puede ser diluido en agua de acuerdo a la siguiente
recomendación:
 El producto puede ser aplicado con esponja, trapero, equipo de aspersión o de lavado a
presión.
 Permita un tiempo de contacto de 3 a 5 minutos
 Restriegue con un utensilio apropiado.
Para desinfección
 Diluya desinfectante con esponja o atomizador, previamente diluido en agua en proporción
1:170 (6 cc de producto por cada litro de agua ó 1 onza en 5 litros de agua).
 Permita actuar por 3 a 5 minutos.
 Restriegue con cepillo o esponjilla según se requiera.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS.


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Para limpieza
 Retirar los desechos y eliminar partes no deseables manualmente.
 Lavar las hojas y/o frutas minuciosamente con agua a chorro, no en remojo.
Para desinfección
 Luego de haber realizado la limpieza con agua, utilizar 5 ml de Hipoclorito de sodio por cada
litro de agua.
 Aplicar ésta solución por aspersión o contacto directo.
 Permita un tiempo de contacto de 3 minutos.
 Enjuagar con agua potable los alimentos y empaques, luego de la desinfección.
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAÑOS

FRECUENCIA: DIARIA.
1. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y de las
papeleras en el lugar destinado para ello.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de agua agregue 2
gramos de jabón en polvo. Ejemplo: por 5 litros de agua 10 gramos de detergente.
3. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobillón las baterías sanitarias.
4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente.
5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.525% por 1 litro de agua.
Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio al 5.25%.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
En juagar con agua potable.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE JUGUETES
LIMPIEZA
 Recoger todos los juguetes usados
 Con agua y jabón remover todo el mugre y suciedad encontrada en los juguetes
 Con abundante agua enjuagar todo residuo de jabón.
 Inmediatamente llevar a zona de desinfección.
 Tener especial cuidado de no permitir que los juguetes limpios se vuelvan a ensuciar
DESINFECCION
Preparar la solución desinfectante (litro de agua por 2 cc de hipoclorito de sodio) y realizar aspersión
sobre todos los juguetes, luego enjuagar con abundante agua y dejar secar al ambiente. Posteriormente
se deben regresar los juguetes a su lugar correspondiente.
ELEMENTOS REQUERIDOS
Balde, esponjas, jabón, agua, aspersor, cepillos, manguera bolsa de basura.

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VERIFICACION
Se realiza inspección visual aleatoria.
RESPONSABLE
Auxiliar de servicios generales (XXXXXNOMBRE DE PERSONA RESPONSABLE)
Agentes educativas
VERIFICACION
Auxiliar de enfermería (XXXXXNOMBRE DE PERSONA RESPONSABLE)
FRECUENCIA
Semanal
REGISTRO
Formato de limpieza y desinfección
NORMAS DESEGURIDAD
Usar calzado antideslizante, tapabocas, guantes de caucho, peto plástico.
FRECUENCIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA CADA UNO DE LOS

PROCEDIMIENTOS.
La frecuencia con la que se va a llevar a cabo cada uno de los procedimientos mencionados
anteriormente será como se describe a continuación:
LUGAR FRECUENCIA
Bodega y/o Almacén de Víveres Semanalmente
Pisos y Paredes Diariamente
Techos, Ventanas, Puertas y Lámparas Semanalmente
Mesones, Estantes y Sillas Diariamente
Baños Diariamente
Mallas protectoras o de seguridad y vidrios Semanalmente
Refrigeradores, Congeladores y Cuartos Fríos Semanalmente
Estufas Diariamente
Picadora, Moledora, Pela papas, Licuadoras y Después de cada
Despulpadoras uso
Ollas y Menaje en general Después de cada
uso
Tablas de picar, cuchillos de cocina Después de cada
uso
Lavaplatos y Lavamanos Diariamente
Canastillas Diariamente
Utensilios de aseo Diariamente
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Canecas de Basura Diariamente

Guantes de Caucho Diariamente
Mangueras Semanalmente
Cortinas de Termofill Diariamente
Vertederos y Posetas Diariamente
Vegetales, Frutas y Tubérculos Diariamente
Huevos Diariamente
DOSIS DE CHOQUE
La dosis de choque consiste en desinfectar en periodos estipulados de tiempo con una agente diferente al
habitual o duplicar las concentraciones del mismo agente utilizado en las soluciones estipuladas menos
para las frutas y verduras.
Por lo anterior, en la unidad de servicio se realizará dosis de choque mensual con hipoclorito al 5.25%,
con una dosificación diferente a la utilizada rutinariamente. A continuación dosis a utilizar:
Concentración de hipoclorito al 5.25%, a utilizar Vs Tiempo

ELEMENTOS AGUA HIPOCLORITO DE TIEMPO
SODIO
Menaje , equipo, toallas 992 8 cc 10 Minutos
Trapeador, baños y 986 14 cc 10 minutos

mesones
Pisos y paredes 990 10 cc 10 minutos
*Nota: los volúmenes finales deben dar 1000 CC. Definir el volumen de agua con taza medidora.
RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS.
Es responsabilidad directa del coordinador, estar en constante vigilancia y control frente a las
actividades anteriormente mencionadas, con el fin de desarrollar y llevar a cabo las diferentes
tareas en las áreas de producción de los alimentos.
LUGAR RESPONSABLE
Higiene y el lavado de manos Todo el personal
Limpieza y desinfección de planta física (Bodegas, corredores entre otros
(pisos, paredes, techos y puertas), mesones, mesas, estanterías, estibas,
Manipulador de
canastillas, menaje, baldes, sillas plásticas, baños, pocetas, lavaderos,
Alimentos
lavamanos, trampas de grasa, sifones, rejillas, vertederos, área de basuras,
tuberías de toda clase, mallas protectoras, angeos, lámparas, ventanas, clara Servicios
ollas, vidrios, petos y botas de dotación y elementos generales
de aseo)

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Limpieza y desinfección de equipos (Cavas de congelación y refrigeración,

refrigeradores, congeladores, neveras, licuadoras, procesadores de alimentos,
despulpadoras, chocolateras, exprimidores industriales y manuales, pela Manipulador de
papas, utensilios de cocina, basculas, balanzas, termómetros punzón, estufas, Alimentos
extractores, ollas, sartenes, pailas, freidoras, picadoras, moledoras y sartenes
basculantes)
Limpieza y desinfección de frutas y verduras Manipulador de
Alimentos
Verificación
Para desarrollar las actividades anteriormente mencionadas se utilizarán los Formatos de

“Verificación de limpieza y desinfección”, “Formato de control de limpieza y desinfección de
frutas, verduras y hortalizas, “Control y seguimiento a limpieza y desinfección del menaje” y las
Fichas técnicas de los productos a utilizar y se controlaran las actividades con el cronograma de
actividades de limpieza y desinfección.

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PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

CONSIDERACIONES GENERALES
El manejo de residuos sólidos es un factor importante en la unidad de servicio y de ello depende en gran
medida asegurar la inocuidad en los productos y la seguridad del medio ambiente.
OBJETIVOS
 Llevar a cabo adecuados procesos de manejo de residuos sólidos y líquidos, según las
particularidades del CDI , con el propósito de prevenir cualquier tipo de contaminación y llevar a
cabo prácticas amables con el medio ambiente.
ALCANCE
Este programa aplica desde la generación de los desechos en la unidad orientada hacia la recolección,
almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan durante el desarrollo de las
diferentes actividades realizadas en el establecimiento.
RESPONSABLES
 Coordinador de la unidad de servicio: Es responsable por el cumplimiento de la actividad aquí

descrita, verificando que el personal a su cargo realice la labor conforme a lo establecido.
 Manipuladores de alimentos y auxiliares de Servicios Generales: Ejecutar el plan de
MONITOREO Y VERIFICACIÓN
El monitoreo se realizará mediante supervisión del profesional responsable del componente de Salud y
Nutrición, en este caso para el CDI, Nutricionista y Auxiliar de enfermería. La actividad se registrará en el
formato respectivo.
MARCO CONCEPTUAL
 BASURA: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con excepción de

excretas de origen humano o animal. Se comprende en la misma definición los desperdicios,
desechos, cenizas, elementos de barrido de las calles, residuos industriales, de establecimientos
hospitalarios y de plazas de mercado entre otros.
 DESECHO: Se entiende como cualquier producto deficiente, inservible o inutilizable que su
poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse.
 DESPERDICIO: Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a
putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos.
 RESIDUOS RECICLABLES: Residuos que presentan características físicas o químicas
potenciales para su aprovechamiento y transformación mediante su reincorporación como

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materia prima para la fabricación de nuevos productos. Se identifica con la palabra” Residuo
Reciclable”
 RESIDUOS NO RECICLABLES. Se entiende por materias no reciclables, aquellos que no se
pueden aprovechar.
 RESIDUOS SÓLIDOS: Se entiende como todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido,
que se abandona, bota o rechaza,
 RESIDUO LÍQUIDO: Efluente residual evacuado desde las instalaciones de un establecimiento
productivo o de servicios de carácter público o privado, cuyo destino directo o indirecto son los
cuerpos de agua receptores.
 RESIDUO SÓLIDO INDUSTRIAL: Es aquel que es generado en actividades propias de este
sector, como resultado de los procesos de producción.
 RESIDUOS ORGANICOS: Residuos de alimentos del proceso productivo que pueden ser o no
aprovechables.
 RESIDUO SÓLIDOPATÓGENO: Es aquel que por sus características y composición puede ser
reservorio o vehículo de infección.
 TRATAMIENTO: Es el proceso de transformación física, química o biológica de los residuos
sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial y en el cual se puede
generar un nuevo residuo sólido de características diferentes
 DISPOSICIÓN SANITARIA DEBASURAS: Se entiende como el proceso mediante el cual las
basuras son colocadas en forma definitiva, siguiendo en otras, las técnicas de enterramiento o
relleno sanitario.
 ENTERRAMIENTO DE BASURAS: Se define como la técnica que consiste en colocarlas en una
excavación aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura.
 RELLENO SANITARIO DE BASURAS: Se define como la técnica que consiste en esparcirlas,
acomodarlas y compactarlas al volumen más práctico posible, cubrirlas diariamente con tierra u
otro material de relleno y ejercer los controles requeridos para el efecto.
 ENTIDAD DE ASEO: Se entiende la persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o
responsable en un Municipio de la prestación del servicio de aseo, como Empresas,
Organismos, Asociaciones o Municipios directamente.
 PUNTO ECOLÓGICO: Un "punto ecológico" consiste en una zona especial claramente
demarcada y señalizada, compuesta por 4 recipientes cuyo tamaño serán de libre determinación
acorde al tipo de establecimiento comercial, institucional, cultural o recreativo, al número de
usuarios que los frecuentan, cantidad de visitantes y por supuesto cantidad de residuos sólidos
generados en su interior, producto de su actividad y razón social.
PROCEDIMIENTOS A REALIZAR
Procedimiento Para La Disposición De Residuos Sólidos
Para el logro del objetivo propuesto, se han definido condiciones del área, elementos a emplear y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación y disposición de los desechos sólidos (basuras) y líquidos. Esta labor debe realizarse
con plena observancia de las normas de higiene y ser ejecutadas de tal modo que no exista riesgo de
contaminación tanto de los manipuladores de alimentos como de las áreas, instalaciones, equipos,
utensilios o deterioro del medio ambiente. Además, los desperdicios serán de propiedad del
establecimiento y el director ordenará su disposición.
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El diseño del lugar para este fin debe permitir la fácil limpieza y contribuir a impedir ambientes propicios
para el desarrollo de microorganismos, plagas, insectos y roedores.
El área debe estar aislada y preferentemente retirada de las áreas de servicio y producción, dotada de
buenos suministros de agua, drenajes y equipos que permitan una excelente limpieza y desinfección
periódica.
Clasificación de los residuos sólidos
Teniendo en cuenta la distinción de separación de la fuente, se debe caracterizar los residuos como:
Clasificación Y Separación
Los residuos sólidos se clasifican y se separan en las diferentes áreas de la unidad de servicio, de
acuerdo al tipo, en orgánicos, inorgánicos aprovechables e inorgánicos no aprovechables y vidrio.

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 Orgánicos: Es el caso de las verduras, las cáscaras de frutas o huevos, los huesos de la carne
y el pollo y las espinas de pescado, restos de comida. Este tipo de residuos representan la
materia prima para el establecimiento de un programa de compostaje, por lo que idealmente
deberían separarse del resto de materiales de desecho.
 Inorgánicos: Hojas de papel, empaques de plástico, cartón, aluminio o lata, tarros plásticos o
metálicos, bolsas de plástico o papel, son conocidos normalmente como residuos sólidos
reciclables y constituyen el objetivo principal de separación en la fuente y comercialización con
fines de reciclaje.
 Los residuos sólidos inorgánicos aprovechables se generan, recolectan, clasifican,

transportan, almacenan y se entregan al proveedor de servicios.
Los residuos sólidos no deben ser conducidos a los sistemas de desagüe, ya que pueden
ocasionar problemas graves al libre flujo de las unidades de tratamiento físico y biológico de las
aguas residuales, para la cual se utiliza un sistema permanente y gradual de rejillas, que forma
parte del tratamiento primario de las aguas residuales.
 La disposición de los residuos sólidos inorgánicos no aprovechables constituye una alta

contaminación ambiental que incentiva la aparición de ratas, cucarachas, etc., además de las
obstrucciones irreversibles en las condiciones de aguas residuales. De no poderse aprovechar
algunos residuos sólidos es necesario transportarlos a lugares de disposición adecuado como el
relleno sanitario o incinerarse.
Código de Colores para el Uso de Recipientes
Los colores sirven para identificar los recipientes en los cuales deben depositarse los residuos. Según
resolución 300 de 1999 del Ministerio de Salud Pública el tipo de residuo se identifica mediante los
siguientes colores:
 Residuos Aprovechables. Deposite en el recipiente de color Gris, los productos de cartón, papel,
periódico o similares.
 Residuos aprovechables. Deposite en el recipiente de color Azul, toda clase de plástico, tales
como: polipropileno, polietileno, bolsas, garrafas entre otros.
 Residuos orgánicos. Deposite en el recipiente de color Verde, toda clase de desechos orgánicos
como las hojas y tallos de plantas, restos de alimentos antes y después de la preparación.
Transporte de Residuos
Se hará en carro de tracción manual con sistema de rodamiento, resistente y solo será utilizado para este
fin y se le hará aseo y desinfección después de cada uso.
Almacenamiento

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La unidad de servicio contará con sitio exclusivo para el almacenamiento de basuras dotado de canecas
suficientes, limpias y con tapa ajustable de acuerdo al volumen de residuos que se manejen.
Requisitos del Sitio de Almacenamiento
 El sitio será de acabados lisos en paredes, pisos y techo; que permitan su fácil limpieza e
impedir la proliferación y desarrollo de microorganismos.
 Debe tener sistemas de ventilación, suministro de agua, drenajes y equipos que permitan la
prevención de incendios.
 Debe tener un sistema de aislamiento que impida el acceso de insectos, roedores y otros
animales.
 Debe ser sometido a aseo diario lo mismo que a desinfección.
 Se debe fumigar y desratizar en forma frecuente.
 Debe estar debidamente señalizado, tal y como se nombró anteriormente.
Normas para el Manejo de Residuos Sólidos
 Mantener el sitio de trabajo en óptimas condiciones de aseo.

 Lavarse las manos antes y después de cada procedimiento o al manejar basuras; para esto
debe utilizar jabón yodado.
 Utilizar los elementos de protección como: Guante de caucho, tapabocas y delantal plástico
cuando manipule residuos.
 Mantener los elementos de protección personal en óptimas condiciones de aseo, en lugar seguro
y de fácil acceso.
 Las basuras y desperdicios deberán ser removidas con frecuencia, preferiblemente después de
la preparación de cada comida,
 El operario no deberá introducir las manos en los recipientes; puede sufrir accidentes de trabajo
por chuzones o cortaduras (por ningún motivo hará operación directa con la mano).
 Al operario no se le asignará otra tarea simultánea que lo ponga en contacto con menaje limpio o
alimentos.
 Evitar vaciar desechos de un recipiente a otro.
 Desinfectar todos los elementos utilizados para la labor al igual que el sitio de almacenamiento
de residuos.
 Nunca recoger residuos con las manos, utilizar recogedor, escoba u otra herramienta que le
evite el contacto con ellos y depositarlos en el recipiente adecuado.
 Los desperdicios de alimentos deberán recogerse y almacenarse separados de las basuras en
recipientes identificados.
Justificación para el Uso de Elementos de Protección
 Tapabocas: Previene la exposición de mucosas de boca y nariz evitando que reciban inóculos
infectados.
 Guantes: Reducen el riesgo de contaminación de las manos al tener estas en contacto con los
desechos. Estos deben ser lavados y desinfectados después de cada uso.

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 Delantal de caucho: Protege el cuerpo y evita la posibilidad de contaminación y la humedad del

uniforme.
FUENTES
En el siguiente cuadro se muestra los residuos sólidos generados en las diferentes áreas:
Tipo de residuo Preparación Alimentos Áreas comunes/Baños Administración, Salones
Orgánicos X
Inorgánicos X
aprovechables
Inorgánicos no X X X
aprovechables
Peligrosos X
MONITOREO
El personal de Servicios generales y manipuladoras de alimentos encargadas deben inspeccionar que la

recolección de los residuos sólidos se haga en la frecuencia establecida.
PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICION DE RESIDUOS
Recolección
 En el lugar de origen de los desechos se podrá tener una bolsa plástica o recipiente temporal
para la recolección inicial de los desechos.
 Disponer de caneca plástica provista de tapa y debe permanecer tapada y alejada del área de
preparación de alimentos.
 No se depositarán líquidos en las canecas de basura; la humedad de los desechos orgánicos
será escurrida antes de ser depositada en las canecas.
Conducción
Los desechos serán llevados hacia el exterior de la zona de procesamiento o consumo, zona donde
exista mayor ventilación y se encuentre retirada de la zona de proceso. Los desechos permanecerán
tapados, disminuyendo el riesgo de contaminación.
Clasificación y reciclaje
Teniendo en cuenta la estrategia de tratamiento de residuos de las Tres Erres:

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 Reducir: poner en práctica acciones para reducir la producción de objetos susceptibles de

convertirse en residuos, es decir que se organice el proceso de preparación de los alimentos sin
desperdiciar de manera innecesaria, empaques o materia prima.
 Reutilizar: poner en práctica acciones que permitan volver a emplear un producto para darle una
segunda vida, con el mismo uso u otro diferente. Ejemplo: reutilizar cubetas de huevos,
empaques de alimentos en buen estado para empacar otros productos no comestibles, etc.
 Reciclar: Favorecer el proceso de reciclaje, clasificando los residuos en orgánicos e inorgánicos,

y estos últimos cuando se trata de cartón, plástico y vidrio sean fácilmente trasladados a las
centrales de reciclaje, para reintroducirlos en un ciclo de vida.
 Disposición y Entrega. Los residuos serán retirados de la unidad de servicio de acuerdo al

sistema de recolección del municipio, teniendo en cuenta lo siguiente:
 Asegurar las bolsas de manera que no se presenten derrames.

 Los desperdicios de los alimentos deben ser colados, desnaturalizarse con hipoclorito o
creolina según disposición y disponerse en las bolsas de basura, previo procedimiento
descrito anteriormente y disponer en los carros recolectores.
 Bajo ningún concepto los desperdicios sobrantes deben ser distribuidos entre el talento
humano y/o beneficiarios o dejarlos como lavazas.
 Las canecas después de ser desocupadas serán lavadas y desinfectadas según la
frecuencia y la concentración estipulada en el procedimiento de limpieza y desinfección.
 Los desechos sólidos NO deben quemarse.
CRONOGRAMA
La disposición final de los residuos, de manera externa está sujeta a la frecuencia de recolección de la
entidad municipal de la zona (interaseo), quien tres veces a la semana realiza la recolección (lunes,
miércoles y viernes).
PUNTOS ECOLÓGICOS
Una de las medidas que se adoptará, como parte del programa de disposición de residuos sólidos, es la
ubicación del punto ecológico, que estarán en un lugar visible de fácil acceso. En el CDI se encuentran
ubicados en los comedores y área verde.
Este punto ecológico está compuesto por 3 recipientes de colores: verde, gris, azul.
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Disponer de sistemas sanitarios para niños, niñas y adultos , adecuados para la recolección, el
tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobados por la entidad competente.
El manejo de residuos líquidos dentro de la unidad. Se realizará de manera que impida la contaminación
del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.
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REGLAMENTACIÓN Decreto 3075 de 1997
Artículo 8. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y disposición

de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos líquidos dentro del
establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies
de potencial contacto con éste.
Artículo 11. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben
ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de
fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles.
Artículo 37. Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de

desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y
deberán ser removidos y lavados frecuentemente.
PROCEDIMIENTO
Actividad: Caracterizar y disponer los residuos líquidos que se generen en el Servicio de Alimentación.
Descripción
 Los lavaplatos del Servicio de alimentación deben disponer de rejillas para cada sifón para evitar
la filtración de residuos orgánicos gruesos.
 Las sobras de alimentos que contenga mezcla de residuos sólidos con líquidos deben ser
filtrados y separados para su posterior desecho. En el caso de utilizarse para fines de
alimentación para animales, se recogerán conjuntamente en un recipiente con tapa y entregarse
inmediatamente se recoja, para evitar descomposición de éstos.
 Los residuos sólidos que se recolecten en las rejillas deben ser dispuestos en las canecas
destinadas para este fin.
 Es importante disponer de trampas de grasa o recolectores para facilitar la recolección y
eliminación de las grasas que allí se depositan, especialmente grasa sólida.
 Las grasas líquidas provenientes de los procesos de fritura, deben ser recolectadas en
recipientes aparte y no deben ser eliminadas por el drenaje. Deben recogerse en recipientes
asignados para éstas y entregarse inmediatamente para terceros que estén autorizados por la
entidad competente para disponer de este tipo de residuos.
Procedimiento para la Disposición de Residuos Líquidos.
Los residuos líquidos provienen de las actividades de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos,
utensilios, frutas y verduras, las cuales llevan residuos de detergentes, desinfectantes, grasas y materia
orgánica. Siendo uno de los residuos más contaminantes del medio ambiente ya que incide
negativamente sobre la flora y la fauna acuática, siendo altamente contaminante en caso de no tratarse.

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Frecuencia de eliminación de los Desechos Sólidos
Se evacuan los residuos sólidos, después de cada servicio (desayuno-merienda-almuerzo-merienda) o

cuantas veces sea necesario para evitar la acumulación de estos, pero siempre evitando que coincidan
con el tiempo del servicio.
Responsable de la ejecución de los procedimientos
Es responsabilidad directa de los manipuladores de alimentos o personal encargado de dicha actividad,

los cuales deberán cumplir con lo establecido en los procedimientos establecidos.
Para este fin, contarán con los implementos necesarios para llevar a cabo su labor, siendo estos:
 Guantes.
 Tapabocas.
 Delantal plástico resistente.
 Bolsas plásticas.
 Uniforme.
 Zapatos impermeables y antideslizantes.
 Elementos de aseo y desinfección.
Sustancias utilizadas para realizar los procedimientos.
La empresa, establece para los procesos de limpieza y desinfección de los recipientes plásticos,
ambientes e instalaciones donde se depositan los desechos sólidos y líquidos.
Para limpieza
 Realizar un barrido y limpieza inicial de toda el área a limpiar con detergente en polvo o crema
lava loza.
Carga de suciedad g de detergente por litro de agua

Alta 50 g
Moderada 20 g
Leve 10 g

paredes y pisos.
Para desinfección.

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 Diluya Desinfectante en proporción de 1 parte de producto por 200 partes de agua, esto es 5
ml de hipoclorito de sodio por cada litro de agua potable.
Procedimiento para el manejo de lavazas
La corporación realiza un manejo en este tipo de residuos realizando la separación de material reciclable,
residuos ordinarios o material de desecho y residuos orgánicos, este último separado a su vez en dos
subgrupos, uno clasificado como aprovechable (material compostable) proveniente principalmente de las
actividades de preliminar y el segundo como no aprovechable.
Almacenamiento primario
El almacenamiento se efectúa en recipientes con diferentes características en cuanto a tamaño, color y

tipo. En las oficinas estos recipientes son pequeños, plásticos y provistos de bolsa plástica y tapa. En
corredores y áreas comunes, son plásticos, de tamaño grande y con tapa, en su gran mayoría con bolsa
plástica y cumpliendo con la codificación de colores.
PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO Y CONTROL DE LOS VERTIMIENTOS
Vertimiento de aguas residuales
Para cada establecimiento, existe un vertimiento de aguas residuales provenientes del alcantarillado, las
aguas servidas sin ningún tipo de tratamiento descargan sobre el alcantarillado municipal de cada ciudad.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Norma ISO 1401 - Decreto 1594 de 1984

 Decreto 60 del 2002 - Decreto 3075 de 1997
 Cuadro de identificación y caracterización de los residuos sólidos

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DIAGRAMA DE FLUJO, MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
Generacion de
residuos sólidos
Recolección y
transporte
Almacenamiento
Entrega y disposición
final
Residuos Residuos Residuos no

orgánicos reciclables reciclables
Reciclable Relleno
Alimentación
sanitario
IMPLEMENTACION: Mediante formato “Verificación retiro residuos sólidos y líquidos” el cual se

diligenciará tres veces por semana, cuando llega el carro transportador del servicio de aseo municipal.

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PROGRAMA CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS
INTRODUCCIÓN
Las plagas constituyen una seria amenaza en los Servicios de preparación alimentos, no solo por lo que
consumen y destruyen, sino también porque las contaminan con saliva, orina, materia fecal y la suciedad
que llevan adherida al cuerpo.
Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos voladores (moscas y
mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y hormigas). Sin embargo, hay que considerar otras
posibilidades que tiene que ver con animales domésticos / gatos, perros) y otros voladores como pájaros
y murciélagos.
Todas las Unidades de servicio deben mantenerse libres de plagas y debe tener un plan de control y
erradicación de plagas.
OBJETIVOS.
 Controlar la entrada de animales, roedores, insectos y contaminantes del medio ambiente a

los lugares de almacenamiento, de proceso, y de servido del servicio de alimentación y
áreas de la unidad de servicio.
 Impedir la presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las
tareas necesarias para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos y roedores
puedan anidar y/o alimentarse.
 Definir un procedimiento específico de fumigación, que contenga un plan de contingencia en
caso de accidente, el mapa de ubicación de trampas, cebos o comederos y el modo de
monitorear y evaluar.
REGISTROS
Formato para el registro de control de plagas el cual se diligenciara una vez en la semana. (Ver anexo)
DEFINICIONES
 Plaga. debe entenderse como plaga a una situación en la cual un animal produce daños
económicos, normalmente físicos, a intereses de las personas (salud, plantas cultivadas, animales
domésticos, materiales o medios naturales); de la misma forma que la enfermedad no es el virus,
bacteria, etc., sino la situación en la que un organismo vivo (patógeno) ocasiona alteraciones
fisiológicas en otro, normalmente con síntomas visibles o daños económicos.
 Control químico. El Control Químico de las plagas es la represión de sus poblaciones o la
prevención de su desarrollo mediante el uso de substancias químicas. Los compuestos
 químicos que se utilizan en la protección de los cultivos reciben el nombre genérico de Pesticidas
o plaguicidas. Estos compuestos, según su efectividad particular contra insectos, ácaros, ratas,
caracoles, o nematodos, reciben los nombres específicos de insecticidas, acariciaos, raticidas o
rodenticidas, caracolicidas o molusquicidas, y nematicidas respectivamente.
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 Erradicación. El término erradicación refiere la extracción total o la eliminación de plano de

aquello que por x motivo provoca una situación desagradable, reviste algún peligro para la
comunidad, entre otras cuestiones, es decir, la erradicación es una acción que se llevará a cabo
cuando un escenario como el de una enfermedad, una epidemia, entre otros, provoque serias
desestabilizaciones en el sistema en cuestión
 Infestación. Presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los
alimentos. Los tipos de infestación que se identifican, son:
Infestación Alta
 Roedores: Presencia de heces en gran cantidad, de pelos, manchas y rastros.
 Observación de tres (3) o más roedores en la noche y aun en el día.
 Cucarachas: Presencia de madrigueras y antenas
Infestación Media
 Roedores: Presencia de heces en regular cantidad, roeduras a objetos, puede observarse el paso
de algún roedor.
 Cucarachas: Presencia de una que otra cucaracha.
Infestación Baja
 Roedores: Presencia de poca cantidad de excrementos, mínimos daños a objetos.
 Cucarachas: No se encuentra evidencia.
RESPONSABLES
 Coordinador del C.D.I: Es responsable por el cumplimiento de la actividad aquí descrita,
verificando que el personal a su cargo realice la labor conforme a lo establecido.
 Area de salud y nutrición: Supervisar el cumplimiento del programa y verificar que el
personal a su cargo realice la labor conforme a lo establecido.
 manipuladores de alimentos y auxiliares de Servicios Generales: Ejecutar el plan de
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
Antes de efectuar cualquier tipo de control e independientemente de las medidas preventivas que se
apliquen, se debe realizar el diagnóstico de plagas o inspección sanitaria de la Sede.
Medidas Preventivas: Estas medidas están orientadas a impedir la aparición y proliferación de estas
plagas.
Medidas Correctivas: La unidad debe contar con la asesoría de una entidad experta en control de
plagas, pues las medidas correctivas dependerán del tipo de plaga existente y del grado de infestación y
se detectará las posibles rutas de ingreso de las plagas.
PROCEDIMIENTOS A REALIZAR
MEDIDAS PREVENTIVAS
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Procedimiento para la Protección de las edificaciones: Este primer componente es de tipo preventivo
y consiste en evitar que las plagas entren. Para lograrlo se instala en el centro de servicios de:
 Mallas anti-insectos en ventanas, ductos, calados, claraboyas y aberturas para la ventilación,

para evitar la entrada de insectos.
 Rejillas anti-ratas en desagües, sifones y conductos que comuniquen la planta con el exterior.
 Trampas caza insectos.
 Mantener las basuras y desperdicios tapados y todos los sectores limpios.
 Cerrar todos los orificios y grietas y evitar cañerías descubiertas.
 Colocar rejilla o malla protectora en sifones o escurrideros.
 Retirar el material innecesario del servicio (cajas, restos de envases, etc.)
Medidas Profilácticas: Este segundo componente es igualmente de tipo preventivo y busca evitar que
las plagas obtengan refugio y alimento. Para ello se ejecutarán en forma permanente labores tales como:
 Tapar grietas y sellar cualquier sitio que sirva de escondite.

 Manejar adecuadamente los desechos líquidos y sólidos. (Siguiendo el programa previsto para
este fin)
 Control efectivo sobre el alcantarillado a fin de que mantenga limpio y libre de desechos.
 Limpieza y desinfección constante del entorno, la planta y los equipos.
 Eliminación continúa de los elementos inservibles que puedan constituirse en refugio.
ELIMINACIÓN DE LAS PLAGAS.
Este componente tiende a reforzar las labores de prevención y para lograr su efectividad es necesario
realizar:
LABORES DE FUMIGACIÓN
Para realizar una adecuada fumigación y erradicación de plagas se debe tener en cuenta las siguientes
pautas:
 Después de terminada la jornada laboral, se despejan las áreas y se cubren los alimentos con
plásticos para evitar la contaminación y exposición de estos a los funguicidas.
 Luego se procede a fumigar.
 Al día siguiente se procederá a realizar un aseo profundo en horas de la madrugada para poder
iniciar las labores de producción de alimentos.
Importante Recordar.
 Entre los muros y la carga dejar espacio libre.
 Colocar el producto sobre estibas
 Colocar rejilla en los bajantes.
 Tapar huecos de acceso de los tubos.
 Colocar cebos o gas entre los ladrillos huecos.
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 Taponar acometidas eléctricas.

 Se debe cubrir con malla metálica o lámina el espacio entre la teja y la canal.
Preparación de Cebos.
 Evitar el manejo directo con las manos.
 Mezclar homogéneamente.
 Emplear cebos frescos.
 Utilizar los comederos, agujeros, alcantarillas y sifones para su instalación.
 La dosis, debe ser de 60 g por 1 kilo de mezcla
 Selección adecuadamente los ingredientes, como:
 Cereales: maíz, sorgo, avena, arroz y trigo
 Carnes: res, tocino y pescado
 Frutas: tomate, banano y plátano maduro
 Adicionar dulce (azúcar) y mezcle los ingredientes bien triturados.
FRECUENCIA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES PARA CADA UNO DE

LOS PROCEDIMIENTOS.
La frecuencia que utilizara el CDI XXXXXXXXXXX, para su control de plagas y roedores, será como
mínimo de cada tres (3) meses o una periodicidad menor que permita garantizar un control integral de
dichas plagas y roedores. (Definir según particularidades, problemática de plagas en la unidad de
servicio).
Estas actividades serán ejecutas por el personal competente de la empresa SIEMPRESAS Nit.
900.564.606-8 que dentro de sus funciones está, la de realizar esta labor y a su vez será verificada por el
coordinador.
Verificación: Para evidenciar la actividad el responsable de ella entregará a la unidad el certificado de

fumigación el cual estará en físico en la documentación del programa.
Recomendaciones: Las actividades que se llevarán a cabo por parte de la unidad de servicio para evitar
el ingreso y proliferación de plagas serán:
1. Las ventanas u orificios que se comunican con la parte exterior se deben dotar de una malla anti-
insectos o ser sellados, a fin de evitar el ingreso de moscas provenientes del exterior.
2. Se reducirá al mínimo la luz existente entrepuertas y piso para evitar la entrada de plagas del
exterior.
3. No se deberá permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y ventanas,
coladeras y otras posibles entradas.
4. Se deberá mantener limpia la cocina, almacén y baños, en general, todo el establecimiento.
5. No se deberá dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.
6. Se deberán revisar los envases y embarques que entren a la unidad de servicio.
7. No se deberá utilizar cualquier plaguicida, porque también puede contaminar los alimentos.
8. Se tendrá un buen manejo de los desechos sólidos y líquidos de la Unidad de Servicio, se
contará con canecas y recipientes apropiados al tamaño de las basuras y estos se mantendrán
siempre tapados.

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9. La Unidad de Servicio estará siempre atenta a cualquier recomendación hecha por la empresa o
el profesional contratado para el control de las plagas.
10. Se inspeccionará los alimentos y los objetos que ingresan al servicio de alimentación, para
asegurarse de que no transportan ninguna plaga y se comprobará que los empaques de cartón o
madera están libres de plagas.
11. Se procurará que los alrededores de los servicios de alimentación mantengan libre de
escombros y basuras.
12. Se deberá mantener bien cerrados los recipientes contenedores de alimentos y otros productos.
13. Se deberá limpiar inmediatamente cualquier suciedad.
14. Se guardará los ingredientes comestibles en cualquier material resistente a los dientes de
roedores, provistos de tapa.
15. Se asegurará de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de
almacenamiento se mantengan limpias y ordenadas y se desinfecten regularmente.
16. Debe ponerse gran interés en una buena higiene de los utensilios, muebles y lugares; así como
la preservación correcta de los alimentos, utilizando envases apropiados y una adecuada
ubicación de los desperdicios
17. Se harán las adecuaciones de infraestructura, malla mosquitera o angeo para evitar el ingreso de
insectos.
18. Evitar que los animales o plagas puedan disponer de lugar de refugio y anidación, no acumular
materiales o equipos fuera de uso en el interior o exterior del servicio de alimentación.
19. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo.
20. Asegurarse que las zonas circundantes a la cocina estén en buen estado y sean limpiadas
regularmente.
21. Se observará el servicio de alimentación y de acuerdo a estas definiciones se llevará a cabo el
procedimiento pertinente.

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PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua es el recurso humano por excelencia y dentro de un servicio de Alimentación se

convierte en el recurso más primordial para llevar a cabo todos los procesos productivos,
motivo por el cual es de vital importancia conocer su origen, su caracterización y tipo de
manejo más adecuado para poder de esta manera garantizar la calidad de agua utilizada
dentro de la operación, pues no sólo interviene a lo largo de la línea de proceso sino que su
uso se extiende a la utilización dentro de los procesos de limpieza y desinfección, los cuales
deben ser realizados con las más estrictas normas utilizando agua potable al igual que en la
producción.
El decreto 475/98 expide las normas técnicas de calidad del agua potable, así como los
criterios microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que esta debe tener.
Objetivos
• Establecer las pautas y medidas preventivas necesarias para que el agua para consumo
presente excelentes características físicas de color, olor, sabor y temperatura.
• Adoptar las medidas necesarias para que la unidad de servicios tenga una provisión de
agua potable suficiente para cubrir las necesidades de por lo menos un día de labor.
• Establecer los criterios para un adecuado almacenamiento del agua y el lavado y

limpieza de los tanques utilizados para este fin.
• Fijar los parámetros para la recolección de muestras de agua, su conservación y

transporte y la periodicidad de esta actividad.
• Establecer el cargo responsable de la ejecución y definir el formato que permita

registrar y controlar el desarrollo del programa.
Alcance.
Este procedimiento aplica para los puntos de suministro de agua para la unidad de servicio.
Definiciones:
 Agua cruda: Es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.

 Agua Potable: Es aquella que, por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y
microbiológicos, en las condiciones señaladas en el decreto 475/98, puede ser consumida
por la población humana sin producir efectos adversos a la salud.
 Análisis microbiológico del agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a
una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
 Fuente de abastecimiento: Cuerpo de agua con calidades organolépticas y físico-químicas
aptas para el consumo humano.

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 Organoléptica: Característica propia de cualquier producto o sustancia en términos de olor,

color y sabor.
 Físico-químicas: Agua que cumple con parámetros de calidad en mg/lt de sustancias
presentes y además sin presencia de organismos objetables, microbiológicamente.
 Tanque de almacenamiento: Recipiente de diferente capacidad que permite recibir agua
de una fuente y almacenarla.
REGISTROS
Se implementará el Formato control de potabilidad de agua, de manera diaria (Ver anexo)
DESARROLLO
Establecimiento al que Pertenece el Servicio de Alimentos.

La fundación, aplicará el programa de abastecimiento o suministro de agua, en las Unidades de Servicios
de Producción donde preste su servicio de alimentación, de acuerdo a los controles y seguimientos
establecidos a continuación.
PROCEDIMIENTOS A REALIZAR.
Procedimiento para Garantizar la Potabilidad del Agua.
Debería existir la certeza de la potabilidad del agua que suministra la empresa prestadora del servicio
público del acueducto, para ello se solicitará un certificado de manera semestral a dicha empresa donde
esta garantice la potabilidad y capacidad de consumo humano. En la medida de lo posible, se instalará un
sistema de purificación a base de este elemento con el específico fin de destruir por completo cualquier
germen patógeno como bacterias y virus y erradicar esporas, algas y protozoarios, residuos de
detergente, pesticidas o hidrocarburos que hayan podido eventualmente sobrevivir o pasar al tratamiento
realizado por el acueducto de la ciudad.
Procedimiento para verificar pH y cloro (gestionar si nos dan kit de cloro)
Su finalidad es controlar los niveles de Cloro y pH del agua, para esto se deben seguir las siguientes
actividades:
Está compuesto por una célula y dos fracos y/o sobres de reactivos: la solución 1 es para el pH y la
solución 2 es para el cloro. La célula tiene una escala que varía de 0.3 a 1.8 para el Cloro y 6.5 a 8.5 para
el pH.
Consejos de uso:
 Deberá en cada uso del kit de comprobación, higienizar las manos antes y después de su
utilización.
 Tome una muestra del agua.
 Mantenga siempre limpios y en buenas condiciones los frascos y probetas para evitar falsas
interpretaciones ocasionadas por contaminación.

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 Bajo ninguna circunstancia debe intercambiar los reactivos de marcas diferentes y kits de
marcas similares.
 No manipule con los dedos las muestras obtenidas (existen tapones especiales para ello).
 No agite fuertemente las muestras, gire el contenido suavemente para que se mezcle la muestra
de agua con el reactivo.
 Deberá mantener los reactivos que utilice guardados en un lugar fresco y oscuro, no los deje
bajo la acción de los rayos solares.
 Aconsejamos ponerle la fecha de compra a todos sus reactivos y reemplazarlos cuando
corresponda, ya que la vida útil, una vez abierto, es relativamente corta (6 meses).
La utilización de reactivos vencidos puede generar lecturas no reales
Procedimiento para el Uso del Purificador a Base de Ozono. (DEJAR EXCLUSIVAMENTE SI SE

TIENE EL EQUIPO)
 Encienda el primer interruptor (ozono) y espere la concentración de ozono deseada.

 Coloque el vaso o recipiente bajo la llave dispensadora o grifo.
 Encienda el segundo interruptor (agua) para que comience a salir el agua.
 Llene el vaso o recipiente con la cantidad de agua deseada.
 Apague el segundo interruptor (agua) para detener el flujo de agua.
 Apague el primer interruptor (ozono) para detener la generación de ozono.
Recomendaciones para el Cuidado del Purificador (DEJAR EXCLUSIVAMENTE SI SE TIENE EL

EQUIPO)
 No obstruya la salida de agua del dispensador, esto puede causar daños graves a la planta
purificadora de agua-ozono.
 Evite accionar los interruptores con las manos mojadas.
 Procure que no caiga agua sobre la planta purificadora de agua.
 Revise el fusible, si el equipo no enciende.
 No utilice detergentes, alcoholes o paños abrasivos para limpiar la planta purificadora de agua.
Utilice un paño suave, limpio y humedecido.
 Mientras no esté utilizando la planta purificadora de agua-ozono mantenga los interruptores en
posición de apagado.
 No introduzca el grifo o llave dispensadora en la boca de los recipientes (vasos o botellas) que
va a llenar.
 Deje un espacio considerable (5 cm. aproximadamente) entre el grifo o llave dispensadora y el
recipiente, vaso o botella, que va a llenar.
Mantenimiento.
El mantenimiento o limpieza de la unidad de filtración es de suma importancia para el correcto
funcionamiento de la planta purificadora de agua-ozono y debe realizarse cada seis (6) meses.
Para ejecutar esta actividad proceda así:

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 Corte el paso del agua hacia la planta ozonizadora cerrando el registro.

 Encienda el interruptor de paso de agua de la planta. ozonizadora y espere hasta que deje de
salir agua.
 Apague el interruptor de paso de agua.
 Oprima el botón rojo que se encuentra ubicado en la parte superior de la tapa filtro para liberar la
presión.
 Retire el vaso o carcaza filtro desenroscando hacia la izquierda. Tenga cuidado ya que el vaso
estará lleno de agua.
 Retire el filtro desenroscando hacia la izquierda.
 Lave el interior del vaso o carcaza filtro con agua corriente estregando con una esponja suave o
paño.
 Lave el filtro con agua a presión estregando la zona blanca (polidepth) con las manos.
 Rosque nuevamente el filtro lavado o la tapa filtro girando hacia la derecha (6 vueltas
aproximadamente) y apretando en forma moderada.
 Verifique la posición del empaque en la tapa filtro y rosque el vaso o carcaza filtro o la tapa filtro
girando hacia la derecha.
 Encienda los interruptores de la planta ozonizadora y abra lentamente el registro de paso de
agua. Regule la presión de agua y verifique que no queden fugas.
Nota. Si el equipo presenta obstrucciones en el suministro de agua después de varias limpiezas cambie el
cartucho.
Reemplazo del Filtro.

El filtro debe ser reemplazado cada seis (6) meses. Para efectuar esta actividad realice los tres (3) últimos
pasos mencionados anteriormente.
Advertencia, NO utilice jabón ni otros detergentes o esponjas o paños abrasivos.
PROCEDIMIENTO PARA LOS TANQUES DE ALMACENAMIENTO.
Son depósitos utilizados para almacenar agua en forma transitoria. En la práctica se convierten en
reservorios que guardan agua para emergencias y que suplen las necesidades en caso de fallas o
suspensión en el suministro por parte de la entidad prestadora del servicio público de acueducto y se
constituyen en garantía de existencia de agua en el centro de servicios para atender las necesidades
diarias evitando los traumas que causaría el desabastecimiento de tan vital líquido.
En resumen, el objetivo principal de los tanques de almacenamiento es mantener un depósito de agua

permanente, con disponibilidad para los usuarios en horas de máximo consumo. Los tanques que
almacenan el agua potable sufren la inevitable acumulación de impurezas, suciedad, partículas en
suspensión y muchos otros elementos. La mayor parte de ellos quedan sedimentados en la superficie de
los tanques y se transforman, con el transcurso del tiempo, en gruesas capas barrosas que normalmente
provocan la contaminación del agua a niveles no potables o tóxicos.
Para prevenir y corregir la situación descrita, la Fundación, ejercerá controles a las actividades de
limpieza, desinfección e inspección sanitaria de los diversos tanques de almacenamiento de agua

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ubicados en el centro de servicio de tal manera que garanticen almacenar el líquido en óptimas
condiciones. La limpieza y desinfección de los tanques de agua constituye una actividad fundamental en
la cadena de la seguridad alimentaria siempre y cuando se realicen estas actividades periódicamente, se
utilicen las soluciones adecuadas y en las proporciones indicados.
Lavado y Desinfección de los Tanques de Almacenamiento.
La UDS cuenta con XX tanques de reserva, los cuales se encuentran ubicados en XXX y cada uno
almacena una cantidad de xxxx Litros.
La limpieza y mantenimiento de tanques aéreos o subterráneos deberá hacerse cada 4 meses por un
personal certificado para tal fin y deberá presentar todos los soportes exigidos por normatividad
colombiana como lo son certificados para trabajo en alturas y pago de seguridad social.
Responsable: Para tal fin contamos con el proveedor SIEMPRESAS.
Frecuencia: Cada cuatro (4) meses
Cuando se trate de un depósito o tanque de agua potable, se debe hacer una revisión visual que verifique
el estado del mismo, cerciorándose del correcto funcionamiento de los dispositivos de entrada y salida.
Dicho tanque debe ser lavado y desinfectado semanalmente el cual se deja rotulado con la última fecha
de lavado. El tanque es vaciado y vuelto a llenar de acuerdo a la frecuencia establecida.
Responsable: La entidad administradora, a través de la empresa contratada será la responsable del

lavado y desinfección del o los tanques de reserva y la revisión del proceso lo llevará a cabo la persona
encargada del componente de salud y nutrición.
El Operario debe usar botas, casco y guantes para la limpieza y desinfección y proveerse de cepillo,
escoba, balde, rodillo, bomba aspersora o cualquier otro elemento que necesite.
Para la ejecución de la labor debe proceder así:

 Cerrar totalmente la entrada de agua y abrir la salida para que se desocupe el tanque.
 Retirar con cuidado la tapa de inspección del tanque. Si no tiene tapa se recomienda construirla.
Si el tanque es oscuro, utilizar lámparas de pila (Linternas).
 Ingresar al tanque cuando el nivel de agua sea bajo, de 20 a 30 centímetros aproximadamente.
A este nivel cerrar la salida y abrir el desagüe.
 Remover el material de sedimentación (barro) que se encuentra en el fondo del tanque. Utilizar
escobas y recipientes apropiados para extraer el material.
 Cepillar el piso y las paredes con agua.
 Para la desinfección utilizar una solución de hipoclorito de sodio de 400 ppm, preparada así:
 Humedecer el rodillo con la solución de hipoclorito y pasarlo por las paredes como si estuviera
pintando. También puede utilizar escobas o cepillos unidos a un palo de escoba.
 Dejar actuar la solución durante cuatro horas.
 Enjuagar las paredes y el fondo del tanque utilizando una manguera a presión o baldes.
 Desechar estas aguas de lavado mediante el desagüe.
 Retirar todo el material utilizado en la limpieza.
 Cerrar el desagüe y permitir nuevamente la entrada del agua al tanque.
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 Abrir la válvula que da acceso a la red de distribución.
Advertencia. Es necesario que el tanque se encuentre bien aireado para permitir la evacuación de los
fuertes olores producto de la aplicación del hipoclorito.
Control a los Tanques de Almacenamiento

 Revisar estado de válvulas y accesorios.
 Realizar labores de limpieza en el área aledaña a los tanques de almacenamiento.
 Establecer sistemas de protección que impidan el ingreso de animales.
 Inspeccionar tuberías de rebose y ventilación.
 Instalar malla plástica para evitar ingreso de insectos.
 Revisar limpieza y desinfección interna de los tanques.
FRECUENCIA DEL PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE, PARA CADA UNO DE

LOS PROCEDIMIENTOS.
La frecuencia que utilizara la empresa, para el control de los procedimientos es la siguiente:
PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
Cambio de Filtros al Purificador a Base de Ozono Cada 6 Meses
Purificador a Base de Ozono. (Mtto General) Cada 6 Meses
Lavado de Tanques de Almacenamiento que corresponden al servicio de alimentación Cada 4 Meses
(Mtto General)
Análisis de pH y cloro residual Diariamente
Responsable de la Ejecución de los Procedimientos.
El coordinador de la unidad, será el responsable del seguimiento, vigilancia y control de las actividades
reseñadas en el presente programa, dichas labores serán ejecutadas por el personal manipulador de
alimentos.
Sustancias que se utilizaran para realizar los procedimientos.
Las siguientes son los productos químicos, utilizara para controlar los procedimientos antes mencionados:
PRODUCTO QUÍMICO AGENTE

ACTIVO
Hipoclorito de sodio / Cloro
calcio
Verificación.
Para evidenciar las actividades antes mencionadas se utilizará los formatos “Control de potabilidad de
agua”, “Hoja de vida de equipos” y Cronograma de actividades de limpieza y desinfección de
tanques”
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Contingencia.
En caso de racionamiento de agua, la sede cuenta con la cantidad suficiente de agua para la producción
de 1 día, sin afectar las labores del servicio de alimentos, esta cantidad varía según la necesidad del
servicio de alimentación.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
 Decreto 475 de 1998

 Decreto 3075 d 1997
 Decreto 60 de 2002
 Resolución 2674 del 2013
BIBLIOGRAFIA:
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para las Modalidades de Atención Integral H.I. –
C.D.I. Institucional. Regional I.C.B.F. Caldas 2014
 Plan de Saneamiento para los Hogares de Bienestar. Regional Bogotá 2014
 Línea de calidad de agua y Saneamiento básico, Guía Operativa 2011, Secretaría Distrital de
Salud, Dirección de Salud Pública, Área de Vigilancia.
 GUIA 53: Guías técnicas para el cumplimiento de las condiciones de calidad en las modalidades
de educación inicial. Ministerio de educación. 2014.

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Plan de Sanemiento Basico Cdi Anzoategui PSB

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CORPORACION NUTRICION SALUD Y BIENESTAR NSB DE COLOMBIA

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

REVISIÓN Y ACTUALIZACION 18 ENERO 2019

BASADO EN: RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

CALLE 4 # 10-11 PISO 3 Oficina 301- Barrio Altico

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

Un Plan de Saneamiento Básico es la aplicación sistemática de las medidas preventivas para el

 Manipulación de alimentos en todos los procesos de la cadena (recepción, almacenamiento,

CALLE 4 # 10-11 PISO 3 Oficina 301- Barrio Altico

Las áreas de intervención que engloba el BPM, son:

- Área de recepción de materia prima

5. DESCRIPCIÓN DE LAS NECESIDADES Y PROBLEMAS EN SALUD AMBIENTAL

No aplican para la unidad.

 Se implementa el plan de limpieza y desinfección, de disposición de residuos, control de

8. RESPONSABLES DEL PROGRAMA

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Este programa aplica a todas las áreas de la Unidad de Servicio.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Principios básicos y prácticas generales de higiene

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

DESINFECCION: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto

 Control: Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento

DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en

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Desinfección ambiental: Se realiza en aparatos automáticos que fraccionan el desinfectante en

La corporación, aplicará el programa de limpieza y desinfección, en las Unidades de Servicios donde

 No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden

MODELO GENÉRICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 El detergente utilizado en su justa cantidad facilita el enjuague y se necesita menos agua.

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CALLE 4 # 10-11 PISO 3 Oficina 301- Barrio Altico

 La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos como máquinas

Indumentaria completa del personal manipulador de alimentos

 Cofia o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas.

Nota: en caso de utilizar guantes, se tendrá en cuenta los siguientes colores:

INSUMOS O SUSTANCIAS REQUERIDAS

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El objeto de aplicar la solución detergente es desprender la capa de suciedad y microorganismos; y

Las propiedades generales de un agente limpiador, son:

 Completa y rápida solubilidad.

 Deben tener una buena concentración de ingredientes activos, lo cual garantizará su

 Jabón líquido para loza.

Recomendaciones a tener en cuenta: El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe

Para determinar la cantidad de hipoclorito necesario se utiliza la siguiente fórmula1:

Menaje , equipo, toallas 996 4 cc 10 Minutos

Trapeador, baños y 992 8 cc 10 minutos

Pisos, techos y paredes 996 4 cc 10 minutos

Frutas y verduras con 998 2 cc 3 a 5 minutos

Otras Verduras y frutas 999 1 cc 3 a 5 minutos

Dosificación para la preparación de la solución de Detergente en polvo

Elementos a lavar Cantidad de Cantidad de Medida casera

Utensilios de cocina y servicio, Loza 1 Litro 10 gr 2 cdas rasas

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESPECIFICOS

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y EL LAVADO DE MANOS

Se deben de seguir las siguientes actividades:

 Humedecer las manos con agua hasta los antebrazos.

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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PLANTA FÍSICA

Se deben de seguir las siguientes actividades:

CALLE 4 # 10-11 PISO 3 Oficina 301- Barrio Altico

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

Hace referencia a: Cavas de congelación y refrigeración, refrigeradores, congeladores, neveras,

Se deben de seguir las siguientes actividades: