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IL RICETTARIO
GELATERIA
di Prodotti Stella
Soluzioni di Bontà
riccet. GELATERIA 2004 25-05-2006 10:09 Pagina 2
EUROSTELLA ®
● CACAO
LIOGEL ®
● COLA SDL
GELOSTELLA PASTECREMA
®
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FORNOGEL ◆ Pinky 4
● PAN DI SPAGNA
● PAN DI SPAGNA AL CACAO ◆ Fiordarancio 6
● ROTTURA DI MERINGA
● TARTELLETTE FROLLA ◆ Duetto 8
● BARCHETTE FROLLA
I DECORATIVI ◆ Cannolo Siciliano 10
● AMARENATA FRUTTO INTERO
● GRANELLA DI NOCCIOLA ◆ Varie Specialità alla Ricotta 12
● GRANELLA PRALINATA DI NOCCIOLA
● GRANELLA PRALINATA DI PISTACCHIO
● ◆ Yogurt Greco al Miele 14
PINOLI PRALINATI
● GOCCE DI CIOCCOLATO BIANCO
● CROCCANTINI DI CEREALI ◆ Foresta Nera 16
● ANELLINI DI CEREALI
● GRANELLA DI AMARETTO
● MILLESTELLE WAFER ◆ Cherry Cola 18
● MILLESTELLE CACAO
● SALSA TOPPING CACAO ◆ Venesiana 20
● SALSA TOPPING CAFFE’
● SALSA TOPPING NOCCIOLATO
● SALSA TOPPING LATTEMOU ◆ Dolce Amaro 22
● SALSA TOPPING LAMPONE
◆ Coppetta al Mascarpone 24
AROMI ALCOLICI
● AURUM ● VANIGLIA ◆ Dino’S 26
● MARASCHINO ● CURACAO
Tabella diluizioni degli Aromi Alcolici a 70º ◆ Torta di Mele 28
Graduazione Bottiglione Zucchero Acqua Prodotto
voluta litri litri diluito
◆ Crostata alle Fragole 30
peso volume volume peso
Kg litri litri Kg ◆ Ciok Riso 32
25º 2 3.0 1.8 1.8 5.6 6.8
◆ Mascaffè 34
22º 2 3.2 2.0 2.4 6.4 7.6
Pinky
Pinky è una Pastacrema che abbina una pasta fluida di colore rosa, caratterizzata da un delicato
e gradevole sapore speziato, ad un abbondante numero di piccoli biscotti al cacao.
Qui presentiamo una ricetta molto interessante che la vede protagonista come farcitura di un
gelato alla crema.
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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
to DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,3 lt
LATTE INTERO 100-120 g 330-400 g
GELOSTELLA CREMA GIALLA 80-90 g 270-310 g
FARCITURA/VARIEGATURA
1 DISPORRE IL GELATO ALLA CREMA IN VASCHETTA
2 VARIEGARE A STRATI CON LA PASTA PINKY
3 DECORARE LA VASCHETTA CON MILLESTELLE WAFER
APPUNTI UTILI
Fiordarancio
Una nuova tentazione che abbina i sapori del gianduia,
del cioccolato bianco, del torrone e dell’arancia.
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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
GIANDUIA CINQUESTELLE 130-150 g 420-480 g
DESTROSIO 15-30 g 50-100 g
VARIEGATURE
1 DISPORRE IL GELATO AL GIANDUIA IN VASCHETTA
2 FARICIRE A STRATI CON GELOSTELLA FIORDARANCIO
3 DECORARE LA VASCHETTA CON GOCCIE DI CIOCCOLATO BIANCO
APPUNTI UTILI
Duetto
Una “golosità” che abbina in modo armonioso i sapori del mou
con una deliziosa copertura al gusto del cioccolato al latte.
Il tutto farcito con una granella al gusto wafer.
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RICETTA INDICATIVA Si consiglia di conferire un leggero gusto di vaniglia alla base bianca.
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,6 lt
GELOSTELLA VANIGLIA 92 10-15 g 40-55 g
VARIEGATURE
1 DISPORRE IL GELATO AL FIORDILATTE IN VASCHETTA
2 VARIEGARE A STRATI CON PASTA LATTEMOU e STRACCIARE
CON STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE
3 DECORARE LA VASCHETTA CON VENTAGLI OTTENUTI CON
LA STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE E MILLESTELLE WAFER
APPUNTI UTILI
Cannolo Siciliano
Dal più famoso e tipico prodotto dell'arte dolciaria siciliana,
la cui antica ricetta si dice sia uscita dalla clausura di un convento Palermitano,
nasce questa ricetta per la gelateria.
Un vero peccato di gola per i buongustai che raramente resistono alla tentazione di gustarlo.
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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,5 lt
LATTE INTERO UHT 40-60 g 150-200 g
GELOSTELLA RICOTTA 60-70 g 210-250 g
CANNOLI SICILIANI q.b. n° 2-3
FARCITURA
1 DISPORRE IL GELATO ALLA RICOTTA IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON MACEDONIA SICILIANA,
PEZZETTI DI CIOCCOLATO FONDENTE E PEZZETTI DI CANNOLI
APPUNTI UTILI
Varie
Varie Specialità alla
alla Ricotta
Ricotta al Miele
RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,3 lt
LATTE INTERO UHT 50-60 g 160-200 g
GELOSTELLA LATTEMIELE 20-25 g 65-80 g
GELOSTELLA RICOTTA 50-60 g 165-200 g
Amaretto e Ricotta
RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3 lt
LATTE INTERO UHT 120-150 g 360-450 g
GELOSTELLA DISARONNO AMARETTO 90-100 g 270-300 g
GELOSTELLA RICOTTA 35-50 g 100-150 g
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Gelostella RICOTTA è un prodotto polivalente che si abbina splendidamente
a numerosi altri prodotti per creare tante specialità.
Oltre al gusto Cannolo Siciliano vi presentiamo altre 3 appetitose ricette.
PREPARAZIONE GELATO
1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE IL LATTE E GELOSTELLA RICOTTA E LATTEMIELE
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA
4 MANTECARE
FARCITURA/VARIEGATURA
1 DISPORRE IL GELATO IN VASCHETTA
2 DECORARE LA VASCHETTA CON FILI DI MIELE
3 GUARNIRE CON GRANELLA DI NOCCIOLA PRALINATA E MILLESTELLE CACAO
PREPARAZIONE GELATO
1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE IL LATTE, GELOSTELLA RICOTTA
E LA PASTA DISARONNO AMARETTO
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA
4 MANTECARE
FARCITURA/VARIEGATURA
1 DISPORRE IL GELATO IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON GRANELLA DI AMARETTO
3 GUARNIRE CON DEGLI AMARETTI
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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,3 lt
GELOSTELLA YOGURT 55-60 g 180-200 g
GELOSTELLA LATTEMIELE 25-30 g 80-100 g
PREPARAZIONE GELATO
1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE LO YOGURT ED IL LATTEMIELE
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA
4 MANTECARE
VARIEGATURE
1 DISPORRE IL GELATO IN VASCHETTA
2 DECORARE IL GELATO CON FILI DI MIELE
3 DECORARE CON VENTAGLI DI STRACCIATELLA
OTTENUTI CON IL “PLURIBALL”
Foresta Nera
Un classico della pasticceria del Nord Europa,
rivisitato con una ricetta originale e di sicuro successo
anche per il suo effetto scenografico.
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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
LATTE INTERO UHT 90-110 g 290-350 g
GELOSTELLA VANIGLIA 92 80-90 g 270-300 g
VARIEGATURE
1 DISPORRE IL GELATO ALLA VANIGLIA IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON PAN DI SPAGNA AL CACAO IMBEVUTO
CON UNA BAGNA AL MARASCHINO E COPERTO CON SALSA CACAO
ED AMARENATA FRUTTO INTERO TAGLIATA A QUARTI E BEN SGOCCIOLATA
3 VARIEGARE A STRATI CON AMARENA
APPUNTI UTILI
Cherry Cola
Una bevanda particolarmente famosa negli U.S.A.,
proposta in versione gelato per un gusto fresco e dissetante, ma anche molto saporito.
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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
ACQUA 1 lt 3 lt
LIOGEL COLA SDL 450 g 1.350 g
VARIEGATURE
1 DISPORRE IL GELATO ALLA COLA IN VASCHETTA
2 VARIEGARE A STRATI CON AMARENA 100
OPPURE FILI DI SALSA TOPPING AMARENA
3 DECORARE CON AMARENATA FRUTTO INTERO
APPUNTI UTILI
Venesiana
Da un’antica ricetta del ‘700, casualmente rinvenuta in un vecchio quaderno,
appartenuto ad una nobildonna veneziana, si scopre una equilibrata fusione di sapori
delicati e decisi insieme. La Prodotti Stella dopo averne apprezzato l’eccellente golosità
e saggiamente dosato gli ingredienti, ha lanciato nelle gelaterie artigianali questa specialità,
che per rendere omaggio alla nobildonna Veneziana è stata denominata “Venesiana”.
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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
LATTE INTERO UHT 130-150 g 400-450 g
GELOSTELLA CREMA GIALLA 90-100 g 280-320 g
VARIEGATURE
1 DISPORRE IL GELATO ALLA CREMA IN VASCHETTA
2 VARIEGARE A STRATI CON PASTA CACAO FONDENTE
ED ARANCIO FARCITO
APPUNTI UTILI
Dolce Amaro
DOLCE AMARO è un gusto ormai diventato un “classico” conosciuto sia in Italia che all’Estero.
Il suo nome deriva dall’abbinamento molto equilibrato tra la nota dolce della Vaniglia 92
ed il sapore più amaro e deciso del Gelostella CROCCANTE, del CAFFE’ e del Cacao Magro.
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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
LATTE INTERO UHT 100-120 g 330-400 g
GELOSTELLA VANIGLIA 92 80-90 g 270-300 g
VARIEGATURE
1 DISPORRE IL GELATO ALLA VANIGLIA IN VASCHETTA
2 VARIEGARE A STRATI CON PASTA CROCCANTE,
FILI DI GRAN CAFFE’ (OPPURE CAFFE’ 87)
E SPOLVERARE LEGGERMENTE CON CACAO MAGRO
APPUNTI UTILI
Coppetta al Mascarpone
La “COPPETTA AL MASCARPONE” è un tipico dessert molto diffuso nella ristorazione.
Generalmente abbina una crema a base di mascarpone, uova e marsala con degli amaretti
sbriciolati e sovente anche scaglie di cioccolato e Pan di Spagna.
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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,3 lt
LATTE INTERO UHT 60-80 g 200-260 g
GELOSTELLA MASCARPONE 30-40 g 100-140 g
GELOSTELLA ZABAIONE GELATERIA FLORIO 50-60 g 170-200 g
FARCITURA
1 DISPORRE IL GELATO ALLO ZABAIONE/MASCARPONE IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON GRANELLA DI AMARETTO
APPUNTI UTILI
Dino’S
Per i bambini, ma non solo, una specialità a base di Cioccolato Bianco
farcito con il sapore tipico delle crema alla nocciola da spalmare
ed arricchito con appetitose granelle assortite.
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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
LATTE INTERO UHT 60-80 g 200-250 g
GELOSTELLA CIOCCOLATO BIANCO 100-120 g 320-380 g
FARCITURA/VARIEGATURA
1 DISPORRE IL GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON GRANELLA DI NOCCIOLA,
GOCCIE DI CIOCCOLATO BIANCO, RISOGOLOSO AL LATTE
3 VARIEGARE A STRATI CON NOCCIOLATO FLUIDO
OPPURE SALSA TOPPING NOCCIOLATO
APPUNTI UTILI
Torta di Mele
Un classico della pasticceria, proposto anche in gelateria
con una ricetta appetitosa oltre che di forte impatto scenico.
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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
LATTE INTERO UHT 130-150 g 400-450 g
GELOSTELLA CREMA GIALLA 90-100 g 290-320 g
BUCCIA DI LIMONE q.b. q.b.
FARCITURE
1 DISPORRE IL GELATO ALLA CREMA IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON VARIEGATI QUATTROSTAGIONI MELA,
PAN DI SPAGNA TAGLIATO A CUBETTI,
PINOLI PRALINATI ED UVETTA
APPUNTI UTILI
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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
LATTE INTERO UHT 120-140 g 400-500 g
GELOSTELLA ZABAIONE GELAT. FLORIO 100-120 g 320-380 g
FARCITURA
1 DISPORRE IL GELATO ALLO ZABAIONE IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON VARIEGARE A STRATI CON VARIEGATI
QUATTROSTAGIONI FRAGOLINE PASTICCERIA E FROLLA A PEZZI
APPUNTI UTILI
Ciok Riso
L’abbinamento tra cioccolato e riso soffiato non è solo tipico di alcuni snacks,
ma è diventato piuttosto diffuso anche in pasticceria.
Questa ricetta propone anche in gelateria un abbinamento di sicuro successo
particolarmente gradito ai giovani.
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RICETTA A
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
CACAO MAGRO 70-80 g 220-260 g
PASTA CACAO FONDENTE 20-30 g 60-100 g
oppure PASTA CIOCCOLATO BITTER
DESTROSIO 20-30 g 60-100 g
RICETTA B
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI LIQUIDI DA 5 LITRI
LATTE INTERO 800 g 2.250 g
ACQUA 100-120 g 300-350 g
PANNA 100-80 g 300-250 g
EUROSTELLA CACAO 200 g 560 g
CACAO MAGRO 20-30 g 60-85 g
SACCAROSIO 280-300 g 800-850 g
DESTROSIO 20-40 g 60-110 g
Si consiglia la lavorazione a caldo.
FARCITURA
1 DISPORRE IL GELATO AL CACAO IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON RISOGOLOSO AL LATTE
Mascaffè
I sapori del Mascarpone e del Caffè che sono alla base di molti desserts
(ad es. Tiramisu’) si fondono in questa ricetta in modo molto equilibrato.
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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
PANNA FRESCA 30-40 g 100-120 g
GELOSTELLA MASCARPONE 25-35 g 80-110 g
GELOSTELLA GRAN CAFFÈ 40-50 g 130-160 g
FARCITURA
1 DISPORRE IL GELATO AL MASCAFFÈ IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON FILI DI GRAN CAFFÈ O TOPPING CAFFÈ, MERINGA
SBRICIOLATA E SPOLVERARE LEGGERMENTE CON CACAO MAGRO
APPUNTI UTILI
UNIBRAND Vicenza
Soluzioni di Bontà
Prodotti Stella spa
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