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Les clés de la réussite

Émincés
à discrétion
1) Faire revenir: en procédant par
portions, il se forme une croûte et la
viande reste mœlleuse

Émincé de chevreuil, VIANDE: éponger avec du papier ab-


sauce au cidre sorbant. Faire revenir par portions
dans une poêle, env. 2 min dans le 2) Garder en attente: dans le four à
Mise en place et préparation: env. 20 min beurre bien chaud, mettre sur le plat, 60 ° C jusqu’à env. 30 min, ne pas couvrir
saler, poivrer. La viande peut rester
VIANDE
600 g d’émincé de chevreuil env. 30 min en attente dans le four
à 60 ° C.
beurre à rôtir
∫ c. à café de sel SAUCE AU CIDRE: dans la même poêle,
poivre du moulin faire revenir échalote et épices dans
le beurre chaud. Mouiller avec le ci-
SAUCE AU CIDRE
1 échalote, hachée dre et le fond, réduire à env. 3 dl. Pas-
1 pointe de couteau de poudre ser la réduction au tamis dans un 3) Finition: chauffer simplement dans
de girofle ou 1 clou de girofle gobelet gradué, remettre en casse- la sauce
1 morceau de bâton de cannelle role, porter à ébullition. Incorporer
un peu de beurre à rôtir le beurre manié en remuant, cuire Qu’est-ce qu’une
2 dl de cidre env. 10 min en remuant de temps en
3 dl de fond de gibier en bocal temps. Éloigner du feu, réduire la réduction?
2 c. à soupe de beurre en pommade, chaleur. Incorporer le beurre ou la
C’est le liquide épaissi par ébulli-
manié avec 2 c. à soupe de farine margarine au fouet, par portions, en
tion qui sert de base aux sauces.
remettant de temps en temps la
50 g de beurre ou de margarine
poêle un court instant sur la plaque
froids, en morceaux
pour chauffer la sauce, mais sans la
sel, selon goût faire bouillir. Remuer jusqu’à ce
un peu de poivre du moulin qu’elle soit crémeuse, rectifier l’as-
1 pomme (env. 150 g), épépinée, saisonnement. Ajouter la viande et
en quartiers et en fines lamelles les lamelles de pomme, le temps de
bien les chauffer, dresser et décorer. Réduire de moitié les liquides aci-
1 pomme, en tranches fines pochées
des, (p. ex. vin, cidre), fonds ou
dans un peu de cidre, pour le décor
ACCOMPAGNEMENT: spätzli, purée de bouillons. (Passer au tamis dans
pommes de terre. un bol gradué pour mesurer).
MISE EN PLACE: préchauffer le four à L’opération rend le liquide plus
60 °C, y glisser le plat et les assiettes. savoureux et atténue l’acidité. Elle
empêche la sauce de «tourner»
après l’addition de crème.
Aus der Betty Bossi Zeitung Nr. 08/1998
Copyright, Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, 8021 Zürich

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