CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL AGUA, POTABILIZACIÓN Y TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

La potabilización y tratamiento de aguas son actividades fundamentales.

• La contaminación del agua potable tiene el mayor impacto en la salud humana a nivel mundial.
• El objetivo de estos procesos es obtener agua química y microbiológicamente segura para
consumo humano, además de estar libre de olor y sabor.
- Agua potable: puede ser consumida en cualquier cantidad sin ser riesgosa para la salud.
- Agua palatable: agradable de beber desde un punto de vista organoléptico, pero no
necesariamente segura.
La mezcla entre ambas, forman un agua adecuada para el consumo.

1. Calidad física, química y microbiológica de las fuentes de agua

• El agua para consumo humano se obtiene de distintas fuentes naturales: agua subterránea,
lagos, represas, ríos y canales lagos, y desde fuentes artificiales: destilación de agua y
osmosis inversa.
• La calidad del agua es el factor más importante en asegurar la salud pública.
- Calidad química:
Los metales pesados presentan efectos crónicos sobre la salud humana, incluso a bajas
concentraciones. Algunos de estos metales son: Arsénico, cromo, cobre.
Otros compuestos son fluoruros, hierro, sodio y altas concentraciones de carbonatos.
- Características físicas:
Son apreciables sin instrumentos especiales.
Como turbidez, color, olor, sabor y temperatura.
Atributos deseables son agua transparente, libre de sabor y olores.
- Calidad microbiológica:
Las fuentes de agua son examinadas en busca de microorganismos específicos conocidos
como microorganismos indicadores, cuya presencia es señal de una potencial contaminación
con patógenos. Un indicador para detectar la contaminación son los coliformes (habitan en
el tracto intestinal). Su presencia muestra contaminación por heces.
Corresponden a MO aerobios facultativos, gram negativos, no formadores de esporas, forma
de bastones, no fermentan la lactosa con formación de gas.
E. coli (coliforme fecal), indica que el agua no es segura para consumo humano.
La ausencia de coliformes fecales no garantiza que el agua no esté contaminada con otras
bacterias.
Ensayos para la detección de coliformes en agua
Basados en el crecimiento de MO obtenidos desde una muestra de agua.
 Filtración por membrana e incubación en medio EMB-lactosa: 100 ml de agua a través de un
filtro que retiene las bacterias, que luego es depositado sobre una placa de agar selectivo y
diferencia. Selectivo: solo permite crecimiento de MO que tengan cierta característica que
permite su selección. Diferencial: permite distinguir un MO entre los otros que crecen en el
mismo medio.
 Filtración por membrana e incubación en medio MI: los MO son recolectados al pasar 100 ml
a través de un filtro. Son depositados en una placa con agar MI. Permite identificar colonias
de E. coli.
2. Potabilización del agua
• La producción de agua potable requiere la eliminación de patógenos, olores, sabor,
reducción de químicos y disminución de turbiedad
• Requiere de pasos físicos y químicos para luego someter el agua a desinfección.
a) Desarenador: Remoción de arenas y sólidos que están en suspensión en el agua, mediante
un proceso de sedimentación. Obj: separar del agua la arena y partículas en suspensión
gruesa. Remoción de partículas superiores a 0,2 mm.
b) Coagulación: Estabilizar las partículas en suspensión, para favorecer su aglomeración
formando flóculos (se realiza mediante la inyección y dispersión rápida de productos
químicos).
Elimina las partículas de suspensión estables, la coagulación elimina turbiedad y disminuye
la concentración de materia orgánica y MO.
Adición de coagulantes químicos y aplicación de energía de mezclado.
Algunos de los coagulantes: Sulfato de aluminio, aluminato de sodio, cloruro de aluminio,
cloruro férrico, sulfato férrico, sulfato ferroso.
c) Floculación: Mezclamiento lento que tiene por obj. Permitir los contactos entre los flóculos,
la turbiedad y el color. La mezcla crea diferencias de velocidad del agua, lo que produce la
aglomeración de los flóculos incrementándose así su tamaño y peso, favoreciendo su
sedimentación. Sin embargo, las partículas pequeñas se mantendrán en suspensión.
Floculatentes: reactivo o ayudante de floculación, que sirve para mejorarla. Se dividen en:
- Floculantes minerales: Sílice activada, debe ser preparado delicadamente antes de
emplear porque presenta riesgo de gelatinización.
- Floculantes orgánicos naturales: Polímeros naturales extraídos de animales o vegetales.
Ej: Alginato
- Floculantes orgánicos de síntesis: Más utilizados. Macromoléculas de una gran cadena,
obtenidos por asociación de monómeros sintéticos.
d) Sedimentación: Remoción de los flóculos formados anteriormente. Se remueven partículas
inferiores a 0,2 mm y superiores a 0,05 mm.
e) Filtración: Se utiliza un filtro de arena para la remoción de partículas más pequeñas.
f) Desinfección:
Desinfección primaria: introducción de suficiente desinfectante para matar los MO
existentes en el agua e inhibir el crecimiento potencial de nuevos MO. La cloración es el
método más común. El tratamiento con cloro también ayuda a la obtención de un agua libre
de sabores y olores. El cloro se añade en forma de solución concentrada de hipoclorito de
sodio o hipoclorito de calcio, o bien en forma de cloro gaseoso desde tanques presurizados.
Desinfección secundaria: El cloro es consumido cuando reacciona con los materiales
orgánicos. Luego se debe adicionar una cantidad suficiente de cloro al agua ya desinfectada
para obtener una baja concentración de cloro, llamado cloro residual.
El cloro residual mata los MO que han sobrevivido y asegura la no proliferación de nuevos
MO. Se mantiene un nivel de cloro entre 0,2-0,6 mg/L.

3. Tratamiento de aguas residuales

• Las aguas residuales corresponden a descargas domésticas al alcantarillado y residuos
industriales líquidos (RILes) que no pueden ser vertidos a cauces naturales, aguas
 subterráneas o al mar debido a razones de salud pública, económica, ambiental, estéticas y,
principalmente normativas.
• Existen concentraciones máximas admisibles de un número de contaminantes. Los residuos
líquidos que excedan a lo menos una de estas concentraciones, deberán ser tratados.
• Las descargas domésticas generalmente son efluentes líquidos contaminados con material
fecal. También pueden contener moléculas inorgánicas y orgánicas que pueden resultar
potencialmente peligrosas, así como MO patogénicos.
• Cerca del 100% del agua consumida es recolectada por alcantarillado y conducida a plantas
de tratamiento de aguas.
• Los Residuos Industriales Líquidos (RILes), incluyen descargas de industrias petroquímicas,
producción de pesticidas, industria de alimentos, lácteos, plásticos metalúrgicos y un sinfín
de actividades industriales. Generalmente estos residuos sin tratados en instalaciones de la
misma industria.
a) Tratamiento de agua y el rol de la demanda bioquímica de oxígeno (DBO)
La eficiencia del tratamiento se expresa en términos de la reducción alcanzada en la demanda
bioquímica de oxígeno (DBO), esto es la cantidad de oxígeno disuelto consumido por MO
aeróbicos para oxidar completamente toda la materia orgánica e inorgánica contenida en la
muestra.
𝐷𝐵𝑂5 = 𝐹𝐷(𝑂𝐷𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑂𝐷𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 )
FD: Factor de dilución
OD: Concentración de oxígeno disuelto
Una planta de tratamiento de aguas eficientemente operada puede remover sobre el 95%
de la DBO.
• Etapa de tratamiento primario:
Solo métodos de separación física para eliminar material particulado (sólidos orgánicos e
inorgánicos).
El agua pasa por rejas de barras y pantallas de separación que remueven objetos grandes.
Luego, pasa a tanques de sedimentación. Desde estos, el agua clarificada se descarga por
rebalse.
• Etapa de tratamiento secundario anaerobio:
Reacciones de degradación y fermentación que son llevadas a cabo por un consorcio de
procariontes bajo condiciones anaerobias. Esto se utiliza para tratar aguas residuales que
contienen grandes cantidades de materia orgánica soluble (altas DBO). El proceso de
digestión anaerobia se lleva a cabo en grandes tanques aislados del ambiente llamados
digestores o biorreactores de lodos anaerobios.
Algunos anaerobios utilizan polisacaridasas, proteasas y lipasas para digerir los sólidos
suspendidos y grandes macromoléculas a compuestos solubles. Estos son fermentados para
dar una mezcla de ácidos grasos, hidrógeno y dióxido de carbono. Los ácidos grasos son
fermentados por acción cooperativa de bacterias sintróficas para producir acetato, CO2 y H2.
Estos son utilizados por arqueas metanogénicas, que fermentan el acetato para producir
metano y CO2. Otros metanótrofos utilizan hidrógeno para reducir el CO2 hasta metano. La
mezcla de CO2 y metano producida (Biogás) puede ser utilizada para producir calor y
electricidad, o ser purificada para ser inyectada a la red de gas natural.
Etapas del proceso de digestión anaerobia:
- Etapa hidrolítica y fermentativa:
MO hidrolíticos despolimerizan polímeros orgánicos (carbohidratos, lípidos, proteínas). Estos
pasan por procesos de fermentación que originan ácidos orgánicos como acetato,
propionato y butirato, y en menor proporción, CO2 e hidrógeno.
Esta etapa es indispensable para lograr la ruptura de los biopolímeros complejos en
polímeros solubles o monómeros.
Este proceso de hidrólisis es realizado por enzimas extracelulares, y en ocasiones puede
resultar demasiado lento. En estos casos, esta etapa resulta limitante y controla la velocidad
del proceso. Entonces se recurre a tratamientos previos del sustrato por medios químicos o
mecánicos.
- Etapa acetogénica:
Actúan 2 tipos diferentes de MO capaces de producir acetato.
Bacterias homoacetogénicas: forman acetato como único metabolito.
Bacterias acetogénicas: metabolizan los productos terminales de la etapa acetogénica,
alcoholes, ácidos grasos volátiles y compuestos aromáticos que son convertidos en acetato,
CO2 y hidrógeno. “Acetogénicas productoras obligadas de hidrógeno”.
- Etapa metanogénica:
Única etapa estrictamente anaerobia. Las bacterias metanogénicas son las responsables de
la formación de metano a partir de sustratos monocarbonados. Proceso lento. Las bacterias
metanogénicas son anaerobios estrictos.
Factores que influyen en la elección de un sist. Anaerobio:
 Baja producción de lodo biológico, menores costos de disposición.
 Útiles para altas DBO. Produce efluentes con DBO fuera de norma.
 Bajos costos en inversión inicial.
 Menores costos de operación, pq no requiere oxígeno.
 Producción de metano que puede ser usado como combustible.
 Bajos requerimientos de nutrientes. (menos que aerobio)
• Tratamiento secundario aeróbico
Se utilizan las reacciones de degradación oxidativas llevadas a cabo por MO bajo condiciones
aeróbicas para tratar aguas residuales que contienen bajos niveles de materia orgánica.
El agua que viene de fuentes residenciales puede ser tratada solo con el aeróbico.
Uno de los procesos de degradación aerobia más comunes es el de lodos activados. En este,
el agua ingresa continuamente a tanques que son aireados desde el fondo. En estos crecen
bacterias capaces de formar flóculos. La oxidación de la materia orgánica ocurre en el flóculo
mientras es agitado y expuesto al aire. El agua a tratar (afluente) ingresa continuamente,
mientras el agua tratada (efluente) es descargada arrastrando parte de los flóculos hacia un
tanque de sedimentación (clarificador secundario) que permite la separación del agua
tratada y los flóculos.
Como los MO usan oxígeno como último aceptor de electrones, pueden realizar respiración
aeróbica. Por lo que obtienen un alto rendimiento energético de la materia orgánica que
degradan  alto rendimiento del sustrato en biomasa.
Un 40-60% de la materia orgánica es transformada en lodos (biomasa).
En un sistema anerobio solo un 10% de la carga orgánica es transformada en biomasa y
además se genera biogás.
 La digestión anaerobia produce menos residuos sólidos y además produce biogás. ¿Por qué
no la utilizamos siempre? Porque la digestión anaerobia no logra reducir la concentración de
contaminantes hasta los niveles adecuados para la descarga de las aguas a ríos, mares o
lagos.
• Tratamiento terciario: Remoción de contaminantes recalcitrantes
Luego de la depuración biológica, las aguas residuales contienen compuestos orgánicos,
fosfatos y nitratos disueltos que solo se degradarán lentamente. Los nitratos se forman por
oxidación del amonio desprendido en la degradación de compuestos orgánicos
nitrogenados.  Tarea de las bacterias nitrificantes.
Este proceso es realizado en condiciones aerobias por MO autótrofos.
El nitrato producido provoca sobrepoblación de algunos organismos como algas. Por lo que
es necesario llevar a cabo un proceso de desnitrificación que es realizado en condiciones
anóxicas por bacterias heterótrofas facultativas que cambian su metabolismo bajo estas
condiciones obteniendo oxígeno de los nitratos y nitritos produciendo N2 como producto de
desecho.

4. Tratamiento de aguas residuales domésticas: La Farfana

• Es una de las plantas más grandes del mundo.
• Cuenta con rejas, desarenadores y clarificadores primarios como tratamientos físicos
(primario).
• El agua libre de sólidos pasa a los reactores de lodos activados cuya descarga es enviada a
los clarificadores secundarios para separar los flóculos de MO del agua tratada. Esta es
enviada a cloración y utilizada para regadío.
• Parte de los flóculos separados son reciclados a los reactores aerobios mientras que la
fracción no recirculada es enviada a espesadores de lodos y luego a los digestores anaerobios
para generar biogás y biomasa anaerobia.
• El biogás, rico en metano, es purificado en una planta de metrogas. Una vez eliminadas las
impurezas, es reformado por catálisis química para reducir su contenido de CO2,
convirtiendo parte de este gas a CO.

TRATAMIENTO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Y COMPOSTAJE

1. Tratamiento y disposición de residuos sólidos

• Residuos sólidos industriales: El origen de los sectores considerados corresponde a la
clasificación industrial internacional uniforme CIIU de todas las actividades económicas, y se
clasifican en: sector agrícola y silvícola, sector minero y cantera, sector manufacturero,
sector producción de energía, sector distribución y purificación de agua, y sector
construcción.
• Residuos sólidos municipales: el origen corresponde a los provenientes de los hogares o
residuos sólidos domiciliarios; los asimilables provienen del comercio, oficinas, y entidades
como escuelas y edificios públicos; y finalmente servicios municipales como podas, limpieza
de calles y otras.
Los residuos pueden ser clasificados según sus características en:
- Residuo inerte: No genera, ni puede generar ninguna reacción física. Química o biológica.
 - Residuo peligroso: Presenta un riesgo para la salud humana y/o al medio ambiente, ya sea
directamente o debido a su manejo actual o previsto, como consecuencia de presentar
alguna característica de peligrosidad.
- Residuo no peligroso: No presenta ninguna característica de peligrosidad y genera o puede
generar alguna reacción física, química y/o biológica.
• Vertederos: Forma más sencilla de eliminar los residuos sólidos con el mínimo costo directo.
No cuenta con las medidas sanitarias mínimas legales.
Los residuos se depositan en terrenos hundidos y de bajo valor. Los MO anaerobios y
facultativos degradan a los componentes orgánicos. Si la humedad es adecuada y hay
condiciones ambientales favorables, lo orgánico sufre una descomposición anaeróbica lenta
durante 30-50 años. El vertedero se hunde lentamente y se produce metano. Problemas
estéticos, de salud pública, insectos, roedores y riesgo de incendio.
Como no siempre llega agua a todos los desechos enterrados, se podría impedir la
descomposición anaeróbica y esto haría que no se biodegraden todos los desechos.

2. Disposición final de residuos sólidos en rellenos sanitarios

Un relleno sanitario o vertedero controlado, cumple con todas las medidas sanitarias y
ambientales que exige la ley.
Es un extendido de residuos sanitarios en varias capas horizontales sobre una superficie de
terreno y su posterior compactación para reducir su volumen y minimizar los efectos producidos
por la degradación de la fracción orgánica de los residuos.
Se construyen en zonas previamente impermeabilizadas y diseñadas especialmente para ello.
Diariamente los residuos son cubiertos con una capa de tierra.
Debe contar con una red de captación de líquidos percolados o lixiviados. El lixiviado se genera
tras el derrame de líquidos sobre el terreno, que puede provenir de diversas fuentes:
- Precipitación caída directamente sobre el vertedero.
- Flujo superficial que desemboca en el vertedero.
- Penetración de las aguas subterráneas hacia capas inferiores del vertedero.
Primero el agua se filtra y es absorbida por los residuos hasta el límite de su capacidad y luego el
agua resbala y se produce la contaminación.
Una vez captados los lixiviados, ingresan a la planta de tratamiento de líquidos percolados (PTLP)
donde se utilizan procesos biológicos y fisicoquímicos. Se remueven contaminantes para dar
cumplimiento a la normativa, para luego efectuar su descarga a los cursos de aguas superficiales.
El proceso de descomposición biológica de los desechos orgánicos, normalmente sucede
aerobiamente durante un corto periodo de tiempo. Durante este periodo aerobio, el principal
gas producido es CO2. Una vez consumido el oxígeno, la descomposición pasa a ser anaerobia y
la materia orgánica se convierte en biogás (CO2, CH4, amoniaco NH4 y sulfuro de hidrógeno SH2).
El relleno debe ser desgasificado mediante la instalación de pozos de venteo de biogás. Este
biogás debe ser purificado antes del uso. Puede ser utilizado para cogeneración eléctrica, y si no
se usa debe ser quemado ya que el CO2 producido por esto, contamina menos que el metano en
la atmósfera.
• Operación de un relleno sanitario:
Celda: elevación formada por los residuos compactados y el material de cubierta que ha
alcanzado la cota deseada durante un periodo de explotación.
 Según como son depositados los desechos:
a) Método de las áreas: Cuando las características del terreno no permiten la excavación de
surcos en los que colocar los residuos. Estos se van disponiendo en finas capas compactadas
y al final del día se coloca material de cubierta que procede de los terrenos adyacentes.
b) Método de trincheras: Cuando las condiciones del suelo permiten excavar zanjas o
trincheras. Se recomiendan suelos con buenas propiedades cohesivas, como arcillas. Se
puede aplicar en terrenos llanos, siempre que las características del suelo y la presencia de
aguas subterráneas permitan una segura aplicación a costos operativos compatibles.
Características del método:
- Cuando se dispone de poco material de recubrimiento.
- Los desechos son colocados y compactados de forma similar a los del área y son
parcialmente cubiertos con tierra removida desde la base del talud.
- Requiere un acarreo de suelo de cobertura.
c) Método de depresión: Vaguadas, barrancos y fosas de rellenos suplementarios e incluso
canteras como zonas de vertido. La técnica varía según la geometría del lugar, características
del suelo, hidrología y geología del lugar, tipos de instalaciones para control de gas y lixiviado.
El relleno se comienza por la cabeza y se termina por la boca para prevenir acumulación de
agua en la parte de atrás del vertedero.
• Fases de la degradación en el relleno sanitario:
En las distintas fases de la degradación se van desarrollando diversas poblaciones de MO y
dependiendo de las características propias de cada fase se ven favorecidos unos y otros.
Algunas de las bacterias que participan en la degradación son: Hidrolíticas, acidogénicas,
acetogénicas, metanogénicas.
- Fase I: Ajuste inicial: Periodo de latencia, degradación aerobia de materia orgánica
fácilmente biodegradable.
- Fase II: Fase de transición: Las condiciones aerobias cambian a anaerobias por el consumo
del oxígeno disponible. Los MO utilizan dióxido de carbono, nitrato y sulfato como aceptor
de electrones, reduciéndolos a metano, nitrógeno atmosférico y sulfuro de hidrógeno. El pH
del lixiviado disminuye por la producción de ácidos grasos volátiles y CO2.
- Fase III: Fase de acidificación: Se producen las etapas hidrolíticas, fermentativas o
acidogénicas y acetogénicas de la digestión anaerobia. pH del lixiviado es menor o igual a 5
y contiene mayor materia orgánica (DQO).
- Fase IV: Fase Metanofénica: Reducción del sulfato y nitrato a sulfuros y amoniaco. pH del
lixiviado entre 6,8 y 8.
- Fase V: Fase de maduración: Menor disponibilidad de nutrientes y materia orgánica
fácilmente biodegradable. Disminuye producción de metano y el lixiviado contiene
compuestos más difíciles de degradar biológicamente. Tiene producción de sustancias
húmicas.

3. Compostaje
Tiene ventajas ambientales.
Se requiere una separación inicial de los residuos en orgánicos e inorgánicos, ya que solo se
descompondrán los orgánicos.
La basura orgánica puede, enterrarse mezclada con lodo de aguas residuales y/o con agentes
que impiden el apelmazado, como tiras de papel de diario o virutas de madera, y fabricarse
abono compuesto.
Convierte los residuos orgánicos degradables en un producto estable e higiénico, parecido al
humus, que se reduce en volumen y puede utilizarse para la mejora del suelo.
• Fases de la degradación en el compostaje:
Al descomponer el carbono, nitrógeno y la materia orgánica inicial, los MO desprenden calor,
que puede ser medible a través de las variaciones de temperatura a lo largo del tiempo.
a) Fase mesófila: la basura comienza a temperatura ambiente y en pocos días (u horas), la
temperatura aumenta hasta los 45°C. Esto debido a la actividad microbiana, ya que utilizan
fuentes sencillas de C y N generando calor. El pH baja hasta 4, 4,5. (2-8 días)
b) Fase termófila o de higienización: Cuando la temperatura sube a más de 45°C, los MO son
reemplazados por otros que crezcan a estas temperaturas, en su mayoría bacterias, que
degradan fuentes más complejas de C. Transforman el N en amoniaco, por lo que el pH sube.
A partir de los 60°C aparecen las bacterias que producen esporas y actinobacterias. Puede
durar días, hasta meses, dependiendo de la materia, las condiciones climáticas, el lugar y
otros factores. El calor generado elimina bacterias y contaminantes de origen fecal como E.
coli y Salmonella sp. (higienización).
c) Fase de enfriamiento o mesófila II: Agotadas las fuentes de carbono y nitrógeno, la
temperatura desciende hasta los 40-45°C. Al bajar de los 40°C, los organismos mesófilos
reinician su actividad y el pH desciende levemente. Requiere varias semanas.
d) Fase de maduración: demora meses a temperatura ambiente, durante los cuales se
producen reacciones secundarias de condensación y polimerización de compuestos
carbonados para la formación de ácidos húmicos y fúlvicos.
• Operación de pilas de compostaje: la fabricación de compost se realiza en pilas estáticas o
aireadas (ambos sistemas abiertos).
a) Pilas estáticas: Proceso sencillo pero lentos, requiere de muchos meses para estabilizarse.
Debe darse vuelta varias veces para que quede igual en calidad. En condiciones favorables,
el autocalentamiento eleva la temperatura a 55-60°C en 2 a 3 días. Luego de un par de días
a temperatura máxima, hay un descenso gradual. Hay menos oxígeno que en el aire. Algunas
pilas se remueven mecánicamente para mantener las condiciones aeróbicas, lo que puede
producir un aumento en la temperatura. Ayuda a hacer más uniforme el compost. Luego de
la fase termofílica, hay varios meses de “cura” a temperaturas mesofílicas. Las poblaciones
termofílicas bajan y son reemplazadas por las mesófilas sobrevivientes al proceso
termofílico. Se necesitan grandes extensiones de terreno por lo lento del proceso.
b) Pilas aireadas: Se acelera la formación del compost mejorando la aireación. El aire se mueve
a través de la pila para asegurar condiciones aerobias. Beltsville: Succión de aire a través de
cañerías perforadas dentro de la pila. Logra la oxigenación parcial de la pila, pero no el
control adecuado de la temperatura. Esta sube a niveles autolimitantes de 70-80°C. Rutgers:
invierte el flujo de aire a inyección, comenzando cuando la temperatura pasa de 60°C. La
inyección de aire no solo oxigena al reactor, sino que también lo enfría. El calor generado, se
utiliza para evaporar agua y producir un compost más seco y estable. Se completa en unas 3
semanas. El proceso podría acelerarse con oxígeno puro, pero se duda que el posible
beneficio justifique el costo.
 c) Reactores cerrados para compostaje: puede hacerse más rápido utilizando un biorreactor.
Este proceso forma un producto estable y uniforme, pero requiere una inversión inicial alta.
Tarda entre 2 y 4 días. Se mantiene a temperaturas termofílicas usando el calor producido
en el proceso de fabricación. Luego se deja reposar un mes antes de transportarlo.

Temperatura óptima: termofílica, porque acelera el proceso y destruye patógenos.

• Microorganismos presentes en el compostaje
Lo inician los heterótrofos mesófilos. Cuando sube la temperatura son sustituidos por
termófilos (Bacillus stearothermophilus, thermomonospora, thermoactinomyces y
clostridium thermocellum). Hongos (Geotrichum candidum, aspergillus fumigatus, mucor
pusillus, chaetomium thermophile, thermoascus auranticus y torula thermophila). Objetivo:
eliminar residuos nocivos.
El compost es un buen acondicionador del sueño y suministra nutrientes vegetales. Si el lodo
de aguas residuales es un componente principal del compost, el producto final puede
contener metales pesados potencialmente tóxicos.

PRODUCTOS MICROBIANOS DE INTERÉS INDUSTRIAL

La microbiología industrial y la biotecnología utilizan microorganismos para alcanzar un objetivo
similar: crear productos con valor monetario y con una demanda en el mercado.

1. Selección y modificación de microorganismos

Existen 2 estrategias para la aislación de MO desde el ambiente.
Aislación por enfoque bandada: Se toman muestras de MO libres o biofilms desde animales, plantas,
suelo, alcantarillas y desde hábitats fuertemente modificados por el hombre. Ej: Buscar una
microalga para la producción de biocombustible. Se requiere realizar una búsqueda desde
colecciones o desde la naturaleza.
Aislación por objetivo: Busca MO en sitios donde las características buscadas constituyan una
ventaja para un posible MO que lo habite. Ej: Aislación de MO desde el ecosistema marino cercano
a una industria petroquímica en la Bahía de Cartagena, para su utilización en biorremediación de
lugares contaminados. Para procesos de degradación anaerobia a baja temperatura, se busca aislar
MO desde ecosistemas antárticos debido a que sus procesos naturales metabólicos se realizan a
baja temperatura.
Se puede también utilizar MO que estén almacenados en una colección. Sin importar su origen, los
MO son modificados y mejorados usando mutagénesis y programas de selección para mejorar sus
propiedades para uso industrial.
Características:
- Estabilidad genética (que no pierda los rasgos).
- Producción eficiente del producto de interés (ruta biosintética bien caracterizada).
- Sin requerimientos de vitaminas o factores de crecimiento.
- Capaz de utilizar múltiples fuentes de carbono de bajo precio y alta disponibilidad.
- Susceptible de ser manipulado genéticamente.
- Seguro, no patogénico y no debe producir agentes tóxicos.
- Fácil de cosechar desde la fermentación.
- Si es intracelular, fácil de romper.
- Limitada producción de subproductos.
2. Fermentación
a) Crecimiento de los microorganismos
4 fases en un cultivo bacteriano en medio líquido:

- Fase lag o de adaptación: los MO adaptan su metabolismo a las nuevas condiciones ambientales
para poder iniciar el crecimiento exponencial.
- Fase de crecimiento exponencial o logarítmica: el número de MO aumenta a una velocidad
específica de crecimiento máxima y el tiempo de duplicación es mínimo. Se consumen los
nutrientes a máxima velocidad. Cuando los MO sintetizan productos que solo se pueden realizar
en esta etapa, se les denomina metabolitos primarios.

- Fase estacionaria: No incrementa el número de MO. Entran en esta fase porque se agota algún
nutriente esencial del medio, porque los productos de desecho que han liberado durante la fase
de crecimiento exponencial hacen que el medio sea inhóspito para el crecimiento, o por la
presencia de competidores u otras células que limiten su crecimiento. Se produce una
acumulación y liberación de metabolitos secundarios o no asociados al crecimiento.

- Fase de muerte: reducción de número de células viables del cultivo.

b) Tipos de cultivo
Dependiendo de cómo se opera el fermentador
• Cultivo por lote: la fermentación se realiza en un contenedor cerrado donde todos los nutrientes
se adicionan al cultivo antes de inocular (agregar las células microbianas). pH, crecimiento,
concentración de sustrato y otras, varían durante la fermentación.
• Cultivo continuo: Se adiciona o alimenta constantemente medio de cultivo fresco al
fermentador, por lo que también es necesario retirar cultivo desde el interior para mantener el
volumen constante. Este intercambio permite que no varíe la composición al interior del reactor
con el tiempo, lo que se alcanza en el estado de equilibrio.

Dependiendo de si requiere o no oxígeno como aceptor final de electrones

• Fermentación anaerobia: Ej: producción de metano, alcohol, ácido butírico, ácido láctico.
• Fermentación aerobia: Ej: Producción de ácido acético, ácido cítrico.
Otro parámetro utilizado es el rendimiento, que corresponde a la biomasa o producto
producido a partir del sustrato consumido:

c) Fermentación industrial
A nivel industrial, la fermentación se realiza en tanques cilíndricos. Dentro, se intenta entregar
a los MO las condiciones óptimas para su crecimiento y la producción del compuesto de interés
y evitar la presencia de otros MO.
Elementos:
• Agitadores: Permiten mantener la homogeneidad del cultivo.
• Serpentín o chaqueta: Suministrar o retirar calor en forma indirecta.
• Aireadores: permiten la producción de pequeñas burbujas de aire al forzar el paso de una
corriente de aire a través de pequeños agujeros en una tubería.
• Instrumentación y control: Medición de pH y temperatura, para mantenerlas en los valores
preestablecidos.
• Puertos de entrada y salida de cultivo: Tuberías para alimentar el medio de cultivo e inóculo. Y
para toma de muestras.
Puede tener volumen superior a los 500.000.
Para evitar el desarrollo de MO indeseados, se puede esterilizar tanto el fermentador como el
medio de cultivo. Generalmente el medio de cultivo es esterilizado por separado, lo que permite
recuperar parte de la energía utilizada para llevar el medio de cultivo a la temperatura de
esterilización.
El uso de medios y fermentadores esterilizados, solo es utilizado en la producción de
compuestos de alto valor agregado.
3. Producción de alcoholes y solventes
a) Etanol como combustible y químico
Producción anual de etanol es superior a 30.000 millones de litros, un 70% se obtiene por
fermentación y el 30% restante, de la hidrogenación catalítica del etileno.
Se utiliza como bebida alcohólica, en la industria química y la mayor parte como combustible.
Para esto, es mezclado con gasolina.
b) Producción de azúcares fermentables
La producción de etanol desde caña de azúcar, consiste en la cosecha y transporte de la caña
hasta las plantas de producción. Donde la caña es lavada y prensada para extraer el jugo que es
enviado a tanques de clarificación donde se ajusta el pH con ácido sulfúrico, produciendo la
precipitación de algunas impurezas.
En plantas modernas, la extracción de azúcar de caña es maximizada usando extractores por
difusión, en los que se usa agua caliente. La caña de azúcar es enviada a la caldera para producir
vapor y electricidad. Las impurezas son separadas en un filtro y comercializadas como
ingrediente de alimentación animal.
Existen 2 procesos para la obtención de azúcares fermentables desde el maíz: molienda seca y
molienda húmeda.
c) Conversión de almidón en glucosa
El almidón es el polímero de reserva que usan las plantas para almacenar energía.
Está constituido por 2 tipos de moléculas:
- Amilosa: formada por glucosas unidas mediante enlaces glucosídicos en una cadena sin
ramificaciones.
- Amilopectina: formada por glucosas unidas mediante enlaces glucosídicos, pero es una
cadena ramificada.
La proporción exacta entre estas dos depende del organismo. Los gránulos de almidón en agua
caliente sufren un proceso de gelatinización donde captan agua y revientan, permitiendo que
las moléculas más pequeñas de amilosa escapen a la solución, incrementando su viscosidad.
La liberación de la glucosa desde el almidón requiere de la destrucción de los enlaces
glucosídicos que unen el polímero, lo que se puede hacer mediante el uso de un ácido mineral
o el uso de enzimas.
Varios tipos de enzimas son utilizadas para producir glucosa desde el almidón en dos procesos:
- Licuefacción: la harina de maíz se mezcla con agua, y otras cosas. El rompimiento de las
cadenas largas de polímeros causa una disminución de la viscosidad. Cuando se alcanza el
estado líquido, se enfría y se agrega otras cosas para iniciar el siguiente proceso.
- Sacarificación: se hidrolizan unos enlaces, para que al final se obtenga un jarabe que tiene
glucosa, maltosa y otros.
d) Fermentación a etanol
La elaboración de bebidas alcohólicas ha utilizado 2 MO para la fermentación de azúcares a
etanol: S. cerevisiae y Z. mobilis. Se utilizan estos MO, ya que tienen estrategias para triunfar en
un ambiente en que se lucha por la cantidad de azúcar, se pueden propagar en ausencia o
presencia de oxígeno (aerobio facultativo), son tolerantes a altas concentraciones de azúcar, y
las consumen rápido o evitan que otros la consuman.
S. cerevisiae: su estrategia para consumir la mayor cantidad de azúcares es producir etanol
(tóxico para los MO). Bajo condiciones anaeróbicas. También produce CO2. Bajo condiciones
 aeróbicas, convierte los azúcares en etanol y CO2 hasta que se alcanzan bajas concentraciones
 Efecto Crabtree: Limita la velocidad de crecimiento de otras especies, y una vez que se ha
consumido el azúcar, consume el etanol.
Z. mobilis: Consume las azúcares glucosa, fructosa y sacarosa más rápido que el otro. También
produce etanol y CO2. No se utiliza tanto porque no tolera altas concentraciones de etanol, y
forma subproductos.
Utilizan rutas metabólicas distintas:
Z. mobilis  Entner-Doudoroff (ED): resultado de la degradación de 1 mol de glucosa es 1 mol
de ATP y 1 mol de NADH.
S. cerevisiae  Embden-Meyerhof-Parnas (EMP): resultado de la degradación de 1 mol de
glucosa es 2 moles de ATP y 2 moles de NADH.
Una vez que se obtiene el piruvato, hay que reoxidar el NADH a NAD+. En presencia de oxígeno,
se utiliza este como último aceptor de electrones. En cambio, en levaduras Crabtree positivo o
en ambientes anaeróbicos, se convierte el piruvato en un compuesto más reducido. Cuando el
producto de la fermentación es etanol, la reacción ocurre en 2 pasos:
Primero, el piruvato es decarboxilado mediante la acción de la enzima piruvato decarboxilasa
para producir acetaldehído. Finalmente es reducido por la enzima alcohol deshidrogenada
usando un electrón proveniente del NADH.
e) Fermentación industrial de etanol
La fermentación de las azúcares resultantes de la sacarificación del almidón o de las contenidas
en el azúcar de caña, son fermentadas usando principalmente S. cerevisiae.
El modo de fermentación puede ser por lotes, continuo o con alguna forma de reciclo de células,
lo que impacta la productividad volumétrica de etanol.
Productividad volumétrica: Continua > Reciclo de células > Lote
Continua: 4 a 6 fermentadores conectados, lo que sale de uno, entra en el siguiente.
Fermentación por lote:

Fermentación continua:

4. Butanol y acetona
Mediante fermentación de azúcares, utilizando especies del género Clostridium, se puede obtener
acetona, butanol, ácido butírico e isopropanol, y etanol y ácido acético (poco). La cantidad depende
de la especie, cepa y condiciones ambientales.
3 tipos de fermentación:
- Acetona-butanol (Clostridium acetobutylicum)
- Butanol-isopropanol (Clostridium butylicum)
- Ácido butírico-ácido acético (Clostridium butyricum)
Clostridiuim: bacterias gram positivas, resistentes al calor, TODAS ANAEROBIAS. Mayoría mesófilos,
también termófilas.
5. Producción de ácidos orgánicos
Láctico: el ácido láctico se utiliza como aditivo y conservante en productos cárnicos y lácteos, en la
industria derivada de cereales y bebidas. También para la producción de PLA (ácido poliláctico), que
se utiliza en la elaboración de envases, vasos plásticos, botellas, impresión 3D.
Su obtención puede ser tanto química como biológica. La producción biológica está basada en la
fermentación de sustratos ricos en carbohidratos por bacterias u hongos. La conversión de azucares
a ácido láctico es realizada por MO anaerobios.
Características del MO ideal:
- Alta productividad volumétrica para menos tiempo de fermentación o volumen de los
fermentadores.
- Alto rendimiento para reducir costo.
- Capacidad de usar fuentes de nutrientes económicas.
- Alta concentración de producto.
- Debe resistir a contaminación por otras bacterias e infecciones.
Es producido por fermentación anaerobia de azucares. El medio de cultivo contiene una fuente
compleja de nitrógeno y está suplementado con vitaminas. La fuente de carbono es sacarosa o
glucosa. Es posible utilizar lactosa. Los azucares son metabolizadas hasta piruvato (último aceptor
de electrones) por la ruta EMO, para luego convertirlo en L-lactato por la enzima L-lactato
deshidrogenasa. Temperaturas entre 45-60°C, pH 5-6 y dura de 4 a 6 días.

6. Producción de aminoácidos
Se utilizan en la industria alimentaria como aditivos para alimento animal; en la industria dietética,
como suplementos nutricionales, y en la industria química como precursores.
Ácido glutámico, se emplea como potenciador del sabor. Ácido aspártico y fenilalanina forman el
edulcorante artificial aspartamo.
• Producción del ácido L-glutámico
Su principal uso es como aumentador o mejorador del sabor, al permitir una intensificación del
sabor de los alimentos sin adicionar un sabor característico. Inicialmente fue obtenido desde
plantas y algas, proceso que fue reemplazado por fermentación utilizando bacterias
Brevibacterium y Corynobacterium, que son gram positivas, no móviles y aerobias.
Estrategias para la sobreproducción de este aminoácido son:
- Aumentar la actividad de las enzimas anabólicas.
- Manipulación de la regulación para eliminar mecanismos de control feedback, donde un
metabolito inhibe a la enzima que lo sintetiza al alcanzar cierta concentración.
- Bloqueo de rutas que producen subproductos.
- Bloqueo de rutas en las que el metabolito buscado es consumido como reactivo.
- Limitación de la capacidad para procesar el precursor inmediato del ácido L-glutámico al
siguiente intermediario del ciclo de los ácidos tricarboxilicos.
La fermentación industrial se realiza a 30-37°C con aireación y bajo condiciones estériles. Además
de una fuente de carbono (caña o remolacha), una fuente de nitrógeno y sales inorgánicas. La
excreción del aminoácido al medio se logra mediante la utilización de un detergente o un
aminoácido.
La recuperación del ácido glutámico se logra mediante la cristalización de este luego de la
separación de células. La cristalización se logra mediante la disminución del pH hasta 3,2.
PRODUCTOS DE ALTO VALOR AGREGADO PRODUCIDOS POR MICROORGANISMOS
• Los procesos industriales que emplean MO potencian las reacciones metabólicas con el objetivo
de producir una mayor cantidad del producto.
• La microbiología industrial tiene su origen en los procesos de fermentación alcohólica,
posteriormente se desarrollaron procesos microbianos para la síntesis de productos
farmacéuticos, aditivos alimentarios, enzimas, productos químicos y células microbianas.
• Características:
- Debe ser capaz de crecer y sintetizar el producto en un cultivo a gran escala.
- Es preferible que produzca esporas o alguna forma de célula reproductora, que pueda ser
fácilmente inoculada en los grandes reactores utilizados para cultivar el MO productor a escala
industrial.
- Debe crecer rápidamente y sintetizar el producto deseado en poco tiempo.
- Deben ser capaces de crecer en un medio de cultivo líquido de bajo costo que se comercialice a
granel.
- No debe ser patógeno.
- Deben ser susceptibles de manipulación genética.
• Muchos procesos microbiológicos industriales utilizan productos de desechos carbonados
provenientes de otras industrias como ingredientes principales o suplementarios de los medios
de cultivo a gran escala.

1. Producción de antimicrobianos
• Los antibióticos son sustancias químicas producidas por MO que matan o inhiben el crecimiento
de otros MO. La mayoría son producidos por hongos filamentosos o bacterias del grupo de los
actinomicetos.
• El tiempo invertido en el desarrollo de nuevos antibióticos es de 15 años aprox.

2. Vitaminas
• La mayoría se obtienen industrialmente mediante síntesis química. Se pueden fabricar en
cantidades suficientes de forma relativamente sencilla mediante procesos microbianos. La B12
y la riboflavina son las más importantes de este tipo.
• B12: se sintetiza en la naturaleza exclusivamente a partir de MO, pero todos los animales la
necesitan como factor de crecimiento. En humanos, un déficit de esta produce anemia, baja
producción de glóbulos rojos y por alteraciones del sist. Nervioso.
Los animales satisfacen sus necesidades de esta vitamina mediante alimentos, o la absorben de
la producción de una microbiota que reside en su intestino.

3. Enzimas y proteínas de aplicación industrial y médica

Todos lo MO producen muchas enzimas, algunas se producen en pequeñas cantidades y funcionan
dentro de la célula. Algunas se producen en grandes cantidades y son excretadas al medio de cultivo
(enzimas extracelulares).
En menor cantidad se requieren enzimas de alta pureza para diversas aplicaciones terapéuticas,
como en kits de diagnóstico médico, biosensores y herramientas de investigación.
También son utilizadas en el desarrollo de nuevos procesos de innovaciones tecnológicas. Estas son
producidas con un nivel de pureza según lo establecido por el cliente y los requerimientos del
proceso.
Las enzimas extracelulares son útiles como catalizadores industriales debido a su alta especificidad
para el sustrato.
Isómeros: Dos moléculas que poseen la misma fórmula, pero diferentes formas estructurales.

• Aplicación industrial de enzimas

Enzima Fuente Aplicación
Amilasa Hongos Pan, jarabe de glucosa, ayuda digestiva
Bacterias Coberturas de almidón, almidonado en frío de la
ropa, eliminación de revestimientos, eliminación
de manchas, detergentes
Proteasa Hongos Pan
Bacterias Eliminación de manchas, reblandamiento de la
carne, limpieza de heridas, eliminación de
revestimientos, detergentes de uso doméstico
Invertasa Levaduras Relleno blando de caramelos
Glicosa oxidasa Hongos Eliminación de glucosa, eliminación de oxígenos,
papeles para pruebas de diabetes
Glucosa Bacterias Jarabe de maíz alto en fructosa
isomerasa
Pectinasa Hongos Prensado, clarificación
Renina Hongos Coagulación de la leche
Celulasa Bacterias Suavizante de tejidos, abrillantador, detergente
Lipasa Hongos Ruptura de la grasa
Lactasa Hongos Ruptura de la lactosa en glucosa y galactosa
ADN polimerasa Bacterias / Arqueas Replicación del ADN en la técnica de PCR

- Proteasas bacterianas: las que se producen en mayor cantidad. Son utilizadas como aditivos en
detergentes para ropa, estos también contienen amilasas, lipasas y reductasas. Los principales
productores son del género Bacillus. pH óptimo entre 9 y 10.
- Amilasas: Son utilizadas en la producción de glucosa a partir de almidón. Mediante otra enzima,
isomerasa, la glucosa se convierte en fructosa, que es mucho más dulce que la glucosa. Los
jarabes altos en fructosa se utilizan en la industria alimentaria para edulcorar refrescos, jugos y
muchos otros productos.
- Celulasas: Producidas a partir de hongos. Formadas por un complejo de al menos 3 enzimas,
que son capaces de hidrolizar la celulosa hasta glucosa.
- Renina: Enzima proteolítica que se obtiene de los estómagos de terneros. Se utiliza para la
producción de queso. Su acción sobre las proteínas de la leche produce una coagulación de
estas, produciendo queso.
- Lactasa: Se produce a partir de hongos, y producto de la hidrólisis de la lactosa, genera glucosa
y galactosa. Sirve para la fabricación de productos lácteos como leche sin lactosa.
• Aplicación médica de enzimas
Uso diagnóstico de las enzimas: Proporcionan información importante en relación a la
presencia y severidad de una enfermedad. Proporcionan un medio de seguimiento de la
respuesta de un paciente al tratamiento.
En laboratorio clínico se utilizan de dos formas:
- La actividad de determinadas enzimas puede medirse directamente. Por ej: La medida de la
actividad en sangre de la fosfatasa ácida se utiliza para diagnosticar el cáncer de próstata.
- Varias enzimas se utilizan como reactivos. Debido a la disponibilidad de enzimas purificadas, la
detección de determinados metabolitos es más exacta y rentable. Por ej: La enzima urato
oxidasa se utiliza para medir la concentración en sangre de ácido úrico, para determinar gota.
Uso terapéutico de las enzimas: Cuando se administran a los pacientes, generalmente se
inactivan o degradan. Las cantidades que se requieren para mantener un tratamiento pueden
producir alergias. Pero existen tratamientos exitosos.
La estreptoquinasa estimula el crecimiento de la bacteria en los tejidos debido a que digiere los
coágulos sanguíneos. Se utiliza en el tratamiento del infarto de miocardio.

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS UTILIZANDO MICROORGANISMOS

• Vino, cerveza y destilados
El vino es producido mediante fermentación alcohólica de los azúcares provenientes de la uva,
la fermentación es realizada por levaduras silvestres provenientes de la uva y por la levadura
Saccharomyces ellipsoideus, que es cultivada y añadida para iniciar la fermentación. (Mosto:
Jugo de las uvas) Estas levaduras son cultivadas especialmente para la industria vinícola.
La cerveza se produce a partir de la fermentación de cereales y otras fuentes de almidón.
Primero se realiza un malteado que consiste en preparar la malta que contiene semillas de
cebada germinadas y gracias a las enzimas naturales se digiere el almidón de los cereales
convirtiéndolos en azúcares fermentables por las levaduras.
Los tipos de levadura dependerán de la clase de cerveza que se quiera obtener.
Los destilados se fabrican calentando un líquido previamente fermentado hasta alcanzar una
temperatura que volatiliza la mayor parte del alcohol. Luego el alcohol se condensa y se recoge
en un proceso llamado destilación.
• Vinagre
Se utiliza vino como materia prima, mediante una fermentación acética realizada por bacterias
capaces de convertir el etanol en ácido acético. Aerobio.
• Yogurt
Obtenido a partir de una fermentación láctica a partir de leches pasteurizadas. Luego mediante
la adición de compuestos como frutas, cereales, azúcares o edulcorantes, saborizantes,
aromatizantes y colorantes, se obtienen las variedades.
• Quesos
Adición de un cultivo de Penicillium camemberti como fuente de proteasa extracelular la que al
hidrolizar las proteínas del queso camembert produce la textura suave y mantecosa.