Diario de Protección de Alimentos 73: 10, 1849-1857. [Resumen] [PDF] [PDF Plus] diarioof Food Protection, vol.

73, nº 4, 2010, páginas

612-619

UNA Evaluación comparativa de los riesgos de Listeria monocytogenes en

preenvasados frente al por menor-rodajas fiambres

SARAH Endrikat, 1 DANIEL GALLAGHER, 1 * POUILLOT RE' GIS, 2 HEATHER HICKS Quesenberry, 3
DAVID LABARRE, 3 CARL M. Schroeder, 3 Y JANELL KAUSE3

1Civil Departamento de Ingeniería Ambiental, 409 Durham Hall, Instituto Politécnico de Virginia y la Universidad Estatal, Blacksburg,
Virginia 24061 hasta 0.246;
2NOSOTROSAdministración de Alimentos y Medicamentos, Centro para la Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada, 5100 Paint
Branch Parkway, College Park, Maryland 20740; y la División de Evaluación 3Risk, Oficina de Ciencia de Salud Pública, Servicio de
Inocuidad e Inspección del Ministerio de Agricultura, 1400 Independence Avenue SW, Washington, DC 20228, EE.UU. EE.UU.

SRA 09-342: Recibido el 12 de agosto de 2009 / Aceptado el

2 de de diciembre de 2009

RESUMEN
fiambresla carne fue clasificada como la de más alto riesgo listo para consumir alimento vehículo de Listeria monocytogenes
dentro de la evaluación de riesgos Administración de Drogas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos Servicio de
Inspección de Alimentos y e, Seguridad Alimentaria y 2003. El riesgo comparativo de L. monocytogenes en rodajas menor en
comparación con las carnes frías en envases previos se evaluó con una versión modificada de este modelo. Otras investigaciones
han encontrado que los embutidos al por menor en rebanadas tienen tanto mayor prevalencia y los niveles de L. monocytogenes
que han de productos de corte y envasado a nivel del fabricante. El modelo de evaluación de riesgos actualizada considera rebanar
ubicación, así como el uso de inhibidores de crecimiento. La razón de riesgo comparativo anual para el número de muertes por
menor se encontró en rebanadas frente embutidos preenvasados que se 4,89, y la relación comparativa de riesgos por porción era
4.27. Hubo una interacción significativa entre el uso de inhibidores de crecimiento y ubicación de corte. Casi el 70% de las
muertes estimadas se produjo a partir de productos al por menor en rebanadas que no poseen un inhibidor del crecimiento. Un
análisis de sensibilidad, la evaluación del efecto de los supuestos de tiempo de almacenamiento de los consumidores y la vida útil
del modelo, se encontró que incluso si fiambres-venta al por menor en rodajas se almacenaron durante una cuarta parte del tiempo
se almacenaron fiambres envasados, productos al por menor en rebanadas es 1,7 veces más probabilidades a causar la muerte de
la listeriosis. El análisis de sensibilidad también mostró que el supuesto tiempo de conservación tuvo poco efecto en la relación
riesgo comparativo. evaluar el efecto de los supuestos de tiempo de almacenamiento de los consumidores y la vida útil del modelo,
se encontró que incluso si fiambres-venta al por menor en rodajas se almacenaron durante una cuarta parte del tiempo se
almacenaron fiambres envasados, productos al por menor en rebanadas es 1,7 veces más probabilidades de causar la muerte de
la listeriosis. El análisis de sensibilidad también mostró que el supuesto tiempo de conservación tuvo poco efecto en la relación
riesgo comparativo. evaluar el efecto de los supuestos de tiempo de almacenamiento de los consumidores y la vida útil del modelo,
se encontró que incluso si fiambres-venta al por menor en rodajas se almacenaron durante una cuarta parte del tiempo se
almacenaron fiambres envasados, productos al por menor en rebanadas es 1,7 veces más probabilidades de causar la muerte de
la listeriosis. El análisis de sensibilidad también mostró que el supuesto tiempo de conservación tuvo poco efecto en la relación
riesgo comparativo.

Infección con Listeria monocytogenes es un serio problema de 1996 a 1998, y 2008. Sin embargo, esta disminución en la
de salud pública transmitidas por los alimentos, debido a su tasa de listeriosis generalmente ocurrió antes de 2001, y la listeriosis las
mortalidad y la gravedad de casos (16). En 2000, el Centro de la tasas han sido relativamente constante desde 2001, a pesar de la
Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos para continua
el Servicio de Inspección (FSIS) Seguridad de los Alimentos y
Nutrición Aplicada y el Departamento de Agricultura (UDSA)
estadounidense de Seguridad Alimentaria y se inició una *Autor para la correspondencia. Tel: 540-231-5889; Fax: 540-
evaluación cuantitativa del riesgo relativo para la salud pública de 231-7916; Email:dang@vt.edu.
L. monocytogenes entre los 23 categorías de alimentos listos para
comer (RTE) en los Estados Unidos (29) (en lo sucesivo, la ''
evaluación de riesgos FDA-FSIS ''). La evaluación encontró que las
carnes frías que plantea el mayor riesgo de listeriosis, y la posterior
muerte, entre todos los alimentos listos para el consumo. Se
estimaron las carnes frías a causa alrededor de 1.600 casos de
listeriosis cada año,
El FSIS los datos de seguimiento (27) indican que, desde
1990, ha habido una continua disminución en la prevalencia de L.
monocytogenes en las instalaciones de procesamiento de alimentos
inspección federal. Los Centros para el Control y la Prevención de
Enfermedades (3) informaron de que la tasa de incidencia de
listeriosis había disminuido en un 42% a partir de los años de base
disminución en la prevalencia de L. monocytogenes en la carne
RTE y productos de aves de corral de instalaciones
inspeccionadas-FSIS (Fig. 1).
Gombas et al. (8) encontrado una prevalencia
significativamente mayor de L. monocytogenes en muestras de
venta al por menor en rodajas de mercados al por menor, en
comparación con las muestras que fueron preenvasados por el
fabricante. Las concentraciones fueron más altas para las muestras
en envases previos sin embargo. Este estudio no fue diseñado
específicamente para comparar envasados en comparación con las
carnes frías minoristas en rodajas. Se incluyó L. monocytogenes
datos de prevalencia de sólo dos sitios: uno en el norte de California
y una en Maryland y la prevalencia global de L. monocytogenes en
cada sitio diferían significativamente. Los resultados sugirió que las
temperaturas de almacenamiento o manipulación adicional que
podría haber dado lugar a la mayor prevalencia menor-rodajas de
L. monocytogenes.
A recopilar datos más representativos de L. monocyto- genes
en productos cárnicos y avícolas listos para el consumo al por
menor, un estudio fue realizado por investigadores de la Alianza
Nacional para la Seguridad Alimentaria y Seguridad, un consorcio
de 25 universidades de investigación (6). Las muestras de carne y
aves de corral productos preenvasados y al por menor-rodajas listos
para el consumo se obtuvieron de cuatro sitios: Georgia, Minnesota,
Maryland y Califor- nia norte. datos de prevalencia y recuento de
L. monocytogenes, así como información sobre el uso inhibidor de
crecimiento, se recogieron de cada uno de los cuatro sitios.
Utilizando los datos monocytogenes L. de la Alianza Nacional
para la Seguridad Alimentaria y el estudio de seguridad, los
objetivos de esta investigación fueron: (i) desarrollar un modelo de
evaluación de riesgos
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modelo dosis-respuesta. El modelo de evaluación de la exposición

comienza con la distribución de concentración monocytogenes
menor L., y predice la distribución de dosis en el consumo mediante
el modelado de crecimiento bacteriano durante patrones de tiempo
y temperatura de almacenamiento del consumidor en concierto con
la distribución del tamaño de la porción. Un análisis de la
exposición se llevó a cabo para cada grupo de alimentos por
separado.

FIGURA 1. La prevalencia de Listeria monocytogenes en las

instalaciones de inspección federal del programa de seguimiento
ALLRTE (http: //
www.fsis.usda.gov/Science/Micro_Testing_RTE/) y la incidencia
de listeriosis por 100.000 de la vigilancia de los CDC FoodNet
(http: //
www.cdc.gov/foodnet/factsandfigures/AllSites19962008_Incidenc
e. pdf).

incorporando uso de inhibidores de crecimiento y L.

monocytogenes concentraciones, basadas en corte de ubicación
para estimar el impacto relativo de estos factores en el número de
muertes resultantes de listeriosis, y (ii) para determinar el riesgo
comparativo de carne deli en lonchas y envasados en
establecimientos de transformación (preenvasados ) frente a los
loncheado y envasado al por menor.

MATERIALES Y MÉTODOS
L. monocytogenes muestreo microbiológico. Los datos de
concentración de L. monocytogenes en preenvasados y al por
menor de productos de charcutería y carne de aves de corral en
rodajas fueron generados por Draughon (6). Se recogieron muestras
de cuatro sitios designados de la red de vigilancia activa
enfermedades transmitidas por alimentos (FoodNet). Estos sitios
fueron el norte de California, Georgia, Minnesota, y Tennessee.
muestras de alimentos fueron recolectados en estos sitios FoodNet
para facilitar relacionar los datos de exposición y los casos reales
de la enfermedad. Aproximadamente
2000muestras (125 g cada uno) fueron analizados de cada uno de
los cuatro sitios designados. Se probaron tres categorías de
productos: (i) los productos de corte y envasado en un
establecimiento de transformación y envasados para la venta al por
menor, (ii) los productos de corte y envasado en una tienda de
delicatessen al por menor, y (iii) carnes frías intacta aún no cortadas
al por menor. Sólo se utilizaron las dos primeras categorías para
este análisis.

Estadístico análisis. Los datos generados por Draughon (6)

fueron analizado con el número Cruncher sistemas estadísticos
(NCSS)
2001 (9) y el software R versión 2.6.1 (21).

Riesgo modelos de evaluación. Esta evaluación de riesgos se

realizó con una versión modificada del modelo FDA-FSIS Listeria
(29). Este modelo es un segundo orden análisis de Monte Carlo (5)
que se usó para clasificar el riesgo relativo de listeriosis en 23
grupos de alimentos diferentes, incluyendo carne deli, perros
calientes, marisco ahumado, y los quesos blandos. El modelo consta
de dos submodelos, el modelo de evaluación de la exposición y el
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distribución en el consumo junto con una función de respuesta Norma definitiva preliminar, debido a que la composición del
específica de la edad, la dosis para estimar el número de muertes producto es diferente-una mayor fracción de producto contiene
resultantes de listeriosis por tres grupos de edad: neonatales, inhibidores del crecimiento antimicrobianos.
intermedios, y de edad avanzada, a través de los 23 grupos de A calificar como el uso de un inhibidor del crecimiento bajo
alimentos. Los neonatos incluyen fetos y recién nacidos de 16 FSIS la Norma Final Provisional 9 CFR 430, el crecimiento de L.
semanas después de la fertilización a 30 días después del monocytogenes no puede exceder de 2 log durante la vida útil del
nacimiento, la población intermedia eran los mayores de 30 días y producto. El modelo de evaluación de riesgos por la FDA FSIS
menores de 60 años de edad, y las personas mayores se define como 2003 estimó que la tasa global media exponencial de crecimiento
más de 60 años de edad o más. Enfermedades continuación se para carnes frías a una temperatur referencia
calculan sobre la base de una enfermedad específica de la edad de
las tasas de mortalidad: 12.7 por neonatal, 11.3 para el intermedio,
y 3,7 para ancianos. El modelo de la escala de la curva dosis-
respuesta durante cada simulación para que coincida con un número
especificada total de muertes (307 ancianos, 67 intermedia,
porla versión modificada del modelo utilizado para este
análisis, las concentraciones observadas de L. monocytogenes en
venta al por menor se ajustaron a distribuciones de probabilidad
como entradas para el modelo de evaluación de la exposición. El
modelo de evaluación de la exposición se ha modificado para tener
en cuenta estas diferentes distribuciones de venta al por menor y las
diferentes tasas de crecimiento de L. monocytogenes para carnes
frías con y sin inhibidores del crecimiento. La categoría de carnes
frías del modelo de exposición fue por lo tanto dividido en cuatro
subcategorías: carne deli preenvasado con inhibidor del
crecimiento, carne deli envasados sin inhibidor del crecimiento,
carne deli retail-rodajas con inhibidor del crecimiento, y al por
menor de carne deli en rodajas sin inhibidor del crecimiento.
Finalmente,

Crecimientotasa y el uso de inhibidores del crecimiento. Una

tasa de crecimiento exponencial de L. monocytogenes se utilizó en
el modelo de exposición para simular el crecimiento de la venta al
por menor para el consumo. Dentro del modelo de evaluación de la
exposición, la tasa de crecimiento fue tratado como un parámetro
de entrada estocástico. Se ajusta para la temperatura estocástico
mediante el uso de un modelo de raíz cuadrada (20, 29).
antimicrobianoinhibidores del crecimiento se pueden utilizar
como un control cantar postproces- para retardar el crecimiento de
L. monocytogenes en la carne y aves de corral productos RTE (7,
10, 12, 24, 25). las tasas de crecimiento exponencial para L.
monocytogenes se calcularon para el producto con y sin inhibidores
del crecimiento antimicrobianos utilizando datos de la evaluación
del riesgo 2003 la FDA FSIS y la fracción estimado de carne deli
con y sin inhibidores en 2003, es decir, antes de la Norma Final
Provisional 9
CFR430 (26). Estos datos fueron utilizados más edad para calcular
las tasas de crecimiento, ya que mejor se correspondía con el
periodo de crecimientos reportados en el modelo de evaluación de
riesgos de la FDA-FSIS. Una vez que se determinaron las tasas de
crecimiento, esta evaluación de riesgos utiliza más datos sobre el
volumen de producción del fabricante actual para calcular la
fracción de carnes frías en cada categoría. El porcentaje de producto
tratado con inhibidor del crecimiento se asumió la misma para
ambos producto preenvasado y al por menor-rodajas en todos los
casos.
UNA comparación de los cambios de la industria antes y
después de la Norma Final Provisional 9 CFR 430 (26) se muestra
en la Tabla 1. Se estima que los inhibidores de crecimiento se
utilizaron en 17,5% (es decir, 2,6% alternativa 1 z
14,9%2B alternativa, en la Tabla 1) de la carne RTE y aves de corral
antes de la aplicación de esta regla final provisional, mientras que
los inhibidores de crecimiento se utilizan en 39,3% (9,2 z 30,1%)
de producto actualmente. La tasa de crecimiento global de L.
monocytogenes debería ser menor después de la aplicación de la
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MESA 1. fracción estimada de la producción de carnes frías entre las diversas alternativas antes y después de la aplicación de Final
Provisional
Regla 9 CFR 430
Alternativa Regla Final pre-Norma Final Provisional (%) Post-Provisional (%)

1. Tanto inhibidor del crecimiento y la letalidad de postprocesado 2,6 9,2

2A. Postprocesado letalidad solo 6,8 17,6
2B. inhibidor de crecimiento por sí solo 14,9 30,1
3. Ni el crecimiento inhibidor ni postprocesado letalidad 75,7 43,1

5uC(EGR5) fue 0,282 log UFC / g / día. Provisional Final de la
Regla 9 CFR
430no es específica en cuanto a la vida útil y la temperatura. Si el
ProvisionalFinal de la Regla 9 CFR 430 (26) estándar se interpreta
como 2- crecimiento de registro de más de 14 días en 5uC, la EGR5
máxima permitida para la carne deli con inhibidor del crecimiento
es 2 log CFU / g / 14 días ~ 0,143 log CFU / g / día . En base a estos
supuestos, el EGR5 para el producto sin inhibidor del crecimiento
(GI) se calcula utilizando una ecuación lineal de registro
ponderado: fractionwith GI | EGRwith GI z (1 - fractionwith GI)
|EGRwithout GI ~ 0,282 log CFU / g / día. Esto dio lugar a una
media
EGR5 para la carne deli sin inhibidor del crecimiento de 0,311 log
CFU / g /
día. La asunción de una vida útil de 14 días, se examinó a través de
una
sensibilidad
análisis.
Distribución adecuado. Las dos concentraciones diferentes de
L. monocytogenes al por menor, en función de dónde se cortó el
producto, se ajustaron a las distribuciones de probabilidad, que
luego sirven como entradas a modelo de evaluación de la
exposición. A pesar de que se recogieron un gran número de
muestras, hubo relativamente pocos positivos. Por lo tanto, los
ajustes de distribución deben ser considerados solamente
aproximada que. El producto preenvasado, por ejemplo, tenía
hallazgos sólo 6 L. monocytogenes-positivos de las 3.522 muestras
en envases previos probados. Todas las 6 muestras positivas se
reportaron como por debajo del límite enumeración informado de
0,3 del número más probable (MPN) / g. Cuarenta y nueve de 3.513
muestras por menor-rodajas resultaron ser positivo de L.
monocytogenes (Tabla 2).
Negativo muestras se supone que tiene una concentración
menor que o igual a la L. monocytogenes límite de detección de
0,008
NMP / g(Es decir, # 1 NMP / 125 g). Para ser conservadores, todos
menos uno de las concentraciones positivos observados
enumerados como # 0.3 NMP / g fueron tratados como ~ 0,3 NMP
/ g, y la muestra restante se trató como una medición de intervalo
entre 0,008 y 0,3 NMP / g. El módulo de análisis de supervivencia
del paquete de software NCSS (9) se utilizó para ajustar un modelo
estadístico apropiado a estos datos diestros y censurados por
intervalos. Retail-rodajas y productos cárnicos y avícolas listos para
el consumo en envases previos se analizaron por separado. La
probabilidad máxima de una variedad de distribuciones estadísticas
se evaluaron y se basa en los resultados, la distribución lognormal
fue seleccionada como la más adecuada, ya que proporcionan un
ajuste adecuado tanto para las distribuciones minoristas-rodajas y
preenvasados.
NMP / g y una desviación estándar de 4,04 log NMP / g, mientras
que la media y la desviación estándar para el producto
preenvasado eran
211,9 y 3,39 NPF log / g, respectivamente.
losempotrados parcelas de densidad acumulativa y se
observaron puntos de datos se muestran en la Figura 2. El ajuste
para el producto de venta al por menor-rodajas aparece
gráficamente adecuada. El ajuste para el producto preenvasado
puede ser adecuado, pero es muy incierto porque los puntos pocos
datos estaban disponibles.
Consumidor tiempo de almacenamiento y temperatura. Dos
distribuciones de almacenamiento de consumo de tiempo y
temperatura distintas se utilizaron para la evaluación de riesgos. Un
primer análisis se realizó con el estudio de consumo realizado por
RTI International, Universidad Estatal de Tennessee, y Kansas
State University (2, 11). El diseño del estudio, el cuestionario de la
encuesta, el diccionario de datos y datos de fila (formato Excel,
Microsoft Corp., Redmond, WA) están disponibles en el sitio Web
FoodRisk.org (Http://www.foodrisk.org/exclusives/ CSPRRTEF /
index.cfm). El análisis de los datos indicó carne deli preenvasados
se almacenó durante períodos más largos estadísticamente
significativas que la carne deli en rodajas en venta al público fue.
La encuesta preguntó a los consumidores cuánto tiempo se
almacena el paquete hasta que el producto se consume. Por lo tanto,
los tiempos de almacenamiento reportados representan el tiempo
para la última porción, pero algunos productos que normalmente
serían consumidos antes de esto. Debido a que la misma pregunta
se utiliza tanto para producto preenvasado y al por menor, en
rodajas, y debido a los tiempos de almacenamiento más largos
representan el mayor riesgo, se utilizaron los tiempos de
almacenamiento reportados para la última porción de comparar los
dos tipos de productos.
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Ambos distribuciones del tiempo de almacenamiento podrían preenvasado (n ~ 387), respectivamente. Temperatura de
estar en forma de distribuciones de Weibull, con parámetros de almacenamiento (en grados Fahrenheit) estaba en condiciones de
forma y de escala de 1,83 y 7,78 para el producto de venta al por una distribución logística, con un parámetro de localización y la
menor-rodajas (n ~ 443), y 1,14 y 18,39 para el producto escala de 40,15 y 3,193 (n ~ 2037),

MESA 2. Resultados de muestreo utilizado para la distribución

estadística ajuste para el nivel de Listeria monocytogenes en
embutidos en retaila
No. de las muestras
L. monocytogenes
la Al por menor en rodajas preenvasados
concentracion
(MPN / g)

# 0.008 3,469 3,516

Entre 0,008 y 0,3 30 6
cuantificados, .0.3 14b 0
una Original datos de Draughon (6).
segundo concentraciones cuantificados: 0,92, 0,92, 0,92, 0,93, FIGURA 2. lognormal amueblada, parcelas de densidad
0,94, 2,3, 2,3, acumulativa para los datos en rodajas y pre-empaquetados al por
2.3, 15.3, 24, 46, $ 110, $ 110, $ 110. menor.
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MESA 3. Porcentaje basado en el peso de la producción de carne

deli por cortado de ubicación y el uso inhibidor del crecimiento de
la Norma Final Provisional 9
CFR 430.4 (d) información de la industria
preenvasad Al por Total
Alternativa os menor (%)
(%) rebanado
(%)

Con
crecimiento
inhibidor 32,2 26,7 58,9
Sin crecimiento
inhibidor 14,4 26,7 41,1
Total 46,6 53,4 100

de adaptación, pero no mostró ninguna diferencia por cortado de

ubicación. Los parámetros de entrada para todos los otros grupos de
alimentos en el modelo de evaluación de la exposición FDA-FSIS
FIGURA 3. almacenamiento de las distribuciones del tiempo de se mantuvieron sin cambios.
consumo utilizados para la evaluación de la exposición. cuatro modelos de evaluación de exposición separadas se
llevaron a cabo: (i) envasados previamente con inhibidor del
respectivamente. La temperatura de almacenamiento se asumió la crecimiento; (Ii) envasados y sin inhibidor del crecimiento; (Iii)
misma para producto preenvasado y al por menor-rebanado. menor en rodajas con inhibidor de crecimiento; y (iv) menor en
los segundo análisis utiliza las distribuciones de tiempo y rodajas y sin inhibidor del crecimiento. La puesta en L.
temperatura de almacenamiento en la evaluación del riesgo FDA- monocytogenes menor concentración difería entre la carne y aves
FSIS 2003 y se trató el tiempo de almacenamiento en rodajas de corral preenvasados y al por menor-rodajas RTE. L.
vendido al por menor, como una fracción (25, 50, 75, y monocytogenes tasas de crecimiento difieren, dependiendo del uso
100%) del tiempo de almacenamiento preenvasados. Cuando la de inhibidores de crecimiento.
fracción era
25%,productos al por menor-rodajas se consume en una cuarta parte Dosis-respuesta modelado. El modelo dosis-respuesta FDA-
del tiempo que producto preenvasado se consumía. Cuando la FSIS se mantuvo sin cambios a excepción de la carne deli adicional
fracción era
100%, la distribución del tiempo de almacenamiento fue el mismo,
independientemente de cortar ubicación. Los tiempos de
almacenamiento en envases previos fueron tomados de una
encuesta de American Meat Institute 2001 (1), y las temperaturas
de almacenamiento de los consumidores fueron tomados de una
encuesta auditorías Internacional 1999. Los tiempos de
almacenamiento de la encuesta de American Meat Institute fueron
generalmente más corto que eran los tiempos de almacenamiento
de la encuesta de RTI. Tanto el tiempo de almacenamiento y la
temperatura fueron tratados como distribuciones empíricas. La
comparación entre las distribuciones del tiempo de tres de
almacenamiento se muestra en la Figura 3.

Exposición modelos de evaluación. La evaluación final del

riesgo utiliza una combinación de entradas de la evaluación del
riesgo de la FDA-FSIS, junto con los datos más recientes. El
modelo de evaluación de la exposición FDA-FSIS existente se
ajustó mediante la división de la categoría original alimentos carnes
frías en cuatro categorías, dependiendo de rebanar ubicación y uso
del inhibidor del crecimiento. Las fracciones de cada tipo de
producto se tomaron de encuestas USDA. La L. monocytogenes a
partir distribución de las concentraciones en venta al por menor se
ajustaron a los datos medidos por cortado de ubicación (6), como
se describe. Las tasas de crecimiento exponencial se ajustaron para
uso inhibidor del crecimiento, basado en la definición de uso de
inhibidores de crecimiento bajo la Norma Final Provisional 9 CFR
430 (26). Diferentes tiempos de almacenamiento de consumo
basados en la ubicación rebanar se ajustaron a los datos procedentes
de las encuestas de consumo (2, 11). temperatura de
almacenamiento del consumidor utiliza los mismos datos y proceso
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categoríasfracciones usados y asociados de la producción. En cada

uno de los tres modelos específicos de la edad de dosis-respuesta
(neonatal, inter- medio, y de edad avanzada), la categoría de carnes
frías se dividió en las cuatro categorías separadas (preenvasados
con inhibidor del crecimiento, envasados sin inhibidor del
crecimiento, al por menor en rodajas con inhibidor del crecimiento,
y al por menor en rodajas y sin inhibidor del crecimiento). Los L.
monocytogenes distribuciones en el consumo del modelo de
evaluación de la exposición eran de entrada a cada uno de los
modelos de dosis-respuesta específicas por edad. La fracción de
porciones de carne delicatessen para cada una de las cuatro
categorías de carnes frías se estimó a partir de datos proporcionados
a través de la industria Formulario FSIS 10.240-1, '' Producción
Información sobre exposición post-letal listo para el consumo, ''
Reunida en julio de 2007, de conformidad con la Norma Final
Provisional 9 CFR 430.4 (d), que requiere al menos un informe
anual de las estimaciones del volumen de producción anual para los
tipos de carnes frías RTE en cada una de las alternativas. Estos
datos se muestran en la Tabla 3, como una fracción de la producción
total basada en el peso, y se cree representativo de la producción
Regla Final post-provisional.
loscurva dosis-respuesta fue la misma que se desarrolló dentro
de la evaluación de riesgos de la FDA-FSIS 2003 (29). Se genera
relacionando los efectos observados en los ratones a los efectos de
L. monocytogenes en los seres humanos mediante el uso de un
factor de escala apropiado. Para este análisis, el número de destino
de las muertes fue tomado de la
2003 evaluación FDA-FSIS riesgo (29), es decir, 307 muertes
ancianos, 67 muertes intermedias, y 16 muertes neonatales, a través
de los 26 grupos de alimentos.
UNA Se utilizó el análisis de arranque para evaluar si el
número promedio estimado de muertes resultantes de carnes y aves-
venta al por menor en rodajas RTE fue estadísticamente diferente
de la de envasados. Cien mil muestras de arranque se elaboraron
para generar una distribución de medios. a continuación, se
obtuvieron El intervalo medio y 95% de confianza (CI) a partir de
esta distribución. Hay que recordar que estas simulaciones se basan
en la puesta en marcha L. monocytogenes en las distribuciones por
menor, ya sea para venta o en rodajas preenvasados. La
incertidumbre acerca de estas distribuciones no se incluyó en el
proceso de modelado o el análisis de arranque. Por lo tanto, los
intervalos de confianza resultantes son más estrechas y más
probabilidades de encontrar diferencias estadísticas que si las
distribuciones iniciales incluyen la incertidumbre también.

RESULTAD
OS
Basado en el análisis de distribución de tiempo primero de
almacenamiento del consumidor, que distingue entre los tiempos de
almacenamiento de producto-venta al por menor en lonchas y
envasados, los números medios estimados de muertes por año y el
IC del 95% de los medios se resumen en la Tabla 4. El uso de
inhibidores de crecimiento fue predicho para ser eficaz en el control
de L. monocytogenes en productos cárnicos y avícolas listos para
el consumo, en el supuesto de que el uso inhibidor del crecimiento
se reúne en realidad su
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MESA 4. Estimación del número medio de muertes al año (y los intervalos de confianza del 95% sobre el medio) entre tres poblaciones
estratificadas por edad y cuatro categorías de carne de deli
fiambres categoría carne de edad avanzada edad Intermedio Neonatal total

preenvasados con inhibidor de crecimiento de 8,1 (7,9, 8,3) 1,9 (1,9, 2,0) 0,5 (0,5, 0,5) 10,5 (10,3, 10,8) en envases previos y sin
inhibidor del crecimiento de 18,1 (17,7, 18,6) 4,4 (4,3, 4,5) 1,1 (1,1, 1,1) 23,6 (23.0, 24.2) Retail-rodajas con inhibidor de
crecimiento de 20,4 (19,9, 20,9) 4,9 (4,7, 5,0) 1,3 (1,2, 1,3) 26,5 (25,9, 27,2)-Retail rodajas sin inhibidor del crecimiento de 108,2
(106,4, 109,9) 25,4 (25,0 , 25,8) 6,7 (6,7, 6,8) 140,3 (138,1, 142,6)
Total parcial: preenvasados 26,2 (25,7, 26,8) 6,3 (6,2, 6,4) 1,6 (1,6, 1,6) 34,1 (33,4, 34,9) Subtotal: venta al por menor en rodajas
128.6 (126.7, 130.5) 30.3 (29.9, 30.7) 8,0 (7,9, 8,1) 166,9 (164,5 , 169,3) Subtotal: con inhibidor de crecimiento de 28,5 (27,9,
29,1) 6,8 (6,6, 6,9) 1,8 (1,7, 1,8) 37,1 (36,3, 37,8) Subtotal: sin inhibidor del crecimiento de 126,3 (124,4, 128,1) 29,8 (29,4, 30,3)
7,8 (7,7, 7,9) 163,9 (161,6, 166,3)
Total 154.8 (152.7, 156.9) 36.6 (36.2, 37.1) 9,6 (9,5, 9,7) 201,0 (198,4, 203,6)
regulador requisitos. La media del número estimado de muertes por crecimientoel uso de inhibidores) tenía el mayor efecto sobre el
productos con inhibidor de crecimiento fue de 37,1, mientras que la número estimado de muertes (Fig. 4). La construcción de las
media del número estimado de muertes por producto sin inhibidor regresiones de los árboles pueden ser vistos como un tipo de
del crecimiento fue 163,9. productos al por menor, en rodajas, que selección de variables, ya que los árboles de regresión indican la
comenzó con una mayor concentración de L. monocy- togenes a importancia relativa de los diferentes factores. Los árboles de
menor en comparación con el producto preenvasado, vio la mayor regresión son un tipo de modelo predictivo que seleccionar
reducción en el número promedio estimado de muertes. progresivamente las variables de regresión críticos en su orden de
los estimado número medio de muertes al año relacionadas su impacto o importancia, al modelo. En el primer paso, la regresión
con el producto preenvasado era CI 34.1 (95%, divide los datos en dos grupos o ramas, sobre la base de la variable
33.4 a 34,9), mientras que la media del número estimado de más importante. regresiones árbol utilizado para este análisis
muertes al año relacionadas con el producto minorista en rodajas utilizan binario partición recursiva a secuencialmente dividir los
fue 166,9 (164,5 a 169,3). El diecisiete por ciento (34,1 / 201,0 ~ datos en dos ramas de modo que la diferencia en la variable de
16,96%) de las muertes estimadas por año asociados con las carnes respuesta (número estimado de muertes) entre las dos ramas es
frías son atribuibles al producto preenvasado, mientras que el mayor. El proceso de construcción del árbol toma la reducción
restante 83% (166,9 / 201,0 ~ 83,03%) son atribuibles al producto máxima desviación sobre todas las divisiones permitidos de todas
de venta al por menor en rodajas. El riesgo relativo sobre una base las hojas de elegir la siguiente división. El enfoque es
anual para embutidos en rodajas al por menor en comparación con computacionalmente intensivas, debido a que cada división calcula
rodajas en las plantas es por lo tanto la posible reducción de la desviación para todos los valores posibles
166.9 / 34.1~ 4,89. La diferencia en el número medio de muertes de todas las variables explicativas.
entre los embutidos pre-empaquetados y minoristas-rodajas era FiguraLa figura 4 muestra el número medio de muertes por
132,7,con un IC del 95% de 130,2 a 135,2. Un análisis de dos vías cada rama y el número asociado de carreras de incertidumbre. Para
de la varianza indica un término de interacción significativa entre nuestros datos, todas las muertes se dividieron por primera vez por
la ubicación de corte y el uso inhibidor del crecimiento. Retail- la edad en categorías de edad avanzada y neonatal-intermedio,
rodajas producto que no fue tratado con un inhibidor del porque la edad fue el parámetro más crítico en el modelo para
crecimiento representó el 69,8% del total de muertes, mientras que predecir la muerte debido a la ingestión de carnes frías, y los
las otras tres categorías combinadas representaron el restante ancianos son más propensos a morir de listeriosis que es la
29,2%. población neonatal-intermedio combinado. Una vez que la edad se
Como se muestra en la Tabla 3, no son un poco diferentes estableció como la variable más crítica, es decir, siguiendo el árbol
números de raciones entre-venta al por menor en lonchas y a lo largo de las dos ramas de edad, la ubicación de rebanado (al por
envasados producto-46,6% del producto en peso se envían como menor cortada o envasados) se convirtió en el siguiente variable
preenvasados, mientras que 53,4% se envía todo para rebanar al por más importante para ambos grupos de edad, los ancianos y los
menor. Por porción comparativa de riesgos se puede estimar como recién nacidos-intermedio. El parámetro de tercer nivel fue la
(166,9 / 0,534) / (34,1 / 0,466) ~ 4,27. presencia de inhibidor del crecimiento en embutidos minoristas-
UNASe realizó un análisis similar para enfermedades. La FDA rodajas, que también era importante para ambos grupos de edad.
FSIS (29) modelo supone una relación constante-enfermedad-a la Una división basada en el uso de inhibidores de crecimiento
muerte dentro de cada grupo de edad. Debido a que estas relaciones siempre se produjeron después de una división basada en la corte
son fijos, el riesgo relativo de enfermedad de productos al por de ubicación. Si bien ambos son de importancia crítica, esto es
menor-rodajas frente producto preenvasado es similar a la de la evidencia de que la corte de ubicación tiene un mayor impacto sobre
muerte. Una media de las muertes que hace uso del inhibidor del crecimiento.
188,6 enfermedades (184.7, 192.4) se atribuyó a producto Utilizandolos datos de todos 4.000 simulaciones de
preenvasado y una media de 919,6 enfermedades (906.8, 932.4) incertidumbre de cada categoría de alimentos y grupo de edad,
para el producto en rodajas al por menor, para una relación de riesgo diagramas de caja se generaron para cada deli categoría carne por
relativo anual de 4,87. grupo de edad (Fig. 5). Los diagramas de caja enfatizar el efecto de
UNA particionamiento recursivo y el árbol de regresión (4, 30, la edad sobre el riesgo de muerte por listeriosis, con la población de
33) se generó en R (21) para determinar qué factores (edad, edad avanzada que tiene el mayor número de muertes para cada una
cortando ubicación [es decir, al por menor en rodajas frente de las categorías de carnes frías. Dentro de cada grupo de edad,
preenvasados], o inhibidor del crecimiento redujo la
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número de las muertes; Sin embargo, los diagramas de caja
muestran que incluso con el uso de inhibidores de crecimiento,
embutidos en rodajas minoristas resultan en un mayor riesgo de
muerte debido a la listeriosis que hacer carnes pre-empaquetados.
A evaluar mejor el impacto que las diferentes distribuciones
de tiempo de almacenamiento de los consumidores al por menor
entre rodajas y preenvasados había sobre el riesgo comparativo, se
realizó un análisis de sensibilidad. Se utilizó el tiempo de
almacenamiento y temperaturas desde el modelo original de
evaluación de riesgos FDA-FSIS, y se modificó el tiempo de
almacenamiento para el producto de venta al por menor-rodajas que
haber alguna fracción del producto preenvasado (que se mantuvo
sin cambios a lo largo). Como era de esperar, una disminución en
el tiempo de almacenamiento de los consumidores al por menor-
rodajas disminuyó el número total de muertes y enfermedades
(Tabla 5). Cuando se reduce a la mitad el tiempo de
almacenamiento del consumidor, el número de muertes se redujo
en casi 25%. Este hallazgo muestra que las estimaciones realizadas
por este modelo dependen de la precisión de la suposición de
tiempo de almacenamiento de los consumidores. Más investigación
sobre los tiempos de almacenamiento de consumo típicos para la
carne y aves de corral productos LPC es necesario para mejorar la
exactitud del modelo. Tabla 5 también incluye la relación de
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4
FIGURA 4. particionamiento recursivo y el
árbol de regresión que indica el número
promedio estimado de muertes en cada
categoría junto con el número de
estimaciones de la incertidumbre (n). GI,
inhibidor del crecimiento.
muertes que resulta de menor-rodajas frente embutidos pre-
empaquetados. El cociente de riesgos comparativa disminuyó a
medida que los tiempos de almacenamiento del consumidor para las
carnes al por menor-rodajas disminuyó; Sin embargo, se estima
productos al por menor-rodajas de causar 1,7 veces más muertes
que hace producto preenvasado, incluso cuando se almacena
durante un cuarto del tiempo.
los asunción de una vida de almacenamiento de 14 días a
efectos de regulación para calificar como el uso de inhibidor del
crecimiento bajo la Norma Final Provisional también se evaluó a
través de un análisis de sensibilidad. Utilizando la distribución de
almacenamiento del consumidor asumido desde el modelo de
evaluación de riesgos de la FDA-FSIS Listeria 2003 para ambos
lugares el corte, la EGR5 de L. monocytogenes en carnes frías fue
cambiado para ambos producto envejecido-venta al por menor en
rodajas y prepack- basado en períodos de vida útil de 10, 14, y 21
días. El número resultante EGR5 y estimado de muertes y
enfermedades se muestran en la Tabla 6. Esta vida útil regulatoria
en efecto define la tasa de crecimiento permisible máximo de 2 log
sobre la vida útil para calificar uso de inhibidor del crecimiento. Por
lo tanto, una vida útil más larga requiere una menor tasa de
crecimiento para el producto con inhibidor del crecimiento. Sobre
la base de esta definición, el EGR5 para el producto con el inhibidor
de crecimiento se redujo constantemente, mientras que el EGR5
para el producto sin inhibidor del crecimiento aumentó a medida
que la vida útil aumentado. El aumento de la vida útil se redujo el
número de muertes. El cambio en la vida útil de 10 a 14 días resultó
en una reducción del 10% en el número medio de muertes. Una
extensión de una semana de estante
MESA 5. media estimada número de muertes y enfermedades por
año por fracción de tiempo de almacenamiento de los
consumidores
Almacenamiento fracción de tiempo (%)
Característica 25 50 75 100
FIGURA 5. Los diagramas de caja para cada categoría de carnes
frías por grupo de edad. GI, inhibidor del crecimiento.
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muertes 70,7 105,5 127,1 139,3

preenvasados 26,2 22,3 20,0 13,8
Al por menor rodajas 44,5 83,2 107,1 125,6
Proporción de las muertes,
Al por menor en rodajas: preenvasados 1.7 3.7 5.4 9.1
enfermedades 589,9 708,0 774,7 397,8
preenvasados 147,6 124,8 111,3 76,8
Al por menor en rodajas 465,2 596,7 698,0 250,2
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MESA 6. tasa de crecimiento exponencial y se estima que el juntos con la falta de inhibidores de crecimiento para algunos
número medio de muertes y enfermedades por año para diferentes productos, tiendas de delicatessen al por menor podrían tener varias
períodos de vida útil opciones disponibles para reducir este riesgo. En primer lugar,
mientras que el uso de inhibidores de crecimiento no es práctico
Estante vida (días): para todos los productos, tiendas de delicatessen al por menor tal
vez desee examinar
Parámetro o 10 14 21 utilizandoproducto que incorpora inhibidores del crecimiento
característica cuando tal producto está disponible. En segundo lugar, tiendas de
delicatessen al por menor necesitan controles más estrictos sobre la
Exponencial tasa de
transmisión y la contaminación cruzada de L.
crecimiento
monocytogenes dentro del entorno minorista. Varios
(Iniciar sesión UFC /
día) en 5uC
Con inhibidor del crecimiento 0,20 0,14 0,10 específicos para los envasados en comparación con el jamón-venta
Sin inhibidor del crecimiento 0,30 0,31 0,32 al por menor en rodajas y el pavo, y encontró resultados similares
muertes 155,1 139,3 131,7 a los reportados aquí. Debido a que es la interacción de alta
preenvasados 17,1 13,8 14,7 prevalencia de L. monocytogenes y las concentraciones en el
Al por menor rodajas 138,1 125,6 117,0 producto de venta al por menor-rodajas
Proporción de las muertes,
Al por menor en rodajas: preenvasados 8.1 9.1 7.9
enfermedades 861,1 774,7 732,9
preenvasados 94,7 76,7 82,1
Al por menor en rodajas 766,3 698,0 650,8

vida de 14 a 21 días dio lugar a una reducción del 5% en el número

de muertes. Los cocientes de riesgos comparativos no mostraron
correlación definitiva con el cambio en la vida útil, sin embargo.
Esto sugiere que el supuesto de una vida útil de 14 días no es de
entrada sensible para el modelo.

DISCUSIÓN
resultados de este estudio sugieren que los productos cárnicos
y avícolas RTE-venta al por menor en rodajas son casi cinco veces
más probabilidades de causar listeriosis que son productos
preenvasados sobre una base anual, y más de cuatro veces más
probabilidades sobre una base que sirve per-. Mientras que los
inhibidores de crecimiento pueden servir como una medida de
control importante, Pradhan et al. (19) encontraron que la
reformulación con inhibidores del crecimiento podría reducir
listeriosis por un factor de 2.8 a 7.4 para una carne deli dado.
Nuestro análisis de riesgo comparativo indicó que el consumo de
productos cárnicos y de aves de corral al por menor-rodajas es más
probable que resulte en la listeriosis en comparación con el
consumo de productos preenvasados, independientemente de si se
utilizan inhibidores de crecimiento. Adicionalmente, el consumo de
productos al por menor-rodajas se encontró que era más arriesgado
que el consumo de productos envejecidos prepack- era,
independientemente de la edad del consumidor. Por último, aunque
los productos de venta al por menor en rodajas se almacenan para
una cuarta parte del tiempo de la de los productos preenvasados, el
consumo de productos al por menor en rodajas sigue siendo más de
dos veces más propensos a causar listeriosis que es el consumo de
productos preenvasados.
Estala investigación tomó un enfoque agregado a la carne de
modelado delicatessen, en lugar de un enfoque específico del
producto, por ejemplo, el modelado de jamón y pavo. Ambos
enfoques son complementarios, y hay ventajas y desventajas
asociadas con cada enfoque en relación con los límites de los datos
disponibles. Las tasas de crecimiento para la evaluación de riesgos
de productos específicos son menos variables que son de embutidos
agregados. Los datos para la producción y el uso de inhibidores de
crecimiento sólo están disponibles a nivel agregado. Pradhan et al.
(18, 19) llevaron a cabo una evaluación de riesgos por productos
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investigadores han encontrado que L. monocytogenes pueden
propagarse de producto contaminado con el producto no
contaminado por cortadoras mecánicas durante el corte en rodajas
de pavo, mortadela y salami (13, 31). Por otra parte, a pesar de la
limpieza y desinfección periódica, equipo de procesamiento puede
actuar como un vehículo para la transferencia de L. monocytogenes
entre plantas de procesamiento (14), lo que sugiere saneamiento por
sí sola no es adecuada para la prevención de contaminación con L.
monocytogenes de producto RTE-venta al por menor en rodajas. El
entorno minorista es más difícil de controlar que el entorno de
procesamiento de alimentos y la fabricación. Sauders et al. (23)
encontraron que el 60% de los establecimientos al por menor en la
muestra dio positivo para L. monocytogenes. los entornos
comerciales ocupan de una gran variedad de productos, están
abiertas al público, y debe mostrar y producto rebanada. tiendas de
delicatessen al por menor son con frecuencia fuera de cumplimiento
del Código de Alimentos de la FDA para los tiempos de retención
indebidas y temperaturas de producto, la mala higiene personal de
los trabajadores la manipulación del producto, y la falta de
protección adecuada contra la contaminación (28). Análisis de
riesgos y los controles punto de control crítico (HACCP) son más
difíciles de poner en práctica (15, 22). En una encuesta de las
empresas alimentarias Reino Unido,
69% de alimentos fabricantes utilizan sistemas de HACCP,
mientras que sólo el 13% de los establecimientos minoristas lo hizo
(17). Mayor énfasis en HACCP debería reducir el riesgo para la
salud pública asociados con productos al por menor-rebanado.
Ahíeran limitaciones en este estudio. En primer lugar, en el
estudio de Draughon (6), un bajo número de muestras dio positivo
de L. monocytogenes, y se informó de estas muestras positivas
como por debajo del límite enumeración de 0,3 NMP / g. Esto dio
lugar a la distribución adaptada de que los datos sean sólo
aproximados. Un aumento en el número de muestras y un mejor
método de presentación de informes concentraciones positivos
mejoraría la bondad de ajuste de la distribución elegida. En segundo
lugar, nuestro modelo fue desarrollado con los datos recogidos
inhibidor del crecimiento antes de la Norma Final Provisional FSIS
(26). El uso de inhibidores de crecimiento desde ha aumentado,
provocando de esta manera el modelo de probabilidad sobreestimar
el número absoluto de muertes y enfermedades. Sin embargo, es
importante tener en cuenta que esto no afecta a la tasa de riesgo
relativo. Tercero, mientras Yang et al. (32) encontraron que la
contaminación cruzada en el hogar era menos importante que eran
patrones de tiempo de almacenamiento del consumidor y de
temperatura, la posibilidad de consumidor contaminación cruzada
existe y requiere un estudio adicional. Finalmente, el modelo
incorpora única incertidumbre limitada. Mientras que el modelo de
evaluación de riesgos de la FDA-FSIS fue desarrollado como un
segundo orden modelo completo de Monte Carlo que considera
tanto la incertidumbre y la variabilidad, estas simulaciones se basan
en la puesta en marcha L. monocytogenes en las distribuciones por
menor, ya sea para el al por menor en rodajas o en el producto
preenvasado. La incertidumbre acerca de estas distribuciones no se
incluyó. Por lo tanto, los intervalos de confianza resultantes son más
estrechas y más probabilidades de encontrar (32) encontraron que
la contaminación cruzada en el hogar era menos importante que
eran patrones de tiempo de almacenamiento del consumidor y de
temperatura, la posibilidad de consumidor contaminación cruzada
existe y requiere un estudio adicional. Finalmente, el modelo
incorpora única incertidumbre limitada. Mientras que el modelo de
evaluación de riesgos de la FDA-FSIS fue desarrollado como un
segundo orden modelo completo de Monte Carlo que considera
tanto la incertidumbre y la variabilidad, estas simulaciones se basan
en la puesta en marcha L. monocytogenes en las distribuciones por
menor, ya sea para el al por menor en rodajas o en el producto
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preenvasado. La incertidumbre acerca de estas distribuciones no se
incluyó. Por lo tanto, los intervalos de confianza resultantes son más
estrechas y más probabilidades de encontrar (32) encontraron que
la contaminación cruzada en el hogar era menos importante que
eran patrones de tiempo de almacenamiento del consumidor y de
temperatura, la posibilidad de consumidor contaminación cruzada
existe y requiere un estudio adicional. Finalmente, el modelo
incorpora única incertidumbre limitada. Mientras que el modelo de
evaluación de riesgos de la FDA-FSIS fue desarrollado como un
segundo orden modelo completo de Monte Carlo que considera
tanto la incertidumbre y la variabilidad, estas simulaciones se basan
en la puesta en marcha L. monocytogenes en las distribuciones por
menor, ya sea para el al por menor en rodajas o en el producto
preenvasado. La incertidumbre acerca de estas distribuciones no se
incluyó. Por lo tanto, los intervalos de confianza resultantes son más
estrechas y más probabilidades de encontrar la posibilidad de
consumidor contaminación cruzada existe y requiere un estudio
adicional. Finalmente, el modelo incorpora única incertidumbre
limitada. Mientras que el modelo de evaluación de riesgos de la
FDA-FSIS fue desarrollado como un segundo orden modelo
completo de Monte Carlo que considera tanto la incertidumbre y la
variabilidad, estas simulaciones se basan en la puesta en marcha L.
monocytogenes en las distribuciones por menor, ya sea para el al
por menor en rodajas o en el producto preenvasado. La
incertidumbre acerca de estas distribuciones no se incluyó. Por lo
tanto, los intervalos de confianza resultantes son más estrechas y
más probabilidades de encontrar la posibilidad de consumidor
contaminación cruzada existe y requiere un estudio adicional.
Finalmente, el modelo incorpora única incertidumbre limitada.
Mientras que el modelo de evaluación de riesgos de la FDA-FSIS
fue desarrollado como un segundo orden modelo completo de
Monte Carlo que considera tanto la incertidumbre y la variabilidad,
estas simulaciones se basan en la puesta en marcha L.
monocytogenes en las distribuciones por menor, ya sea para el al
por menor en rodajas o en el producto preenvasado. La
incertidumbre acerca de estas distribuciones no se incluyó. Por lo
tanto, los intervalos de confianza resultantes son más estrechas y
más probabilidades de encontrar estas simulaciones se basan en la
puesta en marcha L. monocytogenes en las distribuciones por
menor, ya sea para el al por menor en rodajas o en el producto
preenvasado. La incertidumbre acerca de estas distribuciones no se
incluyó. Por lo tanto, los intervalos de confianza resultantes son más
estrechas y más probabilidades de encontrar estas simulaciones se
basan en la puesta en marcha L. monocytogenes en las
distribuciones por menor, ya sea para el al por menor en rodajas o
en el producto preenvasado. La incertidumbre acerca de estas
distribuciones no se incluyó. Por lo tanto, los intervalos de
confianza resultantes son más estrechas y más probabilidades de
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estadístico diferencias que, si las distribuciones iniciales incluyen 2007.el conocimiento del consumidor y el uso de las fechas
la incertidumbre también. de apertura: resultados de una encuesta basada en la web. J.
lospor encima de las limitaciones no obstante, los resultados Prot Alimentos. 70: 1.213--1.219.
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tienen mayor riesgo de causar listeriosis que tiene productos de Listeria monocytogenes en productos cárnicos cocidos listos
corte y envasado en las plantas de inspección federal. Para entender para comer como una función de la sal producto, la humedad,
mejor las razones de esto, se necesitan estudios para abordar el lactato de potasio, y las concentraciones de diacetato de sodio.
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