Planta Física

La planta física, aunque no participa en el proceso de producción de alimentos, es parte

fundamental de todo Servicio de Alimentación Y Nutrición, su diseño arquitectónico es
importante para que en el SAN se puede operar de una manera lógica, correcta y lógica en
cada sector clave (recepción, almacenamiento, producción/elaboración y distribución)
siempre y en toda ocasión permitiendo el flujo unidireccional.

Otro factor a tener en consideración es la complejidad del mismo, se debe tomar en cuenta
que generalmente los materiales para la construcción de una planta física son inflamables,
por lo tanto deben tener un cuidado especial para el arquitecto jefe, también el servicio de
alimentación por regla general tiene que estar lejos del lugar donde se atienden pacientes,
tienen que estar separados por materiales que sean resistentes a la inflamación, incendios,
esto se deberá implementar en el plano vertical y horizontal .

Tomando en cuenta en el diseño de la planta física se debe plantear las rutas de escape
para incendios, terremotos o algún otro problema que se puede presentar. Que es
necesario que estén visible y claramente señalados.

Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto del
establecimiento o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura, pavimentada o
tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental. En las zonas de
manipulación o producción de alimentos.
Los pisos se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables,
antideslizantes y atóxicos; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar. Según el caso, se les
dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los
desagües.

Cerámica Anti - Deslizante

Las paredes, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y

atóxicos y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como
mínimo 1.80 m, deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar.

Material Vinílico
Los cielos falsos deberán diseñarse, construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de vapor de agua y la
formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar.

Ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la acumulación de

suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de protecciones contra vectores (tela
metálica). Las protecciones deberán ser removibles para facilitar su limpieza y buena
conservación. Los alféizares (bordes) de las ventanas deberán estar construidos con
pendiente para evitar que se usen como estantes.
Las puertas deberán ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando así proceda, deberán
tener cierre automático.

Puerta de Vidrio (Material Atoxico)

Las escaleras, máquinas de carga y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de

mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de
contaminación de los alimentos o que simplemente este lejos del área de producción de
alimentos.
Las rampas deberán construirse con rejillas de inspección y deberán ser fácilmente
desmontables para su limpieza y buena conservación.

Climatización
Por la cantidad de calor producida por los equipos y maquinarias (cocina, hornos y
marmitas) el Servicio de Alimentación Y Nutrición debe contar con un sistema de extracción
de vapores.
La ventilación mecánica proveniente del área de cocción estará separada y será
independiente de los sistemas de ventilación de los otros sectores del Servicio de
Alimentación y Nutrición

La temperatura ambiente en la planta física no deberá exceder los 21° C, considerando al

100% del personal y el uso de las maquinarias.

El equipo tecnológico destinado para controlar y regular la temperatura deberá recibir un

mantenimiento para que no se deteriore y produzca humos, temperatura, olores y vapores
indeseados

La Climatización incluye las instalaciones de campanas las que deberían ser construidas en
acero inoxidable, con canal decantador de grasas, doble filtro de acero inoxidable,
desmontables fácilmente, luz interior protegida, estas campanas cubrirán los focos de calor,
vapor y olor con margen de 25 cm sobre el espacio a cubrir.

Iluminación
En el Servicio de alimentación y Nutrición, la planta física deberá con dos tipos de
iluminaciones; con iluminación natural y artificial, la iluminación natural proveniente de
ventanales. La iluminación artificial proveniente principalmente a base de focos
fluorescentes herméticas de 2 x 40, con un mínimo de 220 Lux; medidas en el punto de
trabajo, sin que allá zonas de penumbras, las lámparas, focos poseerán tapas protectoras
por temas de higiene e inocuidad.
Agua y Tuberías

La planta física debe ser diseñada y construida con un sistema de red de agua potable fría y
caliente convenientemente distribuida y con una presión adecuada. Si por algún motivo las
tuberías están en lo visible, estas tienen que ser pintada con pintura anti-hongos.
Los grifos para lavar platos u otro grifo deberán ser cromado basándose en el grifo
mezclador, en otras palabras, el grifo que tiene dos bocas una para agua caliente y otra para
agua helada. el lava manos de un material inerte como lo es el acero inoxidable, su
mecanismo de abrir y cerrar será del tipo paleta que se acciona con el codo, así procurando
la higiene después de lavarse las manos.

Alcantarillado y Desagüe
La red saneamiento, red de drenaje o alcantarillado de la planta física del Servicio de
Alimentación Y Nutrición es necesario que el sistema de drenaje de los servicios sanitarios
y el de la zona de producción está totalmente separados, así se procura por el riesgo que
hay una ruptura de alguna tubería de desagüe de los baños y esta contamina con el olor la
zona de producción de alimentos.
Se toma en cuenta que la red de saneamiento este diseñada para su durabilidad y rápido
arreglo, se debe de incluir cámaras decantadoras de grasa o cámaras para la obstrucción
del alcantarillado

En el diseño se debe considerar cada sub-sección de cada sector clave por ejemplo en el
sector de almacenamiento se debe considerar sub- secciones para almacenar alimentos
perecederos, almacenamiento en frio o cámara fría; se debe tomar en cuenta también el
espacio abundante para los equipos y maquinarias que se tienen pre-vistos.

Intercomunicaciones

La planta física tiene que tener un diseño donde se establece un espacio administrativo y
de gestiones, en este espacio independiente de su complejidad debe de contar con un red
a internet, ya sea por cable Ethernet o por conexión inalámbrica tipo Wi-fi, Un teléfono local
fijo todo estos dispositivos para la comunicación con los proveedores certificados, locales
de abastecimientos u otra entidad que sea próxima a comunicarse. Una herramienta de
comunicación esencial en un servicio de alimentación (de mediana a gran complejidad) es
un citofonó, que es un sistema de comunicación dentro de un circuito telefónico cerrado.
Facilita toda comunicación con los diferentes personales en la planta física, evitando el
riesgo de contaminación de cualquier tipo.
Tipos de Plantas Físicas
La construcción de la planta física puede tener dos variantes
1. Unidad Central de Producción de Alimentos (U.C.P.)
2. Unidad Dietética de Distribución (U.D.D)

1.1 Unidad Central de Producción

En esta dependencia se ejecutan los procesos destinados a elaborar las preparaciones
culinarias planificadas de acuerdo a normas técnicas, criterios y estándares internacionales,
con el propósito de cubrir los requerimientos nutricionales; individuales y colectivos; de los
clientes sanos, usuarios hospitalizados, personal y otros beneficiarios que el
establecimiento determine (Distribución Centralizada). En este tipo de unidad se deben de
tomar en cuenta factores de la planta física, que puede afectar la función de la unidad
misma (focos de insalubridad, olores objetables, humo,etc) estos focos se refieren a todo
peligro (físico, biológico y químico) de acuerdo a la función principal de esta unidad, es
obligatorio la utilización e implementación de los insumos y materiales de mayor calidad,
esto asegura el reducido riesgo de alteración en el servicio de alimentación . Se considere
la división o sub – secciones de cada sector de esta unidad que debe de estar deberá estar
separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio
de desechos. Se debe tomar en cuenta en el diseño si se aplican o no normas
internacionales. También es fundamental pensar en su diseño la línea de producción Fría y
la línea de producción Caliente. Genéricamente la línea frita tiene mayor éxito si se piensa
en la U.C.P. desde su pre – diseño organizativo aplicando una ingeniería integral cuando se
piensa en todos los procesos de la cadena de alimentaria enfocado a la producción fría, la
producción Fria es la producción masiva de alimentos que no necesariamente tienen que
ser consumidos ese mismo día, pueden ser refrigerados y almacenados por un largo
periodo de tiempo si se cumple con cada ficha técnica de almacenamiento para cada grupo
de alimento y en específico para alimento potencialmente peligroso.
Organigrama de Servicio de Alimentación y Nutrición (Mínima Complejidad) U.C.P
2.2 Unidad Dietética de Distribución (U.D.D.)

Esta unidad destinada a la complementación dietética simple de los pacientes en servicios

de mediana y alta complejidad (que diariamente se preparan más de 150 almuerzos
diarios) principalmente se elaboran complementos dietéticos simples
Ejemplos de U.D.D.

 Servicio Medicina  Servicio obstetricia y ginecología

 Servicio Cirugía  Servicio Pediatría

El espacio físico destinado a la U.D.D. estará determinada por el sistema de distribución, el

número de pacientes a atender y deberá considerar además un lugar para el uso de oficina,
esta oficina será para la gestión Técnico Administrativa del profesional, aunque esta unidad
no es otro Servicio de Alimentación Y Nutrición es necesario que tenga no requieren tanta
división estructural como a continuación se visualiza.