EMPRESA MIKELI S.A.

Código :
Fecha : 18/12/16
PLAN HACCP versión : 01
Páginas :

“PLAN HACCP DE CHOCOLATE EN BARRA”

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD DE

LA EMPRESA “MIKELI S.A”
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PLAN HACCP versión : 01
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1. Nombre y ubicación del establecimiento productor

La empresa MIKELI S.A está destinada a la elaboración de chocolates en
barra “Sumaq Chukulati”, cuya fábrica se encuentra ubicada en el este de
Lima, distrito de Ate- Vitarte en la Avenida Nicolás de Piérola 704. Esta
avenida se encuentra a la altura del km 9.8 carretera central, Santa Clara.

2. Política sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso

gerencial
El presente Plan HACCP para chocolates en barra “Sumaq Chukulati”, que
se elaboran en la Empresa MIKELI S.A, tiene como finalidad asegurar el
control de los peligros que sean significativos, durante la recepción, la
elaboración y producto final, de manera que se garantice la inocuidad de
éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de control (PCCs).
MIKELI S.A, tiende siempre a escuchar propuestas que signifiquen la
mejora de sus productos, mostrando compromiso y responsabilidad de
garantizar la inocuidad y así velar por la salud de los consumidores,
también cuenta con la implementación de los programas de: Higiene y
Saneamiento y Buenas Prácticas de Manufactura.
Por último MIKELI S.A, ofrece al personal oficial responsable de hacer
cumplir la legislación sanitaria, los elementos de apoyo para realizar una
adecuada verificación de los procesos, mediante la aplicación de los PCCs.

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3. Diseño de la planta

Descarga Mezclado de
Recepción de ingredientes
Baño 1 materia prima y
despacho de
productos

Área administrativa Conchado

Control
Almacén

Templado

Moldeado y
Envasado refrigeración
Baño 2 envoltura

Ruta de procesos

Posibles rutas de
contaminación

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4. Integrantes y funciones del equipo HACCP

El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente
involucrado en la elaboración de los alimentos, así como personal que
elabora en el área administrativa de dicha empresa altamente calificados.
Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente durante las
etapas de elaboración, implementación y validación del plan.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

CARGO FUNCIÓN

Es el ejecutivo máximo de la empresa y responsable de su marcha. Su

1. GERENTE GENERAL
misión es dirigir el planeamiento y la dirección general del negocio en
todos los aspectos gerenciales. Preside el Equipo HACCP. Revisa
mensualmente el sistema total basado en HACCP con los demás
miembros del equipo. Dispone de los recursos necesarios para el buen
desempeño del Plan HACCP

2. JEFE DE Responsable de la gestión de comercialización y marketing de ventas

COMERCIALIZACION de la compañía. Revisa mensualmente el sistema HACCP con los

demás miembros del equipo.

3. JEFE DE PRODUCCIÓN Es responsable de dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o

procedimientos del establecimiento. Trabaja junto con el gerente
general en la planeación estratégica de la empresa. Es responsable de
supervisar a todo el personal en las áreas de producción. Es miembro
del equipo HACCP y con éste participa en la elaboración y revisión
mensual o cuando fuera necesario del plan HACCP.

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4. JEFE DE CONTROL DE Es el responsable de velar por la calidad de los productos, las

CALIDAD normas técnicas correspondientes y especificaciones de
productos. Así también supervisa y verifica la ejecución de la
limpieza y saneamiento de la planta, de acuerdo a las normas
de procedimientos operacionales de higiene y saneamiento. Es
responsable del plan HACCP y cualquier cambio y
documentación que estén relacionados con el plan. Es

4.1. Organigrama de la empresa

DIRECTORIO

GERENCIA GENERAL

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JEFE DE JEFE DE PRODUCCION JEFE DE CONTROL DE

COMERCIALIZACION CALIDAD

5. Descripción del producto

PLAN HACCP DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1. NOMBRE DEL Chocolate en barra

PRODUCTO

2. CARACTERISTICAS
Aw =03
IMPORTANTES DEL
pH = 5.5 – 6
PRODUCTO FINAL
Contenido de cacao = 70 % mínimo
3. COMO SE
Consumo directo manteniendo a temperatura ambiente
UTILIZARA EL
PRODUCTO

4. ENVASADO
Se envasan individualmente con una funda de flow-pack
(lámina de aluminio). Al final de la línea, las tabletas son
estuchadas en cajas. Durante el proceso de empaquetado,
se lleva un control de las tabletas, prestando especial
importancia al cerrado y al codificado de la tableta.

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5. DURACION EN EL 4 meses a temperaturas normales

MERCADO

6. DONDE SE En almacenes minoristas e instituciones

VENDERA EL
PRODUCTO
7. INSTRUCCIONES Asegurarse de que el material sea el adecuado
PARA EL
ETIQUETADO
8. CONTROL DE No exponer a la luz, calor y humedad
DISTRIBUCION

MATERIA PRIMA MATERIAL DE INGREDIENTES OTROS

ENVASE SECOS
Licor de cacao papel de aluminio azúcar agua

6. Determinación del uso previsto del alimento

Las barras de chocolate “Sumaq Chukulati” son de consumo directo, el cual

se debe ingerir antes de su fecha de vencimiento, siendo el público objetivo
para MIKELI S.A personas mayores de 3 años; cabe señalar que las
personas con algún tratamiento debe consultar con el médico más
cercano; al mismo tiempo una vez abierto el producto se debe conservar en
ambientes frescos para conservar sus características físicas.

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7. Diagrama de flujo y descripción del proceso

LICOR DE CACAO

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Azúcar

BARRA DE CHOCOLATE

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8. Análisis de Peligros y puntos críticos de contro

valor
gravedad

resultado

Pregunta 1
Pregunta2
Pregunta 3
Pregunta 4
Pregunta 5
Existen
peligros
Identificar significativos Justificar Medidas
Etapa
peligros para la decisión preventivas
inocuidad
del alimento
Peligro físico 1: Ingreso de Inspección en
Presencia de piedras, la recepción
partículas ramas o sobre el grado
recepción extrañas en la 4 3 12 si insectos junto de si si si
materia prima. con la materia contaminación
prima con partículas
recepcionado. extrañas.
mezclado Peligro físico 2 : 2 3 6 si Ruptura del Mantenimiento si si
desprendimiento agitador por continuo del
de piezas exceso de equipo de
metales al fuerza agitación como
alimento mecánica también buena
ubicación de
detectores
mecánicos

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Peligro físico 3:
Descuido del
Ingreso de
operario al Capacitación
contaminantes
añadir los del operario en
en la mezcla 2 4 8 si si si si
ingredientes la ejecución de
(pedazos de
en el la operación.
envoltura,
mezclado
envases)

Peligro físico 4: si Ruptura de

Mantenimiento
Desprendimiento piezaspreventivo del
de piezas metálicas de
equipo e
metálicas al los rodillos
instalación de
refinado 2 3 6 si si si
alimento empleados equipos de
para el control
refinado(Detector de
metales).
Peligro Físico 5: Ruptura de las Mantenimiento
Ruptura de partes hélices que preventivo del
metálicas de las agitan la equipo e
aspas mezcla instalación de
2 3 6 si si si si
equipos de
control
conchado (Detector de
metales).
Debido a un Control de los
Peligro biológico
mal control de parámetros de
6: Crecimiento de
2 4 8 si la operación de si si si si
microorganismos
temperatura conchaje.
contaminantes
de conchaje

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Peligro biológico 7: temperadores Control de la

Crecimiento de sucios y presencia limpieza y
temperado microorganismos 2 4 8 si de contaminantes desinfección. si si si
patógenos y
alterantes
Contaminación e Cumplimiento
inadecuadas con las buenas
condiciones de prácticas de
Peligro biológico 8:
almacenamiento almacenamiento
almacenado presencia de 3 4 12 si si si si
y cumplimiento
hongos levadura
del programa de
saneamiento del
almacén.

9. Límites Críticos para cada PCC (Principio 3)

Categoría y peligro Medida preventiva Punto

identificado crítico de
control
Etapa Limite critico

Peligro físico: se debe inspeccionar si

Presencia de siempre, la forma de Licor de cacao: 0.1 mg/kg
partículas extrañas aceptar la materia de lindano
Recepción en la materia prima. prima e identificar su Leche en polvo: Humedad
estado en la Bodega del 5%.
de recepción

Peligro físico: Mantenimiento si

fragmentos de piezas continuo del equipo y Máximo de: 1.5 mm de
metálicas uso de detectores partículas ferrosas, 1.5
mezclado mecánicos mm de partículas no
ferrosas y 3 mm de
acero inoxidable

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Peligro físico: Mantenimiento si

Desprendimiento de preventivo del equipo Máximo de: 1.5 mm de
piezas metálicas al e instalación de partículas ferrosas, 1.5
refinado alimento equipos de control mm de partículas no
(Detector de metales). ferrosas y 3 mm de
acero inoxidable

Peligro Físico: Mantenimiento si

Ruptura de partes preventivo del equipo Máximo de: 1.5 mm de
metálicas de las e instalación de partículas ferrosas, 1.5
aspas equipos de control mm de partículas no
(Detector de metales). ferrosas y 3 mm de
conchado acero inoxidable

si Temperatura de
Peligro biológico: Calentar el chocolate a
proliferación de calentamiento del licor de
temperaturas
salmonella por malas superiores a 80°C chocolate limite critico
prácticas de higiene mayor a 80°C

Peligro biológico: Cuando la temperatura está por si 70 ° C x 3 min.

crecimiento de debajo del “set point” establecido,
Temperado microorganismos el equipo activa el quemador para
patógenos y ajustar la temperatura
alterantes
Peligro biológico: Mantener en lugar seco y oscuro, si Temperatura de
presencia de hongos constante a temperaturas entre almacenamiento
levadura los 10 y los 18 ºC, para evitar limite crítico entre
almacenado condensaciones de humedad, que la 10-18 °C.
manteca migre a Max. de 102 ufc de
la superficie, que no se deforme por mohos
fusión.

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