ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

MOLLEAUX O COULANT DE CHOCOLATE MASA BATIDA CON MATERIA GRASA DE CHOCOLATE, SALSA DE VAINILLA Y MANGO, DECORACIÓN CARAMELO Y FRUTOS DEL BOSQUE.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
MOLLEAUX cant $ uni Costo total
unid med 2) ELABORACIÓN DE MOULLEAUX
Mantequilla KG 0.300 2.1- Encamisar timbales con mantequilla y en harina y reservar.
Azúcar flor KG 0.210 2.2-Cernir harina, maicena
Huevos UNID 5.000 2.3-Cremar en batidora con lira la mantequilla con azúcar flor agregar vainilla hasta lograr mezcla ligera.
Vaina de vainilla UNID 0.500 2.4- Agregar huevos de a uno repasando con mezquino para una buena mezcla evitando separación
Chocolate bitter Belcolade KG 0.230 2.5- Retirar de batidora e incorporar productos secos hasta obtener mezcla liza y consistente.
Maicena KG 0.050 2.6- llenar timbales a 1 cm del total
Harina KG 0.130 2.7- hornea a 175°C por 8 minutos.
2.8-Desmoldar y emplatar a la minuta.

SALSA DE VAINILLA Y SALSA

cant $ uni Costo total
DE MANGO unid med 3)ELABORACIÓN SALSAS
Leche LT 0.250 3.1- Disponer en una olla leche, azúcar, yemas y semillas de vainilla
Azúcar KG 0.500 3.2-Dar cocción hasta lograr 83°C revolviendo contantemente.
Yemas UNID 3.000 3.3- Retirar del fuego y filtrar, enfriar a baño maría inverso.
Vaina de vainilla UNID 0.500 3.4-utilizar para formar un espejo en el emplatado.
SALSA DE MANGO
3.5- Lavar, pelar y retirar semilla del mango.
Azúcar KG 0.100 3.6- Cortar en brunoise el fruto, juntarlo con el agua, azúcar y glucosa y dar cocción hasta lograr 103°c
Mango KG 0.300 3.7-Pasar a licuadora la fruta y almíbar y moler.
Glucosa KG 0.030 3.8-Pasas molienda por colador, enfriar y usar sobre salsa de vainilla en espejo
Agua LT 0.100 formando manchas marmoleadas

DECORACIÓN cant $ uni Costo total

unid med 4) DECORACIÓN
ISOMALT KG 0.200 4.1-Poner en una olla pequeña y llevar a 170°c
4.2-Descender T° y dar forma con movimiento
Moras KG 0.500 4.3-Usar sobre silpat, amasar y formar cintas en forma de espiral.
Frambuesas KG 0.150
Arándanos KG 0.150 FRUTAS Y HOJAS.
Hojas de menta PAQUETE 0.500 ES NECESARIO QUE LAS FRUTAS ESTEN ENTERAS Y FRESCAS PARA PODER SER USADAS COMO DECORACIÓN EN PLATO.

cant $ uni Costo total

unid med

cant $ uni Costo total

unid med

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Las fotografías es solo una guía para el montaje del postre.

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA
CREMA CATALANA CREMA CATALANA, COULIS DE FRUTILLA, TUILE, GELEÉ DE GUAYABA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Productos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Crema Catalana
Leche LT 1.000 2.1-Disponer en una olla 3/4 de la leche con zeste de limón y canela.
Azúcar KG 0.150 2.2-aparte, juntar la leche restante y emulsionar con las yemas.
Maicena KG 0.050 2.3-Agregar maicena a la mezcla de yemas y filtrar
Yemas UNID 6.000 2.4-agregar ala leche caliente y dar cocción revolviendo constantemente hasta que espese.
Limón (zeste) KG 0.100 2.5- Traspasar a tazas de expreso de porcelana y enfriar.
Azúcar para caramelizar KG 0.040 2.6-Una vez fría, agregar azúcar para caramelizar con soplete.
2.7- Emplatar

TUIL DE CAFÉ unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración.
Azúcar flor KG 0.12 3.1- Cernir ingredientes secos separados ( menos el café)
Mantequilla KG 0.120 3.2-Juntar café con claras hasta disolver y reservar
claras UNID 3.000 3.3- Comenzar mezcla cremando mantequilla con azúcar flor
Harina KG 0.130 3.4-Agregar claras mezcladas con café poco a poco.
Cacao en polvo KG 0.005 3.5-Agregar harina y cacao hasta obtener mezcla liza y cremosa.
Café en polvo KG 0.001 3.6-Reposar mezcla en refrigerador por 15 minutos
3.7- Formar la pasta sobre silpat y cocinar por 5 minutos a 200°C
3.8- una vez salido del horno, enrollar el una base lisa como un cilindro fino que quepa dentro
de la tazade espresso que contiene la crema o poner sobre ella en el emplatado

GELEÉ DE GUAYABA unid med cant $ uni Costo total 4 ELABERACIÓN

Pulpa de GUAYABA LT 0.400 4.1-calentar en una olla la pulpa, el azúcar y agar-agar y hervir por 1 minuto
Hojas de colapez UNID 4.000 4.2-retirar de fuego y enfriar hasta lograr 50°C
Azúcar KG 0.150 4.3-Agregar hojas de colapez previamente hidratadas
Agar-agar KG 0.005 4.4-Dar forma en moldes de semi esferas o esferas completas para montaje en plato

COULIS DE FRUTILLA unid med cant $ uni Costo total 5)ELABERACIÓN SALSA
Frutillas frescas o congeladas KG 0.250 5.1- Juntar en una olla pequeña frutillas cortadas finamente con el azúcar
Azúcar KG 0.125 5.2-dar cocción hasta que la mezcla hierba por completo y densifique el liquido(textura salsa)
5.3-bajar temperatura y moler en licuadora
5.4-Filtrar y reservar para ser usada como espejo en el emplatado
5.5-

DECORACIÓN unid med cant $ uni Costo total 6) Decoración frutas

Arándanos frescos o moras KG 0.150 6.1-Utilizar frutas en forma separada en el plato junto a geleé en forma dispersa
Cerezas frescas con pedúnculo KG 0.100

Emplatado
Realizar un espejo con la salsa
Poner taza con crema catalana a un costado
Colocar rollo de Tuile en la oreja o sobre taza
Ir disponiendo trozos de geleé dispersos en la salsa
COSTO PARA PRICIPAS y terminar decorando plato con frutas.
COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Las fotografías es solo una guía para el montaje del postre.

 PANACOTTADE CHIRIMOYAY MACARONS DE NARANJA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PARA PAX

PRODUCTOS PANACOTTA cant $ uni Costo total

unid med
Azúcar Kg 0.200
Crema Lt 1.000
Hojas de colapez unidad 10.000

Pulpa de Chirimoya Kg 0.300

PRODUCTOS MACARONS unid med cant $ uni Costo total

Claras (receta requiere 200gr) UNID 7.000

Azúcar granulada KG 0.050
Azúcar flor KG 0.200
Crémor tártaro KG 0.001
Harina de almendras KG 0.250
Azúcar flor KG 0.250
colorante naranjo *** ***

PRODUCTOS CREMA NARANJA unid med cant $ uni Costo total

Jugo de naranja LT 0.600

Azúcar KG 0.120
Maicena KG 0.130
Yemas UNID 3.000
Mantequilla KG 0.030
Zeste de naranja KG 0.100
PRODUCTOS ESPONJA DE FRAMBUESA unid med cant $ uni Costo total

Huevo UNID 4.000

Harina KG 0.025
Azúcar KG 0.010
Frambuesa liofilizada KG 0.020

PRODUCTOS DECORACIÓN cant $ uni Costo total

unid med
Glucosa KG 0.200
Pimienta molida KG 0.001

Kiwi KG 0.250
Azúcar flor KG 0.150

Grosellas KG 0.150
Arándanos KG 0.150

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Las fotografías es solo una guía para el montaje del postre.
 ARGUMENTACIÓN TECNICA
CREMA COCIDA GELIFICADA CON MACARONS RELLENO CON CREMA LIGADA, COULIS DE KIWI,
ESPONJA DE FRAMBUESA,CROCANTE DE GLUCOSA Y FRUTAS
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

2)ELABORACIÓN
2.1-Hidratar hojas de colapez y reservar.
2.2- Poner en una olla la crema y el azúcar y hervir por tres minutos a fuego bajo
2.3-Traspasar a un bowl y agregar la pulpa
2.4- Agregar hojas de colapez y disolver con la mezcla.
2.5- Traspasar a moldes y enfriar.
2.6- Al menos deben ser tres pociones pequeñas por plato.
2.7- Disponer en plato tres Panacotta de chirimoya, 1 macaron, trozos de esponja, y frutas.

3) Elaboración Macaron
3.1- Moler 250gr de azúcar y 250gr de harina de almendras y tamizar, reservar
3.2-Batir claras a nieve e agregar azúcar granulada y crémor hasta terminar
3.3- Incorporar 200gr de azúcar flor, previamente cernida
3.4-Incorporar mezcla de azúcar con almendras hasta lograr mezclar homogénea
3.5-Colorear mezcla
3.6-Disponer en manga con boquilla lisa y dar forma a macaron
3.7-Dar un reposo de 10 minutos antes de cocinar
3.8-Dar cocción a 150 por 15 minutos.
3.9- Enfriar y rellenar con crema de Naranja.

4) Elaboración Crema
4.1-Llevar 2/3 del jugo junto con el azúcar a hervir
4.2-El resto del jugo juntarlo con maicena y yemas , filtrar
4.3-cuando el jugo hierba agregar mezcla con maicena y revolver enérgicamente,
hasta que espese y se haya cocinado al menos por 3 minutos
4.4-traspasar a bowl y agregar la mantequilla cortada y zeste.
4.5-Enfriar con aluza tocando la crema
4.6-Una vez frío, utilizar para rellenar macaron
 5) Elaboración Esponja
5.1-Juntar todos los ingredientes juntos , moler hasta dejar polvo y reservar
5.2-Poner huevos en un recipiente junto a productos secos y moler con mini primer
5.3-Filtrar y traspasar a sifón
5.4-Enfriar en congelador 30 minutos
5.5-Una vez frio rellenar vasos plásticos hasta la mitad

5.6-poner en microondas a t° máxima y dar cocción por 40 segundos

5.7-Enfriar y desmoldar, para emplatar romperlo en trozos.

6) Elaboración crocante de glucosa

6.1- Disponer pociones de glucosa en silpat y espolvorear pimienta
6.2-llevar al horno por 4 minutos a 200°Csin dejar que dore.
6.3-Sacar del Horno, dejar enfriar y quebrar trozos y utilizar en emplatado
6.4-Pelar kiwi y moler en licuadora con azúcar flor
6.5-Filtrar y reservar en frio para emplatar

*** Frutas Solo ornamentales

FOTO MONTAJE
l montaje del postre.