Universidad Nacional Autónoma de Honduras

(CURC)

Catedrático: Dra. Gabriel Bulnes

Asignatura: Tecnología en Cereales CQ-525

Alumnos:
Carmen Lizeth Suazo 20141900250
Riccy Lilibeth Machado 20151902266
Shayda Lineth Cáceres 20141930117

Tema: Elaboración Torta utilizando albumina

Fecha de entrega:
Introducción
MARCO TEORICO
Tortas para pastelería
Conocidos como tortas, tartas, pasteles, bizcochos, cakes, ponqués, pudines, bizcochuelos,
muffins, entre otros. En la elaboración de algunos de estos productos se utilizan leudantes
químicos como un medio para producir gas para el desarrollo de la estructura, textura,
color, volumen y calidad comestible del producto horneado.
Leudados por:
• Incorporación de aire (batido)
La calidad de los pasteles depende de tres factores principales:
 La adecuación de los distintos ingredientes para el tipo específico de pastel que se
elabore.
 Las proporciones de los ingredientes en la fórmula.
 Los procedimientos de mezclado y horneado. La calidad de los pasteles también
depende de que el equipo funcione eficientemente, así como de los trabajadores
bien capacitados.
Harina
La harina para la elaboración de pasteles deberá ser de baja proteína también de trigo suave
tipo soft de invierno tiene que ser una harina de baja proteína produce paredes de las celdas
más delgadas y miga más fina y suave, el contenido en proteínas debe ser de 8 – 10 % y
preferiblemente blanqueada.
Azúcar
Propiedades lubricantes: En solución, jarabes de azúcar mejora el fluido del batido, como
Saborizante, formación del color de la corteza: Caramelización (color dorado), retención de
humedad: Aumenta el tiempo de vida útil, ablandador: Efecto de ablandamiento sobre la
proteína de la harina, cremado: Ayuda a la incorporación de aire.
Grasa
Proporciona suavidad y en general las propiedades pasteleras de las margarinas presentan
buenas ventajas sobre las demás grasas, entre las cuales cabe destacar la presencia de
emulsificantes que mejoran notablemente las propiedades lubricantes.
Huevo
Las principales funciones es dar estructura: La clara de huevo (proteína)-albúmina,
suavizante: Yema de huevo, humectante: Huevos líquidos, acción leudante: Incorporación
de aire (albúmina). Sabor, Color, Valor nutricional: Proteínas, minerales y vitaminas.
MARCO PRACTICO
1. Pesar la harina

2. Cernir la harina

3. Batir las yemas

4. Agregar de apoco la harina, agregar vainilla

5. Batir las claras hasta punto nieve y agregar de apoco y en forma envolvente a
la mezcla

6. Agregar la mezcla a los moldes engrasados y llevar al horno

7. Preparar el flan

8. Agregar el flan a las tortas ya sacadas del horno

9. Decorar al gusto
Ingredientes y proporciones
 Huevos…………….…..8 unidades
 Harina el cisne 0000…..125g
 Azúcar………………....125g
 Vainilla

FLUJOGRAMA
OBSERVACIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

http://fenalcovalle.com/content/wp-content/uploads/2014/04/TECNOLOG%C3%8DA-PRODUCCI
%C3%93N-DE-PASTELES.pdf