Antecedentes (VINO)

Si se quiere hablar un poco sobre la historia del vino uno tiene que pensar también en el origen del
hombre, ya que se conocen los primeros testimonios de esta bebida antigua desde
aproximadamente el siglo sexto antes del nacimiento de Cristo. Desde la época de los egipcios ya
se practicaba la producción del vino, a partir de esta también se trasladó la viticultura a sociedades
como la griega o la romana. Los romanos son los encargados de haber dejado los viñedos en Las
Galias y la Península Ibérica. Luego de la decadencia de los romanos, en la época medieval, fue la
iglesia quien tomó el poder y sería la propietaria de los viñedos más importantes del viejo
continente. Fue entonces cuando se comenzaron a producir distintos tipos de vinos que son con los
que la sociedad moderna está familiarizada.

Fue a principios del siglo XIX en los que los vinos de color rosado comenzaron a decaer y aumentó
la exigencia por los vinos con colores más oscuros y añejos, esto se debió al conocimiento que se
obtuvo gracias a los efectos de conservar más tiempo el vino. En esta época también se dio el
cambio de guardar el vino en los barriles hacia botellas con corchos, en los cuales el vino podía
durar mucho más tiempo. Durante los últimos veinte años, los científicos han logrado avances para
poder elaborar el vino, darle un mejor sabor y mejorar su calidad siendo antes algunas cosas casi
imposibles de elaborar.

Discusión

Cuando se prepara la trampa de dióxido de carbono es necesario que se tenga cuidado al utilizar
la levadura para poder llevar a cabo la fermentación. Es necesario que la levadura esté bien
activada para que la glucólisis ocurra de la mejor manera posible con lo cual se da paso a la
formación del piruvato, paso en el cual es liberada la mayor cantidad de CO2 que es absorbido por
la trampa, luego este sigue con el proceso hasta que se forma el acetaldehído y por último ocurre
la formación de etanol.

El no haber realizado la cromatografía de gases para identificar el compuesto utilizado se considera

un error craso ya que en el caso que se estuviera trabajando en una industria el hecho de no
comprobar que el vino está compuesto únicamente por etanol o que la cantidad de metanol que se
pudo haber formado es tan insignificante, se puede estar arriesgando la vida de algunas personas
debido a que en ciertas concentraciones el metanol es considerado como tóxico y puede presentarse
en síntomas como embriaguez y trastornos visuales llegando incluso a poder dejar ciega a una
persona.

El principal objetivo de esta práctica, era obtener vino apartir de manzanas rojas y verdes. La
obtención de este producto, se realizó a patrir de una serie de procesos como la extracción del jugo de
vino utilizando el proceso de crio-concentración el cual se debe de realizar a una concentración de 22-23º Brix
(concentración de azucar en una solución); el proceso de fermentación del jugo y por último un proceso de
centrifugación para poder separar los restos que quedasen de la levadura dentro del producto final el
cual se filtraba y se almacenaba en algunos recipientes de plástico.

El proceso de congelación y descongelación de las manzanas, se realizó ya que de esta manera,

se obtiene mayor cantidad de jugo proveniente de la manzana. Esto se debe a que las partículas de jugo
de la manzana, iban a estar congeladas, y en el proceso de descongelación se iban a encontrar de una
manera más fácil de extraer ya que se iban a encontrar pegadas a moléculas de agua. En el proceso de
la extracción del jugo, es de suma importancia evitar que la pulpa se mantenga en el jugo debido a que
genera impurezas que hacen que se fermente de una manera no uniforme el jugo. Esto se evitó
utilizando una manta que iba a retener todos o la mayoría de los sólidos de la manzana.

El proceso de crio-concentración se realiza para eliminación de agua mediante frío. Esto se realiza
cuando se reduce la temperatura de la mezcla agua/jugo de manzana para obtener cristales de hielo y
jugo concentrado. Esto se puede realizar debido que el jugo tiene un menor punto de fusión que el agua
y al momento de descongelarlo se iba a obtener únicamente el jugo concentrado de interés para
nosotros. Para llegar a una concentración de 22 o 23ºBrix, se debió de agregar cierta cantidad de azúcar
ya que esta era muy baja aun cuando ya se había obtenido cierta cantidad de jugo de manzana
concentrado.

La sacarosa que se encontraba en la mezcla, se debía de convertir a alcohol etílico a partir de

una serie de reacciones químicas en las cuales se da la glucólisis. Este proceso de da con el uso de
levadura, la cual absorbe todo el oxígeno del ambiente y acelera el proceso de fermentación. En este
proceso, se debe de tener cuidado de no fermentar en exceso ya que se pueden obtener trazas de etanol
cuando se oxida el alcohol. Para activar la levadura y que comience el proceso de fermentación, esta se
debe de activar. El proceso de activación de la levadura, se da cuando el jugo de manzana se mantiene a
una temperatura de aproximadamente 40ºC. El factor de temperatura, es esencial ya que si la
temperatura es muy baja, no es posible la activación de la misma, por el contrario, si la temperatura es
muy alta, la levadura se muere y ya no es funcional para el proceso. El proceso de fermentación, dura
aproximadamente 1 o 2 semanas. Es necesario que la levadura esté bien activada para que la glucólisis
ocurra de la mejor manera posible con lo cual se da paso a la formación del piruvato, paso en el cual es
liberada la mayor cantidad de CO2 que es absorbido por la trampa, luego este sigue con el proceso hasta
que se forma el acetaldehído y por último ocurre la formación de etanol.

Luego de haber encontrado el punto exacto en el cual la levadura había convertido toda la
glucosa en etanol se realizó el proceso de centrifugación, con lo cual se podían separar los restos de
levadura que pudieran quedar remanentes en la solución con vino. Posterior a este paso fue necesario
que se hiciera una cromatografía de gases, pero no haber elaborado este paso para identificar el
compuesto utilizado se considera un error muy grave ya que en el caso que se estuviera trabajando en
una industria el hecho de no comprobar que el vino está compuesto únicamente por etanol o que la
cantidad de metanol que se pudo haber formado es tan insignificante, se puede estar arriesgando la vida
de algunas personas debido a que en ciertas concentraciones el metanol es considerado como tóxico y
puede presentarse en síntomas como embriaguez y trastornos visuales llegando incluso a poder dejar
ciega a una persona.

Se recomienda que se tenga mucho cuidado en los siguientes procedimientos durante la

producción de vino: extracción del jugo sin remanentes de pulpa de la manzana, activación exacta de la
de levadura para que la producción del etanol sea lo más eficiente, también al momento de remover la
trampa de dióxido de carbono con lo cual se evita que se comience a producir vinagre, quitar todas las
trazas de levadura en la centrifugación y comprobar realmente que el producto sea etanol.

Conclusiones
 - Se obtuvo aproximadamente mL de vino a partir de una cantidad total de 40 manzanas
verdes y rojas.
- No se pudo realizar la prueba en el cromatografo de gases debido a la falta de tiempo en la
elaboración de las prácticas.
- Se recomienda que se tenga cuidado al añadir la levadura y dejar fermentar con la trampa
de dióxido de carbono debido a que si esta se deja por bastante tiempo el vino puede
convertirse en vinagre.

Si se quiere hablar un poco sobre la historia del vino uno tiene que pensar también en el origen del hombre,
ya que se conocen los primeros testimonios de esta bebida antigua desde aproximadamente el siglo sexto
antes del nacimiento de Cristo. Desde la época de los egipcios ya se practicaba la producción del vino, a
partir de esta también se trasladó la viticultura a sociedades como la griega o la romana. Los romanos son
los encargados de haber dejado los viñedos en Las Galias y la Península Ibérica. Luego de la decadencia
de los romanos, en la época medieval, fue la iglesia quien tomó el poder y sería la propietaria de los viñedos
más importantes del viejo continente. Fue entonces cuando se comenzaron a producir distintos tipos de
vinos que son con los que la sociedad moderna está familiarizada.
Fue a principios del siglo XIX en los que los vinos de color rosado comenzaron a decaer y aumentó la
exigencia por los vinos con colores más oscuros y añejos, esto se debió al conocimiento que se obtuvo
gracias a los efectos de conservar más tiempo el vino. En esta época también se dio el cambio de guardar
el vino en los barriles hacia botellas con corchos, en los cuales el vino podía durar mucho más tiempo.
Durante los últimos veinte años, los científicos han logrado avances para poder elaborar el vino, darle un
mejor sabor y mejorar su calidad siendo antes algunas cosas casi imposibles de elaborar .

Para poder llevar a cabo la preparación del vino se utiliza una prensa hidraúlica para poder extraer el jugo,
esta máquina se basa en el principio de pascal para poder trabajar el cual establece que "Toda presión
aplicada a un fluido confinado se trasmite sin reducción a todos los puntos del fluido a las paredes que
contienen a este". Consiste de dos cilindros de distintos diámetros que están comunicados entre sí y el
interior del recipiente está lleno de un líquido. La prensa sirve como multiplicador de fuerzas tanto para
levantar como para poder prensar objetos pesados (Barrera, 2002).
La crio-concentración es un sistema de eliminación del agua mediante frío, debido a la reducción de la
temperatura para poder formar una mezcla de cristales de hielo que luego por una ténica ya sea de
centrifugación, calentamiento poco a poco u otra ténica se pueden separar las dos sustancias para obtener
a una más concentrada que la otra (Raventós, 2013). Por otra parte luego de la adición de la levadura para
la que ocurra la glucólisis se utiliza una trampa de CO2, una trampa de aire es una válvula de una sola
dirección que permite que el gas escape del recipiente, pero al mismo tiempo impide el ingreso de aire no
estéril, que podría causar contaminación. (Vergara, 2010)

LITERATURA CONSULTADA
 Barrera, María. 2002. Principio de Funcionamiento de la prensa Hidráulica. En: http://www2.ib.edu.ar/becaib/cd-
ib/trabajos/Barrera.pdf [con acceso el 21 de enero de 2014]
 Raventós, Mercé. 2013. Tecnologías para la criogenización y criomaceración.
En: http://www.acenologia.com/ciencia102_2.htm [con acceso el 21 de enero de 2014]
 Vergara, Elías. 2010. Química Artesanal. En: http://campoeliasvp.blogspot.com/2010/02/quimica-artesanal-vino-de-
carambolo.html [con acceso el 21 de enero de 2014]