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N ORMAS LEGALES

Director: Enrique Sánchez Hernani http://www.editoraperu.com.pe

Lima, viernes 25 de setiembre de 1998 AÑO XVI - N” 6666 Pág. 164319


JORGE BACA CAMPODONICO
‘5AI.BJU
Ya.
-YI
Ministro de Economía y Finanzas
LUDWIG MEIER CORNEJO
Aprueban el Reglamento sobre Wgi- Ministro de Pesquería
landa y Control Sanitario de Alimentos RODOLFO MUÑANTE SANGUINETI
Ministro de Agricultura
y Bebidas GUSTAVO CAILLAUX ZAZZALI
DECRETO SUPREMO Ministro de Industria, Turismo, Integración
IV 007-9%SA y Negociaciones Comerciales Internacionales
MARINO COSTA BAUER
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA Ministro de Salud
CONSIDERANDO:
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA
Que la Ley General de Salud N” 26842 establece las Y CONTROL SANITARIO DE
normas generales sobre vigilancia y control sanitario de ALIMENTOS Y BEBIDAS
alimentos y bebidas en protección de la salud;
Que para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley TITULO 1 GENERALIDADES
General de Salud. es necesario normar las condiciones,
requisitos y procedimientos higiénico-sanitarios a que TITULO II DE LOS ORGANISMOS DE VIGI-
debe sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, LANCIA
el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboración ye1
expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, así TITULO III DE LAPRODUCCION DE ALIMEN-
como los relativos al registro sanitario, a la certificación TOS Y BEBIDAS
sanitaria de productos alimenticios con fines de exporta-
ción y a la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas; CAPITULO 1 DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN
Que es necesario adecuar, sustituir y derogar disposi- ANIMAL
ciones administrativas que no se arreglan ala Ley Gene- CAPITULO II DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN
ral de Salud y leyes conexas, con el fin de unificar y VEGETAL
armonizar las regulaciones actuales sobre vigilancia y CAPITULO III DE LOS OTROS PRODUCTOS
control sanitario de alimentos y bebidas;
Que con el propósito de garantizar la producción y el TITULO IV : DELAFABRICACIONDEALIMEN-
suministro de alimentos y bebidas de consumo humano TOS Y BEBIDAS
sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro, se conside-
ra necesario incorporar a la legislación sanitaria los Prin- CAPITULO 1 : DELAESTRUCTURAFISICAEINS-
cipios Generales de Higiene de Alimentos recomendados TALACIONES DE LAS FABRICAS
por la Comisión del Codex Alimentariw; CAPITULO II : DE LA DISTRIBUCION DE AM-
De conformidad con lo dispuesto por la Ley N” 26842 BIENTES Y UBICACIÓN DE EQUI-
y los Decretos Legislativos N’k 560 y 584; POS
Estando a lo previsto en el Artículo 118”, inciso 8), de CAPITULO III : DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA,
la Constitución Política del Perú; DISPOSICION DE AGUAS SERVI-
DAS Y RECOLECCION DE RESI-
DECRETA: DUOS SOLIDOS
CAPITULO IV : DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS
Artículo l”.- Apruébase el reglamento sobre Vigilan- CAPITULO V : DE LA HIGIENE DEL PERSONALY
cia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas que consta SANEAMIENTO DE LOS LOCALES
de nueve Títulos, diecinueve Capítulos, ciento veinticinco CAPITULOVI : DEL CONTROL DE CALIDAD SA-
Artículos, diecisiete Disposiciones Complementarias,
NITARIA E INOCUIDAD
Transitorias y Finales y veintiocho Definiciones.
Artículo 2”.- El presente Decreto Supremo será re- CAPITULO VII : DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADI-
frendado por el Presidente del Consejo de Ministros, el TIVOS ALIMENTARIOS Y ENVA-
Ministro de Economía y Finanzas, el Ministro de Pesque- SES
ría, el Ministro de Agricultura, el Ministro de Industria, CAPITULO VIII : DE LA INSPECCION SANITARIA A
Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Inter- FABRICAS
nacionales y el Ministro de Salud, y rige a partir del día
siguiente de su publicación. TITULO V : DEL ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y
Dado en la Casa de Gobierno en Lima, a los veinticuatro BEBIDAS
días del mes setiembre de mil novecientos noventa y ocho.
CAPITULO 1 : DEL ALMACENAMIENTO
ALBERTO FCJJIMORI FUJIMORI CAPITULO II : DEL TRANSPORTE
Presidente Constitucional de la República
TITULO VI : DE LACOMERClALlZACION, ELA-
ALBERTO PANDOLFI ARBULU BORACION Y EXPENDIO DE ALI-
Presidente del Consejo de Ministros MENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I : DE LA COMERCIALIZACION los lugares de desembarque de dichos productos esta a
CAPITULO II : DE LA ELABORACION Y EXPEN- cargo del Ministerio de Pesquería.
DIO Artículo 5°.- Vigilancia sanitaria de los estable-
CAPITULO III : DE LOS MANIPULADORES DE cimientos de fabricación, almacenamiento y frac-
ALIMENTOS . cionamiento de alimentos y bebidas y de servicios
de alimentación de pasajeros en los medios de
‘TITULO V-II : DE LAEXPORTACION DE ALIMEN- transporte
TOS Y BEBIDAS La vigilancia sanitaria de los establecimientos indus-
TITULO VII1 : DEL REGISTRO SANITARIO DE triales de fabricación de alimentos y bebidas, con excep-
ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUS- ción de los dedicados al procesamiento de productos
TRIALIZADOS hidrobiológicos, así como la vigilancia sanitaria de los
establecimientos de almacenamiento y fraccionamiento
CAPITULO 1 : DEL REGISTRO de alimentos y bebidas y los servicios de alimentación de
CAPITULO II : DEL ROTULADO pasajeros en los medios de transporte están a cargo del
_ CAPITULO III : DE LOS ENVASES Ministerio de Salud.
Las dependencias desconcentradas de salud de nivel
TITULO IX : DE LASMEDIDASDE SEGURIDAD, territorial, cuando corresponda, ejercen por delegación
INFRACCIONES Y SANCIONES del Ministerio de Salud la vigilancia de dichos estableci-
mientos y servicios.
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITO- Artículo 65 Vigilancia sanitaria de los estable-
RIAS Y FINALES cimientos de comercialización y de elaboración y
expendio de alimentos y bebidas
La vigilancia sanitaria del transporte de alimentos y
bebidas, así como la vigilancia de los establecimientos de
TITULO 1 comercialización, elaboración y expendio de alimentos y
GENERALIDADES bebidas, con excepción de los establecimientos dedicados
a su fraccionamiento y de los servicios de alimentación de
Artículo 1°.-- Con arreglo a lo dispuesto por la Ley pasajeros en los medios de transporte, están a cargo de las
General de Salud, N° 26842, y en concordancia con los municipalidades.
Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Corresponde a estas entidades la vigilancia sanitaria
Alimentarius, el presente reglamento establece: de la elaboración y expendio de alimentos y bebidas en la
vía pública, así como vigilar el cumplimiento de lo dispues-
a ) Las normas generales de higiene así como las to en el Artículo 15° de este reglamento.
condiciones y requisitos sanitarios a que deberán sujetar- Artículo 7°.- Vigilancia de la calidad sanitaria
se la producción, el transporte, la fabricación, el almace- e inocuidad de los alimentos y bebidas indus-
trializados
namiento, el fraccionamiento, la elaboración y el expendio
La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los
de los alimentos y bebidas de consumo humano con la
finalidad de garantizar su inocuidad. alimentos y bebidas sujetos a Registro Sanitario está a
cargo del Ministerio de Salud.
b) Las condiciones, requisitos y procedimientos a que Artículo W.- Vigilancia en materia de rotulado y
se sujetan la inscripción, la reinscripción, la modificación, publicidad de alimentos y bebidas
la suspensión y la cancelación del Registro Sanitario de La vigilancia en materia de rotulado y publicidad de
alimentos y bebidas. alimentos y bebidas está a cargo del Instituto Nacional de
c) Las condiciones, requisitos y procedimientos para la Defensa de la Competencia y de la Protección de la
certificación sanitaria de productos alimenticios y la habi- Propiedad Intelectual - INDECOPI.
litación de establecimientos con fines de exportación.
d) Las normas a que se sujeta la vigilancia sanitaria de TITULO III
las actividades y servicios vinculados a la producción y
circulación de productos alimenticios. DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS
e ) Las medidas de seguridad sanitaria así como las Y BEBIDAS
infracciones y sanciones aplicables.
CAPITULO 1
Todas las personas naturales y jurídicas que partici-
pan o intervienen en cualquiera de los procesos u opera- De los alimentos de origen animal
ciones que involucra el desarrollo de las actividades y Artículo 9°.- Cuidados en la crianza de animales
servicios relacionados con la producción y circulación de La crianza de animales destinados al consumo huma-
productos alimenticios, están comprendidas dentro de los no deberá efectuarse cumpliendo con las normas sanita-
alcances del presente reglamento. rias y las medidas de sanidad animal.
Artículo 2°.-Todo alimento y bebida, o materia prima Los animales muertos por enfermedad o accidente
destinada a su elaboración, deberá responder en sus deberán disponerse sanitariamente, prohibiéndose su
caracteres organolépticos, composición química y condi- comercialización y consumo.
ciones microbiológicas a los estándares establecidos en la Artículo lo”.- Producción de carne
norma sanitaria correspondiente. Las condiciones sanitarias en la producción de carne
para el consumo humano se sujetan alas normas que dicta
TITULO II el Ministerio de Agricultura previa coordinación con el
Ministerio de Salud.
DE LOS ORGANISMOS DE Para efectos del presente reglamento, se entiende que
VIGIIANCIASANITARIA la producción de carne incluye las actividades de cría,
alimentación, transporte de animales en pie, beneficio,
Artículo 3°.-- Vigilancia sanitaria de la produc- almacenamiento, transporte y comercialización de carnes
ción de alimentos de origen animal y vegetal y menudencias.
La vigilancia sanitaria de la crianza de animales Artículo 1% Calidad de alimentos para los ani-
destinados al consumo humano, la sanidad animal para males de consumo
la producción de leche, carne y huevos, así como la Los animales destinados al consumo humano, deberán
vigilancia sanitaria de la producción de vegetales para criarse de acuerdo con las buenas prácticas avícolas y
consumo humano, están a cargo del Ministerio de Agri- ganaderas, no debiendo suministrárseles alimentos que
cultura. puedan conkner:
Artículo 4°.- Vigilancia sanitaria de los produc-
tos hidrobiológicos a) Agentes patógenos de procedencia humana o ani-
La vigilancia sanitaria de la captura, extracción o mal.
recolección, transporte y procesamiento de productos b) Medicamentos veterinarios, plaguicidas, sustan-
hidrobiológicos así como de las condiciones higiénicas de cias quínlicas vgrícolas u otras sustancias químicas en
Lima, viernes 25 de setiembre de 1998

cantidades y tiempos de exposición capaces de producir e) Los vehículos de transporte se mantendrán en buen
un nivel de residuos en la carne fresca, superior a los estado de conservación e higiene, debiendo ser lavados y
límites máximos establecidos por el Codex Ahentarius. desinfectados antes de la carga y después de la descarga
de los animales.
Artículo lZ”.- Inspección veterinaria
Toda carne destinada al consumo humano directo o El Ministerio de Agricultura dicta las disposiciones
para industrialización deberá proceder de camales auto- específicas sobre transporte de animales al camal y vigila
rizados y deberá haber sido declarada apta para el consu- su cumplimiento.
mo por el médico veterinario responsable. Artículo Mo.- Camales
Artículo 13O.m Transporte de animales La construcción, apertura y funcionamiento de los
Los animales destinados al consumo humano se debe- camales, el procedimiento para la inspección ante y pos-
rán transportar evitando que se contaminen o sufran mor-ten, así como el decomiso y la condena, se sujetan a las
daño. ’ normas aprobadas por el Ministerio de Agricultura.
Para este propósito, el transporte de animales deberá Artículo X0.- Crianza de porcinos
cumplir con los siguientes requisitos: Se prohibe la alimentación de ganado porcino con
restos de alimentos provenientes de la basura y de áreas
a) Disponer facilidades para la carga y descarga de los infectocontagiosas de los hospitales.
animales. El ganado porcino podrá ser alimentado con restos
b) Los animales de diferentes especies serán separa- de comida procedentes de servicios de alimentación,
dos durante el transporte para que no se lesionen. siempre que tales restos se sometan a tratamiento
c) Los vehículos de transporte deberán estar provistos térmico. Dicho tratamiento deberá mantenerse por
de ventilación adecuada. cinco (5) minutos desde que empieza la ebullición. El
d) Si los animales son transportados en dos niveles, el criador deberá contar para el efecto con el equipo
piso de la plataforma superior deberá ser impermeable. necesario.
Queda prohibida la crianza de porcinos acampo abier- Artículo 259- Manipulación frutas y hortalizas
to para evitar que se alimenten con basura ylo materia El transporte, almacenamiento y comercialización de
fecal. rutas que se consumen con cáscara y de hortalizas se
Los animales criados en condiciones insalubres serán :fectuará en cajas, canastas, sacos u otros envases apro-
objeto de decomiso y destino final por la autoridad muni- liados que eviten el contacto de las mismas con el suelo o
cipal. a plataforma del transporte.
Artículo 16*.- Producción de huevos Queda prohibido el refrescamiento de las hortalizas
En la producción de huevos deberá observarse las :on aguas provenientes de acequias o de cualquier otra
medidas de sanidad adecuadas para prevenir el riesgo de iente que no garantice su potabilidad.
transmisión de enfermedades por este producto. Para Las municipalidades son las encargadas de vigilar el
este efecto, el Ministerio de Agricultura, en coordinación umplimiento de esta disposición.
con el Ministerio de Salud, elabora y difunde las Buenas Artículo 26“.- Residuos de plaguicidas y preven-
Prácticas Avícolas. :ión de hongos
Artículo 17”.- Producción de leche En la producción y cosecha de vegetales de consumo
La producción de leche en establos deberá efectuarse mmano, deben adoptarse las medidas necesarias para
cumpliendo las normas de sanidad animal que dicta el asegurar que los residuos de plaguicidas agrícolas presen-
Ministerio de Agricultura. .es en éstos no excedan los límites máximos establecidos
Artículo X3”.- Calidad sanitaria einocuidad dela )or el Codex Alimentarius.
leche En la cosecha y almacenamiento de vegetales, espe-
Los parámetros de calidad sanitaria e inocuidad de la :ialmente cereales y semillas, deben así mismo, adoptar-
leche se establecen en la norma sanitaria que para cada se las medidas necesarias para prevenir la presencia de
tipo de producto lácteo expide el Ministerio de Salud. longos, particularmente los generadores de toxinas, así
Artículo19”.-RestriccionesparaLacaptura,extrac- :omo la exposición a otras sustancias contaminantes.
ción o recolección de productos hidrobiológkos Artículo 27”.- Maduración forzada de frutas
Se prohíbe la captura. extracción o recolección de Queda prohibido utilizar sustancias, con el propósito
productos hidrobiológicos destinados al consumo humano le acelerar o provocar la madurez forzada de las frutas,
directo, utilizando sistemas de pesca con o sin embarca- lue entrañen riesgo, peligro o daño para la salud de los
ción, en zonas afectadas por descargas de aguas servidas, :onsumidores.
tanto de índole doméstica como industrial. Esta prohibi-
ción rige para las áreas comprendidas dentro de un radio cAP1TuL0 III
de dos (2) millas marinas del punto de descarga del
colector. De los otros productos
Cuando se compruebe que los productos hidrobiológi-
cos proceden de áreas afectadas por tales emisiones, Artículo 28”.- Sal para el consumo
corresponde al Ministerio de Pesquería decomisar y des- La sal para el consumo humano debe estar libre de
truir dichos productos. Los infractores serán sancionados nitritos y de cualquier otra sustancia tóxica o peligrosa
por el Ministerio de Pesquería de acuerdo a lo dispuesto lue determine la norma sanitaria y debe contener agrega-
en la Ley General de Pesca y su reglamento. dos de iodo y flúor en la proporción que fije el Ministerio
Articulo 20”.- Transporte de productos hidrobio- de Salud.
lógicos Artículo 29”.- Calidad sanitaria del hielo
El transporte de los productos hidrobiológicos desde la El hielo destinado al consumo directo y a la conserva-
zona de captura, extraccion o recolección, se hará en :ión de productos alimenticios, debe ser elaborado con
condiciones tales que no los expongan a contaminación o agua potable y en establecimientos que cumplan con las
deterioro. Para este fin, las embarcaciones deben proveer disposiciones contenidas en el Título IV del presente
las instalaciones y los medios necesarios para la conserva- reglamento.
ción del producto. Al final de cada faena las bodegas, El hielo producido debe cumplir con los requisitos
cubiertas y equipos así como los envases utilizados a físicos, químicos y bacteriológicos para el agua de consu-
bordo, deben ser lavados y desinfectados. mo humano señalados en la norma que dicta el Ministerio
Artículo 21”.- Lugares de desembarque de pro- de Salud.
ductos hidrobiológicos
Los lugares de desembarque de los productos hidro- TITULO IV
biológicos deben ofrecer el espacio suficiente para la
adecuada manipulación del producto y mantener su cali- DE IA FABRICACION DE ALIMENTOS
dad sanitaria e inocuidad. Dichos lugares deben contar Y BEBIDAS
con suministro de agua potable en cantidad suficiente y de
hielo para la conservación del producto. CAPITULO 1
Artículo 22”.- Manejo de los productos hidrobio-
lógicos De la estructura física e instalaciones
Los productos hidrobiológicos, desde su captura, ex- de las fábricas
tracción o recolección hasta su venta al público o entrega Artículo 30”.- Ubicación de las fábricas
ala planta procesadora, deben manipularse, conservarse Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán insta-
y transportarse a temperaturas cercanas a 0°C. Para el larse a menos de 150 metros del lugar en donde se
efecto, podrán utilizarse cajas con hielo o vehículos de encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que
transporte isotérmicas con hielo o refrigerados. por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la
Cuando las plantas procesadoras tengan sistemas de proliferacióndeinsectos, desprendan polvo, humos, vapo-
descarga directa de embarcación a planta, los productos res o malos olores, o sean fuente de contaminación para
podrán ser depositados en pozas que dispongan de siste- los productos alimenticios que fabrican.
mas de preservación apropiados para evitar el deterioro Igual limitación rige para las actividades y estableci-
o la alteración del producto. mientos a que se refiere el párrafo precedente en el caso
que en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre
CAPITULO II ubicada una fábrica de alimentos y bebidas.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basu-
De los alimentos de origen vegetal
rales, cementerios, pantanos 0 que están expuestos a
Artículo 23”.- Producción de vegetales inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción
La producción de vegetales para el consumo humano de establecimientos que se dediquen a la fabricación de
debe ceñirse a las Buenas Prácticas Agrícolas que dicta el alimentos y bebidas.
Ministerio de Agricultura. Las municipalidades verificarán el cumplimiento de lo
Artículo 24”.- Prohibición del riego con aguas dispuesto en la presente disposición, al momento de
servidas otorgar la licencia municipal respectiva.
Queda prohibido el uso de aguas servidas, tratadas o Artículo 31”.- Exclusividad del local
sin tratar, para el riego de vegetales rastreros y de tallo Los locales destinados a la fabricación de alimentos y
corto de consumo crudo así como de frutales rastreros. bebidas no tendrán conexion directa con viviendas ni con
I.ima. vicrncs 25 dc scticmhrc dc I998 clmma Pág. 164323
locales en los que se realicen actividades distintas a este Artículo 389- Diseño higiénico del equipo y uten-
tipo de industria. silios
Artículo 32”~ Vías de acceso El equipo y los utensilios deben estar disenados de
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se manera que permitan su fácil y completa limpieza y
encuentran dentro del recinto del establecimiento deben desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir
tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al su limpieza adecuada.
que están destinadas. Artículo 39”.- Equipo de refrigeración
Artículo 33”.- Estructura y acabados Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados
La estructura y acabado de los establecimientos dedi- de dispositivos para la medición y registro de la tempera-
cados a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser tura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible
construidos con materiales impermeables y resistentes a y mantenerse en buenas condiciones de conservación y
la acción de los roedores. funcionamiento.
En las salas de fabricación o producción:
CAPITULO III
a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser
a mediacaña para facilitar su lavado y evitar la acumula- Del abastecimiento de agua, disposición de
ción de elementos extraños. aguas servidas y recolección de residuos sólidos
b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o
sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el Artículo 40”.- Abastecimiento de agua
lavado y el escurrimiento de líquidos. En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utili-
c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán zará agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y
recubiertas con pintura lavable de colores claros. bacteriológicos para aguas de consumo humano señala-
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y aca- dos en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
barse de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la Las fábricas se abastecerán de agua captada directa-
acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la con- mente de la red pública o de pozo y los sistemas que utilice
densación de agua y la formación de mohos. para el almacenamiento del agua deberán ser construi-
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura dos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la
deberán estar construidas de forma que impidan la acu- contaminación del agua.
mulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán Los conductores de fábricas de alimentos y bebidas
estar provistas de medios que eviten el ingreso de i nsectos deberán prever sistemas que garanticen una provisión
u otros animales. permanente y suficiente de agua en todas sus instalacio-
nes.
El reacondicionamiento de locales ya construidos se Artículo 41”.- Reuso de aguas servidas industria-
sujeta a lo establecido en la presente disposición. les tratadas
Artículo 34”.- Iluminación Las fábricas de alimentos y bebidas pueden recuperar
Los establecimientos industriales deben tener ilumi- las aguas servidas industriales y reusarlas, previo trata-
nación natural adecuada. La iluminación natural puede miento, en el prelavado de envases. Excepcionalmente,
ser complementada con iluminäción artificial en aquellos previa autorización de la Dirección General de Salud
casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, Ambiental del Ministerio de Salud, podrá usarse en el
reflejo o encandilamiento. lavado final de envases, siempre que el sistema de trata-
La intensidad, calidad y distribución de la ilumina- miento empleado garantice la obtención de agua que
ción natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de cumple con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos
trabajo, considerando los niveles mínimos de ilumina- para aguas de consumo humano.
ción siguientes: Artículo 42”~ Disposición de aguas servidas
La disposición de las aguas servidas deberá efectuarse
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen con arreglo a las normas sobre la materia.
detallado del producto. Artículo 43”.- Recolección y disposición de resi-
b) 220 LUX en las salas de producción. duos sólidos
c) 110 LUX en otras zonas. Los residuos sólidos deben estar contenidos en reci-
pientes de plástico o metálicos adecuadamente cubiertos
Artículo 35”.- Ventilación o tapados.
Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas La disposición de los residuos sólidos se hará conforme
de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así a lo dispuesto en las normas sobre aseo urbano que dicta
como la condensación de vapor de agua y permitir la el Ministerio de Salud.
eliminación de aire contaminado. La corriente de aire no
deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. CAPITULO IV
Las aberturas de ventilación deben estar provistas de
rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, De los aspectos operativos
instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente
para su limpieza. Artículo 44”.- Flujo de procesamiento
Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de
CAPITULO II los productos, la fabricación de alimentos y bebidas debe-
rá seguir un flujo de avance en etapas nítidamente sepa-
De la distribución de ambientes y radas, desde el área sucia hacia el área limpia. No se
ubicación de equipos permitirá en el área limpia la circulación de personal, de
equipo, de utensilios, ni de materiales e instrumentos
Artículo 36”.- Distribución de los ambientes asignados o correspondientes al área sucia.
Las instalaciones de las fábricas de alimentos y bebidas Artículo 45”.- Cámaras de enfriamiento
deben tener una distribución de ambientes que evite la Las fábricas de alimentos y bebidas que elaboran
contaminación cruzada de los productos por efecto de la productos de fácil descomposición deben estar dotadas de
circulación de equipos rodantes o del personal y por la proxi- cámaras de enfriamiento.
midad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación. Artículo 46”.- Instalaciones y equipos accesorios
Artículo 37”.- Material de equipo y utensilios 0 complementarios
El equipo y los utensilios empleados en la manipula- Toda instalación o equipo accesorio o complementario
ción de alimentos, deben estar fabricados de materiales a la fabricación de alimentos y bebidas. susceptible de
que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impreg- provocar la contaminación de los productos, debe ubicar-
nen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagra- se en ambientes separados de las áreas de producción.
dables; que no sean absorbentes; que sean resistentes ala Artículo 47”.- Dispositivos de seguridad y con-
corrosión y sean capaces de soportar repetidas operacio- trol
nes de limpieza y desinfección. Las superficies de los Los equipos utilizados en la fabricación, destinados a
equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de asegurar la calidad sanitaria del producto, deben estar
orificios y grietas. provistos de dispositivos de seguridad, control y registro
que permitan verificar el cumplimiento de los procedi- el Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional
mientos del tratamiento aplicado. 1por cada 30 personas.
Artículo 43”.- Cuidados en la sala de fabricación
En las salas destinadas a la fabricación del producto no Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
se podrá tener ni guardar otros productos, Artículos, Artículo 55O.- Facilidades para el lavado y desin-
implementos o materiales extraños o ajenos a los produc- 1fección de manos
tos que se elaboran en dichos ambientes. Toda persona que labora en la zona de fabricación del
producto debe, mientras está de servicio, lavarse las
cAPITIJLov ! 1 manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de utilizar los servicios higiéni-
De la higiene del personal y saneamiento ,cos y de manipular material sucio o contaminado así como
de los locales todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desin-
fectarse las manos inmediatamente después de haber
Articulo 49”.- Estado de salud del personal manipulado cualquier material que pueda trasmitir en-
El personal que interviene en las labores de fabrica- fermedades.
ción de alimentos y bebidas, o que tenga acceso ala sala de Se colocarán avisos que indiquen la obligación de
fabricación, no deberá ser portador de enfermedad infec- lavarse las manos. Deberá haber un control adecuado
tocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será caute- para garantizar el cumplimiento de este requisito.
lado permanentemente por el empleador. Artículo 56”.- Limpieza y desinfección del local
Artículo 50”.- Aseo y presentación del personal Inmediatamente después de terminar el trabajo de
El personal que labora en las salas de fabricación de la jornada o cuantas veces sea conveniente, deberán
alimentos y bebidas debe estar completamente aseado. limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras
Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación
otras afecciones a la piel y las unas deberán mantenerse de alimentos.
limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar Deben tomarse las precauciones que sean necesarias
totalmente cubierto. No deberán usarse sortijas, pulseras para impedir que el alimento sea contaminado cuando las
o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule salas. el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten
alimentos. con agua y detergente o con desinfectante.
Dicho personal debe contar con ropa de irabajo de Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perse-
colores claros proporcionada por el empleador y dedicarla guido, debiendo eliminarse después de su aplicación cual-
exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa cons- quier residuo de modo que no haya posibilidad de conta-
tará de gorra. zapatos, overo1 o chaqueta y pantalón y minación de los alimentos.
deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo. La fábrica debe disponer de un programa de limpieza
Cuando las operaciones de procesamiento y envasado y desinfección, el mismo que será objeto de revisión y
del producto se realicen en forma manual, sin posterior comprobación durante la inspección.
tratamiento que garantice la eliminación de cualquier Los implementos de limpieza destinados al área de
posible contaminación proveniente del manipulador, el fabricacióndebenserdeusoexclusivodelamisma.Dichos
personal que interviene en éstas debe estar dotado de implementos no podrán circular del área sucia al área
mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado limpia.
de manos. Artículo 57”.- Control de las plagas y del acceso
El personal que interviene en operaciones de lavado de animales
de equipo y envases debe contar, además, con delantal Los establecimientos deben conservarse libres de roe-
impermeable y botas. dores e insectos. Para impedir el ingreso de roedores e
Artículo 51”.- Personal de mantenimiento insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de
El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas
las áreas de fabricación de alimentos y bebidas, aún metálicas y, enlas canaletas de recolecciónde las aguas de
cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cum- lavado, rejillas metálicas y trampas de agua en su co-
plir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presen- nexión con la red de desagüe.
tación del personal establecido en el Artículo precedente. La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfec-
La vestimenta será del mismo tipo, pero de diferente i tantes debe efectuarse tomando las previsiones del caso
color. para evitar la contaminación del producto alimenticio.
Artículo 52”.- Capacitación en higiene de ali- Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso
mentos al establecimiento de animales domésticos y silvestres.
Los conductores de los establecimientos dedicados a la
fabricación de alimentos y bebidas deben adoptar las CAPITULO VI
disposiciones que sean necesarias para que el personal
que interviene en la elaboración de los productos reciba Del control de calidad sanitaria e inocuidad
instrucción adecuada y continua sobre manipulación hi-
giénica de alimentos y bebidas y sobre higiene personal. Artículo 58”.- Control de calidad sanitaria e ino-
Artículo 53”.- Vestuario para el personal cuidad
Los establecimientos de fabricación de alimentos y Toda fábrica de alimentos y bebidas debe efectuar el
bebidas deben facilitar al personal que labora en las salas control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos
de fabricación o que está asignado a la limpieza y mante- que elabora. Dicho control se sustentará en el Sistema de
nimiento de dichas áreas, aún cuando pertenezca a un I Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos (HAC-
servicio de terceros,espacios adecuados para el cambio de CP), el cual será el patrón de referencia para la vigilancia
vestimenta asi como disponer facilidades para depositar sanitaria.
la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras Artículo 59”.- Procedimiento para la aplicación
no entren en contacto. del sistema HACCP
Artículo 54”.- Servicios higiénicos del personal La anlicación del sistema HACCP en la industria de
Los establecimientos dedicados a la fabricación de ali alimentos y bebidas, se hará con arreglo al siguiente
memos y bebidas deben estar provistos de servicios higiéni, procedimiento:
cos para el personal y mantenerse en buen estado de conser, a) El fabricante debe preparar el Plan HACCP corres-
vación e higiene, conforme a la siguiente relación: pondiente al proceso de fabricación del producto o produc-
tos que elabora, ciñéndose para el efecto a la norma
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha sanitaria aplicable al producto o productos de que se trate
1 urinario. así como a la norma que regula la aplicación del sistema
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 5 HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. Una vez
duchas, 1 urinario. elaborado y validado en planta por el propio fabricante,
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, : éste deberá aplicare1 Plan al proceso de fabricación de sus
duchas, 2 urinarios. productos.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, t b) El interesado entregará al organismo encargado de
duchas, 4 urinarios. la vigilancia sanitaria de la fabricación de alimentos y
Lima, viernes 25 de setiembre de 19% e[ m Pág. 164325
bebidas una copia del Plan HACCP, para fines de valida- En las instalaciones de las fábricas de alimentos y
ción técnica oficial e inspección periódica. te$$$s no podrá tenerse aditivos alimentarios no permi-
c) El Plan HACCP elaborado por el fabricante debe ser
objeto de validación técnica en planta por el organismo Artículo 64”.- Envases
responsable de la vigilancia sanitaria de la fabricación de Los envases para uso de alimentos y bebidas y sus
alimentos y bebidas. Dicha validación tiene por finalidad materias primas se ajustarán a lo dispuesto en los Artícu-
verificar la idoneidad del Plan HACCP y su efectiva los 118” y 119” del presente reglamento.
aplicación en el proceso de fabricación. Queda prohibido el uso de envases que hayan sido
En el acta correspondiente deberá constar, si las utilizados para contener productos distintos a los alimen-
hubiere, el detalle de las observaciones resultantes de la tos y bebidas de consumo humano. Podrán reusarse enva-
validación técnica realizada así como el plazo que se le ses retornables de alimentos y bebidas, siempre que sea
extiende al fabricante para su subsanación. Vencido el posible someterlos a un proceso de lavado y esterilización
plazo otorgado, el organismo de vigilancia sanitaria veri- y de manera que como resultado de éste se mantengan los
ficará en planta la subsanación de las observaciones estándares de inocuidad del envase.
efectuadas. En caso que el fabricante no haya subsanado
dichas observaciones, se procederá, de ser el caso, a CAPITULO VIII
aplicar las medidas sanitarias a que hubiere lugar.
El costo que demande la validación técnica oficial del De la inspección sanitaria a fábricas
Plan HACCP en el proceso de fabricación será asumido
por el fabricante. Artículo 65”.- Procedimiento de la inspección
d) El fabricante deberá efectuar periódicamente todas sanitaria
las verificaciones que sean necesarias para corroborar la La inspección sanitaria a las fábricas de alimentos y
correcta aplicación del Plan HACCP en el proceso de bebidas así como la toma de muestras para el análisis de
fabricación. los productos elaborados, serán realizadas de conformi-
Adicionalmente, cada vez que ocurran cambios en las dad con las guías de inspección que aprueba el Ministerio
operaciones de producción, en la formulación del produc- de Salud o, cuando corresponda por el Ministerio de
to, en la información relevante sobre el análisis de riesgos, Pesquería.
en los puntos de control crIticos y en todos los demás casos Artículo 66”.- Facilidades para la inspección sa-
que la norma que regula la aplicación del sistema HACCP nitaria
lo establezca, el fabricante efectuará verificaciones orien- El propietario, el administrador o la persona respon-
tadas a determinar si el Plan HACCP es apropiado porque sable de la fábrica está oblieado a orestar las facilidades
cumple globalmente los requerimientos del sistema HAC- para el desarrollo de la inspección*y toma de muestras.
CP o si, por el contrario, requiere modificaciones y reeva- Artículo 67”.- Facultades del inspector
luación. Los inspectores están facultados para efectuar las
siguientes acciones:
El seguimiento de la aplicación del sistema HACCP en
las fábricas formará parte de las inspecciones periódicas a) Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de las
que efectúe el organismo responsable de la vigilancia fábricas de alimentos y bebidas.
sanitaria de las fábricas de alimentos y bebidas Las b) Tomar, cuando corresponda, muestras de los pro-
inspecciones sanitarias incluirán una evaluación general ductos para su análisis. El fabricante, está obligado,
de los riesgos potenciales asociados a las actividades u cuando se le requiera, a facilitar el muestreo correspon-
operaciones de la fábrica respecto de la inocuidad de los diente.
productos que elabora y atenderán especialmente los c j Exigir la rectificación de las prácticas de fabricación,
puntos de control críticos. almacenamiento y despacho que hayan sido observadas
Artículo 60”.- Registro de información como inadecuadas.
Las fábricas de alimentos y bebidas están obligadas a
d) Inmovilizar, incautar y decomisar productos con
diseñar y mantener toda la documentación relacionada defectos de calidad sanitaria, contaminados, alterados o
con el registro de la información que sustenta la aplicación
adulterados.
del Plan HACCP. Los procedimientos de control y segui-
miento de puntos críticos aplicados y omitidos, consignan- e) Cerrar temporalmente el establecimiento cuando
do los resultados obtenidos y las medidas correctivas las condiciones sanitarias o técnicas en las que opera
adoptadas con el fin de recuperar el control de los puntos impliquen un grave e inminente riesgo para la salud del
críticos, deberán estar registrados en forma precisa y consumidor.
eficiente y deberán estar consolidados en un expediente F, Disponer la exclusión de los manipuladores de ali-
que estará a disposición del organismo de vigilancia sani- mentos de la sala de fabricación cuando su estado de salud
taria competente cuando éste lo requiera. constituya un riesgo de contaminación para los alimentos.
Artículo 61”.- Responsabilidad del fabricante
El fabricante y el profesional encargado del control de Cuando en el acto de la inspección se disponga la
calidad son solidariamente responsables de la calidad aplicación de una medida de seguridad, el inspector debe-
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas que son rá, bajo responsabilidad, elevar el acta correspondiente
liberados para su comercialización. en un plazo no mayor de veinticuatro (24) horas de
realizada la inspección al titular del órgano competente a
CAPITULO VII fin de que éste ratifique, modifique o suspenda la medida
adoptada.
De las materias primas, aditivos Tratándose de fábricas de procesamiento de productos
alimentarios y envases hidrobiológicos la aplicación de las acciones previstas en
el literal e) de la presente disposición se-sujetará al
Artículo 62”.- Calidad sanitaria de las materias procedimiento establecido en ias normas que dicta el
primas y aditivos alimentarios Ministerio de Pesquería.
Las materias primas y aditivos destinados ala fabrica- Artículo 68”.- Formulación del acta de inspec-
ción de alimentos y bebidas deben satisfacer los requisitos ción
de calidad sanitaria establecidos en las normas sanitarias Una vez concluida la inspección, el inspector, levanta-
que dicta el Ministerio de Salud. rá el acta correspondiente por triplicado, con indicación
Artículo 6S”.- Aditivos permitidos de lugar, fecha y hora de la inspección, el detalle de las
Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios deficiencias encontradas y las recomendaciones formula-
que no estén comprendidos en la lista de aditivos permi- das,asícomolosplazosparasubsanarlas. Seharáconstar
tidos por el Codex Alimenturius. Tratándose de aromati- en el acta los descargos del propietario, administrador o
zantes-saborizantes están, además, permitidos los acep- responsable del establecimiento.
tados por la Food And Drug Administration de los Estados El acta será firmada por el inspector y la persona
Unidos de Norteamérica (FDA), la Unión Europea y la responsable del establecimiento. En caso que éste se
Flavor And Extractive Manufacturing Association negara a hacerlo, se dejará constancia en el acta sin que
(FEMA). ello afecte la validez de la misma.
-
P&. 164326 ~t~~r:W!W:\~ Lima, viernes 25 de setiembre de 199X

Artículo 69”.- Destino de los productos no aptos emplean en su fabricación o elaboración, deberá sujetarse
La disposición final y/o destrucción de un alimento o 1 lo siguiente:
bebida inapto para el consumo humano se sujeta a la
norma que dicta el Ministerio de Salud. a) De acuerdo al tipo de producto y a la duración del
Lransporte, los vehículos deberán estar acondicionados y
TITULO V Drovistos de medios suficientes para proteger a los pro-
iuctos de los efectos del calor, de la humedad, la seque-
DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE lad, y de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ocasionado por la exposición del producto al ambiente.
b) Los compartimentos, receptáculos, tolvas, cámaras
CAPITULO 1 1 contenedores no podrán ser utilizados para transportar
otros productos que no sean alimentos o bebidas, cuando
Del almacenamiento 2110 pueda ocasionar la contaminación de los productos
Ilimenticios.
Artículo 70”~ Almacenamiento de materias pri- c) No debe transportarse productos alimenticios, o
mas y de productos terminados materias primas, ingredientes y aditivos que se empleen
El almacenamiento de materias primas y de productos ?n su fabricación o elaboración, en el mismo comparti-
terminados, sean de origen nacional o importados, se mento, receptáculo, tolva, cámara o contenedor en que se
efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este transporten o se hayan transportado tóxicos, pesticidas,
tin. Se deberá contar con ambientes apropiados para mnsecticidas y cualquier otra sustancia análoga que pueda
proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y ocasionar la contaminación del producto.
evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos d) Cuando en el mismo compartimento receptáculo,
ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro tolva, plataforma o contenedor se transporten simultá-
material, producto o sustancia que pueda contaminar el neamente diversos tipos de alimentos, o alimentos junto
producto almacenado. :on productos no alimenticios, se deberá acondicionar la
Las materias primas y los productos terminados se :arga de modo que exista una separación efectiva entre
almacenarán en ambientes separados. ellos, si fuere necesario, para evitar el riesgo de contarni-.
Los almacenes situados fuera de las instalaciones de la nación cruzada.
fábrica, deben cumplir con lo señalado en los Artículos 30”,
31”, 32”, 33”, 34”, 35”, 39”, 42”~ 43” del presente reglamen- Artículo 76”.- Limpieza y desinfección de vehícu-
to. LOS
Artículo 71”.- Almacenamiento de los productos Todo compartimento, receptáculo, plataforma, tolva,
perecibles cámara o contenedor que se utilice para el transporte de
Los productos perecibles deben ser almacenados en productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y
cámaras de refrigeración o de congelación, según los aditivos que se utilicen en su fabricación o elaboración,
casos. Las temperaturas de conservación y la humedad deberá someterse a limpieza y desinfección así como
relativa en el interior de las cámaras deben ceñirse a las desodorización, si fuera necesario, inmediatamente antes
normas sanitarias respectivas. de proceder a la carga del producto.
En la misma cámara de enfriamiento no debe almace- Artículo 77”.- Carga, estiba y descarga
narse simultáneamente alimentos de distinta naturaleza Los procedimientos de carga, estiba y descarga debe-
que puedan provocar la contaminación cruzada de los rán evitar la contaminación cruzada de los productos.
productos, salvo que estén envasados, acondicionados y
cerrados debidamente. TITULOVI
Artículo 72”.- Estiba de productos no perecibles
Los alimentos y bebidas así como la materia prima DE LA COMERCIALIZACION, ELAFJORACION
deberán depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes Y EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDA!3
cuyo nivel inferior estará a no menos de 0.20 metros del
piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo. CAPITULO 1
Para permitir la circulación del aire y un mejor control
de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas De la comercialización
y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando
menos. Artículo 78”.- Establecimientos de comercializa-
Artículo 73”.- Estiba de productos perecibles ción
La estiba de los productos en el interior de las cámaras Se consideran establecimientos de comercializaciór
de enfriamiento debe permitir la circulación del aire frío de alimentos y bebidas los locales dedicados al fracciona-
y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire miento y envasado de alimentos y bebidas, mercados de
y el producto. Para este fin, los productos se colocarán en abasto, autoservicios, ferias, centros de acopio y distribu-
estantes, pilas o rumas, que guarden distancias mínimas ción y bodegas.
de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15 Artículo 79”.- Requisitos sanitarios de los esta-
metros respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto blecimientos
del techo. Los establecimientos dedicados al comercio de alimen-
El espesor de las rumas debe permitir un adecuado tos deben cumplir con los siguientes requisitos mínimos:
enfriamiento del producto.
En el acondicionamiento de los estantes o rumas se a) Estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco
debe dejar pasillos o espacios libres que permitan la de contaminación.
inspección de las cargas. b) Mantenerse en buen estado de limpieza.
Artículo 74”.- Inspección sanitaria de almacenes c) Ser bien iluminados y ventilados.
La inspección sanitaria de los almacenes de materias d) Estar abastecidos de agua potable en cantidad
primas y de productos terminados, nacionales o importa- suficiente y con sistemas de desagüe.
dos, se efectuará de conformidad a lo dispuesto en los e) Tener techos, paredes y pisos en buen estado de
Artículos 65” al 69” del presente reglamento. higiene y conservación.
0 Disponer de servicios higiénicos.
CAPITULO II g) Tener un área destinada a la disposición interna de
los residuos sólidos.
Del transporte
Artículo 75”.- Condiciones del transporte Las condiciones físicas para cada tipo de estableci-
Losalimentosybebidas,asícomolasmateriasprimas, miento, se sujetan a las normas sanitarias que dicta el
ingredientes y aditivos que se utilizan en su fabricación o Ministerio de Salud.
elaboración, deben transportarse de manera que se pre- Artículo SO”.- Fraccionamiento de alimentos
venga su contaminación 0 alteración. El envasado de productos naturales o el reenvasado de
Para tal propósito, el transporte de productos alimen- productos industrializados para su comercialización al
ticios, y de materias primas, ingredientes y aditivos que se por menor, debe efectuarse en establecimientos que cum-
Lima, vicmes 2.5 de scticmbrc dc 1998 pymtáno Pág. 1 6 4 3 2 7
plan con lo señalado en los Artículos 30”, 31”, 32”, 33”, 34”, Artículo 83”~ Elaboración y expendio de alimen-
35”, 36”, 37”, 38”, 39”,40”, 42”, 43”, 49”, 50”, 51”, 52”, 53”, 54”, tos y bebidas en la vía pública
55”, 56” y 57” del presente reglamento. La elaboración y expendio de alimentos y bebidas en la
Los envases de los productos fraccionados se ajusta- vía pública se efectuarii con arreglo a los requisitos y
rán a lo establecido en los Artículos 118” y 119” del condiciones que establecen las normas sanitarias sobre la
presente reglamento. materia.
En el rotulado de los mencionados envases debe con- Las municipalidades están encargadas de la vigilancia
signarse la siguiente información mínima: sanitaria de estas act,ividades.

a) Nombre del producto. CAPITULO 111


b) Nombre o razón social y dirección del envasador
yfo distribuidor. De los manipuladores de alimentos

Cuando se fraccione un producto industrializado suje- Artículo 84”.- Identificación de los manipulado-
toa Registro Sanitario, el rotulado del envase del produc- res
to fraccionado, deberá consignar, además de la informa- Se consideran manipula<lores de alimentos a todas
ción a que se refieren los literales a) y b) precedentes, la aquellas personas que en razón de su actividad laboral
señaladaenlosincisos b), c), d), el, fJy h)del Artículo 117” entran en contacto directo con los mismos. Se considera
del presente reglamento. manipulador de alimentos a t.oclo aqurl que:
La inspección sanitaria de los establecimientos dedi-
cados al fraccionamiento y envasado de alimentos y bebi- a) Interviene en la distribución y venta de productos
das se efectuará de conformidad a lo dispuesto en los frescos sin envasar.
Artículos 65” al 69” del presente reglamento. b) Interviene en cualquiera de las etapas que compren-
den los procesos de elabornciDn y envasado de alimentos,
CAPITULO II cuando estas operaciones se realicen de forma manual sin
posterior tratamiento que gamntice la eliminación de cual-
De la elaboración y expendio quier posible contaminación proveniente del manipulador.
cl Intervienen en la preparación culinaria y el servido
Artículo 81”.- Establecimientos de elaboración y de alimentos para el consumo directo.
expendio
Se consideran establecimientos de elaboración y ex- Artículo 85”.- Requisitos que deben cumplir los
pendio de alimentos y bebidas los restaurantes, servicios manipuladores
de alimentación colectiva, servicios de alimentación esco- Los manipuladores de alimentos, además de cumplir
lar y servicios de alimentación de pasajeros en los medios con los requisitos señalados en los Artículos 49”, sO”, 52”,
de transporte. 53”y 55” del presente reglamento, deben recibir capacita-
Artículo 82”.- Requisitos sanitarios de los esta- ción en higiene de alimentos hasada en las Buenas Prác-
blecimientos ticas de Manipulación. Dicha capacitación debe ser conti-
Los establecimientos dedicados a la elaboración y nua y de carácter permanente.
expendio de alimentos y bebidas deben cumplir con los La capacitación del personal es responsabilidad del
siguientes requisitos mínimos: empleador. A elección del emplc,ador la capacitación po-
drá ser brindada por las municipalidades o por ent,idades
a) Disponer de un área para el almacenamiento de privadas o personas naturales especializadas.
productos no perecibles con ventilación e iluminación
adecuada y capacidad suficiente respecto al volumen de TITULO VII
atencióndelestablecimiento. Los productosestaránorde-
nados según su clase y se practicará una estricta rotación DE LA EXPORTACION DE ALIMENTOS
del stock. No se permitirá la presencia de sustancias Y BEBIDAS
químicas, las que se almacenarán en áreas distintas.
b) El área de la cocina debe ser lo suficientemente Artículo 86”.- Certificado Sanitario Oficial de
amplia como para permitir que las comidas sigan un flujo Exportación
de avance desde el área sucia a la limpia, para evitar la Sólo por excepción y a solicitud del exportador, la
contaminación cruzada. El piso de la cocina será de mate- Dirección General de Salud Ambiental (DICESA) podrá
rial noble, no absorbente, resistente a la corrosión: tendrá expedir un Certificado Sanitario Oficial de Exportación
declive hacia sumideros que permitan la evacuación de de alimentos y bebidas.
líquidos y estará provisto de desagüe con los dispositivos El Certificado se expedirá en formatos cuyo contenido
adecuados (rejillas, sifones) que eviten el mal olor 3; la se ajustará al tipo de producto y a las especificaciones
entrada de roedores e insectos. particulares solicitadas por el exportador.
Las paredes tendrán una superficie lisa, serán no El Certificado Sanitario Oficia1 de Exportación no
absorbentes y estarán cubiertas con pintura lavable de constituye un documento de preembarquc, ni será exigi-
color claro. Los techos estarán construidos de forma que ble por las Aduanas como condición para proceder al
no se acumule polvo ni vapores de condensacibn. Las despacho del producto.
uniones de paredes con el piso serán a media caña. Artículo 87”.- Lote de embarque
c) Disponer de agua potable en cantidad suficiente El Certificado Sanitario Oficial de Exportación a que
para cubrir las necesidades del local. La red interna de se refiere el artículo anterior, se expedirá por cada despa-
distribución de agua tendrá el número necesario de co- cho o lote de embarque y país de destino.
nexiones para asegurar la limpieza y el lavado de todos los Cada despacho podrá estar constituido por mgs de un
ambientes. lotede producciónyestardestinado aunoovariosclientes
d) Disponer de servicios higiénicos para los usuarios. del país importador.
e) Disponer de vestuario y servicios higiénicos para el Artículo 88”.- Solicitud para Certificación
personal en proporción al número de trabajadores, con- Para efectos de la expedición del Certificado Sanitario
forme a la relación establecida en el Artículo 54” de este Oficial de Exportación, el interesado debe presentar ala
reglamento. DIGESA con una anticipación no menor de tres (3) días
f> Contar con depósitos de material plástico, provistos hábiles ala fecha del embarque, una solicitud en la que se
de bolsas, para la recolección de los residuos. Existirá un debe consignar la siguiente informwión:
lugar separado para el almacenamiento de los residuos de
la cocina, los que se eliminarán diariamente. a) Nombre o razón social y dirección del exportador.
g) Contar con instalaciones adecuadas de refrigera- bJ Identificación del producto:
ción, cuando almacenen o expendan productos suscepti- b.1) Especie animal o vegetal, expresada en nombre
bles de alteración o descomposición por el calor. científico.
Los requisitos específicos y operativos de dichos esta- b.2) Estado y naturaleza del tratamiento.
blecimientos son señalados en la norma sanitaria corres- b.3) Código del lote, cuando proceda. .
pondiente que dicta el Ministerio de Salud. b.4) Tipo de embalaje.
b.5) Número de unidades de embalaje. Artículo 94”.- La habilitación sanitaria de fábrica
b.6) Peso neto. Sólo por excepción y a pedido de parte, la DIGESA
b.7) Temperatura de almacenamiento y de transporte / efectuará la habilitación sanitaria de las fábricas de ali-
requerida. / j mentos y bebidas.
Artículo 95”.- Concepto de habilitación
c) Origen del producto: Se considera habilitacion al proceso por el cual se
c.11 Nombre y número de habilitacion de la fabrica. verifica que el establecimiento cumple con todos los requi-
sitos y condiciones sanitarias señalados para la fabrica-
c.2) Zona de extracción o recolección, cuando se trate
de moluscos bivalvos, equinodermos. tunicados !; gasteró- ción del producto destinado a la exportación
Artículo 96”.- Solicitud para habilitación de fá-
podos marinos.
brica
Para obtener la habilitaciún sanitaria de fábrica, el
dl Destino del producto.
interesado deberá presentar una solicitud a la DIGESA
d.1) Lugar de procedencia o embarque. en la que debe consignar la siguiente informacion:
d.2) País, puerto de arribo y lugar de destino.
d.3) Medio de transporte. al Nombre o razón social del fabricante.
d.4) Nombre del destinatario, dirección y lugar de b) Ubicación de la fábrica.
destino. c) Nombre y marca del producto o productos nwtivo de
la habilitación,
el Idiomas en que se expedirá el Certificado. d, Memoria descriptiva del proceso de fabricacion del
producto.
Artículo 89”.- Documentos obligatorios para la el Plan HACCP de la fábrica, aplicado al producto o
solicitud productos motivo de la habilitación.
Adjunta a la solicitud, el interesado deberá presentar fJ Nombres y firmas del interesado y del responsable
la documentación siguiente: de control de calidad.

a) Informe de la evaluación higiénico-sanitaria del Artículo 97”.- Tramitación y expedición de la


producto a embarcarse en lo que respecta a las condicio- habilitación
nes de almacenamiento, envase y embalaje, expedido por LaDIGESAenunplazonomayordecinco(5)díasháhiles
un organismo de inspección acreditado por el INDECOPI. a partir de la fecha de recibida la solicitud, procederá a
bJ Informe de análisis emitido por un laboratorio efectuar la visita de evaluación higiénicosanitariay operu-
acreditado por el INDECOPI, relativo a las muestras tiva de la fábrica. En la inspeccion se debe verificar:
seleccionadas y tomadas del respectivo lote de embarque
por el organismo de inspección a que se refiere el inciso a 1 a) Si la fábrica cumple con todos los requisitos estable-
de la presente disposición. cidos en el Titulo IV del presente reglamento y normas
c) Recibo de pago por concepto de certificación. de confor- sanitarias correspondientes al producto o productos que
midad alo establecido por el Texto Unico de Procedimientos elabora.
Administrativos (TUPA) del Ministerio de Salud. b) Si la fábrica está efeckivamente aplicando los proce-
dimientos de su Plan HACCP en el proceso de fabricacion
Artículo 90”.- Procedimientos de inspección, del producto o productos motivo de la habilitacitin.
muestreo y análisis
Las actividades de inspección, muestreo y análisis a En el caso de que la fábrica cumpla con los requisitos
que se refiere la disposición precedente se re.ìlizan con antes señalados, la DIGESA procederá a extender, en un
arreglo a los métodos, técnicas o procedimientos que plazo no mayor de tres (3 1 días hábiles de efectuada la
establece el Ministerio de Salud. inspección, la habilitación correspondiente.
A pedido de parte. se podrán efectuar inspecciones, Artículo98”.-Vigilanciadelasfábricashabilitadas
muestreos y análisis adicionales a los previstos en las La DIGESAefectuará inspecciones de frecuencia semes-
normas del Ministerio de Salud, en cuyo caso el interesa- tral en las fábricas habilitadas con el objeto de verificar si
do deberá señalar en su solicitud los métodos, técnicas o mantienen estándares compatibles con la habilitación.
procedimientos a aplicar. Sinperjuiciodelaaplicacitin dclasmedidassanitarias
Artículo 9 l”.- Servicios de laboratorio y de orga- y sanciones a que hubiere lugar, de comprobarse que la
nismo de inspección fábrica no mantiene estándares compatibles con la habi-
El laboratorio y el organismo de inspección acredita- litación, se procederá a suspender la hahilitacitin hasta
dos por el INDECOPI, son de libre elección por el intere- que la fábrica subsane las deficiencias ohswvadas.
sado, quien contratarádirectamente sus serviciosycubri- Toda suspensión mayor a seis (61 meses conlleva la
rá los gastos respectivos. cancelación de la habilitación.
Artículo 92”.- Plazo para la expedición del certi- Artículo 99”.- Costo de la habilitación
ficado Los costos que demande a la DIGESA el proceso de
En un plazo no mayor de dos 1.2) días hábiles contados habilitación e inspección de las fábricas habilitadas serán
desde la fecha de presentación de la solicitud por el asumidos por el interesado.
interesado, la DIGESA evaluará el expediente y de ha- Artículo lOO”.- Información sobre zonas de ex-
llarlo conforme expedirá el correspondiente Certificado tracción o recolección v cultivo de mariscos califi-
Sanitario Oficial de Exportación. cadas y de fábricas habilitadas
Artículo 93”.- Calificación de la aptitud sanitaria La DIGESA proporcionará a los paises importadores
de las zonas de cultivo o de extracción o recolección que lo requieran la relación actualizada de las zonas de
de mariscos extracción o recolección y cultivo de mariscos calificadas
La calificación de la aptitud sanitaria de las zonas de y de las fábricas habilitadas con fines de exportación, asi
cultivo o de extracción o recolección de mariscos será como las suspensiones y cancelaciones efectuadas.
efectuada por la DIGESA, previa solicitud de parte, a la
sola presentación por el interesado del informe de evalua- TITULO VIII
ción sanitaria correspondiente. emitido por el Ministerio
de Pesquería. DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS
El Ministerio de Pesquería verificará una vez poraño, Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS
o cada vez que se tengan indicios razonables de contami-
nacion de las aguas o de sus nutrientes, si se mantienen CAPITULO 1
los estándares de aptitud sanitaria compatibles con la 1
calificación efectuada. Los resultados de dicha verifica- Del Registro
ción deberán ser comunicados oportunamente a la DI-
CESA para los fines pertinentes. Artículo lOl”.- Autoridad encargada del Regis-
Los costos que demande la evaluación sanitaria y la tro Sanitario
verificación de la aptitud sanitaria a que se refiere esta La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESAJ
disposición serán asumidos por el interesado. del Ministerio de Salud es el órgano cnwrgado a nivel
nacional de inscribir, reinscribir, modificar, suspeuder y Artículo 107”.- Tramitación de la solicitud de
cancelar el Registro Sanitario de los alimentos y bebidas Registro Sanitario
y de realizar la vigilancia sanitaria de los producto:: La solicitud de inscripción o reinscripción de produc-
sujetos a registro. tos en el Registro Sanitario será admitida a trámite,
Artículo 102”.-ObligatoriedaddelRegistroSani- siempre que el expediente cumpla con los requisitos que
tario se establecen en la ley y en el presente reglamento,
Sólo están sujetos a Registro Sanitario los alimentos y Dentro del plazo de siete (7) días útiles aquese refiere
bebidas industrializados que se comercializan en el país. el Articulo 92” de la Ley General de Salud, la DIGESA
Para efectos del Registro Sanitario, se considera ali- podrá denegar la expedición del documento que acredita
mento o bebida industrializado al producto final destina- el número de registro por las causales previstas en los
do al consumo humano, obtenido por transformación incisos a 1, b,, c) y d) del Artículo 111” del presente regla-
física, química o biológica de insumos de origen vegetal, mento. En tal supuesto, la solicitud de registro presenta-
animal 0 mineral y que contiene aditivos alimentarios. da dejará de surtir efectos legales. El pronunciamiento de
Artículo 103”.- Alimentos y bebidas que no re- la DIGESA deberá constar en resolución debidamente
quieren de Registro Sanitario motivada, la misma que deberá ser notificada a las Adua-
No están sujetos a Registro Sanitario: nas de la República para los fines pertinentes.
La verificación de la calidad sanitaria del producto se
aJ Los alimentos y bebidas en estado natural, ehtén o efectúa con posterioridad ala inscripción o reinscripción
no envasados para su comercialización, como granos, en el Registro Sanitario, de conformidad con las normas
frutas, hortalizas, carnes y huevos. entre otros. correspondientes.
b) Las muestras sin valor comercial. Artículo 108”.- Vigencia del Registro Sanitario
c) Los productos donados por entidades extranjeras El Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas tiene
para fines benéficos. una vigencia de cinco (5) años. contados a partir de la
fecha cle su otorgamiento.
Artículo 104”.- Facultades y obligaciones deriva- Podrá ser renovado previa solicitud de reinscripción
das del Registro Sanitario prebentada por el titular delregistro entre los sesenta(60)
La obtención del Registro Sanitario de un producto y los siete (7) días útiles anteriores a la fecha de su
kculta su fabricación o importación v comercialización vencimiento. El registro de los productos cuya reinscrip-
por el titular del Registro, en las condiciones que estable- ción no es solicitada antes de los siete (7) días, caduca
ce el presente reglamento. El titular del Registro Sanita- automáticamente al vencimiento del plazo por el cual fue
rio es responsable por la calidad sanitaria e inocuidad del concedido, la solicitud que se presente fuera de este plazo
alimento o bebida que libera para su comercializacirin. será tramitada como de nuevo Registro Sanitario.
El Registro Sanitario se otorga por producto o grupo LareinscripciónenelRegistroSanitariosesujetaalas
de productos y fabricante. Se considera grupo de prl)duc- mismascondiciones, requisitosyplazosestablecidospara
tos aquellos elaborados por un mismo fabricante. que la inscripción. La vigencia de la reinscripción, se contará
tienen la misma composición cualitativa de ingredilmtes a partir de la fecha del vencimiento del registro cuya
básicos que identifica al ~“upo y que comparten los mis- renovación se solicita.
mos aditivos alimentarios. Si hubiera en el mercado existencias del producto cuyo
Artículo 105”.- Declaración Jurada para el Re- registro se ha vencido sin que se haya solicitado su
gistro Sanitario renovaclón, éstas deben ser retiradas del mercado por el
Para la inscripción o reinscripción en cl Registro titular del Registro, dentro del plazo de noventa (90) días
Sanitario se debe presentar una solicitud con carácter de calendario, vencido el cual se ordenará su decomisq y se
Declaración Jurada suscrita por el interesado. en l:f que comunicará a la población que dicho producto carece de
debe consignarse la siguiente información: Registro.
Artículo 109”.- Modificaciones al Registro Sani-
a) Nombre o razón social. domicilio y ntimero de tario
Registro Unificado de la persona natural o jurídica que Cualquier modificación o cambio en los datos y condi-
solicita el registro. ciones hajo las cuales se otorgó el Registro Sanitario a un
b) Nombre y marca del producto o grupo de productos producto o grupo de productos, debe ser comunicado por
para el que se solicita el Registro Sanitario. escrito a la DIGESA, por lo menos siete (7) días hábiles
c) Nombre o razón social, dirección y país del fabri- antes de ser efectuada, acompañando para el efecto los
cante. recaudos o información que sustente dicha modifkación.
d) Resultados de los análisis físico-químicos y micro- Artículo 1 lo”.- Suspensión del Registro Sanita-
biológicos del producto terminado, procesado por el iabo- I-i0
-atorio de control de calidad de la fábrica o por un lallora- La DIGESA podrá suspender el Registro Sanitario del
.orio acreditado en el Perú. producto hasta que el titular del registro efectúe las
e)Relaciónde ingredientes y composicióncuantitativa modificaciones en la composición del producto y/o del
de los aditivos, identificando a estos últimos por su I,om- envase, según corresponda, cuando:
bre genérico y su referencia numérica internacional.
f, Condiciones de conservación y almacenamiento. a) La Comisión del Coda Alinzentarius emita infor-
g) Datos sobre el envase utilizado, considerando t!po y mación que determine que un aditivo o que los niveles de
material. concentración cn los que se le ha venido usando son
h) Período de vida útil del producto en condiciones dañinos para la salud.
normales de conservación y almacenamiento. h I La Food and Drug Administration de los Estados
i) Sistema de identificación del lote de producción. tinidos de Norteamérica (FDA) u otro organismo de
jJ Si se trata de un alimento o bebida para regímrnes reconocido prestigio internacional emita información que
especiales, deberá señalarse sus propiedades nutricio- determine que el material del envase es nocivo para la
nales. salud.

Adjuntos a la solicitud deben presentarse el Certifica- Artículo lll”.- Cancelación del Registro Sanita-
do de Libre Comercialización y el Certificado de Cso ;;i el ti0
producto es importado, así como el compr0bant.e de pago En cualquier momento, se podrá cancelar el Registro
por concepto de Registro. Sanitario de un producto cuando:
Artículo lOfY.- Codificación del Registro Sanita-
rio a I Se detecte cualquier adulteración o falsificación en
La codificación del Registro Sanitario se hará de la las declaraciones, documentos o información presentados
siguiente forma: al sollcitar el Registro Sanitario.
b) Se efectúen observaciones a. la documentación e
RSA OOON (Registro Sanitario de Alimentos 000 Na- información técnica presentada al solicitar el Registro
cional) para producto nacional. Sanitario, siempre que éstas no sean subsanadas por el
RSA OOOE (Registro Sanitario de Alimentos 000 Ex- interesado en el plazo máximo de treinta (30) días calen-
tranjero) para producto importado. dario, contados desde su notificación por la DIGESA.

I
c) Se incorpore al producto aditivos alimentarios pro- CAPITULO II
hibidos. o que estando permitidos excedan los límites
máximos establecidos. Del Rotulado
d) Se utilice envases elaborados con materiales de uso
prohibido. Artículo 116”.- Rotulación
e) Se efectúen observaciones a la documentación e Todo alimento y bebida, para efectos de su comercia-
información técnica sustentatoria de la modificación del lización, deberá estar rotulado con arreglo alo que dispo-
Registro Sanitario, siempre que éstas no sean subsanadas ne el presente reglamento.
por el interesado en el plazo máximo de treinta (301 días Artículo 117”~ Contenido del rotulado.
calendario, contados desde su notificación por la DI- El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposicio-
GESA. i IIes establecidas en la Norma Metrológica Peruana de
! 1Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente
Artículo 112”.- Transferencia del Registro Sani- i.nformación mínima:
tario
El Registro Sanitario otorgado a un producto sólo a) Nombre del producto.
podrá ser transferido por su titular a favor de persona b) Declaración de los ingredientes y aditivos emplea-
distinta, siempre que esta última esté debidamente cons- los en la elaboración del producto.
tituida en el país como empresa fabricante o importadora. c) Nombre y dirección del fabricante.
Artículo 1139-CertificadosdeLibreComerciali- d) Nombre, razón social y dirección del importador, lo
zación y de Uso que podrá figurar en etiqueta adicional.
La DIGESA mantendrá una lista actualizada por paí- e) Número de Registro Sanitario.
ses de las autoridades competentes para emitir el Certi- D Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requie-
ficado de Libre Comercialización y el Certilicado de Uso y ra con arreglo a lo que establece el Codex Alimentarius o
la hará de conocimiento público periódicamente. la norma sanitaria peruana que le es aplicable.
Se tendrá por válido el Certificado de Libre Comercia- g) Código o clave del lote.
lización o el Certificado de Uso emitido por Autoridad h) Condiciones especiales de conservación, cuando el
distinta a la que figura en dicho listado, siempre que producto lo requiera.
cuente con la visación del consulado peruano del lugar o
de la oficina que haga sus veces, acreditando que quien lo CAPITULO III
emite, es la autoridad competente con arreglo a las dispo-
siciones vigentes del país correspondiente. Igual disposi- De los envases
ción regirá en caso que el referido listado no identifique
cuál es la autoridad competente para emitirlo. Artículo llS”.- Condiciones del envase
Se tendrá por presentado el Certificado de Uso El envase que contiene el producto debe ser de mate-
cuando: rial inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser
cedidas al producto en condiciones tales que puedan
a) La DIGESA cuente con información oficial que afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que
indique que en el país fabricante o en el país exportador mantenga la calidad sanitaria y composición del producto
no se emite dicho certificado. durante toda su vida útil.
b) El que solicita Registro Sanitario acredite que en el Artículo 119”.- Materiales de envases
país fabricante o en el país exportador no se emite dicho Los envases, que estén fabricados con metales o alea-
certificado, presentando para el efecto un documento que ciones de los mismos o con material plástico, en su caso, no
así lo señale, expedido por la autoridad competente o por podrán:
el consulado peruano del lugar.
a I Contener impurezas constituidas por plomo, anti-
Artículo 114”~ Importación de alimentos y bebi- monio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cad-
das registrados mio, arsénico u otros metales o metaloides que puedan ser
Un alimento o bebida ya registrado, podrá ser impor- considerados dañinos para la salud, en cantidades o nive-
tado y comercializado por quien no es titular del Registro les superiores a los límites máximos permitidos.
Sanitario. Para tal fin, la DIGESA emitirá a favor del b) Contener monómeros residuales de estireno, de
interesado un Certificado de Registro Sanitario de Pro- cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de cualquier otro
ducto Importado. monómero residual o sustancia que puedan ser considera-
Quien importe y comercialice un producto, amparado dos nocivos para la salud, en cantidades superiores a los
en un Certificado de Registro Sanitario de Producto límites máximos permitidos.
Importado, asume las mismas obligaciones y responsabi-
lidades que el titular del Registro, respecto a la calidad Los límites máximos permitidos a que se refieren los
sanitaria e inocuidad del producto. En este caso, el nom- incisos a) y bi precedentes se determinan en la norma
bre o razón social, la dirección y Registro Unificado del sanitaria que dicta el Ministerio de Salud.
importador deberá figurar obligatoriamente por impre- La presente disposición es también aplicable, en lo que
sión o etiquetado, en cada envase de venta al consumidor. corresponda, aloslaminados, barnices, películas, revesti-
El Certificado de Registro Sanitario de producto im- mientos o partes de los envases que esténen contacto con
portadoseráemitidoenunplazonomayordesiete(7)días los alimentos y bebidas.
hábiles de solicitado a la DIGESA y tendrá la misma fecha Prohíbese !a utilización de envases fabricados con
de vencimiento que la del Registro Sanitario del producto reciclados de papel, cartón o plástico de segundo uso.
correspondiente.
El interesado debe señalar en la solicitud que presente TITULO IX
para el efecto:
DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD,
a) Objeto de la solicitud. INFRACCIONES Y sANc10Iws
b) Número de Registro Sanitario del producto al cual
solicita acogerse. Artículo 120”.- Medidas de seguridad
c) Nombre o razón social, dirección y Registro Unifica- En aplicación de las normas sobre vigilancia de la
do del solicitante. calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas de
este reglamento, así como de las normas sanitarias y
Asimismo, debe acompañar el comprobante de pago demás disposiciones obligatorias que de él emanen, se
por derecho de certificado. podrá disponer una o más de las siguientes medidas de
Artículo 115”.- Vigencia de documentos extran- seguridad sanitaria:
jeros
Los documentos expedidos en el extranjero deben a) Decomiso, incautación, movilización, retiro del
tener una anti@iedad no mayor de un (1) año, contado mercado y destrucción de productos alimenticios.
desde la fecha de su emisión, y estar acompañados de su b) Suspensión temporal del ejercicio de actividades de
respectiva traducción al español. producción y comercio de alimentos y bebidas.
1 .ima, vicmes 25 dc setiembre dc 1998 @m Pág. 164331
c) Restricción del tránsito de productos alimenticios. a) Amonestación.
d) Cierre temporal o definitivo de toda o parte de las b) Multa comprendida entre media 10,5) y cien (100)
instalaciones del establecimiento. Unidades Impositivas Tributarias.
e) Suspensión del Registro Sanitario. c) Cierre temporal del establecimiento.
i) Cancelación del Registro Sanitario. d) Clausura definitiva del establecimiento.
g) Las demás disposiciones que establezcan normas el Cancelación del Registro Sanitario.
especiales sobre las materias reguladas en el Título III del
presente reglamento. La aplicación de las sanciones se hará con estricto
arreglo a los criterios que señala el Artículo 135” de la Ley
La restricción del tránsito de animales, carne y de
General de Salud.
productos agrícolas frescos está a cargo del Ministerio de
Agricultura. La clausura definitiva del establecimiento conlleva la
cancelación de los Registros Sanitarios otorgados.
Los organismos de vigilancia sanitaria aplicarán las
La escala de multas para cada tipo de infracción es
medidas de seguridad sanitaria que corresponda con
estricto arreglo a los criterios que setiala el Artículo 132” determinada por resolución del Ministro de Salud. La
de la Ley General de Salud. multa deberá pagarse dentro del plazo máximo de quince
(15) días hábiles, contados desde el día siguiente de
Artículo 121”.- Infracciones alas normas sanita-
notificada la sanción. En caso de mcumplimiento, la auto-
rias sobre fabricación, fraccionamiento y almace-
ridad que impuso la multa ordenará su cobranza coactiva
namiento de alimentos y bebidas y servicios de
con arreglo al procedimiento de ley.
alimentación de pasajeros en medios de transporte
Artículo 124”.- Cancelación del Registro Sanita-
Constituyen infracciones a las normas sanitarias so-
rio
bre fabricación, fraccionamiento y almacenamiento de
Sin perjuicio de las demás sanciones que corresponde
alimentos y bebidas y servicios de alimentación de pasa-
aplicar al establecimiento infractor, cuando el organismo
jeros en los medios de transporte. según corresponda, las
de vigilancia sanitaria competente detecte un alimento o
siguientes: bebida al que se le ha incorporado aditivos alimentarios
al No cumplir con las disposiciones relativas a ubica- prohibidos o que estando permitidos exceden los límites
ción, construcción, distribución y acondicionamiento de máximos establecidos, o cuvos envases estén fabricados
los establecimientos. con materiales de uso prohibido, deberá comunicarlo, bajo
b) No abastecerse de agua potable y no contar con responsabilidad, a la DIGESA para que ésta proceda, si
sistemas apropiados de disposición de aguas servidas y de correspondiere, a cancelar el Registro Sanitario del o los
residuos sólidos. productos observados.
c) Fabricar productos en locales inadecuados debido a Artículo 125”.- Infracciones a las normas sobre
las deficiencias en los aspectos operativos. producción, transporte, comercialización, elabora-
d) No observar las reglas de higiene en la manipula- ción y expendio de alimentos y bebidas
ción de alimentos y bebidas y aseo del personal Las normas específicas sobre producción, transporte,
e) Incumplir las disposiciones relativas al saneamien- comercialización, elaboración y expendio de alimentos y
to de los locales. bebidas señalan las infracciones pasibles de sanción por
f) No efectuar el control de la calidad sanitaria e los organismos de vigilancia correspondientes, con arre-
inocuidad de los productos. glo a las disposiciones del presente reglamento y las
g) Utilizar materia prima de mala calidad sanitaria, normas sanitarias que de él emanen.
aditivos alimentarios prohibidos o en concentraciones
superiores a los límites máximos permitidos y material de DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS,
envase prohibido. TRANSITORIAS Y FINALES
h) Impedir la realización de las inspecciones.
i) Fabricar, almacenar, fraccionar o distribuir produc- Primera.- El Ministerio de Salud, mediante Resolu-
tos contaminados o adulterados. ción Ministerial, podrá encargar a entidades privadas,
j> Fraccionar productos incumpliendo las dsposicio- previa evaluación de su idoneidad técnica y administrati-
nes sanitarias. va, la realización de inspecciones en los establecimientos
k) Almacenar materia prima y productos terminados y servicios que le corresponde vigilar así como las activi-
en forma y condiciones antihigiénicas. dades de validación técnica y seguimiento periódico de la
1) Almacenar y distribuir productos sujetos a Registro aplicación de los planes HACCP en la fábricas de alimen-
Sanitario expirados o vencidos. tos y bebidas. Las dependencias desconcentradas de salud
11) No cumplir con las disposiciones relativas a la de nivel territorial, a las que se le haya delegado las
elaboración de alimentos y bebidas para consumos de funciones aquese refiere esta disposición, podrán encar-
pasajeros en los medios de transporte. gar la realización de las actividades antes referidas a las
m) Incumplir con las demás disposiciones de observan- entidades privadas autorizadas por el Ministerio de Sa-
cia obligatoria que establece el presente reglamento y las lud.
normas sanitarias que emanen de éste. El personal de las instituciones que se contraten para
dicho fin no podrá disponer la aplicación de medidas de
Artículo 122”.- Infracciones a las normas relati- seguridad sanitaria ni de las sanciones previstas en este
vas al Registro Sanitario de alimentos y bebidas
reglamento. De detectarse una infracción o de requerirse
Constituyen infracciones a las normas relativas al la aplicación de una medida de seguridad sanrtaria, la
Registm Sanitario de alimentos y bebidas las siguientes: entidad correspondiente deberá comunicarlo de inmedia-
to ala DIGESAo, en su caso, a la dependencia desconcen-
a) Fabricar, almacenar o comercializar productos sin trada de salud competente en la materia para la adopción
Registro Sanitario.
de las medidas pertinentes.
b, Consignar en el rotulado de los envases un número Segunda.- El Ministerio de Salud podrá disponer la
de Registro Sanitario que no corresponde al producto realización de auditorías sobre los procedimientos segui-
registrado. dos por las instituciones privadas a que se refiere la
cl Modificar o cambiar los datos y condiciones declara- disposición precedente, las mismas que deberán efectuar-
das para la obtención del Registro Sanitario, sin haberlo se con arreglo a las normas de auditoría que dicte el
comunicado en la forma y condiciones que est.ablece el Ministerio de Salud.
presente reglamento. Tercera.- Para efectos de la aplicación del presente
d) Incorporar al alimento o bebida aditivos alimenta- reglamento se tendrá en cuenta las definiciones adjuntas
rios prohibidos o que estando permitidos exceden los en el Anexo “De las Definiciones”, el mismo que forma
límites máximos establecidos. parte integrante de este dispositivo legal.
e) Utilizar envases fabricados con materiales de uso Cuarta.- Por Resolución del Ministro de Salud, en un
prohibido. plazo que no excederá de un (1) año contado desde la
Artículo 123”.- Aplicación de sanciones vigencia del presente reglamento, se expedirán las nor-
Quienes incurran en infracciones tipificadas en los mas sanitarias aplicables a la fabricación de productos
Artículos 121”~ 122” de este reglamento, serán pasibles a alimenticios, en las que se definirán, cuando menos, 10s
una o más de las siguientes sanciones: aspectos siguientes:
Pág. 164332 cl-0 rm;lilMWWM+$ Lima. viernes 25 de setiembre dc 1998

a) Las características que debe reunir el producto o b) Número de informe.


grupo de productos respectivo, incluyendo las de las c) Nombre del producto.
materias primas que intervienen en su elaboración. d) Código o clave.
b) Las condiciones que deben observarse en el proceso e) Ensayos físico-químicos y microbiológicos realiza-
de fabricación incluyendo las Buenas Prácticas de Manu- ,dos y resultados obtenidos.
factura. D Fecha de análisis.
c) Los aditivos alimentarios permitidos y los niveles g) Firmas del jefe de control de calidad y del jefe de
máximos de concentración permitidos. laboratorio.
d) Los límites máximos tolerables de contaminantes.
e) Las especificaciones higiénicas correspondientes. Novena.- Por Decreto Supremo, se determinarán las
D Los criterios microbiológicos y físico-químicos de actividades y servicios regulados por el presente regla-
calidad sanitaria e inocuidad. mento que se irán progresivamente incorporando a la
g) Los procedimientos de muestreo. aplicación del sistema HACCP así como los plazos y
hi Las determinaciones analíticas y las metodologías procedimientos para su aplicación.
de análisis aplicables. Décima.- El Ministerio de Salud publicará la lista de
i) Los requisitos que deben cumplir las instalaciones aditivos alimentarios a que se refiere el Artículo 63” del
industriales, presente reglamento así como sus correspondientes ac-
tualizaciones.
En tanto no se expida la norma pertinente, la fabrica- Décimo Primera.- En tanto no existan organismos
ción de los alimentos y bebidas se rige por las normas del de inspección acreditados por el INDECOPI en número
Codex Alimentarius aplicables al producto o productos suficiente para desempeñar las funciones de inspección,
objeto de fabricación y, en lo no previsto por éste, lo toma de muestras y verificación de las condiciones de
establecido por la Food And Drug Administration de los almacenamiento, envase y embalaje para la exportación,
Estados Unidos de Norteamérica (FDA). a que se refieren los incisos a) y b) del Artículo 89” del
Quinta.- En el plazo máximo de dos (2) meses conta- presente reglamento, los tecnólogos acreditados por la
dos a partir de la vigencia del presente reglamento se DIGESA podrán continuar desempeñando estas funcio-
aprobará, mediante Resolución del Ministro de Salud, el nes. En este caso, el interesado podrá, a su elección,
procedimiento para la aplicación del sistema HACCP en contratar los servicios de un organismo de inspección
la fabricación de alimentos y bebidas. acreditado por el INDECOPIo de cualquiera de los tecnó-
Sexta.- Los fabricantes de alimentos y bebidas dispo- logos acreditados por la DIGESA.
nen de un plazo máximo de dos (2) años, contados a partir Por resolución del Ministro de Salud, se dará por
de la vigencia de la norma sanitaria aplicable al producto concluida la participación de los tecnólogos en las activi-
o productos que fabrica, para elaborar el plan HACCP e dades de inspección, toma de muestras y verificación de
implementarlo en el proceso de fabricación. las condiciones de almacenamiento, envase y embalaje
Podrán aplicar el sistema HACCP en el proceso de para la exportación.
fabricación de sus productos, antes que se expida la norma Décimo Segunda.- En tanto no se expida la norma
sanitaria a que se refiere el párrafo precedente, sujetán- sanitaria sobre materiales de envase a que se refiere el
dose para el efecto ala norma que regula el procedimiento Artículo 119” del presente reglamento, se aplicará lo
para la aplicación del HACCP en la fabricación de alimen- establecido por la Food and Drug Administration de los
tos y bebidas ya las normas pertinentes delCode.xAlimen- Estados Unidos de Norteamérica (FDA) o por otro orga-
tarius. En dicho caso, serán de aplicación las disposiciones nismo de reconocido prestigio internacional que se deter-
de los Artículos 59” y 60” del presente reglamento. mine por Resolución del Ministro de Salud.
Sétima.- El plazo a que se refiere el primer párrafo de Décimo Tercera.- En el plazo máximo de un íl) año,
la Disposición Sexta del presente reglamento, no es de contado desde la vigencia del presente reglamento, por
aplicación a la pequeña y a la microempresa alimentaria. Resolución del Ministro de Salud se expedirán las siguien-
Su incorporación al sistema HACCP se hará de manera tes disposiciones:
progresiva, de conformidad con lo que se establezca por
norma especial, la misma que será aprobada mediante a) Manual de procedimientos para la expedición del
Decreto Supremo refrendado por el Ministro de Salud y el Certificado Sanitario Oficial de Exportación de alimentos
Ministro de Industria, Turismo, Integración y Negocia- y bebidas y la habilitación de establecimientos para la
ciones Comerciales Internacionales. Lo dispuesto en el exportación.
presente párrafo no las exime del cumplimiento de las b) Límites máximos permitidos de impurezas y sustan-
demás disposiciones del presente reglamento que les sean cias residuales en materiales de envase.
aplicables ni del control sanitario de sus actividades por el c) Norma sanitaria de funcionamiento de los servicios
organismo de vigilancia competente. de alimentación colectiva y alimentación escolar.
A solicitud de dichas empresas, el Ministerio de Salud d) Norma sanitaria para los servicios de alimentación
les brindará apoyo técnico y capacitación para la elabora- de pasajeros en los medios de transporte.
ción de los planes HACCP, su validación técnica y su e) Norma sanitaria de operación de almacenes, cen-
aplicación en el proceso de fabricación de sus productos, tros de acopio y distribución de alimentos y bebidas.
así como para su adecuación a las normas generales de f) Norma sanitaria de operación de establecimientos
higiene que les son aplicables. de fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas.
Para efectos de lo dispuesto en esta disposición, se g) Norma sanitaria de funcionamiento de mercados de
considera pequeña empresa y microempresa a aquéllas abasto, autoservicios, ferias y bodegas.
definidas como tales en los Artículos l”, 2” y 3” del Decreto h) Norma sanitaria de funcionamiento de restauran-
Legislativo IV 705. tes y servicios afines.
Octava.- Los fabricantes de alimentos y bebidas, en i) Norma sanitaria para la inmovilización, incauta-
tanto no incorporen a la fabricación de sus productos el ción, decomiso y disposición final de alimentos y bebidas
sistema HACCP, continuarán efectuando, como parte del no aptos para el consumo humano.
proceso de control de calidad sanitaria e inocuidad de los j) Guía de procedimientos para la inspección y toma de
productos que elabora, el control analítico de cada lote de muestras de productos en establecimientos de fabrica-
producto fabricado antes de ser liberado para su comer- ción, almacenamiento, fraccionamiento y envasado de
cialización. alimentos y bebidas y servicios de alimentación de pasa-
El fabricante deberá conservar, debidamente foliados, jeros en los medios de transporte.
los resultados de los análisis a que se refiere la presente k) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y
disposición, los que serán objeto de revisión por el organis- Bebidas.
mo de vigilancia sanitaria competente durante la inspec-
ción. Décimo Cuarta.- En el plazo máximo de seis (6)
Los resultados de los análisis deben consignar la si- meses, contados a partir de la vigencia del presente
guiente información: reglamento, el Ministerio de Agricultura expedirá las
normas sobre Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prác-
a) Nombre del laboratorio de la fábrica o laboratorio ticas Ganaderas y Buenas Prácticas Avícolas. Igualmente
acreditado. expedirá el reglamento para la producción, transporte,
Iima, viernes 25 dc setiembre de 1998 \rl ‘fS# c[ pemocuíb Pág. 164333
procesamiento y comercialización de la leche y productos a)ResoluciónSupremaN”0019-81SA/DVM, del 17de
lácteos. setiembre de 1981, que aprueba las normas para el esta-
En el mismo plazo, el Ministerio de Pesquería expedi- blecimiento y funcionamiento de servicios de alimenta-
rá, previa coordinación con el Ministerio de Salud, las ción colectiva.
normas sanitarias que regulan la captura y/o extracción, b) Decreto Sunremo N” 026-87-SA. del 4 de iunio de
transporte, industrialización y comercialización de pro- 1987, que aprueba el Reglamento de Funcionamiento
ductos hidrobiológicos, incluidos los provenientes de las Higiénico-Sanitario de Quioscos Escolares.
actividades de acuicultura. c)DecretoSupremoN”012-77-SA,del13deodubrede
Décimo Quinta.- Créase el Comité Nacional del 1977, que aprueba el Reglamento de Inocuidad de Aguay
Codex Alimentarius, como instancia de coordinación Alimentos y Tratamiento de Desechos en el Transporte
interinstitucional encargada de efectuar la revisión pe- Nacional e Internacional.
riódica de la normatividad sanitaria en materia de ino- dl Decreto Supremo N” 19-86-SA, del 10 de julio de
cuidad de los alimentos, con el propósito de proponer su 1986, relativo a los procedimientos para la calificación de
armonización con la normatividad internacional aplica- alimentos no aptos para el consumo humano pertenecien-
ble a la materia. tes a los programas y agencias de asistencia alimentaria.
El Comité Nacional del Codex Alimentarius estará e) Resolución Ministerial N” 0726-92-SA/DM, del 30
conformado por un representante del Ministerio de Sa- de noviembre de 1992, referido a los alimentos prepara-
lud, quien lo presidirá, así como por un representante de dos destinados al consumo de pasajeros.
cada uno de los siguientes organismos: Ministerio de
Agricultura, Ministerio de Pesquería, Ministerio de Eco- Décimo Sétima.- El presente reglamento rige a par-
nomía y Finanzas, Ministerio de Industria, Turismo, tir del día siguiente de su publicación.
Integración y Negociaciones Comerciales Internaciona-
les, Ministerio de Relaciones Exteriores, Instituto Nacio-
nal de Defensa de la Competencia y de la Protección de la ANEXO
Propiedad Intelectual (INDECOPI) y la Comisión para la
Promoción de Exportaciones (PROMPEXI. De las Definiciones
Para el cumplimiento de sus funciones, el Comité
Nacional del Codex Alimentarius conformará comisiones 1. Acta de inspección: Documento que contiene los
técnicas con participación del sector privado, de la univer- principales aspectos considerados en la inspección y los
sidad peruana y profesionales de reconocido prestigio. resultados de la misma incluyendo las deficiencias a ser
En el plazo máximo de sesenta (60).días, contados resueltas en plazos definidos.
desde la vigencia del presente Decreto Supremo, sc apro- 2. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla
barán, por resolución del Ministro de Salud, las normas de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo
de funcionamiento de dicho comité. las bebidas alcohólicas.
Décimo Sexta.-Deróganse las siguientes disposicio- 3. Alimento o bebida para regímenes especiales:
nes: Producto elaborado o preparado especialmente para sa-
tisfacer necesidades particulares de nutrición determina-
a) Decreto Supremo del 4 de marzo de 1966, referido das por condiciones físicas, fisiológicas o metabólicas
al control de fábricas de tapas corona. específicas. Su composición deberá ser sustancialmentntc
b) Resolución Ministerial N” 0179-83.SA/DVM, del 18 diferente de la de los alimentos comunes de naturaleza
de agosto de 1983, referido a la relación de colorantes análoga en caso de que tales alimentos existan.
artificiales. 4. Aditivo alimentario: Sustancia que se agrega a
c) Resolución Ministerial N’ 0262.83SADVM, del 22 los alimentos y bebidas con el objeto de mejorar sus
de noviembre de 1983, relativo ala ingesta diaria admisi- caracteres organolépticos y favorecer sus condiciones de
ble de edulcorante artificial empleado en la elaboración de conservación.
productos de uso dietético. 5. Buenas Prácticas de Manipulación (BPM):
d) Resolución Ministerial N” 0026-84-SADVM, del 14 Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia ase-
de febrero de 1984, que aprueba las normas sanitarias que gurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
regulan el aceite de colza pobre en ácido enícico destinado bebidas.
al consumo humano. 6. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos micro-
biológicos, físico-químicos y organolépticos que debe
e) Resolución Ministerial N” 0034-84SA/DVM, del 29
reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
de febrero de 1984, sobre uso de dióxido de titanio.
consumo humano.
D Resolución Viceministerial N” 0140~86-SA-DVM, 7. Certificado de Libro Comercialización: Docu-
del 24 de octubre de 1986, referido al control sanitario de mento oficial emitido por autoridad competente que cer-
restaurantes de ruta. tifica que el producto se vende libremente en el país
gl Decreto Supremo N’026-SS-SA, del 18 de octubre de fabricante o exportador.
1988, referente a ingresos generados por actividades de 8. Codex AZimentarius: Programa conjunto FAO/
protección de alimentos. OMS sobre Normas Alimentarias - colección de normas
h) Resolución Viceministerial N” 0023-89.SA-DVM, alimentarias destinadas a proteger la salud del consumi-
del 2 de marzo de 1989, que aprueba las Guías de Proce- dor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el
dimientos para el otorgamiento de pase y permiso sanita- comercio de los alimentos.
rio. 9. Condena: Proceso correspondiente a la destruc-
i) Resolución Directoral N” 046-89-DITESASA, del 28 ción o desnaturalización de productos inaptos para el
de marzo de 1989, referido a la captación de ingresos consumo y a su disposición en forma sanitaria.
establecidos por D.S. N” 026-88-SA. 10. Daño a la salud: Presentación de signos, sínto-
j) Decreto Supremo N” 001-97SA, del 14 de mayo de mas,,síndromes o enfermedades atribuibles al consumo
1997, que aprueba el Reglamento Higiénico Sanitario de &&nentos o bebidas contaminados, alterados o adulte-
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
k) Resolución Ministerial N” 519-97SA/DM, del 13 de ll. Embalaje: Cualquier cubierta o estructura desti-
noviembre de 1997, referido a la certificación sanitaria nada a contener una o más unidades de producto envasa-
oficial de alimentos y bebidas de consumo humano desti- das.
nados a la exportación. 12. Envase: Cualquier recipiente o envoltura que
1) Resolución Ministerial N” 535-97-SA/DM, del 28 de contiene y está en contacto con alimentos y bebidas de
noviembre de 1997, referido a los Principios Generales de consumo humano o sus materias primas.
Higiene de Alimentos. 13. Estiba:Distribución conveniente de los productos
dentro de un almacén, cámara frigorifica o refrigeradora,
ll) Las demás que se opongan al presente reglamento.
o en el vehículo de transporte.
Una vez expedidas las normas sanitarias a que se 14. Fábrica de alimentos y bebidas: Estableci-
refieren los literales cl, d), i), de la Disposición Décimo miento en el cual se procesan industrialmente materias
Tercera del presente reglamento las siguientes disposi- primas de origen vegetal, animal o mineral utilizando
ciones quedarán derogadas: procedimientos físicos, químicos o biológicos para obtener
alimentos o bebidas para consumo humano, independien-
temente de cuál sea su volumen de producción o la
tecnología empleada.
15. 1nocuidad:Exento de riesgo para la salud huma-
na.
16. LUX: Unidad de medida de la iluminación.
17. Marisco: Todo animal invertebrado comestible
que tiene en el agua su medio natural de vida. Comprende
moluscos, crustáceos, equinodermos y tunicados, entre
otros.
18. Materia prima: Todo insumo empleado en la
fabricación de alimentos y bebidas, excluyendo los aditi-
vos alimentarios.
19. Micotoxinas: Sustancias generadas por ciertas
cepas de hongos, cuya ingestión provoca efectos tóxicos en
las personas y animales.
20. País de origen:País donde se fabrica el producto.
21. Parámetros de calidad sanitaria: Determina-
ciones analíticas que definen el nivel mínimo de calidad
sanitaria de un alimento o bebida industrializado.
22. Peligro: Agente biológico, químico o físico en los
alimentos o bebidas o en la condición de éstos, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
23. Plan HACCP: Documento preparado de confor-
midad con los principios del HACCP para asegurar el
control de los peligros que son importantes para la inocui-
dad de los alimentos en el segmento de la cadena alimen-
taria considerado.
24. Producto final: Producto terminado, envasado o
sin envasar, listo para su consumo.
25. Punto de Control Crítico (PCC): Fase, etapa o
tramo en el que debe aplicarse un control para prevenir,
impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peli-
gro para la inocuidad de los alimentos o bebidas.
26. Rotulado: Toda información relativa al producto
que se imprime o adhiere a su envase o lo acompaña. No
se considera rotulada aquella información de contenido
publicitario.
27. Sistema HACCP (Sistema de Análisis de Ries-
gos y de Puntos de Control Críticos, del inglés
HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL
POINT): Sistema que permite identificar, evaluar y con-
trolar peligros que son importantes para la inocuidad de
los alimentos. Privilegia el control del proceso sobre el
análisis del producto final.
28.Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de
observación y evaluación que realiza la autoridad compe-
tente sobre las condiciones sanitarias de la producción,
transporte, fabricación, almacenamiento, distribución,
elaboración y expendio de alimentos y bebidas en protec-
ción de la salud.

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