REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

U.E.N. CARMEN CECILIA BARRAGÁN DE CHIRINOS

ELABORACIÓN DE HARINA DE MAÍZ PRE-COCIDA PARA CONSUMO HUMANO

DIRIGIDA A LOS ALUMNAS Y ALUMNOS DE LA MODALIDAD DE EDUCACIÓN MEDIA
GENERAL DE LA U.E.N. “CARMEN BARRAGÁN DE CHIRINOS” PARROQUIA EL CUJÍ
BARQUISIMETO EDO. LARA AÑO ESCOLAR 2018-2019

BARQUISIMETO, MARZO 2019

 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

U.E.N. CARMEN CECILIA BARRAGÁN DE CHIRINOS

ELABORACIÓN DE HARINA DE MAÍZ PRE-COCIDA PARA CONSUMO HUMANO

DIRIGIDA A LOS ALUMNAS Y ALUMNOS DE LA MODALIDAD DE EDUCACIÓN MEDIA
GENERAL DE LA U.E.N. “CARMEN BARRAGÁN DE CHIRINOS” PARROQUIA EL CUJÍ
BARQUISIMETO EDO. LARA AÑO ESCOLAR 2018-2019

Autores:
Deirmarlis Rodríguez
Fernanda Mendoza
Maryelis Mendoza
Jonathan Ferrer
Yiendriel López
Daniel Zerpa
Tutor:

Barquisimeto, Marzo 2019

INDICE GENERAL
 INTRODUCCIÓN

La harina de maíz precocida es el polvo más o menos fino, que se obtiene de la molienda del grano
seco del maíz. Puede ser integral por lo que presenta un color amarillo, o refinada en
cuyo caso es de color blanco. Está formada fundamentalmente por almidón y de zeina, un tipo de
proteína que se encuentra en abundante concentración en el maíz. El procesamiento de la harina
precocida se lleva a cabo tanto con maíz blanco como amarillo. la importancia entre ambos se observa
mediante una comparación de las propiedades bioquímicas, donde se indica que el maíz blanco
presenta ventajas en proteína, hierro, fósforo, calcio y tiamina, pero tiene valores menores en niacina,
riboflavina, aroteno y no contiene xantofilas, éstos dos últimos precursores de la vitamina a. los
objetivos planteados para el trabajo son: analizar el proceso de fabricación empleado para la obtención
de la harina de maíz precocida, mencionar propiedades físicas y químicas del de la harina, describir
mediante de diagrama de bloques y equipo el proceso de obtención de la harina de maíz precocida.
Este proceso de manufactura se abordara explicando en resumen, cual es la parte de maíz de donde se
toma la materia prima para la obtención de la harina, existen dos tipos de
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema

La harina de maíz pre cocida, es invento de un ingeniero venezolano que se llamó

Luis Caballero Mejías. Muchos tenemos ya décadas comiendo arepas de maíz,
elaboradas con harina pre-cocida, de diferentes marcas. La harina de maíz pre-cocida,
realmente fue el maravilloso invento que hizo extensivo el consumo de la arepa.

Con la aparición de la harina pre-cocida, quedó muy atrás aquel engorroso

procedimiento de hacer arepas de maíz pilado, tal cual como las degustó el
Libertador, Simón Bolívar.

Maíz pelao

Antiguamente el procedimiento utilizado para hacer las arepas con maíz pelado o
con maíz pilado desde los tiempos de Simón Bolívar hasta la década de los setentas,
en pleno siglo XX—era hirviendo el maíz con cal o ceniza para luego pelarlo y
ablandarlo, luego se lavaba bien para quitarle la concha, y el olor a lejía, después se
molía en un molino. Al producto obtenido (masa) se le agregaba agua y se amasaba,
haciéndose la arepa y luego al budare (plancha) para su cocción. Lo demás es
ampliamente conocido en la cocina venezolana.

Anteriormente no le era fácil a nuestras madres y abuelas, procesar un kilo de de

maíz para obtener unas arepas. Pero gracias a aquel ingeniero mecánico venezolano,
desde hace más de cincuenta años aproximadamente, muchas mujeres y también
algunos hombres, elaboran las arepas en un momento. Sólo basta mezclar la harina de
maíz pre-cocida con agua, amasar bien, hacer la arepa, y ponerla sobre el budare
caliente o sobre el “Tosty arepa” para que comience el proceso de cocción.

Actualmente existe un aumento de población, la cual requiere mayor cantidad de

alimentos, principalmente el alimento básico del venezolano que es la harina pre-
cosida de maíz. La harina es un polvo resultante de moler semillas de diversas
legumbres u otros productos.

Hoy en día, el país está atravesando una serie de cambios en cuanto a lo político,
social, económico o industrial; así mismo, en el ámbito comercial existe poca
variedad de harina de maíz, debido a la poca producción de este producto; la escasez
y aumento de precio de los insumos, está afectando no solo a los productores
nacionales del país sino también a los consumidores.

La idea de este proyecto surge con la intensión de aprovechar las facultades

nutritivas que el maíz ofrece y de encontrar un producto más rápido y accesible para
disponer de las tradicionales arepas y demás platos a base de maíz, en todas las
ocasiones de consumo donde fuera requerido.

Objetivos de la Investigación
General
 Elaborar harina de maíz pre-cocida para consumo humano dirigida a las alumnas
y alumnos de la modalidad de educación media general de la U.E.N. “Carmen
Barragán de Chirinos” parroquia el Cují Barquisimeto edo. Lara año escolar
2018-2019.

Específicos

1.2.1 Realizar un estudio de mercado.

1.2.2 Determinar la capacidad optima de producir harina.
1.2.3 Describir los procesos, equipos y materiales a elaborar.
1.2.4 Determinar el costo de inversión.
1.2.5 Identificar los riesgos potenciales que pueden afectar el desarrollo del
proyecto.

Justificación

La finalidad de esta investigación es realizar estudios para la elaboración de una

harina de maíz pre-cocida en el norte de Barquisimeto con el objetivo de llevar al
mercado un producto a precio solidario para el consumo habitual de la población, es
de gran importancia, ya que presenta nuevas oportunidades en el ámbito laboral y
económico del país, además permite que se establezcan nuevos proyectos de
innovación como en este caso en particular y la incorporación de un nuevo producto

¿Será posible elaborar harina maíz pre-cocida?

En tiempos de crisis, se debe optar por alternativas para lograr solucionar los
problemas normalmente en Venezuela, el venezolano está acostumbrado a comer sus
tradicionales arepas con la harina de maíz de la marca con mayor demanda, Empresas
Polar. Sin embargo, la crisis económica, y el desabastecimiento poco a poco ha hecho
desaparecer la famosa Harina P.A.N. de los anaqueles de los Supermercados.
 A pesar de todo, se ha elaborado este proyecto con la finalidad de hacer la
Tradicional arepa, sea para el consumo de la población.
 CAPITULO II
MARCO REFERENCIAL
Antecedentes
Para la elaboración del proyecto, se revisaron trabajos realizados anteriormente
relacionados con la investigación, se hace referencia a los siguientes:
Bases Teóricas
Bases Legales
La norma COVENIN 2135:1996 establece los requisitos que debe cumplir la Harina de Maíz
recocida para consumo humano directo. Algunos requisitos sobre la harina precocida exigidos son los
siguientes: En su fabricación, no deben usarse aditivos, las vitaminas y los minerales no se consideran
aditivos. La formulación de hierro empleada, es 30mg/kg de harina bajo la norma de fumarato ferroso
y 20 mg/kg bajo la norma de hierro reducido. La formulación puede ser modificada por otra fuente de
hierro que garantice el nivel de absorción al que ofrece el fumarato ferroso; previo a notificación y
autorización del ministerio de sanidad y de asistencia social. La norma indica que los límites son
establecidos por los principios de buenas prácticas de manufactura. Algunos de los requisitos más
importantes son:

Debe ser un producto de aspecto homogéneo, con olor y sabor característicos, debe estar libre de
semillas objetables, materias extrañas y de cualquier otra sustancia que sea sospechosa de ser nociva a
la salud; adicionalmente, no debe contener larvas ni insectos vivos en muestras tomadas a nivel de
planta. La harina de maíz puede contener hasta 100fragmentos de insectos y no más de un (1) pelo de
roedor en seis (06) muestras de 50g cada una, tomadas al azar de un mismo lote. Al ser sometida a
ensayo de tamizado, el 100% del producto debe pasar por un tamiz de0.841 m(N°20), según criterio
Covenin 254.

CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
Naturaleza de la Investigación

Población y Muestra
Población
Muestra

Procedimientos de la Investigación
Técnica e Instrumento de Recolección de Datos
Técnica
Instrumento

REFERENCIAS

ANEXOS