PEMBINAAN KULINER TRADISIONAL BALI

Desa Suwat merupakan desa yang terletak di Kecamatan Gianyar kabupaten Gianyar.
Berbagai kuliner tradisional Bali, khususnya jajanan dijual di desa tersebut, namun hanya sedikit
yang yang melakukan produksi langsung. Salah satu jajanan tradisional Bali yang diproduksi di
desa tersebut yaitu Jaje Lempog. Produksi jaje lempog terletak di Banjar Tegal Suwat Kaja Desa
Suwat. Berbeda dengan jaje lempog pada umumnya, jaje lempog ini menggunakan bahan baku
berupa ubi keladi. Pedagang melakukan produki sendiri dan langsung menjualnya. Berdasarkan
hasil wawancara, konsumen yang biasa membeli yaitu masyarakat disekitar banjar Suwat
Kaja,Triwangsa dan Suwat Kelod.
Salah satu kompetensi gizi dalam mata Kuliah Kerja Nyata yaitu Pembinaan Kuliner
Tradisional Bali. Pembinaan ini dilakukan dengan melakukan pengamatan penerapan HACCP
pada pedagang yang melakukan produksi kuliner tradisional salah satunya yaitu jajanan. Adapun
hasil pengamatan HACCP jaje lempog yang dilakukan yaitu sebagai berikut.

A. DESKRIPSI PRODUK
1. Nama Produk : Jaje lempog keladi
2. Bahan baku : Ubi Keladi
3. Komposisi Produk : Ubi keladi, beras ketan, garam, kelapa parut, gula merah
4. Sumber bahan : Bahan pokok didapatkan dengan cara membeli di pasar
5. Konsumen : Masyarakat di sekitar banjar Suwat kaja, Suwat Kelod, Triwangsa
Desa Suwat
6. Waktu kadaluarsa : 1 hari
7. Cara Pengolahan
a. Waktu : ±60 menit
b. Alat yang digunakan : waskom, sendok, panci, alat tumbuk
c. Penjamah : 1 orang

B. Proses Pengolahan
- Ubi keladi dikupas, kemudian direndam dan dipotong kecil-kecil
- Beras ketan dikukus sampai setengah matang
- Kemudian kukus kembali ketan dan ubi keladi sampai matang
- Setelah matang tumbuk sampai lembut dan tambahkan sedikit garam
- Jaje lempog keladi siap disajikan dengan gula merah dan kelapa parut

C. Diagram Alir

Pembelian
bahan baku
 Pengupasan

Pencucian dan perendaman

Pengukusan

Penumbukan

Kelapa
Penyajian
parut, gula
merah

D. Identifikasi Bahaya Bahan Baku dan Cara Pencegahan

Nama Kuliner : Jaje lempog keladi

Bahan
Mentah / Bahaya
No Ingredient B(M)/ Jenis Bahaya Sumber Cara Pencegahan
/ Bahan (K)/(F)
Tambahan
1 Ubi Keladi B (M) Kapang, kamir Bahan baku  Cuci dan rebus sampai benar benar
 dan bahaya matang
B (F) patogen
 Pilih ubi keladi yang berkualitas,
B (K) Busuk  Membersihkan dengan cara
Pestisida mengupas dan mencucinya dahulu
sebelum dimasak.

2 Beras B (M) Kapang. Bahan baku  Penyimpanan pada tempat yang

Kontaminasi kering dan tertutup
Ketan B (F)
Kotoran kerikil lingkungan  Pemilihan bahan yang baik.
3 Garam B (F) Menggumpal Kontaminasi  Mengecek tanggal kadaluarsa
dan kotoran lingkungan garam.
 Menyimpan pada tempat yang
tertutup rapat, kering dan terhindar
dari sinar matahari.
4 Kelapa B (M) Kapang Kontaminasi  Menyimpan pada tempat yang
Parut B (F) Kotoran lingkungan tertutup rapat, dan kering
dan alat  Menggunakan alat yang bersih
5 Gula B (F) Kotoran Kontaminasi  Menyimpan pada tempat yang
Merah lingkungan tertutup rapat, kering dan terhindar
dari sinar matahari.

E. Analisis Kategori Resiko Bahaya

Kategori Resiko Makanan

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I + Mengandung satu bahaya B s/d F
II ++ Mengandung dua bahaya B s/d F
III +++ Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV ++++ Mengandung empat bahaya B s/d F
V +++++ Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua makanan
yang mengandung bahaya A, baik dengan/tanpa
bahaya B-F)
Keterangan :
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi

B = Mangandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penangan yang salah selama distribusi/konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Analisis Resiko Bahaya

No Bahan Kelompok Bahaya Keterangan Keterangan Kategori Resiko

A B C D E F
Resiko
1 Ubi Keladi - + - + + - III Mengandung tiga bahaya B
s/d F
2 Beras _ + - + + _ III Mengandung tiga bahaya B
Ketan s/d F
3 Garam - + - - - - I Mengandung satu bahaya B
s/d F
4 Kelapa - + - + + - III Mengandung tiga bahaya B
parut s/d F
5 Gula merah - + - + + - III Mengandung tiga bahaya B
s/d F

F. Penetapan HACCP

Pembelian CCP 1
Bahan baku

Pengupasan

Pencucian dan perendaman

Pengukusan CCP 2

Penumbukan CCP 3

Kelapa
Penyajian
parut, gula
merah
 G. Penerapan HACCP
Nama kuliner : Jaje lempog keladi

Tahap Jenis Bahaya CCP Cara Batas Kritis Proses Tindakan Catatan HACCP
Proses Pencegahan Pemantauan Koreksi
Pembelian Kapang, kamir dan Pemilihan bahan Pemilihan Bahan baku Dilakukan Bahan tidak Pada tahap
bahan baku bahaya patogen baku bahan baku harus pemantauan dibeli jika pembelian bahan
Busuk yang berkualitas secara busuk/rusak perlu dilakukan
Pestisida berkualitas, dimana tidak langsung pemilahan bahan
Membersihkan terdapat benda mulai pada yang berkualitas
dengan cara asing serta saat bahan
mengupas dan kotoran. dibeli, dan
mencucinya disimpan
dahulu sebelum
dimasak.

Pengukusan  Bahaya fisik (suhu) Alat yang Pencegahan Kebersihan alat Proses Perubahan Perlu dilakukan
 Bahaya digunakan, dilakukan dan Higiene pemantauan perilaku pemberian
mikrobiologis hygiene sanitasi dengan sanitasi dilakukan penjamah agar informasi kepada
(patogen) penjamah memperhatikan penjamah yang dengan cara hygiene sanitasi penjamah
 Bahaya kontaminasi
hygiene baik observasi baik mengenai higiene
(rambut, bulu,
sanitasi perilaku dan sanitasi yang
kerikil)
penjamah serta penjamah dan baik
alat yang kebersihan alat
 digunakan yang
digunakan
Penyajian  Bahaya fisik (debu) Alat yang Menyajikan Kebersihan alat Pemantauan Apabila Pada proses
 Bahaya digunakan, makanan dan Higiene dilakukan pada peralatan penyajian, tempat
mikroorganisme hygiene sanitasi dengan alat dan sanitasi proses penyajian kotor penyajian harus
(lalat pembawa penjamah tempat yang penjamah yang penyajian, alat maka harus terbebas dari
patogen) bersih baik penyajian dan dibersihkan serangga,
 Bahaya kontaminasi
tempat kembali kotoran, dan
(rambut, bulu,
penyajian pastikan saat
kerikil)
makanan
disajikan dalam
keadaan tertutup
H. Pembahasan
Pengamatan penerapan HACCP dilakukan terhadap salah satu jajanan tradisional
yang diproduksi di Desa Suwat yaitu Jaje Jaje lempog keladi. Pengamatan dilakukan
pada hari Minggu, 10 Februari 2019. Jaje Jaje lempog keladi merupakan jajanan
tradisional Bali yang menggunakan bahan baku singkong, dan biasa disajikan dengan
menggunakan kelapa parut. Namun jaje jaje lempog keladi yang dijual di Suwat berbeda,
dimana bahan baku yang digunakan berupa ubi keladi.
Pengamatan dilakukan mulai dari pengupasan bahan, pencucian bahan,
pengukusan sampai penyajian. Proses yang menjadi CCP 1 yaitu pembelian bahan baku,
dimana bahan baku yang berkualitas menjadi batas kritis dalam CCP. Karena pengamatan
tidak dilakukan pada saat proses pembelian, maka untuk melihat kesesuaian batas kritis
hanya dilakukan dengan mengamati bahan baku yang telah ada. Dimana berdasarkan
pengamatan dilihat bahwa ubi keladi dan bahan baku lain memiliki kualitas yang baik.
Pengamatan diawali pada proses pengupasan, dilanjutkan dengan pencucian dan
perendaman. Setelah bersih dilanjutkan dengan proses pengukusan. Pengukusan
merupakan proses yang termasuk CCP 2. Pengukusan memerlukan waktu yang cukup
lama baik itu pengukusan ubi maupun pengukusan beras ketan. Pada saat pengamatan
memrlukan waktu ±60 menit. Batas kritis dalam CCP 2 ini yaitu kebersihan alat dan
higiene sanitasi penjamah yang baik. Pada saat pengamatan kebersihan alat dan higiene
sanitasi penjamah sudah lumayan baik, dimana penjamah sudah mencuci tangan sebelum
melakukan produksi dan semua alat yang digunakan sudah dicuci terlebih dahulu.
Proses selanjutnya dalam pembuatan jaje jaje lempog keladi yaitu penumbukan.
Penumbukan dilakukan terhadap ubi keladi dan beras ketan yang telah direbus.
Penumbukan ini dilakukan agar didapatkan terstur yang lembut pada jaje jaje lempog
keladi. Penumbukan ini dilakukan dengan menggunakan alat tumbuk yang telah dilapisi
dengan alas berupa plastik. Setelah testur halus, jaje jaje lempog keladi siap disajikan.
penyajian merupakan proses yang menjadi CCP 3. Pada CCP ini yang menjadi batas
kritis yaitu kebersihan alat dan higiene sanitasi penjamah yang baik. Pada saat
pengamatan kebersihan alat sudah baik dimana alat yang digunakan sudah dicuci terlebih
dahulu, namun higiene penjamah kurang baik, dimana penjamah tidak menggunakan
sarung tangan pada saat mengambil jaje jaje lempog keladi untuk disajikan. Melihat hal
tersebut kami memberikan saran agar penjamah tersebut menggunakan sarung tangan
untuk menjaga kebersihan sehingga dapat meminimalisir kemungkinan terjadinya
kontaminasi silang.
 Berdasarkan hasil pengamatan penerapan HACCP pada proses pembuatan jaje
Jaje lempog keladi di Desa Suwat Gianyar, didapatkan hasil bahwa proses pembuatan jaje
jaje lempog keladi sudah sesuai dengan SOP, hanya saja higiene sanitasi penjamah pada
proses penyajian yang kurang baik, namun pengamat sudah langsung memberikan
tindakan koreksi dengan memberikan saran dan anjuran mengenai higiene sanitasi yang
baik yaitu dengan selalu menggunakan sarung tangan pada setiap proses produksi.

I. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap jaje jaje lempog keladi, dapat

disimpulkan bahaya jaje jaje lempog keladi memiliki resiko bahaya yang sedang. Hal ini
dapat dilihat dari analisis resiko bahan-bahan yang digunakan beresiko sedang. Namun,
secara umum, pada proses pembelian bahan baku sudah sesuai dengan mutu yang
ditetapkan. Pada proses pengukusan dan penyajian sudah memperhatikan kebersihan alat,
namun kurang baik pada higiene penjamah, namun pengamat telah melakukan tindak
koreksi sehingga dapat mencegah terjadinya bahaya kontaminasi dan jaje jaje lempog
keladi aman untuk dikonsumsi.

J. Saran

Sebaiknya penjamah selalu menggunakan sarung tangan pada setiap proses

produksi, mulai dari pencucian hingga penyajian jaje lempog keladi, sehingga dapat
meminimalisir terjadinya kontaminasi silang

LAMPIRAN