FLUJOGRAMA DE PROCESO HELADO DE CAPUCCINO

1 INICIO

RECEPCIÓN 2 RECEPCIÓN NO Se devuelve la leche no apta para la

2 DE ADITIVOS DE M.P LACTEA producción

SI
3
PESADO ADITIVOS PESADO M.P LACTEA
Etapa 1: 50° se le añaden los
ingredientes en polvo
4 PASTEURIZACIÓN
Etapa 2: 72° se termina el proceso
de pasteurización
5 MADURACIÓN
3 Horas a 4°c

6 COAGULACIÓN 2 Horas a -21°c

7 EMPAQUETADO/
ETIQUETADO

8 ALMACENAMIENTO -18°c

9 DISTRIBUCIÓN

10 FIN
 Tipo: Formato
FLUJOGRAMA DE PROCESO
Código: U-HACCP-04
Página: 2 de 5
Helados SORBETTO Fecha: 14/03/2019

DESCRIPCION DEL PROCESO

Nº PROCESO DETALLES SI SE ACEPTA/NO SE DEFECTOS EN ESTE

ACEPTA PROCESO
1 INICIO Se indica el inicio del proceso de producción del
helado de Capuccino.

La leche debe ser sometida a un análisis para ver SI Si al realizar las

si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de calidad
pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico estas son excelentes - Materia Prima
defectuosa láctea o no
RECEPCIÓN y sensorial. se procede al
láctea.
DE MATERIAS siguiente paso.
Los aditivos deben ser sometidos a un análisis
2 PRIMAS LACTEAS Y
para ver si son buenos para el proceso. como por NO Se devuelve la leche
NO LACTEAS
ejemplo en este caso: azúcar, dextrosa, o materia prima no
estabilizante, café, canela, etc. láctea, no apta para
la producción

3 Se procede al pesado de los ingredientes de - La falta de

acuerdo a la formulación elaborada anteriormente. conocimientos en el uso
PESADO DE De manera separada la materia prima láctea de los de la balanza puede
ADITIVOS Y DE aditivos. ocasionar el pesado de
MATERIA PRIMA ingredientes de manera
LACTEA errónea lo cual afectaría
la mezcla.
 En esta etapa tenemos dos sub etapas: - Si se deja de mover la
mezcla se puede ir al
Etapa 1: Cuando la leche alcanza los 50°C se le fondo los ingredientes y
agregan los ingredientes secos ( Dextrosa, se puede
estabilizante y azúcar) quemar/ahumar.
4 PASTEURIZACIÓN Etapa 2: Se deja la mezcla en el fuego sin dejar de - Crecimiento de carga
microbiana por mal
mezclar hasta que esta alcance los 72°C para
proceso de
finalizar el proceso de pasteurización. pasteurización.
Luego se le realiza un choque térmico a 10°c para
terminar de eliminar microorganismos que hayan
sobrevivido a la pasteurización.

Consiste en dejar la mezcla del helado en el cuarto - La no agitación lenta a

frio, a 4ºC, durante 3 horas para que repose y se intervalos, puede hacer
5 hidraten algunos ingredientes. Agítese lentamente que se precipiten abajo
MADURACIÓN a intervalos. los sólidos que están en
suspensión.

Durante este proceso cambia la textura de la Producto no homogéneo por

mezcla de líquida a sólida o semisólida por medio Mala agitación.
de agitación y frío. La mezcla de helado se
introduce en la tina de enfriamiento (-21°c).
6
Normalmente en un tubo cilíndrico que produce
COAGULACIÓN frío en sus paredes y unas aspas se rasca el
cilindro, con lo cual la mezcla va tomando forma
de helado (se congela el agua).
En esta etapa se le agrega el café y la canela.

Se vierte en frascos de plástico, luego debe ser - Contaminación

refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 Cruzada
EMPAQUETADO Y días. Los envases deben ser esterilizados - Problemas de
 ETIQUETADO previamente en agua caliente por un tiempo de 15 etiquetado
minutos aprox. Y se les coloca su respectiva
7 etiqueta.

8 ALMACENAMIENTO Se procede a almacenar los productos terminados - Problemas en el

a -18°C nivel de temperatura

9 DISTRIBUCIÓN Se procede a la distribución a los diferentes - Fallas en la cadena

clientes y puntos de venta de frio

10 FIN Se indica el final del proceso del Helado de

Capuccino