Vous êtes sur la page 1sur 8

1

Análisis de vinos

Se da el nombre de vino a la bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación alcohólica


total o parcial del mosto o zumo de uva, fresca o ligeramente pasa, sin adición de alguna
sustancia extraña.
El análisis químico de vinos constituye sólo una parte de los conocimientos que un
químico especialista debe poseer en el tema. Necesita, además del estudio analítico, el
estudio técnico y comercial; es decir conocer los materiales que entran en su preparación, la
elaboración del mismo, las prácticas que la ley permite, las alteraciones que puede sufrir,
las falsificaciones que son frecuentes en la región, lo que exigen las aduanas en los países a
los que se exportan, los precios comerciales, etc.

Antisépticos : Sulfitos (Dióxido de azufre)

Método de Ripper.

En la actualidad los únicos agentes antisépticos que pueden ser utilizados en la elaboración
del vino son: el SO2 (o sales que entreguen SO2 en solución ácida) y el ácido sórbico ( o
sorbatos), y sus cantidades son estrictamente controladas.
El SO2 que se agrega a un mosto o vino se combina en algunas horas o días, y si la cantidad
agregada es suficiente entonces una fracción queda al estado libre, de tal manera que en el
vino existe un equilibrio entre el SO 2 libre (H2SO3, HSO3-) y el SO2 combinado. Así, la
adición de SO2 o disminución (evaporación, oxidación) restablece un nuevo equilibrio. Se
define como anhídrido sulfuroso libre, al anhídrido sulfuroso como SO2 (H2SO3) y al estado
de combinaciones minerales (HSO3-). El anhídrido sulfuroso combinado con moléculas
orgánicas es la diferencia entre el SO2 total y el SO2 libre. Habitualmente el SO2 libre
corresponde a aproximadamente 1/3 del SO2 total.
El SO2 en el vino existe en dos formas, libre y combinado.

SO2 HSO3- ó SO3-2 SO2 combinado SO2 combinado a otros


molecular a aldehído. compuestos.

Libre Combinado

Cuando el SO2 está en solución existe un equilibrio entre las formas libres:

H2O + SO2 H+ + HSO3- 2H+ + SO3-2


molecular bisulfito

Todas estas formas representan el SO2 libre, y la cantidad de las diferentes formas en
solución depende principalmente del pH. En el vino la mayor proporción está como
bisulfito y sólo una porción como SO2 molecular.
2

La determinación de sulfito debe ser el primer análisis que hay realizar al vino, para evitar
pérdidas y oxidación del SO2 por el oxígeno del aire. El método se basa en la oxidación
del SO2 a H2SO4 en presencia de una solución acuosa de yodo y en medio ácido. El SO 2
tiene la propiedad de unirse al aldehído de vino que se produce por la oxidación del
alcohol. Para determinar el SO2 total es necesario destruir la combinación de este ácido y el
aldehído, sobre la que no actúa el yodo, lo que se consigue hidrolizando la muestra con
NaOH y luego titular directamente el SO2.

Reacción:

SO2 + 2H2O SO4-2 + 4H+ + 2e-

I2 + 2e- 2I-

SO2 + I2 + 2H2O SO42- + 4H+ + 2I-


El yodo que no reacciona forma un color azul con el almidón y la aparición de este color
azul indica el punto final de esta titulación. Se recomienda agregar NaHCO 3 para prevenir
la interferencia del oxígeno en la titulación con I2.
Este método es menos exacto que el método por aspiración porque parte del yodo reacciona
con fenoles, azúcares, aldehídos y otras sustancias.
El método Ripper no puede usarse en vinos que contengan ácido ascórbico y eritórbico.
El SO2 no sólo sirve para inhibir el crecimiento de levaduras y bacterias en el vino, sino
que además contribuye eficazmente en la formación del aroma.

Extracto seco (extracto total):

Es el peso del residuo seco obtenido después de la evaporación de las sustancias volátiles,
lo que se efectúa habitualmente en baño maría a 100ºC.
El extracto seco de los vinos está constituido en su mayor parte por los ácidos fijos y sus
sales, por los azúcares, sustancias minerales, glicerol, compuestos fenólicos, materias
pécticas, etc.
En los vinos dulces, cuyo extracto además de los componentes mencionados contiene
cantidades mayores de azúcar, el extracto seco reducido (extracto sin azúcar o extracto no
reductor) se calcula restando del peso del extracto total el de los azúcares contenidos.

Grado alcohólico

Las cepas de levaduras fermentativas de mostos para vinos varían en su habilidad para usar
los carbohidratos y transformarlos en etanol. La mayor parte de las cepas de
Saccharomyces cerevisiae son inhibidas a niveles de 14-15 % v/v de alcohol.
En general, fermentaciones por levaduras a bajas temperaturas resultan en altos
rendimientos de alcohol debido en parte a la reducción de pérdidas por evaporación. Los
vinos tintos tienen menor cantidad de alcohol que los blancos con el mismo contenido de
3

azúcar inicial principalmente por la práctica de fermentar los tintos a altas temperaturas
para facilitar la extracción del color.
El grado alcohólico del vino se determina midiendo la densidad de la solución
hidroalcohólica obtenida de la destilación de un volumen de vino. Los métodos que se usan
para su medición son el del picnómetro y el del densímetro.
La densidad del vino está determinada por el contenido de alcohol (menor densidad a
mayor grado alcohólico) y por el extracto seco (el conjunto de compuestos no volátiles
presentes en el vino y que hacen aumentar la densidad del mismo). Una alta densidad en el
vino indica la presencia de azúcares no fermentados
La proporción de alcohol contenida en un vino se expresa en grados alcohólicos, de
acuerdo al principio de Gay-Lussac (G.L.), en donde el alcohol puro tiene un título igual a
100°. El grado alcohólico es igual al número de mililitros de alcohol etílico que contiene
100 mL de vino, es decir, 1 grado alcohólico corresponde a 1 mL de alcohol puro contenido
en 100 mL de vino.
En Chile, para que un producto pueda definirse como vino se requiere un mínimo de 11,5
% v/v de alcohol.

Acidez

En el vino, la acidez es un elemento importante de las características organolépticas, en


particular de las características gustativas. La acidez está dada por un conjunto de ácidos
fijos y volátiles. Así por ejemplo, se encuentran los ácidos tartárico, málico y cítrico
provenientes del mosto y los ácidos láctico, acético, succínico, entre otros, provenientes de
la fermentación alcohólica. La acidez de un vino está en cierta relación con su grado
alcohólico y precisamente es tanto más débil cuanto mayor es la cantidad de alcohol del
vino
En relación a lo anterior se pueden distinguir los siguientes tipos de acidez :
La acidez total que incluye todos los ácidos orgánicos encontrados en el vino, sin tener en
cuenta su naturaleza. Por supuesto que no debe estar presente el ácido carbónico, por lo que
debe removerse todo el CO2 de la muestra por desgasificación, antes de efectuar la
medición.
Acidez real o pH: corresponde a la concentración de H+, sin tener en cuenta la naturaleza ni
la concentración de los ácidos libres responsables de estos iones. El pH mide la acidez real
del medio (vino). Es una de las determinaciones más importantes ya que ejerce influencia
sobre la presencia de microorganismos, sobre el matiz del vino, el sabor, potencial redox,
sobre la razón del sulfuroso libre/sulfuroso combinado, sobre la susceptibilidad del fosfato
de hierro a enturbiar, etc. Habitualmente, los vinos de mesa tienen un pH  3,6; y los vinos
de postre un pH  3,8.
4

La acidez volátil es usada rutinariamente como un indicador del nivel de alteración


microbiológica en el vino. Generalmente se expresa como g de ácido acético/L, pero
incluye a todos los ácidos destilables por vapor presentes en el vino. Así, contribuciones
significativas a la acidez volátil pueden ser hechas por el CO 2 (como ácido carbónico), SO2
y en menor extensión por los ácidos lácticos, fórmicos, butírico y propiónico. Además, el
ácido sórbico también destilado por vapor debe ser tomado en consideración cuando
corresponda. Las contribuciones del CO2, SO2 y ácido sórbico deben eliminarse en esta
determinación.
La separación de ácidos volátiles se efectúa por el arrastre de vapor de agua y con
rectificación de los vapores para evitar destilación de ácido láctico. La muestra de vino se
acidifica para hacer el ácido acético totalmente volátil. Se deben tomar todas las
precauciones necesarias para evitar la presencia de CO2 en el destilado. La acidez por SO2
libre y combinado destilado no debe figurar en el valor de acidez volátil y se restará de la
misma.
Debe ser eliminado el CO2 de la muestra por desgasificación para impedir su contribución
como ácido carbónico.
La acidez se calcula mediante la siguiente expresión:

V  N NaOH  Peq .ácido


Acidez( g / L) 
Vm
V = mL de NaOH gastados.
Vm = volumen en mL de la muestra
Peq. ácido = depende del tipo de acidez y como se expresa: ácido tartárico (PM/2 = 150/2 =
75), sulfúrico (PM/2 = 98/2 = 49) o acético (PM/1 = 60/1 = 60).

Cenizas

Las cenizas del vino son las materias inorgánicas que permanecen después de la
evaporación e incineración del mosto o vino y que contienen la totalidad de los cationes
(con excepción del amonio) como carbonatos u otras sales formadas con aniones
inorgánicos como fosfatos, cloruros, etc. El contenido de cenizas es aproximadamente un
10 % del extracto no reductor (extracto exento de azúcar) del vino. La incineración es a
500-550 ºC y se recomienda no exceder de 550 ºC para evitar pérdida de cloruros. Para los
vinos ricos en azúcar, se añaden 2-3 gotas de aceite vegetal puro antes de la primera
calcinación , para evitar desborde de la muestra.
La determinación de cenizas se utiliza en algunas fórmulas enológicas ideadas para detectar
la adición de agua, la de azúcar o el encabezado. En general, los vinos procedentes de uvas
sin madurar, de mostos azucarados aguados o los vinos blancos respecto a los tintos tienen
un menor contenido en cenizas.

La alcalinidad de las cenizas. Durante la calcinación de un vino se destruyen los ácidos


orgánicos, en tanto que sus sales se transforman en carbonatos. La alcalinidad de las
cenizas, por consiguiente es una medida de la cantidad de sales de ácidos orgánicos
presentes en el mosto o en el vino original. Los cationes (excepto el amonio) originalmente
unidos a ácidos orgánicos se presentan como carbonatos en las cenizas.
5

La alcalinidad de las cenizas tiene notable interés teórico para efectuar un balance total de
los cationes (excepto el amonio) presentes en el vino frente a los aniones orgánicos totales.
La alcalinidad de las cenizas se determina por adición de un exceso de ácido y subsiguiente
valoración por retroceso de una base.

Taninos

Los taninos son un tipo de compuestos fenólicos incoloros o amarillo-café que tienen la
propiedad de transformar la piel en cuero, coagular las albúminas y dar precipitados
insolubles con los alcaloides y las sales de Pb, Fe. De acuerdo con su estructura y
reactividad con agentes hidrolíticos, particularmente ácidos, se han dividido en 2 grupos:
los hidrolizables y los no hidrolizables o condensados. Los hidrolizables (que tienen
naturaleza de ésteres y son descompuestos por hidrólisis) son sustancias poliméricas
complejas que derivan la mayoría del ácido gálico (C 7H6O5xH2O). El ácido gálico puede
estar presente en forma de glucósido al unirse a una molécula de glucosa, o esterificarse
consigo mismo produciendo ácidos di y tri-gálicos. Los taninos del vino pertenecen a los
taninos hidrolizables y el método de análisis consiste en oxidar los taninos con KMnO4 .
Los taninos condensados son de naturaleza no hidrolizables, y sus núcleos están unidos
por ligaduras entre átomos de carbono, ej: catequina.
Los taninos tienen peso molecular que varía normalmente de 500 a 3000 daltones. Por su
estructura presentan propiedades reductoras y actúan como antioxidantes protegiendo a los
vinos. Sirven de sustrato en las reacciones de oscurecimiento enzimático sobre todo en los
productos como el café, té y cacao y son los responsables de la astringencia en muchos
frutos inmaduros, como el plátano, pera, uva, manzana, etc., debido a que tienen la
propiedad de reducir las características de lubricación de la saliva pues precipitan las
proteínas y glucoproteínas que contiene ésta.
La determinación de los taninos se basa en el poder reductor que tienen éstos frente al
KMnO4, en presencia de indicador Índigo de Carmín (azul en la forma oxidada y
amarillento en la forma reducida), el que no se decolora hasta que todo el tanino ha
reaccionado con el permanganato. Como los productos tánicos contienen siempre
sustancias no tánicas, que también tienen poder reductor , se requiere por lo tanto
determinar la cantidad de permanganato consumida por la solución primitiva (tánicas + no
tánicas) y después la cantidad de permanganato consumida por la solución destanizada. La
diferencia entre las cantidades de permanganato consumida por la solución primitiva y la
destanizada representa el consumo de permanganato debido a los taninos.
La destanización del vino se basa en la reacción de precipitación de los polifenoles
(principalmente los taninos) con las proteínas. En el caso del vino se utiliza una sal férrica
en exceso y en medio amoniacal para la destanización. Se produce entonces un precipitado
de Fe(OH)3 clarificante que arrastra las partículas en suspensión y que debido a sus cargas
negativas superficiales, es también un buen agente de clarificación, porque adsorbe las
proteínas que fijan, a su vez, moléculas de polifenoles.

Azúcares reductores
6

Poseen las siguientes configuraciones:

-C=O -C=O -C–O–C


  
H CH2OH OH
Aldehído hidroxicetona hemiacetal
Para la determinación de azúcares reductores es necesario tener un vino defecado (sobre
todo en tintos) con el fin de eliminar sustancias diferentes a los azúcares que son capaces de
reducir la solución cuproalcalina.
El método utilizado para el análisis es el método de Fehling (método oficial en Chile).
Los monosacáridos fácilmente reducen a agentes oxidantes como ferrocianuro, H 2O2 ó
Cu+2. En estas reacciones el azúcar es oxidado en el grupo carbonilo y el agente oxidante se
reduce:

- CH = O + H2O  - COOH + 2 e- + 2 H+
2 Cu+2 + 2 e-  2 Cu+
- CH = O + 2 Cu2+ + H2O  - COOH + 2 Cu+ + 2 H+
Esta reacción no es la única que ocurre, pero las otras no se conocen completamente y los
resultados son reproducibles si se trabaja en las mismas condiciones experimentales
(acidez del medio, Tº, etc.)
La glucosa y otros azúcares que son capaces de reducir a agentes oxidantes son llamados
azúcares reductores. Esta es la propiedad utilizada para analizar azúcares existiendo varios
métodos analíticos para su cuantificación, debiéndose eliminar previamente las gomas,
pectinas, polifenoles ( antocianos, taninos).
Los métodos químicos difieren en las condiciones experimentales y en la forma de
controlar estas reacciones. De esta manera, usando el método de Fehling se puede medir el
volumen de vino necesario para reducir la totalidad de los iones cúpricos de una solución
cuproalcalina titulada (cuando se hace la determinación en los mostos, se debe diluir).
En medio alcalino y caliente los azúcares reducen el CuSO 4 a Cu2O ( precipitado color
rojizo), con la desaparición del color azul del ión Cu2+ que indica el término de la reacción.
Los mostos y vinos poseen sustancias que no son azúcares, pero que son capaces de reducir
el licor de Fehling, como también sustancias colorantes que deben ser eliminadas. La
defecación se logra tratando el vino con carbón activo y filtrando luego para separar el
carbón y obtener líquido incoloro. Se debe emplear cantidades moderadas de carbón, ya
que éste retiene cantidades variables de azúcares.

Aniones

Los principales aniones presentes en el vino son: acetatos, lactatos, malatos, tartratos y
citratos, pero, además existen otros aniones inorgánicos de importancia, como cloruros,
fosfatos, sulfatos, fluoruros y cianuros.

Contenido promedio de aniones inorgánicos en vinos.

Aniones Rango mg/L mg/L promedio


Cloruros 30 – 150 50
7

Fosfatos 50 – 900 300


Sulfatos 70 – 4.300 775
Fluoruros trazas 0,5 trazas 0,5
Cianuros trazas trazas

Cloruros.

En el laboratorio, sólo se verá cloruros.


Existe un interés cada vez mayor por conocer los contenidos de iones Na+ y Cl- en los
vinos, debido al uso de resinas de intercambio iónico para la estabilización de los tartratos,
como también para controlar la adición de HCl, prohibido en todo el mundo.
La determinación de cloruros se puede realizar mediante titulación con AgNO 3 estándar y
K2CrO4 al 5% como indicador del punto final (método de Mohr) o bien por titulación
potenciométrica.

Cationes

Entre los cationes presentes en el vino, los de mayor interés son: K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu,
As, Pb, Cd, Zn, siendo los más abundantes el K, Na, Ca, Mg, Fe y el Cu.
Durante la fermentación alcohólica existen pérdidas de estos cationes, como por ejemplo, el
Fe baja entre 25-80 %, el cobre entre 75-95 %, el Zn entre 7-66 %, etc.
En el laboratorio sólo se verá potasio por EAA.

Potasio
El potasio es el principal catión en términos de cantidad presente en el mosto y en el vino.
El contenido de potasio de los mostos es una función de la variedad de las uvas, suelo,
condiciones climáticas, fecha de cosecha, etc. Además, el contenido de potasio en el vino
terminado dependerá de la temperatura de fermentación, tipo y tiempo de almacenamiento,
pH, % de etanol, contenido de ácido tartárico, así como del uso de resinas de intercambio
iónico y sistemas de clarificación y filtración.
La concentración de potasio tiene importancia por su participación en fenómenos de
cristalización por precipitación de bitartrato de potasio favorecida por bajas temperaturas.

GLOSARIO :

Chaptalización : adición de sacarosa al mosto antes de la fermentación con el fin de


aumentar el grado alcohólico del vino (práctica actualmente prohibida en la producción de
vinos de mesa).
Defecación : procedimiento a través del cual desde una muestra cualquiera se eliminan
todas aquellas sustancias que interfieren en una medición dada. Ej: defecación de vino con
carbón activado para eliminar su color.
Encabezado : adición de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentación,
preservando así una dosis de azúcar residual.
8

Trasiego : Operación consistente en separar el vino de las materias sólidas depositadas en


el fondo de los recipientes, trasladándolo a un nuevo depósito adecuado para su
fermentación.

JGV-/MEPA/LCA/1s.2019

Centres d'intérêt liés