NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 267

2013-08-28

HARINA DE TRIGO

E: WHEAT FLOUR

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: harina; harina de trigo; producto

alimenticio; requisitos; Triticum aestivum L.

I.C.S.: 67.060.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Octava actualización

Editada 2013-09-04
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 267 (Octava actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2013-08-28.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 50, Productos de molinería.

ACTA / DELTAGEN S.A.S. HARINERA DEL VALLE S.A.

ALIMENTOS POLAR COLOMBIA MOLINOS EL LOBO
CALSA DE COLOMBIA S.A. MOLINOS SANTA MARTA S.A.S.
COMESTIBLES RICOS S.A.S. PROCOHARINAS S.A.
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A.S. PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.S.
GAVIAGRO S.A.S. RAWMCO S.A.
GRUPO ÉXITO S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ANIPAN DON MAÍZ S.A.

ASINAL DUPONT QUALICON
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES ENZIPÁN DE COLOMBIA
BIMBO DE COLOMBIA S.A. FÁBRICA DE PRODUCTOS
CABARRÍA & COMPAÑÍA S.A. ALIMENTICIOS RIALTO LTDA.
CAFAM FABRIPAN
CIPAC S.A. FACTORES Y MERCADEO
COLDANZIMAS LTDA. FEDERACIÓN NACIONAL DE
COLOMBINA DEL CAUCA MOLINEROS DE TRIGO-FEDEMOL- ANDI
COLPAN LTDA. GALLETAS COLOMBINA
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES GENEROSO MANCINI Y CÍA. S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS HARINERA DE TULUÁ LTDA.
LEVAPÁN S.A. HARINERA INDUPAN S.A.
CONALPAN LTDA. HARINERA PARDO
DELTAGEN ILSI NOR-ANDINO
DISTRIACEITES S.A. INDUHARINAS
INDUSTRIA DE ALIMENTOS FRAGER- MOLINOS BARRANQUILLITA
NARIV DE COLOMBIA S.A. MOLINOS DEL ATLÁNTICO
INDUSTRIA HARINERA LOS TIGRES S.A. MOLINOS LA AURORA
INDUSTRIA PANIFICADORA AMAPOLITA MOLINOS LAS MERCEDES
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS KAREN LTDA. MOLINOS SAN LUIS
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. NABISCO ROYAL INC
INDUSTRIAS DEL TRIGO NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
INSTITUTO COLOMBIANO NULAB LTDA.
AGROPECUARIO -ICA- ORGANIZACIÓN SOLARTE
INVERSIONES BAALBEK PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
INVIMA INSTITUTO NACIONAL DE PRICOL ALIMENTOS S.A.
VIGILANCIA DE MÉDICAMENTOS Y PRODUCTOS RAMO S.A.
ALIMENTOS PRODUCTOS YUPI S.A.
LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE RAFAEL DEL CASTILLO
CUNDINAMARCA SALAMANCA ALIMENTACIÓN
LISTA ALIMENTICIA S.A. INDUSTRIAL S.A.
MAMA-IA SAN MARCOS
MINISTERIO DE SALUD Y DE LA T-VAPAN 500 S.A.
PROTECCIÓN SOCIAL UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
MOLINO APOLO

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 267 (Octava actualización) RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .......................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3. DEFINICIÓN .................................................................................................................3

4. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................3

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS .......................................................................................4

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ..................5

6.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................5

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .............................................................5

7. METODOS DE ENSAYO ..............................................................................................5

7.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD .........................................................................5

7.2 DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS .......................................................................5

7.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ....................................................................................5

7.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE METALES PESADOS ..............................6

7.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA ...............................................6

7.6 DETERMINACIÓN DE LA MATERIA EXTRAÑA ........................................................6

7.7 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE PARTICULA ...................................................7

8. ROTULADO Y EMPAQUE ...........................................................................................7

8.1 ROTULADO ..................................................................................................................7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 267 (Octava actualización) RESUMEN

Página

8.2 EMPAQUE ....................................................................................................................7

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)
MÉTODOS DE ANÁLISIS COMPLEMENTARIOS ..................................................................8

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................9

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la harina de trigo ................................................4

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la harina de trigo ..............................................4

Tabla 3. Límite máximo de metales contaminantes ............................................................4

Tabla 4. Límites máximos permitidos de micotoxinas para la harina de trigo .................4

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 267 (Octava actualización) RESUMEN

HARINA DE TRIGO

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de trigo para consumo humano,
elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum
Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al
consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios.

Esta norma no se aplica:

- a ningún producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solo o en
combinación con otros tipos de trigos;

- a la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, o una mezcla de las mismas;

- a la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboración de la cerveza o

para la elaboración del almidón, gluten, o ambos;

- a la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 271, Cereales y productos cereales. Muestreo (ISO 24333:2009 (IDT)).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 529, Cereales y productos cereales. Determinación del contenido de humedad.

NTC 1232, Método de análisis de aflatoxinas de ocurrencia natural - B1, B2, G1 y G2

1 de 10
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NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorogenicos o cromogenicos

NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras

para ensayo. Suspensiones iniciales y diluciones decimales para los análisis microbiológicos.
Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones
decimales (ISO 6887-1)

NTC 4519, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal
para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 30 °C

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Salmonella spp. (ISO 6579).

NTC 4679, Microbiología. Método horizontal para el recuento de Bacillus cereus técnica de
recuento de colonias.

NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positiva -Staphylococcus aureus y otras especies

NTC 5472, Determinación de Ocratoxina A en cereales y sus derivados por cromatografía

liquida de alta eficiencia, HPLC.

NTC 5698-2, Microbiología de alimentos y productos de alimentación animal. Método horizontal

para la enumeración de mohos y levaduras. Parte 2: técnica de recuento de colonias en
productos con actividad acuosa (AW) inferior o igual a 0,95 (ISO 21527-2:2008 (IDT))

AACCI Method 28-41.03, Acid Hydrolysis Method for Extracting Insect Fragments and Rodent
Hairs. Light Filth in White Flour.

AACCI Method 28-50.01, Decantation Method, for Rodent Excreta.

AACCI Method 28-51.02, Flotation Method, for Insect and Rodent Filth.

AACC Method 45-20.01, Zearalenone. Thin Layer Chromatography Method.

AOAC 965.22, Sorting corn grits. Sieving Method.

AOAC 975.36, Aflatoxins in Foods and Feeds. Romer Minicolumn Method.

AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and pet Foods.
Multielement Method.

AOAC 986.17, Deoxynivalenol in Wheat. Chromatography/Column Chromatography.

AOAC 994.01, Zearalenone in corn, wheat and Feed. Enzyme –linked Immunosorbent.

ISO 1871, Food and Feed Products. General Guidelines for the Determination of Nitrogen by
the Kjeldahl Method.

ISO 2171, Cereals and Milled Cereal Products. Determination of Total Ash.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 267 (Octava actualización) RESUMEN

ISO 15141-1:1998, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products.

Part 1: High Performance Liquid Chromatographic Method with Silica Gel Clean Up.
ISO 15141-2:1998, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products.
Part 2: High Performance Liquid Chromatographic Method with Bicarbonate Clean Up.

ISO 17372:2008, Animal Feeding Stuffs. Determination of Zearalenone by immunoaffinity Column

Chromatography and High Performance Liquid Chromatography.

3. DEFINICIÓN

Para efectos de esta norma, se establece la siguiente definición:

Harina de trigo. Principal producto obtenido de la molienda y cernido, del endospermo de granos
de trigo común Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o mezcla de ellos,
con el fin de obtener un tamaño de partícula determinado.

ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se
reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de
alimentos. Bogotá: El Ministerio, 1997.

[2] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para la harina de trigo. Codex Alimentarius.
1985, revisión 1995. 4 p. (Codex Stan 152).

[3] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193).

[4] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos de

residuos. Límite máximo de residuos extraños. Consultado 2012/08/30. Disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp

[5] COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CE) No. 1881/2006 de

la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos
del EEE).

[6] CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación

de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre ocratoxina A, la zearalenona, las
fumonisinas y los tricotecenos. CAC/RCP 51. 2003.

[7] ORGANISMO INTERNACIONAL DE ENERGÍA ATÓMICA ORGANIZACIÓN DE LAS

NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. Manual Sobre la
Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 267 (Octava actualización) RESUMEN

en la Prevención y Control de las Micotoxinas. Roma. 2003. Consultado 2013/06/17.

Disponible en: http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s04.htm.

[8] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Decreto nro. 1944 de 1996. Por el
cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se establecen las condiciones
de comercialización, rotulado, vigilancia y control. . Bogotá: El Ministerio, 1996.

[9] NTC 291, Ensayo de panificación de la harina de trigo. Método de referencia

[10] NTC 5047, Harina de trigo. Características físicas de la masa. Determinación de la

absorción de agua y las propiedades reológicas usando un farinógrafo.

[11] NTC 5053, Cereales y productos cereales. Trigo común (Triticum aestivum L).
Determinación de las propiedades alveográficas de la masa en hidratación constante de
harinas comerciales o para ensayo y metodología de la molienda para ensayo

[12] NTC 5126), Cereales y productos cereales. Muestreo trigo, centeno y sus harinas. Trigo
durum y sémola. Determinación del número de caída (falling number) según Hagberg-
Perten.

[13] NTC 5746, Trigo y harina de trigo. Contenido del gluten. Parte 1: determinación del gluten
húmedo por método manual y del gluten seco (obtenido a partir del gluten húmedo) por el
método de secado en horno.

[14] NTC 5749, Trigo y harina de trigo. Contenido del gluten. Parte 2: determinación del gluten
húmedo por método mecánico y del gluten seco (obtenido a partir del gluten húmedo) por
método de secado rápido.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 267 (Octava actualización) RESUMEN

IMPORTANTE

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