Universidad mariana

Faculta de Ingeniería
Programa de Ingeniería de procesos
Procesos industriales 2
Santiago Andrés Ojeda Villota
Taller de cárnicos
1. Indique la importancia de los productos cárnicos y su clasificación.
La importancia que tienen los productos cárnicos tales como los embutidos, de origen remoto o
lejano, surgieron como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su posterior
evolución que ha dado origen a una gran variedad de productos de características bien diferenciadas
debido a las condiciones de temperatura, humedad en los lugares que se producen. En Europa existe
una amplia gama de embutidos que varían en cada país. Según la FAO (Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura) Desde el punto de vista nutricional, la importancia de
la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así
como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. Los productos cárnicos se clasifican
en:

 Productos cárnicos procesados crudos frescos o congelados por ejemplo: la longaniza,

hamburguesa, albóndigas, chorizos, etc.
 Productos cárnicos procesados crudos y madurados o fermentados por ejemplo: Chorizo,
salami.
 Productos cárnicos procesados cocidos por ejemplo: Jamón, chorizo, salchicha, salchichón
cervecero, fiambre, etc.
 Producto cárnico madurado como una pieza entera por ejemplo: Jamón crudo madurado,
pernil de cordero, lomo crudo madurado, etc.

2. Describa los diferentes tipos de clasificación a nivel mundial. De la anterior pregunta

mencione cual considera la más apropiada para nuestra región, discuta su respuesta.

En unión europea los cárnicos se clasifican en diferentes variedades: frescos, crudos-adobados,

crudos-curados, tratados por el calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros
derivados cárnicos.

Norte américa se ordena de manera general bajo el título de embutidos y otros productos cárnicos
preparados, Los franceses establecen varios grupos diferenciados entre sí formados por piezas
saladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre,
En Bulgaria los productos cárnicos se clasifican en 5 grupos atendiendo a las materias primas
empleadas, a la durabilidad, al tratamiento mecánico a que son sometidos y si son tratados o no
con calor, estableciendo a la vez múltiples subgrupos según diferentes características del
tratamiento tecnológico o de los propios productos. En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos:
productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que
a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurado y en la industria cárnica cubana
ahumados, enlatados, productos tipo español, embutidos, otras carnes en conserva y otras
producciones.

De lo anterior se llega a la conclusión de escoger cual es el más indicado para nuestra región serían
los EMBUTIDOS debido a su larga vida útil, productos procesados enlatados y productos procesados
crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurado.

3. Cuál es la principal característica que permite una división primaria de los productos
cárnicos, una vez establecida describa cada una de ellas.

La principal característica de la división primaria de los productos cárnicos son los tratamientos
térmicos a los que se somete esta materia prima:

Productos cárnicos: Son aquellos productos que contengan carne de mamíferos o aves de corral y
caza destinada al consumo humano

Productos cárnicos crudos: Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un
tratamiento térmico.

Productos cárnicos tratados con calor: Son los que durante su elaboración han sido sometidos a
algún tipo de tratamiento térmico.

4. Indique cuales son los tratamientos térmicos aplicados a los productos cárnicos, describa
el efecto de cada uno de ellos.

El sometimiento de estos a un tratamiento térmico y posterior enfriamiento, permite una

reorganización estructural, la coagulación de proteínas y la estabilización de la emulsión. De esta
forma, se obtiene un producto con especiales características organolépticas (consistencia, textura,
color y aroma), estos tratamientos térmicos como el escaldado a una temperatura de 70-74°C que
ayuda a eliminar la carga microbiana, como también el ahumado cumple dos objetivos como la la
deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de
las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.

5. Mencione los subgrupos establecidos sobre la base de características relevantes de su

tecnología de elaboración, además describa 5 que considere los más importantes para
nuestra región.

Productos cárnicos Piezas integras curadas y ahumadas

Productos cárnicos crudos
Productos cárnicos crudos frescos
Productos cárnicos rudos fermentados
Productos cárnicos crudos salados
Productos cárnicos tratados con calor
Productos cárnicos embutidos y
moldeados
Productos cárnicos semielaborados
Conservas cárnicas
Semiconservas cárnicas
Tres-cuartos conservas cárnicas
Conservas cárnicas plenas
Conservas cárnicas tropicales
 Los más importantes para nuestra región son:

Productos cárnicos embutidos y moldeados: son aquellos elaborados con un tipo de carne o una
mezcla de 2 o más carnes, grasa, harinas y saborizantes, molidas o picadas de carne con adición o
no de subproductos aditivos permitidos colocados en tripas naturales o artificiales o moles que se
someten a uno o más tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción.

Piezas integras ahumadas: son los productos cárnicos elaborados con piezas anatómicas integras y
aditivos permitidos, con adición o no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y
cocción tienen un papel principal.

6. Consulte análisis proximal y tabla nutricional de un producto emulsionado (salchicha),

molido (chorizo) y picado (jamón, jamoneta).

Análisis proximal:

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) El estudio
de la composición química de la carne es relevante, porque indica en qué forma varía la
concentración de nutrimentos que contiene. Particularmente se analiza el contenido de materia
seca, proteína, grasa y sus componentes vía el perfil de ácidos grasos, de colesterol, y cenizas. Los
nutrimentos que componen la carne pueden variar sus proporciones en función de una miríada de
factores; mientras algunos de estos pueden ser intrínsecos al animal del que provienen (especie,
raza, alimentación, edad, etc.

Tabla nutricional de una salchicha LIGHT

Tabla nutricional de un chorizo convencional

Tabla nutricional de un jamón convencional.

Bibliografia:
 Varnam, A. H., & Sutherland, J. P. (1995). Carne y productos cárnicos: tecnología, química
y microbiología. Acribia.
 Benítez, B., Archile, A., Rangel, L., Bracho, M., Hernández, M., & Márquez, E. (2002).
Calidad nutricional y aceptabilidad de un producto formulado con carne de pollo
deshuesada mecánicamente, plasma y glóbulos rojos de bovino. Archivos
latinoamericanos de nutricion, 52(3), 307-312.
 Dehollain, P. L. (1995). Concepto y condicionantes de la seguridad alimentaria en
hogares. Revista agroalimentaria, 1(1), 4.