J.

SILLER

La Importancia del Uso y Manejo de Agentes

Desinfectantes en Frutas y Hortalizas Frescas
Dr. Jorge H. Siller Cepeda
jorge.siller@sinaloa.gob.mx

San Luis Potosí, SLP Mayo, 2018

 J. SILLER

Índice general
• Inocuidad en la producción de
alimentos
• Peligros y riesgos
• Tipos de contaminantes
• Enfoque de la desinfección
• Formas de aplicación
• ¿quién resiste mas?
• Metodos químicos, físicos y biológicos
 J. SILLER

Inocuidad
• Característica que tiene un alimento de no
causar daño a la salud por efecto de algún
contaminante
– Físicos
• Piezas de metal, vidrios, plásticos, madera y objetos
personales
– Químicos
• Plaguicidas, fertilizantes, desinfectantes, metales pesados
– Biológicos
• Bacterias, virus, protozoarios, y hongos
La perdida de la inocuidad es un riesgo, porque permite la presencia de los
contaminantes (peligros)
 J. SILLER

• PELIGRO:
– Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, que puede causar un efecto adverso
para la salud.
– Los peligros se identifican y cuantifican.
• Metodos analíticos
• RIESGO:
– La probabilidad de que ocurra un peligro.
– Los riesgos se evaluan.
• Analisis de riesgos

Presentación 4.3
 J. SILLER

Enfoque a la desinfección
 Agua de uso agrícola
 Punto crítico de control capaz de magnificar una
contaminación puntual
 Cultivo, cosecha y procesos post cosecha
 Frutos antes de llegar al empaque deben
estar
 Libre de materia orgánica e inorgánica
 Proceso de desinfección
 Eliminar microorganismos sin afectar la calidad
 Inocuidad vs calidad
 Manos de trabajadores/Superficies de
contacto
 La contaminación fecal puede encontrarse en cualquier
superficie
 Ambientes (cuartos fríos, contenedores)
 Los ambientes cerrados, con poca circulación de aire,
generalmente contienen hongos y bacterias
 Formas de aplicación J. SILLER

Aspersión en línea Superficies de contacto Inmersión en tinas

•Adherencia de
Calidad constante del agua La calidad del agua se deteriora
microorganismos
(de pozo, municipal o pre- rápidamente a lo largo del
tratada) tiempo
•Acceso complicado para el
desinfectante
•Es fácil mantener la •El desinfectante es consumido
concentración del por lo que se acumula en la
desinfectante solución

•Desinfectante disponible •Usar agua para prevenir la

para tratar la fruta contaminación cruzada

•El atomizador sin •Los tanques de inmersión/

recuperación puede sistemas reciclados acumulan
reducirlos contaminantes sustancias orgánicas y tierra
Ambiente
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Regla general del desinfectante

A mayor Numero de Tipo de

concentración MOs MOs
menor es el efecto Fase ambiental

Estado Factores
Fisiológico Amb.

MO’s en desarrollo son Materia orgánica, pH,

mas susceptibles que Temperatura
aquellos que se
encuentran en reposo

El método debe ser capaz de eliminar a los MOs mas resistentes

 J. SILLER

Criterios de evaluación
 Formas de expresar la efectividad de
un desinfectante
Expresión logarítmica Porcentaje de reducción
(Log10) (%)
1 (10 veces menor) 90
2 (100) 99
3 (1000) 99.9
4 (10,000) 99.99
5 (100,000) 99.999
6 (1,000,000) 99.9999
 J. SILLER

Criterios de evaluación
• Geldreich,1996
- Reducción de 6 Log10
Fase
• Método Oficial 960.09 AOAC Acuosa
- Reducción de 5 Log10 Agua
Cidras
Jugos
• FDA
- Reducción de 5 Log10

• USEPA, 1997 Fase

- E. coli O157:H7, Salmonella Sólida
y L. monocytogenes Hortalizas
frescas
- Reducción de 2 Log10

Se sugiere una reducción 5 Log10 para frutas y hortalizas frescas de alto

riesgo (Sapers, 2003). Si una superficie tiene 100,000 bacterias se reducirá a 1
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¿Quien resiste mas?

Parásitos Virus Bacterias

Sílice Proteínas Lípidos

Mayor resistencia Menor resistencia

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¿Como se protegen los microorganismos?

 Adherencia a la superficie del fruto

 Sitios inaccesibles
 Adherencia y reproducción
 Formación de biopelículas
 Infiltración
¿en que punto impacta mas el riesgo de J. SILLER

contaminación?
Menos frecuente pero mayor es el impacto…...
• Guías, lineamientos, leyes…Gobierno, compradores, etc...

PRODUCCIÓN DISTRIBUCIÓN

COSECHA EMPAQUE CONSERVACION

Mas frecuente, menos impacto..

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Tipos de desinfectantes
 Agua de uso agrícola  Contacto directo con
 Cuaternarios de frutos
amonio  Cobre
 Permanganato de  Halógenos
potasio  Cloro
 Gas
 Yodo  Hipoclorito de calcio
 Hipoclorito de sodio
 Dióxido de cloro
 Manos y otras  Ozono
superficies  Acido peroxiacético
 Alcoholes  Radiación
 Yodo  Bacteriófagos
 Quatz
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Tipos de desinfectantes

 Agentes que dañan la membrana

 Catiónicos
 Cuaternarios de amonio
 Sales de amonio
 La porción hidrófoba penetra en las
membranas, mientras que el grupo polar
catiónico se asocia con los fosfatos de los
fosfolípidos,
 Altera las membranas
 Provoca la pérdida de su semipermeabilidad,
con salida de metabolítos (Nitrógeno y Fósforo)
 Aniónicos
 Jabones y detergentes
 Disminuyen la tensión superficial que hay en
una superficie
 Hidróxido de Sodio (Sosa Cáustica)
 Corrosivo y con poder bactericida
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Tipos de desinfectantes

 Agentes que dañan la membrana

 Fenoles
 Desnaturalización de proteínas
 Triclosan
 Aceites de plantas
 Tomillo (Timol)
 Alcoholes
 Disuelven lípidos
 La efectividad aumenta cuando son disociados en
agua
 Etanol e isopropanol
 60 – 90 % (70%)
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Gel base de alcohol

5 4.38
a

4 3.18 3.34
2.98 3.09
b
bc bc
log of reduction

c
3 2.24
2.08
d
d
2

0
HW ABG IS AQS HW - ABG HW - IS HW - AQS

HW, Lavado de manos HW-ABG, Lavado de manos y gel

ABG, Gel
HW-IS, Lavado de manos y Yodo
IS, Solución de Yodo
HW-AQS, Lavado de manos y QUATZ
AQS, QUATZ

Jimenez, et al. 2006. Bidirectional Salmonella typhimurium transfer between bare / glove hands and green bell pepper and its interruption.
International Journal of Environmental Health Research.17 (4): 1 – 7.
 J. SILLER

0.21% de transferencia: de
manos al alimento

0.1 g de heces
fecales / manos
21’000,000 bacterias
contaminan un
alimento
Mundo Real! Salmonella. Dosis infecciosa: 2,340,000

99.99% reducción!!!

0.1 g de heces 4 bacterias llegan al

fecales / manos alimento
Jabón
antibacterial +
Gel a base de
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Tipos de desinfectantes

 Agentes desnaturalizantes de proteínas

 Ácidos orgánicos
 Metabolizados por el organismo
 Usos preservadores de alimentos
 Acido Benzoico, Acido Sórbico, Acido Cítrico
 Inhiben el desarrollo microbiano
 Ácidos
 Peroxiácetico (CH3CO3H)
 Inactivan proteínas
 El pH afecta moderadamente
 Productos de reacción no son nocivos
 Agua, oxígeno, ácido acético
 J. SILLER

Tipos de desinfectantes
 Agentes modificadores de grupos
funcionales
 Metales pesados
 Plata y Cobre
 En forma iónica, se combinan con los grupos
sulfidrílos
 Desnaturalizan las proteínas
 Agentes oxidantes
 Halógenos
 Inactivan enzimas y otras proteínas celulares
 La acción del cloro esta en función de la formación de
acido hipocloroso
 Dióxido de cloro y ozono
 J. SILLER

Cobre y Salmonella en Mango

6 6 6
6

5
4.3

4
Bacterial Log10 3.19

reduction 3
2.44

0
Copper Chlorine
mg/L
0 2 5 8

mg/L

Chaidez et al. 2006. IJEHR

 J. SILLER

Cloro: Efecto de la turbiedad

Hipoclorito
de sodio @
2 NTU

8
Hipoclorito
6 de sodio
4 @
200 NTU
2
0
Chaidez et al. 2003. Comparison of the disinfection efficacy of chlorine-based products for inactivation of viral indicators
and pathogenic bacteria in produce wash water. International Journal of Environmental Health Research. 13 (3):295-302
 J. SILLER

El cloro residual a diferentes pHs

pH del agua % de HOCL % de -OCL%
3.5 90 0
Acido!!!!!

4.0 95 0
4.5 100 Trazas
5.0 100 Trazas
5.5 100 Trazas
6.0 98 2
6.5 95 5
7.0 78 22
7.5 50 50
Básico!!!!!

8.0 22 78
8.5 15 85
9.0 4 96
9.5 2 98
10.0 0 100
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Ventajas y desventajas
Sanitizante Concentración Ventajas Desventajas

Cloro 50 – 200 Fácil de aplicar Afectado por

Barato materia orgánica
Efectivo Productos

No es afectado
secundarios
por aguas duras Corrosivo

Fácil de Irritante
monitorear Dependiente de
Aprobado por FDA pH
(GRAS) Reducciones
<1 – 2 Log10
 J. SILLER

Dióxido de Cloro

 Efectivo para la mayoría de microorganismos

 Penetración de biopelículas
 El pH afecta muy poco
 Buena estabilidad (=HOCl; > >O3)
 En forma soluble, baja liberación gaseosa
 Comparado con el cloro
 Menos corrosivo
 Menos productos secundarios
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Dióxido de Cloro

Adaptado de Pao & Kelsey et. al 2009 Journal Food Protection 72:2448-2452
 J. SILLER

Ventajas y desventajas
Sanitizante Concentración Ventajas Desventajas

Dióxido de 1 – 5 Mas potente que Se genera en

Cloro el Cloro sitio
No depende de Explosivo a
pH altas
Los subproductos concentraciones
son mínimos No esta
Efectivo contra aprobado para
biofilmes precortados
Residualidad Costoso

Aprobado por Reducciones

FDA <1 – 2 Log10
Menos corrosivo
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Ozono
 Agente oxidante fuerte
 Alto poder desinfectante
 Molécula Triatómica de Oxígeno
 Altamente soluble en agua
 12 veces mas que el Oxígeno
 Olor característico
 Mecanismo de acción
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Ozono en aspersión
4

3 3c

2.4bc
Log10 2
Reduction1 1.84ab 2 NTU
1.35a
1

0
Control2 Ozone 1 Ozone 2 Chlorine 200

Disinfectant (mg L-1)

Chaidez et al. 2007. Efficacy of chlorinated and ozonated water in reducing Salmonella typhimurium attached to tomato surfaces.
International Journal of Environmental Health Research.17 (4): 311 – 318.
 J. SILLER

Ventajas y desventajas
Sanitizante Concentración Ventajas Desventajas

Ozono 0.1 – 2.5 Mas efectivo que Requiere

el cloro generación en el
No subproductos sitio
Fácil de operar Buen

GRAS
ventilación
Corrosivo
No depende de
pH Difícil monitoreo
Costoso
No genera
residualidad
Reducciones
<1 – 2 Log10
 J. SILLER

Ventajas y desventajas
Sanitizante Concentración Ventajas Desventajas

Acido ≤80 Amplio espectro Reducciones

peroxyacetico No es afectado <1 – 2 Log10
por el pH Altamente
Baja reactividad oxidante
con suelo
Efectivo contra
biopeliculas
No hay
subproductos
tóxicos
Aprobado por
FDA
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Métodos Físicos: Radiación ionizante

Espectro de la energía radiante

Aumento en la extensión de las ondas

Aumento de energía
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Métodos Físicos: Radiación ionizante

 Radiación Ionizante
 Radiación con suficiente energía para
remover electrones de un átomo
 Formando Iones
 Rayos Gamma y X
 Cobalto 60
 Rayos Betta (E-beam)
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Capacidad de penetración
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Aprobado en mas de 40 países

Suresh Pillai, Texas A&M

 J. SILLER

Bacteriófagos: Alternativa biológica

Virus que infectan solo bacterias no afectan células de
mamíferos y plantas
•Ampliamente distribuidos
•Se consideran las entidades más abundantes en la
biosfera, el número total de fagos estimado es 1030-1032

(FDA, 2006)
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Aplicación del bacteriófago

Asperjado 30 segundos
P22 1x1011 UFP/mL
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Reducción de Salmonella en tomate

Interacción Microorganismo-Tiempo a 10ºC

a a a a
6.5 a ab ab
6.0 a b
Diferencia promedio 1.4 Log 10
Media de UFC/tomate

5.5 UFC/tomate
b
5.0 Microorganismo Reducción 3.02 Log 10 UFC/tomate
bc bc bc Salmonella
c Salmonella+P22
4.5

d
4.0

3.5 e
1 24 48 72 96 120 144 168
Tiempo (h)

Leverentz et al., (2001); FDA, 1997

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Reflexiones

 Lavar y desinfectar
 Un gran paso para asegurar la calidad e inocuidad de los
frutos
 Los desinfectantes actúan mejor en superficies limpias
 Desinfectantes convencionales
 Se ven afectados por la adherencia, biopelículas e
infiltración de los microorganismos
 Observar los requerimientos regulatorios y comerciales
 Responsabilidad social y ambiental
 Nuevas tecnologías
 Radiaciones ionizantes
 Bacteriófagos
 Nueva generación de desinfectantes naturales (orgánicos)
 J. SILLER

La Importancia del Uso y Manejo de Agentes

Desinfectantes en Frutas y Hortalizas Frescas
Dr. Jorge H. Siller Cepeda
jorge.siller@sinaloa.gob.mx

San Luis Potosí, SLP Mayo, 2018