Monografia Zanahoria Final

UNIVERSIDAD JOSÉ CARLOS MARIÁTEGUI
VICE RECTORADO DE INVESTIGACIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
TRABAJO DE SUFICIENCIA PROFESIONAL
Valor nutricional del cultivo de zanahoria Daucus carota
L.,en el distrito de Chupaca, provincia Huancayo –
región Junín.
PRESENTADO POR:
MARTINEZ SANTOS, Yanet Flor
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO
AGRÓNOMO
HUANCAYO – PERÚ
2017
1
UNIVERSIDAD JOSÉ CARLOS MARIÁTEGUI
FACULTAD DE INGENIERÍA
UNIDAD DE INVESTIGACIÓN
PAGINA DE JURADO
Valor nutricional del cultivo de zanahoria Daucus
carota L., en el distrito de Chupaca, provincia
Huancayo – región Junín.
Trabajo de Suficiencia Profesional Aprobada con

…… …... (………..), el …… de …………………. Del
201……. Por los jurados:
Presidente: ___________________
Nombres y apellidos
Secretario: ___________________
Nombres y apellidos
Vocal : ___________________
Nombres y apellidos
i
DEDICATORIA
A mis padres (Fidel y Zenaida), que dedicando su vida a cuidarme y protegerme
quienes me han acompañado desde los inicios de mi vida, a quien les debo mucho
más que este gran logro, aunque decirles gracias sea un gesto muy pequeño, me
alegra poder aportar a esta gran deuda, compartiendo este gran sueño con ustedes,
en el que sus sabios consejos, apoyo incondicional y perseverancia, hoy se convierte
en un hecho. A mis hijas Jazmín y Estephany que son mis tesoros más preciados de
mi vida, que me han acompañado desde el inicio de mi carrera, siendo mi gran
fortaleza día a día.
El Autor
ii
Agradecimiento
En este momento muy especial, vienen a mi mente los recuerdos de mi corazón de
tantas Lindas personas que están presentes y aun las que están junto a Dios como
Paulina Chambergo y Damaso Santos a ellos quiero agradecerles toda las fuerzas,
sus consejos y el aliento permanente.
En especial este agradecimiento al Rector de la universidad, el director de la
carrera de Ingeniería Agronómica, quienes nos dieron la oportunidad de continuar
con nuestros estudios universitarios.
Un agradecimiento especial al Lic. Alcides Mejía Coordinador de la sede -
Huancayo, a los docentes de los talleres del curso de suficiencia profesional,
quienes nos brindaron sus conocimientos para seguir mejorando como profesional,
al Ing. Ponciano Inga.,Lic Vides Ramírez Ruiz,.,Ec. Edgar Ancasi, Ing. Fernando
Saavedra Acosta, quiénes siempre fueron mi guía y apoyo con sus consejos
alentadores y sus conocimientos impartidos.
Al Ing. Bruno Cruz Esteba, por la lectura crítica y sugerencias que me realizó al
leer este manuscrito.
Y desde luego agradezco a Dios y a mi familia por el acompañamiento y apoyo que
tuvieron durante este trabajo; en especial mis hijas Jazmín y Estephany.
iii
CONTENIDO
PORTADA
Página de jurados ..................................................................................................... i
Dedicatoria ........................................................................................................... ii
Agradecimiento ...................................................................................................... iii
Contenido .......................................................................................................... iv
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO II
OBJETIVOS
2.1. Objetivos Generales ........................................................................................4

2.2. Objetivos Específicos .....................................................................................4
CAPÍTULO III
DESARROLLO DEL TEMA
3.1. Marco Teórico ................................................................................................5
3.1.1. Antecedentes del Cultivo de Investigación .........................................5
3.1.2. Descripción del Cultivo de Zanahoria ................................................6
3.1.3. Importancia Económica y Distribución Geográfica .........................10
3.1.4. Variedades Comerciales ...................................................................10
3.1.5. Variedades Cultivadas ......................................................................11
3.1.6. Requerimientos Edafoclimáticos ......................................................13
3.1.7. Particularidades del Cultivo .............................................................13
3.2. Cosecha y post cosecha Caso Particularidades del cultivo ...........................14
3.2.1. Valor Nutricional ..............................................................................18
3.2.2. Propiedades de la Zanahoria .............................................................21
3.2.3. La zanahoria baby .............................................................................23
3.2.4. Beneficios del Consumo de la Zanahoria .........................................25
iv
3.2.5. Calidad Agroalimentaria ...................................................................26
3.2.6. Principales Participantes de la Calidad .............................................27
3.3. Caso Práctico ................................................................................................31
3.3.1. Consumo de Zanahoria fresca y cosida en el valle del Mantaro. .....31
3.3.2. Preparación de Alimentos a base de Zanahoria ................................32
3.3.3. Recetas de Jugos, Extractos y sus Beneficios ...................................32
CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. Conclusiones .................................................................................................34
4.2. Recomendaciones .........................................................................................34
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ...................................................................35

ANEXOS ..........................................................................................................40
v
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición nutricional de la zanahoria fresca (sin cocer) y

deshidratada (480 gramos del producto). ................................................7
Tabla 2. Clasificación en campo en el cultivo de zanahoria fresca según el destino

de mercado en el distrito de Chupaca – región Junín. ...........................31
Tabla 3. Diversidad de consumo en las diferentes categorías, en el valle de

Mantaro(Huancayo) ...............................................................................31
Tabla 4. Preparación de extracto de zanahoria.......................................................32
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Contenido porcentual del valor nutricional ............................................19
Figura 2. El consumo de zanahoria entera conserva mejor su concentración de

vitaminas................................................................................................19
Figura 3. Diversidad de zanahoria según su concentración de carotenos ..............22
Figura 4. Extracto de zanahoria de coloración naranja intenso .............................24
Figura5: Interrelaciones de los distintos participantes de la calidad. .....................27
vii
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
El cultivo de zanahoria Daucus carota L., es un producto que ha experimentado un
incremento significativo en el consumo de la dieta humana en los últimos años. La
producción nacional de zanahoria ha crecido de la mano con el incremento del
consumo; con la obtención de diferentes variedades e híbridos en la región costa y
Valles interandinos, ya que el cultivo tiene un amplio rango de desarrollo, estas
características experimenta que en determinadas temporadas del año se obtienen
cosechas de costa generando muchas veces una competencia desleal con la
producción obtenida en la región de sierra central del país.
La horticultura ocupa un espacio importante en la alimentación humana; a nivel
mundial se producen anualmente 900 millones de toneladas de frutas y hortalizas.
La mitad de estas son hortalizas, una tercera parte son frutas y 90 millones de
toneladas son cítricos. La producción hortícola a nivel mundial crece un 3% anual,
siendo Asia y Europa los mayores productores. Los italianos, franceses y españoles
producen un 10% del comercio mundial de las hortalizas y un 8% de las frutas.
Las hortalizas constituyen un vasto grupo de productos agrícolas ampliamente
utilizado, consideradas junto con las frutas y los cereales una de las fuentes
1
nutricionales más importante en la dieta diaria. El consumo de frutas y hortalizas es
en un 60 a 70% en fresco, pero existe una tendencia muy marcada hacia el consumo
de productos procesados obtenidos a partir de diferentes tecnologías de
conservación.
Sin embargo, el consumo mundial de frutas y hortalizas está muy por debajo del
nivel mínimo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), el cual
es de 400 gramos diarios por persona. Si bien las preferencias alimentarias se han
modificado en los últimos 50 años - se consumen menos cereales y leguminosas y
más aceites vegetales, azúcar y carne -, la proporción de la fruta y las hortalizas
apenas ha aumentado, y se estima que en todo el mundo la gente sólo consume entre
el 20% y el 50% del mínimo recomendado.
La producción mundial de zanahoria está en torno a los 20 millones de toneladas,
siendo china el principal país productor con el 24% del total mundial, seguido de
Estados Unidos con el 10.6%, que junto con Rusia, Polonia y Japón producen algo
más del 50% de la producción total mundial.
En el Perú la producción de zanahoria en el 2010 fue de 2 521 TM y la superficie
dedicada a dicho cultivo de 26,568 ha. Tanto la producción como la superficie han
ido creciendo a lo largo de los últimos años. En un 4% anual, donde el precio de
chacra por kilo varía entre 0.2 – 0.5 nuevo soles.
La zanahoria es una de las hortalizas de mayor importancia y difusión en el mundo.
Los consumidores la valorizan nutricionalmente por ser una excelente fuente de
vitaminas y minerales, poseer grandes cantidades de hidratos de carbono y beta-
2
caroteno o pro-vitamina A como así también vitaminas del grupo B (B3), folatos y
vitamina E.
Esta hortaliza puede ser consumida cruda (tanto rallada, como en trozos), exprimida
para jugo o cocinada entera o en trozos, acompañando a cualquier otro vegetal
También suele utilizarse en sopas, guisados, ensaladas incrementando el valor
nutritivo.
En la actualidad el consumidor, exige un producto con buenos atributos y caracteres
saludables, lo que conlleva a dirigir las investigaciones para aportar datos que
puedan garantizar además, que el alimento sea un producto de alta calidad. Para
este fin es necesario determinar y valorar las propiedades que debe reunir el
producto y así alcanzar el grado de excelencia esperado por los clientes. En el caso
de las zanahorias destinadas a consumo humano, en sus diferentes presentaciones,
se destacan aquellos aspectos nutricionales, higiénico sanitarias y comerciales.
Este trabajo será un aporte a la sociedad, con el fin de fomentar el desarrollo de la
frontera agrícola, para mejorar la alimentación nutricional de las personas y reducir
la desnutrición o deficiencia de vitamina A y minerales.
3
CAPITULO II
OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
 Caracterizar el valor nutricional en las diferentes variedades del cultivo de
zanahoria, recomendadas para el consumo de ensaladas.
2.2. Objetivos Específicos
 Evaluar el valor nutricional y propiedades curativas en la producción de zanahoria
que se obtiene del Valle del Mantaro.
 Describir las propiedades curativas, consumo de ensaladas extractos, jugos en la
dieta humana.
4
CAPITULO III
DESARROLLO DEL TEMA
3.1. Marco teórico
3.1.1 Antecedentes de trabajos de investigación
En los últimos cuatro decenios los diferentes países, múltiples instituciones y
personas de la región andina están evidenciando un interés renovado en los cultivos
andinos al promover proyectos de investigación y fomento relacionados a estos
cultivos nativos. Como ejemplos se puede mencionar que Jorge León en 1963 y
Martín Cárdenas en 1969 describieron los aspectos botánicos de las principales
especies alimenticias andinas; en 1989 se publicó Lost Crops of the Incas (Los
Cultivos Perdidos de los Incas), por el Consejo Nacional de Investigación de los
Estados Unidos de América. Esta obra constituye un notable esfuerzo de revisión
sistemática sobre la investigación de los cultivos originarios de los Andes, (Tapia
et al 1990).
En una publicación de la FAO se refieren a los cultivos andinos subexplotados y a
su contribución a la alimentación. Además, desde 1977 se han organizado doce
Congresos Internacionales sobre los Cultivos Andinos, alternándose su realización
5
en los diferentes países del eje andino. Instituciones como la FAO, el CIP, IPGRI,
GTZ, CIID y Oxfam han apoyado diversos proyectos en el tema de la agricultura
de estas especies. En el Proyecto de Conservación In Situ de los cultivos nativos,
realizado en Perú entre 2001 y 2006, así como en la Fundación PROINPA en
Bolivia se ha puesto un especial énfasis en el registro y descripción de las
variedades nativas, así como de los parientes silvestres que dieron origen a las
especies cultivadas (PROINPA, 2002 y 2004).
3.1.2. Descripción Del Cultivo De Zanahoria
3.1.2.1. Origen e Historia
“La zanahoria es una especie originaria del centro del continente asiático y del
mediterráneo. Ha sido cultivada y consumida desde los tiempos antiguos por los
griegos y romanos. Durante los primeros años de su cultivo, las raíces de la
zanahoria eran de color violáceo. El cambio de éstas a su actual color naranja se
debe a las selecciones ocurridas a mediados de los años 1700 en Holanda, que
aportó una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y que han sido
base del material vegetal actual”, (Alessandro, M.2013).
3.1.2.2. Valor Alimenticio
Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por su
elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada
molécula de caroteno que se consume es convertida en dos moléculas de vitamina
A. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo contenido en
lípidos y proteínas, (Alessandro, M. 2013).
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Tabla 1.
Composición nutricional de la zanahoria fresca (sin cocer) y deshidratada (480 gramos del
producto).
valor nutricional de la zanahoria en 100 g de parte comestible
Agua 88.6 %g
Carbohidratos 10.1 g
Lípidos 0.2 g
Calorías 40 cal
Vitamina A 2000 a 12000 U.I. según variedad
Vitamina B 1 0.13 mg
Vitamina B E 0.45 mg
Ácido nicotínico 0.64 mg
Potasio 0.1 mg
Fuente: Montes y Holle, (1990)
3.1.2.3. Clasificación Taxonómica
Planta: bienal, a veces vivaz de tallo reducido a una plataforma que da lugar por
debajo a numerosas raíces y encima a hojas, cuya base carnosa e hinchada
constituye el bulbo. Pérez, P., & Figueredo, M. (2009).
Reino: Vegetal
Sub reino: Embriofita
División: Fanerogama
Sub división: Magnoliphita
Clases: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Sub familia: Apioideae
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Género: Daucus
Especie: Daucus carota L.
Ploidia: 2n = 18
3.1.2.4. Mejora genética.
Los estudios y algunos trabajos de mejora genética en el cultivo de zanahoria se
basan en la obtención de nuevas variedades ausentes de cuello verde, piel lisa, buen
comportamiento frente a la subida a flor, resistencia a enfermedades, mejora de los
rendimientos, incremento del valor nutricional, resistente a plagas y enfermedades,
buenas condiciones de adaptabilidad a diferentes tipos de suelo y calidad del
producto final. Además se está ensayando con la fortaleza de la hoja y la raíz para
facilitar la recolección mecanizada,(Pérez, P., & Figueredo, M.2009).
3.1.2.5. Aspectos Morfológicos
La planta
La planta: Bianual. Durante el primer año se forma una roseta de pocas hojas y la
raíz. Después de un período de descanso, se presenta un tallo corto en el que se
forman las flores durante la segunda estación de crecimiento, (Pérez, P., &
Figueredo, M.2009).
Sistema radicular
Raíz napiforme, de forma y color variables. Tiene función almacenadora, y también
presenta numerosas raíces secundarias que sirven como órganos de absorción. Al
realizar un corte transversal se distinguen dos zonas bien definidas: una exterior,
constituida principalmente por el floema secundario y otra exterior formada por el
xilema y la médula. Las zanahorias más aceptadas son las que presentan gran
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proporción de corteza exterior, ya que el xilema es generalmente leñosos y sin
sabor.
El sistema radical de la zanahoria está constituido por la raíz pivotante, la cual se
tuberiza en su parte superior (parte comestible) y raíces laterales relativamente
pequeñas,(Pérez, P., & Figueredo, M.2009).
El Tallo
El tallo es corto y aplanado con un penacho de hojas tripinnatisectas que le sirve de
soporte al resto de los órganos en la parte exterior del sustrato donde se desarrolla,
al cabo que haya desarrolado la raíz pivotante en condiciones de estar aptas para
consumir, coincidentemente al iniciar el segundo año de periodo vegetativo, el tallo
se elonga para formar el pedúnculo floral, formando una estructura de soporte a las
umbelas donde se desarrollan las semillas de esta especie cultivada. (Pérez, P., &
Figueredo, M.2009).
Las Hojas
Las hojas son pequeñas y simples laminas foliares tripinnatisectas por la forma del
limbo, retinervia por la distribución de las nervaduras, lisa por su borde y peciolada
por su base, distribuidas en forma de roseta al nivel del cuello radicular de la planta
con una excelente capacidad fotosintética durante el metabolismo celular del
cultivo, que le permite alcanzar rendimientos satisfactorios dependiendo de su
vigorosidad. (Pérez, P., & Figueredo, M.2009).
La Flor
Las flores son órganos sexuales denominados técnicamente inflorescencia, son
pequeñas de color rosado formando una umbela, poseen flores hermafroditas y
9
flores masculinas, la fecundación es alogama y entomófila, es decir el proceso de
fecundación y singamia de los órganos sexuales se dan a través de la polinización
cruzada favorecida por la actividad de los insectos, (Pérez, P., & Figueredo,
M.2009).
La Semilla
Las semillas de la zanahoria son elípticas, poseen un lado convexo y otro plano, con
una alta variabilidad genética por poseer un tipo de reproducción alogama, las
semillas conservan su poder germinativo de 3 a 4 años, en una onza hay
aproximadamente 8,500 semillas. (Pérez, P., & Figueredo, M.- 2009).
3.1.3. Importancia Económica y Distribución Geográfica.
El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los
últimos años, tanto en superficie, como en producción, ya que se trata de una de
las hortalizas más producidas en el mundo. Asia es el mayor productor seguida
por Europa y E.E.U.U.
3.1.4. Variedades Comerciales
a. Tipos de Zanahorias:
 Zanahorias grandes: destinadas fundamentalmente a la transformación, pero
también al producto crudo preparado y al producto fresco.
 Zanahorias finas: lavadas y en manojos, para uso industrial, empleándose para
ello variedades de tamaño alargado, que permite hacer de cada pieza varios
trozos que mantienen la forma original, seguidamente se procede al envasado
directamente en bolsas pequeñas que son consumidas a modo de aperitivo.
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Este producto de cuarta gama funciona muy bien comercialmente.
Zanahorias en manojo: como producto de verano para su consumo en fresco. Se
produce a lo largo del año. Debe ser tierna y dulce, mientras que la zanahoria de
lavado ha de ser más resistente. (Recuperado el 2 de Junio de 2015, de
http://www.agrosiembra.com/?NAME=r_c_description&c_id=23)
3.1.5. Variedades Cultivadas:
 ANTARES: se adapta a los cultivos de verano y otoño, especialmente en
siembras de marzo a mayo. Su forma es cilíndrico-cónica, con resistencia a la
rotura.
 BAYON F1: variedad de tipo Amsterdam de hoja fuerte, precoz, su terminación
al principio no es completamente redonda.
 BOLERO: variedad tipo Nantes, zanahoria alargada que se corta en varios trozos
semejantes y se toma como aperitivo. Recomendada para las siembras de abril a
junio en zonas frías.
 CARSON F1: variedad tipo Chantenay, caracterizada por su raíz cónica.
 DIAVA F1: recomendada para todo el periodo de zonas frías (agosto-enero) y
principalmente para octubre a noviembre en zonas más cálidas.
 GÉMINI: resistente a la humedad, uniformidad, precocidad y poco destrío.
 KAROL: variedad precoz adaptada a los suelos ligeros.
 KAROTAN: variedad de tipo Flakee, buena coloración externa e interna,
resistente al rajado y a la recolección mecanizada.
 MAESTRO: resistente a Alternaria y cavity spot. Tiene una equilibrada
proporción de hoja y raíz.
 MAJOR: variedad tolerante al frío gracias a su rebrote tardío.
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 NANDRIN: variedad de ciclo medio, de raíz lisa y cilíndrica.
 NELSON: híbrido precoz tipo Nantes, de follaje fuerte, aptas para las primeras
entregas en manojo y las producciones en verano como cosecha principal.
 NENE: híbrido medio-precoz. Presenta una hoja fuerte, raíz lisa y fina y se
cultiva en tierras que no son demasiado arenosas.
 NIPPON: híbrido tipo Nantes de hoja fuerte y raíz larga.
 PLUTO: para el cultivo de fin de primavera y verano, se adapta a terrenos ligeros
y tiene un ciclo de vegetación rápida.
 PREMIA: siembra entre febrero y marzo, y su recolección de localiza durante
los meses de julio y agosto.
 RIGA F1: variedad tipo Nantes de ciclo medio, recomendada para siembras de
otoño.
 SPLENDID F1: variedad de doble aptitud, precoz y con terminación muy
redonda.
 TEMPO: variedad de ciclo precoz, muy adaptada a los suelos arenosos.
 TINO F1: variedad del tipo Nantes, cilíndrica, recta, lisa y larga, zanahoria de
lavado con buena aptitud para la conservación, destaca por su rusticidad y
elevados rendimientos. Su siembra corresponde de agosto a diciembre en zonas
templadas y de febrero a julio en zonas frías.
 1901 F1: hoja fuerte, oscura y erguida, ideal para manojo, precoz, raíz muy lisa
y especialmente indicada en suelos muy sueltos y fértiles. (Recuperado el 2 de
Junio de 2015, de:
http://www.agrosiembra.com/?NAME=r_c_description&c_id=23)
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3.1.6. Requerimientos Edafoclimáticos
a. Temperatura
La zanahoria es una planta bastante rústica, aunque prefiere los climas templados
y semi-templados; la temperatura mínima de crecimiento es alrededor de los 9°C
y un óptimo es entre los 16° y 18°C. Temperaturas elevadas por encima de los
30oC aceleran los procesos de envejecimiento, perdida de color, etc.( Lardizabal,
R., & Theodoracopoulos, M. 2007).
b. Suelo
Es un cultivo que prefiere los suelos francos y franco-arenosos, profundos, ricos
en materia orgánica, bien drenados y aireados; el pH óptimo es entre los 5.5 y 7.0.
Los suelos muy pesados dan un crecimiento desuniforme y con riesgos de
podredumbre por acumulación excesiva de agua, (Lardizabal, R., &
Theodoracopoulos, M. 2007).
3.1.7. Particularidades Del Cultivo
a. Fisiopatías
Aunque hay varias fisiopatías en zanahoria, solo se nombraran dos que son las más
importantes.
 Hombros Verdes
Es causada por la exposición a la luz solar de la parte superior de la raíz, por lo que
su control se logra haciendo un pequeño aporque que cubra por completo la raíz de
la zanahoria.
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 Rajado de la Raíz
Varias causas están asociadas a esta fisiopatía, entre las que tenemos: la alta
fertilización a base de nitrógeno, crecimiento brusco por aportación súbita de agua,
cambio de estación seca a la lluviosa, etc. Es importante analizar en cada caso
cuales son las condiciones que prevalecen para poder determinar la posible causa
de esta fisiopatía, (Lardizabal, R., & Theodoracopoulos, M.2007).
3.2. Cosecha y Poscosecha
Recomendaciones básicas:
Cosechar cuando el suelo está con humedad a capacidad de campo
 Uso de costales de yute
 Clasificación y preparación en el campo, dependiendo del mercado meta
 Operaciones eficientes de clasificación y empaque
 Clasificar por tamaño y calidad
 Utilizar la sombra para no calentar el producto
 No sobre cargar
 Proteger el producto del sol y la lluvia
Características de Calidad
 Apariencia: color (naranja brillante)
 Tamaño: forma (rectas con un adelgazamiento uniforme, desde los hombros
hasta la punta)
 Libre de daño mecánico y pudriciones
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 Ausencia de “hombros verdes” o “corazón verde” (por exposición a la luz
solar durante la fase de crecimiento)
 Lisas (debería haber pocos residuos de raicillas laterales)
 Firmeza: no flácidas
 Sabor: adecuar a las expectativas (dulce), (Lardizabal, R., &
Theodoracopoulos, M. 2007).
Defectos en Calidad:
 Flácida
 Aspereza
 Sin uniformidad en forma o “bifurcadas” (daño de phytium o nematodos)
 Falta de color
 Rajada o quebrada
 Coloración verde
Cosecha
La decisión de cosechar la zanahoria se basará en la necesidad del mercado:
 Son cosechadas en estado inmaduro, cuando la raíz ha llenado la punta y
tienen un adelgazamiento uniforme.
 La longitud y diámetro puede utilizarse como índice de madurez.
 A los 90 a 120 días después de siembra; depende de mes, altura sobre el nivel
del mar, variedad y el nivel de manejo en producción.
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 Cuando las raíces hayan alcanzado un mínimo de 2.5 centímetros de diámetro
y 14 centímetros de largo.
 Se arranca con la mano y con una pala dependiendo de los suelos.
Hay dos formas de manejo dependiendo del canal de venta – con hoja o sin hoja
(descolada / eliminación del tallo). Lardizabal, R., & Theodoracopoulos, M.
(2007).
Poscosecha
Tradicionalmente, después de la cosecha se coloca la zanahoria encima del suelo –
es mejor hacer el descolado inmediatamente y ponerla directamente en canastas
plásticas para llevarla al punto de empaque; lo mismo aplica si se empaca con las
hojas (para prevenir el contacto entre las hojas y el suelo). Si se requiere el
descolado, se corta las hojas en la punta de la zanahoria con un cuchillo
filudo.Lardizabal, R., & Theodoracopoulos, M. (2007).
Pre-Clasificación en el Campo
 Es necesario hacer una pre-clasificación en la cosecha para rechazar el producto
que no reúne los requerimientos de calidad – para no gastar tiempo y dinero en
lavar y acarrear zanahoria no vendible.
 Después de la cosecha, se debe remover del campo el producto rechazado – para
no dejar posibles fuentes de enfermedades. Lardizabal, R., & Theodoracopoulos,
M. (2007).
Operaciones de Empaque
 Clasificar la zanahoria de acuerdo a tamaño.
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 Empacar en sacos (tipo “cebolla”) o canastas, dependiendo del mercado destino
y los requerimientos del comprador.
 Sacos (supermercados).
 Se debe hacer de una manera eficiente (productividad), cuidadosa (para prevenir
daños y pérdida de calidad) e inocuo (para prevenir contaminación).
 Lavar la zanahoria, utilizando agua con 100 ppm de cloro (Ph 6.5 a 7.5).
 Colocarla en matates, sacos (tipo “cebolla”) o canastas.
 OJO: el daño mecánico que ocurre en el manejo y transporte es mayor en
matates y sacos, cuando se compara con canastas.
 Lo mínimo para proteger el producto y las personas, para aumentar la
productividad y eficiencia de la operación:
 Techo o toldo para protección del sol y la lluvia.
 Tanque para el lavado de zanahoria.
 Mesas de clasificación y empaque.
 Operaciones y/o manejo inadecuados resulta en daño mecánico ej. Eliminación
de las hojas, lavado, transporte
 El daño mecánico aumenta la perdida de agua (zanahoria flácida) y problemas
con hongos.
 Daño mecánico: golpes, raspaduras, magulladuras, puntas quebradas, rajadas,
etc. Lardizabal, R., & Theodoracopoulos, M. (2007).
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Transporte del Producto
Esta operación se realiza en camiones: cubierto y ventilado.
 En canastas o sacos, cubiertos del sol y el polvo
Se debe proteger el producto del sol, la lluvia y el viento, Lardizabal, R., &
Theodoracopoulos, M. (2007)
3.2.1. Valor Nutricional
Propiedades De La Zanahoria
La zanahoria es una hortaliza presente en casi todos los hogares del mundo.
Conocida por su atractivo color naranja y su característico sabor dulce, la zanahoria
es un alimento súper saludable cuyos beneficios han sido demostrados y
respaldados por estudios científicos.
Hoy, conoce cómo puedes reducir el colesterol o prevenir la pérdida de visión
asociada a la edad con tan solo añadir un alimento más a tu dieta: la zanahoria.
(…debido a su contenido de beta caroteno).
Valor nutricional
Las zanahorias contienen alrededor de un 85-95 % de agua y una cantidad muy
reducida de grasa y proteína.
Aunque se componen de un alto porcentaje de carbohidratos, solo una porción muy
pequeña de ellos es digerible.
18
Figura 1. Contenido porcentual del valor nutricional
Fuente:Recuperado,http//nutricionsinmas,com/wp-content/uploasd/2015/11-zumo-zanahoria.jpg.
Una zanahoria de tamaño mediano contiene:
 Vitamina A: 2 veces la CDR (cantidad diaria recomendada).
 Vitamina K: 10 % de la CDR.
 Potasio: 6 % de la CDR.
 Vitamina C: 6 % de la CDR.
 Fibra: 1,7 g.
 Carbohidratos digeribles: 4 g.
 Calorías: 25.
Figura 2 . El consumo de zanahoria entera conserva mejor su concentración de vitaminas.

Fuente:Recuperado,http//nutricionsinmas,com/wp-content/uploasd/2015/11-zumo-
zanahoria.jpg.DFA
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Beneficios que tienen los componentes de las zanahorias
 Vitamina A
El betacaroteno presente en las zanahorias se transforma en vitamina A en el
organismo humano, la cual es importante para el desarrollo y el crecimiento, la
función del sistema inmunológico y la visión (3).
 Vitamina K
Vitamina fundamental para la coagulación sanguínea y el sistema óseo.
 Potasio
Reduce el riesgo de enfermedades cardíacas y mejora la función renal.
 Vitamina C
Conocida también como ácido ascórbico, esta vitamina es un antioxidante
primordial para el mantenimiento de los huesos, los músculos y la piel.
 Fibra
Las zanahorias contienen tanto fibra soluble como insoluble, sustancias que pueden
regular la glucosa y el colesterol en sangre, reducir el apetito o combatir el
estreñimiento.
Asimismo, las zanahorias son ricas en numerosos componentes vegetales:
 Carotenos
Sustancias antioxidantes que han sido asociadas a un menor riesgo de enfermedades
cardiovasculares, degenerativas y cáncer. El principal caroteno presente en la
zanahoria es el beta caroteno.
 Luteína
Pigmento amarillo con actividad antioxidante presente principalmente en las
zanahorias amarillas y naranjas. Importante para la salud ocular.
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 Poliacetilenos
Compuestos activos de la zanahoria de los que se ha demostrado que ayudan a
protegerte contra la leucemia y las células cancerosas (9).
 Licopeno
Pigmento rojo con actividad antioxidante presente principalmente en las zanahorias
rojas y moradas. Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular y cáncer (10).
3.2.2. Propiedades de la zanahoria
1- Mejora la salud ocular
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la carencia de vitamina A es
una de las causas principales de la ceguera infantil en muchos países en vías de
desarrollo.(…Gracias al elevado contenido de carotenoides que se transforman en
vitamina A, el consumo de zanahorias es un perfecto aliado para mantener tu vista
sana).
Protege tu retina, reduce el riesgo de degeneración macular asociada a la edad y
previene la aparición de cataratas.
2- Protege contra el cáncer
Las zanahorias son ricas en carotenos, potentes antioxidantes que combaten los
radicales libres, evitando y reduciendo así el estrés oxidativo.
Y, según diversos estudios, es esta actividad antioxidante la que actúa
como mecanismo de protección contra el cáncer.
Existen investigaciones que han revelado que los carotenos presentes en las
zanahorias pueden prevenir:
 Cáncer de próstata (12).
21
 Cáncer de colon (13).
 Cáncer de estómago (14).
 Cáncer de mama (15).
Figura 3. Diversidad de zanahoria según su concentración de carotenos

Fuente:Recuperado,http//nutricionsinmas,com/wp-content/uploasd/2015/11-zumo-zanahoria.jpg.
3- Regula la glucosa en sangre
Las zanahorias poseen un índice glucémico bajo, que es la rapidez con la que los
alimentos causan picos en los niveles de glucosa después de una comida.
Concretamente, la zanahoria tiene un índice glucémico que oscila entre 16 y 60,
manteniéndose más bajo en las zanahorias crudas y aumentando en las zanahorias
cocidas y en el puré de zanahorias.
22
Los alimentos con índice glucémico bajo brindan múltiples beneficios a la salud y
son muy adecuados para personas diabéticas.
4- Disminuye los niveles de colesterol
Al parecer, el consumo de zanahorias también puede influir de manera muy positiva
en los niveles de colesterol en sangre.
En un estudio llevado a cabo en ratas, se observó una reducción del 44 % del
colesterol en el hígado y una disminución del 40 % del nivel de triglicéridos en el
hígado.
Asimismo, el consumo diario de zanahorias redujo la absorción de colesterol y
aumentó la actividad antioxidante.
Con estas notables mejorías en el perfil lipídico, se puede afirmar que el consumo
regular de zanahoria ayuda a disminuir el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
5- Favorece la pérdida de peso
Gracias a su elevado contenido de fibra, la zanahoria es un alimento muy saciante.
Disminuye el apetito y, por consiguiente, incita a un menor consumo de calorías
y evita los antojos
Cruda, al vapor, cocida, asada o guisada, añádela a tus platos y recetas y
aprovéchate de sus efectos en la pérdida de peso.
3.2.3 Las Zanahorias Baby
 Las zanahorias baby o minizanahorias son un tipo de zanahorias de pequeño
tamaño que se han hecho muy populares en los últimos años.
 No hay que confundir las zanahorias baby con las zanahorias convencionales
que son pequeñas por naturaleza o que han sido recogidas antes de que se
23
hicieran más grandes (…Las diferencias nutricionales entre las zanahorias
convencionales y las zanahorias baby son mínimas y ambas deberían poseer los
mismos beneficios saludables).
 Riesgo para la salud el consumo excesivo de carotenos
 Generalmente, las zanahorias son un alimento seguro, pero en algunos casos
pueden tener efectos indeseados en algunas personas.
 Por ejemplo, el consumo excesivo de carotenos puede hacer que la piel tome un
color amarillento o anaranjado que no causa daños.
Figura 4. Extracto de zanahoria de coloración naranja intenso

Fuente: Recuperado,http//nutricionsinmas,com/wp-content/uploasd/2015/11-zumo-zanahoria.jpg.
Si tienes alergia al polen de abedul o artemisa, es probable que comer zanahorias te
produzca una reacción alérgica, provocándote picor u hormigueo, e incluso
inflamación de la garganta.
Por último, la contaminación del suelo o del agua también puede afectar a la calidad
de las zanahorias, las cuales pueden presentar cantidades elevadas de metales
pesados.
24
3.2.4. Beneficios del consumo de zanahoria
 La zanahoria es una fuente muy rica de antioxidantes. Los antioxidantes son
sustancias que nos protegen ante el daño de los radicales libres y del
envejecimiento prematuro.
 Las zanahorias nos protegen nuestra salud cardiovascular.
 Esta hortaliza es conocida por su efecto positivo sobre la piel, la vista y las
encías.
 La zanahoria es un alimento estupendo para personas con estómago delicado,
úlcera o gastritis. Consumir al vapor para estos casos.
 Nos ayuda a ir al baño de forma regular y a prevenir el estreñimiento.
 Las zanahorias nos ayudan a prevenir la anemia ferropénica.
 Si quieres prevenir problemas de visión como cataratas, sequedad ocular,
conjuntivitis o ceguera nocturna, las zanahorias son tus aliadas.
 Y para cuidar la piel desde dentro, no dejes de incluir esta hortaliza en tu dieta
habitual. Además de que retrasa su envejecimiento y la aparición de arrugas,
mantiene nuestra piel sana, es un protector solar natural.
 La zanahoria es un alimento que contribuye a prevenir la aparición de
enfermedades crónicas, degenerativas y cáncer.
 Promueve la eliminación de toxinas y productos de desecho de nuestro
organismo gracias a su acción diurética.
 Para los casos de diarrea, la zanahoria es muy útil. Sólo hay que prepararla al
vapor o hervida y tomarla.
 Las zanahorias son un alimento muy saludable que podemos consumir como
snack entre comidas a lo largo del día.
25
 Además de ayudar a eliminar sustancias tóxicas que podrían provocar
complicaciones cardiovasculares el aumento de la diuresis que provoca su
consumo baja la tensión arterial. Por otra parte, la fibra que contiene disminuye
la absorción intestinal de colesterol y triglicéridos y su riqueza en potasio y
vitaminas antioxidantes contribuye a mantener la salud de las arterias y vasos
sanguíneos.
 Si consumes zanahoria en zumo, que sea licuado para que no perdamos la fibra.
3.2.5. Calidad Agroalimentaria
Entender el concepto total de calidad en vegetales requiere integrar varios tipos de
información, desde el productor hasta la llegada del producto terminado al
consumidor. EL productor interviene en el circuito de la calidad agroalimentaria,
como primer eslabón de la cadena agroalimentaria, donde el control integrado es de
suma importancia.
Hasta hace poco tiempo atrás el concepto, “Calidad Alimentaria” se identificaba
con la seguridad para el consumidor y englobaba, fundamentalmente, los aspectos
higiénico-sanitarios y en menor medida, los nutritivos de los alimentos.
Como puede observarse en la Figura 1, existen relaciones y organizaciones que
apuestan a un nuevo modelo de consumo y de producción de alimentos, tendientes
a ser más respetuosos con el medio ambiente, la salud de las personas resaltando el
protagonismo de los agricultores, ganaderos y elaboradores.
Actualmente una de las definiciones más acertada que abarca el concepto de calidad
es “El conjunto de las propiedades y de las características de un producto o un
servicio que confieren al mismo la capacidad de satisfacer las exigencias explicitas
26
o implícitas de un consumidor (UNI-EN 28402 Sistema aziendale a garanzia della
qualità. Garanzia di qualità. Sistema qualità), requiriendo de estándares de
inocuidad uniformes y equivalentes en todo el mundo”.
Figura5: Interrelaciones de los distintos participantes de la calidad.

Fuente: .Recuperado,www.sagpya.gov.ar /SENASA, (2009)
3.2.6. Principales participantes de la calidad
El término calidad incluye un aspecto objetivo y otro subjetivo (Pimpini et al.,
2000). El análisis objetivo está dado por parámetros mensurables que dan un índice
de calidad; y el subjetivo incluye las características apreciables por los sentidos a
nivel organolépticos (color, olor, aspecto, textura, palatabilidad, etc.).
Existen un conjunto de características comunes a todas las hortalizas que pueden
definir normativas o sistemas de calidad. Son importantes ya que condicionan la
27
posibilidad de comercializar del producto; como por ejemplo la perfecta integridad,
la ausencia de daños causados por eventos meteorológicas (granizos, heladas,
exceso de agua), la ausencia de sabores y olores impropios, la presencia de humedad
anormal, o impurezas (tierra, o cualquier otra sustancia extraña, incluidos residuos
visibles de antiparasitarios), partes afectadas por enfermedades fúngicas, virósicas
o por insectos; alteraciones fisiológicas (Pimpini et al., 2000).(… Según Perón y
Lefevre (1984), los componentes intrínsecos de la calidad en hortalizas se pueden
clasificar en):
 Calidad nutricional: indica la capacidad potencial de un producto de satisfacer
las exigencias nutricionales de quien lo consume.
En general ante un tratamiento industrial (limpieza, pelado, cocción,
esterilización, etc.) tanto hortalizas como otros alimentos pierden nutrientes o
son transformadas lo cual hace disminuir la calidad nutricional; entre ellos se
destacan proteínas, vitaminas, fibras y algunos minerales esenciales.
 Calidad higiénica sanitaria: directamente interesa en la salud del consumidor,
por ello se busca un producto exento de cualquier contaminante que pudiera
dañar de alguna manera su salud, de manera de garantizar la inocuidad.
 Calidad organoléptica: es la que evalúa las distintas características del
producto a través de los sentidos tales como el sabor, olor, gusto, consistencia.
Debido a la gran variedad de órganos comestibles de frutas y hortalizas, como así
también los distintos tipos de alimentos, es difícil unificar los criterios para evaluar
y cuantificar los posibles contaminantes que pueden presentar los mismos. Es por
ello que se establecen tolerancias para pesticidas, metales pesados, nitratos, etc.
28
Cabe destacar que los requisitos relativos a la inocuidad de los alimentos no son
facultativos ni negociables. Además, en recientes acuerdos internacionales se
subraya la necesidad de que las medidas relativas a la inocuidad de los alimentos se
basen en un análisis de los riesgos con arreglo a los principios y procedimientos
establecidos por las organizaciones internacionales competentes.
Las normas internacionales sobre inocuidad de los alimentos y los requisitos de
higiene de los alimentos son igualmente válidos para los alimentos producidos por
medios convencionales y orgánicos.
Los productos agrícolas o agroalimentos también pueden agruparse según los
siguientes tipos de calidades:( Mendoza, 2011).
 Calidad tecnológica: llamadas así al conjunto de características que hacen apto
al producto luego de sufrir transformaciones tecnológicas.
 Calidad de mercado: es la que interesa desde el punto de vista del
comerciante, entre las que se pueden resaltar la aptitud a la conservación, la
presentación, la vida útil del mismo, etc, (Mendoza, 2011).
 Calidad agronómica: componente integral de la cadena de producción de
alimentos, comienza desde el trabajo que el productor realiza a campo o sea
desde la semilla hasta la comercialización de los productos vegetales,(...al
ambiente de producción (Dornheim, 2001), Todas estas características se
consideran integralmente para obtener el éxito de la producción.
A continuación y a modo de resumen, se puede observar en la Figura 2 los
componentes intrínsecos de calidad de hortalizas en relación a los grados de
subjetividad y objetividad.
29
En la producción moderna de alimentos se utilizan normas sanitarias de seguridad
que se encuentran en estrecha relación con la calidad del producto y el proceso de
obtención, algunas de ellas son:
El Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), utilizado para
garantizar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de su manipulación.
Las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), que constituye un elemento
importante en la gestión global de la calidad de los alimentos, establecidas en el
Comisión del Codex Alimentarius (CODEX) creada en 1963 por la FAO y la OMS.
Las ISO 9000 (Organización Internacional de Estándares), series de normas que
establece requisitos genéricos sobre sistemas de gestión y garantía de la calidad.
También actividades como Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las cuales
capacitan a productores en temas relacionados a las culturas agrarias.
TQM o GCT, sistemas de Gerenciamiento de la Calidad Total, las cuales consisten
en aplicar tanto métodos cuantitativos como el conocimiento de la gente, a fin de
evaluar y mejorar los materiales y servicios de la empresa u organización,
apuntando a satisfacer las necesidades y servicios actuales y futuros de los clientes
o consumidor.
La Figura 3 muestra las interacciones empresa-cliente, en la misma se expresa la
forma en que se puede hallar consenso entre las distintas partes, para poder
implementar un eficiente control de calidad.
Organizar un sistema de calidad garantiza la vida útil tanto para el producto como
para la empresa, ofreciendo la seguridad y la satisfacción del consumidor,( O. Roby
,2009).
30
“Todo lo dicho anteriormente lleva a la necesidad de contar con una información
lo más completa posible que ayude a garantizar la obtención de un alimento de
alta calidad agroalimentaria y de gran aceptación”, (Mendoza, 2011).
3.2.- Caso Práctico
3.2.1. Consumo de Zanahoria Fresca y Cocida En El Valle Del Mantaro –
Región Junín.
Tabla 2
Clasificación en campo en el cultivo de zanahoria fresca según el destino de mercado en el

distrito de Chupaca – región Junín.
TAMAÑO
CATEGORIA CLASIFICACIÓN LONGITUD DIÁMETRO DESTINO
(cm) (cm)
Plaza vea, Wond,
Extra Extra grande 20 - 25 Metro, etc.
Primera Grande 15 - 20 Mercado mayorista
Segunda Mediano 10 - 15 Mercado mayorista
Tercera Pequeños 5 - 10 Mercado mayorista
Descarte-consumo
Cuarta Pequeños 3 - 5 en forraje
Fuente: propia
Tabla 3
Diversidad de consumo en las diferentes categorías, en el valle de Mantaro(Huancayo)
CATEGORÍA CLASIFICACIÓN PREFERENCIA DE DIVERSIDAD DE

COMPRA CONSUMO
Restaurant, amas de
Extra Extra grande casa y otros. Comidas y ensaladas
Restaurant, amas de Extractos, jugos, comidas,

Primera Grande casa y otros. ensaladas
Extractos, jugos, comidas,

Segunda Mediano Amas de casa ensaladas
Tercera Pequeños Amas de casa Extractos, jugos, comidas
Cuarta Pequeños Los animales Forrajes
Fuente: propia
31
3.3.2. Preparación de Alimentos a Base de Zanahoria
 Comida: Principales platos típicos y consumo diario.
 Secos de pollo
 Seco de cordero
 Estofado de pollo /res etc.
 Extractos:
Tabla 4
Preparación de extracto de zanahoria.
CANTIDAD TIEMPO DE
INSUMO kg. PREPACION RENDIMIENTO
Zanahoria 1ra 1 4 minutos 1 vaso
Zanahoria 2da 1 3 minutos 1.5 vasos
Zanahoria 3ra 1 2 minutos 1.5 vasos
Fuente: propia
3.3.3. Recetas de Jugos, Extractos y sus Beneficios
a) Consumo para mejorar los trastornos de la visión:
Pamplona (2015), afirma que, “Los pigmentos vegetales son poderosos
antioxidantes que protegen la retina y mejoran la visión.
 Propiedades.- son protectoras de la visión, antioxidantes, alcalinizntes,
mineralizantes, anicanserigena y vitamínica,
 Ingredientes.- (para dos porciones de 250 ml),4 tazas de espinacas(de 30 g
cada una),5 zanahorias medianas ( de 61 g cada una),una taza de jugo de
arándanos (250 ml).
32
 Preparación.-pasar las espinacas y las zanahorias por el extractor o
masticador de jugos, añadir el jugo de arándanos y mezclar, si no se dispone de
jugo, hacer un licuado o batido con una taza(150g) de arándanos, no es
necesario endulzar, pero si se desea añadir un endulzante a gusto”.
b) Consumo para mejorar el sistema cardiovascular(arterioesclerosis):
Pamplona (2015), afirma que, “Un vaso al día del jugo que se propone, protege
las arterias coronarias contra el infarto.
 Propiedades.- son alcalinizantes, protectora de las arterias, protectora
de la visión, anti anémica, hipotensora.
 Ingredientes.- (para una porciones de 250 ml) ,5 zanahorias
medianas (de 61 g cada una), una cucharada de jugo de limón (15 ml).
 Preparación.-Lavar y pelar las zanahorias y pasarlas por el extractor de
jugos o masticador, añadir el jugo de limón para dar sabor y evitar l
oxidación de los nutrientes de la zanahoria”.
 Consumo de ensaladas en fresco:
• Ensaladas de zanahoria cruda rayada
• Ensalada de zanahoria + rabanito
• Ensalada mixta(dulce, salada),zanahoria + col + lechuga crespa
 Consumo de ensalada cocida(pollerías y restaurant)
Ensalada Rusa
Contiene betarragas, zanahorias, vainitas y otros al gusto del cliente.
Ensalada de verduras
Contiene zanahoria, brócoli, coliflor, vainitas, choclo y otros.
33
CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. Conclusiones
Primero.- De acuerdo a las variedades que se manejan en la producción del cultivo
de zanahoria en el valle del Mantaro, estas muestran en sus resultados de análisis
nutricional una pequeña diferencia en cuanto a la concentración de vitaminas y otros
componentes de este alimento.
Segundo.-Realizada la evaluación de propiedades nutricionales y curativas, se ha
llegado a la conclusión que la concentración de carotenos es el principal
componente del valor nutricional en el tratamiento de enfermedades que generan
deficiencia en el órgano visual.
4.2. Recomendaciones
Primero.-Se recomienda cultivar la variedad chantenay por su contenido de valor
nutricional ligeramente superior que al resto de variedades.
Segunda.- Se recomienda realizar más trabajos de investigación para precisar el
valor nutricional de las diferentes variedades con relación a los diferentes pisos
altitudinales en la que se produce el cultivo.
34
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Recopilado: htpp//www.ecoagricultor.com/wp-content/uploads/2012/08/BENEFICIOS-
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Sánchez A, Flores –Cotera L, y col, Carotenoides: estructura, función, biosíntesis,
regulación y aplicaciones, Rev. Latinoamericana de Microbiología, 41:175-191,
1999.
39
ANEXOS
Panel de fotografías de algunas experiencias en el manejo de cosecha y post
cosecha en el cultivo de cosecha.
Cosecha y uso de canastillas
Fuente: R. Lardizábal – 2013
40
Cosecha y eliminación del tallo
Fuente: R. Lardizábal - 2013
Pre-lavado
41
Lavado
Clasificada y empacada en sacos
42
Clasificada y empacada en canastas
Fuente: http//nutricionsinmas.com/wp-content/uploads/2015/11/zanahoria-aby.jpg
43

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UNIVERSIDAD JOSÉ CARLOS MARIÁTEGUI

VICE RECTORADO DE INVESTIGACIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

TRABAJO DE SUFICIENCIA PROFESIONAL

Valor nutricional del cultivo de zanahoria Daucus carota

L.,en el distrito de Chupaca, provincia Huancayo –

MARTINEZ SANTOS, Yanet Flor

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

Valor nutricional del cultivo de zanahoria Daucus

carota L., en el distrito de Chupaca, provincia

Huancayo – región Junín.

Trabajo de Suficiencia Profesional Aprobada con

A mis padres (Fidel y Zenaida), que dedicando su vida a cuidarme y protegerme

en el que sus sabios consejos, apoyo incondicional y perseverancia, hoy se convierte

mi vida, que me han acompañado desde el inicio de mi carrera, siendo mi gran

fortaleza día a día.

En este momento muy especial, vienen a mi mente los recuerdos de mi corazón de

sus consejos y el aliento permanente.

En especial este agradecimiento al Rector de la universidad, el director de la

carrera de Ingeniería Agronómica, quienes nos dieron la oportunidad de continuar

con nuestros estudios universitarios.

Un agradecimiento especial al Lic. Alcides Mejía Coordinador de la sede -

Huancayo, a los docentes de los talleres del curso de suficiencia profesional,

alentadores y sus conocimientos impartidos.

leer este manuscrito.

Y desde luego agradezco a Dios y a mi familia por el acompañamiento y apoyo que

tuvieron durante este trabajo; en especial mis hijas Jazmín y Estephany.

2.1. Objetivos Generales ........................................................................................4

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ...................................................................35

Tabla 1. Composición nutricional de la zanahoria fresca (sin cocer) y

Tabla 2. Clasificación en campo en el cultivo de zanahoria fresca según el destino

Tabla 3. Diversidad de consumo en las diferentes categorías, en el valle de

Tabla 4. Preparación de extracto de zanahoria.......................................................32

Figura 1. Contenido porcentual del valor nutricional ............................................19

Figura 2. El consumo de zanahoria entera conserva mejor su concentración de

Figura 3. Diversidad de zanahoria según su concentración de carotenos ..............22

Figura 4. Extracto de zanahoria de coloración naranja intenso .............................24

Figura5: Interrelaciones de los distintos participantes de la calidad. .....................27

El cultivo de zanahoria Daucus carota L., es un producto que ha experimentado un

incremento significativo en el consumo de la dieta humana en los últimos años. La

producción nacional de zanahoria ha crecido de la mano con el incremento del

consumo; con la obtención de diferentes variedades e híbridos en la región costa y

Valles interandinos, ya que el cultivo tiene un amplio rango de desarrollo, estas

características experimenta que en determinadas temporadas del año se obtienen

cosechas de costa generando muchas veces una competencia desleal con la

producción obtenida en la región de sierra central del país.

La horticultura ocupa un espacio importante en la alimentación humana; a nivel

mundial se producen anualmente 900 millones de toneladas de frutas y hortalizas.

toneladas son cítricos. La producción hortícola a nivel mundial crece un 3% anual,

producen un 10% del comercio mundial de las hortalizas y un 8% de las frutas.

Las hortalizas constituyen un vasto grupo de productos agrícolas ampliamente

de productos procesados obtenidos a partir de diferentes tecnologías de

nivel mínimo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), el cual

modificado en los últimos 50 años - se consumen menos cereales y leguminosas y

más aceites vegetales, azúcar y carne -, la proporción de la fruta y las hortalizas

el 20% y el 50% del mínimo recomendado.

La producción mundial de zanahoria está en torno a los 20 millones de toneladas,

más del 50% de la producción total mundial.

En el Perú la producción de zanahoria en el 2010 fue de 2 521 TM y la superficie

ido creciendo a lo largo de los últimos años. En un 4% anual, donde el precio de

chacra por kilo varía entre 0.2 – 0.5 nuevo soles.

La zanahoria es una de las hortalizas de mayor importancia y difusión en el mundo.

Los consumidores la valorizan nutricionalmente por ser una excelente fuente de