Liste desabréviations

DLC: DateLimitedeConsommation.

AFNOR: Association Française de Normalisation.

OEAP : ObservatoireEconomiquedel’AchatPublic.

MG : MatièreGrasse.

NA : Norme Algérienne.

ISO :International Standard Organisation.

EST : Extrait SecTotal.

H%: taux d’Humidité.

EDTA: EthylèneDiamineTétraAcétique.

CSRPPGN :ChambreSyndicaledelaRechercheetdelaProductionduPétroleetduGaz
Naturel.

VF: ViandeFoie.

SFB:Sélénite-FBroth.
 Liste des tableaux

TableauI: Composition moyennedu laitdedifférentes espèces animales................................2

TableauII: Préparation et composition delaits fermentés.........................................................6

TableauIII: Composition chimiquedu leben............................................................................9

TableauIV: Paramètresphysico-chimiques moyens du leben................................................10

TableauV :Testsphysico-chimiqueeffectuéssurlamatièrepremièrelait cru

Deprocesset leproduit fini (L’ben)........................................................................................14

Tableau VI: Analyses microbiologiquesde chaqueproduit....................................................22

Tableau VII: Résultats d’analyses physicochimiques de lait cru ............................................28

TableauIX: Résultats d’analyses physicochimiques deproduitfini (L’ben)..........................30

Tableau XII: Résultats d’analyses microbiologiques de lait cru .............................................36

Tableau XIV : Résultats d’analyses microbiologiques du l’ben..............................................38

 Sommaire
Liste des figures

Listedes abréviations

Listedes tableaux

Listedes figures

Introduction.................................................................................................................................1

.Synthèse bibliographique

Chapitre I :Généralité sur le lait

I-1 Définition...............................................................................................................................2

I-2 Composition du lait...............................................................................................................2

I-3 Facteurs de variation de la composition du lait.....................................................................3

I-4 Propriétés physico-chimiques du lait....................................................................................3

I-5 Propriétés microbiologiques..................................................................................................4

I-6 Valeur nutritionnelle du lait..................................................................................................4

Chapitre II: Laits fermentés

II-1 Définition.............................................................................................................................5

II-2 Fermentation lactique...........................................................................................................5

II-3 Bactéries lactiques................................................................................................................5

II-4 Composition du lait fermenté...............................................................................................6

II-5 Micro-organismes des laits fermentés..................................................................................6

II-6 Type des laits fermentés.......................................................................................................7

Chapitre III :L’ben

III-1 Définition............................................................................................................................9

III-2 Composition du l’ben.........................................................................................................9

III-3 Propriétés physico-chimiques du l’ben..............................................................................9

 Sommaire

III-4 Propriétés microbiologiques du l’ben..............................................................................10

III.4.1 Flore microbienne du l’ben............................................................................................10

III.4.2 Flore de contamination...................................................................................................10

III-5 Valeur nutritionnelle du l’ben..........................................................................................11

III-6Les bactéries spécifiques du l’ben....................................................................................11

III-7 Technologie du l’ben........................................................................................................12

Chapitre V : Matériels et méthodes

1.Echantillon
1.1. Lait cru
1.1.1 Réception du lait cru …………………………………………………………..………14
1.1.2 Filtration…………………………………………………………………………….….15
1.1.3 Dégazage ………………………………………………………………………………16

I.2Produit fini (L’ben).............................................................................................................14

II .Analyses physico-chimiques effectués sur et le produit fini.............................................14

II.1 Mesure du pH....................................................................................................................15

II.2 Détermination de l’acidité titrable.....................................................................................15

II.3 Détermination de la teneur en matière grasse selon la méthode acido-butyromètrique.....16

II.4 Détermination de l’antibiotique …………………………………………………………21

.
.5 Détermination de densité et de la température de lait cru………………………………22

.6 Détermination de l’extrait sec total par un dessiccateur infrarouge……………………..22

 Sommaire

III .Analyses microbiologiques.................................................................................................22

III.1 Préparation des dilutions..................................................................................................22

III.2 Analyses microbiologiques du produit fini (L’ben)........................................................23

Chapitre V : Résultats et discussions

I. Analyses physico-chimiques.................................................................................................28

I.1Analyses physico-chimiques de lait cru............................................................................28

I.3Analyses physico-chimiques du produit fini.......................................................................31

II .Analyses microbiologiques..................................................................................................36

II.1 Analyses microbiologiques de lait cru …………............................................................36

II.3 Analyses microbiologiques du Produit fini........................................................................37

Conclusion................................................................................................................................38

Références bibliographiques

Annexes
Introduction
Introduction
Le lait fermenté est un produit laitier obtenu par fermentation du lait par les
Bactéries lactiques et éventuellement d’autres microorganismes. Ces produits
Laitiers fermentés ont été produits pour prolonger la durée de conservation du
Lait. Ces aliments traditionnels ont persisté au cours des siècles et ils ont souvent

Industrielle avec production utilisant des cultures spécifiques (starter) et

En Algérie, le l’ben est un produit laitier de la plus large consommation.

Dans certaines régions, son utilisation est très important quantitativement ; il

Constitue la base de l’alimentation durant les périodes estivales (Anonyme).

Le l’ben est le petit lait issu du barattage puis de l’écrémage du Rayet.

Il est aussi connu sous les noms de l’ben (Tanta oui El Araki, 1987 ; Smet-Bali

Et al, 2012).

Il est dérivé à partir du lait de vache, de brebis ou de chèvre, préparé

Couramment depuis des siècles, et largement consommé dans les pays chauds

Et en particulier en Afrique du nord et au Moyen-Orient (FAO ,1995).

Le travail réalisé dans ce mémoire est porté sur l’étude de la qualité physico-

Chimique du l’ben par un suivi de l’évolution du pH et de l’acidité durant le

Stockage. Afin de vérifier la possibilité de prolonge la DLC, une comparaison

De deux échantillon du l’ben, l’un est maintenu à une température de 8°C et

L’autre est maintenu à 38°C au sein de la laiterie.

« TELL » SETIF avec un prolongement de stockage jusqu’à 32 jours.

En plus de ce suivi, une analyse physico-chimique et microbiologique est réalisée

Sur elle a dont le but de confirmé la bonne qualité de ce produit destine à la

Consommation.
 Synthèse
Bibliographique
Chapitre I:Généralité sur
L’ait
Partie théorique Généralitésurle lait

I. Généralités sur le lait

I.1Définition
Selon la réglementation Algérienne ,la dénomination«lait »est réservée exclusivement au
produitde lasécrétionmammairesaine,obtenue par une ouplusieurstraites,sansaucune addition
nisoustraction et n’ayant pas étésoumis au traitement thermique (JORA, 1993).
Lelaitestunliquideblanc,opaque,deuxfoisplusvisqueuxquel’eau,desaveurlégèrement sucréeet
d’odeur peu accentuée. (Batman et al, 1996).

I.2Compositiondulait

Lacompositionmoyennedeslaitsdedifférentesespècesquisetrouventregroupéessurle
tableauII.Ilfaitapparaîtles grandes catégories deconstituants dulait.

Tableau I : Compositionchimique du laitdevache(g/l) (Kaci et Yahiaoui,2017).

Composition Teneurs
(g/l)
Eau 902
Matièresèche 130
Glucides (lactose) 49
Matièregrasse 39
Lipides 38
Phospholipides 0.5
Composés liposolubles 0.5
Matièreazotée 33
Protéines 32.7
Caséines 28
Protéines soluble 4.7
Azote non protéique 0.3
Sels 9
Biocatalyseurs, enzyme,Vitamines traces

2
Partie théorique Généralitésurle lait

I.3Facteursdevariationdelacompositiondulait

Lacompositiondulait varie enfonctiondedifférentsfacteurs(facteursphysiologiqueset

facteurspathologiques).Elledépendbienentendudugénotype dela femellelaitière (race,
espèce)maisl’âge,lasaisonlestadedelactation,l’alimentationetles facteursquipeuvent avoir des
effets importants sur lelait(Debry, 2001).

I.4Propriétésphysico-chimiquesdulait

I.4.1Densité dulait:ladensitédulaitestunepropriétéphysiqueliéeégalementàsarichesse en
matièresèche. En pratique ladensitédu lait à 15°C compris entre1.028à1.035.

Ladensitédu lait varieselon 3 paramètres: la teneur en solide nongras,laquantité d’eauet la

teneurenmatière grasse.Puisqu’ily’a unerelationproportionnelleentreladensitédulaitet
lesdeuxpremiersparamètres,etune relationinversementproportionnelleavec la teneur en
matièregrasse (Luquet, 1985; Vignola, 2002).
L’appréciationprécisedecettepropriétésefaitparladéterminationdelamassevolumique
(m.v), elle est définitcommesuit:

m.v.d′une substance àune température 15°C

d=
m.v. de l′eau àune température15°C

I.4.2Point de congélation:Le pointdecongélationdulait estenviron-0.53°C(Croguennec

etal,2008).Plusonajoute de l’eauaulaitpluslepointde congélationse rapproche de0°C,il estdonc
régulièrementanalysé pour vérifier sil’eaucontenue danslelaitn’estpastrop abondant (Anonyme,
2009).

I.4.3 Aciditédulait

a.Aciditénaturelle :dèssasortiedupisdelavache,lelaitprésentunecertaineacidité,elle
varie entre0.13 et 0.17%d’équivalent d’acide lactique(Vignole, 2002).

b. Acidité développée : Cette acidité résulte de la dégradation du lactose par des

microorganismesquiconduità l’apparitiondesacidesorganiquesdontle plusabondant, l’acide
lactique (Mathieu, 1998).

c. Aciditétitrable :l’acidité titrable est une mesuredes deuxacidités définies précédemment

3
Partie théorique Généralitésurle lait

ElleestexpriméeendegrésDornic(°D),1°Dcorrespondà0.1gd’acidelactiqueparlitrede

Lait (Luquet, 1985 ; Vignola.

2002).

I.4.4pH :LepHestunindicateurdelafraicheurdulait,ilmesurelaconcentrationdesions H+
dansunesolution(Vignola, 2002) LepHd’unlaitfraisà20°Csesitueentre6,6et6,8. Plutôtproche de
6,6immédiatementaprèslatraite,ilaugmente légèrementdanslesheures suivantes (Croguennec et
al, 2008).

I.5Propriétésmicrobiologique

I.5.1 Floreoriginelle
Lelaitcontient peudemicro-organismeslorsqu’ilestprélevé dansde bonnesconditions,à partir
d’un animalsain(moinsde 5000germes/mletmoinsde 1coliformes/ml).Ils’agit essentiellementde
germessaprophytes:microcoques,streptocoqueslactiquesetlactobacilles (Larpent, 1997).

I.5.2 Florede contamination

Lelaitaucoursdelatraite,dutransportetdustockageàlafermeouàl'usineestcontaminé par
unegrandevariété demicro-organismes (Bourgeois etal, 1996).
Le laitse contamine par desapportsmicrobiensd'originesdiverses,àsavoirles fèceset
tégumentsdel'animal,sol,litièresetaliments,aireteau,équipementdetraiteetdestockage du lait et
manipulateurs (Enry, 1977 ; Bourgeoois et al, 1996).
I.6Valeurnutritionnelledulait
Lelaitestunalimentindispensable dansnotrevie, ilconstitue une source importante en
nutrimentsessentielsàla vie (Vignola, 2002)et nécessaireà touslesâgesde la vienon
seulementpoursarichesseincontournableencalciummaiségalementpoursacontributionà sa
couverture desbesoinsenprotéinesenhaute valeur biologique,envitamines,en
oligoélémentseteneau (Debry, 2001).Sa valeur nutritionnelle estimportante dufaitqu’il
contientpresque touslesélémentsnutritifsindispensableà lacroissance,ilconstitue une
sourced'énergie, deprotéines, deminérauxet de vitamines (Jeantet et al, 2008).
Lelaitn’estcependantpasunalimentparfait,carcarencéenfer,fibreetlavitamine D (Vignola, 2002).

4
ChapitreII : Laitfermenté
Partie théorique Laitsfermentés

II.Laitsfermentés

II.1Définition
Le lait fermenté est un produit laitier obtenu par fermentation du lait par les bactéries
lactiquesetéventuellementd’autresmicroorganismes,cette fermentationpermetune
modificationdanslescomposantsetlescaractèresorganoleptiquesdulait.Ces micro-
organismesdoiventêtreviables,actifsetabondantsdansleproduità ladatededurabilité minimale.Si
leproduitsubituntraitementthermiqueaprèslafermentation,l’exigenceportant
surlaviabilitédesmicro-organismesnes’appliqueplus(FAO,1995 ;CodexAlimentarius,
2011).

II.2Fermentationlactique

Lafermentationlactiqueestlafermentationla plusuniverselle.Ellesecaractériseparla
formationd’acide lactique par l’actiondesbactériesà partir de l’amidondescéréales,du
saccharose,duglucose,ouencoredulactosedulaitdontcetacidetiresonnom (Fahrasmane et Ganou-
parfait,1997).etElleconduitàunemodificationauniveaudescomposantsdulaitet de ces caractères
organoleptiques (FAO,1995).

II.3Bactérieslactiques

II.3.1 Définition
Lesbactéries lactiques sont des cellules vivantes,procaryotes hétérotrophes et chimiotrophes,
généralementdesbacillesoucoquesGrampositif,immobilesnon sporuléshabituellement aéro-
anaérobies etcatalase(-)(Holzapfel et al, 2001 ; Corrieu et Luquet, 2008).

II.3.2 Application industrielle des bactéries lactiques

Ledéveloppementdel’industriedetransformationenparticulierl’industrielaitièreconduità la
productionde fermentsindustrielscapable d’assurerà lafoislaqualitéetlaconsistance du produit
(Leveau et Bouix, 1993).

II.3.3 Catabolismedesbactéries lactiques

Le catabolisme fermentaire des hexoses entrain un abaissement du pH de lait par la
productiondel’acidelactique.EtchezcertainespècesleCO2, cequiestrecherchédansla
productiondesproduitsalimentaires.Lecatabolismedulactoses’effectueen03étapesqui
sontletransportdelactoseàtraverslamembranecellulaireetl’hydrolysedelactoseenoses,
Partie théorique Laitsfermentés

ensuitelecatabolismedeshexosessoitparlavoiehomofermentaireouhétérofermentaire
(Vandamme et al, 1996).

II.4Compositiondulaitfermenté
Lesmodifications résultantes delafermentation du lait sontsoit communes pourtous types de
laitfermenté;c'estlecasdel'acidificationetdelagélificationouspécifiquesdechaquetype de lait
fermenté comme la formation de composés aromatiques, de gaz, d'éthanol et l'hydrolysedes
protéines (FAO, 1995).

TableauII :Compositiondequelques laits fermentés (CIPEA, 1987).

Composition
Produit
Humidité Protéines MG Lactose Cendre Acide
(%) (%) (%) (%) (%) lactique
(%)
Lait aigre 88.5 4.7 2.2 3.9 0.7 0.91
Kéfir 89.4 3.5 2.0 4.0 0.7 0.6
Yaourt 87.2 3.4 3.4 4.1 0.6 0.9
Lait
écrémé 90.1 3.5 0.5 4.4 0.7 0.7
acidifié
Beurre 16.5 0.6 80.5 0.4 2.5a

a:Cas debeurresalé.

II.5Microorganismesdeslaitsfermentés

C’estessentiellementle type de bactériesutiliséeslorsde l’ensemencementduproduitqui

distingueentreleslaitsfermentés(MSS,1997),lesprincipauxmicroorganismesutiliséspour la
fabrication des laitsfermentés sont: les bactéries, les levures et moisissures.

II.5.1 Bactéries
Lesbactériessontlesmicroorganismeslesplusutiliséspourlafabrication deslaitsfermentés,
ellessontcaractériséespardifférentsgenresetdifférentsespècesparmicesgermesily ale
genreStreptococcus, Lactococcus,Lactobacillus, LeuconostocetBifidobacterium(Perrin-
Boulvard, 1989).
Partie théorique Laitsfermentés

II.5.2 Levures
Leslevuresutiliséesdanslafabricationdeslaitsfermentéssontutilisésenculture mixte (combinéesà
desbactéries).Ellessontcaractériséesparleurbesoinenairpour sedévelopper, température
moyenne decroissanceentre25et35°C,développementrapide, fermentation
alcooliqueavecproductiondegazcarbonique(Ex :Saccharomyceskéfir)( P e r r i n -
Boulvard,1989).

II.5.3 Moisissures
Lesmoisissures sont rarement employées dans lafabrication des laitsfermentés ettoujours en
culture mixte.Cesmicroorganismessetrouvent surtoutdanslesproduitsnouveaux,ilssont
caractériséspar une fermentationstrictementaérobieavec une incubationlongue,ilsdonnent
unesaveurparticulièreauxlaitsfermentés(Ex :genreGeotrichum(G.candidum)) (Perrin-
Boulvard, 1989).

II.6Typedeslaitsfermentés

II.6.1 Yaourt
Leyaourt estunproduitlaitiercoagulé obtenu par fermentationlactique grâceà l’actiondes
deuxbactérieslactiquesStreptococcusthermophilusetLactobacillusbulgaricusàpartirde
laitfraisoudelaitpasteurisé,concentré,oupartiellementécrémé.Lesbactériesdansle produitfini
doivent êtrevivantes et abondantes (MSS,1997).

II.6.2 Fromage
Lefromage estunproduitlaitier issude la coagulationdulaitpar acidificationà l’aide des
bactéries,paradditiondela présureoupar l’actionconjuguée desdeux(bactériesetprésure)
suivid’un traitementthermique,égouttage,moulage,salageetd’unaffinagec’estle produit
finiestunfromageaffiné.Les variétésdefromagesontnombreuses,ily adesfromagesfrais
(sanscroute)etdesfromagesaffinés (fromagesà pate cuite,à pate molle, à pate dure,sans croute,
àcroutelavée, à croutefleurée) (Ebing, 2006 ; Fournier, 2007).

II.6.3 Beurre
Ladénomination«beurre»estréservéeauproduitdetypeémulsiond’eaudanslamatière
grassedontlesconstituantssontd’originelaitièreetobtenupardes procédés physiques (Mahaut et
al,2000).
II.6.4 Lait fermenté de type probiotique: il s’agit d’un lait fermenté obtenu par le
développementdeBifidobacteriumetdeLactobacillusacidophilusoucasei,ladésaérationdu
Partie théorique Laitsfermentés

laitestessentielle car laprésence d’airdansle laitestpréjudiciable pour la croissance deces

microorganismes.Lafermentationse déroulegénéralementà 37°Cpendant5à 7joursselon
lestypesde microorganismesutilisés.Lessouchesutilisésdansla fabricationdeslaits
fermentésprobiotiquesprésententdeseffetspositifssurlasantéde consommateur (amélioration
dela digestion, stimulation du système immunitaire, ...etc) (Jeantet et al, 2008).
ChapitreIII : l’ben
Partie théorique Leben

III. l’ben

III.1Définition
Le l’benou laitacidifiéestlargementconsommédansles payschaudseten particulier en
Afrique duNordetauMoyen-Orient.C’estunproduitlaitierrépondudansle
bassinméditerranéen,sa fabricationrepose essentiellementsurlecaillagespontanéde lait frais
suivid’unbarattageen présenced’eau.Lebeurreest séparé et leliquide résiduel dilué forme
lel’ben ( Veisseyre, 1975).
L’ben est réservéeaulaitfermentéayantsubi unefermentationlactiqueobtenuepar
l'ensemencementdesbactériessélectionnées.Ildoitavoiruneaciditéminimalede70
°Dornic, et un extraitsecdégraisséminimal de 80grammepar litre (Bo, 2001).

III.2Compositiondu l’ben
Lacompositionchimiquedu l’benestvariable,elledépenddelacompositionchimiquedu lait
dedépart et deprocessus defabrication (El-baradei et al, 2008).

TableauIII :Composition chimique du l’ben (Tantaoui-Elaraki et al, 1987).

Constituants Teneurs (g/l)

Acide lactique 8.2
Matièregrasse 8.9
Protéines totals 25.6
Lactose 26.9

III.3Propriétésphysico-chimiquesdul’ben89
Les principales propriétés physicochimiques du l’bensont: le pH, l’acidité, taux de
matièregrasse et l’extraitsectotal (tableauIV).
Partie théorique Leben

TableauIV :Paramètresphysico-chimiquesmoyensdul’ben.

Paramètremesuré Valeurmoyenne
pH 4,4
Acidité (°Dornic) 75
Matièregrasse (g/l) 9,6
Extraitsec(g/l) 87.9

III.4Propriétésmicrobiologiquesdul’ben

III.4.1 Florebactériennedu l’ben

Lafloremicrobienne responsabledela fabrication l’ben duetdeluiconfère sonarome
caractéristiquesontdesbactérieslactiquesmésophiles,représentéepar différentesespèces
deLeuconostocetdeLactococcus(Tanttaoui-Elarak, 1987 ; Samet-Balietal,2017).Parmi
cesbactéries,Lactococcuslactisestle principalconstituantde nombreusesculturesde démarrage
industrieletartisanalutiliséespour la fabricationde différentesvariétésde produitslaitiers
fermentés (Taibi et al, 2011). Pourlaproductionde l’ben industriel,des
culturesmixtedebactérieslactiquesacidifiéesmésophilesetaromatiquessontutilisées :L.
lactissubsp.lactis, L.lactissubsp.diacetylactis etL.lactissubsp. cremoris(Samet-Baliet
al,2012).Cesmicroorganismesjouentcertainementunrôle trèsimportantdansla production
d’aromes de l’ben (Guizani et Al-Ramadani, 1999).

III.4.2 Florede contamination

a. Coliformes totaux et fécaux

Ce sontdesbacilles àGramnégatif,aéro-anaérobiesouanaérobiesfacultatives,non
sporulées,ilsfermententlelactoseavecdégagementdegazavecunetempérature optimale de
croissance de 37°Cpour lescoliformestotauxetde 44°Cpour lescoliformesfécaux,
sontdesgermesquipréfèrentlesmilieuxhumides(Desjardins,1997).Laprésence deces
microorganismesdanslesproduitslaitiersestliéeàdemauvaisesconditionssanitaires
et/ouaumanquede traitementthermique dulaitutilisé danslafabricationdesproduits
laitiersl’ben (Guizani et Al-ramadani,1999).
Partie théorique Leben

b. Staphylococcus aureus
Lestaphylococcusaureusestune bactérie sphérique àGrampositif, aérobieouanaérobie
facultative,touslessouchessontcoagulase positive etfermententleglucose (FAO,1988). Cette
espècese trouve rarementdansle l’bence quiindiqueque lelebenn’estpasune source
potentielle d’empoisonnementalimentaire staphylococcique (Guizani et Al-ramadani,
1999).

c. Salmonella
LegenreSalmonellaappartientàlafamille desentérobactéries,il s’agitdebacillesàGram
négatifnonsporulésdontlatailleestcompriseentre2-3µmou0.4-0.6µm (Rampal, 2000).

d. Levures etmoisissures
Leslevuresetles moisissuresse développentrégulièrementdansle l’ben,notammentavec
l'acidificationduproduitmaisleur nombre n'atteintjamaisunniveautrèsélevé(Tantaoui- Elaraki
et al, 1983).
SelonlaréglementationAlgérienne,leslevuresetmoisissuresne sontpasrecherchésdans le leben
industriel (JORA, 1998).

III.5Valeurnutritionnelledul’ben
Le lebenestunlaitfermenté utilisésurtoutcomme boissonrafraîchissanteetapprécié pour
cesqualitésorganoleptiques(acidité, arôme...) etaussipour sa valeur nutritionnelle.En
effet,ilnediffèredulaitqueparlelégermouillagedont il faitl'objet, par élimination d'une
quantitévariable de matière grasseet parla fermentationd'une partie de lactose.Ilest
probableque lafractionazotée ne subit pasdemodificationssensiblesauplannutritionnel.
Ledéveloppementmicrobienentrainunenrichissement encertaines vitamines (Tantaoui-
Elaraki et al, 1983).

III.6Lesbactériesspécifiquesdul’ben

III.6.1 Lactococcus lactis

LesespècesLactococcuslactissontdesbactériesàGrampositif,enforme d’ovocoques
associésenpairesouenchainettes de longueurvariable.Ellessontmésophilesavec un optimum
de croissance à 30°C. Leur métabolismes est anaérobie facultatif (Virginie 2012).
Ellesserventà développer lesqualitésorganoleptiquesetàconserver desproduits
laitiersfermentés (Breukink et al, 1999)
Leurcaractèrehomofermentaireluipermetdefermenterleglucosevialavoieglycolytiqueàl’acide
lactiquecommeleproduitprincipal
ou unique dela fermentation(Samet-Balietal, 2017)
Partie théorique Leben
Partie théorique Leben

III.6.2 Lactococcus cremoris

Lactococcuscremorisestune bactériehomofermentaire,anaérobiefacultativequise
regroupeenpairesou enchainettes (Mai Huong, 2011). L’importancede lactococcus
cremorisestdémontréepar sonutilisationcontinue danslesfermentationsalimentaires
spécifiquement dans lafabrication deproduits laitiers fermentés (Samet-Bali et al, 2017 ).

III.6.3 Leuconostoc lactis

C’est une bactérie lactique hétérofermentaire, les espèces de leuconostoc lactis se
présententsousformedecocciassociéesparpairesouenchaines,nesedéveloppantpasà
45°C.Ellesproduisentàpartir duglucose duCO2etformentdel’acide lactique D(-).Les espèces
leuconostoc lactis sont fréquemment rencontrées dans le lait et entrent
courammentdanslacompositionde levainsutiliséspour lafabricationde nombreux produits
laitiers (Devoyod et poullain, 1988).

III.6.4 Leuconostoc cremoris

SontdesbactériesGrampositif,nonmobiles,nonsporulésetsontanaérobiesfacultatifs.
Ilssontchemo-organotrophesetleuroptimumde température se situeentre 20et30°C
Lesespècesleuconostoc cremorisutilisentla voie hétéro fermentaire de
dégradationdessucresconduisantà la formationde l’arome de divers produits laitiers
(Cogan,1980).

III.7Technologiedul’ben

-Les principauxéléments qui rentrent dans lafabrication del’bensont:

a. Amidon
L’amidonestleprincipalpolysaccharidede réserve desvégétauxsupérieurs(grainsde
céréales,grainsde légumineuses...etc).C’estl’undespolymèresfonctionnelslesplus
importantsdesaliments enraisondesonpouvoirgélifiant,viscosifiantetfixateurd’eau (Feill et,
2000) Ilestutiliséenindustrielaitièreentantquestabilisantettexturant(Dupin,
1992).

- Fermentationindustrielle dul’ben
Lapréparationdulebensefaitàl’aidedelaitle plussouventpartiellementoutotalement
écrémé.Danslespays oulaproductionlaitière estfaible,ilestfréquemmentpréparé par
l’utilisationdulaitreconstitué (1 kgde poudrede laitécrémépour 10ld’eau).Après
pasteurisation,le laitestrefroidià 20-22°Cetensemencéaumoyende 2,5à 3pour cent
d’uneculturedebactérieslactiquesmésophiles(culturesindustriellesdelevain)deL.
Partie théorique Leben
lactissubsp.Lactis,L.lactissubsp.DiacetylactisetL.lactissubsp.Cremoris(FAO, Samet-Baliet
al, 2012).

Lafermentationse poursuitpendant18à 20heuresà 22°Cenvironjusqu’à coagulationet

obtentiond’uneacidité de 0,65à 0,70pourcentd’acidelactique(de65à70°Dornic).Le
cailléestalorsplusoumoinsfinementdiviséetbrasséenmêmetempsqu’ilestrefroidi vers 4-
5°C.Ilestensuitemisenconditionnementde vente ouvenduenvrac.Aufroid,ce
produitlégèrementacide etaugoutagréable peutse conserver1semaine.Ilpeutêtre préparé
avecdes laitsdediverses espèces (brebis,chèvre) (FAO,1995).
Partie pratique
La lait TELL porte en sa mémoire l’histoire de la naissance de laiteries modernes dans
notre pays elle ambition de rester une sérieuse référence loyale qualité dans le
domaine de la production des laitages .
La laiterie TELL SETIF est située au sud de la ville de Sétif dans zone d’activité de
Mazloug et bâtie sur une superficie d’environ six hectares (6ha) .
La construction de ce site a été réalisée par la société nationale REAL-SIDER et
supervisée par ENSID la fourniture le montage et la mise en marché des équipements
ont été confiés à la société suédoise ALFA-LAVAL
2 -présentationdusite :
La répartition du terrain s’établit comme suit les ateliers production appelés « proses »
s’étendent sur une surface de (687m2).
Deux bâtiments de stockage …………………………...........................…………3420m²
Social…………………………………………………….....................……………540m²
Administration …………………………………………………………………..…900m²
Maintenance et pièces de rechange …………………………………...……………720m²
Poste de garde ……………………………………………..……………………….16m²
Local électrique ……………………………………………………………………50m²
Dallage, en béton accolé au bâtiment de stockage …………………………….….180m²
Salle de traitement des eaux.
Effectif : 320 employés répartis en cadres agents de maitrise et technicienne
3 produitfabriquée
Un atelier comportant deux chaines de production et de conditionnement du lait
pasteurise
Deux installations de conditionnement en sachet de plastique
 Un atelier de préparation de lait
 Un atelier production de bouteille plastique
 Un atelier de préparation et de conditionnement produits laitier
 Un atelier de préparation des utilités (vapeur, eau chaude, eau
glacée…………………..)
 Un laboratoire central pour le contrôle de la qualité du produit
 Trois chambres froides pour le stockage des produits
 Tell s’est spécialisé dans la production lait de vache pasteurisé et conditionné en
sachet
 L’ben pasteurisé et conditionne en sachet (4000 litres /jour)
 Lait fermenté pasteurise et conditionne en bouteille d’un litre

  Crème fraiche conditionne en barquette
 Beurre, fermier conditionne en sachet
 Fromage frais (18000 barquette/jour)
 Yaourt étuvé (25000 pots/jour)
 Yaourt brassé (25000 pots/jour)

Actuellement l’unité fabrique seulement Lait pasteurisées, lait de vache pasteurisée

lait fermenté « l’ben ‘’ ‘’Rab’’ et fromage frais, beurre ».
matériel etméthode
 Partiepratique Matérielet méthodes

1. Echantillonnage
1.1Laitcru
1.1.1 Réception du lait cru

Quotidiennement, l’entreprisereçoitdu lait cru au long de la journée, il Est ramassé directement par
les éleveurs de vaches.

Le ramassage se fait dans des camions citernes isothermes en acier Inoxydable. Le lait se trouve à
une température avoisinante de 10°C.

Figure 0.1 : la réception du lait cru

Le lait cru est soumis à des analyses physico-chimiques, cela consiste àVérifier :
La densité, L’acidité, La matière grasse, le test d’antibiotique.
Le lait doit répondre aux exigences représentées dans le tableau suivant :

Tableau 05: Critères d’acceptabilité du lait cru au niveau de laLaiterie TELL

Paramètres Seuil d’admission

Densité 1028-1030
Taux de matière grasse >30g/l
Acidité 16-18

14
 Partiepratique Matérielet méthodes

Au cours de dépotage, la quantité du lait passe par un compteur

Volumique donne sa quantité exacte, puis le lait est refroidi entre 6 et 8°C.

Figure 02 : réception du lait cru

1.1.2.Filtration

Avant d’appliquer au lait un traitement tel qu’il soit, il faut débarrasser De toutes les impuretés.
Cette opération s’effectue à travers un filtre.
Le lait est stocké à une température de 6 à 8°C dans un tank deRefroidissement à double paroi.

Figure 03 : Tank de stockage

15
 Partiepratique Matérielet méthodes

1.1.3. Dégazage
Le lait cru, passe par un dégazeur. Cette opération a pour but de retirerAu moins certaines odeurs
caractéristiques des laites et éliminer des substances volatiles qui risqué d’affecter le gout et
l’odeur du lait.

Figure 04 : Dégazage

1.1.4 .Homogénéisation
Elle est obtenue par le passage du lait dans l’homogénéisateur sous une Pression élevée (250 bars )
et une température supérieur à 60 °C à Travers des orifices étroits. Cette opération présente
l’avantage de réduire Le diamètre des globules gras.

Figure 05: Homogenisation

16
 Partiepratique Matérielet méthodes

1.1.5. Pasteurisation
Avant d’être ensemencé, le Lait doit être pasteurisé, le lait se trouveDans le tank de stockage
intermédiaire passe tout d’abord par un bac De lancement vers un filtre, afin d’éliminer tous les
corps étrangers.Le lait destiné à la fabrication du l’ben qui passe dans un échangeur de
Chaleur à plaque pour subir pasteurisation de 85 à 95°C pendant 5 Seconde.

Figure 06 : Pasteurisation

1.1.6.Ensemencementdulait
Après la pasteurisation, le lait subit un refroidissement à une température De 25-30°C, qui est la
température favorable pour le développement et L’activité des levains lactiques, sont des bactéries
hétéro-fermentaires mésophiles.

Figure 07 : Ensemencement de lait cru

17
 Partiepratique Matérielet méthodes

I.2Produitfini(L’ben) :leprélèvementdeséchantillonsdeproduitfiniestréaliséàchaque
productionetsurchaquelot.Lesanalysesphysico-chimiques sontportéessur unseuléchantillon et les
analyses microbiologiques sur5 échantillons.
II. Analyses physico-chimiques

Tableau6 :Testsphysico-chimiqueseffectuéssurdeprocess et le produit fini (L’ben).

L’ben
PH
MG ( % )
Different tests Acidite
EST
physicchimique

18
Partiepratique Matérielet méthodes
II.1 Mesuredu pH

Principe
Le principede lamesuredupHestlemême pourtouteslesanalyses.Le pHreprésentel’activité
desionsH+ contenusdansunesolution.LamesuredupHestréaliséeàl’aided’unpH-mètre,
qu’estunappareilélectroniquemunid’une électrode quirenfermeunesolutionaqueuse acide,
comporteunemembranedeverrespécialeperméableauxionshydrogènes.Ladifférenceentre
lesprotonsdelasolutioncontenuedansl’électrodeetlesprotonsdela solutionàanalyserest
convertieenune différence dupotentielélectrique.Le pHmètre transforme cettedifférence de
potentiel en unités du pH (Vignola, 2002).

Modeopératoire
RincerlesdeuxsondesdetempératureetdupHavecl’eaudistilléeet prendre dansunbécherune
quantitédel’échantillonà latempératureprochede20°C,ensuiteonva introduirelasondede pH
aveccelledela températuredans laprised’essai.
Expression des résultats
Lorsquelatempératuredel’échantillonsestabiliseà20°ConvaprendrelavaleurdepH
affichéesur l’appareil.

II.2 Détermination del’aciditétitrable

Principe
L’acidité titrable, exprimée endegrésDornic, aété déterminée par titrage potentiométrique de
l’échantillonjusqu’à unpHde8.30àl’aide d’unesolutionnormaliséed’hydroxydedesodium
(Afnor,1999).

Modeopératoire
Al’aided’unepipette, onva prendre 11mldel’échantillondansunbécher,puisonajoute3à4 gouttesde
phénolphtaléine,ensuiteonpasseautitrage parla soude[NaOH]jusqu’àavoir un virage de
couleuraurose.Pourobtenirdesrésultatsidéals,letitrage estsuiviparunpH-mètre jusqu’àpH =8.3, on
arrêtele titrage et lirelachutedela burette(volume deNaOHutilisé).

19
Partiepratique Matérielet méthodes

Expression des résultats

L’acidité en degré Dornic est donnéepar laformule :

Cb: chutedela buretteen ml.

Ve: volume del’échantillonen ml.

N : Normalitédela solution NaOHqui étéégaleà0.111.

MAc.lactique=90 g/mol.

II.3 Détermination de la teneur en matière grasse selon la méthode acido-

butyromètrique
Principe
La séparation de la matière grasse du l’échantillon par centrifugation du butyromètre, la
séparationétant favorisée parl’additiond’une petite quantité d’alcoolamyliqueetdel’acide
sulfurique(Schucketal, 2012).

Modeopératoire
a- OnappliquelaméthodedeGerberpourlamatièregrassedeLeben etlaméthodede
Teichert pourlamatièregrasse dela poudredelait.
Rincerlebutyromètreavecl’eau,etprendreavecunepipette10mlde l’acidesulfuriquedansle
butyromètre,en suiteonajoute 11mldeleben et2,5gdelapoudredelait onleversant doucementsur la
paroi de butyromètre,etaprèsonintroduire 1mlde l’alcoolisoamylique, puis onva fermer le
butyromètre etl’agiter légèrementpour mélanger les produitsonle retournant plusieurs fois et on
lemetdans la centrifugeusependant 8 min.
Expression des résultats
Lalecturesefaitdirectementsurl’échelledubutyromètreeng/l,g/kgouen%etonprendla
moyennededeuxessais.

20
 Partiepratique Matérielet méthodes

1.4 Détermination de l’antibiotique

Le Beta-Star est une méthode pour la recherche rapide dans le lait de résidus actifs
D’antibiotique de la famille des B-lactaires, céphalosporines, utilisés dans la prévention
Et le traitement des maladies infectieuses des femelles laitières et en particulier les
Mammites.
Principe
Le test est basé sur l’emploi d’un récepteur spécifique lie à des particules d’or.
Au cours de la première étape d’incubation, les antibiotiques B-lactames, s’ils sont
Présents dans l’échantillon de lait, se lient au récepteur.
Pendant la deuxième étape d’incubation, le lait migre sur un support immun-
Chromatographique qui présente deux bandes de capteur.
La première bande retient tous les récepteurs qui n’ont pas lié d’antibiotique.
La seconde bande sert de référence.

La rapidité et simplicité du Beta-Star permettent une utilisation comme test de

Contrôle des citernes de collecte avent dépotage ou pour répondre à toute demande
Urgente de recherche ou de confirmation de la présence d’antibiotiques dans un
Echantillon de lait.

Mode opératoire
Sortir un flacon de récepteur du coffret ; S’assurer que tout le lyophilisat se trouve au fonde du
flacon ; Enlever la capsule et bouchon du flacon de flacon de récepteur Place un embout neuf sur
la seringue ;Prélever 0.2 ml de lait à tester ; Distribuer les 0.2 ml de lait dans le flacon de
récepteur ;Reboucher le flacon et agiter doucement en tournant le flacon afin de dissoudre tout Le
lyophilisat ;Mettre le flacon dans un des puits de l’incubateur stabilisé à la température de
47.5°C ;Au bout de 3 minutes, les mains propres et séché, ouvrir le flacon blanc prendre une
Bandelette ;3 minute après l’introduction de la bandelette dans le flacon, retirer la bandelette et

Lire immédiatement
21
 Partiepratique Matérielet méthodes

Expressiondesrésultats
Aucune bande rouge n’apparait : le test et valide ;
La première bande à une intensité supérieure à celle de la bande référence :
Echantillon est classé négatif ;
La première bande à une intensité équivalente ou inférieure à celle de la bande de
Référence : l’échantillon contient des antibiotiques à faible concentration, il est classé
Positif ;
La première bande est absente : l’échantillon contient des antibiotiques à forte
Concentration ; est classé positif.

1.5Déterminationdeladensitéetdelatempératuredelaitcru
La densité d’un liquide est le masse d’ un volume d’un liquide à celle du même
Volume d’eau.

Principe
Pratiquement on détermine la densité du lait à l’acide d’un thermo-lactodensimètre,
Appareil servant à mesurer la densité et aussi la température.
Matérielsetméthodes
Eprouvette 20 ml :
Thermo-lactodensimètre.

Modeopératoire
Verser le dans l’éprouvette tenue inclinée afin d’éviter la formation de la mousse ou
De bulles d’air.

Remplir l’éprouvette jusqu’à un niveau tel que le volume soit inférieur à celui de la
Carène de lactodensimètre.

Introduit le thermo-lactodensimètre dans l’éprouvette pleine du lait provoque un

Débordement de liquide, ce débordement est nécessaire, il débarrasse la surface du lait
Des traces de mousse qui gênerait la lecture.

Plonger doucement le thermo- lactodensimètre dans une éprouvette rempli du lait en

Maintenant l’’appareil dans l’axe de l’éprouvette et le retenant dans sa descente
Jusqu’au voisinage de sa position d’équilibre.

Attendre quelque seconde avant d’effectuer la lecture de la gradation, cette lecture

Etant effectuée à la partie supérieure du ménisque. Lire la température

Expressiondesrésultats
Comme le thermo-lactodensimètre mesure simultanément la densité et la température, donc on
exprimera les résultat comme suit :
Si la température est à 20°C, la densité lisible est en effet la réelle.
Si la température est supérieure à 20°C, on additionne 0.0002 à la densité lisible pour
Chaque degré température.
Si la température est inférieure à 20°C, on diminue 0.0002 de la densité lisible pour
22
 Partiepratique Matérielet méthodes
Chaque degré de température.
D=D’+0.2(T°+/-20C)
D : Densité corrigée
D’ : Densité brut.
T° : Température.

1.6Déterminationdel’extraitsectotalparundessiccateur infrarouge
Principe
La matière sèche ou l’extrait sec total est la masse restante après dessiccation
Complète par un dessiccateur muni d’un déshydratant efficace (Afnor, 1993).

Modeopératoire
Mettre la capsule vide dans le dessiccateur infrarouge, après le tarage de l’’appareil,
Peser 3g de l’échantillon à l’aide d’une pipette on le dispersant sur toute la surface
De la capsule et fermer le couvert de l’appareil. Attendre jusqu’à ce que le dessiccateur
Sone et lire la teneur en extrait sec affichée sur l’écran en pourcentage.
Expressiondesrésultats
La lecture se fait directement sur l’appareil, la valeur est exprimée en pourcentage.

23
Partiepratique Matérielet méthodes

24
 Partiepratique Matérielet méthodes

III.Analysesmicrobiologiques

En microbiologie alimentaire, une large gamme de techniques est utilisée; technique

d’isolement,de numération,d’identificationetderecherche dontlebutestde définirlaqualité
microbiologiquedel’aliment.Ilexistedeuxtypesd’analysesenmicrobiologiealimentaire :une étude
quantitative de la flore par dénombrement et une recherche de certaines bactéries
pathogènes(Dupin,1992).Dansnotre étudeona effectuélesdeuxtypesd’analysescesoit quantitatives
oubienderecherchedesbactériespathogènes,etl’ensembledesgermes recherchés sont représentés
surle tableau 8

Tableau8 :Analysesmicrobiologiques pour chaqueproduit.

Produits Germesrecherchés Références

analysés
Produit fini Coliformes totaux à37°C.
Coliformes fécauxà44°C. JORA °n 43, 2004
Staphylococcus aureusà37°C. JORA °n 68, 2014

2.3. Le contrôle microbiologique :

D’analyses microbiologies sont selon le journal officiel de la république
Algérienne N°70 (07-11-2004).
Les germes recherchés sont :
Germes totaux à 30°C
Coliforme totaux à 37° C
Coliforme fécaux à 44° C
Staphylocoque aureus à 37° C
La condition de travail
Le travail doit être effectué dans une zone stérile à l’aide d’un bec bunsen .
Le porte des tenues de travail est obligatoire (blouse et charlotte).
La paillasse est stérilisée avec l’eau de javel et les mains du manipulateur doivent
Etre désinfectées avant et après manipulation à l’aide de l’alcool.
Le matériel doit être propre et stérile.
Vérifier les boites de pétrie avant l’utilisation.
Préparation des échantillons
Prendre 10 sachets du l’ben les stocké dans une chambre froide (4-6°C).
Homogénéiser bien les échantillon, agiter soigneusement après le nettoyage du sachet
Du l’ben.
Nettoyer bien par éthanol (95 ) la surface d’ouverture.
Couper avec un ustensile stérile la couverture dans la zone stérile.

25
 Partiepratique Matérielet méthodes

III.1Préparationdesdilutions

III.1.1 Solution mère

III.1.2 Dilutionsdécimales:on utilisela même procédurepourtous les échantillons analysés.

Dilution 10-2 :prendre1mldela dilution10-1additionnéeà9 mld’eau physiologique.

Dilution 10-3 :préparer 1mlàpartir dela dilution 10-2additionnéeà9mld’eau physiologique.

26
Partiepratique Matérielet méthodes

III.2Produitfini(L’ben)

Pour éviter toute sorte de contaminationetpour s’assurer de la qualité dul’benavantla mise en

vente, desanalysesmicrobiologiquessontréaliséssur le produitfini1jouraprèslafabrication pour
nouspermettre deconfirmerla qualité duproduitpar la rechercheetdénombrementde différents
germes pathogènes et d’altération susceptiblede contaminé lel’ben (tableau VI).

III.2.1 Recherche et dénombrementdes coliformes totaux et fécaux

Parmilesanalysesmicrobiologiquessystématiquementréalisées,pourlaplupartdes produits
alimentaire,ilyalesnumérationsdescoliformestotauxetfécaux (Dupin,1992).
quiindiquent une contamination fécaleen bactériologie alimentaire(Delarras 2007).

Principe
Laprésence simultanéede cristalvioletetdeselsbiliairesdansle milieuassure l’inhibitiondes
bactériesàGrampositif etcertainesàGramnégatifàpartlescoliformesquifermententlelactose
etprovoquentune acidificationdumilieu,révélée par levirage aurougede l’indicateurde pH
(rougeneutre) ; il est incolore en milieu basique (Delarras, 2014).

a. Ensemencement
L'ensemencementendoublecouchesurgéloseVRBL (milieulactosébiliéeaucristalvioletetau
rougeneutre).Cemilieuestutilisépourlarechercheetdénombrementdescoliformestotauxet des
coliformes thermo-tolérants (fécaux) dans lesproduits alimentaires(Delarras,2014).
À l’aide d’unemicropipetteprendre :
- 1mldela dilution 10-1dans uneboitedepétri.
- 1mldela dilution 10-2dans deux boites depétri.
- 1mldela dilution 10-3dans uneboitedepétri.
VerserunepetitequantitédelagéloseVRBLensurfusiondanstouteslesboitesetfairedes
mouvementsde8 pourmélanger l’échantillon avecla gélose, puis laisser les boites refroidir.
Aprèsrefroidissementajouterune2èmecouchedelagéloseVRBLensurfusion,laisserlagélose solidifier
puis incuberlesboites.
- Boites CT : incubation à37°C pendant48h.
- Boites CF:incubation à44°C pendant 48h.
CT : Coliformes totaux CF: Coliformes fécaux

27
 Lerésultatpositif
desdeuxgermes(CTetCF),setraduitparlaprésencedecoloniesrouges
roses(lactose+).Ledénombrementse faitpar comptage descoloniessur
lesboiteslesmoins chargées (contenant entre15 et 150 colonies) (Delarras,2014).

III.2.2 Recherche et dénombrement

deStaphylococcus aureus
Larecherche etdénombrementdestaphylococcusaureusdansle lebensontfondéssur
la norme algériennedécritedans lejournal officiel (JORA, 2014).

Principe
Lesmilieuxsélectifsutiliséspourlarechercheetdénombrementdestaphylococcusaur
eusvisent à inhiber lesbactéries autresqueS.aureusetà favoriser la croissance
deS.aureus(Le loir et Gantier, 2009).

a.Ensemencement
L’ensemencementà partir de ladilution10-1,ensurface surune boite de
pétricontientlemilieu CHAPMANetdansun tubeàessaicontientle
milieud’enrichissementGiolitti-Cantoni(GC) additionné detellurite
depotassium.L’incubation à37°C pendant 48 h.

b.Lecture

- présencedecolonies jaunes sur

milieu CHAPMAN.
-
PrésencedenoircissementdanslemilieuGC,ensemencerlebouillonpa
rstriessurle milieu deBaird Parker.

1.3.1 Recherche et déno

Résultatsetdiscussion
 Partiepratique Résultatsetdiscussions

I. Analysesphysico-chimiques :

2.1Résultatsdesanalysesphysico-chimiques
2.1.1. Résultatsdesanalysesphysico-chimiqueseffectuéessurlelaitcru
a. Test d’antibiotique :
Les résultats sont portés dans le tableau si dessous.
Tableau 9. : Résultats du test antibiotiqueNorme
Echantillon E1 E2 E3 Norme (JORA
Paramètre 1998)
ATB Abs Abs Abs Abs
Les
résultats obtenus pour tous les échantillons du N°03 indiquent l’absence des résidus
D’antibiotiques dans le lait cru. Cela est tout à fait conforme aux normes du JORA N°35 du
27 mai 1998.On peut dire que les vaches n’ont pas suivi d’antibiothérapies durant cette
Période.

b. Le dosage de l’acidité, matière grasse et la mesure de la densité dans le

Lait cru
Tableau 10. : résultats de l’analyse physico-chimique effectuée sur lait cru.
Echantillon E1 E2 E3 Moyenne Norme
Paramètres
Densité 1030 1031 1032 1031 1030-1034
Matière 34 32 34 33.33 34g/L au
Grasse minimum
Acidité (D°) 17 16 17 16.66 18
Maximum

Les résultats dans le tableau que pour :

La densité :
Les valeurs de densité obtenue varient entre 1029 et 1032. Ils sont conformes aux normes
Exigées par journal officiel n°69 du 27/10/1998 (1030-1034).
Deux facteurs déterminent cette densité :
La concentration des éléments dissous et en suspension.
La proportion de la matière grasse. (OUALI ,2003)
La matière grasse :
Les résultats de la teneur en matière grasse du lait cru réceptionne sont conformes aux
Normes exigées par le journal officiel n°69 du 27/10/1998 (34g/ litre min). Cette variation
Des teneurs en matière grasse dans la lait est due principalement au type d’alimentation,
Du climat, de la race et de la période de lactation.
L’acidité titrable :
L’acidité du lait cru des différents échantillons analysé ses comprise entre 16 et 17 D°, elle
Est conforme aux normes exigées par le journal officiel n°66 du 27/10/1998 (Maximum
18°D)

I.1 Analyses physicochimiquesdu produit fini

Tableau11 :Résultats des analyses physicochimiques deproduitfini (L’ben)

31
Partiepratique Résultatsetdiscussions

Paramètres Résultats Limites Méthodes

pH 4,28 4,30 – 4,60
Matièregrasse(MG%) 15 ˂10 NIE
Aciditétitrable (°D) 76 ˃30

Lesanalysessonteffectuéessurleproduitdèsqu’ilsortdelaproduction,onremarquequetous
lesparamètresanalyséssontconformesàlanorme,lavaleurdel’Aciditétitrablequiestde
67,27°Destlégèrementproche de lavaleurdétectée par Samet-bali(2012)quiégaleà 71,35
g/l,lavaleurdupH4,28estidentiqueaveclerésultatsdeSamet-Bali(2012)avecunemoyenne de4,27,
celareflètelabonnequalitédelamatièrepremièreutilisée etlerespectdes conditions defabrication
deproduit.Les valeurs depH et del’acidité, indiquent l’utilisation des ferments de bonne
qualitéquiproduisentde l’acidelactique régulièrementpendentlamaturation,cela
revientaussiaurespectde latempérature dematuration(26°C)quiestfavorableau
développementdesfermentsutilisés.La teneurobtenue enmatière sèche ainsique celle de la
matièregrasseindiquentlerespectdesconditionsdefabricationlorsdelareconstitutiondelait.

32
Partiepratique Résultatsetdiscussions

33
Partiepratique Résultatsetdiscussions

34
Partiepratique Résultatsetdiscussions

35
 Partiepratique Résultatsetdiscussions

II.Analysesmicrobiologiques

Larecherchedesprincipalesbactériesdansl’eaudeprocess,lamatièrepremière etdansle
produitfiniestimposéeparlalégislationalgérienne.L'objectifestdeprotégerleconsommateur
detoutecontaminationquipourraitnuireàsasanté.LestableauxXII,XIIIetXIVontmontrent les
différentsrésultatsdesanalysesmicrobiologiquesobtenus,concernantles germes recherchés dans
l’eau deprocess,la matièrepremièreetle produit fini.
.
,

3.2 Résultats de l’analyse microbiologique :

Les résultats des analyses microbiologiques effectués sur les cinq échantillons du lait cru,

L’ben sont représentés dans les tableaux suivants. Ils sont exprimés en nombre de germes

Par millilitre du produit.

3.2.1 Résultats des analyses microbiologiques effectuées sur lait cru :

Tableau 12 : Résultats des analyses microbiologie du lait cru
Paramètres Les germes totaux Les Staphylococcus
Echantillons coliformesfécaux aureus
E1 Inde Inde abs
E2 Inde Inde abs
E3 Inde Inde abs
E4 Inde Inde abs
E5 Inde Inde abs
Normes 10 5 10 3 abs

Les résultats démontrent que pour :

Lesgermestotaux
La présence des germes totaux dans le lait cru indique une contamination dont
L’origine peut être :
Une mauvaise pratique d’hygiène pendant la trait.
Le récipient du lait mal nettoyées.
Coliformesfécaux :
Les coliformes fécaux appartiennent à la famille des Entéro bactérie a caque sont
Des bacilles Gram négatif, aérobie-anaérobies facultatif, capables de se multiplier à 44°C.
La recherche et dénombrement des coliformespermettent d’apprécier
L’importance de la contamination du lait.
Les coliformes dans le lait cru sont témoins d’une contamination fécale dont
L’origine est :
Une mauvaise pratique d’hygiène pendant la traite.

36
 Partiepratique Résultatsetdiscussions
Le manque de la désinfection de la mamelle.

La traite est effectuée au niveau de l’étable, ce qui favorise la contamination fécale.

Dans les élevages, la déjection des bovins constituent les principaux vecteur sont la

Peau des trayons souillés.

L’excrétion mammaire puisque ces bactéries peuvent être un facteur favorisant les

Mammites.

37
 II.4 Analyses microbiologiques
du produitfini

Letableau 08
représentelesrésultatsd’analysesmicrobiologiqueseffectuéessurles5
échantillonsdul’benauniveaudelalaiterie« TELL ». Lesrésultatsmontrentqu’il y
aune absencetotale desgermes pathogènes recherchés.

Tableau 13:Résultatsdes analyses

microbiologiques du l’ben

Paramètres Résultats Limites Méthodes

Coliformes totaux Abs Abs Abs Abs Abs 3.104
JORA n° 43, (2004)
Coliformes fécaux Abs Abs Abs Abs Abs 30
Staphylococcus aureus Abs Abs Abs Abs Abs 3.102 JORA n° 68, (2014)

Les résultats illustrés dans le tableau si dessus démontrent que pour :

Les coliformes totaux et coliforme x : s fécaux :

Selon le journal officiel de la république algérienne n°35 du 27/05/1998 ; le

nombre

De coliformes totaux dans les lait acidifiés (l’ben) ne doit dépasser 3.104
germes/ml
Ainsi que le taux des coliformes fécaux ne doit pas dépasser 30 germes/ml

Les résultats obtenus sont conforme avec ces normes.

La présence de coliformes en grande quantité est un indice de mauvaises
pratiques
D’hygiène ou de salubrité. On les appelle aussi microorganismes indicateurs, car
plus
Le nombre de coliformes est élevé dans le lait, plus les chances d’y retrouver
Des
Microorganismes pathogènes sont grands. Ces pourquoi, dans l’industrie laitière,
ils
Deviennent un indice d’hygiène et de danger pour lasanté du consommateur
(Vignole et Coll., 2002).
Les coliformes fécaux indiquent le plus souvent une pollution d’origine fécale.
Ces
Bactéries sont sensible à la chaleur, elles sont un bon témoin de l’efficacité du
Traitement thermique. De plus, elles sont en elles-mêmes un facteur
de mauvaise
Conservation ou d’accidents de fabrication.L’absence totale des coliformes totaux
et fécaux dans les échantillon analysés du produit fini (l’ben) signifie que le
traitement thermique était efficace (La pasteurisation

Vise à détruire la totalité des germes pathogène ), et le respect des mesures

d’hygiène
Après la pasteurisation.
Staphylococcus aureus :
Selon le journal officiel de la république algérienne n°35 u 27/05/1998 ; il exige
que le
Nombre de staphylococcus aureus dans les laits acidifiés ( l’ben) ne doit dépasses
3.102 germes/ml. Les résultats obtenus, donc, sont conformes aux normes.

Les staphylococcus sont des bactéries toxigènesl. Si elle existent, elles produisent
une
Toxine dans le lait acidifié et c’est toxine qui rend du consommateur malade. Il
n’est
Donc pas suffisant de détruire la bactérie pour éviter l’incidence de maladie, De
plus,
Certaines toxines sont très résistantes aux traitements thermiques tels que la
Pasteurisation et même la stérilisation dans certains cas (Vignola et coll. ;2002).
L’absence des Staphylococcus aureus dans le produit fini (L’ben) indique, tout
d’abord,
Que la matière première ( la lait cru) était exempt de cette bactérie, ainsi qu’une
Absence d’une contamination ultérieur par la dit bactérie.

En conclusion l’ensemble des résultats d’analyses effectuées montre que le

L’ben produits par la laiterie TELL est de qualité microbiologiques satisfaisante
Conclusion
 Conclusion

Conclusion

Notre travail avait pour objectifs de réaliser un suivi de l’évolution de pH

Et acidité de l’ben industriel au niveau de la laiterie « TELL » SETIF au cours du

Stockage pendant 4-6°C

Ainsi qu’un contrôle des paramètres physicochimiques et microbiologique.

Les résultats des analyses microbiologiques et physicochimiques effectuées sur

L’échantillon montrent que tous les échantillon prélevés ne présentent aucune

Contamination microbiologiques par des germes d’altération ou pathogènes, aucun

Changement physicochimique sur la densité, ph et matière grasse, cela prouve que

Leur qualité était conforme vis à vis des normes édictées dans la réglementation en

Vigueur, sans oublier aussi le respect des conditions de stockage de la poudre qui est

Stricte.

Pour cela on a prélevé des échantillon au niveau de laiterie ont subi des séries de cultures

Sur différentes milieux, pour confirme et / ou infirme la présence des germes pathogènes et

Des germes d’altération, et les résultats obtenus ont montré l’absence des coliformes totaux à

37°C, ceci prouve que et des qui concerne les tests de prélèvement physicochimique effectués

Sur l’échantillon

Les paramètres physico-chimique de ph et acidité des échantillon du l’ben sont

Satisfaisants, et égale à

Respectivement.

Sur le plan microbiologique, l’échantillon du l’ben révèle une qualité

39
 Conclusion

Hygiénique satisfaisante du fait de l’absence de tous les germes pathogènes (coliformes

Totaux et fécaux, Staphylococcus aureus) qui peuvent constituer un risque potentiel pour

Santé du consommateur.

D’après l’analyse physicochimique réalisée pour l’acidité et le pH durant stockage de l’ben,

Nos résultats montrent qu’à partir de 29éme jour, le pH augment, par contre l’acidité est

Diminué.

Il est nécessaire de valoriser ce produit par d’autres analyses telles que les analyses

Organoleptiques et suivi d’autres paramètres physicochimiques tel que la viscosité, la

Matière grasse et l’extrait sec total, tous cela pour fournir un produit de qualité qui

Répond aux critères hygiéniques, nutritionnels, et organoleptiques attendues par le

Consommateur.

39
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2 décembre1998 relatif aux spécifications techniques des laitsen poudreet aux
conditions et modalités deleurprésentation. p. 23.
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 JORA n°21, (2013). Arrêté du 4 Chaabane 1433 correspondant au 24 juin 2012

rendantobligatoirelaméthodede dénombrementdesmicroorganismesrevivifiables dans
l’eau. p.20.
 JORA n°31, (2013). Arrêté du 18Safar 1434 correspondant au31décembre 2012
rendantobligatoirelaméthodederechercheetdedénombrementdes organismes
coliformes,organismes coliformesthermotolérants et des escherichia coli présumés
dans l’eau. p.17.
 JORAn°36,(2013).Arrêtédu23Rajab1433correspondantau13juin2012rendant
obligatoire laméthodederechercheetdedénombrementdessporesdemicro- organismes
anaérobies sulfito-réductrices (Clostridia). p.22.
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 JORAn°51,(2013).Arrêtédu10Ramadhan1433correspondantau29juillet2012 rendant
obligatoire la méthode horizontale pour le dénombrement des bactéries sulfito-
réductrices se développant en conditions anaérobies. p.19.
 JORAn°68,(2014).Arrêtédu21Rajab1435correspondantau21mai2014rendant obligatoire
laMéthodededénombrementdesstaphylocoquesàcoagulasepositive (staphylococcus
aureuset autres espèces). P.31.
NormeFrançaiseISO4832(V08-015).Juillet2006.Microbiologiedesaliments.
Méthodehorizontalepourledénombrementdescoliformes.Méthodeparcomptage des
colonies.
Annexes
Annexes
Annexes

Figure01 :Diagrammedefabrication du lebenau niveau dela laiterieHAMMADITE

Annexes

Annexe n°05
Tableau I : Compositionchimique du laitdevache(g/l) (Kaci et Yahiaoui, 2017).

Composition Teneurs
(g/l)
Eau 902
Matièresèche 130
Glucides (lactose) 49
Matièregrasse 39
Lipides 38
Phospholipides 0.5
Composés liposolubles 0.5
Matièreazotée 33
Protéines 32.7
Caséines 28
Protéines solubles 4.7
Azote non protéique 0.3
Sels 9
Biocatalyseurs, enzyme,Vitamines traces

Conditionnement
•Stockage dans la àchambre
froid enfroide
sachet(4-6C°)
•Stockage dans la chambre froide (4-6C°)
•Stockage dans la chambre froide (4-6C°)

•Stockage dans la chambre froide (4-6C°)

Annexes

Annexen°07
Testsphysico-chimiqueseffectuéssurlamatièrepremière(laitenpoudre),l’eaudeprocesset le
produitfini (Leben).

11mld’échantillon ajouter3 à 4 gouttes titrageavecla soude couleurrose

. phénolphtaléine (NaOH)

Figure 06 :mesuredel’aciditétitrable
Annexes

Annexe n°08
Testsmicrobiologiqueseffectués sur le produit fini (L’ben).

1ml 9 mld’eau physiologique

10-1

10-2

1ml 9 mld’eau physiologique

10-2 10-3
Figure12 :préparation desdilutions décimales.

10-2 10-3
VRBL
10-1

1 ml 1ml 1 ml 1 ml

CF CF CT CT Boitetémoin

Figure13 :recherchedes coliformes totaux et fécaux (Jolyet Reynaud, 2002).

Annexes

1ml 0.1ml

GC 10-1 CHAPMAN

Figure14 :recherchedestaphylococcus aureus(Federighi etal, 1998).

Boitetémoin contient la gélose PCA 10-1

Annexes

1ml 1ml

Figure 15 :recherchedes germes aérobies.

Annexes

.
Annexes
Annexes
Annexes

Annexen° 09

Dessiccateurinfra-rouge
Capsule

Figure 23 :appareildemesuredematièresèche(EST)

Figure24 :conductimètre
Annexes

Annexen°10

Matérielet réactifs:

Appareillage

pH-mètre
centrifugeuse
dessiccateur infrarouge
Etuve
Conductimètre
bain marie

Equipements

Spatule
Capsule
Coupelle
Micropipette (0.1 ml et 1ml)
boitedepétri

Verrerie

Flacon de250 ml
Béchers (100 ml, 500 mlet 1l)
Pipettes (1 ml, 2 ml, 10ml)
Burette
Butyromètre
Eprouvettede100 ml
Erlenmeyer de250 ml
Tubeà essai