Pan citrico de centeno y nueces

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Aunque la magia de un pan se encuentra, antes que nada, en la combinación

trascendental de muy pocos ingredientes (harina y agua, en el más simple de
los casos), nada hay de malo en buscar de vez en cuando combinaciones más
atrevidas. Distintas harinas, semillas, frutos secos o frutas secas son algunas
de las ideas que pueden convertir una rebanada de pan en algo un poco más
sorprendente. ¡Dejar libre la imaginación puede proporcionarte mucha
diversión, así como una experiencia panarra radical! Este pan es un
experimento fruto de la fiebre rosconera que nos acecha ya: el agua de azahar
¿puede tener cabida en otros panes? Tal vez con centeno, nueces y ralladura
de piel de mandarina... ¡he aquí un pan de sandwich realmente diferente! Una
propuesta fiestera que revolucionará tus canapés esta navidad, pero, y sobre
todo, una puerta abierta a la asociación de sabores que puedes explorar a
voluntad. ¡En este reino, el panarra es el único y verdadero rey!

La base de este pan es el centeno y el desarrollo de la masa madre en dos

etapas: vamos a emplear la técnica del pan de centeno y trigo integral para
crear un buen colchón para los fuertes sabores de los ingredientes adicionales
de este pan. ¡Algo terrible es un pan con sabrosísimos tropezones en el que
pruebas la miga sola y no tiene sabor alguno! Además, con el frío que hace,
no es mala idea apoyarse en el poder del centeno para lanzar adelante tu
masa madre y darle un buen vigor a su fermentación.

MASA MADRE LÍQUIDA: por llamarla así, ya que una mezcla de harina de
centeno integral y agua al 100% de hidratación es casi casi sólida. Pero,
dejando de lado la terminología, esto es lo que hace falta. Así que un buen
método es utilizar una cucharita de nuestra masa madre habitual y alimentarla
con las cantidades necesarias de harina de centeno integral y agua. La
dejaremos fermentar aproximadamente unas 12 horas, hasta que se adivine
una buena actividad y bastante aroma.

MASA MADRE SÓLIDA: en la segunda etapa, añadiremos harina de trigo

integral y agua, para obtener una masa con un 65% de hidratación y textura
bastante firme. Unas 5 - 6 horas de fermentación nos pondrán una bola de
este potingue a punto para hacer un pan estupendo: si lo cortamos con un
cuchillo ha de estar tremendamente esponjoso.

NOTA: cuidado con el paso del tiempo y las estaciones: estos tiempos son
orientativos para una temperatura de unos 21 - 22º C, típica de una casa
moderna en invierno. En mi casa, por ejemplo, de noche se queda todo a 17º
C y la masa se ralentiza muchísimo, pudiendo tardar hasta el triple en
fermentar. Con este tipo de masas, si no puedes controlar la temperatura, lo
mejor es observar y saber en todo momento que el margen, mientras la
temperatura sea baja, es enorme, pues el centeno y el trigo integrales tienen
abundantes reservas de nutrientes para la flora del fermento natural. Lo bonito
es observar, olisquear y tranquilamente probar, para comprobar niveles de
acidez y actividad. En verano o si en tu casa hace calor... ¡cuidadín! hay que
estar muy atento para que aquello no empiece a apestar dramáticamente; con
masa madre y tiempos tan largos, hay que estar ahí para poner cara de
señor@ de pueblo y decir: "pa mí que esto ya está!".

1. Medida

Armado de tu masa madre en dos etapas, he aquí el porcentaje de

panadero:

Harina Harina
Harina
de de
de Agua Hidratación Sal
centeno trigo
fuerza
integral integral
Aromatizantes
Fase 1
cítricos (piel
(masa
25% - - 25% 100% - de frutas Nueces
madre
ralladas, agua
líquida)
de azahar)
Fase 2
(masa
- 25% - 7,5% 65% -
madre
sólida)
Fase 3
25% - 25% 45% 77,5% 1,8% Al gusto 20%
(pan)

Y un ejemplo de prueba para un pan de molde pequeñito en casa (al fin y al

cabo, se trata de un pan experimental!):
 Harina
Harina Harina
de
de trigo de Agua Sal
centeno
integral fuerza
integral
Aromatizantes
Fase 1
cítricos (piel de
(masa
100 - - 100 - frutas rayadas, Nueces
madre
agua de
líquida)
azahar)
Fase 2
(masa
- 100 - 30 -
madre
sólida)
Fase 3 (pan) 100 - 100 260 7,6 Al gusto 80

SOBRE LAS NUECES (MUCHAS): indudablemente, lo mejor es cascarlas uno

mismo y tostarlas a 170º C durante unos diez minutos, pero, y
afortunadamente, cada vez más se encuentran nueces peladas de buena
calidad. Lo de tostarlas no es opcional, sin embargo: de verdad que la
diferencia es fundamental.

AROMATIZANTES CÍTRICOS (NARANJA O MANDARINA): esto es lo que

realmente puede parecer más chocante: ¿le tengo que echar agua de azahar
a un pan salado? pero si eso es para el roscón! Pues sí. Además, si tienes un
bote gordísimo y utilizas 4 cucharadas al año, te va a durar hasta que lo
hereden tus nietos, con lo que no hay dolor en emplear una cucharadita de
café en este pan. Y REALMENTE está bueno. Además, hay que incorporar
ralladura de piel de naranja o mandarina (mi favorita), procurando, como
recomiendan los buenos, no incorporar de la parte blanca de la piel; el mejor
aparato para esto es un rallador con cuchillas (como el Microplane), que si no
lo tienes y puedes, ya estás tardando en tener. ¿Cuánta ralladura? Prueba con
toda tranquilidad con una pieza de fruta para un pan como el del ejemplo.

2. Mezclado

En un bol, incorporar el agua, la masa madre y trabajarla con una espátula

hasta que quede suelta en trocitos pequeños. añadir el resto de la harina de
centeno y de trigo de fuerza y mezclar bien. Dejar reposar unos 20 minutos e
incorporar todos los ingredientes restantes, menos las nueces: sal, una
cucharita de agua de azahar y la ralladura de una naranja, o una mandarina
(el limón queda un poco raro para mi gusto pero vale también). La masa
tendrá una textura bastante húmeda y, con el 50% de centeno, no querrá
demostrar mucha cohesión; para quitarse pegotes de las manos lo mejor es
una cuchara sopera que vas mojando en agua: mano de santo.

3. Amasado

Prácticamente no requiere de un verdadero amasado, pues con esta cantidad

de centeno y trigo integral no hay demasiado que hacer, pero vamos a
aprovechar ahora para incorporar las nueces y en ese proceso introducir en la
masa el trabajo mecánico necesario. Una forma muy buena consiste en
agregar las nueces dentro del bol y emplear los dedos pulgar e índice de una
mano para pellizcar o estrujar con fuerza la masa varias veces, a lo largo de
toda ella. Es como si apretásemos a lo bestia el tubo de la pasta de dientes:
queremos que la masa pase entre nuestros dedos a presión. Si haces este
gesto en cuatro o cinco series de 10 a lo largo de toda la masa, habrás
conseguido dos cosas: incorporar perfectamente las nueces y darle el amasado
que requiere una masa con tan poco gluten efectivo como ésta. Límpiate bien
la mano con la cuchara que te recomiendo u otro utensilio bien mojado en
agua (que tendrás prácticamente llena de masa hasta la palma), tapa el bol
de la masa con papel film y ¡a fermentar!

4. Fermentación – desarrollo

Vamos a permitir que el gluten de la harina de fuerza que hemos añadido

complete en esta fase su desarrollo y que la masa madre coja velocidad para
la subida final; 2 horas son más que de sobra.

5. División y Formado

Esta es una masa que va en molde, por lo que es necesario engrasarlos (la
mantequilla es lo mejor y más sabroso) y espolvorearlos con harina de centeno
integral; después, se les sacude sobre la mesa de trabajo para eliminar el
sobrante. Para trabajar esta masa, conviene enharinar profusamente la
superficie de trabajo con harina de centeno integral (cosa que ya has hecho
en parte al preparar los moldes), porque es francamente pegajosa. También
ayuda el manipularla con la rasqueta, y es que realmente no hay mucho que
hacerle: sólo dividir en las porciones necesarias, darle un poco de forma
cilíndrica (no es posible darle demasiada tensión porque se rompe), y meterla
rápidamente dentro de los moldes. Hay que llenarlos hasta la mitad, y trabajar
con rapidez pues esta es la única forma de evitar que esta masa se pegue
muchísimo a las manos y te la líe considerablemente. De todas formas, no hay
que agobiarse: si por lo que sea se pega un poco, se remete dentro del molde
y ¡listo! No hay que tener ningún complejo; esto no son baguettes. Espolvorear
las masas, ya en sus moldes, con más harina de centeno integral y ¡a crecer!
6. Fermentación – subida

En un lugar cálido, durante aproximadamente 1 hora y media, en la que han

de ocupar todo el molde en el que están, o, dicho de otra forma, "doblar su
tamaño" (eh! esto no lo decimos casi nunca en Panarras.com! Sobre todo
porque es una chorrada. Pero me hacía ilusión porque en este caso
es efectivamente lo que tiene que hacer la masa). Acuérdate de preparar el
horno con antelación porque esta masa no debe esperar; es delicada y en
cuanto ha crecido al doble hay que hornearla.

7. Horneado

El horno a 230ºC, con vapor a tu gusto, durante 15 minutos, y después 30

minutos a 210º C para la cantidad de masa del ejemplo (800g). Es un pan que
aguanta muy bien el calor; al sacarlo del horno, desmoldar inmediatamente
con un golpe seco en el lateral de los moldes sobre la mesa de trabajo y
poner a enfriar en una rejilla.

8. Enfriado y conservación

Necesitas unas cuantas horas hasta que los sabores se atemperan y se mezclan
para producir una armonía entre el centeno, las nueces y los aromas frutales.
Si al principio te desesperas porque crees que has hecho un roscón salado y
mega denso, ten paciencia y ya verás: cuando este pan está frío y cortado en
rebanadas, el aroma del agua de azahar y la mandarina son sutiles, finos,
aristocráticos. Este pan es DEFINITIVO para un canapé o sandwich con salmón
ahumado o bacalao, anchoas, arenques, pepinillos, rosbif; ¡La experimentación
a veces proporciona placeres inesperados!