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Definición
Inocuidad de los alimentos
alimentos
• Protección de los productos alimenticios contra una
contaminación accidental o no intencional.
• La ocurrencia de éstos pueden ser previstos.
Defensa de los alimentos
• Protección de los productos alimenticios contra una
adulteración intencional.
• La ocurrencia NO puede ser prevista.
Plan de defensa considera áreas vulnerables en los
establecimientos y procesos no típicamente consideradas en el
sistema de inocuidad. Por ejemplo: Seguridad exterior del edificio
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Agentes potenciales que podrían ser
Ejemplo de Contaminaciones empleados en ataques terroristas
accidentales e intencionales en USA
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Plan de Defensa de Alimentos Programa de defensa de los
alimentos
El plan de defensa de los alimentos incluye procedimientos y
políticas para prevenir, mantener, proteger, responder y recuperarse El plan de defensa de los alimentos de la compañía
de la contaminación intencional o deliberada de los alimentos que normalmente debe considerar las siguientes áreas:
se podrían producir en una empresa. • Seguridad exterior.
La gerencia tiene la responsabilidad de desarrollar el plan de • Seguridad general en el interior de la planta.
defensa de los alimentos de la empresa.
• Seguridad en las áreas de proceso.
• Seguridad en los almacenes.
• Seguridad en el área de recepción y despacho.
• Seguridad del agua y el hielo.
• Seguridad en el manejo de envíos (por ejemplo correo).
• Seguridad del personal.
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Controles físicos Controles físicos
• En el exterior de la planta también
• Para restringir el acceso a pueden haber tanques, pozos y
personas sin autorización la unidades de tratamiento de aire que
puerta principal puede estar pueden ser objetivos de los
cerrada, vigilada o agresores. Poner bajo llave tales
monitoreada. Las ventanas, unidades es muy importante ya que
podrían haber menos barreras para
aperturas y puntos de
acceder a ellas y menos monitoreo
acoplamiento también son
en estos sitios.
considerados puntos de
acceso y necesitan • La seguridad interna puede
consistir en accesos restringidos a
controlarse.
áreas como los laboratorios y
almacenes de productos químicos.
Controles de recepción y
Controles físicos
embarque
• El acceso restringido ayuda a reducir el flujo
de tráfico o el acceso a áreas delicadas como • Para determinar si hay algún signo de
el almacén de productos químicos, manipulación indebida, debe hacerse
laboratorios o el acceso a tanques grandes. una inspección de los camiones y
Las áreas restringidas pueden ser cerradas
otros medios de entrega.
con candado, requerir un código para el
acceso o estar constantemente vigiladas o • Cuando existan evidencias de
monitoreadas. manipulación indebida, se deben
• La vigilancia puede ser usada para revisar los sellos de seguridad en los
monitorear las áreas más delicadas y las que cargamentos que llegan y los que se
proporcionan acceso sin restricciones. embarcan. También se deben realizar
También, mantenga su área de trabajo limpia inspecciones de los camiones con la
y sin suciedad. Es mas difícil esconder carga no llena para detectar signos de
agentes contaminantes potenciales si la alteración.
planta está limpia.
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Controles de recepción y
Controles de producto
embarque
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Áreas de Almacenaje
Áreas de Almacenaje
• Observar el uso y almacenamiento de
materiales peligrosos en el
• Observe las áreas de
establecimiento;
almacenamiento de productos fríos
• Verificar si la entrada en tales áreas de
y secos para evidencia de manejo
almacenamiento está controlada y que
sospechoso de productos;
los kardex se estén manteniendo y
• Revisar ingredientes secos;
estén actualizadas;
incluyendo condimentos, materiales
• Prestar especial atención a materiales
para empane, y aquellos utilizados
de limpieza, particularmente aquellos
para inyectar preparaciones de
utilizados en sistemas de limpieza en
soluciones, en busca de indicadores
el mismo lugar.
de manipulación indebida;
• Verificar el control de reactivos y
cultivos en el laboratorio