1. OBJETIVO.

1.1. OBJETIVO GENERAL.

- Determinar la acidez de diversos alimentos liquidos dentro del

laboratorio.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

- Aprender el proceso de estandarizacion de titulantes dentro del

laboratorio.

- Realizar un manejo correcto de los materiales y reactivos de laboratorio.

- Realizar el proceso de titulación de manera correcta con los titulantes

estandarizados dentro del laboratorio.

2. FUNDAMENTO TEORICO.

La acidez en los alimentos se deriva básicamente en los ácidos orgánicos e

inorgánicos. Sin embrago, el factor de importancia en el crecimiento de los
microorgnismos es el pH y no la acidez. Este sentido es conveniente hacer una
desviación entre ambos.

La acidez está asociada con los grupos carboxilo e hidrogenadas presente y

normalmente es determinada mediante titulación con un base fuerte como
NaOH, hasta el viraje de un indicador fenolftaleína o electrométricamente con
un potenciómetro, Entre los ácidos más frecuentes en los alimentos que
proporcionan acidez están los ácidos cítricos, lácticos, málico y tartárico. La
acidez es la cualidad de ácido, aquello que tiene sabor como de agraz o de
vinagre. La acidez libre o acidez titulable representan en los ácidos orgánicos,
que se mide neutralizando los jugos o extractos de jugos una base fuerte, el pH
aumenta durante la neutralización y la acidez titulable calcula a partir de la
cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba.
(Fenneme, O.R. 2003).
Los ácidos fuertes como el HCL o el H2SO4 se encuentran totalmente disociados
en solución, por consiguiente un mol de ácido genera un mol de hidrogeniones,
teniendo un efecto severo con el pH. Los ácidos mayormente se encuentran en
los alimentos, por ser ácidos débiles, está parcialmente disociados por
consiguiente un mol de uno de estos ácidos, por ejemplo el ácido láctico, no
genera en medio acuoso un mol de hidrogeniones. ( Morinson R.T. 1976).

Los ácidos de un alimento también es un indicador de la calidad del mismo. Los

ácidos volátiles son utilizados como indicadores del impacto y calidad, la
 presencia de ácidos grasos en los alimentos como el aceite y grasa es un
indicador de hidrolisis de los triglicéridos por loas lipasas microbianas.

3. PROCEDIMIENTO.

3.1. MATERIALES Y REACTIVOS.

MATERIALES:

o 2 Bureta de 50mL
o 2 Matraz erlenmeyer de 250mL
o 2 Pipeta volumetrica de 10mL
o 2 Probeta de 100mL
o 1 Vaso de precipitado de 250mL
o 1 Vidrio de reloj
o 1 Matraz aforado de 100mL

REACTIVOS:

o Acido Clorhidrico
o Hidroxido de Sodio
o Carbonato de sodio
o Agua destilada
o Fenolftaleina
o naranja de metilo

MUESTRA:

o Leche
o Vinagre
o Yogurt
o Tampico
o Jarry el limonero

3.2. DESCRIPCION DEL METODO.

PARA LA MUESTRA:
- Alistamos 3 alicuotas de cada muestra que tenemos disponible, las
alicuotas preferentemente deben ser entre 10mL a 20mL para su
estudio.

- El yogurt, tampico y leche deben ser diluidas con agua destilada en igual
cantidad (es decir, si añadimos 10 mL de yogurt, tambien añadiremos
10mL de agua destilada). Si se desea añadir mas agua (en especial en el
 caso del yogurt) se procede a eso pero anotando el dato de cuanta agua
se le añadio.

- En el caso del vinagre y de “Jarry” el limonero, se prepara una solucion

al 10% en volumen de cada uno de estos dos compuestos por separado,
y se anotan los datos.

PARA EL PATRON PRIMARIO:

- En el caso del patrón a utilizar, realizamos calculos para determinar la
cantidad de masa del patrón primario necesaria para 10mL del acido o
base a utilizar para la titulación del mismo, (dentro del laboratorio,
como contamos con carbonato de sodio, procedemos a estandarizar la
solucion acida).

- Se procede a pesar la cantidad determinada y preparar la disolucion

deseada para la estandarización (en nuestro caso, 10mL del patrón
primario).

PARA EL PROCESO DE ESTANDARIZACION:

- Ya teniendo la disolucion del patrón primario, procedemos a
estandarizar la solucion acida añadiendo un indicador, en nuestro caso,
naranja de metilo.

- Despues, para evitar el gasto de reactivos, podemos estandarizar la

solucion base con su opuesto (acida), ya que, dicha solucion ya se
encuentra estandarizada, este proceso se puede realizar utilizando
como indicador la fenolftaleina.

PARA EL PROCESO EN MUESTRAS:

- Ya teniendo las alicuotas correspondientes, procedemos a realizar la
titulacion con los titulantes estandarizados, como en nuestro caso solo
tenemos muestras ácidas, realizamos la estandarizacion con la solucion
base.

- Para esta titulacion, es recomendable utilizar la fenolfateina como

indicador, ya que el viraje color rosa al que estamos acostumbrados a
ver es notable ante estas muestras.

- Cada dato de titulacion debe ser registrado para anotar un dato

promedio total, no se debe omitir ni una minima cantidad del volumen.
 4. DATOS EXPERIMENTALES.

ESTANDARIZACION DE HCl
Masa Na2CO3 Volumen HCl (mL) Volumen Blanco Volumen Real (mL)
(gramos) (mL)
0,0536 10,7 0.05 10,65
0,0547 10,2 0,05 10,15
0,0584 10,85 0,05 10,8
0,0530 9,75 0,05 9,7
0,0536 10ml 0,1 9,9

ESTANDARIZACION DE NaOH
Volumen HCl (mL) Volumen NaOH Volumen Blanco Volumen real (mL)
(mL) (mL)
10 10 0,05 9,95
10 10,1 0,05 10,05
10 10,1 0,1 10
10 10 0,07 9,93
10 10 0,1 9,9

LECHE
Volumen leche (mL) Volumen agua (mL) Volumen NaOH (mL)
10 ± 1 10 ± 1 2,0
10 ± 1 10 ± 1 1,9
10 ± 1 10 ± 1 1,7

YOGURT
Volumen Yogurt Volumen agua (mL) Volumen NaOH (mL)
10 ± 0,02 20 ± 1 8,8
10 ± 0,02 20 ± 1 8,9
10 ± 1 20 ± 1 9,1

TAMPICO
Volumen Tampico Volumen agua (mL) Volumen NaOH (mL)
10 ± 0,02 10 ± 1 3,7
10 ± 0,02 10 ± 1 3,7
10 ± 0,02 10 ± 1 3,65

VINAGRE (Solucion al 10% en volumen) 250mL ± 0,15mL

Volumen Vinagre (mL) Volumen NaOH (mL)
20 ± 0,02 2,7
20 ± 0,02 2,8
20 ± 0,02 2,8

Jarry el limonero (Solucion al 10% en volumen) 250mL ± 0,15mL

Volumen Vinagre (mL) Volumen NaOH (mL)
10 ± 0,02 7,7
10 ± 0,02 7,8
10 ± 0,02 7,9

NOTA: Todos los procesos de titulacion se llevaron a cabo con dos gotas de
fenolftaleina, excepto el de estandarizacion de acido clorhidrico, en ese caso se
utilizo 2 gotas de naranja de metilo.

5. CALCULOS Y RESULTADOS.

- Para la estandarizacion de HCl:

0,0536 g 2 eq−g (B) 1 eq−g( A) 1000 mL

× × × =0,0945 N (HCl)
10,65 ml 106 g 1 eq−g(B) 1L

0,0547 g 2 eq−g (B) 1 eq−g( A) 1000 mL

× × × =0,1017 N (HCl)
10,15 ml 106 g 1 eq−g(B) 1L

0,0584 g 2 eq−g ( B) 1eq−g( A) 1000mL

× × × =0,1020 N (HCl)
10,80 ml 106 g 1 eq−g(B) 1L

0,0530 g 2eq−g (B) 1 eq−g( A) 1000 mL

× × × =0,1030 N ( HCl)
9,70 ml 106 g 1 eq−g (B) 1L

0,0536 g 2 eq−g (B) 1 eq−g( A) 1000 mL

× × × =0,1022 N ( HCl)
9,9 ml 106 g 1 eq−g(B) 1L

La concentración promedio del ácido clorhídrico es:

( 0,0945+ 0,1017+0,1020+0,1030+ 0,1022 ) N
=0,1007
5
- Para hidróxido de sodio.

Aplicamos la siguiente formula:

C ( HCl ) × 10 mL
N ( NaOH )=
W

Siendo “W” el promedio de la suma total de volúmenes reales dentro de

la prueba, así que, primero hallamos “W”

9,95+10,05+10+ 9,93+9,9
W= =9,97 mL
5

Reemplazando datos en la primera ecuación, esta quedaría de la

siguiente manera:

0,1007 N × 10 mL
N ( NaOH )= =0,1010 N
9,97 mL

- Para leche:

Hallamos el porcentaje de ácido láctico con el promedio de titulante

gastado y la cantidad de muestra utilizada en una prueba.

2+1,9+1,7
V ( NaOH ) promedio= =1,87 mL
3

1,87 mL( NaOH ) 0,1010 eq−g( B) 1 eq−g( A) 90 g

%Acido= × × × =0.0017 ± 0,01
10 ± 1 mL Leche 1000 ml (NaOH ) 1 eq−g (B) 1 eq−g( A)

- Para yogurt:

Hallamos el porcentaje de ácido láctico con el promedio de titulante

gastado y la cantidad de muestra utilizada en una prueba.

8,8+8,9+ 9,1
V ( NaOH ) promedio= =8,93 mL
3

8,93 mL ( NaOH ) 0,1010 eq−g ( B ) 1 eq−g ( A ) 90 g

%Acido= × × × =0.0081 ±0,0
10± 0,02 mL yogurt 1000 ml ( NaOH ) 1 eq−g ( B ) 1 eq−g ( A )

- Para Tampico:

Hallamos el porcentaje de ácido cítrico con el promedio de titulante

gastado y la cantidad de muestra utilizada en una prueba.
 3,7+3,7+3,65
V ( NaOH ) promedio= =3,68
3

3,68 mL ( NaOH ) 0,1010 eq−g ( B ) 1eq−g ( A ) 1 mol( A) 192 g

%Acido= × × × ×
10± 0,02 mL Tampico 1000 ml ( NaOH ) 1 eq−g ( B ) 3 eq−g ( A ) 1mol ( A)

- Para Vinagre:

Hallamos el porcentaje de ácido acetico con el promedio de titulante

gastado y la cantidad de muestra utilizada en una prueba.

2,7+2,7+ 2,8
V ( NaOH ) promedio= =2.73 mL
3

2,73 mL ( NaOH ) 0,1010 eq−g ( B ) 1eq−g ( A ) 60 g ( A )

%Acido= × × × =0.00827 ±0
2± 0,02 mL Tampico 1000 ml ( NaOH ) 1 eq−g ( B ) 1 eq−g ( A )

- Para Harry el limonero:

Hallamos el porcentaje de ácido cítrico con el promedio de titulante

gastado y la cantidad de muestra utilizada en una prueba.

7.7+7.8+7.9
V ( NaOH ) promedio= =7.8 mL
3

7.8 mL ( NaOH ) 0,1010 eq−g ( B ) 1 eq−g ( A ) 1 mol ( A ) 192 g

%Acido= × × × × =
1± 0,02 mL Tampico 1000 ml ( NaOH ) 1 eq−g ( B ) 3 eq−g ( A ) 1 mol ( A )