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El vino es un producto que resulta tan familiar para todos que a veces no nos
preguntamos de dónde viene. Todos sabemos que se obtiene de la uva y que
su proceso de elaboración comienza con la vendimia, pero, ¿qué pasa
después?
La elaboración del vino es un proceso milenario que con los años ha llegado a
alcanzar un nivel de complejidad y unos estándares de calidad verdaderamente
sobresalientes. Sin embargo, en esencia, este proceso es el mismo que el que
empleaban nuestros antepasados. Todo gira en torno a la fermentación del
zumo de la uva. Veamos brevemente en qué consiste el proceso de
elaboración del vino tinto a través de sus diferentes pasos.
La vendimia
La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en España
entre los meses de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida
será aquel en el que la uva muestre un estado idóneo de maduración, ya que
solo así se podrá extraer de ella un vino de calidad. Es particularmente
importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de ello depende la
posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez
seleccionados los mejores racimos, comienza su procesamiento.
En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el
de maceración carbónica (elaboración con el racimo entero) y
el despalillado/estrujado (desgranando los racimos). El primero es utilizado
generalmente para elaborar vinos jóvenes de carácter muy afrutado y el
segundo suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un
proceso posterior de envejecimiento. Nos centraremos en el segundo de ellos,
que es el más común en la elaboración de vinos tintos.
Despalillado
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del
resto del racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta
labor se hacía a mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina: la
despalilladora. El objetivo de separar la uva de las ramas y las hojas que
pueden estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan
sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.
Estrujado
Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina
estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel
de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del
mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de
maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. El
estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se
rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.
Equipos y Materiales
Equipos
Licuadora
Mostímetro
Cocina
Ollas
Balanza
Tachos de fermentación alcohólica o almacenado
Materiales
Tinas de plástico
Jarras de medida
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas
Paletas de Batido
Botellas
Algodón
Espátulas de plástico
Mangueras
Cinta de pH
Tubos de plástico
Probeta
Embudos
Tocuyo
Vasos
El Proceso de Elaboración
1. Preparación de la pulpa
Selección Se recolecta o compra la fruta.
Pesado con cáscara
Pelado Se pela la fruta y se pesa nuevamente. No deben usarse ni las
cáscaras ni las pepas.
Pesado sin cáscara Se recomienda pesar la fruta antes y después del
pelado.
Licuado o Prensado Se troza y se licua la fruta pelada con agua hervida
fría o se prensa manualmente, así se obtiene el mosto.
2. Acondicionamiento y corrección del mosto
En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa sobre los tachos de
fermentación. Luego se le añaden los insumos necesarios para corregir el
mosto que consiste en controlar el azúcar y la acidez. Se inicia con la dilución
de la pulpa en agua hervida fría, que disminuye la concentración de azúcar.
3. La fermentación alcohólica
Para este paso se usa levadura liofilizada, previamente activada. Luego se
añade al mosto y se deja en reposo por veinte días.
4. Descube y clarificado del vino
Transcurridos los días de fermentación se procede al descube, que consiste en
separar el vino de fruta de los residuos de levadura y sólidos precipitados al
fondo del recipiente.
5. Embotellado
Se lavan las botellas, debidamente seleccionadas.
6 Defectos en la elaboración de néctares
Regulación del pH Una inadecuada regulación del pH (acidez del mosto) no
permite seleccionar la flora del mosto y posibilita el crecimiento de
microorganismos indeseables.
Dilución El mosto muy denso impide una buena fermentación, pero el mosto
muy diluido requiere de más azúcar.
Levadura y nutrientes Si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo, la
fermentación se paralizará.
7. Recomendaciones
• Se recomienda usar una mezcla de dos frutas; una ácida y otra menos ácida,
en una proporción 30:70.
• El uso del mostímetro facilita el control del proceso de fermentación, y el uso
de la cinta pH permite verificar el pH para iniciar la fermentación alcohólica.