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MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
BPM
PARA LA PRODUCCION DE
MENESTRAS, LEGUMBRES,
CEREALES Y GRANO ANDINO
VERSIÓN – 04
ENERO - 2019
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CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 4
OBJETIVOS ..................................................................................................................... 5
ALCANCE......................................................................................................................... 5
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INTRODUCCIÓN
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POLÍTICA DE CALIDAD
OBJETIVOS
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
ALCANCE
El presente Manual se aplica a todas las actividades que se llevan a cabo en la planta de
producción de la empresa “IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES TRAVEC S.A.C.”,
como en el caso de las actividades de procesamiento primario para la PRODUCCION DE
MENESTRAS, LEGUMBRES, CEREALES Y GRANO ANDINO, con los procedimientos
desde la recepción de materia prima, proceso de pelado, envasado y almacenamiento del
producto y su destino hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene
necesarias.
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REFERENCIAS NORMATIVAS
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DEFINICION DE TERMINOS
Buenas Prácticas de manufactura (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas, cuya
observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
Contaminante: Cualquier agente biológico, físico, químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer
la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Manipulador de alimentos: Es la persona que está en contacto con los alimentos,
como también cualquier equipo, utensilio que emplea para manipularlos en cualquier
etapa, por lo tanto cumpla con los requerimientos de inocuidad de los alimentos.
Contaminación cruzada: Se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos),
generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos,
equipos, utensilios a los alimentos inocuos.
Inocuidad de los alimentos: conjunto de condiciones y medidas necesarias que
garanticen la inocuidad de los alimentos que estas no causarán daño al consumidor.
Producto Terminado: Producto final envasado, listo para su consumo.
Rotulado: Toda información relativa al producto y que se imprime o adhiere a su
envase.
Parámetros de calidad sanitaria: Determinaciones analíticas que definen el nivel
mínimo de calidad sanitaria de un alimento o bebida industrializado.
PEPS: Primeros en ingresar, primeros en salir.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer
la inocuidad o la aptitud de los alimentos
Contaminación: - La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario.
Demanda de cloro: La dosis de cloro usado en el agua debe ser de acuerdo los
procedimientos de cada etapa y de acuerdo a los ppm.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
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Instalación: Recinto provisto de los medios necesarios para llevar a cabo una
actividad determinada. Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la producción de los
productos.
Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Peligro - Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
ppm: Partes por millón de un determinado compuesto.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada
al ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del
personal que transita en la zona.
Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Producción primaria - Las fases de la producción de productos cocidos hasta
alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, la pesca inclusive.
Residuos Sólidos: Son los desechos que genera la planta durante todo el proceso de
producción en planta.
Disposición final: Procesos u operaciones para tratar o disponer en un lugar
autorizado los residuos sólidos, como última etapa de su manejo en forma
permanente, sanitaria y ambientalmente segura.
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GERENTE
-OPERARIOS DE PRODUCCION.
- OPERARIO DE LIMPIEZA
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GERENTE GENERAL
Son los operarios que están capacitados para realizar las actividades diarias
de producción en todas las instalaciones de la planta.
OPERARIOS DE HIGIENE:
Son los operarios que están capacitados para realizar las actividades diarias de
limpieza y sanitización de todas las instalaciones de la planta.
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2. RESPONSABLE
Gerente General: Responsable de proveer los medios necesarios para el
cumplimiento de este procedimiento.
Jefe de Planta y Control de Calidad: Responsable de supervisar y verificar
el cumplimiento de este procedimiento.
Operarios de Producción: Encargados de cumplir este procedimiento.
Se maneja un plan de disposición final de residuos que se generan en planta, tanto interna
como externa de los ambientes de producción, administrativas, servicios higiénicos y
vestuarios. El cual se debe de cumplir para no generar un brote de agentes
biológicos activos, cuenta con aceras de cemento y cerco perimétrico construido de
material noble, que protege al interior de la planta, el establecimiento cuenta con una puerta
de ingreso para el personal y para la materia prima, insumos y envases.
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4. SUMINISTRO DE AGUA
La planta cuenta con suficiente cantidad de agua proveniente de la red pública agua potable,
para los requerimientos de elaboración y limpieza del local; asimismo para los servicios
y demás operaciones higiénicas, el agua cumple con los requisitos físicos – químicos y
microbiológico para aguas de consumo humano, señaladas en la R.M. 591 – 2008 - MINSA
NORMA y el DS. N° 031-2010-SA Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo
Humano.
La planta cuenta con suministro de energía eléctrica del suministro público, la cual es
distribuida en toda la infraestructura mediante cableado empotrado en ductos de
PCV, además que las luminarias se encuentran protegidas con protectores transparentes.
Todas las zonas internas no techadas (patio) serán mantenidas libres de polvo y se evitarán
los montículos de tierra, desperdicio o cualquier otro material que haga posible una
contaminación cruzada.
Las instalaciones del suministro de agua y desagüe serán mantenidas en buen estado y
deberán cambiarse al presentar algún deterioro (evitar instalaciones provisionales).
Las pantallas protectoras de los fluorescentes de los almacenes serán cambiadas cuando
presenten rajaduras o deterioro.
Los techos de toda la planta, paredes, puertas y pisos serán reparados; ante
cualquier grieta, rajadura o desnivel.
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Todos los almacenes deberán contar con parihuelas en buen estado, además contarán
con una adecuada ventilación. Las parihuelas de los almacenes estarán pintadas con
pintura esmalte clara (blanco).
Mantener las ventanas (mallas) y puertas protegidas (traslapes) para evitar el paso
de insectos y roedores.
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Los equipos con los que cuenta la planta de procesamiento primario son de acero
inoxidable tales como:
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La planta cuenta con 1 extintor contra incendios que está vigente, suficiente para extinguir
un posible inicio de incendio la cual se ubica en la parte central del patio de maniobras.
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PLANO DE DISTRIBUCION
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1. OBJETIVOS
Vigilar la condición higiénica y la indumentaria de trabajo del personal que ingresa a
la planta, que pudieran ser fuentes potenciales de contaminación.
Vigilar el buen estado de salud del personal, que no presenten síntomas de
enfermedad o cualquier otro problema de salud que pueda constituir un riesgo
potencial de contaminación de los productos y de todo aquello que esté en contacto
con ellos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel personal que va a ingresar a la planta
de producción y que participe directa o indirectamente en labores que tengan contacto
con los productos alimenticios.
3. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Planta y de control de calidad es responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento del presente procedimiento.
El supervisor de la producción, es el responsables de inspeccionar al personal y
registrar los resultados del monitoreo.
4. DESCRIPCIÓN
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Moje sus manos con agua corriente de la llave, aplique jabón en la palma de
sus manos y estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los
dedos por al menos 15 segundos.
Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 30 segundos
del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).
Seque sus manos con toallas de papel y usar el secador de manos por al
menos 30 seg.
Cierre la llave del agua usando la toalla de papel.
Desinfectarse con gel antibacterial.
5.1.3. Al ingreso a la planta se tiene que desinfectar los zapatos y/o calzado en el
pediluvio que se encuentra en la puerta de ingreso al área de planta, el pediluvio
debe contener solución clorada o alfombra sanitaria.
5.1.4. Durante el transcurso del día que corresponde al control de personal,
aleatoriamente cuyos resultados obtenidos son registrados en el BPM-TRAVEC
SAC 001 CONTROL DEL PERSONAL, en caso se presenten incumplimientos,
se aplican las acciones correctivas que ameriten, las cuales quedan registradas
en el mismo formato.
5.1.5. El personal visitante al ingresar a la empresa TRAVEC S.A.C.se registra en el
formato BPM-TRAVEC SAC 002 CONTROL DE PERSONAL DE VISITAS, y
antes de ingresar a las salas de los almacenes, se colocara previamente la
indumentaria respectiva de visita y la protección correspondiente, luego procederá
al lavado y desinfección de las manos según el punto 5.1.1 y 5.1.2.
5. FORMATOS
BPM-TRAVEC SAC 001 CONTROL DEL PERSONAL.
BPM-TRAVEC SAC 002 CONTROL DE PERSONAL DE VISITAS.
CERTIFICADOS DE MÉDICOS.
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CAPACITACIÓN DE PERSONAL
1. OBJETIVOS
2. ALCANCE
3. RESPONSABLE
4. PROCEDIMIENTO
Todos los operarios que manipulan el producto tendrán una capacitación en materia de
Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento del mismo modo se evaluara sobre las actividades asignadas; a fin de que
adopten las precauciones necesarias y así evitar la contaminación del producto
terminado.
Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos críticos de
control son entrenados para comprender y manejar el control de estos puntos críticos y
la importancia de su vigilancia y monitoreo; además, conocen los límites críticos y las
acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
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5. RECURSOS
HUMANOS:
Expositor
Ejecutor y personal especializado en planta.
Participantes.
MATERIALES:
Equipos y material didáctico y de escritorio.
6. CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
PERIODOS: Capacitación del personal será a fin de cada mes.
Cuadro 01 Cronograma de capacitación de personal
Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
Enero
Programa de Higiene y Curso de Jefe de A todo el
Febrero
Saneamiento (POES) Capacitación Planta personal
Marzo
Principios y Aplicación del
Sistema HACCP.
Calidad Sanitaria e
Inocuidad de los Jefe de
Abril
Alimentos. Curso de Planta o A todo el
Mayo
Control de Operaciones Capacitación Personal personal
junio
y Procesos y Riesgos Externo
Asociados.
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Además se realizará capacitaciones cada vez que se incorpore personal nuevo involucrado
con el proceso productivo.
7. FRECUENCIA
8. EVALUACIÓN
Después de cada capacitación se realizar una evaluación escrita, oral, cuya calificación
fluctúa de 0 a 20.
9. REGISTRO
BPM-TRAVEC SAC 003 REGISTRO DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
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2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
El Jefe de planta y de control de calidad es el responsables de elaborar el
cronograma de mantenimiento preventivo de la totalidad de los equipos y
maquinarias con los que cuenta la planta.
El Gerente General es el responsable de dar todas las facilidades del caso.
4. PROCEDIMIENTO
El Jefe de Control de Calidad, coordinará de manera anticipada con el Jefe de Planta las
fechas de calibración de los instrumentos de medición, usualmente la calibración será
anual.
a) MANTENIMIENTO PREVENTIVO:
Termohigrometro: Al inicio de las operaciones en planta se envía los medidores de
humedad de ambientes (termohigrometros) para realizar los procedimientos de
calibración y mantenimiento.
Balanzas electrónicas: Al iniciar las operaciones en planta se realizará proceso de
limpieza, calibración y mantenimiento respectivo.
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6. REGISTROS DE CONTROL
BPM-TRAVEC SAC 004: REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS
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Verificación de
Equipos. Revisión de En cuanto se Realizado por una empresa
BALANZAS Calibración Enero Jefe de planta
Comparar con equipos presente el dedicada y acreditada
pesas patrón desperfecto
Mantenimiento
En cuanto se
Mantenimiento de Revisión de
SELLADORAS Enero presente el Realizado por técnicos. Jefe de planta
de equipos termostato y faja equipos
desperfecto
de sellado
En cuanto se
Verificación de Revisión de Realizado por una empresa
TERMOHIGROMETRO Calibración Enero presente el Jefe de planta
equipos equipos acreditada
desperfecto
Verificación de En cuanto se
MESA Y CUBOS DE Mantenimiento Revisión de Realizado por el personal
AERO INOXIDABLE
Enero soldaduras, presente el Jefe de Planta
y limpieza instrumento de la empresa
llantas y pernos desperfecto
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
El Jefe de Planta y de control de calidad, junto con el Gerente General son responsables
de la evaluación y selección de proveedores y hacer seguimiento de su desempeño y
elaborar la lista de proveedores aprobados.
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2. RESPONSABLE
3. ALCANCE
4. PROCEDIMIENTO
a) Ingreso de la materia prima a almacén
Color
Olor
Textura
c) Evaluación de envases
Para recibir los envases, ellos deben estar acompañados de las fichas técnicas y las
características solicitadas, además del comprobante de pago y/o guía de remisión.
d) Conformidad de la recepción
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5. REGISTRO DE CONTROL
6. FORMATOS
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1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para aplicar las normas generales sobre prácticas de higiene
y de operación durante el almacenamiento de los productos alimenticios, a fin de garantizar
alimentos inocuos y de calidad.
2. ALCANCE
3. RESPONSABLE
4. PROCEDIMIENTO
Los almacenes debe encontrarse con las iluminación interna, instalaciones eléctricas y
sanitarias correspondientes.
4.1. Almacenamiento
Se almacena materia prima, y producto terminado, donde no hay humedad y la
materia prima se utiliza inmediatamente.
La recepción de materia prima se realizara sobre parihuelas limpias e higienisadas.
Mantener el área de almacenamiento limpia, seca, ordenada y señalizada.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará
ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm del techo, 50
centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o
tarimas elevadas del piso por lo menos 20 centímetros de manera que se permita
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5. REGISTROS
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1. OBJETIVO
Garantizar la vigencia y vida útil de los productos terminados.
Asegurar el cumplimiento de las especificaciones técnicas del producto hasta su
perecibilidad de acuerdo a los parámetros establecidos.
2. ALCANCE
Se aplica a los productos terminados de por lo menos a un lote de los alimentos cada 3
meses.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Planta son los responsables de seleccionar las muestras que serán puestas
en observación para validar la vida útil de los productos.
El Gerente General en coordinación con el Jefe de Planta decide el destino final del
producto luego de haber culminado el estudio respectivo.
4. PROCEDIMIENTO
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los productos.
Una vez culminado el estudio el Gerente General dispone el destino final del producto, el
cual pasa al área de cuarentena hasta su disposición final.
5. REGISTRO:
BPM-TRAVEC SAC 011 “Registro de Vida Útil del Producto”.
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ANEXOS
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Uñas cortas y
Ausencia de
síntomas de
Sin barba ni
enfermedad
protegidas
Completo
Sin joyas
recogido
Heridas
Cabello
Aseado
limpias
Limpio
bigote
FECHA OBSERVACIONES V°B°
……………………………………………………. …………………………………….
V° B° Jefe de Planta y Control de Calidad Gerente General
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……………………………………………………. …………………………………….
V° B° Jefe de Planta y Control de Calidad Gerente General
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FECHA : _________________________________________________
EXPOSITOR : _________________________________________________
TEMA : _________________________________________________
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FECHA DE
EVALUACION CRITERIOS S EVALUAR
SERVICIO
CALIDAD CUMPLIMIENTO
EN LO DURANMTE PUNTAJE
DIA MES AÑO DEL
NOMBRE DEL DEBOLUCIONES PRODUCTO TIEMPPOS DE POS TOTAL
N° PROVEEDOR Y RECHASOS ENTREGA ENTREGA OBSERVACION V° B°
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DIRECCIÓN: TELÉFONO:
RUC:
OBSERVACIONES:
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EVALUACION SENSORIAL
LOTE MATERIA PRIMA E ACCION
OLOR COLOR ASPECTO OBSERVACION V° B°
INSUMO CORRECTIVA
S NS S N S NS
S
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AREA:……………………………………………………….RESPONSABLE:………………………………………………………..
ALMACEN DE
ALMACEN DE
PRODUCTO AREA DE PROCESO
FECHA HORA MATERIA PRIMA OBSERVACIONES V° B°
TERMINADO
T° H% T° H% T° H%
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EVALUACION SENSORIAL
LOTE ACCION
PRODUCTO FECHA OLOR COLOR ASPECTO OBSERVACION V° B°
CORRECTIVA
S NS S N S NS
S
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CANTIDAD EN TOTAL EN
FECHA LOTE UND. POR BOLSON OBSERVACION V° B°
BOLSONES UNIDADES
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