SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Centro Agropecuario – Regional Cauca

Programa de Formación: TECNOLOGO EN CONTROL DE
CALIDAD DE ALIMENTOS

APRENDIZ: JHON JAIRO GIRALDO PORTO

WHITNEY BARVO LOPEZ

TUTORA: NELLY VILLALVA GUALTEROS

INGENIERA DE ALIMENTOS

POPAYAN, 24 DE FEBRERO DE 2012

INTRODUCCION

Los procesos de sacrificios y faenamiento de ganado bovino, ganado porcino, aves y

peces se deben tener en cuenta algunos conceptos muy importantes a la hora de realizar
dichos procesos en las planta de sacrificio en el manejos de estos animales de abasto
publico se manejan términos de manufactura que deben acogerse al Decreto 1500 de
2007 y la NCT 1325 en la cual vienen especificados los requisitos que deben poseer las
carnes de abasto público para que las condiciones de consumo en Colombia, brinden
absoluta confianza, debido que las recomendaciones y estipulaciones que allí se
encuentran tienen un fin común, y es el consumo de carne inocua, sin que de alguna
manera representen peligro para el consumidor.

OBJETIVO GENERAL

Conocer las diferentes formas de sacrificio y faenamiento en la industria cárnica, los

decretos y NTC del sector cárnico y el reconocimiento de los diferentes cortes de carne en
las especias como el bovino, porcino, aves (pollo) y peces.
FLUJOGRAMA DE PROCESO QUE SE APLICA DURANTE EL BENEFICIO DE CADA
UNA DE LAS ESPECIES: BOVINOS, PORCINOS Y AVES.

Flujograma del ganado Bovino:

Transporte en
Transporte Unidades de
camiones
exploración

En grupos de dos alternar cabeza

-cola

Recepción de los Pasar los animales del Utilizar rampa de

animales camión a los corrales desembarco

Pesaje Pesar en báscula

Conducció Desplazar los animales por Utilizar tábano

n las mangas y los pasillos eléctrico

Inspección sanitaria Detectar los animales enfermos Separar de los sanos

Ante-mortem

Características que deben tener

los animales

-Se deben sostener el los 4 miembros

- caminar normal
- piel elástica y suave
- respiración de 10-20 veces por
minuto
- fosas nasales frescas y húmedas
- pulso de 80-90 latidos por minuto

Reposo Reposo de 12 Permanecer en ayuno

horas en el corral solo con agua potable

Baño externo Duchar al bovino con Limpieza de suciedades

agua fría a presión y paracitos en la piel
Conducción al Paso del bovino en Utilizar rampa de
sacrificio reposo hasta la caja conducción
de insensibilización

Aplicado moderado
del tábano eléctrico

Se aplican pinzas en
Insensibilización Descargar la región temporal
eléctrica (debajo de las orejas)

- pistola neumática o
perno cautivo
- uso de puntilla
- insensibilización en
atmosfera de co2

Inmovilización e Localizar el animal en Ocasionar perdida del

insensibilización caja de insensibilización conocimiento
(no excitar el animal)

Antes de ser desangrado el bovino debe

ser atado de las dos patas traseras

Izado Colocar grillete en Elevar conjunto (grillete-

la pata izquierda animal) con un diferencial
hasta enganchar en un riel

Denominado de sangría

Corte de la Corte a nivel del cuello Seccionar los vasos

yugular y sanguinieos
desangrado

Desangrado lo más Provocar la salida de la

completo posible sangre y muerte del animal
Separación Con un cuchillo bien afilado Colocar en su área
de manos separa las manos respectiva

Iniciación Separación de la Iniciar a partir del cuello,

del desuello piel esternón, paleta y la región
ventral

Separación de Efectuar manualmente Previamente se han

la cabeza con un cuchillo retirado las orejas

Los cuernos pueden retirarse antes

de separar la cabeza o

Transferencia Pasar el animal del riel de Ubicar sobre una mesa

sangría (alto) hasta el riel denominada plataforma
de trabajo (bajo) a un altura de 2.1-2.5

Incisión a lo largo de la Desplazar hasta la

pierna libre (derecha) plataforma de transferencia

Se desuella y se corta la Colocar gancho con trole

pata con un cuchillo (polea) en el talón de
Aquiles de la pierna libre

Colgado el animal de la Colgar el animal del

pata derecha se practica riel de trabajo
las mismas operaciones

Desuello Continuación de la Se ubican quienes practican

separación de la piel las operaciones de mesa

Retirar en su totalidad

Corte del Con un cuchillo se hace una incisión Introducir cierra

esternón en la línea blanca del pecho eléctrica para cortar
los huesos del
esternón
Anudación Extraer el recto y Evitar la contaminación fecal al
del recto ligarlo con una banda momento de de la separación de
o piola vísceras blancas

Separar los órganos Vísceras

Eviscerad
genitales del animal blancas y rojas
o

Se separan primero las vísceras

blancas y después las rojas

División División de la canal en dos mitades o medias

de la canal canales con cierra eléctrica o hacha higienizada

Retirar la medula Con movimiento del antebrazo

espinal de abajo hacia arriba
manualmente
Estimulo Aplicación de altos y bajos
eléctrico voltajes en la canal
de la canal

Lavado de Retirar la suciedad que

medias Con chorros de agua a presión quedo impregnada en
canales la canal

Inspección
sanitaria Someter las medias canales a
post-mortem

Pesaje de la
Realizar con báscula aérea o romana
canal

Almacenamiento
Almacenamiento y refrigerado entre 1.5-4oC
e refrigerado
Beneficio, sacrificio y faenado del ganado porcino

Resección de Conducir el animal por una

los animales rampa o desembarco

Pesaje Pesara los animales antes y después

de la cuarentena (12 horas)

Inspección
Inspección realizada por un médico
sanitaria ante-
veterinario
mortem

Aturdimiento e Aplicar el aturdido colocándolos

insensibilización detrás de las orejas

La corriente debe permanecer pocos segundos

según la edad, tamaño y peso del animal

Retirar el aturdidor cuando el animal produce

movimientos espasmódicos en las pata traseras

Elevación del
Colocar el grillete de sangría en cualquier pata trasera
animal

Elevar conjunto grillete-animal

Conducir rápidamente al punto de desangre el efecto

electro shock dura solo 3 minutos

Sangría Incisión a nivel del cuello-pecho Seccionar los vasos

sanguíneos

Con la ayuda de un cuchillo hueco Recoger la sangre con un

conectado a una manguera recipiente inox
Duchado Limpiar el animal una vez que se
haya terminado la exaguinación

Escalado Después de lavado se sumerge To del agua debe

en agua caliente y se retira el estar entre 60º-60
grillete ºC

El tiempo de escalado varía

dependiendo del animal (5-7 min)

Depilado Utilizar maquina depiladora la cual debe

estar en marcha al recibir el animal

Termino del depilado (2-3 min)

Practicar un corte en cada para trasera

bajo los tendones flexores del menudillo

Izado del Colocar gancho suspensor El animal se iza al riel

riel de de abajo para finalizar
trabajo su depilado

Corte del esternón Abrir el esternón auxiliado Cuidado de no

y extracción de las por una cierra, un cuchillo romper los órganos
vísceras o un hacha

Extraer las Hacer incisión a lo

vísceras blancas y largo de la línea
rojas blanca

Se inspeccionan y Al aparato de
se envían a las genito-urinario se
respectivas áreas envía al área de
desperdicios y
decomisos

Lavar con chorros Lavar la superficie

Lavado de la canal
de agua fría interna y externa
 Inspección Realizada por el funcionario Inspección post-mortem y
sanitaria de salud publica recibido el gusto bueno

Se aplican los sellos de

aprobación

División de Dividir en dos mitades mediante

la canal el uso de una cierra o un hacha

División de Se realiza después de pesar las

la canal canales

Almacenamiento y refrigeración
entre 1.5º y 4º C

Beneficio, sacrificio y faenamiento de aves

Transportar en jaulas o guacales de 10-12 Pesar alojadas en las jaulas o guacales

unidades

Insensibilizar con choques eléctricos Colgar de las dos patas en ganchos

de30-120 volteos

Sección de los vasos sanguinos y sangría Escaldado del cuerpo a una temperatura
a nivel de la faringe de 55-65oC

Desplumados en discos rotatorios de Escaldado de la cabeza a una

caucho temperatura de 70º C
Escaldado de patas a una temperatura Evisceración incisión línea media
de 80 g c, corte de las uñas y corte de abdominal hasta la cloaca (primero las
las patas en la articulación del hueso vísceras blancas)

Corte de la pechuga a nivel de la Corte del pico con un utensilio bien

última vertebra del cuello. Luego afilado
se extrae buche, la tráquea y el
esófago

Lavado manual con chorros de

agua fría para que irriguen la
parte interna de la canal
ANIMAL DE ABASTO PÚBLICO, SACRIFICIO, FAENAMIENTO, BENEFICIO, CANAL,
DESPOJOS Y CAÍDOS, TRAZABILIDAD CÁRNICA, BIENESTAR ANIMAL.

Animales de abasto público:

Los bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, aves, conejos, animales producto de la caza y
otras especies que el Ministerio de Salud declare aptas para dichos fines.

Sacrificio:

Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con el fin
de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría, mediante
la sección de los grandes Vasos.

Faenado:

Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes

comestibles y no comestibles.

Beneficio: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de animales

para consumo humano.

Canal:

El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuesado, eviscerado

quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.

Despojos:

Las reglamentaciones sanitarias definen el despojos como aquellas partes comestibles

que se obtienen de los animales de abasto y que no se hallan comprendidas en el término
canal

Son residuos como aquellas porciones del animal barnizado que, separadas de la canal,
se utilizan exclusivamente con fines industriales y no alimenticios.

Trazabilidad cárnica:

Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de

producción, transformación y distribución, de un alimento, un alimento para los animales,
un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser
incorporada en alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de serlo.
Beneficio animal:

Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y el faenado de animales para

consumo humano

El bienestar animal implica que las necesidades fisiológicas más básicas estén cubiertas,
que el animal se haya criado en unas condiciones de vida que le permitan no sólo
desarrollarse correctamente. Es buscar el confort del animal.

EDAD, PESO IDEAL PARA SACRIFICIO, PESO PROMEDIO DE LA CANAL Y TIEMPO

DE GESTACIÓN DE: BOVINOS, CERDOS, CONEJOS, CUYES, POLLOS, PECES.

PESO PESO DE LA
ESPECIE EDAD SACRIDICIO TIEMPO DE GESTACION
SACRIFICIO CANAL
BOVINOS 42-72 meces 500 kg 450 kg 9 meces
CERDOS 5-6 meces 85-120 kg 76 kg 3-4 meces
CONEJOS 5-6 meces 3,5 kg 1,3-1,6 kg 30-32 días
CUYES 13 semanas 1,1-1,3 kg 0,6 kg 68 días
POLLOS 85-90 días 3,5 kg 2,2-2,5 kg 21 días
PECES 3-10 meces > 0,3 kg 0,25 kg 30-40 días

ESQUEMA CUALES SON LOS PRINCIPALES CORTES DE CARNES QUE SE APLICAN

A NIVEL COMERCIAL EN COLOMBIA, PARA CANALES BOVINAS, PORCINAS,
PESCADOS Y DE AVES.

Corte de carne de res:

Cortes de carne de cerdo:

1. Cabeza de lomo
2. Lomo
3. Chuleta
4. Centro de pierna
5. Bola de pierna
 6. bota de pierna
7. Muchacho de pierna
8. Lagarto de pierna
9. Cadera
10. Tocino (toda la piel)
11. Tocino barriguero
12. Tocino papada
13. Tocino con castilla
14. Solomito (pescadito)
15. Costilla
16. Codito
17. Pezuña
18. Espinazo
19. Brazo
20. Brazuelo
21. Ossobuco
22. Recortes
23. Recortes
24. Recortes

Cortes de carne en el pollo:

ANIMAL CORTE DESCRIPCION CALIDAD

 incluye la cabeza sin TERCERA
dientes, parte de la ijada
COGOTE y parte de los lomos

P
E Porción de carne que se
encuentra debajo de la
barbilla del pescado.
PRIMERA

S
C
KOKOTXAS
parte del pescado que SEGUNDA
corresponde al vientre.
Tiene alto contenido en
grasa

A
D IJADA

parte superior de las

ijadas
PRIMERA

O
LOMO