Portada

INTRODUCCIÓN
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................1
ENTRADAS ................................................................................................................................................................3
CEVICHE DE ZANAHORIA ......................................................................................................................................3
WRAPS DE VERDURAS CON SALSA DE QUESO .....................................................................................................4
PAPAS HASSELBACK ..............................................................................................................................................5
CREMA DE PAPA Y PORO ......................................................................................................................................6
PLATOS FUERTES ......................................................................................................................................................7
PAPILLOTE DE PESCADO CON VERDURAS ............................................................................................................7
HAMBURGUESA DE LENTEJAS ..............................................................................................................................9
PAELLA VEGETARIANA ....................................................................................................................................... 10

POSTRES ................................................................................................................................................................ 11
MOUSSE CHESSECAKE DE FRESA ....................................................................................................................... 12
DONAS DE MANZANA ........................................................................................................................................ 13
GELATINA DE ZANAHORIA ................................................................................................................................. 14
MOUSSE DE FEBRERO ROCHER ......................................................................................................................... 15
AGUAS DE FRUTAS ................................................................................................................................................ 16
AGUA DE FRESA Y KIWI...................................................................................................................................... 17
LIMONADA DE FRESA ........................................................................................................................................ 18
PINA NARANJA Y AGUA MINERAL ..................................................................................................................... 18
PEPINO, LIMÓN Y MENTA.................................................................................................................................. 19
FRESAS CON GUAYABA ...................................................................................................................................... 19
 ENTRADAS

CEVICHE DE ZANAHORIA
CLASE 1
INGREDIENTES:
2 kilos de zanahoria C/n Salsa cátsup
4 tomates huaje (rojos) C/n Aceite de olivo
1 Cebolla 1 aguacate
1 manojo mediano de Cilantro C/n de sal
2 Chiles serranos o salsa de chile Tostadas redondas chicas
habanero al gusto Tostadas en triángulos
4 Limones jugosos

MISE EN PLACE
Rallar la zanahoria con la parte gruesa del rallador y reservar. Cortar en brunoise el jitomate.
Cortar en petit brunoise la cebolla y el chile. Cortar en chifonade el cilantro.
PROCEDIMIENTO:
En un bol o recipiente incorporar todos los ingredientes vegetales a excepción del aguacate,
agregar un chorrito de aceite de oliva, el jugo de 2 limones, sal al gusto, cátsup, y mezclar.
Servir sobre tostadas o en una copa o plato.
Decorar con cilantro y aguacate.

WRAPS DE VERDURAS CON SALSA DE QUESO

CLASE 2
INGREDIENTES: (2 porciones)
4 tortillas de harina para wraps o burritos
1 zanahorias en julianas salteadas
1 pimiento salteado
4 hojas de lechuga
4 rebanadas de jamón de pavo
20 grs. mantequilla
Palillos

para la salsa de queso

75 grs de mayonesa
1 cdita de mostaza
190 grs queso crema philadelphia
1 cda. de perejil picado
PROCEDIMIENTO:
En una tortilla de harina untar queso crema, colocar
una rebanada de jamón, lechuga, zanahorias y
pimientos; enrollar, sujetar con un palillo, untar con
mantequilla y llevar al horno por 15 minutos a 190 °C
PARA LA SALSA
Mezclar todos los ingredientes y sazonar.
Servir los wraps con el aderezo de queso.
Decorar con aceitunas o sobre lechuga, es opcional.

PAPAS HASSELBACK
CLASE 3
INGREDIENTES
4 papas medianas
1 paq. De tocino
1 barrita de mantequilla
200 grs. de queso chédar o mozzarella en láminas o rallado
2 dientes de ajo o ajo en polvo
Pimienta en polvo
Orégano seco.
Papel aluminio

MISE EN PLACE
Cortar el tocino en trocitos de aproximadamente 5 cm.
Derretir la mantequilla
PROCEDIMIENTO
Cortar la papa en láminas sin llegar a cortar del todo, esto se hace con la ayuda de 2
cubiertos (cuchillos de mesa), colocar en papel aluminio y untar con mantequilla derretida,
ajo y pimienta; llevar al horno por 35 o 40 minutos.
Sacar la papa del horno y colocarle entre cada lamina el tocino y el queso y regresar al horno
por 20 minutos.

CREMA DE PAPA Y PORO

Ingredientes:
1 Poro
3 Papas grandes
750ml fondo de ave
1 Leche evaporada clavel
1 media crema
20grs de mantequilla
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO
Rebane el poro. Luego pelar las papas y cortarlas en trozos. En una ollita poner al fuego el
fondo de ave y agregar las papas, deje que hierva unos 3 minutos y agregue el poro rebanado,
deje que todo se cueza bien. Retire del fuego y deje enfriar. Licúe con la leche evaporada y la
media crema. En una cacerola ponga la mantequilla a derretir y agregue la mezcla que licuó y
mueva para que no se pegue, deje que, de un hervor y listo, acompañe con crotones o palitos
de pan.

PLATOS FUERTES

PAPILLOTE DE PESCADO CON VERDURAS

RECETA: CLASE 1

INGREDIENTES:
4 filetes de pescado C/n mostaza
2 pimientos (1 rojo o amarillo y 1 verde) C/n Tomillo
2 papas medianas C/n Sal
2 zanahorias grandes C/n ajo
300 grs. de queso manchego C/n pimienta
C/n Mayonesa Papel aluminio grueso
MISE EN PLACE
 Cortar en julianas el pimiento y las zanahorias.
 Cortar en rodajas las papas.
 Rallar el queso
PROCEDIMIENTO:
Condimentar los filetes con sal, ajo y pimienta y reservar.
Cortar un pliego de papel aluminio y aplicar una capa de mayonesa, untar el pescado con
mostaza y colocar sobre el aluminio, agregar zanahorias, pimientos, mayonesa y queso
rallado; colocar otro filete de pescado con mostaza y agregar las papas fileteadas untadas con
mayonesa y sal, queso manchego rallado y por ultimo una ramita de tomillo.
Envolver el papillote y hornear a 180 ° C por aprox. 30 minutos.
Abrir el papel aluminio y dejar unos minutos más hasta que doren las papas.
Servir.

PASTA CON VEGETALES Y POLLO

RECETA: CLASE 2

INGREDIENTES
200 grs. de pasta (tallarines o espaguetti)
1 zanahoria en bastones
1 calabaza italiana grande en medias luna de 1 cm. aprox. o macedonia.
4 champiñones en rebanadas
1 brocoli pequeñito separar en flor
½ pechuga de pollo en bistec aplanada y cortada en cuadritos
1 pimiiento en bastones (color de su preferencia)
c/n aceite de olivo
½ taza de salsa de soya
1 pizca de jengibre en polvo
ajo en polvo, sal y pimienta (para sazonar el pollo)
PROCEDIMIENTO
Cocer la pasta según las indicaciones. Al dente. En una sartén poner a calentar el aceite,
cuando este caliente agregar el brócoli, y la zanahoria, agregar sal cuando este cocido retirar
del sartén y seguir cocinando las calabazas y los champiñones, a los champiñones no se le
agrega sal, seguir cocinando los pimientos y por último el pollo, sazonar con sal, pimienta y
ajo. Dejar cocinar hasta que tenga un tono dorado, agregar salsa de soja y jengibre, mezclar
e ir agregando Los vegetales, dejar que se impregnen los sabores. Agregar la pasta o servir
en el plato la pasta y encima las verduras.

HAMBURGUESA DE LENTEJAS
Receta: CLASE 3

INGREDIENTES
2 tazas de lentejas cocidas escurridas y
procesadas (licuadas)
1 pieza de huevo
½ taza de pan molido
1 cda de consomé de res
2 cdas. De perejil picado (chifonade)
1/4 de cebolla en petit brunoise
1 zanahoria mediana rallada
4 cdas. De aceite de oliva
2 piezas de chile de árbol sin semilla
4 cdas. De mayonesa
4 pzas. De pan bollo para hamburguesas
PROCEDIMIENTO
En un recipiente colocar la lenteja procesada, agregar huevo, pan molido, perejil, cebolla,
zanahoria y consomé, sazonar.
Calentar el aceite de oliva, formar las hamburguesas con la mezcla anterior y freír.
Aparte en una cacerola cocer los chiles, licuar y reservar. Mezclar con salsa cátsup.
En un recipiente pequeño mezclar l mayonesa, el chile de árbol con la salsa cátsup y untar al
pan.
Colocar la hamburguesa, lechuga, jitomate, pepinillos, cebolla y vegetales al gusto.
Calentar y servir.
Acompañar con papas.

PAELLA VEGETARIANA
RECETA: EXAMEN

INGREDIENTES

2 tazas de arroz de grano largo (precocido) 100 gr de ejotes

3 dientes de ajo picado 1 sobre de azafrán
¼ cebolla picada 8 pzas de champiñones
½ taza de chicharos ¼ c/dita de mejorana, tomillo, romero
2 tomates picados (Provenza)
2 zanahorias 5 C/dita de aceite de oliva
1 calabaza italiana grande c/n sal
1 pimiento morrón rojo 4 ½ de agua o caldo
1 pimiento morrón verde 1 ramita de romero
PROCEDIMIENTO
Disuelva en ½ taza de caldo el azafrán
Corta la zanahoria, calabacita, los pimientos, ejotes y champiñones en juliana. Corte la cebolla
y el tomate en brunoise, pica el ajo fino y reserva

En una paellera agrega el aceite de oliva y llévala al

fuego, incorpora el ajo y la cebolla y acitróna. Ya lista
agrega el tomate y sazona por unos minutos a que
suavice, en este momento incorpora los vegetales en
este orden, zanahoria, pimientos, ejotes y calabaza.
Incorpora los champiñones y mueve muy suave mente,
esto fuego suave, incorpora el arroz en forma de cruz,
añade las especias, la sal y el agua o caldo muévalo
para incorporar todo, agrega los chícharos, y rectifica
la sazón tapa y cocina a fuego bajo hasta que el arroz
este cocido (solo si es necesario agrega más caldo) si
es de su gusto agregar la ramita de romero.

POSTRES
 MOUSSE CHESSECAKE DE FRESA
RECETA: CLASE 1
INGREDIENTES:
500 grs. de Fresa
3 cdas. De agua
2 cdas. De grenetina
355 ml. De crema para batir
¼ de taza de azúcar glas
2 barras de queso crema
2 tazas de azúcar glas
1 cita. De vainilla
1 gotita de colorante rojo
Galletas marías
1 barra de mantequilla s/sal
2 cdas de azúcar estándar.
Hojas de menta para decorar

MISE EN PLACE
 Hidratar la grenetina en 3 cdas de agua y reposar. Derretir en microondas o a baño
maría.
 Licuar o procesar las galletas marías. Reservar.
 Picar las fresas y reservar unas fresas para decorar.

PROCEDIMINETO:
Licuar las fresas s/ líquido hasta obtener un puré y colar. Reservar. Batir la crema a velocidad
alta hasta formar picos suaves, agregar el 1/4 de taza de azúcar glas y batir unos minutos
más. Reservar en el refrigerador. En un recipiente batir el queso crema con las 2 tazas de
azúcar glas e integrar, agregar vainilla y colorante. Mezclar; agregar las fresas licuadas y
coladas e ir mezclando con batidora a velocidad media, incorporar la grenetina ya disuelta,
continuar batiendo hasta integrar; incorporar poco a poco la crema batida que teníamos en
refrigeración en forma envolvente hasta crear una mezcla uniforme.
En un recipiente colocar la galleta molida y agregar la mantequilla derretida y el azúcar
estándar. Mezclar.
En un molde desmontable pequeño, vaso acrílico pequeño, copa o aro alto colocar la base
de galleta y comprimir con una cuchara o con los dedos y refrigerar. Pasado un tiempo
prudente a que la galleta este firme añadir la mezcla del mousse y refrigerar nuevamente.
Sacar del refrigerador desmoldar y decorar con fresas y una hoja de menta.

DONAS DE MANZANA
Receta: Clase 2

INGREDIENTES:
3 manzanas Golden medianas
1 taza de harina
1 taza de azúcar
1 cda de canela en polvo
1 cda de polvo para hornear (royal)
1 huevo
1 yogurth natural de vasito
c/n de agua (50 ml. aprox.)
c/n de aceite vegetal para freir
PREPARACIÓN
Colocar en un bowl el huevo y el yogurt y mezclar, agregar la harina, revolver bien e ir
agregando cucharadas de agua según vaya necesitando la mezcla y por último integrar el
polvo para hornear. La mezcla debe de tener una consistencia espesa.
En un plato integrar el azúcar y la canela. Reservar.
Descorazonar las manzanas y cortarlas en rodajas de aproximadamente 5 mm
Opción: puedes pelar las manzanas.
Calentar el aceite en una sartén, pasar las manzanas por la mezcla anterior y freír, escurrir y
pasar por el azúcar y canela.
Servir con miel, chocolate, helado, o al gusto.

GELATINA DE ZANAHORIA
RECETA: CLASE 3

INGREDIENTES
1 Leche condensada
1 leche evaporada
1 media crema 250 ml (Lala o Nestlé)
1 lata e piña en almíbar
300 grs. Zanahoria rallada
4 cdas. De grenetina
100 grs. De Nuez picada
1 taza de agua para hidratar

PROCEDIMIENTO
Hidratar la grenetina en la ½ taza de agua. Reservar para posteriormente disolver.
Mezclar o licuar las leches, crema, el almíbar de la piña y la grenetina disuelta.
A la mezcla anterior integrar la zanahoria rallada, la piña en trocitos y la nuez, mezclar bien y
vaciar en moldes. Enfriar hasta que cuaje.

MOUSSE DE FEBRERO ROCHER

RECETA: EXAMEN
INGREDIENTES:

250 gr de nutella
2 huevos
100 mil de leche
10 chocolates ferrero
10 gr de grenetina
100 gr de avellanas o nueces
500 mil de crema para batir
para decorar
galletas de barquillo sabor vainilla
100 gr de chocolate
50 gr de nueces troceadas
Galletas de chocolate al gusto
Molde num 26 de panque, Papel aluminio, Papel encerado
PROCEDIMIENTO

Hidrata la grenetina en un poco de agua solo a que la cubra reserva

Aparte calienta la leche e incorpora la grenetina y disuelve incorpora la nutella reservando 50gr
(esto para el relleno) mescla Bien

Aparte monta las claras a punto de nieve ya lista añádale la mescla anterior y mescla reserva.

Monta la nata para formar picos suaves e incorpórala con la mescla anterior removiendo bien
para unirlas ya lista vacía a tu molde de panque un poco de mescla y ponle con una manga un
poco de nutella acomoda las avellanas o nueces y chocolate Ferrero reservando unos para
decorar y cubre con el resto de la nutella, vacía el resto de la mescla de mousse ( al fondo
papel aluminio y encima papel encerado cubriendo los costados solo con papel encerado esto
para facilitar desmoldado) refrigera por 4 horas o toda la noche desmolda y decora con el
chocolate, las galletas, el Ferrero y nueces.

AGUAS DE FRUTAS
 AGUA DE FRESA Y KIWI
RECETA: CLASE 1

INGREDIENTES:

500 grs de fresas

3 kiwis maduros
1 limón, el jugo.
C/n de azúcar
2 litros de agua
Hielo

MICE EN PLACE
Picar las fresas (1 taza)
Pelar y picar el kiwi.

PROCEDIMIENTO
Colocar en un recipiente las fresas y agregar 1/2 taza de azúcar, esperar aproximadamente
10 minutos o hasta que el azúcar se disuelva un poco y la fresa suelte jugo. Agregar a la
licuadora las fresas y los kiwis en trozos y licuar sin agua. Colar e ir agregando el agua, añadir
el jugo de limón. Rectificar lo dulce. Servir en vaso o copa con suficiente hielo. Decorar con
fresa y kiwi o con una rodaja de limón.
 LIMONADA DE FRESA
RECETA: CLASE 1
INGREDIENTES

1/2 taza de fresa

¼ de taza de jugo de limón
1 litro de agua
Azúcar al gusto
Hielo

PROCEDIMIENTO
En un recipiente colocar las fresas con ¼ de taza de azúcar y licuar con medio litro de agua
colar en una jarra, agregar el jugo de limón y el resto del agua. Rectificar lo dulce. Agregar
hielo. Servir.

PINA NARANJA Y AGUA MINERAL

RECETA: CLASE 2
INGREDIENTES:
2 tazas de piña, en cubos
1/2 litro de jugo de naranja
1/2 litro de agua mineral

PROCEDIMIENTO
Machacar las hojas de menta dentro de la jarra que se utilizará.Licuar los cubos de piña con
el jugo de naranja y el agua hasta deshacer por completo la piña. Vaciar la mezcla a la jarra
con las hojas de menta y dejar reposar 20 minutos para que se infusione. Si se desea, colar
al momento de pasar de la licuadora a la jarra. Refrigerar hasta el momento de servir.
 PEPINO, LIMÓN Y MENTA
RECETA: CLASE 3
INGREDIENTES
4 piezas de limón
1 pieza de pepino
Azúcar
1 1/2 litros de agua
2 ramas de menta fresca

PROCEDIMIENTO
Pelar el pepino, cortar en trozos y licuar junto con el jugo de
limón y las ramas de hierbabuena. Colocar el agua en una
jarra y agregar Azúcar, agitar bien. Agregar lo licuado a la
jarra con el agua endulzada, mezclar bien con una cuchara.
Refrigerar o servir en vasos con hielo inmediatamente.

FRESAS CON GUAYABA

RECETA: EXAMEN
INGREDIENTES
500grs de fresas
3 guayabas
1 ½ Ltr. De agua
½ taza de azúcar
Hielo

PROCEDIMIENTO
Lavar y desinfectar las frutas, retirarles el pedúnculo, poner en un bowl y agregar el azúcar,
déjelo reposar unos minutos y luego agregue todo a la licuadora, vierta el agua, licúe y cuele.
Ponga hielo en una jarra y vacíe, revuelva bien y decore al gusto.