”Cea mai bună pastramă din lume este cea evreiască, făcută din carne de berbecuţ.

Ea se uscă la
vânt vreme de 40 de zile. Mirodeniile care se adaogă la pastramă, au în primul rând rolul de
conservant, şi de-abia apoi cel de a da aromă. Eu îţi dau o reţetă generală pe care poţi să o aplici la
orice tip de carne pentru conservare prin uscare:
INGREDIENTE:

Sare grunjoasă 250 g.

Piper negru măcinat 10g.
Piper alb măcinat 5 g.
Cimbru uscat 5 g.
Busuioc uscat 5g.
Boia de ardei dulce 50g.
Boia de ardei iute 5g.

MOD DE PREPARARE:

Toate aceste ingrediente se amestecă bine şi se păstrează într-o pungă de hârtie.

Când faci pastrama, alegi o carne proaspătă şi fermă. Îndepărtezi toate pieliţele şi membranele,
grăsimea în exces pentru că grăsimea se strică foarte repede şi scoţi toate oasele.
Apoi zdrobeşti usturoi într-un mojar de lemn (la noi în banat i se spune pivă) ca pentru mujdei şi îl
amesteci cu o cantitate egală de mirodenii din pungă. Trebuie să obţii o pastă cu care ungi şi masezi
foarte bine carnea pe toate părţile.

Dacă ai carne de porc sau de vită,o tai în fâşii late de 5 centimetri şi nu mai groase de 3 centimetri.
Carnea de berbecuţ ori oaie se poate lăsa în bucăţi duble ca mărime. Pasărea se crapă pe din două
iar peştele doar se spintecă pe burtă şi se curăţă de solzi.

Bucăţile de carne frecate cu pastă se aşează într-un vas, de preferinţă înalt, bine strânse una peste
alta şi deasupra se aşează o scândură şi o greutate. Se ţine carnea acolo timp de minimum 7 zile şi
în fiecare zi se întoarce în aşa fel încât bucata de carne de jos să ajungă deasupra. Astel se va
produce omogenizarea gustului. O să observi că în vas se depune un lichid compus din sânge şi
apă care trebuie îndepărtat.
După 7 zile sau mai multe, zile scoţi carnea afară. O să observi că la cantitate se pierde cam 30 la
sută prin eleminarea de lichid. Acum, ştergi bine carnea cu un prosop înmuiat în apă caldă cu
bicarbonat şi oţet, o legi cu sfoară şi o pui undeva la uscare prin vânt. Tata o atârna la straşină
acoperită cu rogojină , dar merge să o pui chiar şi în balcon protejată cu tifon rar. Controlezi zilnic
pastrama şi o să observi că pe suprafaţa ei se fac dâre de sare albă. E semnul că pastrama
lucrează şi carnea se usucă. O laşi la uscat până îţi convine ţie, asta depinde de cât de expusă este
ea la curent de aer. Pastrama este bine făcută când cantitatea de carne crudă de la început, scade
la jumătate. Pierderea la pastramă este foarte mare. La final, mai poţi să o freci cu mirodenii din
pungă pentru gust, ori să o dai doar trei-patru ore la fum rece“.