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2.1.

5 YACÓN

 Nombre científico
Smallanthus sonchifolius

 Familia
Compositae (sunflower family).

 Sinonimia
Quechua : yacón, llakuma
Aymara : aricoma, aricona
Español : yacón, jacón, llacón, llamón, arboloco, puhe, jícama (no es la jicama
comercial), jíquima, jíkima, jiquimilla.
Inglés : yacón, yacón strawberry, jíquima.
Francés : poir de terre Cochet.
Alemán : erdbirne.
Italiano : Polimnia.

 Breve reseña Histórica


Se produce en estado silvestre en Colombia, Ecuador y Perú. Este es común en altitudes
medianas (Sudamérica). Se han encontrado restos de Yacón en tumbas precolombinas
en el Perú.
El yacón es una planta compacta, con hojas de color verde – oscuro. Los tallos aéreos
pueden alcanzar los 2 m. de altura. Estos son velludos y presentan marcas moradas. Las
flores son pequeñas con tonalidades amarillas o naranjas. Los tubérculos son fusiformes
y pueden variar considerablemente en tamaño, forma y sabor. Su cáscara varia del color
canela al marrón oscuro, pero por dentro pueden ser de color blanco, amarillo, morado,
naranja, y algunas veces con puntos fucsia. Un tubérculo generalmente pesa de 200 a
500 gr. , pero puede llegar a pesar 2 kg.

 Balance nutricional
El valor alimenticio de los tubérculos es bajo y consiste principalmente de carbohidratos.
Los tubérculos frescos han sido analizados, encontrándose un contenido de 69 a 83% de
humedad, 0.4 a 2.2% de proteínas, y 20% de azúcares. El contenido de azucares consiste
principalmente en inulina (un polímero de la fructosa) . La composición de los tubérculos
secos varían desde 4 a 7% de cenizas, 6 a 7% de proteína, 0.4 a 1.3% de grasa, 4 a 6% de
fibra y aproximadamente 60% de azucares. Los tubérculos poseen alto contenido de
potasio. La hierba seca contiene de 11 a 17% de proteína y de 2 a 7% de grasa.

 Técnicas de procesos de conservación


Generalmente se consume fresco. el tubérculo dulce es cortado y añadido a las
ensaladas, impartiéndoles sabor y textura. También se consume sancochado y
horneado. En la cocción, estos permanecen dulces y ligera-mente tostados. Pesan entre
180 y 500 gr. Pero algunos llegan a tener 2 Kg. En los Andes, frecuentemente se rallan y
se exprimen para ser filtrados por una tela y obtener una bebida dulce y refrescante.
Algunas veces éste concentrado forma bloques de azúcar marrón oscuro llamado
chancaca. La cáscara puede tener un sabor no muy agradable, motivo por el cual, los
tubérculos se pelan antes de comerlos. El cultivo puede tener un gran potencial como
forraje. El follaje y las hojas tienen un contenido proteico del orden del 11 al 17%

Jarabe de yacón
Algunos productores de yacón suelen moler las raíces para exprimir el jugo y hacerlo
hervir hasta espesarlo y de esta manera obtener un jarabe que lo usan para endulzar las
mazamorras y otras comidas.

Técnicas innovativas
Debido a la demanda de productos elaborados en base a yacón por parte de personas
con diabetes, se están ensayando diferentes presentaciones de elaboración artesanal e
industrial, de las cuales se mencionan algunas a continuación:

Hojuelas de yacón
Las raíces se pelan, lavan y cortan en hojuelas delgadas para proceder a un secado
rápido. Tienen el aspecto de las hojuelas secas de manzana y se pueden consumir como
golosina.

Secado de hojas de yacón


Recientes investigaciones han demostrado que las hojas de la planta de yacón ofrecen
igualmente altas concentraciones de fructo-oligosacáridos, lo que ha dado lugar a la
elaboración de bolsitas filtrantes. Estas contienen hojas de yacón secadas y
desmenuzadas y se usan para preparar infusiones, especialmente recomendadas para
personas con diabetes.
Para el secado se cosechan hojas sanas de la mitad inferior de cada tallo, al momento
de floración también mensual o bimensualmente. No deben estar sucias ni húmedas.
Pueden colocarse en bandejas hechas con un marco de madera y tela mosquitera,
también pueden ensartarse y colgar como el tabaco. El secado se hace a la sombra, en
sitios bien ventilados, secos y cálidos; no debe durar más de cinco días. Las hojas secas
se vuelven quebradizas, se desmenuzan y guardan en bolsas de tela en un lugar seco.

2.1.6 OLLUCO

 Nombre científico
Ullucus tuberosus

 Familia
Basellaceae

 Sinonimia
Melloco (en Ecuador)
Ulluco (en Colombia)
Ruba (en Venezuela)
Olluco, papa lisa (Perú, Bolivia, Argentina)
 Breve reseña Histórica
El Olluco es una planta nutracéutica cuyo cultivo se inició hace unos 5,500 años en los
Andes, y fue domesticado durante la época prehispánica, donde diversas culturas lo
representaron en sus manifestaciones artísticas.

Es uno de los cultivos más extendidos en Sudamérica, y en el Perú se encuentra en


constante proceso de expansión agrícola, debido a su demanda por el agradable sabor
y gran versatilidad que tiene para la gastronomía, así como por su resistencia a muchas
plagas y la poca necesidad de pesticidas.

 Balance nutricional
El Olluco posee altos contenidos de almidón, azúcares, proteínas y vitamina C; sin
embargo, la variación del contenido de sus componentes es muy grande dependiendo
de la variedad de la zona de cultivo. Es un alimento considerado dietético, debido a su
bajo contenido de las calorías evita el sobrepeso.
En 100g de materia seca de Olluco encontramos:

ELEMENTO CANTIDAD
> Calorías 364 a 381 cal
> Proteínas 10 a 16 g
> Carbohidratos 72 a 75 g
> Fibra 4a6g
> Ceniza 3a5g
> Grasa 0.6 a 1.4 g
> Vitamina C 23 g

 Técnicas de proceso de conservación

Para la exportación:
Olluco es llevado a túneles de congelado para posteriormente ser envasados en bolsas de
polietileno x 500 g. Mejorándose las condiciones de manipuleo y conservación del producto.

Para casa:

El chollqe de olluco
El chollqe es una de las maneras de conservar el olluco, puesto que no se le puede guardar por
mucho tiempo al estado fresco. La técnica es parecida a la de papa seca.
Después de cosechar los ollucos se seleccionan los medianos y los chiquitos, para luego
cocinarlos en una olla grande. Se colocan en una canasta y lavan con agua fría, frotando con la
mano para que salga la cáscara y se enjuagan bien con abundante agua fría. Para el secado, que
se logra en tres o cuatro días, se acomodan encima de mantas y se extienden al sol.
Durante el secado no se deben mover demasiado, porque se negrean y malogran. Hay que
cuidar de la lluvia y del polvo. Cuando ya están bien secos, se guardan en una vasija, bien tapados
para evitar el ataque de las polillas (PRATEC, 2001).

Lingli de papa lisa (olluco)


Se usan los ollucos más pequeños que se lavan y hacen hervir, bien cocinados. Por la tarde se
extienden para que se congelen con la helada. No es necesario pisarlos, ni se remojan en agua.
Una vez congelados, se dejan secar en el sol durante cinco a seis días. Al secar toman un color
blanco.
Se pueden guardar por mucho tiempo. El lingli se come mayormente en el almuerzo, pero antes
se remoja o se puede moler.

Técnicas recientes
Se han hecho ensayos para obtener diferentes productos procesados a partir del olluco, tales
como olluco deshidratado y harina. Por el alto contenido de humedad del tubérculo, estas
técnicas rinden poco, no son económicas y requieren un prolongado tiempo de secado. Para
obtener un kilo de harina de olluco se necesitan por ejemplo más de siete kilos de olluco fresco.
Otra posibilidad es el enlatado del «olluquito con charqui» que se encuentra actualmente en el
mercado.

V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFÍA (APA)

a) Guía de Campo de los Cultivos Andinos. Poscosecha. Cap. 5, pp. 139-142. Recuperado
de:
http://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/sectoragrario/agricola/lineasdeculti
vosemergentes/YACON.pdf
b) Perú ecológico. (2006). Olluco. Perú. Recuperado de:
http://www.peruecologico.com.pe/flo_olluco_1.htm
c) Minagri. Yacón. Perú. Recuperado de:
http://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/sectoragrario/agricola/lineasdeculti
vosemergentes/YACON.pdf