• Realizar cuadro comparativo: Aditivos, normatización, tipos, composición, características (químicas, físicas,

biológicas y organolépticas), funciones, usos, técnicas de conservación.

ADITIVO NORMA TIPO COMPOCISION CARACTERISTIC FUNCIONES USOS TECNICA DE

AS CONSERVACION
Pectina un 0,6-0,8% Espesante -Principal componente -Solubilidad -Funciona como -Se utiliza en la -Conservar en un
enlazante de la pared celular de -Estabilidad espesante natural elaboración de lugar fresco y seco.
los vegetales y frutas. -Viscosidad mermeladas
Químicamente, es un
polisacárido compuesto de una
cadena linear de moléculas de
ácido D-galacturónico, las que
unidas constituyen el ácido
poligalacturónico.

sulfito sódico Antioxidante y Es una oxisal formada por: -previene la -En grado -Conservar en un
conservante oxidación de adecuado se lugar fresco y seco.
2 átomos de sodio. aceites y grasas usa en la
1 átomo de azufre. -mantiene el conservación
3 átomos de oxígeno color original de de alimentos y
los alimentos antioxidante
-prolonga la vida
útil de los
alimentos, y
previene el
crecimiento de
bacterias, mohos
y levaduras.
Glutamato 10mg/Kg de Estabilizante y Es una sal formada por la unión -Es una sal -Conservar en un
Mono-sódico alimento espesante del sodio con el ácido glutámico utilizada como lugar fresco y seco.
potenciador o
mejoradores
del sabor en
muchos
alimentos
procesados
Ácido Max 50 mg/l Antioxidantes -Contiene varios elementos -Es soluble en -Consiste de dos -Lo utilizan los -Conservar en un
ascórbico estructurales que contribuyen a agua compuestos fabricantes de lugar fresco y seco.
su comportamiento químico: la interconvertibles, alimentos y
estructura de la lactona y dos el ácido L- empresas
grupos hidroxilos enólicos, así ascórbico, el cual envasadoras
como un grupo alcohol primario es un potente de bebidas
y secundario. agente reductor y adicionen este
del ácido L- compuesto y
dehidroascórbico sus sales
que es su minerales
derivado oxidado. -como un
elemento que
viene a
reforzar la
capacidad
antioxidante
de los
alimentos.
Ácido cítrico Ácido cítrico. Acidulantes Compuesto de C6H8O7 -Los citratos son -ayudan a inhibir el -El ácido -Conservar en un
5 g/l (para (Monosacárido, hidrocarbonado unos buenos crecimiento cítrico se lugar fresco y seco.
néctares de controladores microbiano puede utilizar
fruta) del pH de -actúan como en la industria
saborizantes,
soluciones alimenticia
otorgan el medio
básicas. ácido necesario
-para utilizarse
-Los iones para permitir la en la industria
citrato forman gelificación de las de las bebidas
sales con pectinas Imparte un
muchos iones -inhiben la sabor agrio y
metálicos. cristalización de la refrescante
-El ácido cítrico sacarosa
es un polvo -inhiben reacciones
cristalino blanco de oscurecimiento.
 Frutas
Guayaba (Bocadillo)
Proceso
-lavado y desinfección
-escaldado 95°c por 10min
-extracción de la pulpa
-formulación
-cocción, 20 a 25min
-punteo, alcanzar los 75°brix
-moldeo
-enfriar por 12 horas
-empaque
 Fruta en almíbar (piña)

Materia prima

Recepción

Pesado

Selección-clasificación

Lavado-desinfectado

Pelado

Acondicionamiento

Envasado Cocción

Evacuado Envasado

Sellado pasteurizado

Tratamiento térmico

Enfriado

Empacado y comercialización
 Manzana (compota)

Recepción de la materia prima

Selección

Lavado y desinfectado

Picado

Escaldado

Pelado

Despulpado

Cocción

Adición de aditivos

Envasado a una Temperatura de 85grados centígrados

Choque térmico durante 5-10min

 Fresa (mermelada)

Recepción de la materia prima

Selección

Lavado

Pelado y desemillado

Escaldado 85-90c T:3-5min

Acondicionamiento de la pulpa cortado, licuado, rayado

Estandarizado

Cocción brix 65, ph 4-5

Envasado T: 85c

Sellado

Enfriado Tem ambiente

Etiquetado

Almacenado
 Durazno (néctar)

Selección

Pesado

Lavado

Pre-coccion agua a 100 grados centígrados por 5 min

Pulpeado

Prefinado

Estandarización

Homogenización

Pasteurización

Envasado

Enfriado

Almacenamiento
Verduras y Hortalizas
Ajo (ajo en polvo)
Selección
Pelado
Horneado 150°f por 2 horas
Molinillo
Envase