Nectar de Frutas Informe

UNIVERDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
LABORATORIO # 2
ELABORACIÓN DE NECTAR DE FRUTAS
DOCENTE: Ing. Gabriela Torrico
GRUPO: “Nosotras y él”
INTEGRANTES:
 Mamani Poma Jhoselyn

 Palenque Rocabado Ana
 Quisbert Balboa Selena
 Rodriguez Aguilar Jonathan
 Tarqui Salinas Gabriela
 Yanique Sarzuri Fabiola
LA PAZ - BOLIVIA
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Contenido
ELABORACIÓN DE JUGOS Y NECTAR DE FRUTAS .......................................................................... 3
1. OBJETIVOS...................................................................................................................................... 3
1.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................ 3
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................................... 3
2. MATERIALES Y EQUIPOS ............................................................................................................ 3
2.1. UTENCILIOS Y EQUIPOS ...................................................................................................... 3
2.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS ............................................................................................. 4
3. PROCESO PRODUCTIVO .............................................................................................................. 5
3.1. DIAGRAMA SINOPTICO ....................................................................................................... 5
3.2. IDENTIFICACION DE PUNTO CRITICOS ........................................................................... 5
4. OJIVA ............................................................................................................................................... 7
4.1. PROCESO GENERAL ............................................................................................................. 7
4.2. AUMENTO DEL COSTO PARCIAL ...................................................................................... 7
5. ANALISIS DE VARIABLE – MEDIDAS DE CONTROL ............................................................. 8
6. BALANCE MASICO........................................................................................................................ 8
7. EVALUACIÓN DEL TIPO DE CONSERVACIÓN ............................................................................ 9
8. PRECIO Y UTILIDAD ....................................................................................................................... 10
8.1 ANALISIS DE COSTOS .................................................................................................................. 10
8.2 COSTO TOTAL ................................................................................................................................ 11
8.3 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO ............................................................................... 11
8.4 DETERMINACIÓN DE LA UTILIDAD ......................................................................................... 11
9. IDENTIFICACIÓN DE RIESGO) .......................................................................................................... 12
10. NORMAS .............................................................................................................................................. 12
11. NORMAS DEL CODEX PARA EL NECTAR ................................................................................ 12
11.1 COMPOSICIÓN ............................................................................................................................. 12
11.1.1 Ingredientes básicos ................................................................................................................. 12
11.1.2 Otros ingredientes autorizados ................................................................................................. 12
11.2 CRITERIOS DE CALIDAD ........................................................................................................... 13
11.3 AUTENTICIDAD ........................................................................................................................... 13
11.4 VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD ............................. 13
12. Normas bolivianas para néctar-IBNORCA ....................................................................................... 14
1
12.1 DEFINICIONES ............................................................................................................................. 14

12.1.1 Néctar de fruta. ......................................................................................................................... 14
12.2 REQUISITOS .................................................................................................................................. 14
12.2.1 Procedimiento de muestreo de frutas en campo: ...................................................................... 14
12.3 Requisitos generales .................................................................................................................... 15
12.4 MUESTREO ................................................................................................................................... 15
12.5 METODOS DE ENSAYO .............................................................................................................. 15
12.6 ENVASES ....................................................................................................................................... 15
12.7 ETIQUETADO ............................................................................................................................... 15
13. CONCLUSIONES............................................................................................................................. 16
14. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 16
15. ANEXOS ........................................................................................................................................... 16
ANALISIS ORGANOLEPTICO ........................................................................................................ 16
MATERIA PRIMA PRINICPAL Y PRODUCTO ............................................................................. 17
2
ELABORACIÓN DE JUGOS Y NECTAR DE FRUTAS

1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
 Mostrar el proceso de elaboración de néctar de durazno.
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Seguir paso a paso el procedimiento de elaboración de néctar de frutas.
 Determinar los costos de producción del néctar de frutas.
 Evaluar los puntos críticos y las normas que se adecuan para la elaboración de las frutas en
conservas.
2. MATERIALES Y EQUIPOS
2.1. UTENCILIOS Y EQUIPOS
N° UTENCILIOS Y CARACTERISTICAS Y IMAGEN
EQUIPOS USOS
Cocina industrial doble a
1 Cocinilla gas licuado, utiliza
hornillas acopladas a la
infraestructura.
Herramientas de cocina que

2 Cucharas y cuchillos sirven para comer, cortar,
preparar e ingerir
alimentos.
Recipiente de cocina para

3 ollas preparar un plato culinario,
puede ser construidas de
diferentes materiales.
Son de boca ancha para

4 Frascos de vidrio con tapa verter cualquier liquido con
metálica facilidad, soportan altas
temperaturas y la tapa
metálica sirve para
almacenar los alimentos.
Es un instrumento
6 Licuadora electrodoméstico que sirve
para triturar los alimentos.
3
2.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

N° MATERIA PRIMA E CARACTERISTICAS Y IMAGEN
INSUMO USOS
Que contiene el dulzor
1 Azúcar necesario, de alta pureza y
debe estar contenida en el
jugo la cantidad necesaria
próxima a 15%.
Es la materia prima que

2 Fruta representa el 30% del
producto final, utilizamos
durazno, aprovechando la
pulpa que contiene.
Ácido cítrico tiene la

3 Ácido cítrico capacidad de actuar como
un amortiguador y del PH.
De color blanco en forma
granular utilizando a 0.2%
sobre la cantidad de agua
necesaria.
Estabilizante y espesante
4 CMC usado al 0.15% sobre el
total del líquido.
Agua Debe ser tratada, limpia y

5 purificada. Utilizado para
la mezcla de los
componentes.
4
3. PROCESO PRODUCTIVO
3.1. DIAGRAMA SINOPTICO
3.2. IDENTIFICACION DE PUNTO CRITICOS

Se responderán las siguientes preguntas de manera tabular con respecto al proceso para la identificación de
puntos críticos:
Pregunta 1: Existe alguna medida de control preventiva en una etapa o etapas posteriores del proceso para
el riesgo o peligro indicado.
Pregunta 2: Las etapas elimina la posibilidad de ocurrencia del peligro o reducirla a un nivel aceptable.
5
Pregunta 3: Puede ocurrir contaminación con riesgos identificados en excesos de niveles aceptables o
pueden aumentar estos a niveles inaceptables
Pregunta 4: Puede una etapa subsecuente eliminar los riesgos identificados o reducir la ocurrencia probable
a niveles aceptables
En la siguiente tabla se muestra los datos obtenidos de las identificaciones de puntos críticos de control:
ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC

RECEPCION DE LA Biológico Si No Si Si ---
MATERIA PRIMA  Mohos
 DURAZNO  Pesticidas
 AZUCAR
Químico No - - - ---
 Fertilizantes pesticidas
Físico Si No - - Si
 Pelos
LAVADO Y PELADO DE Biológico Si No Si No Si
FRUTAS  Microorganismos patógenos
Químico Si No Si Si ---
 Cloro
DESPULPADO Y
TRITURADO DEL Químico No - - - ---
DURAZNO  Detergente
Físico Si No No - ---
 Objetos extraños
CALENTADO DEL FIsico Si No Si Si ---
AGUA PARA JARABE A Pelos
65°C Químico Si No Si Si ---
 Cloro
ADICIONADO DE Físico Si No No - ---
ADITIVOS Y MEZCLA  Polvo pelos
COCIDO DEL JARABE Físico No - - - ---
HASTA 85°C Y 15° BRIX  Objetos extraños
ADICIONADO DE ZUMO Físico No - - - ---
A JARABE  Polvo
PASTEURIZADO POR 5 Biológico Si No Si No SI
MIN A 75°C  sighella
Químico Si No Si No Si
 Fertilizantes pesticidas
Físico No - - - ---
6
ENVASADO EN Biológico Si No Si No SI
CALIENTE  sighella

ENFRIADO LENTO 

ALMACENADO 

Físico No
4. OJIVA
4.1. PROCESO GENERAL
PROCESO PUNTAJE PUNTAJE FRECUENCIA FRECUENCIA
ACUMULADO RELATIVAS ACUMULADA
RECEPCION DEL 9 9 1% 1%
DURAZNO
LAVADO Y PELADO DE 9 18 3% 4%
FRUTAS
DESPULPADO Y 10 28 4% 8%
TRITURADO DEL
DURAZNO
CALENTADO DEL AGUA 9 37 6% 14%
PARA JARABE A 65°C
ADICIONADO DE LOS 9 46 7% 21%
ADITIVOS
COCIDO DEL JARABE 7 53 8% 28%
HASTA 85°C Y 15° BRIX
ENFRIADO DEL JARABE 7 60 9% 37%
HASTA 65°C
ADICIONADO DEL ZUMO 9 69 10% 48%
DE DURAZNO
PASTEURIZADO POR 5 7 76 11% 59%
MIN A 75°C
ENVASADO EN 8 84 13% 71%
CALIENTE
ENFRIADO 8 92 14% 85%
ALMACENADO Y 8 100 15% 100%
REFRIGERADO
4.2. AUMENTO DEL COSTO PARCIAL

Para el costo parcial, se tomó en cuenta los servicios utilizados para la elaboración del producto:
- Energía eléctrica: Solo se considera la luz que fue utilizada para el alumbrado de los ambientes.
7
- Agua: Es el agua de grifo utilizado para la limpieza de los equipos y los materiales.
- Gas: Se utilizó una garrafa GLP.
Para esto se realizó la estimación del coste de los productos para su utilización de los mismos. Tomando
en cuenta el costo de los servicios en la ciudad de La Paz.
SERVICIOS PRECIO CANTIDAD TIEMPO DE CONSUMO

(Bs/Garrafa) [Kg o kwatt] USO [h] [Bs/h]
Gas 0,0385 10 1,41666667 0,05454167
Agua potable 1,9 0,003 0,003 0,0057
Energía 0,65 2 1,3
eléctrica (luz)
TOTAL 1,36024167
5. ANALISIS DE VARIABLE – MEDIDAS DE CONTROL
VARIABLE ALIMENTO PARAMETRO PROCESO

TEMPERATURA Néctar Calentado de agua para el
a 35 ºC jarabe
TEMPERATURA Néctar A 85 ºC Cocinado de jarabe
GRADOS BRIX Néctar Hasta 15 ºBrix Cocinado de jarabe
TEMPERATURA Néctar Hasta 65º C Enfriado del jarabe
TIEMPO Néctar Aprox. 5 minutos Pasteurizado de la mezcla
ANALISIS DE LAS POSIBLES CAMBIOS
VARIABLE PROCESO CAMBIO OBSERVACION

Temperatura Calentado de agua Posible aumento de Esto provoca mayor tiempo de
para el jarabe, volumen de agua calentamiento y aumentando costos.
cocinado Posible aumento del Puede provocar quemaduras o peligros
fuego de la hornilla de incendio.
Grados Brix Medición del Aumento en exceso de Esto puede provocar un dulzor
dulzor de la fruta azúcar al néctar excesivo que puede no ser agradable a
muchos paladares.
Poco control en los Provoca no saber cómo se obtendrá el
grados brix producto final
Tiempo Todo el proceso de Mayor tiempo de Se incurre en el costo de la elaboración
elaboración del proceso del producto, además de dar una
néctar sensación de quemado a la jalea.
6. BALANCE MASICO
El balance másico fue elaborado en base a las cantidades (en masa) de entradas y salidas de producto,
por lo que si existe alguna perdida esto se debe a la eficiencia del proceso.
8
En la eficiencia del proceso se indica que se pierde material por diferentes motivos, como evaporación
de agua, desperdicios de pelado del durazno, pepa del durazno que representa el 40% del espacio de la
fruta, entre otros.
3558 Kg de agua NECTAR
583,70 Kg de azucar 1956,2 g de nectar

ELABORACION DE
1487,2 durazno Kg MERMELADA DE
DURAZNO
Acido citrico: 7,116 g
Acido ascorbico: 558 g
CMC: 533 Kg
DESPEDICIO DE
MATERIAL
455 g de desperdicio
CALCULO DEL RENDIMIENTO DEL PROCESO:
El rendimiento del proceso el cuanto producto terminado se obtiene a partir de la materia prima utilizada,
por lo que se utiliza la siguiente relación:
𝑚𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎
𝜂= ∗ 100%
𝑚𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
Donde:
𝜂 = 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜

𝑚𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑢𝑟𝑎𝑧𝑛𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎
𝑚𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑢𝑟𝑎𝑧𝑛𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
1487,2
𝜂= ∗ 100%
1956,2
𝜂 = 76,03%
Valor que no indica un buen aprovechamiento de la materia prima, con pocas perdidas del mismo debido a
la cascara y a la pepa principalmente, considerándose un proceso eficiente en la elaboración de los jugos
néctares de durazno.
7. EVALUACIÓN DEL TIPO DE CONSERVACIÓN

Conviene conservar el néctar envasado en un lugar fresco y seco. Una vez abierto, al igual que ocurre con
otros alimentos procesados, se recomienda guardarlo en el frigorífico.
9
ENVASE MATERIAL DESCRIPCION

TETRA PAK Aluminio/papel/y cartón Este envase permite obtener el
con propiedades producto en cantidades pequeñas
antimicrobianas. o en cantidades grandes como 1
litro, es más económico y fácil de
manipular.
Tiene un cerrado con tapa rosca
ENVASE DE Material amorfo, Este envase es químicamente

VIDRIO producto de la fusión de inerte, y posee claridad, rigidez y
óxidos inorgánicos y resistencia a presiones internas,
que solidifica sin así como a altas temperaturas
cristalizar. además de poseer un bajo coste.
Sus desventajas son su fragilidad
y su elevado peso. Resguardarlo
de la luz.
ENVASE Multicapa de Este envase es realizado por

PLASTICO polipropileno/Etilen- soplado para proporcionar una
Vinil-Alcohol/ barrera de oxigeno apropiado
polipropileno para prolongar la vida útil del
( PP/EVOH/ PP) producto, es altamente practica y
estéticamente agradable, su
almacenamiento es de forma
invertida.
8. PRECIO Y UTILIDAD
8.1 ANALISIS DE COSTOS
MATERIALES
MATERIALES CANTIDAD COMPRADA PRECIO (Bs)
DURAZNO 1186 gr 20.00
AZUCAR 533.7 gr 2.67
ACIDO CITRICO 7.12 gr. 0.20
ACIDO ASCORBICO 3.56 gr 0.20
CMC 3.6 gr 0.26
AGUA 3558 ml 8.30
TOTAL 31.63
10
MANO DE OBRA
Nº de trabajadores Horas Costo Total
trabajadas
7 1 hr 40 Bs/día operario 40 Bs/hr- 7 trabajadores
(5 bs/hr)
Total (Bs) 35
COSTO DE OPERACIÓN
SERVICIOS PRECIO CANTIDAD TIEMPO CONSUMO

(Bs/Garrafa) [Kg o kwatt] DE USO [Bs/h]
[h]
Gas 0,0385 10 1,41666667 0,05454167
Agua potable 1,9 0,003 0,003 0,0057
Energía eléctrica 0,65 2 1,3

(luz)
TOTAL 1,36
8.2 COSTO TOTAL
ITEM Costo (Bs)
Materia Prima 31.63
Costo de Operación 1.36
Mano de obra 35.00
Total 67.99
costo por unidad 17.00
8.3 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO

Se gastó un total de 67.99 Bs., y se logró obtener 4 litros de néctar de durazno, se contará con una
presentación de 1 litro. Se tiene un restante de 600 ml
67.99 𝐵𝑠 1𝑙𝑡 𝑩𝒔
∗ = 17
4 𝑙𝑡 1𝑢 𝒖
El costo unitario por cada litro de néctar es de 17 Bs.
8.4 DETERMINACIÓN DE LA UTILIDAD
Para el calculo de la utilidad debemos fijar le precio del producto final, por lo que se cuenta con los
siguientes datos:
𝐶𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = 17 [𝐵𝑠]
𝑃𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 = 20 [𝐵𝑠]
11
𝑃𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 − 𝐶𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜
%𝑈𝑇𝐼𝐿𝐼𝐷𝐴𝐷 = ∗ 100%
𝐶𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜
20 − 17
%𝑈𝑇𝐼𝐿𝐼𝐷𝐴𝐷 = ∗ 100%
17
%𝑈𝑇𝐼𝐿𝐼𝐷𝐴𝐷 = 17,65%
Ese es el margen de utilidad que se espera tener de la venta de nuestros productos al mercado con un
precio convenido por los integrantes del grupo.
9. IDENTIFICACIÓN DE RIESGO
10. NORMAS
11. NORMAS DEL CODEX PARA EL NECTAR
La norma que regula el proceso de elaboración de los jugos, néctares de frutas es el CODEX STAN 247-
2005, cabe resaltar que todo el contenido de la norma se aplica a la elaboración industrial de este producto,
si se lo realiza de manera “artesanal” entonces algunos puntos quedan por demás
Considerando que el producto elaborado es el néctar de maracuyá se toma en cuenta los siguientes puntos:
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua
con o sin la adición de azúcares según se definen en la Sección 3.1.2(a) de miel y/o jarabes según se
describen en la Sección 3.1.2(b), y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA) a productos definidos en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5 o a una mezcla
de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células2,
todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho
producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta que se definen en el Anexo.
11.1 COMPOSICIÓN
11.1.1 Ingredientes básicos
(a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados Brix será el correspondiente
al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de sólidos solubles del zumo (jugo) de concentración
natural no se modificará salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo).
(b) La preparación de zumos (jugos) de frutas que requieran la reconstitución de zumos (jugos) concentrados
deberá ajustarse al nivel mínimo de grados Brix establecido en el Anexo, con exclusión de los sólidos de
cualesquiera ingredientes y aditivos facultativos añadidos. Si en el Cuadro no se ha especificado ningún
nivel de grados Brix, el nivel mínimo de grados Brix se calculará sobre la base del contenido de sólidos
solubles del zumo (jugos) de concentración natural utilizado para producir tal zumo (jugo) concentrado.
(c) Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable que se utilice en la reconstitución deberá
satisfacer como mínimo los requisitos establecidos en la última edición de las Directrices de la OMS para
la Calidad del Agua Potable (Volúmenes 1 y 2).
11.1.2 Otros ingredientes autorizados
Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes ingredientes deberán ajustarse a los requisitos del
etiquetado:
(a) Podrán añadirse azúcares con menos del 2% de humedad, según se define en la Norma para los Azúcares
(CX-STAN 212-1999): sacarosa3, dextrosa anhidra, glucosa4 y fructosa a todos los productos definidos en
12
la Sección 2.1. (La adición de los ingredientes que se indican en las Secciones 3.1.2(a) y 3.1.2(b) se aplicará
sólo a los productos destinados a la venta al consumidor o para fines de servicios de comidas).
(b) Podrán añadirse jarabes (según se definen en la Norma para los Azúcares) sacarosa líquida, solución de
azúcar invertido, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe
con alto contenido de fructosa, sólo a zumos (jugos) de fruta a partir concentrados según se definen en la
Sección 2.1.1.2, a zumos (jugos) concentrados de frutas según se definen en la Sección 2.1.2, a purés
concentrados de fruta según se definen en la Sección 2.1.5 y a néctares de frutas según se definen en la
Sección 2.1.6. Sólo a los néctares de fruta que se definen en la Sección 2.1.6 podrán añadirse miel y/o
azúcares derivados de frutas.
11.2 CRITERIOS DE CALIDAD
Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor característicos del zumo (jugo)
del mismo tipo de fruta de la que proceden.
La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones
preparatorias que la que sea tecnológicamente inevitable.
11.3 AUTENTICIDAD
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las características físicas, químicas,
organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden.
11.4 VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD
Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán someterse a pruebas para determinar su autenticidad,
composición y calidad cuando sea pertinente y necesario. Los métodos de análisis utilizados deberán ser los
establecidos en la Sección 9 – Métodos de análisis y muestreo.
La verificación de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por comparación de datos
para la muestra, generados usando métodos apropiados incluidos en la norma, con aquéllos producidos para
la fruta del mismo tipo y de la misma región, permitiendo variaciones naturales, cambios estacionales y por
variaciones ocurridas debido a la elaboración/procesamiento
13
12. Normas bolivianas para néctar-IBNORCA

NB 36007 Zumos (jugos), néctares de fruta y bebidas elaboradas en base a frutas – Definiciones
12.1 DEFINICIONES
12.1.1 Néctar de fruta.
Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo,
obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas maduras y sanas
concentradas o sin concentrar, con adición de agua y azúcares o miel y aditivos autorizados, cuyo contenido
de pulpa de fruta esté entre 5 y el 99 % m/m.
12.2 REQUISITOS
12.2.1 Procedimiento de muestreo de frutas en campo:
a) Identificación de zonas de producción agrícola representativas con manejo medio.
b) Muestreo aleatorio simple en campo y en base a experiencia de selección para considerar frutas
adecuadas para proceso industrial.
c) Clasificación de frutas, según la técnica de defectos graves, defectos leves, grados Brix y grados de
maduración óptima
12.2.1.1 Clasificación de frutas frescas:
Defectos Leves: Son aquellas frutas afectadas superficialmente sin afectar la pulpa que puede ser prevenida,
como las manchas, enfermedades y marchitadas, se toleran hasta un 20 %.
Defectos Graves: Son aquellas frutas afectadas en su pulpa por causas de aplastamiento, cortes, pudriciones,
sobre maduración e inmaduros, se toleran hasta un 10 %.
12.2.1.2 Procedimiento de extracción de jugos y elaboración de néctares:
14
Selección de frutas, lavado, desinfección con agua a 20 ppm de cloro, pelado, trozado, separación de fibras
y semillas
Extracción de Jugos y pulpas en el laboratorio INLASA, según Buenas Prácticas de Manufactura, para las
muestras de análisis físico-químico y nutricional. Cítricos en exprimidora, piña en sumidora, camu camu en
marmita y tamizado en tela milimétrica.
Supervisión de la elaboración de néctares de maracuyá y naranja realizadas en la planta de la Compañía de
Alimentos Delizia en la ciudad del Alto y muestreo para laboratorio.
Coordinación con técnicos de laboratorio INLASA acerca de los parámetros físico químicos, nutricionales
a realizar, en base a parámetros consensuados en el comité.
12.3 Requisitos generales
El Zumo (jugo) puro, Zumo (jugo) concentrado, Néctar de frutas, Puré de frutas, Puré concentrado, Mezcla
de zumo (jugo), Zumo (jugo) deshidratado, deben contener como base fruta natural exento de cualquier
impureza.
12.3.1 Color.
Característico de la fruta natural.
12.3.2 Aroma y sabor
Característico de la fruta designada y exento de olores y sabores extraños.
12.3.3 Aspecto
Con tendencia a sedimentación o suspensión de pulpas, denotando relativa separación entre la parte líquida
y la parte pulposa.
12.3.4 Textura
Suave, líquida, viscosa y densa con tendencia homogénea.
12.4 MUESTREO
La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NB-ISO 2859:1
12.5 METODOS DE ENSAYO
La determinación de los requisitos específicos debe estar de acuerdo con las normas técnicas sobre métodos
de ensayo.
12.6 ENVASES
Los envases deben ser herméticos y de un material inerte a la acción del producto.
12.7 ETIQUETADO
Se hará mediante etiquetas de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases, o
bien de impresión permanente sobre los mismos.
Se aplicará las disposiciones generales de la NB 314001 y específicamente lo siguiente:
 Las palabras “Jugo o Néctar de....................” - La marca comercial

 El nombre y dirección del fabricante
 El nombre del país donde fue elaborado el producto
 El contenido neto en unidades del sistema internacional
 El nombre genérico de los aditivos empleados y su proporción
 Identificación del lote de producción.
15
13. CONCLUSIONES
 Se logró seguir todo el proceso de elaboración y se pudo obtener el néctar de durazno
 Se determinó los costos unitarios del néctar el cual fue de 17 bs por litro y se obtuvo una cantidad
de ne4ctar de 4,6 litros.
 Analizado los costos de producción del néctar y comparándolos con el mercado se pudo ver que
no es factible la elaboración de dicho producto debido que esta se realizó a menor escala y su costo
es mayor a los que podemos encontrar en el mercado
 Es importante resaltar la función de los aditivos ya que cumplen la función de conservantes y
espesante que es de vital importancia en un néctar de fruta natural en especial para el néctar de
durazno
14. BIBLIOGRAFIA
 Guía de laboratorio del auxiliar
 Diapositivas de la docente
15. ANEXOS
ANALISIS ORGANOLEPTICO
MºPº/INSUMOS
PUNTAJE CARACTERISTICAS OBSERVACIONES

OLOR 4 Semi intenso
COLOR 10 Naranja
SABOR 8 Semi intenso
FORMA 10 Semi blando
VISCOSIDAD 5 Semi viscoso
PRODUCTO FINAL
PUNTAJE CARACTERISTICAS OBSERVACIONES

OLOR 7 Intenso
COLOR 10 Naranja
16
SABOR 9 Intenso
FORMA - Triturado
VISCOSIDAD 4 Menos viscoso
MATERIA PRIMA PRINICPAL Y PRODUCTO
17

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UNIVERDAD MAYOR DE SAN ANDRES

 Mamani Poma Jhoselyn

12.1 DEFINICIONES ............................................................................................................................. 14

ELABORACIÓN DE JUGOS Y NECTAR DE FRUTAS

Herramientas de cocina que

Recipiente de cocina para

Son de boca ancha para

2.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Es la materia prima que

Ácido cítrico tiene la

Agua Debe ser tratada, limpia y

3.2. IDENTIFICACION DE PUNTO CRITICOS

ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC

4.2. AUMENTO DEL COSTO PARCIAL

SERVICIOS PRECIO CANTIDAD TIEMPO DE CONSUMO

5. ANALISIS DE VARIABLE – MEDIDAS DE CONTROL

VARIABLE ALIMENTO PARAMETRO PROCESO

ANALISIS DE LAS POSIBLES CAMBIOS

VARIABLE PROCESO CAMBIO OBSERVACION

3558 Kg de agua NECTAR

583,70 Kg de azucar 1956,2 g de nectar

CALCULO DEL RENDIMIENTO DEL PROCESO:

𝜂 = 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜

𝑚𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑢𝑟𝑎𝑧𝑛𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜

7. EVALUACIÓN DEL TIPO DE CONSERVACIÓN

ENVASE MATERIAL DESCRIPCION

ENVASE DE Material amorfo, Este envase es químicamente

ENVASE Multicapa de Este envase es realizado por

DURAZNO 1186 gr 20.00

AZUCAR 533.7 gr 2.67

ACIDO CITRICO 7.12 gr. 0.20

ACIDO ASCORBICO 3.56 gr 0.20

CMC 3.6 gr 0.26

AGUA 3558 ml 8.30

SERVICIOS PRECIO CANTIDAD TIEMPO CONSUMO

Energía eléctrica 0,65 2 1,3

costo por unidad 17.00

8.3 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO

12. Normas bolivianas para néctar-IBNORCA

 Las palabras “Jugo o Néctar de....................” - La marca comercial

PUNTAJE CARACTERISTICAS OBSERVACIONES

FORMA 10 Semi blando

VISCOSIDAD 5 Semi viscoso

PUNTAJE CARACTERISTICAS OBSERVACIONES

VISCOSIDAD 4 Menos viscoso

MATERIA PRIMA PRINICPAL Y PRODUCTO

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