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DOCUMENTACIÓN PROGRAMAS ASOCIADOS A LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EMPRESA ARCHIE’S TRATTORIA

LAURA MARCELA REYES JAIMES

TECNOLOGICA FITEC
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS, VETERINARIAS Y AFINES
TÉCNICA PROFESIONAL EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ALIMENTARIA
BUCARAMANGA
2017
DOCUMENTACIÓN PROGRAMAS ASOCIADOS A LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EMPRESA ARCHIE’S TRATTORIA

LAURA MARCELA REYES JAIMES

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA PEQUEÑA Y MEDIANA


EMPRESA BASADO EN RESTAURANTE ARCHIE’S TRATORIA

WALTER JOAN PRADA MONSALVE


TECNOLOGO DE ALIMENTOS

TECNOLOGICA FITEC
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS, VETERINARIAS Y AFINES
TÉCNICA PROFESIONAL EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ALIMENTARIA
BUCARAMANGA
2017
Nota de aceptación

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Firma del presidente del jurado

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Firma del jurado

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Firma del jurado

Bucaramanga, Fecha de sustentación (Día, mes y año)


Dedicatoria

A mis padres por ser mis guías y apoyo incondicional, por cada día darme
aun lecciones de vida de vida en las que el esfuerzo y la dedicación son
siempre los protagonistas.
A mi hermosa hija Isabella por ser mi motor, mi fuerza y mi impulso para
siempre dar un paso más al trazar metas cada vez más exigentes.
A mi hermana quien ha sabido acompañarme a través de la distancia y
dándome ánimo, apoyo y ayuda en los momentos que más lo he necesitado.
Al profesor Walter Johan Prada Monsalve por la paciencia y la comprensión
al entender que mí tiempo es complicado, así como por la ayuda y la guía en
todo mi proceso de formación durante estos años.

Laura Marcela Reyes Jaimes


AGRADECIMIENTOS

Al Instituto de Educación Superior Tecnológica Fitec por la oportunidad de


ser parte de el por haberme permitido formar y aprender en el área de
calidad alimentaria, puesto que esto es primordial para mi profesión actual y
futura, también a los diferentes profesores que durante el transcurso de este
programa me han brindaron apoyo y su conocimiento para de esta manera
culminar con esta meta que es un importante eslabón en la cadena de mi
proceso de formación
Al director de trabajo de grado Profesor Walter Johan Prada Monsalve por su
dedicación, su paciencia, su apoyo, y su interés en mi proceso formativo así
como en el del resto de mis compañeros
A mis compañeros de trabajo y directivos y encargados del restaurante
Archie’s Trattoria ING. Denisse Maldonado Gerente del punto y Jorge Pérez
Administrador quienes me han permitido elaborar mi proyecto de grado en
allí brindándome también todo su apoyo, conocimiento y experiencias
CONTENIDO

GLOSARIO ................................................................................................... 10
RESUMEN .................................................................................................... 14
ABSTRACT ................................................................................................... 15
INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 16
1. EL PROBLEMA ................................................................................... 17
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................... 17
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .............................................. 17
1.3. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ........................................ 18
2. OBJETIVOS ........................................................................................ 19
2.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................. 19
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................ 19
3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................. 20
4. MARCO REFERENCIAL ..................................................................... 21
4.1. MARCO TEÓRICO ....................................................................... 21
4.2. MARCO CONCEPTUAL ............................................................... 21
4.3. MARCO ESPACIAL ...................................................................... 22
4.4. MARCO TEMPORAL ................................................................... 24
4.5. MARCO LEGAL ............................................................................ 25
5. METODOLOGÍA DEL PROYECTO .................................................... 27
5.1. FASE 1 PRE – INSPECCIÓN....................................................... 27
5.2. FASE 2 DIAGNOSTICO ............................................................... 27
5.3. FASE 3 ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN .................................... 27
5.4. FASE 4 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO ............................... 28
6. ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................... 29
6.1. FASE 1 PRE-INSPECCIÓN ......................................................... 29
6.2. FASE 2. DIAGNOSTICO .............................................................. 31
6.3. FASE 3 ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN .................................... 33
6.4. FASE 4 PLAN DE SANEAMIENTO .............................................. 36
CONCLUSIONES ......................................................................................... 37
RECOMENDACIONES ................................................................................. 38
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 39
ANEXOS ....................................................................................................... 40
LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Tipos de contaminación en alimentos ............................................ 22


Figura 2. Ubicación del municipio de Floridablanca ...................................... 23
Figura 3. Ubicación del Centro Comercial en el que se encuentra el
establecimiento ............................................................................................. 23
Figura 4. Restaurante Archie’s Trattoria Caracolí ......................................... 24
Figura 5. Plano del restaurante ..................................................................... 30
Figura 6. Canecas de basura área de cocina .............................................. 32
Figura 7. Canecas de basura área de Steward ............................................ 32
LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Marco legal……………………………………………………………….25


Tabla 2. Interpretación de cumplimientos……………………………………….27
Tabla 3. Cargo de empleados……………………………………………………29
Tabla 4. Equipos del restaurante………………………………………………...30
Tabla 5. Porcentaje obtenido de los aspectos verificados en Diagnóstico
higiénico sanitario………………………………………………………………….31
Tabla 6. Formato de Control diario de preparación y realización de
desinfección………………………………………………………………………..33
Tabla 7. Control programa de limpieza y desinfección de equipos…………34
Tabla 8. Limpieza y desinfección de tanques………………………………….34
Tabla 9. Registro semestral de fumigación en el estable…………………….35
Tabla 10. Registro diario de temperaturas de cocción…………………….…35
LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Formato acta de inspección higiénico-sanitaria a fábricas de


alimentos……………………………………………………………………………40
Anexo 2. Cuadro de sustancias químicas empleadas, dosificación y tiempos
para la limpieza y desinfección…………………………………………………..56
Anexo 3. Plan de saneamiento…………………………………………………..58
GLOSARIO

• ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL AGUA: procedimientos de


laboratorio que se efectúan a una muestra del agua para evaluar sus
características físicas, químicas o ambas
• ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA: son los procedimientos de
laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para consumo
humano, donde se evalúa la presencia o ausencia, tipo y cantidad de
microorganismos
• CEBO: comida o cosas que simulan serlo colocadas en las trampas
para atrapar roedores
• CLORO RESIDUAL LIBRE: es aquella porción que queda en el agua
después de un periodo de contacto definido, que reacciona química y
biológicamente como acido hipocloroso o como un ion hipoclorito
• COLORACIÓN: proceso de purificación del agua adicionando cloro, ya
sea cloro puro o alguno de sus compuestos, en las dosis adecuadas
para cumplir la normativa vigente respecto a la calidad bacteriológica y
a la concentración de desinfectante activo residual que debe estar
presente en todo punto de la red de distribución de agua potable
• CONTROL DE PLAGAS: son de tipo preventivo o correctivo,
consistente en evitar en todo momento el ingreso de plagas y de
haberlos hecho eliminar aquellas que lo hayan logrado
• CONTROL FÍSICO: inspecciones visuales de las instalaciones,
perímetros internos y externos, tanto estructurales como de
mantenimiento de los dispositivos de monitoreo brindando el
mantenimiento adecuado
• CONTROL QUÍMICO: aplicación de productos químicos como
plaguicidas y rodenticidas en el combate de plagas, estos son
aplicados según normas de seguridad de etiquetas, hojas de
seguridad y fichas técnicas
• DESECHOS INORGÁNICOS: no se descomponen, son la basura, la
mayor parte de los cuales son envases o embalajes, dentro de estos
residuos encontramos papel, cartón, plástico, vidrio, textiles, chatarra y
otros. Estas basuras presentan mayor problema al eliminarlas pero no
presentan problema sanitario
• DESECHOS ORGÁNICOS: son residuos que tienen la característica
de poder desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose
en otro tipo de materia orgánica, un ejemplo de esto serian desechos
de mercado, restos de comida, frutas y verduras, sus cascaras, etc.
• DESENGRASANTE: productos de limpieza especializados en la
eliminación de residuos contaminantes de sustancias como grasas,
aceites o petróleo. La función de estas sustancias es remover los
contaminantes mediante una reacción química e inhibe la corrosión y
revierte la incrustación de los contaminantes y la suciedad.
• DESINCRUSTANTE: detergente acido diseñado para la limpieza
profunda de artefactos en general, limpieza de sarro acumulado
• DESINFECCIÓN: tratamiento físico o biológico aplicado a las
superficies limpias que tienen contacto con el alimento con el fin de
destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la
calidad e inocuidad del alimento
• DESINFECTANTE: solución química que elimina los microorganismos.
La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores
como tiempo de exposición, temperatura, concentración, estabilidad
entre otras
• DESINFESTACIÓN: acción de eliminar insectos por medio de
químicos, mecánicos o con la aplicación de medidas de saneamiento
básico
• DETERGENTE: combinación de uno o más agentes químicos que al
mezclarse con agua es capaz de remover sucio de la superficie
mediante acción física o química, incluyen jabones agentes tenso
activos orgánicos, por ejemplo: detergentes sintéticos, compuestos
alcalinos y en algunos casos, compuestos ácidos
• ENJUAGUE: procedimiento de retirar los excesos de jabón u otros
agentes que intervienen en el proceso de limpieza
• EQUIPO: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes,
tuberías, vajillas y otros accesorios que se emplean en la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento,
almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y
sus materias primas
• FUMIGACIÓN: tratamiento que se aplica a instalaciones, inmuebles,
bodegas y demás, mediante el desprendimiento de gas, vapores o
aerosoles provenientes de una fuente emisora destinada a la
eliminación de plagas
• INFESTACIÓN: número de individuos de una especie consideradas
como nocivos en un determinado lugar
• INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: es la garantía de que los
alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y
consuman de acuerdo al uso que se les destina
• INSECTOS: artrópodos cuyo cuerpo tiene seis patas y cubierto por un
tegumento denominado exoesqueleto dividido en 3 partes distintas:
cabeza, tórax y abdomen
• INSPECCIÓN: ubicar e identificar la plaga, determinando su
distribución y cuál es el origen de la infestación
• LIMPIEZA: es el proceso de eliminación de residuos de alimentos u
otro material extraño o indeseable
• PLAGAS: población de organismos que al crecer en forma
descontrolada, causa daños económicos, transmite enfermedades a
las plantas, los animales y al hombre, pueden ser insectos, roedores,
aves, malezas etc.
• PLAGUICIDA: sustancia o mezclas de sustancias destinadas a
prevenir, destruir o controlar cualquier plaga incluyendo los vectores
de enfermedades humanas o animales, las especies no deseadas de
plantas o de animales que causan perjuicio o que interfieren de
cualquier otra forma en la producción, elaboración, almacenamiento,
transporte o comercialización de alimentos, productos agrícolas entre
otros.
• PPM: forma de expresar la concentración de los agentes
desinfectantes, que indican la cantidad de mg del agente de un litro de
solución
• RESIDUOS NO PELIGROSOS: producidos por el generador en
cualquier lugar y en desarrollo de su actividad, que no representan
riesgo para la salud humana y el medio ambiente, estos se pueden
clasificar en:
 BIODEGRADABLES: aquellos restos químicos o naturales que
se descomponen facialmente en el ambiente. En estos restos
se encuentran los vegetales, residuos alimenticios no
infectados, papel higiénico, papeles no aptos para reciclaje
jabones y detergentes biodegradables, madera y otros residuos
que puedan ser transformados fácilmente en materia orgánica
 INERTES: aquellos que no permiten su descomposición, ni su
transformación en materia prima y su degradación natural
requiere grandes periodos de tiempo, entre estos se
encuentran: el icopor, algunos tipos de papel como el carbón y
algunos plásticos
 ORDINARIOS O COMUNES: son aquellos generados en el
desempeño normal de las actividades, estos residuos se
generan en oficinas, pasillos, áreas comunes etc.
 RECICLABLES: aquellos que no se descomponen fácilmente y
pueden volver a ser utilizados en procesos productivos como
materia prima entre estos se pueden encontrar: papeles, latas,
plásticos, chatarra, vidrios, partes y equipos obsoletos o en
desuso, entre otros
• RESIDUOS PELIGROSOS: producidos por el generador con alguna
de estas características: infeccioso o de riesgo biológico, combustible
inflamable, explosivo, reactivo, radiactivo, volátil, corrosivo y/o tóxico
las cuales pueden causar daño a la salud humana y al medio
ambiente.
• RESIDUOS SOLIDOS APROVECHABLES: cualquier material,
sustancia o elemento solido que no tiene valor de uso directo para
quien lo genere, pero que es susceptible de incorporación a un
proceso productivo
• RESIDUOS SOLIDOS NO APROVECHABLES: todo material os
estancia solida o semisólida de origen orgánico e inorgánico,
putrescible o no, proveniente de actividades domésticas, industriales,
comerciales, institucionales, de servicios que no ofrece ninguna
posibilidad de aprovechamiento reutilización o reincorporación en un
proceso productivo
• RESIDUOS SOLIDOS: cualquier objeto, material, sustancia o
elemento sólido, resultante del consumo o uso de un bien en
actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales de
servicios etc. Los residuos sólidos se dividen en aprovechables y no
aprovechables. Igualmente se consideran residuos sólidos aquellos
provenidos del barrido
• SOLUCIÓN / DILUCIÓN: mezcla de un sólido o de un producto
concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de
los componentes
• TIEMPO DE CONTACTO PARA EL DESINFECTANTE: tiempo
requerido desde la aplicación del desinfectante al agua hasta la
formación como producto del residual del desinfectante, de forma que
esa concentración permita la inactivación o destrucción de los
microorganismos presentes en el agua
• TRATAMIENTO O POTABILIZACIÓN: es el conjunto de operaciones y
procesos que se realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar
sus características físicas, químicas, y microbiológicas, para hacerla
apta para el consumo humano

.
RESUMEN

El siguiente es un trabajo de grado el cual está basado en el diseño de un


plan de saneamiento básico para restaurante se centra específicamente en
el restaurante Archie’s Trattoria basado y teniendo como línea de regimiento
el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de
Salud y Protección Social, este restaurante se encuentra ubicado en el
Centro Comercial Parque Caracolí en el municipio de Floridablanca en este
se ofrece servicio de desayuno los fines de semana en horario de 8 a 11 am,
durante los demás días el servicio al cliente inicia a las 12 del día ofreciendo
variedad de platos para almuerzo así como para comida o cena, el propósito
de este plan de saneamiento es evaluar los procedimientos y los procesos
que se emplean para la realización de los mismos, con esto se busca
encontrar las posibles fallas en la manipulación de los alimentos, el
almacenamiento y la inocuidad con la que se realicen las diferentes labores o
procesos. Con base en los resultados arrojados por la inspección se diseña
un plan de saneamiento básico el cual consta de los siguientes programas
limpieza y desinfección manejo de residuos sólidos, abastecimiento de agua
y control de plagas, especificando características y procesos que se deben
llevar a cabo en cada una de las diferentes áreas de trabajo, con el fin de
cumplir a cabalidad con la normatividad vigente asegurando la calidad e
inocuidad del servicio que se preste en el restaurante.

Palabras clave: inspección, manipulación, procedimientos, plan de


saneamiento, calidad e inocuidad
ABSTRACT

The following is a grade work which is based on the design of a basic


restaurant sanitation plan focus on specifically on the Archie's Trattoria
restaurant having as regiment line Decree 3075 of 1997 and Resolution 2674
of 2013 of the Ministry of Health and Social Protection, this restaurant is
located in the Parque Caracolí Mall in the municipality of Floridablanca in this
one offers breakfast service on weekends from 8 to 11 am, during the other
days the customer service starts The 12 of the day offering a variety of dishes
for lunch as well as for lunch or dinner, the purpose of this sanitation plan is
to evaluate the procedures and processes that are used to carry them out,
with this it seeks to find possible flaws in Food handling, storage and safety
with which different tasks or processes are performed. Based on the results of
the inspection, a basic sanitation plan is designed which consists of the
following cleaning and disinfection programs: solid waste management, water
supply and pest control, specifying characteristics and processes to be
carried out in Each of the different areas of work, in order to fully comply with
current regulations ensuring the quality and safety of the service provided in
the restaurant.

Keywords: inspection, handling, procedures, sanitation plan, quality and


safety
INTRODUCCIÓN

En la actualidad existen normas que reglamentan la higiene y la


manipulación de los alimentos en los establecimientos encargados del
proceso y comercialización de los mismos así como de la infraestructura de
la locación, esta normatividad impuesta a beneficio del consumidor se
encarga de velar por la inocuidad y la calidad de los productos que ofrezcan
las empresas alimentarias, las normas sanitarias aplicadas para este fin se
ven reflejadas en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 3013 de
manera que las empresas puedan definir en ellas las actividades que
posiblemente generen factores de riesgo para la salud humana por el
consumo de alimentos

Este trabajo se desarrolló con el fin de crear un plan de saneamiento básico


para el restaurante Archie’s Trattoria, buscando lograr un concepto favorable
en las inspecciones realizadas por las autoridades sanitarias, así como el
reenfoque de los manipuladores por las buenas prácticas de manufacturas
que no se llevan a cabalidad, se realiza inspección en los diferentes aspectos
y se trabaja en las falencias encontradas
1. EL PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Para este proyecto se elabora un plan de saneamiento básico para pequeña


y mediana empresa con énfasis en la calidad del producto, esto con el fin de
brindar apoyo a empresas y restaurantes que están iniciando en este ámbito,
vinculándolas paso a paso para que acaten las normas gestión sanitarias; de
esta manera, en la medida en que van creciendo, van tomando conciencia
sobre las consecuencias que pueden tener los procesos mal manipulados
sobre la salud humana.

En la actualidad, se observa que las empresas y restaurantes pequeños y


medianos no ejecutan los planes de saneamiento debido a que hay
desinformación y a que estas empresas lo ven como gasto de dinero y no
como mejoramiento del negocio, que a mediano y largo plazo se verá
reflejado en ahorro y en un mejor clima laboral

No implementar un plan de saneamiento básico puede poner en riesgo la


salud e integridad de los empleados, de los clientes y de cualquier persona
que visite el establecimiento. Esto, debido a que no se cuida el estado de los
alimentos que se tienen y no se tienen en cuenta sus fechas de vencimiento;
por lo cual puede generarse contaminación, presencia de plagas,
intoxicaciones, entre otros. Por otra parte, al implementar un plan de
saneamiento básico empiezan a tenerse en cuenta la higiene de los equipos
empleados y los tiempos de mantenimiento de los mismos, para evitar
incidentes y accidentes laborales.

Los planes de saneamiento son protocolos que se deben seguir a fin de


mejorar o crear nuevos procedimientos que ya se llevan a cabo esto implica
la gestión y cooperación de toda la empresa desde la parte administrativa
hasta la operativa.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Es posible diseñar un plan de saneamiento que pueda ser empleado por
nuevos restaurantes, así como pequeñas o medianas empresas según el
Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013, para que de esta
manera prime la importancia de la calidad y las buenas manipulaciones de
los alimentos desde su concepción hasta el consumo por parte de los
clientes?
1.3. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

• ¿Cómo aplicar las medidas sanitarias establecidas en el Decreto 3075


de 1997?

• ¿Qué actividades se ejecutan para conservar los alimentos?

• ¿Para qué planificar procesos específicos de limpieza y desinfección?


2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Diseñar plan de saneamiento para nuevos restaurantes y pequeña o


mediana empresa según el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de
2013, para de esta manera prime la importancia de la calidad y las buenas
manipulaciones de los alimentos desde su concepción hasta el consumo de
los clientes

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Aplicar medidas sanitarias según los requerimientos


establecidos en el decreto 3075 de 1997.

• Conservar los alimentos teniendo en cuenta el servicio, la


normatividad sanitaria vigente y los conocimientos adquiridos
por el personal manipulador mediante capacitaciones.

• Planificar procesos específicos de limpieza y desinfección, así


como estándares que brinden seguridad a los consumidores,
trabajadores y empresa como tal.
3. JUSTIFICACIÓN

Las enfermedades transmitidas a través de los alimentos son inminentes, por


lo que es primordial evaluar los procesos de producción en las empresas
alimentarias desde su recepción hasta su producto terminado, es importante
analizar las condiciones en las que estos procesos se realizan y definir los
procesos adecuados definidos por la normatividad vigente los cuales se
enfocan y definen la correcta manipulación.

En la actualidad existen normas sanitarias dirigidas a restaurantes que


exigen el cumplimiento de los requisitos higiénicos sanitarios, locativos, de
manipulación y funcionamiento, con el fin de vigilar, promover y asegurar la
calidad de los alimentos, además permite que los establecimientos generen
confianza a los consumidores y mejoren sus estándares de calidad.

A beneficio del consumidor y la empresa se presentan lineamientos


estandarizados como los son protocolos de limpieza y desinfección, manejo
de residuos sólidos, control de plagas y abastecimiento de agua potable,
referenciados en este documento mediante el plan de saneamiento básico
aquí plasmado.
4. MARCO REFERENCIAL

4.1. MARCO TEÓRICO

Ante problemas de epidemiologia de enfermados transmitidas por los


alimentos la secretaria distrital de salud crea estrategias de vigilancia y
control de los mismos y textualmente se encarga de “ verificar el
cumplimiento de los requisitos higiénico-sanitarios, locativos, de
funcionamiento y manipulación exigidos en las normas sanitarias vigentes a
través de las funciones de inspección vigilancia y control en los
establecimientos que preparan, almacenan, distribuyen y comercializan
alimentos y bebidas para consumo humano” de esta manera se definen y
desarrollan actividades en las que la verificación de las condiciones
higiénico-sanitarias de infraestructura, saneamiento básico, equipos,
personal, buenas prácticas de manufactura de los productos la inocuidad en
su manejo y en el de procesamiento de los alimentos, según lo demande la
normativa vigente.

La producción de los alimentos requiere como primera medida que la higiene


de los mismos quede garantizada en cada una de las áreas de proceso, así
como el buen estado de las materias primas de forma que el producto sea
apto para el consumo humano y no cause daños como enfermedades o que
haga que el consumidor corra el riesgo de alguna, tener control de esto
proporciona el nivel apropiado de protección a la salud.

4.2. MARCO CONCEPTUAL

Los alimentos se definen como “toda sustancia o mezcla de sustancias


naturales o elaboradas, ingeridas por el hombre que aporten a su organismo
los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos” (FAO, 2003).

Teniendo en cuenta que los alimentos son lo primordial para el desarrollo de


las personas, su crecimiento y maduración se puede determinar que la
buena manipulación de estos debe ser tan esencial como los alimentos
mismos, la limpieza y desinfección hacen parte importante del plan de
saneamiento haciendo de este un tema de gran importancia.

El plan de saneamiento ayuda de la misma manera a grandes como a


pequeñas empresas de alimentos a que sus procedimientos sean inocuos y
arrojen como resultado final un producto óptimo para consumo que no dañe
ni afecte la salud del consumidor, lo incluido en el plan de saneamiento
básico claramente se ve reflejado en el resultado final del producto
terminado. El consumidor puede notarlo por medio de las propiedades
organolépticas de los alimentos.

•Contaminación primaria o de origen: materia prima obtenida de animales


enfermos o portadores de infecciones. Hortalizas regadas con agua
Materias contaminada y /o fumigadas con plaguicidas.
primas

•Manipulación de forma incorrecta


•Manos sucias o con heridas infectadas
Producción •Presencia de vectores.

•Vehículo en mal estado.


•Incumplimiento de la temperatura adecuada para el alimento.
Distribución •Suciedad del área de carga.

•Utensilios sucios, Verduras crudas, Manipuladores enfermos, Manos


sucias, Higiene inadecuada de la cocina, Presencia de vectores.
Elaboración

Figura 1. Tipos de contaminación en alimentos

4.3. MARCO ESPACIAL

El restaurante Archie’s Trattoria se encuentra ubicado en el municipio de


Floridablanca, área metropolitana de Bucaramanga (Santander) como se
muestra en la Figura 2. El restaurante a su vez, se encuentra ubicado dentro
del Centro Comercial Parque Caracolí, en el barrio Lagos 1 como se muestra
en la Figura 3, en el cuarto piso en ambiente de boulevard Figura 4.

El restaurante se encuentra bajo la dirección de la Ing. Denisse Maldonado,


la propuesta de saneamiento fue entregada al señor Jorge Pérez.
Figura 2. Ubicación del municipio de Floridablanca
Fuente: https://www.google.com.co/maps/place/Floridablanca,+Santander/@7.0780993,-
73.1338549,13z/data=!4m5!3m4!1s0x8e683f61d96e0699:0x247ca9bc744c07f0!8m2!3d7.072
3921!4d-73.1069693

Figura 3. Ubicación del Centro Comercial en el que se encuentra el


establecimiento
Fuente: https://www.google.com.co/maps/place/Archie's/@7.0709597,-
73.1205974,5297m/data=!3m1!1e3!4m8!1m2!2m1!1sarchies+caracoli!3m4!1s0x0:0xaed399d
f1151446c!8m2!3d7.0719225!4d-73.1051195
Figura 4. Restaurante Archie’s Trattoria Caracolí
Fuente: https://www.atrapalo.com.co/common/photo/res/50384/0/ticr_890_370.jpg

4.4. MARCO TEMPORAL

Mediante la evaluación y análisis se determina el tipo de necesidad y


partiendo de esto se estima el tiempo requerido para realizar el proceso de
mejora, que incluye, capacitación en los temas que tengan falencias así
como brindar el conocimiento a cada uno de los operarios que allí laboran,
teniendo en cuenta esto se estima el tiempo en 4 semanas (1 mes) desde el
primer día de visita evaluativo y analítico.

Siendo este definido de la siguiente manera:

• Revisión de áreas, análisis y búsqueda de proceso de mejora,


estimación 1 semana
• Revisión y evaluación de procesos y conocimientos previos
direccionados a la manipulación de los alimentos, proceso de limpieza
y desinfección, almacenamiento y demás generalidades, estimación 1
semanas
• Organización del plan de saneamiento incluyendo programas de
limpieza y desinfección por áreas, control de plagas, abastecimiento
de agua potable y manejo de residuos sólidos 1 semana
• Implementación de los programas correctivos en cada aspecto de
restaurante, estimación 1 semana.
4.5. MARCO LEGAL

En la tabla presentada a continuación se encuentran las normas aplicadas al


tema de inspección vigilancia y control en establecimientos de expendio de
alimentos y los requisitos que se deben cumplir para las prácticas de
manipulación de alimentos.

Tabla 1. Marco legal

Fecha de
Nombre Entidad Objetivo Aplicación
expedición
“normas
Ley 9 de 24 de enero Congreso sanitarias para Título III, IV,
1979 de 1979 de Colombia protección de la V, XI.
salud humana”
“reglamenta
parcialmente el
título V de la ley
9° de 1979, en
12 de
Resolución Ministerio cuanto a las
febrero de Completo
604 de 1993 de salud condiciones
1993
sanitarias de las
ventas de
alimentos en la
vía pública”
“se reglamentan
las actividades
de fabricación,
procesamiento,
preparación,
Ministerio
Decreto 23 de envase,
de salud y
3075 de diciembre de almacenamiento, Completo
protección
1997 1997 transporte,
social
distribución y
comercialización
de alimentos en
el territorio
nacional”
Resolución 29 de Ministerio “reglamento Título II,
5109 de diciembre de de técnico sobre los Capítulo I,
2005 2005 protección requisitos de los Art. 3
Fecha de
Nombre Entidad Objetivo Aplicación
expedición
social rótulos o Capitulo II
etiquetas de los Art. 4, 5, 6
envases o
empaques de
alimentos para
consumo
humano, así
como los de las
materias primas
“establece los
requisitos
sanitarios de
fabricación,
procesamiento,
Ministerio preparación,
Resolución
22 de julio de salud y envase,
2674 de Completo
de 2013 protección almacenamiento,
2013
social transporte,
distribución y
comercialización
de alimentos y
de materias
primas
5. METODOLOGÍA DEL PROYECTO

5.1. FASE 1 PRE – INSPECCIÓN

Se realiza una visita de pre inspección en la que se evalúan cada uno de los
aspectos generales de trabajo del restaurante, tipos de manipulación, estado
de las instalaciones, así como la cantidad de empleados con los que cuenta
el restaurante y el cargo que ejercen, equipos con los que cuenta el
restaurante procesos de limpieza y desinfección, además de los diferentes
tipos de controles, con esto se garantizará la correcta evaluación de los
aspectos exigidos por la norma, así mismo se conocerán cuáles son
específicamente las falencias y en qué área del restaurante se encuentran.

Para esto se definen ciertos límites de puntuación, para de esta forma


determinar el nivel de cumplimiento del restaurante, esto ayuda también a la
estrategia en el plan de acción correctivo ya que gracias a este análisis se
puede evaluar no solo los aspectos generales sino también los individuales
de cada punto.

Tabla 2. Interpretación de cumplimientos

CUMPLIMIENTO OBTENIDO EN % NIVEL DE CUMPLIMIENTO


0 - 40 BAJO
41 - 70 ACEPTABLE
71 - 100 ALTO

5.2. FASE 2 DIAGNOSTICO

Se realiza el análisis evaluativo de los procedimientos y estructuración del


restaurante, sus manipulaciones y demás, siempre partiendo del resultado
generado por el informe previo, esto determina las áreas en las que se debe
centrar y enfocar el proceso de mejora, el diagnostico pone en evidencia los
cambios que se han realizado en el restaurante además de mostrar con más
claridad que aspectos aun necesitan mejora.

5.3. FASE 3 ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

Proponer alternativas de control, higiene, organización y limpieza con base a


las exigencias de la norma higiénico-sanitaria vigente, para mejorar la calidad
de los alimentos que producen en el restaurante así como la naturaleza y
manejo de las materias primas definidas para la misma función, de esta
manera se garantiza la seguridad de los consumidores al no generar
enfermedades, el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura
benefician tanto al consumidor al cuidarle de su salud como al restaurante
mismo.

5.4. FASE 4 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

Elaborar el plan de saneamiento que se compone de los programas tanto


básicos como primordiales para el buen y correcto funcionamiento de
restaurantes así como del proceso de garantizar la calidad de los alimentos,
estos incluyen programa de limpieza y desinfección, abastecimiento de agua
potable, tratamiento de residuos sólidos y control de plagas.
6. ESTUDIO TÉCNICO

6.1. FASE 1 PRE-INSPECCIÓN

El restaurante cuenta con un equipo de trabajo casi completo, especifico


según las áreas de este, a su vez se puede notar que todos los deberes
están bien cubiertos por áreas ya que aun en la que menos personal tiene el
trabajo es repartido de manera uniforme y equitativa.

Tabla 3. Cargo de empleados


CANTIDAD DE CANTIDAD
CARGO DEL
EMPLEADOS REQUERIDA OBSERVACIONES
EMPLEADO
POR CARGO REAL
Gerente 1 1
Administrador 1 1
Meseros 4 4
El servicio del
segundo recreador
Recreadores 1 2 aplica para fiestas
infantiles y fines de
semana
Hostess 1 1
Auxiliar de bar 1 2
Chef 0 1
Jefe de cocina 0 1
Cocineros 3 3
Pizzeros 1 2
Steward o
2 2
dishwasher
Domiciliarios 2 2

Los horarios varían según las necesidades de cada área, además de ser
rotativos en el personal, aunque por lo general oscilan entre 9 am – 4 pm, 9-2
am – 7-10 pm, 11 am – 8 pm, 12 m – 9 pm, 1 pm – 10 pm, 2 pm – 11 pm, 3
pm – 11 pm.

La organización de los horarios se realiza de manera que sea cómodo no


solo para el restaurante sino también para el empleado, para de esta manera
no tenga que hacer tiempo extra ocasionando desgaste físico excesivo,
también mediante estos horarios se garantiza que no haya momentos en los
que en determinada área falte personal, y se siga brindando el servicio
establecido.

• Equipos restaurante
El restaurante cuenta con diferentes equipos y es bastante completo en
cuanto a equipos

Tabla 4. Equipos del restaurante

EQUIPO CANTIDAD ÁREA


Campana extractora 2 Cocina y pizzería
Cocina, pizzería,
Neveras de refrigeración 6
bar y domicilios
Cocina, pizzería
Congeladores 4
y bar
Cuarto frio 1 Steward
Estufa 1 Cocina
Plancha 1 Cocina
Freidora 1 Cocina
Horno 1 Pizzería
Slicer 1 Pizzería
Capuchinera 1 Bar
Molino de café 1 Bar

Figura 5. Plano del restaurante


6.2. FASE 2. DIAGNOSTICO

Al realizar la inspección general del restaurante es posible observar que las


instalaciones se encuentran en buen estado, en su mayoría. Los resultados
completos y detallados de la de la inspección realizada al restaurante se han
registrado en el formato de Acta de inspección higiénico-sanitaria
proporcionada por el INVIMA, el cual se encuentra en el ANEXO 1 del
presente documento.

En la tabla 5 se puede observar el resumen de dichos resultados; así como


el porcentaje de cumplimiento obtenido de los aspectos verificados durante la
inspección.

Tabla 5: Porcentaje de cumplimiento obtenido de los aspectos


verificados en el diagnóstico higiénico-sanitario realizado.

ASPECTOS A TOTAL NO % % NO
CUMPLE
VERIFICAR ASPECTOS CUMPLE CUMPLE CUMPLE
1. Instalaciones
14 10 4 71,4% 2,5%
físicas.
2. Instalaciones
5 3 2 60% 40%
sanitarias.
3. Personal
manipulador de 2 1 1 50% 50%
alimentos.
4. Condiciones
de 5 2 3 40% 60%
saneamiento.
5. Condiciones
de proceso y 8 6 2 75% 25%
fabricación.
6.
Aseguramiento
2 1 1 50% 50%
y control de
calidad.
Total 36 23 13
Durante la inspección se pudo registrar evidencia de situaciones como:

• Mal almacenamiento de basuras

Figura 6. Canecas de basura área de cocina

• Las basuras no están lo suficientemente alejadas de los demás


implementos.

Figura 7. Canecas de basura área de Steward


6.3. FASE 3 ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

Alternativas de control: mediante la realización de los registros necesarios de


cada uno de los programas y así revisar su cumplimiento y ejecución de los
objetivos, para llevar un seguimiento directo y certero es indispensable
diligenciar los siguientes formatos:

• Registro diario de control de limpieza y desinfección


• Registro mensual de limpieza y desinfección de tanques
• Registro semestral de fumigación del establecimiento
• Registro diario de temperaturas de

Tabla 6. Formato de Control diario de preparación y realización de


desinfección.
CONTROL DIARIO DE PREPARACION Y REALIZACION DE DESINFECCION

RESTAURANTE:

verifica
fecha solucion empleada para desinfeccion de: nombre de persona que cantidad de verificacion chef, jefe
cantidad de
realiza el proceso de desinfectante puro (ml con tira de de cocina,
frutas y superficies agua en litros
desinfeccion o push) ppm gerente
dia mes año huevos empaques ambiente
verduras y equipos con firma

OBSERVACIONES:
Tabla 7. Control programa de limpieza y desinfección

control programa de limpieza y desinfeccion

mes responsable

area o dias
proceso 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Campana
extractora
Neveras de
refrigeración
Congeladores
Cuarto frio
Estufa
Plancha
Freidora
Horno
Slicer
Capuchinera
Molino de
café

Observaciones

Tabla 8. Limpieza y desinfección de tanques

regsitro de limpieza y desinfeccion a tanques de almacenamiento

año responsable

limpieza y desinfeccion
mes observaciones
si no
enero
febrero
marzo
abril
mayo
junio
julio
agosto
septiembre
octubre
noviembre
diciembre
Tabla 9. Registro semestral de fumigación del establecimiento

Registro de fumigación semestral

año
mes si no empresa encargada observaciones

año
mes si no empresa encargada observaciones

año
mes si no empresa encargada observaciones

Tabla 10. Registro diario de temperaturas de cocción

control de temperaturas en proceso de coccion

mes restaurante

°C °F dias
100 212 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
90 194
80 176
70 158
60 140
50 122
40 104
30 86
20 68
10 50
0 32
-10 14
-20 -4
-30 -22

responsable

Dentro de las alternativas de solución es importante tener en cuenta los


siguientes aspectos que puedan afectar la higiene y superficies de alimentos:
• Uso inadecuado del uniforme y elementos de protección
• Personal enfermo dentro del establecimiento
• Empleo inapropiado de utensilios

Mantener la limpieza de las áreas del restaurante en un estado adecuado,


para evitar desorden y acumulación de suciedad durante los procesos que se
llevan a cabo en la jornada laboral.

6.4. FASE 4 PLAN DE SANEAMIENTO

El plan de saneamiento elaborado se compone de los siguientes programas:

• Limpieza y Desinfección incluyendo POES


• Manejo de Residuos Solidos
• Abastecimiento de Agua
• Control de Plagas
CONCLUSIONES

• Se aplicaron las medidas sanitarias establecidas en el decreto 3075


de 1997, creando un plan que permite mantener las instalaciones
físicas, equipos y utensilios en óptimas condiciones para su uso.
Dentro de este plan también se ha contemplado el manejo adecuado
del agua y de residuos, así como la conservación de alimentos de
acuerdo con su uso.

• Al evaluar las condiciones sanitarias iniciales del restaurante Archie’s


Trattoria, fue posible evidenciar que su estructura física es la
adecuada y se encuentra en buen estado; sin embargo, existen
aspectos específicos tales como la limpieza y desinfección que no se
realizaban correctamente.

• Se plantearon alternativas de solución para cumplir con la realización


adecuada de los procedimientos de limpieza y desinfección, así como
la mejora de los procedimientos que requería adecuaciones. Estas
alternativas fueron estandarizadas y comunicadas al personal,
logrando de este modo que ellos las implementaran con el fin de
garantizar el correcto funcionamiento del restaurante.

• Se elaboraron los programas que componen el plan de saneamiento,


cada uno indicando los procedimientos e instructivos para los
diferentes aspectos, con el fin de llevar a cabo su ejecución.
RECOMENDACIONES

• Todos los empleados deben hacer el curso de manipulación de


alimentos y buenas prácticas de manufactura para tener mayor
conocimiento de cómo se lleva a cabo el proceso de cada labor.
• Mayor atención a las fechas de vencimiento de cada aspecto
importante para el buen funcionamiento del restaurante como por
ejemplo, renovar el curso de manipulación, el tiempo de fumigación, y
protocolos de limpieza y desinfección
• Para lograr que el propósito de este trabajo sea cumplido es
importante que el personal este comprometido y ejecute el desarrollo
del plan de saneamiento siguiendo las instrucciones para cada
proceso de los programas que lo componen
• Seguir las instrucciones de concentración indicadas en la ficha técnica
de los productos de aseo.
BIBLIOGRAFÍA

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línea]. Fecha de publicación: 21 de julio de 2011.
<https://es.slideshare.net/checho3215/programa-de-manejo-de-agua-potable-
terminado>

LEÓN, Catalina y compañía. Programa de abastecimiento de agua


Chocolates Caoca S.A.S. [En Línea]. Fecha de publicación: 31 de marzo de
2015. <https://es.slideshare.net/joseluismedina169/programa-de-
abastecimiento-de-agua-caoca-583802>

ROCK, Channah; RIVERA Berenise. La calidad del agua [En Línea]. Fecha
de publicación: marzo de 2014.
<https://extension.arizona.edu/sites/extension.arizona.edu/files/pubs/az1624s
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Recuperado el 19 de 08 de 2015, de Por la cual se reglamenta parcialmente
la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. [En Línea]
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Secretaria Distrital de Salud. (2012). Área de Vigilancia en Salud Publica.


Obtenido de Guía Operativa Alimentos Sanos y Seguros. [En Línea].
<http://saludpublicabogota.org/wiki/images/7/74/GUIA_OPERATIVA_ALIM
ENTOS_SANOS_Y_SEGUROS_2012.pdf>

Secretaria de Salud de México. (s.f.). GLOSARIO DE TÉRMINOS.


Recuperado el 19 de agosto de 2015 [En Línea].
<http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/gloterm.html>
ANEXOS

ANEXO 1. FORMATO ACTA DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO-SANITARIA A


FÁBRICAS DE ALIMENTOS – INVIMA

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES


1.- INSTALACIONES FÍSICAS
La planta está ubicada en un lugar
alejado de focos de insalubridad o
1.1 2
contaminación (Art. 8 Literal (a) Dec.
3075/97)
La construcción es resistente al medio
ambiente y a prueba de plagas (aves,
1.2* 2
insectos, roedores, murciélagos) (Art. 8
Literal (d) Dec.3075/97)
La planta presenta aislamiento y
protección contra el libre acceso de
1.3 2
animales o personas (Art. 8 Literal (a)
Dec. 3075/97)
Las áreas de la fábrica están totalmente
separadas de cualquier tipo de vivienda
1.4* 2
y no son utilizadas como dormitorio (Art.
8 Literal (i) Dec. 3075/97)
El funcionamiento de la planta no pone
en riesgo la salud y bienestar de la
1.5 2
comunidad (Art. 8 Literal (a) Dec.
3075/97)
Los accesos y alrededores de la planta
se encuentran limpios, de materiales
1.6 adecuados y en buen estado de 2
mantenimiento (Art. 8 Literal (a) Dec.
3075/97)
Se controla el crecimiento de malezas
1.7 alrededor de la construcción (Art. 8 2
Literal (a) Dec. 3075/97)
Los alrededores están libres de agua
1.8 estancada (Art. 8 Literal (a) Dec. 2
3075/97)
La planta y sus alrededores están libres
de basura, objetos en desuso y
1.9 2
animales domésticos (Art. 8 Literal (c) y
(d) Dec. 3075/97)
1.10 Las puertas, ventanas y claraboyas 2
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
están protegidas para evitar entrada de
polvo, lluvia e ingreso de plagas (Art. 8
Literal (d) y Art. 9 Literal (h) Dec.
3075/97)
Existe clara separación física entre las
áreas de oficinas, recepción,
1.11 producción, laboratorios, servicios
2
* sanitarios, etc., que evite la
contaminación cruzada. (Art. 8 Literal (f)
Dec. 3075/97)
La edificación está construida para un
1.12 proceso secuencial (Art. 8 Literal (f) y 2
Art 19 Literal (e) Dec. 3075/97)
Las tuberías de agua potable y no
1.13 potable se encuentran identificadas por 2
colores (Art. 8 Literal (ll) Dec. 3075/97)
Se encuentran claramente señalizadas
las diferentes áreas y secciones en
1.14 cuanto a acceso y circulación de 2
personas, servicios, seguridad, salidas
de emergencia, etc.
28
2.- INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios Se encuentra dentro
sanitarios bien ubicados, en cantidad de centro comercial
suficiente, separados por sexo y en los servicios
2.1* /
perfecto estado y funcionamiento sanitarios no son
(lavamanos, inodoros) (Art. 8 Literal (r, responsabilidad de
t, u,) Dec. 3075/97) este
Los servicios sanitarios están limpios y Se encuentra dentro
dotados con los elementos para la de centro comercial
higiene personal (jabón líquido, toallas los servicios
2.2* /
desechables o secador eléctrico, papel sanitarios no son
higiénico, caneca con tapa, etc.) ( Art. 8 responsabilidad de
Literal (s) Dec. 3075/97) este
Existe un sitio adecuado e higiénico Los empleados
para el descanso y consumo de tienen horarios
2.3 alimentos por parte de los empleados 2 estipulados y la zona
(área social) es el comedor mismo
del restaurante
Existen vestieres en número suficiente, Los empleados
2.4 /
separados por sexo, ventilados, en deben llegar con el
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
buen estado y alejados del área de uniforme al sitio de
proceso (Art. 8 Literal (r) Dcto 3075/97) trabajo para esto
cuentan con los
baños del centro
comercial
Existen casilleros o lockers individuales,
con doble compartimiento (preferible),
2.5 ventilados, en buen estado, de tamaño 2
adecuado y destinados exclusivamente
para su propósito
4
3.- PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Todos los empleados que manipulan
los alimentos llevan uniforme adecuado
de color claro y limpio y calzado cerrado
de material resistente e impermeable y
3.1.1
están dotados con los elementos de 2
*
protección requeridos (gafas, guantes
de acero, chaquetas, botas, etc.). y los
mismos son de material sanitario (Art.
15 Literal (b) y (f) Dec. 3075/97)
Las manos se encuentran limpias, sin
3.1.2 joyas, uñas cortas y sin esmalte (Art. 15 2
Literales (e, i) Dec. 3075/97)
Los guantes están en perfecto estado,
limpios y desinfectados y se ubican en
3.1.3 un lugar donde se previene su 2
contaminación (Art. 15 Literal (g) Dec.
3075/97)
Los empleados que están en contacto
directo con el producto, no presentan
3.1.4
afecciones en la piel o enfermedades 2
*
infectocontagiosas (Art. 15 Literal (k)
Dec. 3075/97)
Se realiza control y reconocimiento
médico a manipuladores u operarios
3.1.5 (certificado médico de aptitud para 2
manipular alimentos) (Art 13 Literal (a)
Dec. 3075/97)
3.1.6 El personal que manipula alimentos No se evidencia uso
1
* utiliza mallas para recubrir cabello, de tapabocas
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
tapabocas y protectores de barba de
forma adecuada y permanente (Art. 15
Literal (d) y (h) Dec. 3075/97)
Los empleados no comen o fuman en
3.1.7 áreas de proceso (Art. 15 Literal (j) 2
Dec. 3075/97)
Los manipuladores evitan prácticas
antihigiénicas tales como rascarse,
3.1.8 2
toser, escupir, etc. (Art. 15 Literales (a,
j) Dec. 3075/97)
No se observan manipuladores
sentados en el pasto o andenes o en
3.1.9 lugares donde su ropa de trabajo pueda 2
contaminarse (Art. 15 Literal (a) Dec.
3075/97)
Los visitantes cumplen con todas las
3.1.1 normas de higiene y protección:
2
0 uniforme, gorro, prácticas de higiene,
etc. (Art. 15 Literal (l) Dec. 3075/97)
Los manipuladores se lavan y
3.1.1 desinfectan las manos (hasta el codo) Se realiza pero no de
1
1* cada vez que sea necesario (Art. 15 manera correcta
Literal (c) Dec. 3075/97)
3.1.1 Los manipuladores y operarios no salen
2
2 con el uniforme fuera de la fábrica
22
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Existe un Programa escrito de
Capacitación en educación sanitaria y
3.2.1 0
se ejecuta conforme lo previsto (Art. 14
Literal (b) Dec. 3075/97)
Son apropiados los avisos alusivos a la
necesidad de lavarse las manos
después de ir al baño o de cualquier Cumple con la
3.2.2 cambio de actividad y a prácticas 1 correcta ubicación de
higiénicas, medidas de seguridad, extintores
ubicación de extintores etc. (Art. 14
Literal (d) Dec. 3075/97)
Existen programas y actividades
Se realizan
permanentes de capacitación en
3.2.3 1 capacitaciones
manipulación higiénica de alimentos
anuales
para el personal nuevo y antiguo y se
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
llevan registros (Art. 14 Literal (b) Dec.
3075/97)
Conocen y cumplen los manipuladores Se evidencia
3.2.4
las prácticas higiénicas (Art. 14 1 conocimiento mas no
*
Literales (a, e) Dec. 3075/97) practica de ello
3
4.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Existen procedimientos escritos sobre
4.1.1 manejo y calidad del agua (Art. 8 1
Literal (k) y Art. 28 Dec. 3075/97)
Existen parámetros de calidad para el
4.1.2 agua potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 2
3075/97)
Cuenta con tanque de almacenamiento Los tanques son
de agua, está protegido, es de responsabilidad del
4.1.3 capacidad suficiente y se limpia y / centro comercial en
desinfecta periódicamente (registros) que se encuentran, y
(Art. 8 Literal (m) Dec. 3075/97) este envia reporte
Los tanques son
responsabilidad del
Cuenta con registros de laboratorio que
centro comercial
4.1.4 verifican la calidad del agua (Art. 8 /
donde se
Literal (k) Dec. 3075/97)
encuentran. Él envía
reporte.
Existe control diario del cloro residual y
4.1.5 se llevan registros (Art. 8 Literal (k) 0
Dec. 3075/97)
El suministro de agua y su presión es
4.1.6 adecuado para todas las operaciones 2
(Art. 8 Literal (l) Dec. 3075/97)
4.1.7 El agua utilizada en la planta es potable
2
* (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)
El hielo utilizado en la planta se elabora
4.1.8
a partir de agua potable (Art. 19 Literal 2
*
(g) Dec. 3075/97)
El agua no potable usada para
actividades indirectas (vapor) se
No tienen
4.1.9 transporta por tuberías independientes /
dependencia de esta.
e identificadas (Art. 8 Literal (ll) Dec.
3075/97)
9
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
El manejo de los residuos líquidos
dentro de la planta no representa riesgo
4.2.1
de contaminación para los productos ni 2
*
para las superficies en contacto con
éstos (Art. 8 Literal (o) Dec. 3075/97)
Las trampas de grasas y/o sólidos
están bien ubicadas y diseñadas y
4.2.2 2
permiten su limpieza (Art. 9 Literal (c)
Dec. 3075/97)
4
4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien No se encuentran
ubicados e identificados recipientes debidamente
4.3.1 para la recolección interna de de los 1 marcadas y en
residuos sólidos o basuras (Art. 8 ocasiones mala
Literal (q) Dec. 3075/97) ubicación
Son removidas las basuras con la
frecuencia necesaria para evitar
4.3.2 generación de olores, molestias
2
* sanitarias, contaminación del producto
y/o superficies y proliferación de plagas
(Art. 8 Literal (p) Dec. 3075/97)
Después de desocupados los
recipientes se lavan y desinfectan (si es
4.3.3 necesario) antes de ser colocados en el 2
sitio respectivo (Art. 8 Literal (p) y Art.
29 Literal (b) Dec. 3075/97)
Existe local e instalación destinada
exclusivamente para el depósito
temporal de los residuos sólidos,
adecuadamente ubicado, identificado,
4.3.4 protegido (contra la lluvia y el libre /
acceso de plagas, animales domésticos
y personal no autorizado) y en perfecto
estado de mantenimiento (Art. 8 Literal
(q) y Art. 29 Literal (b) Dec. 3075/97)
Las emisiones atmosféricas no
4.3.5 representan riesgo de contaminación de 2
los productos.
7
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
Se realiza inspección, limpieza y
desinfección periódica en las diferentes
áreas, equipos, utensilios,
4.4.1
manipuladores y existen procedimientos 1
*
escritos específicos de limpieza y
desinfección y se cumplen conforme lo
programado (Art. 29 Dec. 3075/97)
Existen registros que indican que se El registro se
realiza inspección, limpieza y encuentra atrasado
desinfección periódica en las diferentes
4.4.2 1
áreas, equipos, utensilios y
manipuladores (Art. 29 Literal (a) Dec.
3075/97)
Se tienen claramente definidos los
productos utilizados: fichas técnicas,
4.4.3 concentraciones, modo de preparación 2
y empleo y rotación de los mismos (Art.
29 Literal (a) Dec. 3075/97)
Los productos utilizados se almacenan
en un sitio ventilado, identificado,
protegido y bajo llave y se encuentran
4.4.4 2
debidamente rotulados, organizados y
clasificados (Art. 29 Literal (a) y Art. 31
Literal (g) Dec. 3075/97)
6
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos escritos
específicos de control integrado de
4.5.1
plagas con enfoque preventivo y se 2
.
ejecutan conforme lo previsto (Art. 29
Literal (c) Dec. 3075/97)
No hay evidencia o huellas de la
4.5.2
presencia o daños de plagas (Art. 29 2
*
Literal (c) Dec. 3075/97)
Existen registros escritos de aplicación
de medidas preventivas o productos
4.5.3 2
contra las plagas (Art. 29 Literal (c)
Dec. 3075/97)
Existen dispositivos en buen estado y Evidencia de rejillas
bien ubicados para control de plagas solo en sifones
4.5.4 1
(electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.)
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
Los productos utilizados se encuentran No se cuenta ni se
rotulados y se almacenan en un sitio dispone de estos
4.5.5 alejado, protegido y bajo llave (Art. 31 / sin la supervisión
Literal (g) Dec. 3075/97) de un profesional
en el área
7
5.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto
con el alimento están fabricados con
materiales inertes, no tóxicos,
5.1.1
resistentes a la corrosión no recubierto
* 2
con pinturas o materiales desprendibles
y son fáciles de limpiar y desinfectar
(Art. 11 Literal (a, b, d, g) Dec.
3075/97)
La áreas circundantes de los equipos
5.1.2 son de fácil limpieza y desinfección (Art. 2
10 y Art. 12 Literal (b) Dec. 3075/97)
Cuenta la planta con los equipos
5.1.3 mínimos requeridos para el proceso de 2
producción (Art. 10 y 11 Dec. 3075/97)
Los equipos y superficies son de
5.1.4 acabados no porosos, lisos, no
2
* absorbentes (Art. 11 Literal (c) Dec.
3075/97)
Los equipos y las superficies en
contacto con el alimento están
5.1.5 diseñados de tal manera que se facilite
2
* su limpieza y desinfección (fácilmente
desmontables, accesibles, etc.) (Art. 11
Literal (d) Dec. 3075/97)
Los equipos, utensilios y superficies
que entran en contacto con los
5.1.6
alimentos se encuentran limpios y en 2
*
buen estado (Art. 11 Literales (a, b)
Dec. 3075/97)
Los recipientes utilizados para
materiales no comestibles y desechos
5.1.7 son a prueba de fugas, debidamente 2
identificados, de material impermeable,
resistentes a la corrosión y de fácil
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
limpieza (Art. 11 Literal (k) Dec.
3075/97)
Las bandas transportadoras se
encuentran en buen estado y están
5.1.8 diseñadas de tal manera que no /
representan riesgo de contaminación
del producto
Las tuberías, válvulas y ensambles no Se presenta fuga de
presentan fugas y están localizados en agua en el área de
5.1.9 sitios donde no significan riesgo de steward
1
* contaminación del producto (Art. 11
Literal (l) y Art. 12 Literal (d) Agregado
Dec. 3075/97)
Los tornillos, remaches, tuercas o
clavijas están asegurados para prevenir
5.1.1
que caigan dentro del producto o 1
0*
equipo de proceso (Art. 19 literal (h)
Dec. 3075/97)
Los procedimientos de mantenimiento Los mantenimientos
de equipos son apropiados y no en general son
permiten presencia de agentes correctivos y no
5.1.1
contaminantes en el producto 1 preventivos
1*
(lubricantes, soldadura, pintura, etc.)
(Art. 12 Literal (e) Art. 24 Literal (b)
Dec. 3075/97)
Existen manuales de procedimiento
5.1.1 para servicio y mantenimiento
0
2 (preventivo y correctivo) de equipos
(Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97)
Los equipos están ubicados según la
secuencia lógica del proceso
5.1.1
tecnológico y evitan la contaminación 2
3
cruzada (Art. 12 Literal (a) Dec.
3075/97)
Los equipos en donde se realizan
operaciones críticas cuentan con
instrumentos y accesorios para
5.1.1
medición y registro de variables del 2
4
proceso (termómetros, termógrafos, pH-
metros, etc.) (Art. 12 Literal (c) Dec.
3075/97)
5.1.1 Los cuartos fríos o los equipos de 2
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
5 refrigeración están equipados con
termómetro de precisión de fácil lectura
desde el exterior, con el sensor ubicado
de forma tal que indique la temperatura
promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura (Art. 8 Literal (f) Art. 31
Literal (b) Dec. 3075/97)
Los cuartos fríos y los equipos de
refrigeración están construidos de
materiales resistentes, fáciles de
5.1.1
limpiar, impermeables, se encuentran 2
6
en buen estado y no presentan
condensaciones (Art. 31 Literal (b)
Dec. 3075/97)
Se tiene programa y procedimientos
5.1.1 escritos de calibración de equipos e
0
7 instrumentos de medición y se ejecutan
conforme lo previsto.
25
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El área de proceso o producción se
5.2.1 encuentra alejada de focos de
2
* contaminación (Art. 8 Literal (a) Dec.
3075/97)
Las paredes se encuentran limpias y en
5.2.2 buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 2
3075/97)
Las paredes son lisas y de fácil limpieza
5.2.3 2
(Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97)
La pintura está en buen estado (Art. 9 En algas áreas la
5.2.4 Literal (d) Dec. 3075/97) 1 pintura está un poco
gastada y maltratada
El techo es de fácil limpieza y se
5.2.5 encuentra limpio (Art. 9 Literal (f) Dec. 2
3075/97)
Las uniones entre las paredes y techos
están diseñadas de tal manera que
5.2.6 evitan la acumulación de polvo y 2
suciedad (Art. 9 Literal (e) Dec.
3075/97)
Las ventanas, puertas y cortinas, se
5.2.7 2
encuentran limpias, en buen estado,
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
libres de corrosión o moho y bien
ubicadas (Art. 9 Literal (h) Dec.
3075/97)
Los pisos se encuentran limpios, en Lgude las áreas
buen estado, sin grietas, perforaciones presentan hoyos en
5.2.8 1
o roturas (Art. 9 Literal (a) Dec. la estructura
3075/97)
El piso tiene la inclinación adecuada
5.2.9 para efectos de drenaje (Art. 9 Literal 2
(b) Dec. 3075/97)
Los sifones están equipados con rejillas En algunas de las
5.2.1
adecuadas (Art. 9 Literal (c) Dec. 1 áreas se encuentran
0
3075/97) sueltos
En pisos, paredes y techos no hay
5.2.1
signos de filtraciones o humedad (Art. 9 2
1
Literal (c, d y f) Dec. 3075/97)
Cuenta la planta con las diferentes
5.2.1 áreas y secciones requeridas para el
2
2 proceso (Art.8 Literales (e, f) Dec.
3075/97)
Existen lavamanos no accionados
manualmente (deseable), dotados con
5.2.1 jabón líquido y solución desinfectante y
2
3* ubicados en las áreas de proceso o
cercanas a ésta (Art. 8 Literal (t y u)
Dec. 3075/97)
Las uniones de encuentro del piso y las
5.2.1 paredes y de éstas entre sí son
2
4 redondeadas (Art. 9 Literal (e) Dec.
3075/97)
La temperatura ambiental y ventilación
de la sala de proceso es adecuada y no
5.2.1
afecta la calidad del producto ni la 2
5
comodidad de los operarios y personas
(Art. 9 Literal (p) Dec. 3075/97)
No existe evidencia de condensación
5.2.1
en techos o zonas altas (Art. 9 Literal 2
6
(f) Dec. 3075/97)
La ventilación por aire acondicionado o El mantenimiento no
5.2.1 ventiladores mantiene presión positiva es periódico
1
7 en la sala y tiene el mantenimiento preventivo es
adecuado: limpieza de filtros y del correctivo en
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
equipo y campanas extractoras (Art. 9 campanas
Literal (q) Dec. 3075/97) extractoras
La sala se encuentra con adecuada
5.2.1 iluminación en calidad e intensidad
2
8 (natural o artificial) (Art. 9 Literal (m y n)
Dec. 3075/97)
Las lámparas y accesorios son de
seguridad, están protegidas para evitar
5.2.1
la contaminación en caso de ruptura, 2
9
están en buen estado y limpias (Art. 9
Literal (o) Dec. 3075/97)
La sala de proceso se encuentra limpia
5.2.2
y ordenada (Art. 19 Literal (a) Dec. 2
0*
3075/97)
La sala de proceso y los equipos son
utilizados exclusivamente para la
5.2.2
elaboración de alimentos para consumo 2
1*
humano (Art. 19 Literal (i) Dec.
3075/97)
Existe lava botas y/o filtro sanitario a la
entrada de la sala de proceso, bien
ubicado, bien diseñado (con desagüe,
5.2.2
profundidad y extensión adecuada) y 2
2*
con una concentración conocida y
adecuada de desinfectante (donde se
requiera) (Artículo 20 Dec. 3075/97)
41
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para Los procedimientos
control de calidad de materias primas e están establecidos
insumos, donde se señalen pero los
5.3.1 1
especificaciones de calidad (Art. 24 manipuladores en
Literal (a) Dec. 3075/97) muchos casos los
omiten
Previo al uso las materias primas son Esto se determina en
sometidas a los controles de calidad la planta de
5.3.2 /
establecidos (Art. 17 Literal (b) Dec. procesamiento de
3075/97) acopio
Las condiciones y equipo utilizado en el
descargue y recepción de la materia
5.3.3 2
prima son adecuadas y evitan la
contaminación y proliferación
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
microbiana (Art. 17 Literal (a) Dec.
3075/97)
Las materias primas e insumos se En algunas
almacenan en condiciones sanitarias ocasiones la
5.3.4 adecuadas, en áreas independientes y rotulación marcado y
2
* debidamente marcadas o etiquetadas etiquetado es omitida
(Art. 17 Literal (e, f y g) y Art. 31 Literal
(c) Dec. 3075/97)
Las materias primas empleadas se
5.3.5 encuentran dentro de su vida útil (Art. 2
31 Literal (c) Dec. 3075/97)
Las materias primas son conservadas
5.3.6 en las condiciones requeridas por cada
* producto (temperatura, humedad) y 2
sobre palés (Art. 17 Literal (e) y Art. 31
Literales (b, d) Dec. 3075/97)
Se llevan registros escritos de las
condiciones de conservación de las
5.3.7 2
materias primas (Art. 23 y Art. 24 Literal
(d) y Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)
Se llevan registros de rechazos de
5.3.8 1
materias primas
Se llevan fichas técnicas de las
materias primas: procedencia, volumen,
5.3.9 1
rotación, condiciones de conservación,
etc. (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)
Las materias primas están rotuladas de
5.3.1 conformidad con la normatividad
1
0 sanitaria vigente (Resolución 5109 de
2005)
14
5.4 ENVASES
Los materiales de envase y empaque
están limpios, en perfectas condiciones
y no han sido utilizados previamente
5.4.1 para otro fin. Son adecuados y están
2
* fabricados con materiales
apropiados para estar en contacto con
el alimento (Art. 18 Literal (a, b, c y
d) Dec. 3075/97)
Los envases son inspeccionados antes
5.4.2 2
del uso (Art. 18 Literal (d) Dec.
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
3075/97)
Los envases son almacenados en
adecuadas condiciones de sanidad y
5.4.3
limpieza, alejados de focos de 2
*
contaminación (Art. 18 Literal (e) Dec.
3075/97)
6
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
El proceso de fabricación del alimento El manipulador
se realiza en óptimas condiciones puede ser
5.5.1
sanitarias que garantizan la protección 1 descuidado
*
y conservación del alimento (Art. 19
Literal (a) Dec. 3075/97)
Se realizan y registran los controles
requeridos en las etapas críticas del
5.5.2
proceso para asegurar la inocuidad del 0
*
producto (Art. 19 Literal (b) Dec.
3075/97)
Las operaciones de fabricación se
realizan en forma secuencial y continua
de manera que no se producen retrasos
5.5.3
indebidos que permitan la proliferación 2
*
de microorganismos o la contaminación
del producto (Art. 19 Literal (e) Dec.
3075/97)
Los procedimientos mecánicos de
manufactura (lavar, pelar, cortar
clasificar, batir, secar) se realizan de
5.5.4 1
manera que se protege el alimento de
la contaminación (Art. 19 Literal (f)
Dec. 3075/97)
Existe distinción entre los operarios de Los meseros y
las diferentes áreas y restricciones en domiciliarios del
5.5.5 cuanto a acceso y movilización de los 1 restaurante entran y
mismos cuando el proceso lo exige (Art salen de la cocina
15 Literal (b) Dec. 3075/97) fácilmente
5
5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
Al envasar o empacar el producto se La rotulación es
lleva un registro con fecha y detalles de incompleta
5.6.1 1
elaboración y producción (Art. 21 Literal
(b y c) Dec. 3075/97)
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
El envasado y/o empaque se realiza en
5.6.2 condiciones que eliminan la posibilidad
* de contaminación del alimento o 2
proliferación de microorganismos (Art.
21 Literal (a) Dec. 3075/97)
Los productos se encuentran rotulados
de conformidad con las normas
sanitarias (aplicar el formato
5.6.3 establecido: Anexo 1: Protocolo 1
Evaluación de Rotulado de Alimentos)
(Art. 21 Literal (b) Dec. 3075/97,
Resolución 5109 de 2005)
4
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto
terminado se realiza en un sitio que
reúne requisitos sanitarios,
exclusivamente destinado para este
5.7.1 2
propósito, que garantiza el
mantenimiento de las condiciones
sanitarias del alimento (Art. 31 Literal
(c, d y e) Dec. 3075/97)
El almacenamiento del producto
terminado se realiza en condiciones
5.7.2 adecuadas (temperatura, humedad,
2
* circulación de aire, libre de fuentes de
contaminación, ausencia de plagas,
etc.) (Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)
Se registran las condiciones de
5.7.3 almacenamiento (Art. 31 Literal (a y b) 2
Dec. 3075/97)
Se llevan control de entrada, salida y
5.7.4 rotación de los productos (Art. 31 2
Literal (a) Dec. 3075/97)
El almacenamiento de los productos se
realiza ordenadamente, en estibas o
pilas, sobre palés apropiados, con
5.7.5 2
adecuada separación de las paredes y
del piso (Art. 31 Literal (d) Dec.
3075/97)
Los productos devueltos a la planta por
5.7.6 1
fecha de vencimiento y por defectos de
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
fabricación se almacenan en una área
identificada, correctamente ubicada y
exclusiva para este fin y se llevan
registros de lote, cantidad de producto,
fecha de vencimiento, causa de
devolución y destino final (Art. 31 Literal
(f) Dec. 3075/97)
11
5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen
la posibilidad de contaminación y/o
5.8.1 2
proliferación microbiana (Art. 33 Literal
(a) Dec. 3075/97)
El transporte garantiza el
mantenimiento de las condiciones de
5.8.2 conservación requerida por el producto 2
(refrigeración, congelación, etc.) (Art. 33
Literal (b) Dec. 3075/97)
Los vehículos con refrigeración o
congelación tienen adecuado
5.8.3 mantenimiento, registro y control de la 2
temperatura (Art. 33 Literal (c) Dec.
3075/97)
Los vehículos se encuentran en
adecuadas condiciones sanitarias, de
5.8.4 aseo y operación para el transporte de 2
los productos (Art. 33 Literal (d y e)
Dec. 3075/97)
Los productos dentro de los vehículos
son transportados en recipientes o
5.8.5 2
canastillas de material sanitario (Art. 33
Literal (f) Dec. 3075/97)
Los vehículos son utilizados
exclusivamente para el transporte de
5.8.6 alimentos y llevan el aviso “Transporte 2
de Alimentos” (Art. 33 Literal (g y h)
Dec. 3075/97)
12
6.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
6.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
6.1.1 La planta tiene políticas claramente 2
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
definidas y escritas de calidad (Art. 23 y
24 Dec. 3075/97)
En los procedimientos de calidad se
tienen identificados los posibles peligros
que pueden afectar la inocuidad del
6.1.2 2
alimento y las correspondientes
medidas preventivas y de control
(Artículos 22, 23 y 24 Dec. 3075/97)
Posee fichas técnicas de materias
primas y producto terminado en donde
6.1.3 se incluyan criterios de aceptación, 2
liberación o rechazo (Art. 24 Literal (a)
Dec. 3075/97)
Existen manuales, catálogos, guías o
instrucciones escritas sobre equipos,
procesos, condiciones de
6.1.4 2
almacenamiento y distribución de los
productos (Art. 24 Literal (b) Dec.
3075/97)
Los procesos de producción y control El personal carece
de calidad están bajo responsabilidad de conocimiento
6.1.5 1
de profesionales o técnicos capacitados previo
(Art. 27 Dec. 3075/97)
9
6.2 ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO
La planta cuenta con laboratorio propio
6.2.1 NO
(SI o NO) (Art. 26 Dec. 3075/97)
La planta tiene acceso o cuenta con los Este criterio no aplica
servicios de un laboratorio externo al restaurante
6.2.2 NO
(indicar los laboratorios) (Art.24 Literal
(c) y Art. 26 Dec. 3075/97)

ANEXO 2: Cuadro de sustancias químicas empleadas, dosificación y


tiempos para la limpieza y desinfección en puntos de venta
Gastronomía Italiana en Colombia S.A.S.
NOMBRE COMPONENTE DOSIFICACIÓN Y
TIPO PROVEEDOR USO
COMERCIAL ACTIVO TIEMPOS
Jabón
Ácido
multiusos para
alquilbenceno
vajilla,
INVAR S-555 INVAR sulfónico 15 mL/1 L de
Detergente cubiertos,
(Max-10) SERAPIS Sodio 2-(2- agua.
ollas,
dodeciloxietoxi)
mesones,
etil sulfato 28 %
equipos, pisos,
NOMBRE COMPONENTE DOSIFICACIÓN Y
TIPO PROVEEDOR USO
COMERCIAL ACTIVO TIEMPOS
paredes y
baños
5 mL/1 L de agua;
4 push (válvula).
Tiempo de
Ácido láctico inmersión: 5 min.
INVAR S-318 INVAR Alimentos y
Ácido acético Tiempo de
(Allclean) SERAPIS superficies
Ácido cítrico aspersión: 10 min.
Periodicidad para
ambientes: 3
Desinfectante veces al día.
5 mL/1 L de agua.
Cloruro de
Tiempo de
alquildimetilbencil
inmersión: 5 min.
amonio Alimentos,
INVAR Tiempo de
INVAR S-315 Cloruro de di- superficies y
SERAPIS aspersión: 10 min.
(octil/decil) ambientes
Periodicidad para
dimetilbencil
ambientes: 3
amonio
veces al día.
Blanqueador
20 mL/1 L de
Blanqueador Hipoclorito de de tablas,
agua.
desinfectante INVAR S-340 INVAR sodio traperos,
Traperos y toallas
Hipoclorito de (Hipoclean) SERAPIS Hidróxido de toallas y
no dejar por más
sodio al 5,2 % sodio mangos de
de 30 minutos.
cuchillos
Sanitizante de
manos para
ser utilizado
antes y Aplicar un push
Gel
INVAR durante los sobre palmas de
antibacterial INVAR S-250 Alcohol Glicérico
SERAPIS procedimientos manos y esparcir
manos
relacionados hasta que seque.
con el manejo
y manipulación
de alimentos
Ácido cítrico,
Según
aceites Producto que
Jabón líquido procedimiento de
INVAR vegetales, lauril limpia y
para manos sin INVAR S-280 limpieza y
SERAPIS sulfato de sodio, elimina
olor desinfección de
glicerina, betaina, gérmenes
manos.
agua
Hidróxido de Desengrasante
100 mL/1L de
INVAR sodio para estufas,
Desengrasante INVAR S-405 agua.
SERAPIS Metasilicato de campanas,
10 minutos.
sodio hornos, otros
200 mL/1L de
Cloruro de alquil agua.
dimetilbencil Para mayor
Para baños,
Desinfectante amonio acción
INVAR paredes y
con aroma para INVAR S-120 Cloruro de di desinfectante,
SERAPIS pisos, entre
pisos (octil/decil) dejar actuar por 5
otros
dimetilbencil minutos y
amonio enjuagar con
agua.
Aplicar
Vidrios,
INVAR directamente con
Limpia vidrios INVAR S-110 N.A. cristales,
SERAPIS atomizador
espejos
INVAR-110.
ANEXO 3: PLAN DE SANEAMIENTO

PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION

OBJETIVO GENERAL

Proporcionar hábitos de limpieza y desinfección siguiendo protocolos


estipulados para adquirir el objetivo específico y final, con el fin de obtener
ambientes limpios y seguros para la elaboración, ensamble y distribución de
alimentos que no afecte la salud de los consumidores ni la misma materia
prima implementada.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Describir y estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfección


que se deben realizar en las instalaciones, equipos, utensilios y
dotación empleados, en procesos de elaboración, ensamble y
distribución de alimentos.
• Garantizar la inocuidad de los productos distribuidos a los
consumidores.
• Evaluar y garantizar los procedimientos de limpieza y desinfección
establecidos son eficaces.

ENFOQUE

Las prácticas desarrolladas en el programa de limpieza, desinfección y


saneamiento están estipuladas como las practicas que debe realizar el
personal operativo y administrativo

Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de guías, criterios y


normas que regulan y conducen a la práctica y manipulación adecuada de
los alimentos siendo los estándares de calidad y la inocuidad el primer
eslabón de una cadena de exigencias delimitadas mediante el decreto 3075
de 1997 y la resolución 2674 de 2013, estipulados por el ministerio de salud.

Por otro lado “las buenas prácticas de manufactura sirven para asegurar la
calidad homogénea y reproducible en los productos, garantizar la seguridad
en los mismos y satisfacer las exigencias del consumidor, disminuir los
riesgos y mejorar la eficiencia y el rendimiento” - (Merk).
Estas prácticas favorecen no solo el crecimiento económico de las empresas
también satisfacen la necesidad de los compradores de adquirir productos
seguros para su salud y generar confianza en ellos ya que al comprar
alimentos fabricados bajo ciertas normas y estándares de calidad están
cuidando a sus cuerpos de sufrir enfermedades o intoxicaciones generadas
por los malos procesos en los mismos.

RESPONSABILIDAD DESCRIPTIVA

Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección se designan dos


funciones específicas de trabajo, operativa y verificación, cada una con
responsables según su designio, la parte operativa por el personal auxiliar de
operaciones y la verificación por el personal administrativo como gerentes,
administradores y auditores tanto internos como externos.

El programa de limpieza y desinfección hace parte del plan de saneamiento


estipulado en el decreto 3075 de 1997 por el ministerio de salud el cual está
encaminado a disminuir los riesgos de contaminación de un alimento durante
su elaboración, envase, almacenamiento y transporte.

el programa de limpieza y desinfección está compuesto por una serie de


actividades que son aplicadas a cada una de las áreas o etapas del proceso
de la elaboración de los alimentos para de esta manera en cada una de las
estaciones disminuir el riesgo de contaminación y llevar al mínimo aceptable
la carga microbiana presente en cada uno de los equipos utilizados en los
procesos de transformación de los alimentos.

el programa de limpieza y desinfección involucra no solo al personal


manipulador de alimentos directo, también involucra a todas las personas
que tienen que ver en la cadena de preparación en el caso de restaurantes
esta cadena incluye desde steward (ayudante lavaplatos), cocineros y
auxiliares, meseros, domiciliarios y todos aquellos considerados
manipuladores de alimentos indirectos, así también las personas visitantes
como proveedores, funcionarios o personal auditor.

MATERIALES

• UTENSILIOS DE ASEO: cepillos, zabras, esponjillas, paños,


recogedor, toallas de manos, manguera para agua, escoba suave
para barrer, escoba dura para refregar, trapero, balde, papel industrial.
• DOTACIÓN DEL PERSONAL: peto plástico, guantes negros (aseo de
baños y utensilios de aseo del área), guantes verdes (aseo de áreas
de producción, comedor, almacén y los utensilios de aseo de las
áreas).
• REACTIVOS: detergentes, desinfectantes, desengrasante, jabón
antibacterial, adicionalmente; hipoclorito de sodio (para limpiar y
desinfectar superficies de herramientas de trabajo, instalaciones y
utensilios de aseo.
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES:

Durante los procedimientos de limpieza y desinfección se deben


considerar los siguientes aspectos

• Detergentes y desinfectantes deben manipularse con precaución,


siempre debe usarse los elementos de protección personal, peto o
delantal plástico, guantes de caucho y gafas de seguridad, evitando
en todo momento el contacto directo con piel mucosas y ojos.
• Antes de llevar a cabo el proceso de limpieza y desinfección se deben
cubrir los alimentos alrededor del área para así evitar riesgo de
contaminación química o física.
• Debe realizarse la limpieza sin demora alguna luego de terminados los
procesos o tipos de procesos, para evitar que los residuos se sequen
y adhieran a las superficies lo cual dificultaría su posterior remoción.
• Los productos para limpieza y desinfección deben ser aprobados
previamente para su uso, no se permite realizar un cambio sin previa
autorización, se almacenaran en un lugar específico fuera del área de
procesos.
• Los productos deben encontrarse rotulados con nombre, lote y fecha
de vencimiento, deben ser contenidos además en recipientes
específicos para estos con tapa.
• No mezclar solución jabonosa con solución desinfectante ya que la
mezcla puede ocasionar una reacción que libere gases que puedan
irritar las mucosas.
• Todos los implementos de aseo deben permanecer suspendidos en el
aire mientras no estén usándose, luego de ser utilizados deben
lavarse muy bien y ubicarse de nuevo en su sitio, este.
• La dosificación de cada producto varía según la descripción del mismo
y especificaciones del fabricante.
Tabla 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES

INSTALACIÓN PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE


PISOS Y Retirar residuos con Diaria al Operario
MEDIAS escoba finalizar encargado del
CAÑAS Enjabonar con labores de área en el
solución detergente y producción o momento
restregar con escoba jornada (COCINA,
de cerdas duras laboral / COMEDOR,
Enjuagar con semanal en BAR,
abundante agua y limpieza STEWARD)
ayuda de trapero general
Limpiar y desinfectar
con hipoclorito
PAREDES, Enjabonar con Diaria al Operario
VENTANAS, solución detergente, finalizar encargado del
PUERTAS, refregar con esponja labores de área en el
CORTINAS y retirar excesos con producción o momento
PLÁSTICAS, paño limpio jornada (COCINA,
MEDIAS En aseo general se laboral / COMEDOR,
CAÑAS debe refregar con semanal en BAR,
cepillo las superficies, limpieza STEWARD)
desinfectar por general
contacto o aspersión
TECHOS Y Según protocolo Trimestral Personal externo
LÁMPARAS establecido por la
entidad contratada
para la realización de
esta actividad
MESONES Retirar residuos de la Diaria al Operario
superficie, enjabonar finalizar encargado del
y restregar con labores de área en el
esponja enjuagar con producción o momento
abundante agua y jornada (COCINA)
secar con paño laboral /
(En aseo general semanal en
esmerarse por lavar limpieza
los puntos muertos, general
revés, barandas y
ruedas de los
mesones)
INSTALACIÓN PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
Desinfectar por
aspersión o contacto

Tabla 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE


ESTUFAS Cerrar llave de Diario al terminar Operarios en
paso. proceso, turno o turno, área de
Retirar parrillas, jornada / cocina pizzería y
quemadores semanalmente en steward
sumergir en aseo general
solución
desengrasante por
10 minutos.
Retirar los
residuos en el
equipo y usar
solución jabonosa,
enjabonar y usar
abundante agua
para enjuagar.
Escurrir y armar el
equipo cuando
esté totalmente
seco.
BALANZAS Y Desconectar el Diario Operario de
BASCULAS equipo. turno
Retirar los
residuos del plato
y la base usar
solución jabonosa
teniendo cuidado
con las partes
eléctricas,
enjuagar y secar
con paño limpio.
Desinfectar por
aspersión
HORNO Cerrar la llave de Semanalmente Operario
EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
PIZZERO paso de gas. encargado del
Apagar área o en turno
completamente el (COCINA,
equipo. PIZZERÍA)
Retirar residuos
de malla y
bandejas.
Desarmar el
equipo, retirar
malla, bandejas,
rodillos, y demás
partes
desmontables del
equipo.
Sumergir en
solución
desengrasante los
que así lo
requieran.
Restregar
vigorosamente por
dentro y por fuera
el equipo sin
olvidar los puntos
muertos del
equipo.
Enjuagar con
abundante agua,
dejar secar y
realizar
desinfección por
aspersión.
CAMPANAS DE Apagar el equipo Semanalmente Operario
EXTRACCIÓN Retirar los filtros y encargado del
sumergirlos en área o en turno
desengrasante (COCINA,
Retirar la grasa PIZZERÍA)
que tenga el
equipo con paño
EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
absorbente
Realizar aspersión
con solución
desengrasante,
restregar
vigorosamente
con solución
jabonosa sin
olvidar los puntos
muertos del
equipo
Retirar con paño
húmedo la
solución jabonosa
pasarlo varias
veces limpio
Restregar los
filtros y enjuagar
con abundante
agua
Instarlos cuando
estén secos
REFRIGERADOR Retirar todos los Semanalmente Operario
/ CONGELADOR productos que se encargado del
encuentren en el área o en turno
equipo, ponerlos
en otro según (COCINA,
corresponda la PIZZERÍA)
cadena de frio

Apague y
desconecte

Retirar los
residuos de
alimentos, parrillas
y sumergir en
solución jabonosa

Refregar son
EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
zabra y solución
jabonosa todas las
partes del equipo
incluyendo las
rejillas sin olvidar
parte externa y
puntos muertos.

Retirar el jabón
con paño húmedo
limpio

Instalar las rejillas


realizar aspersión
y conectar,
esperar a que
alcance
temperatura
adecuada y
devolver los
productos en el

REBANADORA / Desconectar el Diario Operario


SLICER equipo encargado del
área o en turno
Retirar los
residuos de (COCINA,
alimentos PIZZERÍA)
desarmar solo las
piezas movibles
del equipo

Aplicar en el
equipo y partes
desmontables
solución jabonosa
restregar con
esponja

Enjuagar con
abundante agua y
retirar excesos
EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
con paño limpio

Realizar
desinfección por
aspersión

MEZCLADORA / Desconectar el Después de ser Operario


BATIDORA equipo. utilizada en encargado del
Retirar residuos procesos área o en
de alimentos. turno(COCINA,
Retirar partes PIZZERÍA)
desmontables y
aplicar solución
jabonosa restregar
vigorosamente.
Enjuagar y retirar
excesos de agua
con paño limpio.
Secar muy bien.
TRAMPA DE Retirar la tapa Diario al finalizar Operario de
GRASA el servicio del día turno del área de
Con ayuda de steward
jarra y colador (al cierre en la
retirar el agua que noche)
se encuentra allí

Los desechos
sólidos deben ser
depositados en
doble bolsa que
defina su
clasificación como
residuos orgánicos

Retirar las
separaciones,
filtros y rejillas
lavar con solución
jabonosa y
esponja enjuagar
con abundante
EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
agua

La caja y la tapa
deben lavarse con
solución jabonosa
y ayuda de una
cepillo, enjuagar
con abundante
agua

MAQUINA PARA Desconectar de la Semanalmente Operario de


HACER HIELO corriente turno área de bar

Retirar el hielo

Restregar con
solución jabonosa
y esponja

Retirar el jabón
con paño húmedo
y limpio

Realizar
desinfección por
aspersión

Licuadoras Desconectar de la Diariamente y Operario


corriente después de su manipulador de
uso la misma (ÁREA
Desarmar sus DE BAR,
partes COCINA,
desmontables y PIZZERÍA,
sumergirlas en STEWARD)
solución jabonosa

Al baso aplicar
solución jabonosa
y restregar con
ayuda de cepillo

Enjuagar todo con


abundante agua
EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
dejar secar y
armar nuevamente

Para la base
aplicar solución
jabonosa y
restregar con
cepillo teniendo
cuidado con la
parte eléctrica

Retirar el jabón
con paño húmedo
limpio

Realizar
desinfección por
aspersión

CAPUCHINERA Desconectar de la Diario / cada vez Operario de


corriente. que sea turno en bar
Las partes necesario
removibles
sumergirlas en
solución jabonosa
restregar con
cepillo y enjuagar
con abundante
agua.
Restregar con
zabra cepillo y
solución jabonosa
todas las partes
muertas del
equipo retirar el
exceso de jabón
con paño húmedo
y limpio.
Secar y armar
desinfectar por
aspersión.
EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
MOLINO DE Desconectar el Diaria Operario de
CAFÉ equipo turno área de bar

Partes removibles
quitar excesos con
brocha y
depositarlos en la
caneca

Restregarlas con
zabra o cepillo y
enjuagar con
abundante agua

Secar muy bien y


armar de nuevo el
equipo

TERMÓMETROS Eliminar restos de Diario / Operario


alimentos con inmediatamente encargado en
papel húmedo después de cada ares de cocina
uso pizzería y bar
Aplicar solución
jabonosa con
ayuda de un paño

Retirar el exceso
con agua a chorro
(solo la sonda)

Desinfectar

MUEBLES DE Retirar residuos diariamente Operario


MISE IN PLACE de las superficies encargado de
(COMEDOR) con paño y turno área
solución jabonosa comedor
enjuagar con
abundante agua y
secar con toalla de
papel

GUSANO DE Descomidar Diariamente Operario de


ESCUELITA humedecer con antes y después turno recreador
EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
paño y enjabonar de ser usado
con solución
jabonosa,
restregar con
zabra todo el
mesón, por debajo
paredes etc.,
retirar muy bien
los excesos de
jabón y aplicar
desinfección por
10 minutos sin
necesidad de
retirar
RECIPIENTES Retirar residuos diario Operario
PLÁSTICOS Y solidos encargado del
TAPAS área steward
Lavar con solución
jabonosa y
esponja restregar
muy bien

Enjuagar
abundante agua y
sumergir en
desinfectante min
por 10 minutos

BLANQUEADO Posterior al lavado diario Operario


DE UTENSILIOS sumergir los encargado del
utensilios en área steward
solución
blanqueadora
50:50 dejarlo
actuar mínimo 30
minutos enjuagar
con abundante
agua

ATOMIZADORES Vaciar los frascos diario Operario


encargado del
EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
Restregar con área steward
zabra o cepillo y
solución jabonosa
dentro y fuera del
frasco

Enjuagar muy bien


y sumergir en
desinfectante por
10 minutos

CANASTILLAS / Retirar los Semanalmente Operario


ESTIBAS residuos solidos en aseo general encargado de las
PLÁSTICAS / áreas que
ESTANTERÍAS Restregar utilicen estos
vigorosamente
con escoba y
solución jabonosa

Enjuagar con
abundante agua y
desinfectar por
aspersión dejar
secar al ambiente

CAJONES Y Desocupar tulas y Semanalmente Domiciliario


TULAS DE cajones. en aseo general
DOMICILIOS Retirar residuos
sólidos.
Rastrear con
solución
detergente y
esponja.
Enjuagar con
toalla húmeda
limpia
Aplicar solución
desinfectante por
aspersión
LIMPIEZA Y Lavar el trapero Diario después de Operario de
LAVADO DE con solución cada uso turno de
EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
TRAPEROS jabonosa servicios
generales
Restregarlo muy steward
bien y enjuagar
con abundante
agua

Sumergirlo en
solución
blanqueadora
hasta que quede
blanco luego
escurrirlo bien y
dejar cercar

CANECAS DE Retirar residuos Diario Operario


BASURAS sólidos. encargado del
Preparar solución áreas bar,
jabonosa con pizzería cocina
ayuda de escoba steward y
refregar muy bien comedor
dentro y fuera de
ella al igual las
tapas.
Enjuagar con
abundante agua y
aplicar solución
desinfectante por
aspersión.

Tabla 3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE IMPLEMENTOS PERSONAL


MANIPULADOR

IMPLEMENTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE


PETOS Eliminar residuos Diario al finalizar Operarios
sólidos adheridos. jornada laboral
Humedecer con
solución jabonosa
y restregar con
zabra.
Enjuagar con
abundante agua y
desinfectar por
aspersión.
GUANTES DE Realizar lavado de Al iniciar, Operarios
CAUCHO guantes al igual durante la
que el lavado de operación, al
manos por los dos cambiar de
lados (derecho y proceso, al
revés). terminar la
Enjuagar muy bien jornada laboral.
con abundante
agua y dejar secar Esto debe tener
de manera que no la misma
se empoce el frecuencia que el
agua. lavado de manos

POES DE RESTAURANTE

A continuación se pueden ver los POES correlacionados según las áreas


encontradas en el restaurante.

Área Pizzería

Responsable: pizzero en turno

Frecuencia: diario

Acciones preliminares: retirar todos los recipientes y utensilios usados en el


área y dirigirlos al área de steward para ser debidamente lavados, disponer
de los materiales para lavado.

Área: el área cuenta con sifones de salida de agua con desniveles hacia los
mismos.

Materiales utilizados: se dispone de escoba, recogedor, trapero, paño,


jabón y solución desinfectante y agua.

Procedimiento de limpieza:

• Retirar los restos de harina que puedan quedar tirados.


• Limpiar cada superficie con paño húmedo para retirar los restos de
harina de todas las superficies.
• Realizar enjabonado y enjuagado de todos los mesones así como las
puertas de las neveras.
• Barrer y trapear.
• Realizar sacado de basuras.
Procedimiento de desinfección:

• Preparar la solución en concentración de 5ml por litro de Agua.


• Aplicar con aspersor en toda el área de pizzería ya previamente
lavada.
• Aplicar también en los equipos, utensilios y superficies encontradas en
esta área.
• Dejar actuar el desinfectante y no permitir el ingreso de personal a
esta área 20 minutos después de la desinfección.
Observaciones:

Es indispensable que el encargado del punto realice revisión del área para
asegurar el orden, la limpieza y la desinfección del área, de este modo se
evita el paso de posibles animales.

Área Cocina

Responsable: auxiliar de cocina en turno

Frecuencia: diario

Acciones preliminares: retirar todos los recipientes y utensilios usados en el


área y dirigirlos al área de steward para ser debidamente lavados, disponer
de los materiales para lavado.

Área: el área cuenta con sifones de salida de agua con desniveles hacia los
mismos.

Materiales utilizados: se dispone de escoba, recogedor, trapero, paño,


jabón y solución desinfectante y agua.

Procedimiento de limpieza:

• Realizar limpieza de mesones y neveras retirando residuos sólidos.


• Limpiar cada superficie con agua y jabón para eliminar a totalidad los
residuos.
• Barrer y trapear.
• Realizar sacado de basuras.
Procedimiento de desinfección:

• preparar la solución en concentración de 5ml por litro de agua.


• Aplicar con aspersor en toda el área de cocina ya previamente lavada.
• Aplicar también en los equipos, utensilios y superficies encontradas en
esta área.
• Dejar actuar el desinfectante y no permitir el ingreso de personal a
esta área 20 minutos después de la desinfección.
Observaciones:

Es indispensable que el encargado del punto realice revisión del área para
asegurar el orden, la limpieza y la desinfección del área, de este modo se
evita el paso de posibles animales

Área Comedor

Responsable: mesero en turno

Frecuencia: diario

Acciones preliminares: realizar recogida de menaje sucio en el área de


comedor y dirigirlo al área de steward para realizar allí su debido lavado.

Área: el área no cuenta con sifones de desagüe propios por lo que se debe
tener un mejor control de la utilización del agua.

Materiales utilizados: se dispone de escoba, recogedor, trapero, paño,


jabón y solución desinfectante y agua.

Procedimiento de limpieza:

• Desmontar las mesas de servicio.


• Recoger platos cubertería mantelería y ubicarla en el lugar indicado.
• poner sobre las mesas las sillas para facilitar el barrido y trapeado del
salón.
• Barrer y trapear muy bien.
• Lavar muy bien los comedores infantiles.
• Limpiar con jabón y paño húmedo las barras de salida de alimentos y
bebidas.
• Realizar sacado de basuras.
Procedimiento de desinfección:

• Preparar la solución en concentración de 5ml por litro de agua.


• Aplicar con aspersor en toda el área de comedor ya previamente
lavada.
• Aplicar también en los equipos, utensilios y superficies encontradas en
esta área.
• Dejar actuar el desinfectante y no permitir el ingreso de personal a
esta área 20 minutos después de la desinfección.
Observaciones:

Es indispensable que el encargado del punto realice revisión del área para
asegurar el orden, la limpieza y la desinfección del área, de este modo se
evita el paso de posibles animales

Área Bar

Responsable: auxiliar de bar en turno

Frecuencia: diario

Acciones preliminares: retirar todos los recipientes y utensilios usados en el


área para lavarlos y organizarlos en primera instancia.

Área: el área cuenta con sifones de salida de agua con desniveles hacia los
mismos.

Materiales utilizados: se dispone de escoba, recogedor, trapero, paño,


jabón y solución desinfectante y agua.

Procedimiento de limpieza:

• Lavar la cristalería usada en el servicio así como el menaje


correspondiente a esta área.
• Limpiar la máquina de café.
• Ubicar cada.
• Realizar enjabonado y enjuagado de todos los mesones así como las
puertas de las neveras.
• Barrer y trapear.
• Realizar sacado de basuras.
Procedimiento de desinfección

• Preparar la solución en concentración de 5ml por litro de agua.


• Aplicar con aspersor en toda el área de bar ya previamente lavada.
• Aplicar también en los equipos, utensilios y superficies encontradas en
esta área.
• Dejar actuar el desinfectante y no permitir el ingreso de personal a
esta área 20 minutos después de la desinfección.
Observaciones:

Es indispensable que el encargado del punto realice revisión del área para
asegurar el orden, la limpieza y la desinfección del área, de este modo se
evita el paso de posibles animales.

Área Steward

Responsable: Steward o dishwasher

Frecuencia: diario

Acciones preliminares: realizar el lavado de los utensilios que demandan


las demás áreas.

Área: el área cuenta con sifones de salida de agua con desniveles hacia los
mismos.

Materiales utilizados: se dispone de escoba, recogedor, trapero, paño,


jabón y solución desinfectante y agua.

Procedimiento de limpieza:

• Realizar lavado y limpieza de mesones y estantería.


• Realizar limpieza en el área de bodega de abarrotes, lockers y cuarto
frio.
• Barrer y trapear.
• Realizar sacado de basuras.

Procedimiento de desinfección:

• Preparar la solución en concentración de 5 mL por litro de agua.


• Aplicar con aspersor en toda el área de steward ya previamente
lavada.
• Aplicar también en los equipos, utensilios y superficies encontradas en
esta área.
• Dejar actuar el desinfectante y no permitir el ingreso de personal a
esta área 20 minutos después de la desinfección.
Observaciones:

Es indispensable que el encargado del punto realice revisión del área para
asegurar el orden, la limpieza y la desinfección del área, de este modo se
evita el paso de posibles animales.

CONTROL DE
PLAGAS

OBJETIVO GENERAL

Establecer las condiciones de maneje preventivo y correctivo en restaurante


frente al control de plagas para de esta manera minimizar y eliminar agentes
contaminantes biológicos como insectos voladores, rastreros y roedores que
puedan contaminar los alimentos en preparación, preparados, y materias
primas sin procesos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Implementar medidas físicas locativas para prevenir la aparición de


agentes contaminantes biológicos en las instalaciones.
• Prevenir y controlar la aparición de plagas mediante programas de
fumigación y control de plagas, apoyado por empresas externas
especializadas en el tema de fumigación y exterminio.
• Establecer procedimientos de monitoreo y registro del programa.
• Concientizar a los operarios y manipuladores que allí laboran a
mantener la limpieza, el orden y aseo.

RESPONSABILIDADES

Es responsabilidad de los gerentes, administrativos chefs y todo el personal


en general cumplir procedimientos de limpieza con el fin de evitar e ingreso,
permanencia y proliferación o riesgo de estas ante cualquier tipo de plaga o
contaminación biológica. Del personal de calidad supervisar la ejecución de
las actividades descritas.

DOCUMENTACION

La importancia del control de plagas en tema de saneamiento ambiental


relaciona los efectos sobre la salud humana como trasmisores de
enfermedades y agentes que puedan afectar los bienes de la empresa, por lo
que no es conveniente para ningún establecimiento que expida alimentos
que en él se encuentren moscas, zancudos, cucarachas o roedores en sus
áreas de cocina comedor o almacén esto denota ausencia de medidas
higiénicas y lo que es peor, la posibilidad de que los alimentos se encuentren
contaminados, por esto se debe buscar asesoría adecuada y especializada
para mantener control y desterrar agentes contaminantes y desagradables

Los roedores se alimentan de basuras al igual que de comida descompuesta,


al estar en constante movimiento trasportan e sus extremidades algunas
bacterias que contaminan los lugares, objetos y alimentos que tocan. Las
ratas son animales que desgarran empaques de alimentos y cuando estos
alimentos son consumidos por el hombre, pueden generar diversas
enfermedades como rabia y leptospirosis. Es importante saber identificar los
signos que revelan la presencia de estos animales, entre ellos están:

• Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus crías.


• Excrementos.
• Alteración de bultos, envases, cajas causadas por estos al roerlas.
• Presencia de alimento derramado cerca del envase, que indican que
las plagas lo han dañado.
• Las manchas grasientas que producen los roedores de las cañerías.

Los sitios más óptimos en los que las plagas pueden morar son aquellos
cálidos y protegidos en los que exista poco movimiento, estos lugares
pueden ser:

• Bodega de alimentos secos.


• Lugares de almacenamiento de utensilios y equipos.
• Lugares a los que no se les realice limpieza de forma regular.
• Edificaciones abandonadas, tejados, garajes.

ACTIVIDADES

La realización de fumigación y control de plagas mediante materiales


químicos debe estar a cargo de una entidad externa especializada en esta
labor. Esta entidad se contactará para realizar revisiones y fumigaciones
periódicas mensuales esto de carácter preventivo.

El personal administrativo del restaurante debe realizar revisiones diarias en


las diferentes áreas del restaurante con el objeto de poder identificar a
tiempo si una plaga o un posible factor de contaminación biológica se esté
manifestando, en caso de encontrarse rastro de estas se debe comunicar a
la empresa contratada para que con su ayuda se puedan tomar las medias y
acciones correctivas

Además de esto, el personal administrativo debe garantizar que los


empleados tomen conciencia y se esmeren por el orden y la limpieza. Con
esto se evita en un gran porcentaje la probabilidad de proliferación y
asentamiento de plagas, de rastreros, roedores, entre otros.

DIAGNOSTICO

La empresa contratada para el control y la prevención de plagas realizara


una inspección en cada área del restaurante en las que identificara los
posibles focos y vectores a controlar desde medidas operativas hasta las
mejoras locativas con el fin de crear un ambiente hostil para el crecimiento y
propagación de plagas.

PREVENCION DE PLAGAS

Para prevenir la aparición de plagas dentro de las instalaciones del


restaurante se debe tener en cuenta:

• Se prohíbe colocar los alimentos en el piso y se protegen de la


humedad, todos los alimentos se deben mantener cubiertos.
• Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los equipos,
estantes detrás de los mesones y puntos muertos en general.
• Las basuras se cubren adecuadamente.
• No se deja en los lockers ropa sucia, objetos o comida que puedan
albergar o atraer plagas.
• Se limpia adecuadamente las lampara y zonas de fuente de
iluminación ya que ellas albergan gran variedad de insectos.
• La limpieza y desinfección de los puntos de venta debe realizarse
adecuadamente de acuerdo a los lineamientos presentes.
• Toda materia prima que ingrese al restaurante debe ser revisada y
controlada verificando que no hay presencia de plagas evitando con
esto una posible infestación.

CAPACITACION

La empresa encargada de la fumigación en conjunto con la parte


administrativa y calidad del restaurante debe realizar jornadas de
capacitaciones para el personal, en pro del desarrollo de las habilidades
necesarias para apoyar el manejo de plagas, esta formación debe abarcar
desde terminología, enfermedades transmitidas por plagas etc.

CONTROL

Debe ser estrictamente, debe contemplarse la aplicación de métodos


radicales para eliminar plagas y evitar su presencia:

• Sistemas de control: físicos y químicos.


• Métodos de aplicación: toxico, no toxico.
• Producto o mecanismo a emplear; incluir rotación de los mismos.

FRECUENCIA

Según el diagnóstico proporcionado por la empresa prestadora del servicio


de fumigación, se establece la periodicidad de las visitas de revisión e
inspección, así como las de corrección. Estas definirán también el tipo de
procedimiento que se seguirá según el tipo de posible amenaza por lo
anterior se estima que el tiempo más optimo entre visitas es de 30 días
calendario. De esto se dejará evidencia escrita de los hallazgos y
condiciones locatarias del restaurante a las cuales se les debe dar solución
con prontitud además de seguimiento por la parte administrativa del mismo.

RECOMENDACIONES

❖ Antes de la fumigación:
 Almacenar y/o cubrir los alimentos que se encuentren en las zonas
donde se realizará la fumigación.
 Proteger menaje y equipo.
 Despejar las áreas a fumigar.
 Evitar contacto dérmico, oral o por inhalación, no dirigir aspersión
sobre personas o alimentos, no fumar, no comer, no beber durante la
aplicación.

❖ Después de la fumigación:
 Se lavan aquellas áreas en las que es preciso realizar la manipulación
de los alimentos como tablas, mesones y superficies de trabajo.
 La limpieza o lavado de estas se debe realizar con abundante agua y
jabón, luego de esto se debe realizar desinfección.
❖ Que hacer antes del próximo control:
 Aseo y desinfección constante de todas y cada una de las áreas de
trabajo, equipos y utensilios.
 Evitar que las canecas que se encuentren dentro del restaurante se
mantengan destapadas.
DESEMPEÑO

• Mediante el monitoreo realizado por el personal encargado del


restaurante, a través de sus auditorías internas y externas.
• Mediante los hallazgos evidenciados en las inspecciones realizadas
por la empresa contratada ara la inspección y control de plagas.

PROGRAMA DE
MANEJO RESIDUOS
SOLIDOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar y establecer un adecuado manejo y disposición de los residuos


generados, minimizando y corrigiendo el impacto ambiental que pueda llegar
a tener el ambiente con la actividad de los restaurantes

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Determinar la dinámica de la generación y el manejo de los residuos


provenientes de las actividades de recibo, almacenamiento,
preparación y distribución.
• Mejorar la recolección, almacenamiento y disposición de los residuos
sólidos generados por los alimentos en el restaurante.
• Definir el manejo al interior del restaurante con el fin de mantener
inocuidad de los alimentos, la buena higiene de los equipos, utensilios
e instalaciones.
• Prevenir riesgos a la salud y medio ambiente.

RESPONSABILIDAD

La responsabilidad de que se cumplan los objetivos específicos descritos


anteriormente, por cada operario que allí labore.

Todos los recipientes para almacenamiento temporal deben estar rotulados


con el nombre del residuo que contienen.
TABLA 1. CODIGO DE COLORES

CLASE DE CONTENIDO
COLOR ETIQUETA
RESIDUO BASICO
Restos de
alimentos,
sobrantes de
comida,
Rotular como
ORGANICOS alimentos verde
orgánicos
deteriorados o
quemados,
raspado de
planchas

Servilletas,
empaques, de
papel
plastificado, Rotular como
INORGANICOS gris
barrido, colillas, inorgánicos
icopor, vasos
desechables,
papel carbón, tela

Botellas plásticas
y de vidrio se
contienen en el Rotular como
RECICLABLES azul
mismo recipiente; aprovechables
sin embargo, en
bolsas diferentes.

MANEJO

• Dentro de las instalaciones del restaurante se debe contar con un sitio


exclusivo e identificado para la recolección de los residuos
procedentes del proceso, se debe contar con recipientes plásticos
clasificados y destinados únicamente para este fin.
• Los residuos deben depositarse en las unidades colectoras destinadas
para esto según sea su clasificación o naturaleza.
• Las canecas deben poseer sus propias tapas, bolsa, deben estar
identificadas y estar en buen estado.
• Las canecas deben estar identificadas (rotuladas) según el residuo
que almacenen orgánicos, inorgánicos, reciclaje.
• La frecuencia de evacuación de los residuos variará y dependerá del
volumen contenido; teniendo en cuenta que se realizará como mínimo
una vez al día y se almacenará en el área temporal destinada para
esto (cuarto de basuras).
• La remoción de estos desechos deberá realizarse con sumo cuidado
ya que se velará por la inocuidad de los demás productos y materias
primas.
• Debe realizarse el respectivo aseo de canecas.

Figura 1. Ubicación de recipientes de recolección de residuos en el


restaurante

ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE LOS RESIDUOS

• El restaurante debe contar con un lugar específico de almacenamiento


de los residuos sólidos para disposición final, este cuarto debe
encontrarse aislado y alejado de la zona de procesamiento y
almacenamiento de materias primas con el fin de evitar contaminación
en las mismas.
• Debe estar protegido de la lluvia y del sol, debe mantenerse limpio
mediante aseos periódicos con el fin de mantener un ambiente hostil
ante el desarrollo de microorganismos, proliferación de insectos,
roedores, malos olores.

DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS

• Los residuos sólidos deben ser entregados a la empresa recolectora


de manera periódica y de esta manera evitar olores desagradables por
la descomposición de la materia orgánica.
• Los alimentos identificados como producto no conforme deben
disponerse junto con los residuos generados en la producción.
• En caso de que el producto no conforme sea un producto químico,
este deberá devolver al proveedor para que sea el quien gestione su
disposición final.
• Los envases de producto para control de plagas deben ser devueltos
al proveedor para que este gestione su disposición final.

PLAN DE CONTINGENCIA

En caso de declararse una emergencia sanitaria se debe realizar petición


formal a la empresa de servicios públicos encargada de la recolección de
residuos, esta petición debe estar dirigida al director operativo solicitando
autorización para depositar los residuos de todo el restaurante en el relleno
sanitario.

Es importante aclarar que dada una emergencia sanitaria se acatarán


decisiones tomadas por el distrito y la secretaria ambiental los cuales
dispondrán medidas de contingencia para dicha emergencia.

NOTA ACLARATORIA: la salida de los residuos sólidos para posterior


disposición se realiza por el área del comedor, esta solo es posible de
realizarse al cierre del restaurante para evitar molestias y contaminación,
luego de ser realizada se procede a la implementación de procesos de
limpieza y desinfección.

PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO
DE AGUA POTABLE

OBJETIVO GENERAL

Asegurar que el agua potable utilizada en el servicio, producción y


procesamiento de alimentos en el restaurante sea optima, tratada y potable
que no genere ningún tipo de peligro para el consumo humano.

OBJETIVO ESPECIFICOS

• Establecer controles fisicoquímicos, microbiológicos, y sensoriales


para monitorear la calidad del agua potable.
RESPONSABILIDAD

La responsabilidad de llevar a cabo el programa de control de agua potable


es del encargado del restaurante, administrador o gerente, así como el
lavado de tanques. De igual manera, el personal operativo deberá realizar
labores de inspección y verificación del agua de suministro utilizada.

MATERIALES

Kit de cloro y pH.

DESCRIPCION DE ACTIVIDADES

MONITOREO DEL AGUA DE SUMINISTRO

El agua que se utilice en el restaurante debe ser potable y provenir del


acueducto de la ciudad, con unas condiciones legales establecidas para su
consumo. Dentro de esto encontramos el cumplimiento de los análisis
básicos.

 ANALISIS MICROBIOLOGICOS:
La toma de muestra para análisis microbiológicos de agua será ejecutada por
el laboratorio externo autorizado y este seguirá su protocolo para la
recolección y análisis. Dentro de los análisis microbiológicos contemplados
para el control de agua se efectuarán los siguientes:

Tabla 1. ANALISIS MICROBIOLOGICO

TECNICAS UTILIZADAS COLIFORMES TOTALES ESCHEREICHIA COLI


Filtración por
0 UFC / 100 cm3 0 UFC / 100 cm3
membrana
< 1 microorganismo en < 1 microorganismo en
Enzima sustrato
100 cm3 100 cm3
0 microorganismo en 100 0 microorganismo en 100
Sustrato definido
cm3 cm3
Presencia – ausencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3

• Como prueba complementaria se recomienda realizar la determinación


de microorganismos mesofílicos, cuyo valor máximo aceptable será de
100 UFC en 100 cm3.
• Se debe realizar este análisis con una frecuencia semestral.
• De presentarse cambios sensoriales , debe tomarse acciones
correctivas de inmediato, como solicitar a la empresa autorizada para
el lavado de tanques, luego debe informarse al laboratorio para que
realice toma de muestra para ser analizada en laboratorio.

ANALISIS FISICOQUIMICOS

La toma de muestra para análisis fisicoquímico deberá realizarse


anualmente, esta labor se encontrará a cargo del laboratorio externo
autorizado.

DETERMINACION DE CLORO

Realizar la prueba de cloro mensualmente, es una tarea que debe ser


dirigida al personal encargado de realizar la apertura, antes de iniciar sus
actividades de producción.

• PROCEDIMIENTO A SEGUIR / USO DE KIT DE CLORO Y pH


 Elegir un grifo al azar.
 Abrir la llave y dejar correr el agua por 15 segundos.
 Enjuagar el tubo marcado con CIBr o Cl.
 Llenar el tubo de agua hasta la línea que o indica.
 Agregar 5 gotas de solución ORTO a la celda correspondiente al pH.
 Agregar 5 gotas de solución OTO a la celda correspondiente al Cloro.
 Colocar la tapa en el tubo y agitarlo varias veces para mezclar la
solución y el agua.
 Después de 10 segundos, comparar el color del agua con la escala de
colores estándar.
 La lectura se expresa en partes por millón.
 Verter la solución al desagüe realizando una dilución de la misma con
agua, con el fin de reducir la concentración de químicos.
 El valor aceptable de cloro residual libre en cualquier punto de la red
de distribución del agua para consumo humano deberá estar
comprendido entre 0,3 y 2,0 mg / L.
 El valor para el potencial de hidrogeno pH del agua para consumo
humano, deberá estar comprendido entre 6,5 y 9,0.

ALMACENAMIENTO DE AGUA

El almacenamiento de agua debe realizarse en tanques aéreos o


subterráneos con tapa, con el fin de abastecer el restaurante con este
recurso. La tapa es requerida para evitar el riesgo de contaminantes físicos,
biológicos o químicos indeseados, el agua deberá permanecer en circulación
constante evitando que permanezca en estos por más de 24 horas.