LAS PROTEINAS EN LA SALUD E INDUSTRIAS

ESTUDIANTES:

ALQUERQUE SIERRA KARINA

ARPUSHANA URIANA YOJHAN

HERRERA CARDENAS ROBERTO

JULIO ARPUSHAINA JAVIER

MOLINA DE LUQUE YOUNFER

SANTOS SERRANO VALENTINA

UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

RIOHACHA – LA GUAJIRA

2019
 LAS PROTEINAS EN LA SALUD E INDUSTRIAS

ESTUDIANTES:

ALQUERQUE SIERRA KARINA

ARPUSHAINA URIANA YOJHAN

HERRERA ROBERTO

JULIO ARPUSHAINA JAVIER

MOLINA DE LUQUE YOUNFER

SANTOS SERRANO VALENTINA

TRABAJO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA LA ASIGNATURA DE

BIOLOGIA GENERAL

PROFESOR (A):

MALKA MORENO FERNANDEZ

UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

RIOHACHA – LA GUAJIRA

2019
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................4
OBJETIVOS ............................................................................................................................................5
PROTEINAS ...........................................................................................................................................6
LOS AMINOÁCIDOS ..........................................................................................................................6
EJEMPLOS DE AMINOÁCIDOS: .....................................................................................................7
AMINOÁCIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES ............................................................................9
FUNCIONES E IMPORTANCIA ........................................................................................................... 13
ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS ......................................................................... 15
ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS.................................................................................................. 15
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS .............................................................................................. 17
CÓMO COMBINAR LAS PROTEÍNAS INCOMPLETAS .................................................................. 21
LAS PROTEINAS EN LA SALUD ........................................................................................................... 22
ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS ................................................................................................ 23
BENEFICIOS EN LA SALUD ............................................................................................................. 25
LAS PROTEINAS EN LAS INDUSTRIAS................................................................................................. 26
CONCLUSIÓN..................................................................................................................................... 28
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................................... 29

3
 INTRODUCCIÓN
Las proteínas son sustancias muy complejos que se encuentran en todas las células
vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes.
Hay ciertos elementos químicos que todos ellos poseen, pero los diversos tipos de
proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentra un alto
porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno, hidrogeno y carbono. En la mayor
parte de ellas existe el azufre y en algunas fosforo y hierro.

Las proteínas están formadas por la unión de ciertas sustancias más simples
llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales
de amoniacales del suelo. Los animales herbívoros reciben sus proteínas de las
plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las
proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se
debe a que, de los aminoácidos que se conocen, que son veinte, hay nueve que
son imprescindibles para la vida, y es en las proteínas animales donde estas se
encuentran en mayor cantidad.

Se considera que las proteínas son uno de los macronutrientes que gozan de mayor
popularidad en la actualidad, en gran parte porque los alimentos ricos en estas
moléculas forman parte de muchas dietas pensadas para perder peso (dietas
hipercalóricos), además de ser utilizadas como proceso dietario, las proteínas son
una de las bases de todo proceso vital, ya que son absolutamente necesarias para
nuestro organismo y sus funciones son varias: permiten a las células defenderse de
agentes externos, controlan y regulan funciones dentro de nuestro cuerpo, reparan
daños...etc.

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 OBJETIVOS

GENERAL

Dar a conocer el concepto de las proteínas, su importancia y las diversas funciones

que cumplen los seres vivos, al igual los beneficios y las consecuencias que tienen
en ella.

ESPECIFICOS

 Identificar las diversas funciones que cumple las proteínas en los seres
humanos
 Analizar detalladamente la clasificación de las proteínas según su función
 Explicar la utilización de las proteínas en las industrias; así mismo sus pros
y contras.
 Estudiar los diferentes beneficios que brindan las proteínas a la salud
humana.

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 PROTEINAS
La proteína es un macronutriente esencial para el crecimiento y el mantenimiento
de las estructuras corporales; la calidad de la proteína viene principalmente
determinada por el perfil y proporción de los aminoácidos que la componen, aunque
pueden intervenir otros factores como la solubilidad y el grado glicosilación. Todas
las proteínas están compuestas por: Carbono, Hidrógeno, Oxígeno, Nitrógeno Y la
mayoría contiene además azufre y fósforo.

Las proteínas son cadenas de aminoácidos que tienen una longitud, composición y
secuencia específicas.

Los aminoácidos
Los aminoácidos son compuestos orgánicos que se combinan para
formar proteínas, entre sus funciones, los aminoácidos ayudan a descomponer los
alimentos, al crecimiento o a reparar tejidos corporales, y también pueden ser una
fuente de energía, también se encargan de permitir la contracción muscular o
mantener el equilibrio de ácidos y bases en los organismos. Aparte, cada uno de los
diferentes aminoácidos cuenta con una función independiente. Físicamente se trata
de sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce pero con carácter ácido como
propiedad básica.

6
 Ejemplos de aminoácidos:
Existen veinte aminoácidos, de los cuales diez se consideran indispensables o
esenciales para la vida humana, Sin embargo, algunos de los que no son esenciales
(los que son producidos por los cuerpos aun cuando no se obtengan de los
alimentos consumidos) también requieren ser incorporados al organismo en la
cotidiana alimentación, y es por eso que vale la pena enumerar la lista completa de
aminoácidos y sus funciones, siendo los primeros ocho los indispensables:

 Isoleucina: Interviene junto a otros aminoácidos en la formación y reparación

del tejido muscular. Estabiliza y regula el azúcar en sangre y los niveles de
energía.

 Valina: aminoácido esencial que junto con la leucina y la isoleucina forman

el grupo de los aminoácidos ramificados (BCAAs).

 Treonina: Aminoácido con función de mantener la cantidad adecuada de

proteínas en el cuerpo, e importante para la formación de colágeno, elastina
y esmalte en los dientes.

 Triptófano: Esencial para promover la liberación del neurotransmisor

seretonina, fundamental en la regulación del sueño y el placer.

 Fenilanina: Utilizada por el cerebro, fundamental para transmitir las señales

que este pretende dar, promoviendo el estado de alerta y vitalidad.

 Metionina: Antioxidante de gran alcance, que ayuda a prevenir la

acumulación de grasa en diferentes partes del cuerpo.

 Leucina: Interactúa con otros aminoácidos para promover la cicatrización del

tejido muscular, además de reducir los niveles de azúcar en sangre.

 Lisina: En asociación con otros, ayuda al crecimiento y a la reparación de

tejidos, pero también al desarrollo de anticuerpos en el sistema inmunológico.

 Histidina: Se encuentra en la hemoglobina, y es esencial para el crecimiento

y la reparación de los tejidos.

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 Arginina: Importante en la actividad sexual, también retrasa el crecimiento
de los tumores y el cáncer. Facilita un aumento de la masa muscular y una
reducción de la grasa corporal.

 Prolina: Involucrada en la producción de colágeno, con importancia en la

reparación y mantenimiento de músculos y huesos.

 Cisteína: Está implicada en la desintoxicación, principalmente como

antagonista de los radicales libres.

 Glicina: Retarda la degeneración muscular, así como promueve una próstata

sana, el sistema nervioso central y el inmunológico.

 Alanina: Importante en la transferencia de nitrógeno de los tejidos periféricos

hacia el hígado.

 Serina: Es un aminoácido no esencial que forma parte del centro activo de

muchas enzimas. La serina es precursora de otros aminoácidos como la
glicina, cisteína y de fosfolípidos como la fosfatidilserina. Interviene en la
desintoxicación del organismo, en el crecimiento celular y en el metabolismo
de ácidos grasos.

 Cistina: Interviene en la desintoxicación, así como en la síntesis de la

insulina y en las reacciones de ciertas moléculas a la insulina.

 Ácido glutámico: Con gran importancia en el funcionamiento del sistema

nervioso central, y como estimulante del sistema inmunológico.

 Ácido aspártico: Aumenta la resistencia, y es bueno para la fatiga crónica y

la depresión. Ayuda a facilitar la circulación de ciertos minerales a través de
la mucosa intestinal.

 Taurina: Fortalece el músculo cardíaco y ayuda a prevenir la degeneración

macular. Es importante para la utilización adecuada de sodio, potasio, calcio
y magnesio.

 Tirosina: Aminoácido importante para el metabolismo general, pues es un

precursor de la adrenalina y la dopamina que regulan el estado de ánimo.

8
 AMINOÁCIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES

 Esenciales:
Un aminoácido esencial es aquel que el organismo no es capaz de sintetizar
por sí mismo y, por esto, debe tomarlo necesariamente desde el exterior a
través de la dieta. Además, son aminoácidos necesarios para el correcto
desarrollo de algunas funciones en el organismo. Los aminoácidos
esenciales son: leucina, isoleucina, valina, metionina, lisina, fenilalanina,
triptófano, treonina, histidina, arginina. Cuando un alimento posee todos los
aminoácidos esenciales y en una cantidad considerable, se dice que contiene
proteína de alto valor biológico. La proteína considerada de mejor calidad es
la presente en el huevo, la albúmina. Esta proteína no solo contiene todos
los aminoácidos esenciales para el hombre, sino que, además, se
encuentran en una disposición y orden inmejorable para su absorción en el
intestino.

También puede suceder que un alimento contenga todos los aminoácidos

esenciales excepto uno, o lo posea en muy pequeña cantidad. En ese caso,
se considera que ése es el aminoácido limitante en ese alimento para poder
considerarlo como proteínas de alto valor biológico.

 No esenciales:
Los aminoácidos no esenciales son aquellos que nuestro cuerpo es capaz
de fabricar por sí mismo a partir de otras sustancias (los esenciales son
aquellos que debemos ingerir necesariamente con la dieta o el aporte
externo). Sin embargo, aunque nuestro organismo es capaz de sintetizar
todos estos aminoácidos no esenciales, la terapia ortomolecular utiliza
ciertos nutrientes para compensar carencias o ayudar al organismo a
restaurar o mantener la salud imitando sus propios mecanismos de defensa.

 Asparagina
Función: Está relacionada con la correcta funcionalidad cerebral y ayuda a
sintetizar la masa muscular.
Alimentos: Al igual que todos los aminoácidos, está presente, sobre todo,
en productos de origen animal, carne, pescado, huevos, lacteos y, en menor
medida, en legumbres, cereales, semillas y frutos secos.
Suplementos: L-Asparagina. Dosis: 500-1000mg al día, según terapeuta.
Indicada en trastornos del sistema nervioso (ansiedad, depresión, estrés,

9
insomnio) y en trastornos musculares. Contraindicado en niños, embarazo y
lactancia, pancreatitis o alcoholismo. Consultar con profesional medicina en
caso de patologías renales o hepáticas. Tomar fuera de las comidas.

 Carnitina
Función: Transporta los ácidos grasos de cadena larga a las mitocondrias
de las células musculares (miocardio). Por eso, el corazón se ve beneficiado
con el aporte de carnitina como fuente de energía. Además, regula el nivel
de colesterol y triglicéridos y favorece el metabolismo de los carbohidratos.
Alimentos: Sobre todo en carne roja, huevos, pescados, leche y derivados,
levadura de cerveza y germen de trigo.
Suplementos: L-Carnitina o L-Acetil-Carnitina. Dosis: 500-1500mg al día,
según terapeuta. Indicada en enfermedades cardiovasculares, fatiga,
colesterol, obesidad y dietas adelgazantes, bajo rendimiento físico.
Contraindicado en niños, embarazo y lactancia. Consultar con profesional
medicina en caso de patologías renales o hepáticas. Tener en cuenta que
interactúa con Co-enzima Q10, Vitamina B5 y Colina. Tomar fuera de las
comidas.

 Glicina
Función: Mejora las funciones cerebrales y tiene un efecto tranquilizante.
Además, es importante en la regeneración del tejido (muscular,
articulaciones, huesos), en el sistema inmunológico y en el buen
funcionamiento de la próstata. Por otra parte, realiza funciones en el
almacenamiento de la glucosa (diabetes).
Alimentos: Sobre todo en carne, pescado, huevos, lácteos y derivados y, en
menor medida, en cereales, legumbres, frutos secos y semillas.
Suplementos: Glicina. Dosis: 500-2000mg al día, según terapeuta. Indicada
en artrosis y enfermedades degenerativas, diabetes, afecciones de la
próstata, memoria y concentración, sistema inmunitario, osteoporosis,
depresión y ansiedad. Contraindicado en niños, embarazo y lactancia, en
caso de tomar antipsicóticos o antidepresivos. Consultar con profesional
medicina en caso de patologías renales o hepáticas. Tomar fuera de las
comidas.
 Glutamina
Función: Participa en la formación de Glutatión, uno de los más potentes
antioxidantes presentes en el organismo. Junto con la Vitamina B6, participa
en la síntesis del neurotransmisor GABA, por lo que favorece la salud mental

10
y neuronal. Estimula el sistema inmunológico y favorece el sistema digestivo
(sobre todo a nivel de intestino).
Alimentos: Al igual que todos los aminoácidos, está presente, sobre todo,
en productos de origen animal, carne, pescado, huevos, lácteos y, en menor
medida, en legumbres, cereales, semillas y frutos secos.
Suplementos: L-Glutamina. Dosis: 500-2000mg al día, según terapeuta.
Indicada en infecciones intestinales (candidiasis), detoxificación,
concentración y memoria, depresión, ansiedad, debilidad del sistema
inmunológico, próstata, úlceras, alcoholismo, impotencia. Contraindicado en
niños, embarazo y lactancia y en caso de trastornos neurológicos o
relacionados con el sistema nervioso central. Consultar con profesional
medicina en caso de patologías renales o hepáticas. Tomar fuera de las
comidas.
 Ornitina
Función: Participa en el metabolismo de las grasas (trastornos lipídicos,
colesterol, obesidad), en la secreción de insulina (diabetes), en la
regeneración de los tejidos, piel, músculos, articulaciones, huesos), y
estimula la hormona del crecimiento. También es un componente clave en el
ciclo de la urea y por lo tanto es importante en la función hepática e inmune.
Alimentos: Al igual que todos los aminoácidos, está presente, sobre todo,
en productos de origen animal, carne, pescado, huevos, lácteos y, en menor
medida, en legumbres, cereales, semillas y frutos secos.
Suplementos: L-Ortinina. Dosis: 500-1500mg al día, según terapeuta.
Indicada en trastornos del crecimiento, para rendimiento deportivo y masa
muscular, obesidad, enfermedades de la piel, debilidad inmunológica,
trastornos hepáticos. Contraindicado en niños, embarazo y lactancia y
esquizofrenia. Consultar con profesional medicina en caso de patologías
renales o hepáticas. Tomar fuera de las comidas.

 Prolina
Función: Estimula la síntesis de colágeno y por lo tanto es una pieza clave
en el mantenimiento de articulaciones, huesos y tejido muscular, salud
cardiovascular y cutánea. También está relacionada con el sistema
inmunológico (cáncer).
Alimentos: Al igual que todos los aminoácidos, está presente, sobre todo,
en productos de origen animal, carne, pescado, huevos, lácteos y, en menor
medida, en legumbres, cereales, semillas, frutos secos y alimentos ricos en
Vitamina C.

11
Suplementos: L-Prolina. Dosis: 500-1500mg al día, según terapeuta.
Indicada en cáncer, trastornos articulares y cardiovasculares. Contraindicado
en niños, embarazo y lactancia, desórdenes del sistema nervioso y
enfermedad celíaca. Consultar con profesional medicina en caso de
patologías renales o hepáticas. Tomar fuera de las comidas.

 Serina
Función: Interviene en el metabolismo de los ácidos grasos (colesterol),
potencia la salud de la piel (hidratación, regeneración), estimula el sistema
inmunológico y favorece la correcta funcionalidad del cerebro y el sistema
nervioso (forma parte de la estructura que protege las fibras nerviosas).
Alimentos: Al igual que todos los aminoácidos, está presente, sobre todo,
en productos de origen animal, carne, pescado, huevos, lácteos y, en menor
medida, en legumbres, cereales, semillas, frutos secos.
Suplementos: Serina. Dosis: 500-1500mg al día, según terapeuta. Indicada
en trastornos relacionados con el sistema nervioso, trastornos musculares o
articulares, trastornos de la piel. Contraindicada en niños, embarazo y
lactancia. Consultar con profesional medicina en caso de patologías renales
o hepáticas. Tomar fuera de las comidas.

 Taurina
Función: Actúa como neurotransmisor facilitando el transporte de los iones
de ciertos minerales. También favorece las secreciones biliares, potencia el
rendimiento deportivo, regula la presión sanguínea, se utiliza en terapias para
reducir los síntomas de abstinencia y ataques de epilepsia, y, además, ejerce
labores antioxidantes y desintoxicantes.
Alimentos: Al igual que todos los aminoácidos, está presente, sobre todo,
en productos de origen animal, carne, pescado, huevos, lácteos y, en menor
medida, en legumbres, cereales, semillas, frutos secos.
Suplementos: Taurina. Dosis: 500-1500mg al día, según terapeuta. Indicada
en deportistas, alcoholismo y tabaquismo, colesterol, trastornos del sistema
nervioso (estrés, depresión, ansiedad), del sistema cardiovascular (presión
sanguínea) y de la visión. Contraindicada en niños, embarazo y lactancia o
úlcera de estómago. Consultar con profesional medicina en caso de
patologías renales o hepáticas o en caso de tomar anticonvulsivos. La
estimulan la vitamina B5, la vitamina B6, cisteína, zinc y manganeso; la
inhiben glutamina, alanina y vitamina B5. Tomar fuera de las comidas.

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 FUNCIONES E IMPORTANCIA
Las funciones de las proteínas son específicas de cada una de ellas y permiten a
las células mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar daños,
controlar y regular funciones, etc...Todas las proteínas realizan su función de la
misma manera: por unión selectiva a moléculas.

A continuación se exponen algunos ejemplos de proteínas y las funciones que

desempeñan:

Función estructural

-Algunas proteínas constituyen estructuras celulares:

 Ciertas glucoproteínas forman parte de las membranas celulares y actúan

como receptores o facilitan el transporte de sustancias.
 Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresión de
los genes.

-Otras proteínas confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos:

 El colágeno del tejido conjuntivo fibroso.

 La elastina del tejido conjuntivo elástico.
 La queratina de la epidermis.

-Las arañas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de araña
y los capullos de seda, respectivamente.

Función enzimática

Las proteínas con función enzimática son las más numerosas y especializadas.
Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas del metabolismo celular.

Función hormonal

Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagón (que

regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la
hipófisis como la del crecimiento o la adrenocorticotrópica (que regula la síntesis de
corticosteroides) o la calcitonina (que regula el metabolismo del calcio).

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Función reguladora

Algunas proteínas regulan la expresión de ciertos genes y otras regulan la división

celular (como la ciclina).

Función homeostática

Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con otros sistemas

amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno.

Función defensiva

 Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos frente a posibles antígenos.

 La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos
sanguíneos para evitar hemorragias.
 Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.
 Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes,
son proteínas fabricadas con funciones defensivas.

Función de transporte

 La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados.

 La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los invertebrados.
 La mioglobina transporta oxígeno en los músculos.
 Las lipoproteínas transportan lípidos por la sangre.
 Los citocromos transportan electrones.

Función contractil

 La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la

contracción muscular.
 La dineina está relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.

Función de reserva

 La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la

hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminoácidos para el
desarrollo del embrión.
 La lacto albúmina de la leche.

14
 ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS

ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS

La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales
denominados: estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. Cada una de
estas estructuras informa de la disposición de la anterior en el espacio.

 Estructura primaria
Es la secuencia de aa (Aminoácidos) de la proteína, nos indica que aas
componen la cadena poli peptídica y el orden en que dichos aas se
encuentran. La función de una proteína depende de su consecuencia y de la
forma que esta adopte.

 Estructura secundaria
Es la disposición de la secuencia de los aminoácidos en el espacio. Esta
estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre sí misma la estructura
primaria, adquiriendo una disposición espacial estable, la estructura
secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria:
- La a(alfa)-hélice
- La conformación beta

15
 Estructura terciaria:
Informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un poli péptido al
plegarse sobre si misma originando una conformación globular. Esta
conformación globular facilita la solubilidad en agua y así realizar funciones
de transporte, enzimáticas, hormonales, etc.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cual será la
secundaria y por lo tanto la terciaria.

 Estructura cuaternaria
Esta estructura informa de la unión, mediante enlaces débiles (no covalentes)
de varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria, para formar un
complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe el
nombre de protómero.

16
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

 Según su composición
Pueden clasificarse en proteínas “simples” y “conjugadas”.
Las simples o Holoproteínas son aquellas que al hidrolizarse producen
únicamente aminoácidos, mientras que las conjugadas o heteroproteínas
son proteínas que al hidrolizarse producen también, además de los
aminoácidos, otros componentes orgánicos o inorgánicos.
La porción proteica de una proteína conjugada se denomina “grupo
prostético”. Estas proteínas se subclasifican de acuerdo con la naturaleza de
sus grupos prostéticos. La siguiente tabla muestra la clasificación completa:
CONJUGADAS

NOMBRE COMPONENTE NO PROTEICO

Nucleoproteínas Ácidos nucleicos

Lipoproteínas Lípidos

Fosfoproteínas Grupos fosfato

Metaloproteínas Metales

Glucoproteínas monosacáridos

 Según su conformación
Se entiende como conformación, a la orientación tridimensional que
adquieren los grupos característicos de una molécula en el espacio, en virtud
de la libertad de giro de estos sobre los ejes de sus enlaces.
Existen dos clases de proteínas que difieren en sus conformaciones
características:
 Proteínas fibrosas
Se constituyen por cadenas polipeptídicas alineadas en forma
paralela. Esta alineación puede producir dos macro-estructuras
diferentes: fibras que se trenzan sobre si mismas en grupos de varios
haces formando una “macro-fibra”, como en el caso del colágeno de
los tendones o la a-queratina del cabello; la segunda posibilidad es la

17
 formación de láminas como en el caso de las b-queratinas de las
sedas naturales.
Las proteínas fibrosas poseen alta resistencia al corte por lo que son
los principales soportes estructurales de los tejidos; son insolubles en
agua y en soluciones salinas diluidas y en general más resistentes a
los factores que las desnaturalizan.
Ejemplo:
- Colágenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos
- Queratinas: En formaciones epidérmicas: pelos, uñas,
- plumas, cuernos.
- Elastinas: En tendones y vasos sanguíneos
- Fibroínas: En hilos de seda, (arañas, insectos)

 Proteínas globulares
Son conformaciones de cadenas polipeptídicas que se enrollan sobre
si mismas en formas intrincadas como un nudillo de hilo enredado. El
resultado es una macro-estructura de tipo esférico. La mayoría de
estas proteínas son solubles en agua y por lo general desempeñan
funciones de transporte en el organismo.
Ejemplo:
- Prolaminas: Zeína (maíz),gliadina (trigo), hordeína (cebada)
- Gluteninas: Glutenina (trigo), orizanina (arroz).
- Albúminas: Seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo), lacto
albúmina (leche)
- Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina,
tirotropina
- Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas,
Transferasas...etc.

18
 Según su función
La diversidad en las funciones de las proteínas en el organismo es quizá la
más extensa que se pueda atribuir a una familia de biomoléculas.

 Enzimas: son proteínas cuya función es la catálisis de las reacciones

bioquímicas. Algunas de estas reacciones son muy sencillas; otras
requieren de la participación de verdaderos complejos
multienzimáticos.
Las enzimas pertenecen al grupo de las proteínas globulares y
muchas de ellas son proteínas conjugadas.
 Proteínas de transporte: muchos iones y moléculas específicas son
transportados por proteínas específicas. Por ejemplo:
-La hemoglobina transporta el oxígeno y una porción del gas
carbónico desde y hacia los pulmones, respectivamente.
-en la membrana mitocondrial se encuentra una serie de proteínas que
transportan electrones hasta el oxígenos en el proceso de respiración
aeróbica.
 Proteínas del movimiento coordinado: el musculo está compuesto
por una variedad de proteínas fibrosas, estas tienen la capacidad de
modificar su estructura en relación con cambios en el ambiente
electroquímico que las rodea y producir a nivel macro el efecto de una
contracción muscular.
 Proteínas estructurales o de soporte: las proteínas fibrosas como
el colágeno y la a-queratina constituyen la estructura de muchos
tejidos de soporte del organismo, como los tendones y los huesos.
 Anticuerpos: son proteínas altamente específicas, tienen la
capacidad de identificar sustancias extrañas tales como los virus,
bacterias y las células de otros organismos.
 Proteo receptores: participan activamente en el proceso de
recepción de los impulsos como en el caso de la “rodapsina” presente
en los bastoncillos de la retina del ojo.
 Hormonas y proteínas represoras: participan en la regulación de
procesos metabólicos; las proteínas represoras son elementos
importantes dentro dentro del proceso de transmisión de la
información genética en la biosíntesis de otras moléculas.

19
 Según su valor biológico
Según la cantidad y el tipo de aminoácidos que contengan las podemos
clasificar en proteínas completas y proteínas incompletas.

 Proteínas completas: Son aquellas proteínas que contienen los

nueve aminoácidos esenciales. Estos aminoácidos son los que el
cuerpo solo obtiene a través de la alimentación. Esto es debido a que
el cuerpo no es capaz de producirlos por sí mismo. Las proteínas
completas provienen de productos de origen animal como la carne, los
lácteos, el pescado y los huevos.

La desventaja de este tipo de proteínas es que nuestro debe hacer un

gran esfuerzo para desnaturalizar estas proteínas y poder utilizarlas.

 Proteínas incompletas: En este caso los alimentos no contienen

todos los aminoácidos esenciales. Sin embargo, podemos obtener
una proteína completa. Lo único que se debe hacer es combinar
diferentes alimentos que sumen estos aminoácidos esenciales. La
fuente de estas proteínas está en el mundo vegetal.

La ventaja de este tipo de proteínas es que para el cuerpo es bastante

más fácil su digestión y asimilación. Solo se debe saber cómo hacer
las combinaciones adecuadas.

20
 CÓMO COMBINAR LAS PROTEÍNAS INCOMPLETAS
Las proteínas incompletas, lo son porque les falta algún aminoácido esencial. Al
aminoácido que le falta o que está en presente en pequeña cantidad se le denomina
aminoácido limitante.

Cuando conocemos cuál o cuáles son los aminoácidos limitantes de los alimentos
que vamos a tomar, podemos buscar otros alimentos que sí los contengan y
combinarlos para obtener proteínas completas.

 Las legumbres: Son ricas en lisina y treonina y pobres en metionina, cistina

y triptófano.
 Los cereales: Son ricos en cistina, metionina, treonina y triptófano y tienen
muy poca lisina e isoleucina.
 Los frutos secos: Tienen alto contenido en metionina y triptófano y son pobres
en cistina e isoleucina.
 Los vegetales: Son ricos en lisina y triptófano y tienen poca cantidad de
cistina, metionina e isoleucina.

Conociendo esto se pueden crear diferentes combinaciones para llevar una dieta
equilibrada sin necesidad de incluir alimentos de origen animal.

Ejemplos de distintas combinaciones:

 Legumbres con cereales

Cualquier legumbre puede ser mezclada con cereales y obtener proteína de
alta calidad y un equilibrio en nutrientes. Por ejemplo, podemos preparar
lentejas con arroz, o arroz con garbanzos. Es muy importante que el arroz
sea integral para que tenga todos sus nutrientes.

 Cereales con vegetales y frutos secos

Cualquier arroz o pasta tipo macarrones, se pueden preparar con verduras.
Si a este guiso le añadimos un buen puñado de frutos secos habremos
completado la proteína de manera súper fácil.

 Legumbres con frutos secos y vegetales

Con estos tipos de alimentos podemos hacer platos exquisitos utilizando la
imaginación. Por ejemplo, garbanzos con espinacas y piñones o lentejas con
verduras y ajonjolí.

21
 LAS PROTEINAS EN LA SALUD
Nuestro cuerpo necesita una contribución continua de proteína para reparar y
mantener sus células: los tejidos musculares y nerviosos, las enzimas, las células
del sistema inmunitario etc. están formados por proteínas. En otras palabras las
proteínas además de estar formadas por cadenas de aminoácidos, contener
calorías y aportar de energía, juegan un papel fundamental en la alimentación diaria,
los músculos del cuerpo, así como cartílagos, ligamentos, piel, cabello y uñas están
básicamente compuestos de proteínas.

Los anticuerpos, la hemoglobina, ciertas hormonas como la insulina y las enzimas

son también proteicas.

Estas proteínas que se van consumiendo diariamente, no lo hacen de la misma

manera.

Ejemplo:

 los requerimientos proteicos de una persona que se dedica al culturismo, son

totalmente diferentes a los requerimientos de una persona que se dedica a
trabajos de oficina. En todos los casos, sin un aporte adecuado de proteínas,
nuestro organismo no podría cumplir sus funciones metabólicas
adecuadamente.

 Función de las proteínas en el control de la insulina: La proteína es

indispensable a la hora de controlar la insulina, ya que estimula el
“Glucagón”, hormona peptídica que tiene un efecto fisiológico contrario al de
la insulina, es más, actúa como uno de los principales controladores de la
producción excesiva de esta hormona.

La exagerada producción de insulina, es la que nos vuelve obesos, pues

hace que no nos saciemos y nos sintamos hambrientos a cada momento,
nos retarda la productividad física, nos afecta al sistema cognitivo, llevando
al punto de perder la claridad mental, así que, el exceso de insulina es un
catalizador de la aparición de enfermedades crónicas.

22
ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS

1. Cacahuetes

Los cacahuetes son un “snack” ideal con gran contenido en proteínas. Pero,
además, son ricos en fibra o magnesio. Muchos estudios sugieren que es un
alimento óptimo para perder grasa, y esto se debe a que poseen una gran cantidad
de grasas mono insaturadas, conocidas como grasas buenas.

También es posible beneficiarse de este alimento consumiendo manteca de

cacahuete, que, además de ser igual de nutritiva, está deliciosa. Contiene un 16%
de sus calorías en proteínas: en 28 gramos del producto (159 calorías) 7 gramos
son proteínas.

2. Gambas

Las gambas, además de ser un alimento muy sabroso, sin ricas en proteína. Las
gambas son bajas en calorías, no obstante, contienen numerosos nutrientes. Por
ejemplo: selenio, vitamina B12 y grasa omega 3. El contenido en proteínas es del
90%. En 85g (84 calorías), 18 son proteínas.

3. Soja

La soja es una fuente vegetal de proteínas y contiene la mayoría de aminoácidos

esenciales a excepción de la metionina. Sin embargo, si mezclamos la leche de soja
con cereales es posible nutrirse con este aminoácido faltante. 100g de esta
legumbre contienen 15.7g de proteína.

4. Leche

La soja es posible consumirla como semillas de soja o como leche de soja. Pero la
leche normal también contiene gran cantidad de proteínas. De hecho, la leche de
vaca contiene gran cantidad de nutrientes necesarios para nuestro organismo. Es
rica en calcio, fósforo y riboflavina. 149 calorías contienen 8 gramos de proteínas.

5. Salmón

El salmón está compuesto por gran cantidad de proteínas y, además, aporta grasas
poliinsaturadas como los ácidos grasos omega-3. Ahora bien, esto también es
aplicable con el resto de pescados, pues todos tienen un alto contenido proteico.
Algunos contienen más grasas, por ejemplo la caballa, y otros menos, como la
merluza. 85g de salmón contienen 19g de proteína.

23
6. Huevos

Existe cierta controversia sobre el colesterol y el consumo de huevos. Pero éste es

un alimento sano, rico en vitaminas, minerales y antioxidantes, que no debe faltar
en la dieta. Sin lugar a dudas, es la mejor fuente proteica que existe, conteniendo
todos los aminoácidos esenciales, en otras palabras, proteínas con alto valor
biológico.

7. Almendras

Si antes había hablado de los cacahuetes, las almendras también son un alimento
rico en proteínas que además incluye numerosos nutrientes como fibra, vitamina E
y magnesio. En 28g de almendras hay 6g de proteínas y 161 calorías.

8. Avena

La avena es un cereal con un tiene un alto contenido en fibra, lo causa que el

metabolismo se acelere y te sientas más lleno. Pero, asimismo, este delicioso cereal
también es rico proteínas y contiene numerosos minerales y antioxidantes. En
media taza de avena hay 13g de proteínas.

9. Pechuga de pavo

La pechuga de pavo es un excelente alimento con gran contenido en proteínas.

Puesto que contiene poca grasa, también es un alimento ideal para la pérdida de
peso.

Una comida con 85g de pechuga de pavo contiene 24g de proteínas y 146 calorías.

10. Pechuga de pollo

Otra opción, igualmente saludable que la anterior, es la pechuga de pollo, un

alimento rico en proteínas y con un bajo contenido calórico. Prácticamente el 80%
de sus calorías provienen de las proteínas. 100g de pechuga de pollo contienen 22g
de este macronutriente.

11. Lentejas

Las lentejas son unas legumbres deliciosas y nutritivas que, además de hierro,
cobre, magnesio y otros nutrientes, también son ricas en proteína. Por tanto, es una
buena alternativa nutritiva para los vegetarianos. El 27% de sus calorías son
proteínas.

24
BENEFICIOS EN LA SALUD
Dentro de las funciones y beneficios de las proteínas para nuestra salud, se
encuentran las siguientes:

 Sirven para formar y reparar tejidos de la piel, órganos, músculos, uñas,

pelo y huesos.
 Son necesarias para que todas las células de nuestro cuerpo cumplan su
función correctamente.
 Ayudan a generar anticuerpos que refuerzan el sistema inmunológico y que
garantizan una buena salud. Evitan infecciones y enfermedades.
 Facilitan la buena digestión de cualquier alimento.
 Aportan energía.
 Son necesarias para la correcta distribución del oxígeno en la sangre.
 Sin ellas, el resto de los nutrientes esenciales para el organismo no podrían
asimilarse de forma correcta.
 Conforman la estructura de nuestro ADN.
 Ayuda a mantener los correctos niveles de azúcar en nuestra sangre.

Un bajo consumo de proteínas puede afectar gravemente a nuestra salud,

debilitando el corazón, los músculos, la función de los órganos y el sistema
inmunológico.

25
 LAS PROTEINAS EN LAS INDUSTRIAS
Los alimentos proteicos son muy usados y manipulados en la Industria Alimentaria
por presentar un alto valor nutritivo y propiedades importantes (que son muy usadas
en los procesos). Estos alimentos han llegado a un punto que son aislados y usados
como aditivos en otros alimentos. Por eso, tenemos que tener conocimientos
generales de ellos para evitar algunas confusiones en su uso.

Todos los alimentos (naturales o procesados) presentan proteínas, pero no todos

ellos tienen un valor proteico aceptable, es decir, poseen proteínas con ausencia de
aminoácidos esenciales o la proporción de la proteína en el alimento se encuentra
por debajo de la mínima aceptable.

Eso no quiere decir que esto alimentos no sean importantes; indica por el contrario,
que es posible la combinación de ciertos alimentos para poder lograr el
requerimiento humano necesario. Y en esto se han desarrollado las “Industria de
Alimentos”.

Ejemplos:

 Aceites y grasa
El término “aceites y grasas” se aplica en general a los triglicéridos de los
ácidos grasos presentes en las semillas vegetales y los tejidos animales. Los
aceites y las grasas constituyen uno de los tres tipos fundamentales de
materias orgánicas consideradas como los elementos que componen los
organismos vivos; los otros dos son las proteínas y los hidratos de carbono.
Más de 100 variedades de plantas y animales productores de aceite se
aprovechan como fuentes para su obtención. Las fuentes vegetales más
importantes son la aceituna, el coco, el cacahuete, la semilla de algodón, la
soja, la colza, la semilla de mostaza, la semilla de lino, la palma, el sésamo,
el girasol, el ricino, la semilla de cáñamo, la aleurita, el cacao, el mowrah,
el maíz y el babassu. Las principales fuentes animales son el ganado vacuno,
porcino y ovino, las ballenas, el bacalao y el halibut. Los aceites y grasas
comestibles ofrecen una fuente concentrada de energía alimentaria,
transportan las vitaminas solubles en grasa y suministran los ácidos grasos
esenciales, de vital importancia para el metabolismo.

26
 Panaderías
La fabricación de alimentos a partir de féculas y azúcares se realiza en las
panaderías y en los centros de producción de galletas, pasteles y tartas. El
pan es un alimento esencial en la alimentación diaria por su aporte en
nutrientes, hidratos de carbono, almidón, proteínas de origen vegetal,
vitaminas y minerales, contiene 9 gramos de proteínas por cada 100 gramos,
aunque son proteínas incompletas, ya que los cereales contienen poca lisina,
por lo que se prefiere su consumo con alimentos como legumbres o de origen
animal.

 Industrias de chocolate
Las proteínas de este alimento perteneciente a la categoría de los chocolates
y turrones, están formadas por aminoácidos como ácido aspártico, ácido
glutámico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina,
leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptofano y valina.
Estos aminoácidos se combinan para formar las proteínas del chocolate con
leche.

Nuestro cuerpo usa las proteínas del chocolate con leche para construir los
tejidos que forman nuestros músculos. Estas proteínas también son útiles y
necesarias para mantener nuestros músculos ya que sin un aporte adecuado
de proteínas, como las que proporciona el consumo de chocolate con leche,
nuestra masa muscular se debilitaría y reduciría paulatinamente.

27
 CONCLUSIÓN

Al finalizar la investigación se pudo concluir que las principales fuentes de proteínas

provienen de animales y vegetales las cuales poseen componentes importantes
para el organismo, fortaleciendo y reparando tejidos, así como también se logró
identificar las consecuencias que traen el exceso o deficiencias de estas en el
cuerpo.

Además se logró determinar la importancia de las proteínas en la salud y en las

industrias; en cuanto a la salud, al alimentarnos debemos contar con ciertos
elementos orgánicos esenciales para aportar los nutrientes que el organismo
necesita, de tal manera que logre su correcto funcionamiento, respecto a las
industrias se pudo deducir que estas utilizan las proteínas para la creación de
productos innovadores, como son pinturas, calzados, alimentos, detergentes, fibras,
medicinas resolviendo algunos problemas de la sociedad humana.

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 BIBLIOGRAFÍA

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html

http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21s2/original1.pdf

https://www.um.es/molecula/prot07.htm

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https://www.ejemplos.co/ejemplos-de-aminoacidos-y-su-funcion/

https://blog.nutritienda.com

https://ebookcentral-proquest
com.bdigital.sena.edu.co/lib/senavirtualsp/reader.action?docID=3181429&query=p
roteinas

https://www.infosalus.com/nutricion/noticia-aporta-pan-dieta-cada-dia-
20150709135516.html

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