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Tarea 3

Cacao y Chocolate
Nicole Caballero Rico
201530938

1. Discuta cuál es la relevancia del proceso de atemperado del chocolate y


describa en detalle cuáles moléculas direccionan este proceso y cómo sucede
este fenómeno.
El proceso de atemperado consiste básicamente en llevar el chocolate a unas
temperaturas determinadas para controlar la cristalización de la manteca de cacao y
que se puedan formar cristales del tipo V los cuales son los más adecuados y
estables[1]. Es importante realizar el proceso de atemperado del chocolate debido a
que una vez se encuentre solido el chocolate, se pueda obtener el brillo y la textura
adecuada y para que tenga el particular quiebre “snap” [2]. Las moléculas que
direccionan este proceso son las moléculas de la manteca de cacao. El proceso
consiste en añadir un porcentaje de chocolate sólido a un chocolate liquido que se ha
enfriado hasta aproximadamente 30 ºC. Los cristales deben ser los adecuados y estar
bien distribuidos por toda la masa del chocolate. En la primera etapa del atemperado
controlado, se utiliza chocolate completamente libre de cristales, es decir, a 45 ºC. La
segunda etapa consiste en enfriar suavemente el chocolate, reduciendo gradualmente
la temperatura para iniciar las primeras fases del crecimiento de cristales. A medida
que la viscosidad aumenta, es necesario elevar la temperatura del chocolate para evitar
la solidificación incontrolada. En la etapa de retención se promueve la maduración
cristalina y se aplica un control continuo de la temperatura del modo que se consiga
la curva de enfriamiento deseada [3]. En el desarrollo de los cristales se forman 6
tipos de cristales diferentes con diferentes puntos de fusión, siendo el V el óptimo:

Tipos de Cristal Punto de fusión


I 17.3
II 23.3
III 25.5
IV 27.5
V 33.8
VI 36.6
[4]
Lo anterior indica que entre menor sea la fortaleza del cristal, menor punto de fusión
va a tener y consecuentemente se va a derretir mas fácilmente.

2. Describa detalladamente cuáles son las principales diferencias en el perfil


sensorial entre cacaos provenientes de al menos tres diferentes regiones de
Colombia y discuta posibles razones que expliquen dichas diferencias.
Las tres regiones de Colombia a las cuales se le va a comparar el perfil sensorial
entre cacaos son: Santander, Huila y Arauca. En Santander, el perfil sensorial se
destaca por poseer un alto grado de sabor y aroma en el cacao. Posee un amargo
definido, una acidez sutil, baja astringencia y un toque de tono frutal. Por el
contrario, Huila es destacada por su acidez suave que posee un sabor a cacao,
posee un equilibrio entre lo amargo y las notas frutales, contiene baja astringencia
y un tenue sabor a nuez. Similar a este, Arauca posee un cacao con equilibrio
entre el sabor a cacao y lo amargo. Es caracterizado por tener una acidez
pronunciada, astringencia leve y un aroma mezclado entre notas acidas y dulces,
cítricas y frutales [2].
Las posibles razones que expliquen estas diferencias entre regiones son la
variedad de cacao, el clima, el suelo, el tratamiento post-cosecha (fermentación,
secado y tostado) que se encuentra en cada tipo de región [5]. Debido a que no
todas estas regiones poseen las mismas condiciones climáticas ni de tierras, los
procesos que se llevan a cabo en el tratamiento del cacao, partiendo del tipo de
cacao utilizado, causa una variación en el perfil sensorial de este.

3. Compare los diferentes métodos de procesamiento industrial del grano


fermentado de cacao que fueron explicados durante la visita a Casa Luker y
enumere sus principales diferencias, sus debilidades y ventajas, y las razones
por las cuales la empresa prefiere un tipo de método sobre otro.

El primer método empieza por la limpieza del cacao en grano, luego ocurre la
pasteurización y tostión, luego el trillado y a partir de este se obtienen los nibs de
cacao que finalmente pasan por el proceso de molienda para obtener el licor de
cacao. El segundo método también empieza a partir de la limpieza del cacao, sin
embargo, a diferencia del primero, sigue con un choque de calor, luego ocurre el
trillado para obtener de este los nibs de cacao, luego la pasteurización y tostión y
finalmente la molienda para obtener el licor de cacao. Por último, el tercer
método consiste en limpiar el grano de cacao, y luego se hace una mezcla del
primer y el segundo método debido a que ocurre seguido de esto, la
pasteurización y el choque de calor, posterior a esto se realiza el trillado para
obtener los nibs de cacao que luego pasan por el proceso de molienda y
finalmente ocurre la tostión de cacao para obtener el licor [2].

Las principales diferencias de estos tres métodos es el orden en el que se realiza


el proceso de pasteurización, tostión y molienda y en la decisión de realizar o no
un choque de calor en el proceso. Una desventaja de realizar primero el proceso
de trillado que el de tostión es que es mas complejo que se elimine la cascara de
manera adecuada y eficiente debido a que el proceso de tostión facilita la
eliminación de la cascara. Por otro lado, al realizar la tostión de ultimas, puede
causar que no se eliminen de manera adecuada los microorganismos que son
eliminados en esta parte del proceso, pues ya se habrá formado el licor de cacao
crudo por lo que es más difícil el desprendimiento de los microorganismos por
tostión. Adicionalmente, una desventaja del choque de calor es que puede
terminar causando daños en las proteínas que posee el cacao, por lo que su
contenido nutricional disminuiría, aunque la idea es que sea eficiente para la
correcta eliminación de elementos no deseados en el cacao, es de alto cuidado
esta parte del proceso. Por último, el método que Casa Luker prefiere es el
primero debido a que este es el método mas eficiente y seguro para garantizar la
calidad del producto terminado.
[1] Atemperar Chocolate, Centro de estudios para la salud, Colombia, 2017. Disponible en:
censalud.ues.edu.sv
[2] D. Cortés, Proceso Agroindustrial del Cacao, Casa Luker, Bogotá Colombia, 2019.
[3] A. Jerez, E. Moreno, L. Quintero, Perfil sensorial de cuatro modelos de siembra de cacao
en Colombia, Universidad Nacional, Bucaramanga, Colombia, 2018.
[4] Cristales- Polimorfismo, Fundación Descubre, Granada, España, 2007. Disponible en:
cristales.fundaciondescubre.es
[5] E. Solórzano, F. Amores, J. Jiménez, C. Nicklin, S. Earzola, Comparación sensorial del
cacao (Theobroma cacao L.) Nacional fino de aroma cultivado en diferentes zonas del
Ecuador, Fundación Conservación y Desarrollo (C&D), Quito, Ecuador, 2014.