Análisis Químico Proximal

2012
 Formulación de raciones
Nutrientes requeridos •Agua
•Energía
•Proteína
•Vitaminas
Reproducción Mantenimiento
•Minerales

Leche

•Agua
•Forrajes
Alimentos suministrados •Concentrados
(ensilaje)
•Suplementos
Vitamínicos/minerales
 Componentes del alimento

•Agua
•Proteína Determinados mediante análisis
químico (Laboratorio)
Alimento •Carbohidratos
•Grasa
Estimado a partir de la
•Energía composición química del alimento
Introducción
 Que es el AQP?
Comprende el estudio de cada uno de los macro-
nutrientes de un alimento destinado al consumo
humano y animal.

 Sinónimos: Análisis Proximal

Análisis de Weende
Análisis bromatológico
Macronutrientes
 Proteínas
 Materia grasa o Lípidos
 Carbohidratos
 Carbohidratos Disponibles
 Carbohidratos NO Disponibles
 Fibra soluble
 Fibra Insoluble
 Humedad
 Cenizas (Minerales)
Determinaciones Generales.

1. Determinación de Agua
1. Humedad
2. Determinación de Materia Seca.
1. Cenizas
2. Proteínas
3. Extracto No Nitrogenado
4. Extracto Etéreo.
Estudio de composición de los
alimentos
1. Toma de Muestra
2. Preparación de la muestra
3. Análisis de la muestra
4. Resultados
5. Informe
Toma de muestra

 Que es una muestra?

 Es una fracción de la población o universo en estudio.
 Debe ser representativa: Para lo cual se establecen planes o técnicas de
muestreo.

 Porqué se selecciona una muestra?

 Reducción de costos
 Rapidez de análisis

 Como se selecciona una muestra?

 Depende de lo que se va a analizar (analito)
 Volumen total de la población.
 De la matriz.
Toma de muestra

 Importancia de la toma de muestra.

 La muestra es una representación de la población, por lo tanto
un mal muestreo no reflejará los parámetros de la población o
universo.
2. Preparación de la muestra.

 Son todas aquellas acciones que permiten facilitar el análisis de la

muestra.
 Fraccionamiento
 Molienda
 Homogenización
 Pesada
Análisis de la Muestra
 ALIMENTO/PIENSO

materia
agua seca

materia cenizas
orgánica

compuestos
proteínas h. de carbono lípidos secundarios

taninos
terpenos
etc.
lignina
Método Directo de determinación de Humedad.
Método Gravimétrico

La muestra se le somete a calentamiento dependiendo de la muestra a

105°C o a 130°C.

Cápsula aluminio

Pesar 5-10g
muestra Llevar a estufa de
105ºC por 2 horas

Llevar a
temperatura
ambiente en
desecador
Q.F. Katherine Muñoz S.
Desventajas del método
gravimétrico
• No se aplica a todos los alimentos: Alimentos
que no pueden ser determinados por
calentamiento: aceites, leche deshidratada
(inestabilidad), manjar, miel (alto contenido
en azúcares), etc.
• Necesita mucho tiempo.
• Destruye la muestra
• Sin embargo es el método más exacto y
sirve para calibrar a los demás.
 CLACULO HUMEDAD / MATERIA SECA
Método gravimétrico. Método directo

El control de la humedad en los alimentos tiene importantes aplicaciones, se

relaciona con la estabilidad de los alimentos, adulteraciones, etc.

Ejemplo: Cálculo.

Peso crisol: 1.5 g 5.8 g  100 %

Crisol+muestra: 7.3 g 5.34 g  X

Peso muestra: 5.8 g (por diferencia) X = (5.34 x 100)/ 5.8

Peso crisol+muestra seca: 6.84 g X = 92.07  % materia seca

Peso muestra seca: 5.34 g 7.93 % de humedad

Otros métodos.

 Iodométrico (Karl Fisher) : para

compuestos termolábiles y con
porcentaje < a 1% de humedad.
 Conductividad: Método utilizado en la
industria de los cereales.
 2. Cenizas

CENIZA (Componente mineral)

Se realiza primero una incineración de la muestra en
mechero y luego una calcinación en mufla a 600°C. En las
cenizas se encuentra todo el contenido mineral

Incinerar la muestra Por 24 horas

Pesar 5 muestra bajo campana
molida hasta combustión
total
 Cenizas
Método gravimétrico.

Ejemplo:
Peso crisol: 3.1 g
Crisol+muestra: 6.8 g
Peso muestra: 3.7 g (por diferencia)
Peso crisol+muestra incinerada: 3.4 g Cálculo.
Peso muestra incinerada: 0.3 g 3.7 g  100 %
0.3 g  X
X = (0.3 x 100)/ 3.7
X = 8.1  % cenizas
Q.F. Katherine Muñoz S.
3. Extracto etéreo
Corresponde a cuantificación de la materia grasa total.
Su extracción se hace con éter etílico.
Como requisito, la muestra debe estar previamente seca.
Procedimientos.
Extractor Soxhlet
Extractor Soxtec
Soxtec
•Pesar 5 g muestra seca en papel
filtro.
•Colocar dentro del dedal de
Aluminio.
•Llevar a extractor Soxtec.
•Se obtiene un residuo graso
•Cuantificar por diferencia
(gravimetría).
4. Proteínas.

Para la determinación de proteínas existen varios métodos como

espectroscópicos infrarrojo, rayos X, refractométricos, volumétricos
(titulación con formol), colorimétricos y el método de Kjeldahl.
Método Kjeldahl

Representa el contenido total de Nitrógeno presente en un alimento,

expresado como proteína bruta.
Consiste en una digestión con ácido sulfúrico concentrado
El ácido se reduce parcialmente a SO2 y este a su vez reduce el
nitrógeno presente a NH3.
El NH3 (amoniaco) se combina formando el compuesto estable sulfato de
amonio.
En medio alcalino se desprende el NH3 el cual se destila dentro de una
solución de ácido bórico al 2%.
Finalmente se titula con ácido sulfúrico de concentración conocida
utilizando los indicadores Rojo de Metilo y Verde de Bromocresol
Precauciones del método

Se debe utilizar un papel libre de nitrógeno.

El contenido de proteínas es parcial y se basa en los compuestos
nitrogenados de la muestras.
Existen otros componentes de la muestras que presentan N, que no son
proteinas.
Cálculo

Proteína (g/100g muestra) = Gasto H2SO4 0.1 N x 1.4* x 6.25**

gramos de muestra

* Proviene del PM del N = 14

** Factor que relaciona los gramos de proteína que tienen 100g
muestra, para alimentos de origen vegetal el factor es 5.7.
5. Carbohidratos

EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO O NIFEX

Corresponde en teoría a los carbohidratos

No químico, simplemente aritmético

100 – (% H2O + % proteinas + % grasa + % Ceniza +% Fibra)

 El análisis químico proximal se convierte en un
análisis de rutina debido a la importancia de conocer
las características de los alimentos.
 El análisis químico proximal aparte de entregarnos la
composición de macronutrientes, nos da la
composición calórica de la ración.
 Sirve para realizar el etiquetado nutricional y
comprenderlo.